Вход

Ликер

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 161688
Дата создания 2007
Страниц 51
Источников 14
Мы сможем обработать ваш заказ 14 апреля в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
420руб.
КУПИТЬ

Содержание

Введение
Глава 1. Ассортимент товара, его виды, структура и показатели. Информация о товаре
Глава 2. Потребительские свойства товара
Глава 3. Классификация и кодирование товара
§1. Классификация и кодирование
§2. Общероссийский классификатор продукции
§3. Кодирование ОКП
§4. Классификаторы и кодировщики, применяемые на внешнем рынке
§5. Кодирование товара для внешнего рынка
§6. Штриховое кодирование
Глава 4. Факторы, формирующие качество товара
4.1. Способы производства ликёра
4.2. Сырьё для приготовления ликёров
Глава 5. Факторы, влияющие на сохранность качества товара
Глава 6. Стандарты на товар
Глава 7. Экспертиза товара
Заключение
Список использованной литературы

Фрагмент работы для ознакомления

Длина знака, отображающего цифру, равна семи модулям. Вспомогательные знаки имеют три типоразмера: 3, 5 и 6 модулей. Для изображения цифр существуют четыре таблицы соответствия, поскольку в кодах используются знаки, ограниченные слева, и знаки, ограниченные справа. Знак, ограниченный слева (справа), - это знак, изображение которого ограничено штрихами с левой (с правой) стороны.[11]
В настоящее время штриховой код наносится на 99% продукции, выпускаемой различными зарубежными фирмами. В 1997 г. была учреждена Международная ассоциация кодирования товаров (EAN) со штаб-квартирой в Брюсселе, членами которой являются около 40 стран, в т.ч. и Россия.[11]
Товарные штриховые коды используются для идентификации производителей товаров. Они разработаны Международной ассоциацией товарной нумерации продукции EAN. В России организацией, осуществляющей поддержку стандарта, является ассоциации «Юнискан».
Штриховой символ кодового слова, как правило, состоит из 4 частей:
комбинации элементов «Начало», обозначающей начало слова и определяющей направление считывания;
серии информационных элементов, т.е. элементов, которыми представлены данные;
комбинации элементов одного или нескольких контрольных знаков, обеспечивающей автоматическую проверку правильности считывания и надёжность дешифрации закодированных данных;
комбинации элементов «Конец», обозначающей конец слова.
Расшифровка EAN-13:
Первые 2-3 цифры, называемые обычно «флагом», обозначают страну происхождения товара.
Следующие 4-5 цифр указывают на фирму-изготовитель товара. Затем наносятся ещё пять цифр, обозначающих код товара. Последняя цифра контрольная и используется для правильного считывания предшествующих 12 цифр, обеспечивая тем самым надёжность штрихового кода.
В том случае, если маркируются товары, габаритные размеры которых не позволяют разместить штриховую версию EAN-13, можно воспользоваться версией EAN-8, имеющей следующую структуру:
первые 2 цифры – код страны происхождения товара;
следующие 3 цифры – код фирмы-производителя товара;
следующие 2 цифры – код товара (артикул);
последняя цифра – контрольный знак.
Глава 4. Факторы, формирующие качество товара
Безусловно, процессом, который определяет качество ликёра, является его производство и те компоненты, которые добавляются в процессе производства. Ликёром называться спиртной напиток, полученный одним из следующих способов.
Мацерация
Фактически это настойка – вымачивание фруктов, растений или других компонентов в спирте или бренди. Процесс настаивания может доходить до нескольких месяцев, после чего полученное фильтруется, добавляется вода, мед или сахар, а также специальные ингредиенты, часто секретные.
Дистилляция
Составляющие ликера при этом способе вымачивают в спирте менее продолжительное время, чем при мацерации. Полученную смесь фильтруют, а после дистиллируют. В течение этой перегонки отбирают только «сердце» напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Иногда после этого ликер еще выдерживается.
Добавление дистиллята из растительных компонентов в смесь воды и спирта. В этом случае дистиллируют только сок фруктов или иную смесь для основы ликера. [9]
При классическом приготовлении ликеров обычно используется спирт, но в рецептах последнего времени он даже не упоминается и по причинам опять же не кулинарным, а чисто торговым.
Наполнителями для ликеров могут служить и покупные эссенции, более того, многие бывающие в продаже ликеры, даже импортные, приготовлены на основе не натуральных эссенций, а искусственно созданных химических соединений, иммитирующих различные вкусы и запахи, да еще с применением красителей. Но истинный ликер, а не грубая под него подделка, может быть создан только при помощи естественных ароматов, то есть составов и эссенций из натуральных продуктов.
При производстве ликеров могут употребляться не только травы, но и другие растения. Примером может служить израильский ликер Сабра (Sabra) крепостью 26% об., вырабатываемый на основе спирта, получаемого из растущих в пустыне кактусов. Он обладает ароматом горького апельсина и шоколада.
Для получения ликеров подходят практически все фрукты. Самыми используемыми ягодами и фруктами при изготовлении ликеров являются черная смородина, малина, клубника, вишня, тутовая ягода и черника. Также, в качестве базовых компонентов и ароматизаторов, могут применяться уже готовые продукты, такие как кофе, чай, фруктовые соки.
Российский рынок алкогольных напитков за последние годы претерпел серьезные изменения. Однако наибольший сегмент этого рынка по-прежнему принадлежит крепким напиткам: водке, виски, бренди, ликерам. Особое место, которое занимают в группе ликеров сливочные ликеры, обусловлено их необычными для алкогольных напитков вкусовыми свойствами. Поэтому в рамках настоящей работы представляется целесообразным рассмотреть процесс производства сливочных ликёров.
Современная технология сливочных ликеров кардинально отличается, от первоначальной. Совершенствование технологии шло по пути создания базового ингредиента на молочной основе, способного выдержать механическую переработку и совместимого со всеми компонентами напитка. Таким базовым ингредиентом стал сливочный концентрат (Крем база) голландской компании Creamy Creation (Креми Криейшн). В течение последних двадцати лет Крем база прошла жесткие тесты мировой практики на стабильность и качество. Появление Крем базы на российском рынке открыло возможность осуществить выпуск сливочных ликеров в России. За последние три года объем производства отечественных ликеров с использованием Крем базы возрос в 4,5 раза. Производство осуществляется в Москве и Московской области, в Ярославле, Ростове на Дону, Новокузнецке и Владивостоке, Казани, Уфе и Стерлитамаке. Наш доклад посвящен ключевым вопросам производства сливочного ликера с использованием Крем базы. Сливочный ликер представляет собой эмульсию, основными компонентами которой являются молочный жир, молочный белок, спирт, сахар, вкусоароматические и стабилизирующие добавки. Каждый компонент выполняет определенную функцию и играет важную роль в формировании консистенции, вкуса и аромата напитка. Источниками алкоголя в производстве сливочных ликеров служат спирт, виски, бренди, ром, бальзамы. Алкоголь придает напитку крепость, обеспечивает микробиологическую стабильность и препятствует агломерации высокомолекулярных гидрофильных компонентов Сахар в напитке - это сладкий вкус. Кроме того сахар увеличивает вязкость напитка и нивелирует резкую вкусовую ноту алкоголя. Источниками вкусоароматических добавок служат экстракты и настои пряных трав, в том числе, обладающих тонизирующим действием. Экстракты трав, кроме того, являются источниками органических кислот, флаваноидов, витаминов группы В, С, Е, F и оказывают антиокислительное действие. Многообразие сливочных ликеров и оригинальность их вкусов достигается именно использованием вкусоароматических добавок, а эксклюзивность напитка обеспечивается видом и качеством алкогольной составляющей. Ключевыми компонентами сливочного ликера являются те, от которых зависит их стабильность: жир, молочный белок и загуститель. Источником жира и молочного белка является сливочный концентрат. Он и определяет сливочный вкус, консистенцию, вязкость и стабильность напитка. Эти свойства напитка закладываются уже на этапе производства сливочного концентрата. Он производится способом многоступенчатой гомогенизации, в результате которой создается тонкодисперсная эмульсия. Такая эмульсия устойчива при дальнейшем хранении и технологической переработке. Дополнительную стабильность сливочному концентрату обеспечивает асептическая упаковка. Загуститель- это компонент, наличие которого в сливочном ликере придает ему тягучесть, характерную для напитков экстра- класса. Из всех загустителей в сливочном ликере с содержанием спирта более 15%, жира-1,5-16% и сахара – от 22% приемлемым оказался лишь сухой глюкозный сироп. И в настоящее время альтернативы этому загустителю нет. Он легок в переработке и, помимо загущения, значительно улучшает вкусовые свойства ликера без повышения его сладости, предотвращает кристаллизацию сахара в готовом напитке. Несколько слов о стабильности напитка. Различают три основные вида стабильности: физико-химическую, органолептическую и микробиологическую. На физическую стабильность влияют: размер дисперсных частиц напитка, показатель рН и температурные параметры производства и хранения. Органолептическая стабильность связана в основном с процессами окисления жиров и денатурации белка. Эти процессы приводят к прогорканию продукта, образованию посторонних запахов, изменению цвета и нарушению однородности напитка. Стабильность же гарантируется строгим соблюдением технологии. Микробиологическая чистота сливочных ликеров обеспечивается, прежде всего, соблюдением санитарно-гигиенических требований производства. Интенсивный рост микроорганизмов подавляет алкоголь, который находится в ликере в количестве более 15%. Независимо от этого необходимо использовать подготовленную воду. Микробиологическая загрязненность проявляется в образовании агломератов, дискретно и по всему объему напитка или в желировании, а также в наличии посторонних запахов. Отметим несколько ключевых моментов технологии сливочного ликера. Процесс производства ликера - начинается с приготовления первичной смеси из всех ингредиентов, за исключением сливочного концентрата. Учитывая то, что сливочный концентрат может быть дестабилизирован неправильной дозировкой алкоголя и отклонениями значения рН, контроль за этими показателями должен быть крайне строгим. Затем первичная смесь вводится в сливочный концентрат. Для розлива пригодно оборудование, используемое для производства традиционных ликеров. Розлив в бутылки из темного стекла обеспечивает защиту напитка от воздействия прямых солнечных лучей, предотвращая окислительные процессы.[13]
Глава 5. Факторы, влияющие на сохранность качества товара
Упаковка – это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду – от загрязнения.
По своему назначению упаковка подразделяется на потребительскую и транспортную.
Потребительская упаковка ликёров подразумевает под собой стеклянные бутылки различной ёмкости с пробковыми или винтовыми пробками. При этом в последнее время в целях улучшения эстетической составляющей и выделения ликёров на фоне продукции конкурентов наиболее известные во всём мире производители ликёров начали применение металлической упаковки.
Транспортная упаковка состоит из:
транспортной тары (основной элемент упаковки, изделие для размещения товара);
транспортные упаковочные материалы (дополнительный элемент упаковки, служащий для защиты от механических воздействий);
транспортные перевязочные материалы (служат для повышения прочности тары);
приспособления для предупреждения перемещений.
К упаковке, в том числе и к транспортной, применяется ряд требований:
безопасность,
экологичность,
надёжность,
совместимость,
взаимозаменяемость,
эстетичность,
экономичность.[8]
Ликёр, как и другие алкогольные напитки, упаковывают в ящики, контейнеры или пакеты. Затем ящики погружаются в штабеля, иногда между штабелем и стенкой транспортного средства вставляются распорки.
В случае, когда ликёры перевозится в открытых машинах, ящики, содержащие бутылки, рекомендуется накрывать брезентом летом и тёплым покрывалом зимой.
Транспортировка всеми видами транспорта, однако в последнее время предпочтение отдаётся автомобильному транспорту в силу его относительной дешевизны и простоты в обращении. Кроме того, именно автомобильный транспорт отличается большей мобильностью и в среднем на 70% дешевле перевозок другими видами транспорта.
При проведении погрузочных и разгрузочных работ ящики с бутылками должны быть надёжно защищены от атмосферных осадков. Кроме того, в силу того, что ликёры чаще всего поставляется в стеклянных бутылках, следует принимать все возможные меры по предотвращению потерь, превышающих нормы естественной убыли.
Хранение – этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменения с минимальными потерями.
Конечный результат эффективного хранения – сохранение продукции без потерь или с минимальными потерями, выход стандартной продукции.
Условия хранения – это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещения товаров в хранилище.
Режим хранения – это совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товара:
1) климатический режим:
температура,
относительная влажность,
воздухообмен,
газовый состав воздуха,
освещённость,
2) санитарно-гигиенический режим:
чистота,
загрязнения минерального происхождения,
загрязнения органического происхождения,
загрязнения микробиологического происхождения,
биологические загрязнения.
Метод хранения – совокупность технологических операций, обеспечивающих сохранность товаров путём создания и поддержания заданных климатических и санитарно-гигиенических режимов, а также способов их размещения и обработки.
Среди методов хранения выделяются следующие группы:
методы регулирования различных показателей климатического режима хранения:
температурный режим,
влажностный режим,
воздухообмен,
газовые среды;
методы, основанные на разных способах размещения:
бестарное размещение,
насыпной,
навальный,
подвесной,
напольный,
стеллажный,
тарный;
методы ухода за товарами по способам обработки:
санитарно-гигиенические,
защитные,
специальные,
профилактические,
текущие.[8]
При хранении ликёров используется нерегулируемый режим хранения. Ликёры хранят в помещениях без искусственного охлаждения, но с отоплением, потому что замерзание игристых вин может повлечь за собой образование винного камня. В помещении должны быть умеренная вентиляция, стабильный температурный режим и затемнение.[6]
Для всех видов настоек, джинов, бальзамов, ликеров, десертных напитков, наливок и аперитивов при транспортировке и хранении следует поддерживать температурный режим в пределах от +10 до +20 градусов Цельсия и влажность не более 85%.[6]
Бутылки должны храниться в горизонтальном положении.
Средние сроки хранения ликёров – 12 месяцев и 6 месяцев после открытия бутылки.
Заключение
Говоря о перспективах развития рынка ликёров в России, следует подчеркнуть ряд особенностей и тенденции, которые намечены в настоящее время и, скорее всего, будут сохраняться в ближайшем будущем.
Во-первых, в силу объективных причин преимущественную долю рынка будут занимать импортные марки и производители.
Во-вторых, среди импортных ликёров преимущество принадлежит всё-таки не элитным, а ликёрам среднего ценового класса.
В-третьих, в силу динамичного развития отрасли общественного питания, открытия новых кафе, баров, ресторанов особую популярность приобретают различные коктейли на основе ликёров, что, безусловно, положительно скажется на развитии рынка в ближайшие несколько лет.
Вместе с тем, необходимо отметить, что к настоящему моменту традиции потребления алкогольных напитков в России таковы, что ликёры по-прежнему остаются товарами, которые целесообразно позиционировать на молодёжную аудиторию, более восприимчивую к не так давно появившимся на российском рынке напиткам.
Хорошие ликеры находятся в высокой ценовой категории, и агрессивная реклама в данном случае неуместна. Ликеры никогда не будут употреблять так же часто, как пиво и водку – просто в силу российского менталитета. У простого населения уже сформировано твердое убеждение, что ликеры – женский напиток, а верхушка нарождающегося среднего класса настолько немногочисленна, что серьезной целевой группой для рекламы ее назвать нельзя. Ликеры уже заняли на российском рынке свою нишу: бары закупают элитные и марочные ликеры в количестве, зависящим от класса бара, крем-ликеры располагаются в дорогих отделах супермаркетов, но представить человека, покупающего ящик ликера, довольно трудно. Встретить ликеры можно в сетевых маркетах, специализированных магазинах и реже – в обычных гастрономах. Ликеры российского производства обычно классом ниже и найти их легче в магазинах для людей с более низким доходом. Самые покупаемые ликеры – несомненно, сливочные. Их приятно пить просто так и в коктейлях, тогда как марочные, коктейльные ликеры «без сопровождения» не могут заиграть всеми красками.
Трудно найти столь же часто используемый в коктейлях ингредиент, как ликер, разве что водка способна конкурировать с ним в этой области. Используются ликеры в незначительном количестве, чтобы придать напитку аромат, чуть побольше – чтобы заменить фруктовый сироп или вообще служить основой для коктейля. Ликеры великолепно сочетаются с крепкими напитками, а добавление в коктейль с ликером молока, сливок или мороженного делает напиток мягче и бархатистее. Яркие и неожиданные цвета ликеров подвигли немало барменов на изобретение собственных коктейлей на основе ликера.
Список использованной литературы
http:\\www.pec.ru\OKP\
Герасимова В.А., Николаева С.Л. Новое в товароведении и экспертизе алкогольных напитков. – СПб, 1997.
Головкина Т. Как воде стать ликёром.//Винная карта. – 2003. - №7.
Елизарова Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки. – М., 1981.
Законы РФ «О сертификации продукции и услуг», «О стандартизации». – М.: Международный центр финансово-экономического развития, 1996.
Иванов Ю.Г. Мир алкогольных напитков. – Смоленск: Русич, 1998.
Николаева М.А. Сертификация потребительских товаров. – М., 1995.
Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. – М., 1997.
Сердюк И. Горечь ликёра.//Ведомости. – 2002. - №23.
Торговое законодательство России: Справочное пособие. – М.: Приор, 1999.
Федько В.П., Альбеков А.У. Маркировка и сертификация товаров и услуг. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 1998.
Филонова Е. Ликёр набирает обороты.//Вы и Ваш магазин. – 2000. - №9.
Шахнович Л. Технология производства сливочных ликёров на основе сливочного концентрата.//Мир вина. – 2003. - №2.
- 35 -

Список литературы [ всего 14]

1.http:\\www.pec.ru\OKP\
2.Герасимова В.А., Николаева С.Л. Новое в товароведении и экспертизе алкогольных напитков. – СПб, 1997.
3.Головкина Т. Как воде стать ликёром.//Винная карта. – 2003. - №7.
4.Елизарова Л.Г., Николаева М.А. Алкогольные напитки. – М., 1981.
5.Законы РФ «О сертификации продукции и услуг», «О стандартизации». – М.: Международный центр финансово-экономического развития, 1996.
6.Иванов Ю.Г. Мир алкогольных напитков. – Смоленск: Русич, 1998.
7.Николаева М.А. Сертификация потребительских товаров. – М., 1995.
8.Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. – М., 1997.
9.Сердюк И. Горечь ликёра.//Ведомости. – 2002. - №23.
10.Торговое законодательство России: Справочное пособие. – М.: Приор, 1999.
11.Федько В.П., Альбеков А.У. Маркировка и сертификация товаров и ус-луг. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 1998.
12.Филонова Е. Ликёр набирает обороты.//Вы и Ваш магазин. – 2000. - №9.
13.ФЗ "О защите прав потребителей" (с изменениями от 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г.)
14.Шахнович Л. Технология производства сливочных ликёров на основе сливочного концентрата.//Мир вина. – 2003. - №2.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
© Рефератбанк, 2002 - 2021