Вход

Проект мероприятий по совершенствованию методов управления предприятием

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
Код 161795
Дата создания 2008
Страниц 134
Источников 25
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 1 апреля в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
2 170руб.
КУПИТЬ

Содержание

Введение
1. Теоретическая часть
1.1. Понятие и функции управления
1.2. Особенности становления и развития российского менеджмента
1.3. Особенности управления качеством обслуживания на предприятиях общественного питания
Выводы по теоретической части
2. Аналитическая часть
2.1. Общая характеристика предприятия
2.2. Анализ товарооборота ресторана ООО «Гала»
2.3. Анализ товарных запасов и товарооборачиваемости
ООО «Гала»
2.4. Анализ наличия и эффективности использования основных производственных фондов
2.5. Анализ эффективности использования оборотных средств
ООО «Гала»
2.6. Анализ структуры управления предприятием
2.7. Анализ эффективности использования трудовых ресурсов ресторана
2.8. Анализ издержек производства и обращения ООО «Гала»
2.9. Анализ прибыли и рентабельности и определение запаса финансовой прочности ООО «Гала»
2.10. Анализ экономической безопасности, качества обслуживания и конкурентоспособности фирмы и построение профиля конкурентоспособности
Выводы по аналитической части
3. Технологическая часть
Выводы по технологической части
4. Охрана труда и техника безопасности
5. Проектная часть
5.1. Разработка мероприятия по увеличению пропускной способности ресторана «Гала»
5.2. Расчет экономической эффективности мероприятия по замене оборудования ресторана «Гала»
5.3. Расчет экономической эффективности мероприятия по повышению квалификации работников ООО «Гала»
Выводы по проектной части
Заключение
Список литературы

Фрагмент работы для ознакомления

Перед проектированием кухни специалистам компании, в первую очередь, приходилось исходить из концепции заведения, количества посадочных мест и позиций меню, технологии производства, условий работы (сырье или полуфабрикаты), а также из архитектурных особенностей помещения. Учет этих критериев позволил быстро определиться с необходимым набором технологического оборудования.
Реальные доходы заведения в большей степени складываются из того, насколько высокой окажется посещаемость и как много посадочных мест удастся организовать в обеденном зале. Поэтому рестораторы обычно стараются сэкономить на производственных площадях и подсобных помещениях. Однако чрезмерная экономия негативно сказывается на эффективности работы заведения в целом.
Поскольку изначально в ресторане под производственные цеха было отведено ограниченное пространство, предпочтения пришлось отдать использованию многофункционального оборудования, способного выполнять несколько технологических операций и идеально подходящего для приготовления блюд различной направленности. Учитывалось и то, что в дальнейшем при возможном изменении концепции и меню заведения это позволит без особых финансовых затрат модернизировать кухню.
Необходимыми условиями для правильной организации технологического процесса приготовления пищи являются: соблюдение поточности технологических процессов, оптимальная площадь производственных помещений и рациональное размещение в них оборудования.
При проектировании технологу также необходимо учитывать, откуда в цеха поступают продукты и где предусмотрены входы для сотрудников и посетителей. при проектировании помещения старались руководствоваться следующим правилом; если была возможность оставить имеющиеся архитектурные элементы конструкции без нарушения технологического цикла приготовления блюд, то именно так и поступали, что позволило сэкономить время и средства заказчика.
В заведении изначально имелось одно просторное помещение, ограниченное несущими стенами и расположенными внутри двумя колоннами. За счет гипсокартонных перегородок удалось произвести планировку, при которой строго соблюдался принцип последовательного осуществления стадий технологического процесса производства.
При проектировании было произведено функциональное разделение групп помещений по зонам - производственная, складская, административно-бытовая, что обеспечило наилучшую организацию работы персонала, а в конечном итоге, определило высокое качество приготовления пищи. Поскольку метраж, отведенный под производственные цеха ресторана, оказался небольшим, кое-где пришлось отказаться от жесткого разграничения каждого цеха и ограничиться лишь условным зонированием пространства. У проектировщиков не было реальной возможности выделить каждое производство в отдельный цех. Поэтому в едином производственном цехе, занимающем площадь около 35 кв. м, была предусмотрена как заготовочная зона для первичной обработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, так и участки горячих и холодных блюд.
Отдельные помещения удалось сформировать под кладовую суточного запаса, производственный цех, цех сладких блюд, сервизную и две моечные: кухонной и столовой посуды. Кроме того, в соседнем помещении было решено предусмотреть место (около 30 кв. м) для размещения и отдыха персонала заведения, включающее гардероб, место для приема пищи, два санузла и душевую.
Создать в пределах ограниченного метража ряд различных по своему функциональному назначению помещений оказалось непросто, поскольку при разработке проекта было необходимо руководствоваться действующими санитарными и строительными правилами. Ведь нарушение норм СЭС или СНиП на любом этапе проектирования может повлечь за собой полное изменение всего проекта, а значит, потребуется очередной цикл согласований.
Предварительно проектировщик подготовил технологическую записку, в которой отразил всю технологию производства ресторана, начиная от хранения продуктов и заканчивая подачей готовых блюд. Далее была разработана подробная спецификация технологического оборудования с указанием его габаритов, мощности, подводимого напряжения, что позволило получить четкое представление о характеристиках техники и ее стоимости. В соответствии с технологией производства была вычислена площадь каждого цеха и разработан план расстановки оборудования в производственных помещениях с подключением к коммуникациям. Далее были спроектированы инженерные системы водоснабжения, канализации и электроснабжения и изготовлены монтажные чертежи.
Привозимая в ресторан продукция загружается через приямок и поступает в кладовую суточного запаса с помощью специального подъемника. В помещении кладовой располагаются две холодильные камеры (3200х3200х2200 мм) для хранения скоропортящихся продуктов, стеллажи для содержания сухих сыпучих продуктов и шкафы для спиртных напитков. При выборе количества и объемов холодильных камер исходили из размеров помещения, разновидностей используемых продуктов питания, а также финансовых возможностей заказчика.
Камеры требовалось разделить по необходимым для хранения различных продуктов температурным режимам и соблюсти принципы «товарного соседства». Специалисты порекомендовали установить многосекционный блок камер, представляющий собой холодильную камеру, внутреннее пространство которой разделено перегородками, а каждый отсек оборудован отдельной дверью. По сравнению с раздельными камерами это позволило сократить финансовые затраты и выгодно использовать отведенную площадь.
Далеко не всегда имеет смысл тратить средства на импортные модульные холодильные камеры, поскольку сегодня отечественные производители научились выпускать продукцию на импортном оборудовании на высоком уровне. В частности, это касается камер Castle Cool, состоящих из трехслойных сэндвич-панелей толщиной от 75 до 150 мм, со специальными эксцентриковыми замками, обшивкой из тонколистовой оцинкованной стали толщиной 0,5 - 0,8 мм и утеплителем из пенополиуретана толщиной 8 см. Подобная конструкция гарантирует высокую степень защиты от внешних воздействий и механических повреждений.
В ресторане «Гала» использовали низкотемпературную (-15…-25°С) камеру для хранения продуктов глубокой заморозки, а среднетемпературную (+10… -5°С) - для содержания овощей, фруктов и молочных изделий. Что касается холодильной установки (моноблока или сплит-системы), предназначенной для обеспечения необходимой температуры внутри рабочего объема, то было решено отдать предпочтение более надежной продукции зарубежных производителей. Также использовались моноблоки Zanotti (Италия), где воздухоохладитель (испаритель) монтируется внутри камеры, а компрессорно-конденсаторный блок - за ее пределами, а между собой они соединяются фреоновыми трубопроводами и электрическими кабелями.
Вся установленная в цехах производственная мебель также российского производства. Подобный подход вполне оправдан с учетом соблюдения критерия «доступная цена - приемлемое качество».
В частности, применение отечественных моечных ванн весьма удобно – у них надежная и продуманная разборная конструкция, состоящая из сварного каркаса и столешницы с вваренной цельнотянутой ванной. Столешницу можно отделить от каркаса и подвергнуть дополнительной санитарной обработке. Цельнотянутая конструкция из пищевой нержавейки является герметичной, поскольку не имеет сварных швов. Благодаря регулируемым ножкам можно нивелировать неровности пола. А широкий размерный ряд позволяет выстраивать различные технологические конфигурации линий. Это касается и стеллажей из нержавеющей стали с четырьмя сплошными полками, предназначенными для хранения кухонного инвентаря и упакованных пищевых продуктов. Они имеют разборную конструкцию, позволяющую осуществлять их быстрый монтаж при сборке или перестановке.
Наиболее практичным вариантом для заполнения пространства в рабочей зоне, а также для защиты предметов от жира, пара и пыли являются сплошные навесные полки, идеально приспособленные для хранения посуды, инвентаря, разделочных досок и крышек.
Изготовленные из пищевой нержавейки производственные пристенные столы с бортиками и полками прекрасно подходят для обработки продуктов и для установки оборудования и инвентаря.
В кладовой для кратковременного хранения молочных продуктов и кондитерских изделий используются холодильные камеры со стеклянными дверцами компании Helcam. Они больше подходят для предприятий торговли, но временно используются заказчиком, поскольку бесплатно достались от предыдущих владельцев.
Предпочтение было отдано профессиональным холодильным шкафам, выпускаемым специально для заведений общепита, поскольку они оснащены более мощным агрегатом, рассчитанным на работу в режиме частого открывания дверей. Важной конструктивной особенностью подобных шкафов является наличие нагревателя в дверном уплотнении, предотвращающего примерзание дверцы к корпусу.
На заготовочном участке располагаются холодильный шкаф, несколько столов с охлаждаемыми шкафами фирмы SAGI, льдогенератор чешуйчатого льда LUXIA производительностью 49 кг/сутки, мясорубка SIRMAN (полный унгер), способная обрабатывать до 300 кг/час, и моечная ванна.
Поскольку в ресторане «Гала» из-за небольших производственных площадей используется ограниченный спектр оборудования, руководство выбирало универсальные модели, предназначенные для продолжительной работы с минимальными перерывами, имеющие высокую производительность и неприхотливые в обслуживании.
Например, была приобретена профессиональная мясорубка SIRMAN, где вентилируемый мотор и самозатачивающиеся ножи гарантируют устойчивую работу и долгий срок службы, а режим реверса позволяет работать даже с самым непростым сырьем; также были выбраны многофункциональные столы с охлаждаемыми шкафами фирмы SAGI, что позволило наиболее эффективно организовать процесс хранения и порционирования продуктов.
Из широкого ассортиментного ряда серии EM отобрали столы с полезным объемом на 260 и 400 литров, обеспечивающие хранение продуктов в диапазоне температур от +2 до +10оС. В ряде моделей внутренняя поверхность выполнена из пищевого пластика, а снаружи столы облицованы нержавеющей сталью. Особое удобство состоит в гибкой комплектации, при которой любые модели оказалось возможным заказать с бортиком, возвышающимся над задней стенкой на 8,5 см, и с выдвижными ящиками вместо дверец.
Для кондитерского цеха была закуплена модель низкотемпературного стола серии ТМ, на столешницах которого удобно размещать оборудование, разделочные доски и инвентарь. При повышенной температуре в помещении (до +43oC) холодильный агрегат способен бесперебойно обеспечивать режим хранения в –8/– 25oC.
В холодном цехе, где происходят приготовление закусок из мяса, рыбы, нарезка продуктов, а также порционирование и оформление блюд, установлены моечная ванна, стол SAGI с холодильным объемом и слайсер SIRMAN.
Предпочтение продукции компании SIRMAN отдали потому, что у этого производителя представлен широкий модельный ряд слайсеров для нарезки мясных и колбасных изделий, которые также комплектуются тефлоновыми ножами для нарезки сыра и даже хлеба, как в модели MINI 250V. Модель, выполненная из специального антикоррозийного гигиенического сплава анодированного и полированного алюминия, бесшумна в работе, имеет встроенный точильный механизм.
В горячей зоне, где завершается технологический процесс приготовления блюд и производится тепловая обработка продуктов, были размещены: пароконвектомат, гриль с лавовым камнем, две электроплиты - шестиконфорочная METOS LUKO Professional (Финляндия) и SILKO (Италия) со сплошной нагревательной поверхностью с четырьмя зонами нагрева и жарочным шкафом, тепловой стол Kovinastroj, а также пристенный вытяжной зонт LUXIA.
В силу ряда конструктивных особенностей и благожелательных отзывов было отдано предпочтение плите LUKO с шестью чугунными конфорками от известной компании METOS. В данной модели предусмотрена простая панель управления, облегчающая работу персонала. Размер конфорок - 300х300 мм - создает практически сплошную рабочую поверхность, удобную для манипуляций с большими кастрюлями. Плиты от этого производителя идеальны с точки зрения поддержания чистоты и гигиены, поскольку их конфорки, устанавливаемые на шарнирах, легко поднимаются, открывая доступ к внутренностям. Под конфорками предусмотрен выдвижной поддон для сбора грязи. Большая мощность конфорок - 3 кВт (общая 18 кВт) -обеспечивает быстрый нагрев до рабочей температуры, который регулируется 7-позиционным переключателем. Данная плита используется для приготовления бульонов, соусов и фюме.
Что касается плиты SILKO с жарочным шкафом и сплошной нагревательной поверхностью с четырьмя независимыми зонами нагрева и с раздельным управлением, то, по отзывам поваров, она прекрасно себя зарекомендовала при интенсивной работе на летней площадке, когда температура воздуха опускалась до 0C0. В ресторане ее нагревательная поверхность используется для приготовления гарниров. Поскольку плита может работать в трех режимах с включением на максимальную мощность одной, двух или четырех зон нагрева, это обеспечивает гибкость процесса приготовления и позволяет существенно экономить электроэнергию. Эта плита очень надежна, так как в каждой конфорке находится четыре независимых ТЭНа, любой из которых можно заменить в случае его выхода из строя. За счет отсутствия промежутков между конфорками достигается удобство в уборке.
Духовой шкаф мощностью 5 кВт, выполненный по запатентованной технологии без использования уплотняющих резиновых элементов, прекрасно приспособлен для тепловой обработки мясных блюд, требующих длительного прогрева, например, ростбифа.
При выборе пароконвектомата предпочтение было отдано модели с механическим управлением компании MBM (Италия), которая используется в ресторане преимущественно для приготовления комплексных обедов или быстрого подогрева блюд в случае наплыва посетителей. Подобная универсальная техника идеальна для заведений фаст-фуда и банкетных вариантов обслуживания. Однако для ресторанов с высокой кухней пароконвектоматы следует использовать в качестве вспомогательной основной, а не основной техники.
Одна из причин выбора механической модели MBM состоит в том, что подобная техника идеально подходит для проведения ручной мойки. В частности, раскрывающий стеклопакет дает возможность очищать стекла изнутри. Также можно снять решетки, а для получения доступа к ТЭНу даже демонтировать пропеллер. Без сомнения, более совершенные в техническом плане автоматизированные пароконвектоматы позволят полностью контролировать процесс приготовления, автоматически регулируя температуру, количество влажности и подачу низкотемпературного пара, а также могут задавать программы с оптимальными условиями для получения различных блюд. Однако полностью автоматизированные модели довольно сложны в эксплуатации и требуют специального обучения.
Для поддержания порционных блюд в горячем состоянии и кратковременного хранения тарелок в тепловом шкафу при входе в производственный цех поставили сквозной раздаточный тепловой стол Kovinastroj с четырьмя дверцами-купе и с верхним ярусом, в который встроены три керамических ТЭНа. Стол удобен тем, что обеспечивает равномерный прогрев посуды до 60С0 не только в той части, где располагается два мотора, но и в удаленном отсеке, тогда как в аналогичных моделях многих производителей из-за неравномерности прогрева постоянно приходилось переставлять посуду.
В кондитерском цехе расположились пекарский шкаф Gierre на 5 уровней с расстоечной камерой, планетарный миксер для замешивания теста, два стола SAGI с морозильным и охлаждаемым шкафами, пристенный вытяжной зонт LUXIA из нержавеющей стали с двумя жироулавливающими фильтрами и моечная ванна.
Моечная кухонной посуды оборудована стеллажами с четырьмя сплошными полками для сушки вымытой посуды, двойной цельнотянутой ванной и пристенными столами с бортиками и полками.
Помещение для мытья столовой посуды оснащено моечной ванной с проточным водонагревателем ЭВП3-15, нагревающим воду до +80оС и рассчитанным на производительность 200 литров в час, двухсекционной ванной с расположенными над ней двумя навесными полками со сплошной поверхностью, а также стеллажами и пристенным столиком для временного хранения посуды.
Выводы по технологической части
Наиболее рационально наладить производственную деятельность ресторана или кафе удается только в случае оптимальной расстановки необходимого высокопроизводительного технологического и теплового оборудования.
В ресторане «Гала» изначально имелось одно просторное помещение, ограниченное несущими стенами и расположенными внутри двумя колоннами. За счет гипсокартонных перегородок удалось произвести планировку, при которой строго соблюдался принцип последовательного осуществления стадий технологического процесса производства.
При проектировании было произведено функциональное разделение групп помещений по зонам - производственная, складская, административно-бытовая, что обеспечило наилучшую организацию работы персонала, а в конечном итоге, определило высокое качество приготовления пищи.
Поскольку в ресторане «Гала» из-за небольших производственных площадей используется ограниченный спектр оборудования, руководство выбирало универсальные модели, предназначенные для продолжительной работы с минимальными перерывами, имеющие высокую производительность и неприхотливые в обслуживании.

4. Охрана труда и техника безопасности
Рассмотрим основную инструкцию по охране труда для официанта, утвержденная постановлением Минтруда РФ от 24 мая 2002 г. N 36)
Общие требования безопасности
На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для официанта с учетом условий его работы в конкретной организации.
На официанта могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей инструмента, инвентаря, посуды, приборов; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).
Официант извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
Официанту следует:
оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую форменную одежду;
работать в чистой форменной одежде, менять ее по мере загрязнения;
после посещения туалета мыть руки с мылом;
не принимать пищу на рабочем месте.
Требования безопасности перед началом работы
Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
Подготовить рабочее место для безопасной работы:
осмотреть рабочую зону и обеспечить наличие свободных проходов в обеденном зале и возле раздачи;
проверить устойчивость контрольно-кассовой машины;
проверить исправность тележки для официантов, подносов;
удобно и устойчиво разместить запасы посуды, инструмент, приспособления на рабочем столе, подставке, передвижной тележке в соответствии с частотой использования и расходования.
Проверить внешним осмотром:
достаточность освещения рабочей зоны;
отсутствие слепящего действия света возле контрольно-кассовой машины;
исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;
отсутствие внешних повреждений льдогенератора;
состояние поверхности пола на всем рабочем маршруте (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости). При наличии скользкости пола потребовать его уборки;
целостность фарфоро-фаянсовой и стеклянной посуды;
наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом контрольно-кассовой машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;
отсутствие посторонних предметов вокруг оборудования.
Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.
При эксплуатации контрольно-кассовой машины соблюдать требования безопасности, изложенные в типовой инструкции по охране труда для кассира зала.
Требования безопасности во время работы
Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
Применять необходимые для безопасной работы исправные оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
Соблюдать правила перемещения в помещении, пользоваться только установленными проходами.
Требовать своевременной уборки пола на всем рабочем маршруте.
Не загромождать проходы между столами, пути эвакуации и другие проходы инвентарем, излишними запасами готовых блюд, кулинарной продукции.
Пользоваться при откупоривании бутылок специально предназначенным инструментом (пробочником, штопором, консервным ножом и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами. Открывая бутылки с газированными винами, накрывать салфеткой горлышко бутылки,
Устанавливать блюда на поднос или в тележку в один ряд. Подавать десерт, мелкие (штучные) заказы и т.п. на облегченных подносах.
Не переносить в руках ножи и вилки.
Соблюдать осторожность при получении и подаче блюд, движении с ними в дверях и проходах.
Содержать свое рабочее место в чистоте, не загромождать его посудой и готовыми блюдами, при обнаружении столовой и стеклянной посуды со сколами и трещинами немедленно изымать ее из пользования.
Передвигать тележку для официантов в направлении "от себя".
При эксплуатации контрольно-кассового оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя.
Требования безопасности в аварийных ситуациях
При возникновении поломки оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
Если в процессе работы произошло загрязнение пола на рабочем маршруте жирами или просыпанными порошкообразными веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.
Требования безопасности по окончании работы
Выключить и надежно обесточить применяемое оборудование.
Произвести уборку рабочего места.
Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
Отсортировать битую посуду и сдать ее в инвентарную.
Установить тележку для официанта (поднос) на специально отведенное место.

5. Проектная часть
5.1. Разработка мероприятия по увеличению пропускной способности ресторана «Гала»
В качестве первого мероприятия по повышению качества обслуживания и улучшению эффективности всей деятельности ресторана «Гала» предлагается увеличение пропускной способности зала за счет введения «бизнес - ланча».
Следует отметить, что в настоящее время в ресторане не предлагается «бизнес-ланч», который включает в себя комплексный обед и значительно отличается от заказных блюд по цене и скорости приготовления.
Желательна наружная реклама рядом с входом в ресторан, предлагающая помимо основных блюд «бизнес-ланч» с описанием входящих блюд и ценой. Посетитель, реагируя на рекламу при входе, уже знает цену «бизнес-ланча» и тем самым экономит время на заказ.
Пропускная способность ресторана увеличится за счет привлечения новых посетителей, которых интересуют быстрые и качественные обеды по сравнительно недорогой цене. В настоящее время посетитель в среднем на потребление пищи тратит 60 мин. С введением нового предложения время сократится в среднем на 20 мин.
Рассчитаем дополнительный товарооборот при увеличении пропускной способности ресторана.
Зная, что товарооборот ресторана «Гала» в 2007 году составлял 4325 тыс. руб., можно определить среднедневной товарооборот:
То срдн = 4325 : 365 дней = 11,8 тыс. руб.
С учетом валового товарооборота:
То вср.= 2393 : 365 = 6,56 тыс. руб. в день
Зная, что фактически пропускная способность ресторана в 2007 году составила 21 человек в день при 30 посадочных местах, определим валовой товарооборот на одного человека в день:
То срдн. чел. = 6560 руб. : 21чел.= 312,4 руб. в день
Пропускная способность ресторана при введении «бизнес-ланча» может увеличиться на 15 человек. Но следует отметить, что цена «бизнес-ланча» составит 150 руб. на человека.
Таким образом, можно рассчитать дополнительный валовой товарооборот, который можно получить за счет внедрения данного мероприятия:
То 1 = 15 чел. * 150 руб. =2250 руб. в день.
Дополнительный товарооборот в год составит 2250 *365дн. = 821,25 тыс. руб.
В 2007 году уровень издержек составлял 43% в общем объеме товарооборота, все издержки составляли сумму 2047 тыс. руб., а величина прибыли от реализации ресторана равнялась 346 тыс. руб.
Издержки, связанные с введением нового предложения «бизнес-ланча» рассчитаем исходя из 50% от общей суммы товарооборота: 410,6 тыс. руб. в год. Сведем все рассчитанные показатели в таблицу 4.1.
Таблица 4.1
Показатели деятельности ресторана «Гала» до и после увеличения пропускной способности
Наименование показателя 2007 год прогноз Абсолютное изменение Темп прироста, % 1. Валовой товарооборот, тыс. руб. 2393,0 3214,25 +821,25 +34,3 2. Издержки производства и обращения, тыс. руб. 2047,0 2457,6 +410,6 +20,0 3. Прибыль от реализации продукции, услуг, тыс. руб.
346,0
756,65
+410,65
+118,7 4. Фактическая пропускная способность ресторана, кол-во чел. в день
21
36
+15
+71,4 5. Среднедневной валовой товарооборот, тыс. руб. 6,56 8,81 +2,25 +34,3 6. Среднедневной товарооборот на 1 человека, руб.
312,4
244,6
-67,8
-21,7
Таким образом, как видно из таблицы 4.1 несмотря на уменьшение величины среднедневного товарооборота на 1 человека (на 67,8 руб.) при увеличении пропускной способности ресторана на 15 человек произойдет увеличение валового товарооборота на 34,3% или на 821,25 тыс. руб. при одновременном увеличении издержек производства и обращения на 410,65 тыс. руб. в год, что позволит получить дополнительную прибыль от реализации в размере 756,65 тыс. руб., что больше на 410,65 тыс. руб. или на 119% по сравнению с 2007 годом.
5.2. Расчет экономической эффективности мероприятия по замене оборудования ресторана «Гала»
Интенсивное использование материально-технической базы предприятия питания, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием увеличивают сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию.
В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на его содержание материально-технической базы в расчете на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Оснащение предприятия питания новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь приводит к увеличению объема товарооборота и снижению издержек.
Второе мероприятие будет направлено на повышение качества обслуживания посетителей путем увеличения товарооборота ресторана «Лагуна» за счет замены оборудования.
Предполагается приобретение на баланс предприятия новой конвенционной печи Cook Star с паром.
Чтобы определить экономический эффект от внедрения этого мероприятия, сначала сделаем сравнительную характеристику нового и старого оборудования (конвенционных печей), которую представим в таблице 4.2.
Таблица 4.2
Сравнительная характеристика оборудования
Показатели Единица измерения Конвенционная печь Sodir Конвенционная печь Cook Star с паром 1. Розничная цена в пересчете на 2006 год руб. 36400.0 58560,0 2. Занимаемая площадь м 1,4 1,2 3. Количество производственных рабочих в смену чел. 2 1 4. Устанавливаемая мощность кВт 1200 2300 5. Масса оборудования кг 390 500 6. Производительность изд/ час 195 320
Рассчитаем экономическую эффективность от внедрения данного мероприятия, предварительно проведем несколько расчетов.
Расчет годового объема выпуска продукции
Агод = П x Тк x К x n x 8, где (34)
П- производительность оборудования
Тк – годовой фонд рабочего времени, дн. Тк = 260
К- суммарный коэффициент использования оборудования, К=0,81
n- количество смен.
Отметим, что печь находится в работе 2 часа в смену.
Агод 1 =195 x 260 x 0,81 x 1x 2 = 82134 изд./год
Агод 2 = 320x 260 x 0,81 x 1x2 = 134784 изд./год
Определим коэффициент роста выпуска продукции:
Кпр =; Кпр == 1,64.
Расчет изменения себестоимости продукции
В результате приобретения и установки конвенционной печи Cook Star с паром изменяются затраты по следующим статьям затрат:
Энергия на технологические цели;
Зарплата основная и дополнительная;
Отчисления в ЕСН;
Расходы по содержанию и эксплуатации оборудования;
Цеховые расходы.
Расчет себестоимости электроэнергии:
Сэл = , где
М- мощность электродвигателей, кВт;
Тц – годовой фонд эффективного времени, час; Тц = 520 час.
Кс – коэффициент спроса, от 0,4 до 0,7;
Кпд = 0,95- коэффициент полезного действия электродвигателей;
Цэл – стоимость 1 кВт/ч, тыс. руб.
Рассчитаем стоимость электроэнергии до и после внедрения мероприятия:
Сэл 1 = = 240,84 тыс. руб.
Сэл 2 = = 276,97 тыс. руб.
2. Расчет заработной платы рабочих и отчислений в ЕСН

Зр = З ср *m * Pp, где
З ср – среднемесячная зарплата рабочих;
m- количество месяцев в году;
Рр – численность производственных рабочих в смену.
Зр 1 = 8200* 12* 2 = 196800 руб.
Зр 2 = 8200* 12* 1 = 98400руб.
Отчисления ЕСН:
Зотч 1 = 196800* 0,26 = 51168руб.
Зотч 2 = 98400* 0,26 = 25584 руб.
3. Расчет расходов по содержанию и эксплуатации оборудования
Для расчета можно принять расходы по данной статье равными 10% от стоимости оборудования.
Ррсэо 1 =36400* 0,10= 3640 руб.
Ррсэо 2 = 58560,0 * 0,10 = 5856 руб.
4. Расчет цеховых расходов
Для расчета можно принять 60% от стоимости основной зарплаты производственных рабочих.
Сц 1 = 196800* 0,6 = 118080 руб.
Сц 2 =98400* 0,6 = 59040 руб.
На основании рассчитанных изменений по статьям затрат определим снижение себестоимости после внедрения мероприятия.
Таблица 4.3
Снижение себестоимости после внедрения проекта
Наименование показателя Сумма, руб. до внедрения после внедрения Объем производства, шт. 82134 134784 Изменяющиеся статьи затрат:
электроэнергия
240842
276970 зарплата основная и дополнительная 196800 98400 отчисления ЕСН 51168 25584 расходы на содержание и эксплуатацию оборудования 3640 5856 цеховые расходы 118080 59040 Цеховая себестоимость всего: 610530 465850 Затраты на единицу продукции, руб. 7,43 3,46
Расчет экономической эффективности от внедрения мероприятия
Среднегодовая экономия рассчитывается по формуле:
Эсг = (S1–S2) *A 2 , где (35)
S1; S2 – себестоимость до и после внедрения мероприятия;
А2 – объем продукции после внедрения мероприятия, тыс. шт./ год
Для ООО “Гала”:
Эс г = (3,46-7,43) *134784 = -535092 руб.
Ниже рассчитаем чистый дисконтированный доход и срок окупаемости вложений, представим все необходимые расчетные показатели в таблицах 4.4 и 5.5.
Таблица 4.4
Расчет денежных потоков ООО «Гала»
Показатели, тыс. руб. Значение показателя 1. Экономия издержек производства 535092 2. Операционная прибыль 535092 3.Налоги, взимаемые до налога на прибыль (2% от балансовой стоимости станка)
1171 4. Налогооблагаемая прибыль 533921 5. Налог на прибыль (24%) 128141 6. Чистая прибыль 405780 7. Амортизация 5856 8. Чистый доход 411636
Таблица 4.5
Расчет чистого дисконтированного дохода
Год Инвес-тиции Чистый доход Коэффициент дисконтирования, (а i) Дисконтирован-ная стоимость Чистая дисконтирован-ная стоимость 1 58560 411636 0,87 358123,3 +299563,3 2 - 411636 0,756 311197,0 +610760,3 3 - 411636 0,658 270856,5 +881616,8 4 - 411636 0,572 235455,8 +1117072,6 5 - 411636 0,497 204583,0 +1321655,6 Итого 58560 - 1380215,6 +1321655,6
Пояснения к таблице 4.5:
а i = , где (36)
а- коэффициент дисконтирования,
Е= 0,15; t- период (год)
Найдем коэффициенты дисконтирования для каждого года:
а1= =
а2= =
а3= =
а4= =
а5= =
Чистая дисконтированная стоимость выше нуля, поэтому проект не убыточен. Рассчитаем срок окупаемости вложений и представим необходимые экономические показатели для сравнения базового и проектируемого периода в таблице 4.6.
Таблица 4.6
Экономические показатели ООО «Гала»
Показатели Варианты базовый проект 1. Объем производства, изд. 82134 134784 2. Издержки производства:
-всего, руб.
-на единицу продукции, руб.
610530
7,43
465850
3,46 3.Инвестиции, руб. - 58560 4. Срок окупаемости, лет - 0,11 Таким образом, в результате приобретения новой конвенционной печи предприятие может получить дополнительную прибыль (после уплаты налогов) в размере 405780 руб. в результате увеличения товарооборота. Быстрый срок окупаемости проекта объясняется сравнительно невысокой ценой на этот вид оборудования.
5.3. Расчет экономической эффективности мероприятия по повышению квалификации работников ООО «Гала»
В ресторане «Гала» руководство заинтересовано в том, чтобы работники постоянно повышали уровень своей квалификации. В качестве рекомендации можно предложить обучение персонала без отрыва от основной деятельности, наставничество более опытных специалистов над молодыми кадрами.
Рассмотрим предложение по повышению квалификации работников ресторана.
В настоящее время в ресторане - 24 работника. В 2007 году повышали свою квалификацию 5 человек, из которых 1 чел. проходит обучение в ВУЗе, а 4 человека - повышали квалификацию на различных курсах переподготовки и повышения квалификации. Таким образом, повышали свою квалификацию 21% от общего числа сотрудников ресторана «Гала».
В следующем году предлагается повысить квалификацию 8 сотрудникам, в том числе повара и официанты, что составит 33% от общего количества сотрудников ресторана.
Отслеживание динамики по отдельным видам обучения, категориям работников, подразделениям позволяет иметь детальную информацию о различных качественных и количественных аспектах профессиональной подготовки персонала и эффективно управлять этим процессом.
Рассчитаем эффект воздействия программы обучения работников на повышение производительности труда, согласно методике американской компании «Хониуэлл»:
E=P*N*V*K – N*Z, (37)
где Е - экономический эффект от воздействия программы обучения;
Р - продолжительность воздействия программы на производительность труда и другие факторы результативности, год;
N - число обученных работников;
V - стоимостная оценка различия в результативности труда лучших и средних работников, выполняющих одинаковую работу, руб.;
К - коэффициент, характеризующий эффект обучения работников (рост результативности, выраженный в долях);
Z - затраты на обучение одного работника, руб.
Стоимостная оценка различия в результативности представляет собой соотнесение (разность) оценок значения для фирмы результатов труда (в данном показателе учтены производительность труда, качество работы, экономия ресурсов) лучших и средних работников, исполняющих одинаковую работу. В ресторане «Гала»

Список литературы [ всего 25]

1.Бобрышев Д. Н. Основные категории теории управления.- М., 2000.
2.Бреддик У. Менеджмент в организации: Пер с англ. М. : ИНФРА-М., 1997.
3.Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент: Учебник.-3-е изд.- М.: Гардарики, 2002.
4.Герчикова И. Н. Менеджмент: Учебник. М.: Прогресс, 2000.
5.Игнатьева А. В., Максимцов М. М. Исследование систем управления. М., 2000.
6.Карлоф Б. Деловая стратегия.М, 1997.
7.Коротков Э. М. Концепция менеджмента. М.: ИНФРА-М, 2000.
8.Менар К. Экономика организации. М.: Прогресс, 2001
9.Менеджмент: Учебное пособие для ВУЗов/ Под ред. Ю.В. Кузнецова, В.И. Подлесных. - СПб : «Бизнес-пресса, 2001.
10.Мильнер Б. 3. Теория организаций. М.: Наука, 2005.
11.Егоров В.Е. Экономика общественного сектора России. - М.: ТЭИС, 2000.
12.Картавый М.А. Принципы формирования российского менеджмента// Менеджмент в России и за рубежом, 2001, № 4.- С.13-22.
13.Красикова В.М. Ресторанное дело.- М.: ИНФРА-М, 2004.
14.Культурология. XX век. Словарь/ Под ред. А.Я. Левит.- СПб.: Университетская книга, 2004.
15.Лафта Дж. К. Менеджмент. Учебное пособие. – М. : ПБОЮЛ Григорян А.Ф., 2002.
16.Менеджмент и культура. Сборник научных трудов под ред. И.М. Болотникова.- СПб.: СПБ ГАК, 1998.
17.Менеджмент: Учебн. пособие для ВУЗов/ Под ред. Ю.В. Кузнецова.- СПб.: Издательский дом «Бизнес-пресса», 2001.
18.Управление персоналом организации. Учебник/Под ред. А. Я. Кибанова. -М., 1998.
19.Помпеев Ю.А. Основы экономической культуры.- СПб., 1999.
20.Помпеев Ю.А. Экономика социально-культурной сферы. - СПб., 2004.
21.Тадевосян Э.В. Словарь – справочник по социологии и политологии.- М.: Знание, 2003.
22.Тульчинский Г.Л. Привлечение и аккумулирование финансовых средств.- СПб., 2000.
23.Шелдрейк Дж.Теория менеджмента: от тейлоризма до японизации/ Пер. с англ. под ред. В.А. Спивака.- СПб.: Питер, 2001.
24.Шеремет А.Д., Сайфулин Р.С., Негашев Е.В. Методика финансового анализа: Учебное пособие.изд.3-е –М.: Инфра М, 2003.
25.Экономические анализ: ситуации, тесты, примеры: Учебное пособие Под ред. Баканова М.И., Шеремета А.Д.-М.: Финансы и статистика, 2003 .
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00505
© Рефератбанк, 2002 - 2024