Технология и организация производства мяса и мясных продукций

Содержание
Введение
1.Схема технологического потока производства фрикаделек
2.Расчет сырья готовой продукции и вспомогательных материалов
3.Проект цеха по производству фрикаделек
4.Расчет оборудования
5.Расчет рабочей силы
6.Расчет энергозатрат
7.Расчет производственных площадей
8.Описание технологического потока
9.Охрана труда
Список литературы

Организационные мероприятияПорядок прохождения медицинских осмотровКаждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.Все поступающие на работу и работающие на предприятии подвергаются медицинским обследованиям в соответствии с требованиями, установленными учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. В соответствии со статьёй № 213 Трудового Кодекса Российской Федерации работодатель обязан организовать проведение предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течение трудовой деятельности) медицинских осмотров работников организации, которые производятся за счёт средств работодателя. Периодичность осмотров, перечни врачей-специалистов, лабораторных и функциональных исследований утверждены приказом Минздравмедпрома России от 14 марта 1996 года № 90.Каждый работник имеет личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты всех исследований.Все вновь поступающие работники прошли гигиеническую подготовку по программе санминимума и сдали экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем все работники, включая администрацию и инженерно-технический персонал, независимо от сроков их поступления, должны 1 раз в два года проходят обучение и проверку знаний санминимума. Лица, не сдавшие санминимума, к работе не допускаются.Не допускаются к работе в цехах по производству мясных продуктов лица, страдающие заболеваниями, указанными в действующей "Инструкции о порядке проведения медицинских обследований лиц, поступающих на работу и работающих в пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др.".Порядок обеспечения работников средствами индивидуальной и коллективной защитыВ соответствии со статьёй № 221 Трудового Кодекса Российской Федерации работодатель обязан обеспечить средствами индивидуальной защиты работника. Средства защиты работающих должны обеспечивать предотвращение или уменьшение действия опасных и вредных производственных факторов. Работодатель обязан обеспечить стирку, чистку и хранение спецодежды.На основании «Типовых отраслевых норм бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам пищевой мясной и молочной промышленности» № 66 от 25 декабря 1997 года определяются нормы выдачи средства индивидуальной защиты для работников данного предприятия, которые представлены в таблице 4.Таблица 4 Средства индивидуальной защиты для работников общественного питанияПрофессия или должностьНаименование средств индивидуальной защитыНорма выдачи на год (единицы или комплекты)123Изготовитель мясных полуфабрикатовСапоги юфтевые или ботинки кожаные Одна пара на девять месяцевЖилет утепленныйодинОператор линии приготовления фаршаБотинки кожаныедве парыЖилет утепленныйодинУкладчик-упаковщикБотинки кожаныедве парыЖилет утепленныйодинРукавицы комбинированные илишесть парперчатки трикотажныедвенадцать парТакже на предприятии должны быть средства коллективной защиты. К средствам коллективной защиты на проектируемом предприятии могут быть отнесены: вентиляция и очистка воздуха, кондиционирование воздуха, звукоизолирующие и звукопоглощающие устройства, устройства защитного заземления и зануления.ЗаключениеВ настоящее время в России функционирует около 600 предприятий, структуру которых составляют мясо-, мясоптице-, птицекомбинаты, мясоконсервные комбинаты, колбасные фабрики и заводы, убойные пункты, мясоперерабатывающие заводы и комбинаты, холодильники, хладокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы, всевозможные модули и др. Производственные мощности предприятий позволяют ежегодно вырабатывать около 2,0 млн т замороженных полуфабрикатов. Однако в настоящее время по известным причинам мощности по по полуфабрикатам используются лишь на 20 %.Низкое обеспечение населения России мясной продукцией привело к дефициту животного белка (33 %) при общем дефиците белка в питании человека (на уровне 26 %). Эти данные являются серьезным основанием для разработки научно обоснованных путей коррекции рациона, поиска новых источников белка, рационального использования белоксодержащего сырья растительного, животного и микробиологического происхождения, в том числе нетрадиционных источников и вторичных продуктов убоя.Внастоящее время разработана федеральная целевая программа развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации, где определены приоритетные направления развития мясной индустрии, позволяющие коренным образом повысить эффективность экономики предприятий, преодолеть кризисное состояние и увеличить выпуск высококачественных продуктов, пользующихся спросом у населения. На сегодняшний день особые требования предъявляются к продуктам детского питания в области безопасности, технологий изготовления и пищевой ценности. В условиях становления и стабилизации российской экономики ключевое значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособности продукции отечественного производства. Высокую важность в этой связи имеет выполнение Федерального закона о качестве и безопасности пищевых продуктов, главной задачей которого является повышение ответственности всех участников продовольственного рынка (производство, переработка, хранение, реализация, государственный контроль) за качество и безопасность продукции.Список литературы1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения»2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия»3. СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов»4. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.5. Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания»6. Рогов И.А. Забашта А.Г. Общая технология получения и переработки мяса. М.: Колос, 20007. Рогов И.А. Забашта А.Г. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. – М.:Колос, 1994