Рыбный ресторан на 60 мест

Содержание
Введение
1.Характеристика проектируемого предприятия
2. Технологические расчеты горячего цеха
2.1. Разработка производственной программы
2.2. Составление графика почасовой реализации блюд
2.3. Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов
2.4. Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков
2.5. Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров
2.6. Расчет жарочной поверхности плиты
2.7. Расчет специального теплового оборудования
2.8. Расчет явочной численности работников горячего цеха
2.9. Расчет и подбор немеханического оборудования
2.10 Расчет полезной и общей площади цеха
3. Организация работы в горячем цехе
Заключение
Список использованных источников
ПРИЛОЖЕНИЕ А

Число фритюрниц определяют по формуле:
                                                                               (2.25)
где Vст — вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.
Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде таблицы 2.14.
Таблица 2.14 – Расчет вместимости чаши фритюрницы
Наименование блюда Масса продукта за расчетный час, кг Объемная масса продукта, кг/дм³ Объем продукта, дм³ Объем жира, дм³ Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость за расчетный период Расчетный объем чаши, дм³ Картофель жареный 1,5 0,65 2,31 1,54 10 6 0,642 Рыбные оладушки 1,17 0,56 2,09 2,09 15 4 1,045 Яблоки в меде по-Китайски 1,148 0,55 2,09 0,697 5 12 0,232 ИТОГО           1,919
Принимаем фритюрницу BECKERS FR4 мощностью 2,2кВт, производительностью 6кг/ч, с габаритами сетки 130×250×100 мм, объёмом чаши 4л.
Для приготовления блюда «Сате из баранины» необходим контактный гриль. Принимаем гриль контактный SIRMAN PDM 3000 с комбинированной нижней поверхностью.
Для получения кипятка принимаем электрокипятильник ANIMO WKT 10HA наливной, емкостью 10л, производительностью 30л, нагрев за 24мин.
2.8. Расчет явочной численности работников горячего цеха
Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
                                                                      (2.26)
где n — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, порц.;
t — норма времени на изготовление единицы изделия, с;
t = К∙100,
где К — коэффициент трудоемкости (справочные данные);
100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с;
Т— продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч
Т= 8 ч или 11,5 ч;
λ — коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (для 8 ч. – 1,14, для 11,5 ч. – 1,19)
Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд. Расчет сводится в таблицу 2.15.
Таблица 2.15 – Расчет численности работников
Наименование блюд Количество блюд за день, порц. Коэффициент трудоемкости Время трудозатрат Количество человеко-дней 1 2 3 4 5 Суп рыбный по-таиландски 33 0,8 80 0,08 Солянка рыбная 70 1,3 130 0,277 Острокислый суп 46 0,5 50 0,07 Суп картофельный с грибами 25 0,5 50 0,038 0,465
Продолжение таблицы 2.15 1 2 3 4 5 Судак в соусе с грибами 53 1,0 100 0,161 Пряная соломка их говядины 40 0,6 60 0,073 Устрицы в соусе белое вино 10 0,1 100 0,03 Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре 40 0,6+0,3 90 0,11 Рыбное мули с рисом отварным цветным 30 0,8+0,1 90 0,082 Рыбные оладушки с огуречной приправой 30 1 100 0,091 Эскабече с рисом отварным 30 0,8+0,1 90 0,082 Фаршированная форель с запеченным картофелем 30 2,0+0,2 220 0,201 Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем 25 0,8+0,2 100 0,076 Кета с лимонным соусом и овощами припущенными 25 0,8+0,2 100 0,076 Хек с горчичным соусом и картофелем жареным 50 0,6+0,3 90 0,137 Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке 25 0,6+0,2 80 0,061 Сате из молодой баранины с рисом отварным 40 1,1+0,1 120 0,146 Мясные фрикадельки «Львиная голова» с цветной капустой отварной 40 0,6+0,2 80 0,097 Крабы, тушеные в сметане и вине 34 1,5 150 0,155 Пряные баклажаны 21 1,1 110 0,07 Жареный рис «Бухта ароматов» 21 0,5 50 0,032 Омлет по-Кантонски 20 0,4 40 0,024 Сосиски отварные 25 0,3 30 0,023 Макаронные изделия отварные 25 0,1 10 0,005 1,732 Яблоки в меду по-китайски 65 0,5 50 0,099 «Лече Флан» 70 0,7 70 0,149       0,248 ИТОГО 2,455
Число работников горячего цеха – 3 человека.
Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни
N2=N1·K1 (2.27)
где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, для
предприятия.
N2 = 2,455·1,59 = 3,9
Общая численность производственных рабочих ресторана 4 человека.
2.9. Расчет и подбор немеханического оборудования
Расчет немеханического оборудования сводится к расчету и подбору столов по формуле:
Lр = lст · N1 (2.27)
где Lр – расчетная длина стола для определенной операции, пог. м.;
lст – норма длины стола, пог.м.
lст = 1,5 – для приготовления супов, lст – для других опреаций.
N1 – явочная численность.
Расчет и подбор немеханического оборудования сводится в таблицу 2.16.
Таблица 2.16 – Расчет и подбор немеханического оборудования
Наименование рабочих мест Количество человеко-дней Норма длины стола, пог. м Расчетная длина стола, пог. м Габариты, мм Принятые столы Длина Ширина Высота Тип, марка Количество, шт. Приготовление супов 0,465 1,5 0,698 1390 700 870 MBC 1-700 1 Приготовление горячих закусок, вторых горячих блюд, соусов, гарниров 1,732 1,25 2,165 1400 700 850 MCD-147 1 1800 700 850 MMD-187 1 Приготовление сладких блюд 0,248 1,25 0,31 1000 700 850 MMD-107 1 ИТОГО 2,455 4
2.10 Расчет полезной и общей площади цеха
Расчет полезной площади сводится в таблицу 2.17.
Таблица 2.17 – Расчет полезной площади цеха
№ п/п Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во единиц Габаритные размеры, мм Площадь, м² Длина Ширина Высота Ед-цы оборуд Всего 1 Плита электрическая KOVINASTROJ
ES-47/Р 2 800 700 875 0,56 1,12 2 Пароконвектомат Unox
XVC 104 1 750 718 468 0,54 - 3 Стенд-шкаф для печей серии XVC XR-314 1 750 678 757 0,51 0,51 4 Фритюрница BECKERS FR4 1 210 370 250 0,08 - 5 Гриль контактный SIRMAN PDM 3000 1 515 435 500 0,22 - 6 Электрокипятильник ANIMO WKT 10 НА 1 225 225 505 0,05 - 7 Стол-вставка KOVINASTROJ
ВМ-47/PR 2 400 700 875 0,28 0,56 8 Стол с моечной ванной односекционной МВС 1-700 1 1390 700 870 0,97 0,97 9 Стол пристенный FAGOR
MMD-107 2 1000 700 850 0,7 1.4 10 Стол центральный FAGOR
MCD-147 2 1400 700 850 0,98 1,96 11 Стол тепловой FAGOR
MC-120 2 1200 700 850 0,84 1,68 12 Стол с охлаждаемым отделением FAGOR
MFR-135-GN 2C 1 1346 700 850 0,94 0,94 13 Раковина моечная LM-43 1 400 330 200 0,13 0,13 14 Подогреватель для тарелок RELAIS 1 385 385 800 0,15 - 15 Тележка подъёмная ТП-80 1 874 406 1250 0,35 0,35 16 Весы электронные настольные МК-6.2-А20 1 345 306 56 0,11 - ИТОГО 9,62
Общая площадь горячего цеха рассчитывается по формуле:
S = Sпол/k, (2.28)
где S - общая площадь цеха, м2
Sпол- полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, м2
k – коэффициент использования площади, для горячего цеха k = 0,25.
Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет S = 9,62/0,25 = 38,5 м2
3. Организация работы в горячем цехе
Время работы горячего цеха с 9.00 до 23.00 часов. Труд персонала в цехе организован продолжительностью 8 часов. Количество персонала, работающего в горячем цехе, составляет 3 человека:
-1 повар 4-го разряда,
-1 повар 5-го разряда,
-1 повар 6-го разряда.
Продолжительность рабочего дня каждого работника 8 часов. График работы представлен на рисунке 3.1.
Ответственность за качество продукции, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортимента блюд, напитков, изделий, указанному в меню, возлагается на заведующего производством.
В горячем цехе выделяются следующие технологические линии:
приготовление супов;
приготовление гарниров, вторых основных блюд и соусов;
приготовление горячих сладких блюд.
Рабочее место для приготовления супов оборудуется столом с моечной ванной МВС 1-700, плитой электрической KOVINASTROJ серии ES-47/P. Варка бульонов и приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.
Соусное отделение предполагает приготовление гарниров, вторых основных блюд и соусов. Запекание, доведение до готовности блюд производится в функциональных ёмкостях в пароконвектомате Unox XVC 104 c тремя отсеками. Рабочее место для приготовления гарниров, вторых основных блюд и соусов оснащается, столами MCD-147, фритюрницей BECKERS FR4, грилем контактным SIRMAN PDM 3000 с комбинированной нижней поверхностью, плитой электрической KOVINASTROJ серии ES-47/P.
Для получения кипятка используется электрокипятильник ANIMO WKT 10HA.
Для жарки используются сковороды из нержавеющей стали MIRROR, SATIN, для варки – кастрюли MIRROR, SATIN, для тушения, припускания – сотейники MIRROR.
Рабочее место для приготовления горячих сладких блюд оснащается производственным столом MMD-107. Также используется плита электрическая KOVINASTROJ серии ES-47/P.
Также горячий цех оснащён весами электронными МК-6.2-А20, тележкой подъемной ТП-80, раковиной производственной LM-43.
Линия раздачи оснащена столами тепловыми FAGOR MC-120, столом производственным FAGOR MMD-107, столом с охлаждаемым отделением FAGOR MFR-135-GN 2C, подогревателем для тарелок RELAIS.
Заключение
В данной работе описана работа рыбного ресторана. Ресторан играет заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.
Ресторан  общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела на мой взгляд самый важный фактор, такой как организация производства продукции в цехе.
Список использованных источников

О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.
О защите прав потребителей: Закон РФ №2300-1 от 10.02.2007.
О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон Рф от 02.01.2000 №29-ФЗ
О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон РФ от 30.12.2001
Постановление правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями от 21 мая 2001 г.)
ГОСТ Р 50762-95 Классификация предприятий общественного питания.
ГОСТ Р 50-764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению.
ОСТ 28-1-85. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
СНиП II-Л.8-71 Строительные нормы и правила предприятия общественного питания. Нормы проектирования.- М.: Стройиздат, 1972г.
СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996.
Каталог торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания и торговли. – М.: Русский проект, 2003
Адамова В.И, Главчева С.И. Проектирование предприятий общественного питания. Часть 1.Методические указания - Новосибирск.: НГТУ
Голубев В. Н., Могильный М. П., Шленская Т. В. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛиПринт, 2003
Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М./ Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.
Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002
Шильман Л. З., Черевко А. Е., Пивоваров П. П. и др. Дипломное проектирование предприятий общественного питания: Учеб. пособие. 2-с изд., перераб. и доп.— Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т им. Н. И. Вавилова, 2001. 368 с.
16. http://www1.trade-design.ru
17. http://www.boshoft.ru
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Наименование помещений Площадь, м2 Наименование помещений Площадь по СНиП, м2 По СНиП Компоновочная 1 этаж Подвальный этаж Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные) 50 50 Электрощитовая 8 Аванзал 20 20 ПВК 15 Залы 200 197,2 Тепловой пункт 10 Помещение для официантов 6 8 Кладовая вино-водочных изделий 8 Буфет 20 22 Кладовая и моечная тары 11 Горячий цех 38,5 38,4 Кладовая инвентаря 6 Холодный цех с помещением для резки хлеба 25 24,5 Загрузочная 18 Доготовочный цех 18 18,3 Бельевая 6 Помещение зав.производством 6 5,5 Гардероб для персонала 19 Моечная столовой посуды 24 22 Гардероб для официантов 6 Сервизная 9 9,7 Душевые 9 Моечная кухонной посуды 8 7 Кладовая уборочного инвентаря 6 Раздаточная 22 22 Кладовая сухих продуктов 10 Камера пищевых отходов 8 8,8 Охлаждаемые камеры: Офис 12 13,2 Мясных и рыбных полуфабрикатов 5 Помещение для персонала 6 7 Овощных полуфабрикатов 7 Кладовая уборочного инвентаря 6 5,9 Молочных продуктов, жиров и гастрономии 11 Кладовая и моечная тары полуфабрикатов 6 5,9 Фруктов, зелени, напитков 9 Курительная 8 8 Машинное отделение 11 Артистическая 8 8,4 ИТОГО 175 Лестница 18 18 ИТОГО с учетом проходов 227,5 Лифт 3 3 ИТОГО 521,5 ИТОГО с учетом проходов 678
СНиП II-Л.8-71 Строительные нормы и правила предприятия общественного питания
Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М./ Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.
Каталог торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания и торговли. – М.: Русский проект, 2003
41
6
2
41
36