Морской коктейль в меню ресторанов

Введение
1 Характеристика морского коктейля, описание нерыбных морепродуктов
2 Особенности обработки нерыбного сырья
3 Особенности приготовления нерыбного сырья
4 Ассортимент блюд из нерыбных морепродуктов
Заключение
Список литературы
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
Приложение 4

В конце варки кладут зеленый горошек, мякоть креветок, специи.
Перед отпуском суп заправляют льезоном (смесью молока и яиц). Для его приготовления яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до 60—70 °С молоко. Смесь прогревают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, и процеживают.
Требования к качеству
Цвет блюда белый, характерен продуктам, входящим в состав блюда.
Вкус и запах в меру соленые, свойственные для данного изделия.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №24
«Морской гребешок отварной с соусом»
Наименование сырья Брутто, г Нетто, г Филе морского гребешка 156 147 Морковь 4 3 Петрушка (корень) 4 3 Масса отварного филе морского гребешка — 75 Гарнир №№ 523, 525 — 150 Соус №№ 580, 586 — 50 Выход — 275
Технология приготовления и оформления блюда
Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1—1,5 ч. Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.
Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения. При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный, сметанный.
Требования к качеству
Цвет блюда характерен продуктам, входящим в состав блюда.
Вкус и запах в меру соленые, свойственные для данного изделия.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №25
«Филе морского гребешка, жаренное во фритюре»
Наименование сырья Брутто, г Нетто, г Филе морского гребешка мороженое 248 233/119* Мука 6 6 Яйца 1/7 шт. 6 Сухари 15 15 Масса полуфабриката — 145 Масло растительное 10 10 Масса жареного филе гребешка — 125 Гарнир № 527 — 100 масло сливочное или марагарин 5 5 Выход — 230 ______________
* В числителе указана масса филе морского гребешка нетто, в знаменателе — масса вареного филе.
Технология приготовления и оформления блюда
Вареное филе морского гребешка нарезают по 1—2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят во фритюре до образования золотистой корочки.
При отпуске жареный морской гербешок поливают растопленным жиром, гарнируют жареным картофелем (из сырого).
Требования к качеству
Цвет блюда характерен продуктам, входящим в состав блюда.
Вкус и запах в меру соленые, свойственные для данного изделия.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №26
«Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом»
Наименование сырья Брутто, г Нетто, г Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 208 208 Масса креветок отварных, разделанных на мякоть — 50 или креветки (консервы) 63 50 Картофель 206 206/150* Соус №№ 584, 586 — 100 Сыр 4,3 4 Маргарин столовый 5 5 Масса полуфабриката — 305 Выход — 275 ______________
* Масса картофеля отварного очищенного.
Технология приготовления и оформления блюда
На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1/2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него — креветки отварные, разделанные на мякоть, или креветки (консервы), вокруг — оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.
Требования к качеству
Цвет блюда характерен продуктам, входящим в состав блюда.
Вкус и запах в меру соленые, свойственные для данного изделия.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №27
«Омлет с креветками и сыром»
Наименование сырья Брутто, г Нетто, г Креветки очищенные в/м 100 60 Яйцо 2 шт. 80 Помидор 80 40 Перец сладкий 30 25 Масло сливочное 15 15 Хлеб белый 15 15 Молоко 40 40 Мука 5 5 Сыр 17 15 Соль 1 1 Перец 1 1 Для оформления Петрушка 4 3 Технология приготовления и оформления блюда
1. Очищенные креветки отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.
2. С ломтика батона толщиной 1 см обрезать корку и порезать его на кубики, которые обжарить в сливочном масле на сковороде до состояния сухариков. 3. Очень мелко порезать помидор без кожи и семян и очищенный сладкий перец, заправить солью, перцем, обжарить.4. Приготовить смесь для омлета, тщательно размешав яйца, молоко, муку. Посолить. 5. Когда омлет будет практически готов, выложить сверху овощи, посыпать сыром, на который поместить сухарики и креветки. Выдержать еще 2 мин.6. При подаче свернуть пополам, украсить листьями петрушки.
Требования к качеству
Цвет блюда характерен продуктам, входящим в состав блюда.
Вкус и запах в меру соленые, свойственные для данного изделия.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №28
«Кальмары под маринадом»
Продукты Расход на 1 порцию Расход на 4 порции брутто нетто брутто Нетто Кальмары (филе) 154 154 616 616 Заправка горчичная 25 25 100 100 Масса варёных кальмаров 75 75 300 300 Маринад овощной 75 75 300 300 Зелень 3 3 12 12 Выход 75/75
Технология приготовления
Филе кальмаров залить кипящей подсоленной водой (2 л на 1 кальмаром, соли 20-40 грамм, варить 5 минут. Перед отпуском вареных кальмаров нарезать соломкой.
Правила отпуска
Нарезанные кальмары выложить в салатницу, залить овощным маринадом, украсить зеленью.
Требования к качеству
Кальмары нарезаны соломкой, политы маринадом, украшены зеленью. Вкус присущий вареным кальмарам в меру соленым. Цвет – светло красный, консистенция плотная, сочная.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №29
«Коктейль из креветок»
Продукты Расход на 1 порцию Расход на 4 порции брутто нетто брутто Нетто Креветки сыромороженные неразделенные) 208 208 832 832 Сок лимона 5 5 20 20 Масло растительное 10 10 40 40 Огурцы свежие 105 105 420 420 Перец болгарский 23 23 92 92 Масса вареных креветок 50 200 200 Для соуса: Сметана 20 20 80 80 Сок лимона 5 5 20 20 Шерри 25 25 100 100 Листья зеленого салата 15 15 60 60 Соль 2 2 8 8 Зелень 3 3 12 12 Выход 250 Технология приготовления
Сыромороженные креветки варить в подсоленной воде 3-5 минут. На 1 кг креветок необходимо взять 3 литра воды и 150 г соли. Сваренные креветки разобрать, отделить мякоть от панциря и залить лимонным соком с растительным маслом. Мариновать 30 минут. Огурцы, перец нарезать кубиками. Соус: сметану, лимонный сок, соль, шерри – смешать, хорошо взбить.
Правила отпуска
Дно салатника выложить листьями зеленого салата, затем уложить креветки, перемешанные с овощами. Полить соусом, оформить веточками зелени.
Требования к качеству
Внешний вид: салат не заветрен, украшен зеленью. Вкус соответствует вкусу креветок с овощами. Кисловатый привкус лимонного сока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №30
«Салат из креветок, фасоли и лесных орехов»
Продукты Расход на 1 порцию Расход на 4 порции брутто нетто брутто Нетто Стрючковая фасоль 125 125 500 500 Очищенные вареные креветки 50 50 200 200 Лесные орехи 25 25 100 100 Для заправки: Тертый мускатный орех 5 5 20 20 Масло растительное 10 10 40 40 Сок лимона 10 10 40 40 Соль 1 1 4 4 Перец 0,1 0,1 0,04 0,04 Зелень 2 2 8 8 Выход с заправкой: 200/20 Технология приготовления
Фасоль очистить от соединительной жилки, обрезать верхушки, обработать паром в течение 6 минут в пароварке. Добавить креветки и продолжить обработку паром еще 2-3 минуты. Креветки должны хорошо прогреться, а фасоль размягчиться.
Правила отпуска
Фасоль и креветки укладываются на блюдо, заливают заправкой, слегка перемешивают, оставляют для охлаждения на 2 часа. Перед подачей посыпают лесными орехами.
Требования к качеству
Внешний вид: продукты не заветрены, цвет соответствует продуктам. Вкус и запах: сооветственный данному виду продуктов, без постороннего привкуса.
Заключение
Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, так как внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество груда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких кругов населения.
В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного пила оборудования, создания новых технологий.
Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Нее это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех панах технологического процесса производства.
Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить, ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой линии.
Морепродукты обладают высокой пищевой ценностью и сильно выраженным вкусом, поэтому требуют минимальной обработки при приготовлении. При заморозке разрушается лишь незначительная часть полезных веществ, а особенно важные белки, витамины и минералы остаются и вовсе без изменения. Главная особенность состоит в том, что готовить морепродукты легко и быстро. Огромный ассортимент блюд из морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.
Список литературы
Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М., 1985.
Справочник руководителя предприятий общественного питания, 1981 г. Справочник "Оборудование предприятий общественного питания", 1985 г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / автор-составитель: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. – К.: А. С. К., 2005.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебопродинформ, 1996, 1997. Сборник технологический нормативов.
Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 1999.
Павлова Л.В., Смирнова В.А., Практические занятия по технологии приготовления пищи. – М., 1988.
Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.
Приложение 1
Расчет пищевой и энергетической ценности салат «Морская загадка»
Наименование сырья и полуфабрикатов Масса нетто, г Содержание основных пищевых веществ, г белки жиры углеводы % г % г % г Филе морского гребешка мороженое 62,5 19,2 12,0 1,2 0,75 0,8 0,5 Яйца 29,38 12,7 3,73 11,5 3,38 0,7 0,21 В полуфабрикате до тепловой обработки, г
Филе морского гребешка
128,5
19,2
12,0
1,2
0,75
0,8
0,5 Яйца 29,38 12,7 3,73 11,5 3,38 0,7 0,21 Сохранность после тепловой обработки, % - 91,0
- 91,0 - 99,0 - В продукте после тепловой обработки
Филе морского гребешка отваренное
-
-
10,92
-
0,68
-
0,495 Яйца отваренные 29,38 12,7 3,73 11,5 3,38 0,7 0,21 Яблоки 75,0 0,4 0,3 0,4 0,3 9,8 7,35 Горошек зеленый консервированный 77,0 3,1 2,39 0,2 0,15 6,5 5,01 Сметана 62,5 2,7 1,69 10 6,25 3,9 2,44 В готовом изделии 250 - 18,94 - 10,76 - 15,51
Расчет энергетической ценности изделия:
Е=((18,94*4+10,76*9+15,51*4)*100/250)= 93,86 ккал/100 г
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Сюрприз»
Наименование сырья и полуфабрикатов Масса нетто, г Содержание основных пищевых веществ, г белки жиры углеводы % г % г % г Филе морского гребешка мороженое 41,5 19,2 7,9 1,2 0,498 0,8 0,332 Яйца 40,0 12,7 5,08 11,5 4,6 0,7 0,28 В полуфабрикате до тепловой обработки, г
Филе морского гребешка
41,5
19,2
7,9
1,2
0,498
0,8
0,332 Яйца 40,0 12,7 5,08 11,5 4,6 0,7 0,28 Сохранность после тепловой обработки, % - 91,0
- 91,0 - 99,0 - В продукте после тепловой обработки
Филе морского гребешка отваренное
-
-
7,189
-
0,453
-
0,329 Яйца отваренные 40,0 12,7 5,08 11,5 4,6 0,7 0,28 Петрушка (зелень) 2,0 3,7 0,074 0,4 0,008 7,6 0,152 Помидоры 30,0 1,1 0,33 0,2 0,06 3,8 1,14 Майонез 16,0 2,8 0,448 67,0 10,72 3,7 0,592 В готовом изделии 105,0 - 13,121 - 15,841 - 2,493
Расчет энергетической ценности изделия:
Е=((13,121*4+15,841*9+2,493*4)*100/105)= 195,02 ккал/100 г
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Морской бриз»
Наименование сырья и полуфабрикатов Масса нетто, г Содержание основных пищевых веществ, г белки жиры углеводы % г % г % г Филе морского гребешка мороженое 50,0 19,2 9,6 1,2 0,6 0,8 0,4 В полуфабрикате до тепловой обработки, г
Филе морского гребешка
50,0
19,2
9,6
1,2
0,6
0,8
0,4 Сохранность после тепловой обработки, % - 91,0
- 91,0 - 99,0 - В продукте после тепловой обработки
Филе морского гребешка отваренное
-
-
8,74
-
0,55
-
0,396 Желатин 75,0 12,0 9,0 2,0 1,5 0,1 0,075 Лимон 6,0 0,9 0,054 0,1 0,006 3,0 0,18 Петрушка (зелень) 2,0 3,7 0,074 0,4 0,008 7,6 0,152 Морковь 4,0 1,3 0,052 0,1 0,004 6,9 0,276 Майонез 20,0 2,8 0,56 67,0 13,4 3,7 0,74 В готовом изделии 155,0 - 18,48 - 15,468 - 1,819
Расчет энергетической ценности изделия:
Е=((18,48*4+15,468*9+1,819*4)*100/155)= 142,20 ккал/100 г
Приложение 2
Технологическая схема производства салата «Морская загадка»
Перечень основных элементов схемы для производства салата «Морская загадка»
Обозначение Наименование оборудования 1 Котел варочный ВЭС-КВ 2 Производственный стол СП-1200
Технологическая схема производства блюда «Сюрприз»
Перечень основных элементов схемы производства блюда «Сюрприз»
Обозначение Наименование оборудования 1 Котел варочный ВЭС-КВ 2 Производственный стол СП-1200
Технологическая схема производства блюда «Морской бриз»
Перечень основных элементов схемы производства блюда «Морской бриз»
Обозначение Наименование оборудования 1 Котел варочный ВЭС-КВ 2 Производственный стол СП-1200
Приложение 3
«Утверждаю»
«Утверждаю»
Директор__________
__________________
«__»__________2012 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Морская загадка», вырабатываемое ___________________
2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления салата «Морская загадка» используют следующее сырьё:
Филе морского гребешка мороженое, яблоки свежие, горошек зеленый консервированный, яйца, сметана
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
3 РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда «Морская загадка»
Наименование сырья Расход продуктов на 1 порцию Брутто, кг Нетто, кг Филе морского гребешка мороженое 0,1285 0,0625 Яблоки 0,075 0,050 Горошек зеленый консервированный 0,077 0,050 Яйца 0,029 0,025 Сметана 0,0625 0,0625 Выход блюда - 0,250
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Морская загадка» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).
4.2 Приготовление блюда «Морская загадка»
Мясо морского гребешка отваривают, охлаждают и нарезают ломтиками. Очищенные от кожицы яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, соединяют их с зеленым горошком, мелко нарезанными вареными яйцами, перемешивают, соединяют с нарезанным мясом морского гребешка, заправляют сметаной.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо «Морская загадка» должно подаваться на порционной тарелке.
5.2 Температура подачи изделия должна быть не менее 4 °С.
5.3 Срок годности при хранении – не более 2 часов с момента окончания технологического процесса при условии хранения при температуре 5-18˚С и влажности 70-75˚С.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: салат однороден
Цвет: соответствует цвету входящих в него ингредиентов
Консистенция: мясо морского гребешка имеет плотную неразваренную консистенцию.
Вкус и запах: в меру соленые, свойственные для данного изделия с легким привкусом и ароматом свежих яблок.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 18,08
Массовая доля жира, % (не менее) 4,3
Массовая доля соли % (не более) 1
6.3 Микробиологические показатели:
КМАФАнМ в 1 г не более 1*103__________________________________
БГКП 1,0_____________________________________________________
Бактерии рода протей 0,1_______________________________________
Коагулазоположительный стафилококк 1,0________________________
Патогенные организмы, в том числе сальмонеллы 25________________
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г на 100 г Жиры, г на 100 г Углеводы, г на 100 г Энергетическая ценность, ккал/100 г 7,58 4,3 6,2 93,86
Инженер-технолог____________________
________________Подпись
ФИО
«Утверждаю»
Директор__________
__________________
«__»__________2012 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сюрприз», вырабатываемое ___________________
2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «Сюрприз» используют следующее сырьё:
Филе морского гребешка мороженое, яйца, майонез, петрушка (зелень), помидоры свежие
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
3 РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда «Сюрприз»
Наименование сырья Расход продуктов на 1 порцию Брутто, кг Нетто, кг Филе морского гребешка мороженое 0,083 0,0415 Яйца 0,047 0,040 Петрушка (зелень) 0,003 0,002 Помидоры 0,035 0,030 Майонез 0,016 0,016 Выход блюда - 0,105
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Сюрприз» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).
4.2 Приготовление блюда «Сюрприз». Сваренное вкрутую яйцо разрезают вдоль, отделяют желток, протирают его и соединяют с мелко нарезанным отварным морским гребешком, зеленью петрушки. Массу заправляют частью майонеза (1/2) и наполняют ею яичные белки, сверху поливают оставшимся маонезом. Рядом с яйцом укладывают нарезанные дольками помидоры.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо «Сюрприз» должно подаваться на порционной тарелке.
5.2 Температура подачи изделия должна быть не менее 25 °С.
5.3 Срок годности при хранении – не более 2 часов с момента окончания технологического процесса при условии хранения при температуре 5-18˚С и влажности 70-75˚С.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: яйца должны быть целыми, без повреждений
Цвет: белый
Консистенция: мясо морского гребешка имеет плотную неразваренную консистенцию.
Вкус и запах: в меру соленые, свойственные для данного изделия с легким привкусом и ароматом петрушки
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 29,96
Массовая доля жира, % (не менее) 15,09
Массовая доля соли % (не более) 1
6.3 Микробиологические показатели:
КМАФАнМ в 1 г не более 1*103__________________________________
БГКП 1,0_____________________________________________________
Бактерии рода протей 0,1_______________________________________
Коагулазоположительный стафилококк 1,0________________________
Патогенные организмы, в том числе сальмонеллы 25________________
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г на 100 г Жиры, г на 100 г Углеводы, г на 100 г Энергетическая ценность, ккал/100 г 12,50 15,09 2,37 195,02
Инженер-технолог____________________
________________Подпись
ФИО
«Утверждаю»
Директор__________
__________________
«__»__________2012 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Морской бриз», вырабатываемое ___________________
2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1 Для приготовления блюда «Морской бриз» используют следующее сырьё:
Филе морского гребешка мороженое, лимон, сыр, петрушка (зелень), морковь, желатин
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
3 РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда «Морской бриз»
Наименование сырья Расход продуктов на 1 порцию Брутто, кг Нетто, кг Филе морского гребешка мороженое 0,104 0,05 Желатин - 0,075 Лимон 0,007 0,006 Петрушка (зелень) 0,003 0,002 Морковь 0,005 0,004 Сыр 0,020 0,020 Выход блюда - 0,155
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Морской бриз» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).
4.2 Приготовление блюда «Морской бриз»
Получившийся при варке морского гребешка бульон процедить и снова поставить на огонь, влить предварительно разведенный желатин, довести до кипения и варить на медленном огне 20 минут. Затем остудить.
Вареный морской гребешок кладут на тонкий слой налитого в формы и застывшего желе, украшают дольками лимона, зеленью, вареной морковью. Украшение закрепляют охлажденным желе и дают застыть. Затем добавляют оставшееся желе и охлаждают.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо «Морской бриз» должно подаваться на порционной тарелке, майонез подается отдельно.
5.2 Температура подачи изделия должна быть не более 4 °С.
5.3 Срок годности при хранении – не более 2 часов с момента окончания технологического процесса при условии хранения при температуре 5-18˚С и влажности 70-75˚С.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид: желе должно быть целым, без повреждений
Цвет: желтоватый, характерен продуктам, входящим в состав блюда.
Консистенция: мясо морского гребешка имеет плотную неразваренную консистенцию.
Вкус и запах: в меру соленые, свойственные для данного изделия с легким привкусом и ароматом петрушки
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 23,07
Массовая доля жира, % (не менее) 9,98
Массовая доля соли % (не более) 1,0
6.3 Микробиологические показатели:
КМАФАнМ в 1 г не более 1*103__________________________________
БГКП 1,0_____________________________________________________
Бактерии рода протей 0,1_______________________________________
Коагулазоположительный стафилококк 1,0________________________
Патогенные организмы, в том числе сальмонеллы 25________________
7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г на 100 г Жиры, г на 100 г Углеводы, г на 100 г Энергетическая ценность, ккал/100 г 11,92 9,98 1,17 142,20
Инженер-технолог____________________
________________Подпись
ФИО
Приложение 4
Фотографии блюд
Салат «Морская загадка»
Блюдо «Сюрприз»
«Морской бриз»
2
Мясо морского гребешка
Мойка
Варка
Охлаждение
Нарезка
Яблоки свежие
Мойка
Нарезка
Оформление салата
Горошек консервированный
Сметана
1
2
2
2
Яйца
Мойка
Варка
1
Охлаждение
Нарезка
2
2
Очистка
Очистка
Мясо морского гребешка
Мойка
Варка
Охлаждение
Нарезка
Помидоры
свежие
Мойка
Нарезка
Оформление блюда
Петрушка
(зелень)
Майонез
1
2
2
2
Яйца
Мойка
Варка
1
Охлаждение
Нарезка
2
2
Мойка
Нарезка
2
Очистка
Бульон
Мясо морского гребешка
Мойка
Варка
Охлаждение
Нарезка
Морковь
Мойка
Нарезка
Оформление блюда
Петрушка
(зелень)
Майонез
1
2
2
2
Лимон
Мойка
Нарезка
2
Мойка
Нарезка
2
Желе
Варка
Очистка
1
Желатин
Процеживание
Варка
1