разработка состава меню. Меню ресторанных сетей, ориентированных на вкусы……. Потребителей

Содержание:
Введение
Глава 1. Теоретические основы разработки состава меню ресторанных сетей, ориентированных на вкусы и желания потребителей
2. Исследование процесса разработки состава меню ресторанной сети "Ростик'с" ориентированной на вкусы и желания потребителей
3. Выводы и рекомендации разработки состава меню ресторанной сети "Ростик'с" ориентированной на вкусы и желания потребителей
Список использованной литературы

Сеть фаст-фудов "Ростикс" заготавливает большое количество полуфабрикатов, так чтобы, когда начнут поступать заказы, быстро доводить их до кондиции.
Проработка блюд и составление технологических карт и рецептур – важнейшая составляющая производственных процессов каждого ресторана. Пытаясь сегодня на рынке в условиях растущей конкуренции завоевать своих посетителей все сети уделяют особое внимание созданию оригинальных блюд. В централизованной сети стандартизация технологий приготовления блюд выносится в центр, что позволяет обеспечить единые требования к качеству кухни, сократить персонал, занимающийся разработкой меню, а также существенно сократить злоупотребления со стороны поваров.
Сеть фаст-фудов "Ростикс" всерьез взялась за полезность питания и расширение ассортимента
Сеть "Ростик'с" продолжает менять свой имидж. Направления, в которых это происходит - демократизация, упор на полезность питания, а также расширение ассортимента.
PR-кампании, в основу которых положена пропаганда здорового питания, проводятся ресторанными сетями в России с 2003 года. Тогда решили заботиться о здоровье клиентов "Макдоналдс" и, вслед за ним, "Ростик'с". В меню ресторанов были введены салаты, клиенту стали предоставляться данные об энергетической ценности продукции.
"Ростик'с" не стал останавливаться на достигнутом. Повышение качества бренда "Ростик'c планируется обеспечивать при помощи здорового питания, а также поддерживающих его PR-акций. Одна из таких акций состоялась 2.05.2005 - "Ростик'с" выступил генеральным спонсором традиционной легкоатлетической эстафеты по Садовому кольцу. А в рамках программы "здоровое питание" произошли изменения в меню - появились блюдо "Цыпленок в мундире" (бедро цыпленка, запеченное без масла в собственном соку с овощами), а также салат "Цезарь".
По прогнозам аналитиков, одной из самых быстро растущих товарных категорий в этом году станут холодные чаи - этот продукт сейчас начинают активно продвигать сразу несколько компаний (WBD, Coca-Cola и ряд других). Считается, что позиционирование этого товара как "полезного для здоровья" является сегодня наиболее выигрышным, и именно так холодные чаи и будут продвигаться на рынок. Оперативность "Ростик'са" похвальна, поскольку в его меню такой чай уже есть (по словам Лысенкова, спрос на холодный чай "Nestea" обещает быть большим).
В рамках программы расширения меню в "Ростикс'е" появились "Котлета по-Киевски", "куриные наггетсы" и салат "Шейкер". Также расширена линейка сандвичей "Великан", введена новая линейка десертов. Еще одним новшеством в позиционировании бренда стало, наконец, практически явное указание на то, кто является основным конкурентом концепции. Если ранее руководство "Ростик'cа" предпочитало говорить, что их соперниками является весь фаст-фуд, то теперь указывается конкретный бренд: "конкурируем по цене с гамбургером", - говорят топ-менеджеры "Ростик'cа". Возможно, что эта тема будет как-то озвучена в новой рекламной кампании "Ростик'са".
Реализация программы по новому, более демократичному позиционированию началась в мае - в меню появились "Горячий Великан" весом 165 гр. за 20 руб., в состав которого входят лепешка "Тортийяс", куриные палочки из фарша и маринованные огурцы. Ежемесячный объем продаж продукта планируется в количестве не менее 80 тыс. шт. Также в меню должны появятся "Куриные шайбы" (название пока условное) весом 120 гр. за 35 руб., приготовленные из мяса цыпленка. Предположительный объем реализации составит около 50 тыс. шт. в месяц.
Концепция сети фаст-фудов "Ростикс" и рынок, на который она ориентируется, во многом определяет диапозон цен в меню фаст-фудов "Ростикс". Этому способствуют следующие факторы:
- цены на аналогичные блюда у конкурентов;
- себестоимость этих блюд;
- стоимость труда, затраченного на производство этих блюд;
- расходы, включаемые в себестоимость;
- ожидаемый доход;
- коэффициент блюд.
Задача каждого ресторана, входящего в сеть, – поддерживать единство марки, ритуала обслуживания и рецептуры. Добиваются этого франчайзеры за счет использования единой сети поставщиков продуктов и полуфабрикатов. Сеть фаст-фудов "Ростикс" стремится к тому, чтобы блюда во всех ресторанах были одного качества. Сеть фаст-фудов "Ростикс" долго «просеивали» рынок, пока нашли поставщиков качественных мясных полуфабрикатов. Теперь они – генеральные поставщики для всей сети фаст-фудов "Ростикс" на территории европейской части России.
Самим лицензиатам централизованное снабжение ресторанов тоже заметно облегчает жизнь. Скидки, которые они получают от поставщиков, зачастую даже компенсируют выплату роялти. Меню каждого брэнда едино, но франчайзи может расширить его, исходя из местных гастрономических пристрастий. Надо только согласовать это с головной компанией. Любой брэнд должен адаптироваться к новому рынку. Например, когда открывался «Ростикс» в Киеве, меню было немного подкорректировано под местные вкусы.
При этом правообладатель брэнда пристально следит за работой франчайзи. Устраиваются негласные проверки соблюдения фирменного стиля, качества приготовления блюд. Ежемесячно запрашивается отчетность ресторанов о товарообороте.
3. Выводы и рекомендации разработки состава меню ресторанной сети "Ростик'с" ориентированной на вкусы и желания потребителей
Сегодня в каждом людном районе Москвы или Петербурга найдутся заведения, где можно быстро и недорого перекусить. Кажется, рынок кафе и ресторанов заполнен, расширяться ему дальше некуда.
В Москве больше нет ни подходящих мест, ни свободных помещений для стационарного фаст-фуда. Рестораны быстрого обслуживания – одна из сфер, где франчайзинг развивается очень динамично.
Франчайзинг привлекателен для владельцев ресторанных брэндов тем, что позволяет распространять свою торговую марку на новые территории, не вкладывая при этом больших средств в строительство и обустройство ресторанов, и получать некоторую прибыль в виде роялти. Выгоден этот механизм и для младших партнеров-лицензиатов, которые приобретают отлаженную и проверенную систему бизнеса под раскрученным именем. Это существенно снижает коммерческие риски, связанные с открытием нового, иногда совершенно незнакомого дела.
Избежать многих проблем позволяет обязательный учебный курс для партнеров, открывающих ресторан. «Ростик Групп», например, считает необходимым, чтобы переподготовку прошли всех сотрудники, от директора до официантов. Для управленцев обучение ведется по полной программе управления бизнесом. Рядовые работники осваивают азы нового дела за 1-2 недели.
Сеть фаст-фудов "Ростикс" – прекрасный пример сети национального масштаба, стремительно развивающейся за последние несколько лет. Концепция была обращена « к широким массам посетителей среднего достатка». Когда концепция была на стадии развития, для выяснения мнений перспективных посетителей относительно всего, начиная от блюд и кончая обстановкой, проводились сфокусированные групповые интервью. Результаты этого исследования оказались очень интересными и были полностью учтены.
Задача каждого ресторана, входящего в сеть, – поддерживать единство марки, ритуала обслуживания и рецептуры. Добиваются этого франчайзеры за счет использования единой сети поставщиков продуктов и полуфабрикатов.
Список использованной литературы
Бочаров В.В. «Финансовый Анализ», СПб.: Питер 2004 –с.423
Гиляровская Л.Т. «Экономический анализ», М.: ЮНИТИ-ДАНА,2004 –с.243
Гуляев В.Г. Организация туристской деятельности: Учебное пособие. - М.: 2004 – с.312.
Дурович А.Н. Маркетинг в туризме. Минск: ООО «Новое знание», 2005 г.-496с.
Ефимова О.П. Экономика общественного питания. Организация производства на предприятии общественного питания, Учебное пособие. - М.: 2004 – с.312.
Жиделева В.В., Каптейн Ю.Н. Экономика предприятия: учебное пособие – М.: ИНФРА-М, 2005- 133 с.
Зайцев Н.А. Экономика организации - М.: “Экзамен”, 2004 – 768 с.
Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А.. Менеджмент гостиниц и ресторанов М.: ООО «Новое знание», 2005г.-216с.
Ковалев В.В. Финансовый анализ. - М.: «Финансы и статистика», 2005 – с.132
Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане, М, высшая школа 2005 – с.232г.
Котлер Ф., Боуэн Дж, Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм. М.:ЮНИТИ, 2005 – 787 с.
Прыкин Б.В. «Технико-экономический анализ производства», М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004 – с.231
Савицкая Г.В. «Анализ хозяйственной деятельности предприятия», Минск.: Новое знание, 2004 - с.243
Чечевицина Л.Н., Чуев И.Н. «Анализ финансово-хозяйственной деятельности», М.: Маркетинг, 2004 – с.231
3