Проектирование специализированного бара 75 мест с немецкой национальной кухней. Функционированное блюдо.

м2
Раздел 4. Архитектурно-строительная и инженерная часть
4.1. Генеральный план и объемно-планировочные решения
Участок под строительство здания бара расположен в жилой застройке на пересечении двух магистралей. Участок прямоугольный в плане с размерами 40х60 м, общей площадью 2400 м2.
Здание бара примыкает к торцу жилого дома. На участке расположено здание бара, автомобильная парковка, позади предприятия имеется хозяйственный двор. На территорию предприятия предусмотрено два въезда.
Хозяйственный двор предназначен для разгрузки грузового автотранспорта. Размеры хоздвора 10,7х10,8 м позволяют свободно развернуться небольшому грузовому автомобилю. С хозяйственного двора через служебный вход мы можем непосредственно попасть в подсобные помещения предприятия. Въезд на хозяйственный двор осуществляется с восточной стороны с главной магистрали.
Главный вход в здание располагается со стороны основных людских потоков. Перед главным входом имеется небольшая площадка, выложенная тротуарной плиткой.
К востоку от здания ресторана расположена автостоянка на 10 автомашин. Подъезд к автостоянке осуществляется с главной магистрали. От автостоянки к зданию ресторана ведет пешеходная дорожка.
На участке предусмотрено благоустройство, имеются газоны, зеленые насаждения в виде деревьев и кустарников, скамейки и небольшие скульптурные композиции.
Технико-экономические показатели генплана приведены в таблице 4.1.

Таблица 4.1
№ Наименование Ед. изм. Кол-во 1 Площадь участка м2 2400,0 2 Площадь застройки м2 968,0 3 Площадь озеленения м2 684,0 4 Площадь проездов м2 498,0 5 Площадь тротуарных дорожек м2 250,0
После выполнения технологических расчетов и определения площадей, входящих в состав проектируемого предприятия, приступаем к выполнению объемно-планировочного решения здания.
Цель планировки здания – соединение всех групп помещений, входящих в состав ресторана, в одно целое с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждой из них.
Предприятие расположено в одноэтажном здании и имеет ряд преимуществ перед предприятиями расположенными в многоэтажных зданиях: в нем наиболее просто решается вопрос взаимосвязи отдельных групп помещений, отпадает необходимость в устройстве лестниц, подъемников, что значительно снижает стоимость производства.
Проектируемое здание бара прямоугольное в плане является встроенным и примыкает к торцу жилого дома. Часть помещений бара расположены на первом этаже жилого дома. Размеры пристроенной части здания в плане 24,4х30,0 м. За отметку 0,000 принят уровень чистого пола первого этажа. Высота первого этажа над уровнем земли 1,2 м.
Часть здания, расположенная на первом этаже жилого дома имеет одинаковую со всеми этажа здания высоту, а именно 3,3 м. С учетом высоты перекрытия чистая высота от пола до потолка составляет 3,0 м. Пристроенная часть здания обладает чистой высотой 3,6 м.
Компоновка помещений ресторана приведена на листе 1 графической части и соответствует требованиям по размещению и взаимосвязи производственных помещений с другими помещениями.
Торговый зал расположен со стороны главного фасада здания, вход для потребителей расположен соответственно со стороны главного фасада через аванзал. В вестибюле имеется гардероб для посетителей, а также мужской и женский санузлы. Вестибюль и помещение торгового зала имеют естественное освещение через большие панорамные окна. Торговый зал прямоугольной формы с двумя колоннами посередине. У входа в торговый зал расположен сервис-бар.
Из торгового зала мы попадаем в раздаточную и помещения кухни и моечных. Горячий, холодный, мясорыбный и овощной цеха расположены рядом и связаны между собой. Моечные кухонной посуды запроектирована связанной с горячим и холодным цехами. Моечная столовой посуды связана с сервизной и расположена так, что потоки грязной и чистой посуды не пересекаются. Помещение горячего цеха, моечной столовой посуды и сервизной имеют естественное освещение.
Складские помещения размещены со стороны хозяйственного двора, в северной части здания. В этой части здания имеется отдельный выход с удобным подъездом для грузовых машин, этот выход используется при загрузке товара, а также служит аварийным. Кладовые размещены в сухом темном помещении. Охлаждаемые камеры также запроектированы без естественного освещения и имеют общий тамбур. Рядом с охлаждаемыми камерами расположено машинное отделение.
На первом этаже пристроенной части здания также расположены венткамера и тепловой пункт. Вход в тепловой пункт осуществляется с улицы, с западной стороны здания.
Служебные и бутовые помещения ресторана расположены на первом этаже жилого дома. К ним относятся: кабинет директора и зав. Производством, контора, мужская и женская гардеробные, душевые, санузлы, электрощитовая, кладовые. Все помещения, кроме электрощитовой и кладовых имеют естественное освещение. Туалет для персонала оборудован тамбуром с умывальником и имеет искусственное освещение. Также в этой части здания расположена мусорная камера, которая находится рядом с мусоропроводом жилого дома.
Помимо центрального входа в здании имеется служебный вход, расположенный со стороны хозяйственного двора. Вход оборудован тамбуром для сохранения теплового режима помещения.
4.2. Конструктивная схема и конструкция здания, дизайнерские решения
Проектируемое здание запроектировано кирпичным одноэтажным с неполным каркасом. Здание примыкает к 9-ти этажному кирпичному жилому дому. Между зданием ресторана и жилым зданием устроен температурно-осадочный шов.
Здание с неполным каркасом с несущими наружными стенами и внутренними кирпичными колоннами. Шаг колонн принят 6,0х6,0 м в обоих направлениях.
Наружные стены приняты несущими, они также служат в качестве ограждающих конструкций. Нагрузка от перекрытий передается на наружные стены и на каркас. Каркас состоит из кирпичных столбов и железобетонные прогонов. Наружные стены выше отметки 0,000 запроектированы кирпичными толщиной 510 мм колодцевой кладки с утеплителем. Наружный слой толщиной 250 мм, внутренний слой толщиной 120 мм. Прослойка из пенополиуретана толщиной 140 мм согласно теплотехническому расчету. Наружние стены запроектированы из красного кирпича КР100/1800/15 по ГОСТ 530-95* на растворе марки М50.
Внутренние перегородки в производственных цехах выполняем из кирпича толщиной 120 мм.
Отделка стен выполняется штукатуркой известково–цементным раствором и побелкой известью. Покрытие стен глазурованной плиткой выполняем на всю высоту помещения.
Покрытие запроектировано из сборных типовых элементов. Несущими конструкциями служат ригели. Настил из гладких многопустотных плит размером 5,98х3,0м толщиной 220 мм по серии 1.141-1. Плиты перекрытий опираются на несущие кирпичные стены по слою цементно-песчаного раствора. Плиты анкеруют между собой скрутками из арматурной проволоки Ø4 Вр-I за монтажные петли, с кирпичной кладкой анкерами из арматуры Ø6 А-I. Швы между плитами перекрытия после окончания монтажа зачеканиваются цементным раствором. Торцы плит перекрытия в заводских условиях заделывают на глубину 130 мм.
Пароизоляцию осуществляем из одного слоя рубероида на битумной мастике. Теплоизоляция проектируется из слоя керамзита толщиной 100-350 мм. Выравнивающий слой укладывается из цементного раствора толщиной 20-30мм.
Кровля в виде рулонного ковра состоит из четырех слоев рубероида, проклеенных битумной мастикой. Защитный слой запроектирован из светлого гравия по битумной мастике.
Под здание запроектирован ленточный фундамент мелкого заложения. Фундамент запроектирован из монолитного бетона класса В25. Монолитная лента выполняется по бетонной подготовке из бетона класса В10 толщиной 100 мм.
Окна выполнены их ПВХ профиля. Размеры окон в торговом зале и вестибюле приняты 4,8х2,0 м и обеспечивают достаточную освещенность. Окна с служебных и бытовых помещениях принимаем размером 1,5х1,5 м. В помещениях без естественного освещения организуем комбинированное освещение искусственным светом и через фрамуги.
Двери располагаем между осями основной сетки и с учетом обеспечения связи между всеми производственными помещениями здания. Принимаем к установке двери: высотой 2100мм; шириной 700, 900мм для производственных, бытовых помещений и помещений для потребителей; 1500 мм для дверей торгового зала и входных дверей.
С целью безопасности людей при срочной эвакуации двери должны открываться наружу. Раздвижные, подъемные двери на пути эвакуации не допускаются. В здании ресторана должно быть не менее двух эвакуационных выходов.
Поверхности стен помещений для посетителей отделываются фактурной штукатуркой с последующей окраской поливинилацетатными составами светлых тонов, а также частично отделываются деревом в соответствие с дизайном интерьеров помещения. Стены моечной и цехов отделываются керамической плиткой на всю высоту. Стены служебных помещений оштукатуриваются и окрашиваются поливинилацетатными составами. В подсобных помещениях применяется известковая окраска стен и потолка.
Потолки в служебных помещениях, а также в помещениях для посетителей окрашиваются водоэмульсионными составами.
Полы в помещениях для посетителей выполнены из ламината высокой прочности, в служебных и бытовых помещениях – керамическая плитка.
Для отделки наружных стен применяются акриловые составы двух цветов.
Ведомость отделки помещений приведена в таблице 4.2
Таблица 4.2 - Ведомость отделки помещений
№
п/п Наименование помещения Вид отделки Потолок Стены Пол 1 2 3 4 5 1 Вестибюль
Гардероб
Торговый зал Водоэмульсионная окраска Поливинилацетатная окраска Ламинат 2 Мужской санузел
Женский санузел Натяжной потолок Керамическая
плитка Керамическая плитка 3 Горячий цех
Холодный цех
Мясо-рыбный цех
Овощной цех
Моечная кухонной
посуды
Моечная столовой посуды
Сервизная
Мужская гардеробная
Женская гардеробная
Душевые Водоэмульсионная окраска Керамическая
плитка Керамическая плитка 4 Кладовые
Венткамера
Тепловой пункт
Машинное отделение
охлаждаемых камер
Электрощитовая
Мусорная камера
Помещение
для инвентаря Известковая окраска Известковая окраска Цементные полы 5 Кабинет директора
Кабинет
зав. производством
Контора Водоэмульсионная окраска Поливинилацетатная окраска Ламинат
В современном понимании архитектура - это искусство проектировать и строить здания, сооружения и их комплексы. Сила архитектурных художественных образов постоянно влияет на человека, ведь вся его жизнь проходит в ее окружении. В круг требований предъявляемых к архитектуре наряду с функциональной целесообразностью, удобством и красотой входят требования технической целесообразности и экономичности.
В проектируемом предприятии применена рациональная планировка помещений, соответствующая функциональным процессам. Таким образом, формы здания во многом определяется функциональной закономерностью, но вместе с тем она строится по законам красоты. Сокращение затрат на возведение здания осуществляется рациональными объемно – планировочными решениями, правильным выбором строительных и отделочных материалов, облегчением конструкции, усовершенствованием методов строительства.
Дополнительным средством архитектурной выразительности служит использование некоторого разнообразия материалов и цвета ограждающих конструкций. Так в наружной отделке здания помимо окраски акриловыми составами применены декоративные деревянные элементы, а также имитация кровли под черепицу. Деревянные поверхности хорошо сочетаются с цоколем, выполненным и натурального камня. Все это в совокупности сочетается с направленностью бара на немецкую кухню кухню.
4.3. Инженерное обеспечение предприятия
4.3.1. Отопление
Проектируемая система отопления предназначена для подачи тепла в помещение и поддержания в них в холодное время года требуемых температур. Система отопления компенсирует не только потери тепла через наружные ограждения, но и расход тепла на нагрев наружного воздуха, поступающего при открывании дверей.
В здании запроектирована индивидуальная водяная система отопления. Однотрубная с нижней разводкой магистралей. Максимальная температура горячей воды – 95С, охлажденной – 70С. В производственных помещения применяют открытую установку радиаторов, в торговых залах - за декоративной решеткой.
Теплопотери помещения Qпом, Вт можно рассчитать по укрупненным показателям:
Qпом. = q0 * W * (tB – tн.в.о.), (5.1)
где q0 – удельная тепловая характеристика здания, Вт;
при объеме здания меньше 5000 м³q0= 0,42Вт;
W – объем помещения;
tв – расчетная температура внутреннего воздуха (16ºС);
tн.в.о – расчетная температура наружного воздуха для отопления (-31ºС);
Поверхность нагревательных приборов F определяем по формуле:
F = Qпом * β1 / K * (tпр – tв) * β2, (5.2)
где β1 – коэффициент, учитывающий способ установки нагревательного прибора (β1 =1,2);
tпр – температура прибора (С), tпр = tг + tо / 2 = 95º+70º/2=82,5 (С);
К – коэффициент теплопередачи прибора (К=9,5Вт/м² С)
β2 – коэффициент учитывающий расход воды, способ подачи и удаления воды из прибора (β2=1)
Общее количество секций радиаторов находим по формуле:
n = F / fс, (5.3)
где fс – поверхность нагрева одной секции (fс = 0,254 м²).
Расчет необходимого количества секций для помещений предприятия приведен в таблице 4.3.
Таблица 4.3
Наименование помещения Объем помещения W, м3 Теплопотери помещения Qпом, Вт Поверхность нагревательных приборов F, м2 Общее количество секций n, шт. Вестибюль 147,9 2919,5 5,55 21,8 Гардероб 91,0 1796,3 3,41 13,4 Торговый зал 612,3 12086,8 22,96 90,4 Раздаточная 154,2 3043,9 5,78 22,8 Моечная столовой посуды 37,8 746,2 1,42 5,6 Сервизная 23,7 467,8 0,89 3,5 Тепловой пункт 36,2 714,6 1,36 5,3 Горячий цех 71,4 1409,4 2,68 10,5 Магазин кулинарии 126,5 2497,1 4,74 18,7 Дебаркадер 40,7 803,4 1,63 6,0 Венткамера 39,6 781,7 1,48 5,8 Мужской гардероб 51,2 1010,7 1,92 7,6 Женский гардероб 66,5 1312,7 2,49 9,8 Кабинет зав. производством 45,7 902,1 1,71 6,7 Кабинет директора 46,9 925,8 1,76 6,9 Контора 96,3 1901,0 3,61 14,2
4.3.2. Водоснабжение
Внутреннее водоснабжение здания осуществляется от городского водопровода. Гарантированный напор 31 м. Городская водопроводная сеть проходит параллельно жилому дому, к которому пристроен ресторан на расстоянии 50 метров от него. К зданию ведется ввод длиной 52 метра. Глубину заложения водопроводных труб принимаем равной 2 м, что на 0,5 м ниже глубины промерзания. Водопровод входит в здание с бокового фасада с южной стороны здания, где собственно и расположены основные помещения с мокрыми процессами (моечные, душевые). На вводе в здание устанавливается запорная арматура и водомерный узел с отводной линией.
Для здания ресторана была принята схема водопровода с нижней разводкой магистралей. По принятым нормам в здании необходимо два пожарных стояка, которые должны располагаться в разных частях здания. Первый пожарный стояк присоединяется к основному вводу, для второго проектируется отдельный ввод с другой стороны здания. Все стояки крепятся к несущим конструкциям, магистрали располагаются вдоль капитальных стен.
Расчет горячего водоснабжения в час максимального водопотребления Qmax, м³/ч, определяют выражением:
Qmaxч = Qmaxч + Qmaxч + Qmaxч,
пищи хоз-быт посет
где Qmaxч – максимально часовой расход горячей воды для приготовления пищи (м³/ч);
Qmaxч – максимально часовой расход, расходуемый обслуживающим
хоз-быт
персоналом (м³/ч);
Qmaxч – максимально часовой расход через краны общего пользования
посет
посетителями (м³/ч).
Водопотребление на душевые сетки в предприятиях общественного питания не совпадает по времени с часом максимального водопотребления, который определяется максимальной нагрузкой предприятия по приготовлению пищи. Поэтому расход на душ в час максимального водопотребления не учитывается.
Максимальный часовой расход горячей воды Qmaxч (пищи), м³/ч, для приготовления пищи определяется выражением:
где q0 – расход горячей воды на одно блюдо, принимаем 2 л на 1 блюдо;
n – количество реализованных блюд в час, шт.;
n = 3,5(m1(m2
m1 – количество посадочных мест в ресторане;
m2 – число посадок в один час, ед. в ресторане в час максимальной загрузки с 12 до 13 часов.
Количество реализованных блюд в час максимального потребления:
n = 3,5(75(0,7 = 183,8 шт.
Максимальный часовой расход горячей воды:
Максимальный часовой расход горячей воды, расходуемой обслуживающим персоналом (м³/ч) определяется по формуле:
,
где q0 – расход горячей воды на 1 работающего в смену, л/с (q0=7 л/с);
n – количество работающих в смену, чел.;
t – продолжительность смены, час;
,
Максимальный часовой расход горячей воды посетителями через краны общего пользования (м³/ч) определяется выражением:
,
где q0 – расход горячей воды на 1кран, л/с (80 л/с) [ ];
n – количество кранов, 4 шт.;
К – коэффициент одновременной работы кранов, К=0,8.
.
Максимальное потребление горячей воды составит
Qmaxч = 0,36 +0,018 + 0,032 = 0,41м3.

4.3.3. Канализация
Для отвода стоков в здании имеется система водоотведения. В качестве материала для внутренней канализации принимаем чугун. Стояки и магистрали внутренней канализации размещаем в непосредственной близости от несущих конструкций здания.
В перекрытиях здания имеются необходимые отверстия для канализационных стояков. Для вентиляции канализационной сети в верхней части стояков предусмотрены вытяжные трубы, которые выводятся выше неэксплуатируемой кровли на 0,3 м. Диаметр вытяжной части равен диаметру стояка.
Для отчистки производственных сточных вод от жиров, крахмала, мезги, песка и грязи на выпусках здания устанавливают грязе-жиро отстойник, откуда после отстоя производственные сточные воды поступают в один из отсеков изолированного выгреба.
Выпуск канализации осуществляется в городскую систему канализации.
4.3.4. Вентиляция и система кондиционирования
Вентиляция помещений предназначена для улучшения условий труда работающих, а также для сохранения их здоровья и повышения работоспособности. Целью данного расчета является обоснование необходимого воздухообмена в помещении, площади вытяжных каналов и их размерных параметров, выбор вентиляционных устройств.
Воздухообмен в горячем цехе отличается от остальных тем, что в нём над оборудованием, выделяющим большое количество тепла и вредных летучих соединений, устанавливается местные оттоки воздуха.
Количество удаляемого воздуха через кольцевой воздуховод находим по формуле:
Zк.в = Qизб / С ((( (tуд – tпр),
где Qизб – избыточное тепло от плит, кДж/ч;
Qизб = Sплиты( 29176 = 0,96(29176 = 28008 кДж/ч
С – теплоемкость воздуха (с=1,0032 кДж/кг С)
( – объемный вес воздуха, кг/м3, принимаем равным 1,2 кг С/м³);
tуд – температура удаляемого воздуха (tуд=30ºС)
tпр – температура приточного воздуха (tпр = 16ºС);
Zк.в = 28008/1,0032(1,2((30 - 16) = 1662 м3.
Определяем сечение воздуховода по формуле:
F = Zк.в / 3600(V,
где V – рекомендуемая скорость в воздуховоде, V=5-8 м/с.
F = 1662/3600(5 = 0,092
По сечению воздуховода F подбираем сечение воздуховода, 350х350мм.
Количество вентиляционных решеток определяем по формуле:
n = Zк.в / а,
где а – пропускная способность одной решетки, м³/ч, при скорости в решетке 1,9 м/с. Размеры решетки 460*460. При этом количество воздуха проходящего через одну решетку 999 м³/ч.
n = 1662/999 = 1,66 шт.
Принимаем 2 решетки.
Размеры зонта (ахв) над оборудованием на 0,2м больше размеров оборудования в плане. Размер зонта над центральным модулем равны 1,4х1,0м.
4.3.5. Холодоснабжение
Количество холодильных камер определяется исходя из строительных норм и правил СНиП II-Л.8-71 «Проектирование предприятий общественного питания». Также ассортимента продуктов, условий товарного соседства, санитарных норм СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», санитарных правил СП 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов». Количество, емкость камер и их площадь приводится в расчетах складской группы помещений в организационно-технологическом разделе.
Камеры проектируются на первом этаже одноэтажного здания с техническим подвалом.
Камеры граничат с помещениями, без влаго- и тепловыделений. По стенам и потолку камер не прокладываются трубопроводы отепления и канализации, горячего и холодного водоснабжения, каналов общей системы вентиляции.
4.3.6. Энергообеспечение
Электроснабжение проектируемого предприятия производится от городской электрической сети через трансформаторный пункт в котором устанавливается три силовых трансформатора: один для освещения предприятия, другой для силового и теплового оборудования и третий для аварийного освещения.
От силовых трансформаторов до электрощитовой предприятия прокладывается три основные кабельные линии и одна резервная. На вводе устанавливают счетчики для учета и расхода электроэнергии, общий рубильник, плавкие предохранители и выключатели на линиях, питающих магистральные и групповые щитки.
Проводку от вводного щитка к групповым и от групповых щитков к потребителям (двигателям, тепловым аппаратам и источникам освещения) выполняют с помощью кабелей и проводов с медными жилами в двойной изоляцией. Провода укладывают скрыто под штукатурку без труб в бороздах и щелях, заделываемых цементным раствором. Прокладка проводов и кабелей в полах цехов выполняют в пластиковых трубах. Напряжение силовой сети 380В, напряжение сети освещения 220В.
Освещение зала предприятия выполняется на основании дизайн-проекта. Освещение производственных и подсобных помещений должно соответствовать СНиПам (Строительным нормам и правилам).
На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:
а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.
б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания – 75лк, при люминесцентных лампах – 200лк.
в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания -75-100лк.
Необходимо провести расчет искусственного освещения торгового зала проектируемого предприятия. Торговый зал, прямоугольный в плане с габаритами 9,5х17,8 м. Высота торгового зала в чистоте 3,6 м.
Виды отделки помещения и цветовая гамма, от которых зависит коэффициент отражения поверхностей:
Потолка белый р1=0,7
Стен бежевый р2=0,5
Пол из темного паркета р3=0,1
Для зала выбираем встраиваемый светильник прямого света (downlight) с галогенной лампой накаливания ГЛН 1*250 Вт Фл=4000лм.
Исходная формула расчета:
где Nс – искомое число выбранных для освещения светильников (шт);
Eн – нормируемая освещенность, для торгового зала принимаем 75 лк;
Кз – коэффициент запаса, учитывающий старение ламп и запыление светильников во время эксплуатации, Кз=1,3;
S – площадь помещения, м2;
n – количество ламп в одном светильнике, принимаем 3 шт.;
Фл – световой поток одной лампы, лм;
Uoy – коэффициент использования осветительной установки.
Индекс помещения прямоугольной формы рассчитывается как:
где a, b – длина и ширина помещения, м;
hр – расчетная высота, м.
Коэффициент использования осветительной установки по справочным таблицам Uoy =60
Находим общее число светильников для торгового зала ресторана:
Для освещения торгового зала общей площадью 170,9 м² необходимо 23 светильника прямого света (downlight) с галогенной лампой накаливания ГЛН 1 на 4000лм.

Раздел 5.Экономическая часть
Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.
5.1. Оперативное планирование производства
Рассчитаем потребность и стоимость собственной продукции за день, за месяц и год, на основании данных, полученных в продуктовом расчете технологической части. полученных в продуктовом расчете технологической части.месяц и год.Сначала рассчитаем потребность и стоимость сырья за год. При расчетах берем количество рабочих дней 30, количество месяцев в году 12. полученные данные оформляем в виде таблицы :
Таблица 5.1 - Стоимость сырья за день, месяц, год
Наименование сырья и продуктов
Кол-во сырья ,
продуктов, кг Цена кг сырья и продуктов в руб. Стоимость
сырья и
продуктов, р Мясо Телятина 41,6 365.0 595,68 Говядина 64,97 390.0 2040,48 Свинина 59,62 380.0 143,18 Баранина 39,14 180.0 86,4 Филе куриное 35,5 257.5 3708 Грудка утиная 3,38 180.0 877,82 Печень утиная 0,8 330.0 1267,2 Язык говяжий 11,68 425.0 1632 Мясная гастрономия Бекон сыр/коп 0,23 100.0 240 Колбаса копченая 4,38 325.0 3264,29 Ветчина 7,32 69.0 59,62 Рыба и морепродукты Окунь морской 13,97 300.0 165,6 Форель 25,06 295.0 1469,09 Семга 69,15 180.0 547,34 Краб 28,68 800.0 480 Омары 3,5 380.0 957,6 Креветки тигровые 1,5 255.0 1842,12 Мидии 43,4 400.0 2496 Икра красная 0,12 480.0 449,28 Консервация Лук маринованный 0,48 80.0 96 Маслины 4,74 1400.0 2100 Горошек зеленый консервированный 5,47 100.0 57,6 Кукуруза консервированная 2,92 6.0 45,86 Помидоры консервированные 5,95 8.0 112,85 Вишня консервированная 9,2 145.0 16,704 Фасоль красная 0,80 80.0 74,69 Молочно-жировая продукция Масло сливочное 8,9 180.0 314,5 Сливки 4,53 330.0 297 Молоко 17,68 165.0 475,2 Мороженое ванильное 3,85 75.0 185,4 Майонез 4,55 180.0 43,2 Сметана 4,51 75.0 754,56 Брынза 4,0 60.0 147,74 Сыр ГраноПадано 5,94 21.0 25,70 Сыр Пармезан 3,5 160.0 238,08 Сыр Бри 2,27 160.0 446,98 Сыр Камамбер 0,47 160.0 3,84 Сыр Фонтин 2,0 350.0 65,52 Орехи Фундук 0,72 120.0 833,76 Орех грецкий 2,94 200.0 528 Миндаль 1,05 14.0 68,38 Орех мускатный 0,98 22.0 46,73 Овощи Лук Порей 1,69 120.0 78,34 Лук Шалот 10,04 8.0 298,8 Лук репчатый 32,7 45.0 48,6 Лук зеленый 1,8 20.0 44,16 Корень сельдерея 9,24 80.0 714,24 Петрушка 6,26 65.0 112,32 Листья салат 8,21 60.0 253,44 Базилик 1,46 39.0 67,39 Фенхель 0,88 150.0 36 Тимьян 1,62 130.0 43,68 Помидоры 20,68 30.0 1548 Морковь 12,4 65.0 43,06 Помидоры Черри 0,69 250.0 504 Огурцы 11,78 280.0 386,4 Перец болгарский 22,08 100.0 914,4 Картофель 85,83 200.0 68,16 Чеснок 3,24 230.0 138 Спаржа 4,67 260.0 353,18 Баклажаны 4,012 240.0 244,8 Фрукты, ягоды Ягоды можжевельника 4,6 130.0 6,24 Лимоны 29,35 65.0 126,07 Груши 15,44 85.0 1512,05 Яблоки 22,6 165.0 1939,99 Бананы 15,7 200.0 283,2 Черника 0,4 300.0 216 Малина 0,4 320.0 230,4 Ежевика 0,4 340.0 244,8 Смородина красная 0,4 760.0 866,4 Виноград 1,3 68.0 117,98 Апельсины 29,04 38.0 141,17 Овощи замороженные Шампиньоны св/м 25,9 40.0 25,92 Горошек зеленый св/м 1,54 17.0 10,2 Фасоль стручковая св/м 5,05 10.0 631,73 Капуста цветная св/м 6,27 138.0 546,48 Мини-морковка св/м 1,98 85.0 705,22 Клюква св/м 0,23 26.0 249,6 Бакалея Соус устричный 0,3 48.0 240,19 Соус соевый 0,83 60.0 979,2 Масло оливковое 9,17 60.0 144 Масло растительное 13,74 60.0 144 Масло кунжутное 0,53 60.0 144 Масло ореховое 0,16 40.0 18,14 Вино белое сухое 9,83 40.0 7,2 Вино красное 10,98 40.0 25,92 Ликер 0,33 30.0 43,2 Коньяк 0,41 25.0 19,5 Кленовый сироп 0,78 35.0 15,12 Сидр 2,3 8.0 8,88 Паста томатная 2,68 6.0 24,12 Сок томатный 8,25 20.0 52,32 Крахмал 0,86 13.0 5,02 Мука в/с 1,67 90.0 168,48 Рис 4,29 40.0 28,8 Сухари панировочные 0,93 80.0 288 Сахар 7,54 56.0 80,64 Соль 2,61 17.0 58,34 Уксус 6%-ный 0,38 100.0 107,76 Специи 2,2 100.0 808,8 Мед 0,76 45.0 292,03 Яйцо 400 200.0 503,04 Итого по собственной продукции за день, тыс. р 123,53 Итого за месяц, тыс. р 3705,84 Итого за год, тыс. р 44470,08 187. Хлеб пшеничный 66 16.0 1056 188. Хлеб ржаной 33 11.0 363 Итого по покупной продук-ции за день, руб 1419 Итого за месяц, тыс. р. 42,569 Итого за год, тыс. р. 510,826 Всего по предприятию за день, тыс. руб. 124,94 Всего по предприятию за месяц, тыс. руб. 3748,32 Всего по предприятию за год, тыс. руб. 44979,84
Определяем валовой доход и выручку по предприятию. Полученные данные оформляем в виде таблицы.
Таблица 5.2 - Определение валового дохода и выручки
Наименование Стоимость сырья, продуктов, тыс.р Размер наценки, % Величина наценки (валовой доход)
тыс. р Выручка от реализации продукции (товарооборот), млн. р Собственная продукция 2 3 4 (гр.2 х гр.3) 5 ( гр.2 + гр.4) Итого за день: 123,53 250 308,88 0,432 Итого за месяц: 3705,84 250 9266,98 12,972 Итого за год: 44470,08 250 111196,8 155,688 Покупная продукция Итого за день: 1,418 250 3,546 0,005 Итого за месяц: 42,569 250 106,421 0,149 Итого за год: 510,826 250 1277,064 1,788 Всего за день 125,04 250 130.25 0,4368 Всего за месяц 3751,2 250 9378 13,128 Всего за год 45014,4 250 112536 157476
Вычисление затрат, включаемых в издержки производства.
На предприятиях общественного питания принята следующая номенклатура статей издержек производства и обращения:
Транспортные расходы.
Расходы на оплату труда
Отчисления на социальные нужды.
Расходы на аренду и содержание зданий, помещений, оборудования и инвентаря.
Амортизация основных средств.
Расходы на ремонт основных средств.
Износ одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных предметов.
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку тары.
Расходы на рекламу.
Затраты по оплате процентов за использование займов.
Отходы и потери товаров.
Расходы на тару.
Прочие расходы.
Рассмотрим каждую из этих статей в отдельности.
Статья 1. Расчет транспортных расходов.
Сумма транспортных расходов определяется в соответствии с нормативом, для рассчитываемого ресторана он составляет 2 % от стоимости сырья:
Транспортные расходы за год = 45014,4 т.р. х 2 / 100 = 900,288 т.р.
Статья 2. Расчет затрат на оплату труда.
Оплата труда: оклад+премия. Премия выплачивается ежеквартально.
Штат ресторана включает: - административно-управленческий аппарат
- основные рабочие
- работники торгового зала
Количество основных рабочих берем из технологической части. В административно-управленческий аппарат входят директор и бухгалтер, т.к. ресторан является самостоятельным юридическим лицом со своим расчетным счетом в банке и самостоятельно ведущим бухгалтерский учет. Численность работников торгового зала устанавливаем с учетом норм обслуживания и сменности, администратор зала – 1, официанты – 2. Наименование должностей соответствует тарифно-квалификационному справочнику работ и профессий рабочих общественного питания и номенклатуре должностей. Штатное расписание вместе с расчетом заработной платы оформляем в виде таблицы:
Таблица 5.3 - Затраты на оплату труда
Наименование
должности Численность, чел Зарплата одного работника, тыс. руб Итого сумма зарплаты за ме-сяц, тыс. руб Итого сумма зарплаты за год, тыс. руб Директор 1 60.0 60.0 720.0 Бухгалтер 1 45.0 45.0 540.0 Заведующий производством 1 40.0 40.0 480.0 Уборщик помещений 2 10.0 10.0 120.0 Кассир 2 20.0 40.0 480.0 Водитель 2 18.0 36.0 432.0 Гардеробщик 2 15.0 30.0 360.0 Итого : 11 261.0 3132.0 Повар 4 р 10 16.0 160.0 1920.0 Повар 5 р 8 18.0 144.0 1728.0 Оператор моечной столовой посуды 2 10.0 20.0 240.0 Оператор моечной кухонной посуды 2 10.0 20.0 240.0 Кухонный рабочий 2 10.0 20.0 240.0 Су-шеф (старший смены) 2 35.0 70.0 840.0 Итого : 26 434.0 5208.0 Бармен 2 35,0 70,0 840,0 Официант 4 10,0 40,0 480,0 Итого: 6 110,0 1320,0 Итого осно з/п (тыс. руб. и численность персонала 43 805,0 9660,0 Дополнительная з/п (20%) 161,0 1932,0 Всего фонд оплаты труда (учитывается в издержках 966,0 1932,0 Фонд материального поощрения (20%) 193,2 2318,4 Итого сумма средств на оплату труда 1159,2 13910,4
Статья 3. Выплаты в фонды 34,1% от оплаты труда и составят за год 3952,87 т.р.
Статья 4. Расходы на содержание здания, помещений, оборудования и инвентаря.
Рассчитаем расход электроэнергии на производственные нужды и освещение по формуле
А = Р х m х Т х365 х К,
где
А – годовое потребление электроэнергии, кВт
Р – усредненная норма электронагрузки на одно посадочное место (Р = 0.9 кВт/место)
m - количество посадочных мест, шт
Т – время работы ресторана, час
К – уточняющий коэффициент, (К = 0.7)
А = 0.9 х 50 х 10 х 0.7 х 365 = 114975 кВт
Затраты на электроэнергию составят за месяц 17.246 т.р., за год 2006. 955 т.р.( Э = 114975 х 1.8 = 206955 руб, где 1.8 руб – стоимость 1 кВт)
Расчет расхода на водоснабжение производим нормативным методом, исходя из расходов горячей и холодной воды, определенными в инженерной части, и цены на воду. Расход воды на канализацию берем в размере 15 % от общего расхода воды. Расчеты оформляем в виде таблицы.
Таблица 5.4 - Расчет расходов на водоснабжение
Наименование услуг Годовой расход, мі Цена, руб
(за месяц) Стоимость воды, тыс.руб (за мес.) Холодная вода 368.16 10 3.7 Горячая вода 184.1 48 8.84 Канализация 82.84 8 0.663 Итого, тыс. руб : 13.203
Сумма за год составит 158.45 т.р.
Статья 5. Расчет расходов на отопление производим нормативным методом, исходя из расхода тепла в Гкал, взятого из технической части проекта, тариф за 1 Гкал составляет 1230 руб.
Годовой расход теплоты на отопление составляет 432744328.4 кДж 108.19 Гкал (принимаем 1 кал = 4 Дж, Гкал = 109 кал). Сумма за месяц составит 11.09 т.р., за год 133.07 т.р..
Статья 6. Расчет расходов на поверку приборов (поверка и клеймение весоизмерительных приборов, водомеров и др) за год составит 937.8 т.р.
Статья 7. В состав расходов на содержание в чистоте помещений входит уборка помещений, примыкающих к территории, вывоз мусора. Расход за год 11.254 т. р.
Статья 8. Расчет на охрану предприятия считаем так: принимаем, что предприятие сдается под круглосуточную охрану сторожевому стационарному посту без КПП, т.е. на 24 часа. Тариф за один час охраны составит 80 руб. Расход на охрану за месяц составит 57.6 тыс. руб., за год 691.2 тыс. руб. Расходы на пожарную охрану берем в размере 10 % от затрат на сторожевую охрану. Окончательный расход на охрану за месяц составит 5.76 т. р., за год 69.12 т. р.
Итого всего за год 2207.85 т.р.
Статья 10. Расчет амортизационных отчислений.
Амортизационные отчисления на полное восстановление основных фондов рассчитываются путем умножения их балансовой стоимости на норму амортизации. Балансовая стоимость основных фондов определяется как произведение общей площади проектируемого предприятия на стоимость строительства 1 м2 производственных зданий (принимаем цену равной 21 тыс. руб ./ мІ). Балансовая стоимость оборудования определяется как 20 % от стоимости здания. Данные по амортизации основных фондов сводим в таблицу
Таблица 5.5 - Расчет амортизационных отчислений за год
Наименование основных фондов Балансовая стоимость оборудования и издания, тыс. руб Норма амортиза-ционных отчислений, % Сумма амортизационных отчислений, тыс. руб Кол-ко Шкаф холодильный Метос А 1 209 10 20,9 Стол производственный Метос Профф 1200 8 42,5*8=340 10 34 Стеллаж стационарный 1 24 10 2,4 Сковорода Метос Футура 110 1 89,4 10 8,94 Плита электрическая Метос Футура РП 6/24 1 88 10 8,8 Шкаф холодильный Метос Марине 200Р 1 198 10 19,8 Стол шоковой заморозки ABOG3001 AS 1 198 10 19,8 Тележка Метос для ГН-контейнеров ГНТ-12 1 28 10 2.8 Шкаф холодильный InfricoAGN 602 1 362 10 36,2 Стол производственный с моечной ванной для размораживания рыбы Метос Профф 1600 1 112 10 11,2 Тележка многофункциональная Метос 2 26*2=52 10 5,2 Стеллаж передвижной 1 19 10 1,9 Овощечистка 1 81 10 8,1 Стол с моечной ванной Метос Профф 1600 1 44 10 4,4 Тележка ванна для хранения очищенного картофеля 1 8 10 0,8 Подтоварник ПТ- 1 2 29*2=58 10 5,8 Стеллаж Метос 3 33*3=99 10 9,9 Стол производственный 1 14 10 1,4 Ванна ВМР 2/620 1 75 10 7,5 Машина посудомоечная ARISTARCO AP45/30 1 98 10 9,8 Шкаф для отходов Метос ЛБЙВ – 1 1 12 10 1,2 Стол для предмойки Метос Мастер 2 1 31 10 3,1 Стол для разгрузки Метог Нордиан 1 23 10 2,3 Ванна моечная ВМР 3/450 3 секц. 1 89 10 8,9 Ванна моечная ВМР 2/450 2 секц 1 78 10 7,8 Стол производственный 1 14 10 1,4 Витрина экспозиц. охлаждаемая EVF 080 2 180*2=360 10 36 Итого Оборудование 2721.6 10 272,21 Здание 13608 3.6 489.89 Объем капитальных вложений 16379.45 + 20 % = 19655.34 Амортизационные отчисления 764.77
Объем капитальных вложений считаем так: суммируем балансовую стоимость здания и оборудования и прибавляем 10 % от расхода на отопление, электроэнергию и водоснабжение; балансовую стоимость оборудования определяем как 20 % от стоимости здания.
Статья 11. Расчет расходов на ремонт основных фондов.
Сумма расходов на ремонт основных фондов за год составит 262.6 т.р..
Статья 12. Расчет расходов по износу санитарной и социальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других малоценных и быстроизнашивающихся предметов за за г