Вход

Основные способы разработки сырья из морепродуктов

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 155781
Дата создания 2008
Страниц 31
Источников 7
Мы сможем обработать ваш заказ 21 октября в 10:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
480руб.
КУПИТЬ

Содержание

Содержание
С.
Введение
1Значение морепродуктов в питании человека
2География поставок морепродуктов
3Характеристика нерыбных морепродуктов
4Пищевая ценность нерыбных морепродуктов
5Способы кулинарной обработки морепродуктов. Тепловая обработка
5.1Подготовка морепродуктов
6Готовые продукты из нерыбных объектов водного промысла (морепродукты)
6.1Консервы и пресервы
7Стандарты на морепродукты
Заключение
Список использованной литературы

Фрагмент работы для ознакомления

Сушеные и мороженые ламинария, фукус и спирулина, препараты из них используют в качестве лечебно-профилактических и биологически активных добавок. Разработаны рецептуры хлеба, макаронных изделий, кондитерской продукции с добавками спирулины и ламинарии.
Из ламинарии японской и ламинарии сахалинской вырабатывают джемы и пастилу, обладающие лечебно-профилактическими свойствами. На основе морских водорослей вырабатывают технологические добавки: агар, агароид, альгинаты и альгиновую кислоту, каррагинан и его соли и др.
Беспозвоночные поступают в реализацию в основном в мороженом виде, а также в живом (раки, устрицы, омары, лангусты), охлажденном (те же наименования гидробионтов) и соленом (икра и молоки морского ежа).
Ассортимент мороженой продукции: креветки неразделанные; шейки в панцире и мясо креветок и криля; крабы (обычно клешни крабов); лангусты, омары и раки (иногда раков реализуют замороженными в рассоле с пряностями, а омаров и лангустов - замороженными поштучно в морской воде); головоногие моллюски потрошеные, либо без щупальцев (щупальца могут реализоваться отдельно), либо полуфабрикаты из мороженого мяса каракатицы, кальмара, щупальцев крупных осьминогов; мясо двустворчатых и брюхоногих моллюсков (реже устрицы и мидии, разделанные на створке, филе морского гребешка, виноградные улитки или другие мелкие брюхоногие моллюски в раковинах).
Полуфабрикаты и кулинарная продукция из беспозвоночных в широком ассортименте поступают по импорту: кольца кальмаров в тесте; шейки креветок; лягушачьи лапки; икра креветок; улитки в чесночном масле; мясо морского гребешка с икрой или без икры; черные тигровые креветки для морских коктейлей; мясо зеленых мидий на створке раковины; мясо каракатицы, осьминога или морского гребешка; маринованное мясо морских моллюсков; кальмар суши порционный; лапки лягушек в чесночном масле; королевские креветки в остром соусе, морская смесь ассорти из морепродуктов; спагетти с морепродуктами и др. Многие из указанных продуктов поставляются в Россию иностранными производителями.
Ассортимент отечественной кулинарной продукции и полуфабрикатов представлен варено-мороженым мясом ракообразных, салатами с кальмарами, креветками, крабами, белковой пастой «Океан» и изделиями с добавлением пасты. В качестве пищевых добавок применяются гидролизаты из мидий и других беспозвоночных, хитозан, получаемый из панциря ракообразных, экстракты из голотурий. Из мяса китов выпускают мороженую продукцию, полуфабрикаты, консервы типа мясной тушенки и мясорастительных (в сочетании с горохом), другие продукты.
6.1 Консервы и пресервы
Стерилизация - основной технологический процесс, обеспечивающий безопасность продукции по микропоказателям и сохранность консервов.
Тепловую обработку стерилизацией, т.е. нагреванием продукта в герметично укупоренной таре до температуры выше 100 0С проводят в целях нарушения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов и обеспечения длительного хранения.
Некоторые виды консервов из морской капусты пастеризуют. Пастеризация - нагревание продукта в герметично упакованной таре до температуры, не превышающей 100 0С, в целях подавления жизнедеятельности вегетативных и некоторых споровых форм микроорганизмов.
Пресервы – соленые продукты из рыбы и морепродуктов с добавлением консервантов, антисептиков в плотно упакованной таре, подлежат хранению при температуре от 0 до минус 15 0С.
В реализацию направляют консервы и пресервы после завершения процесса созревания, при котором улучшаются аромат, вкус и консистенция продукта. Ассортимент консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов насчитывает сотни наименований, каждое из которых имеет ассортиментный знак (число, реже буквы или их сочетание). Реестр ассортиментных знаков консервов, пресервов из рыбы, рыбопродукции и морепродуктов утвержден приказом председателя Госкомрыболовства РФ от 08.04.99 г.
Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний в организации не допускается принимать рыбу и ракообразных без ветеринарного свидетельства [3].
7 Стандарты на морепродукты
Стандарты на продукцию из нерыбных объектов водного промысла: ГОСТ Р 51497-99 «Рыба, ракообразные и каракатица. Размерные категории»; ГОСТ Р 51495-99 «Кальмар мороженый. ТУ»4 ГОСТ Р 514966-99 «Креветки сырые, бланшированные и варено-мороженые. ТУ»; ГОСТ 20414-93 «Кальмар и каракатица мороженые. ТУ»; ГОСТ 20845-2002 «Креветки мороженые. ТУ»; ГОСТ 30314-95 «Филе морского гребешка мороженое. ТУ»; ОСТ 24645-81 «Паста белковая мороженая Океан. ТУ».
ГОСТ Р 51497-99 устанавливает размеры экспортируемых и импортируемых гидробионтов, поступающих в реализацию. Так, норвежский омар и омар, разделанный в виде шейки, подразделяются на четыре категории по количеству штук в одном килограмме; глубоководная креветка, варенная в воде или на пару, - на две категории по такому же принципу. Для глубоководной креветки Panlalus borealis в свежем и охлажденном виде установлен один размер: 250 шт. и менее в 1 кг. Серая креветка, песчаный шримс и голубой (овальный) краб подразделяются на две категории по ширине панциря. Некоторые каракатицы подразделяются на три категории по массе.
ГОСТ Р 5 1495-99 и ГОСТ 5 1496-99 распространяются на продукцию для экспорта и импорта, изготовленную из гидробионтов определенных семейств. Мороженых креветок в зависимости от вида обработки подразделяют на сыромороженых, бланшированных мороженых и вареномороженых; по видам разделки - на неразделанных, шейки в панцире (удалена головогрудь, остатки внутренностей зачищены), очищенных с сохранением хвостового плавника (удалена головогрудь, остатки внутренностей, панцирь, за исключением панциря прихвостового сегмента и хвостового плавника) и очищенных (шейки без панциря и хвостового плавника). Мороженые креветки могут быть глазированные и неглазироованные.
По внешнему виду замороженные блоки креветок должны быть целые, с ровной чистой поверхностью, допускаются незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. После размораживания креветки должны быть чистые, без повреждения панциря, одной размерной группы и одного рода.
Цвет должен быть свойственный данному виду креветок; несвойственный цвет может составлять не более 25 % выборки. Под несвойственным цветом понимают явное почернение, позеленение или пожелтение, по отдельности или в сочетании составляющее более 10% поверхности отдельной креветки.
Консистенция мяса после размораживания сыромороженных и бланшированных мороженых креветок упругая (может быть слегка ослабевшая) варено-мороженых - сочная, плотная (допускается слегка суховатая). Вкус и запах без порочащих признаков. Наличие посторонних примесей не допускается.
Глубокое обезвоживание может составлять не более 10% массы креветок или площади поверхности блока. Под глубоким обезвоживанием понимают потерю тканевого сока, признаком чего является наличие на поверхности креветок белых и желтых пятен, проникших в толщу мяса. Мороженых креветок разрешается выпускать с пищевыми добавками: лимонной и аскорбиновой кислотами; пиросульфитами натрия, калия; сульфитами натрия, калия, кальция индивидуально или в комбинации и др.
Мороженого кальмара выпускают в не разделанном, а также в разделанном виде: потрошеный с головой и щупальцами (мантия разрезана, внутренности, глаза, клюв, хитиновая пластинка удалены, брюшная полость зачищена), в виде тушки (мантия целая, внутренности, голова со щупальцами и хитиновая пластинка удалены), филе (мантия разрезана, внутренности и голова со щупальцами удалены, брюшная полость зачищена, хитиновая пластинка удалена). Выпускают также щупальца с головой. Потрошеный кальмар с головой и щупальцами, тушка и филе могут изготовляться с кожицей и без кожицы. Для кальмара без кожицы допускается наличие кожного покрова на площади не более 15 %. Гигантского кальмара выпускают только разделанным на тушку или филе.
Кальмаров замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, в пачках или в пакетах при температуре не выше -28 0С. Температура в центре продукта при выгрузке из морозильных камер должна быть не выше -18 0С. Мороженый кальмар может быть в глазированном и не глазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность блока, и не должна отставать при легком постукивании. Пищевые добавки вносить в продукцию не разрешается.
Мороженые блоки кальмаров должны быть целыми, с ровной чистой поверхностью, допускаются незначительные впадины на поверхности отдельных блоков. Могут быть нарушения целостности мантии (порезы, проколы) и кожного покрова (для кальмара с кожицей). Цвет после размораживания естественный, присущий данному виду продукции, для кальмаров без кожицы - от белого до розоватого. Разделка должна быть правильная. Консистенция мяса после размораживания упругая, эластичная, после варки - от сочной до плотной, но нежесткая. Запах, свойственный данному виду кальмаров, без постороннего запаха. Вкус и запах, после варки приятные, свойственные данному виду продукции, без посторонних признаков и горечи. Может быть, незначительный аммиачный запах у гигантского кальмара. Глубокое обезвоживание может составлять не более 10 % площади поверхности блока. Наличие посторонних примесей не допускается.
Транспортируют мороженых креветок и кальмаров в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при температуре не выше -18 0С, хранят при этой же температуре и ниже. Сроки хранения для экспортируемой и импортируемой продукции стандартами не установлены.
На отечественную продукцию, предназначенную для российского рынка, распространяются ранее утвержденные ГОСТ 20845-2002 и ГОСТ 20414-93. В соответствии с данными ГОСТ сроки хранения мороженых креветок при температуре не выше минус 18 0С 4 - 6 мес, при температуре минус 28 0С - от 7 до 10 мес; мороженых кальмаров и каракатиц от 4 до 10 мес в зависимости от разделки, вида гидробионта, температуры хранения (минус18 или минус 25 0С); филе морского гребешка мороженого при температуре не выше минус 18 0С не более 8 нес.
ГОСТ 30314-95 распространяется на за мороженное в сыром виде филе морского гребешка для внутреннего рынка и экспорта. Мороженое филе изготовляют блоками массой от 0,2 до 6 кг или россыпью в глазированном виде. Масса глазури составляет от 2 до 4 % массы блока. Не глазируют мороженую продукцию, упакованную под вакуумом в пакеты из полимерных материалов, а также в пачки из ламинированного или парафинированного с внутренней стороны картона с предвари тельным упаковыванием продукции в паке ты из полимерных материалов,
Блоки филе должны быть целыми, чистыми, с ровной поверхностью. филе, замороженное россыпью, должно быть чистым. Допускается незначительная деформация отдельных филейчиков. Цвет филе (после размораживания) от белого до бело-серого и от розово-кремового до оранжевого, допускается темно-кремовый. Консистенция после размораживания эластичная, после варки от плотной до мягковатой. Запах после размораживания, вкус и запах после варки, свойственные свежей продукции данного вида, без посторонних признаков. Посторонние примеси не допускаются, за исключением песка (не более 0,05 %). Предельное отклонение массы нетто продукта в потребительской торе ±3 % для блоков до 0,5 кг, ±2 % для блоков более 0,5 до 1 кг.
ГОСТ 24645-81 распространяется на белковую пасту «Океан», изготовляемую из криля. Пасту замораживают сухим искусственным способом брикетами и блоками различной массы: не более 0,25 кг - для розничной торговли; не более 3 кг - для общественного питания (по согласованию с потребителем); не более 12кг - для предприятий рыбообрабатывающей отрасли; от 3 до 6 кг - для предприятий мясной и молочной промышленности. Для отдельных брикетов массой до 0,25 кг допускаются отклонения массы нетто не более ±3 %.
Блоки белковой пасты выпускают в глазированном виде. Глазурь должна иметь вид ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность блока, массой не менее 4 % массы блока при выпуске пасты с рыбообрабатывающих судов. Допускается вместо глазирования блоки массой от 3 до 12 кг упаковывать в мешки-вкладыши из пленочных материалов с последующей пайкой. Белковую пасту, замороженную в мелкой потребительской упаковке, и брикеты до 0,25 кг, полученные распиловкой крупных блоков, не глазируют.
Блоки и брикеты должны быть целые, плотные. Поверхность ровная, допускается шероховатая. Массовая доля воды должна быть не более 72 %, допускается не более 76 % в пасте, направляемой на промышленную переработку (на консервы, пресервы, сыры, кулинарные и другие изделия), кроме предприятий торговли.
Срок хранения белковой пасты на производственных и распределительных холодильниках при температуре не выше минус18 0С не более 12 месяцев со дня замораживания. В розничной торговой сети и сети общественного питания белковую пасту реализуют в соответствии с условиями, сроками хранения и реализации для особо скоропортящихся продуктов: при температуре от минус 1 до минус 3 0С в течение 72 ч; при температуре от минус 3 до минус 5 0С в течение 10 сут. Повторное замораживание пасты «Океан» не допускается.
Заключение
Многие народы мира используют рыбу в пищу с древнейших времен как высокобелковый, питательный и вкусный продукт. Современная технология приготовления блюд из морепродуктов, в том числе и нерыбных, активно использует принципиально новые способы обработки и доведения до готовности блюд - биохимические, ферментативные, электрофизические и другие. Предприятия общественного питания и пищевая промышленность России выпускают большой ассортимент продуктов на их основе.
Различные способы разработки сырья из морепродуктов позволяют сохранить питательные свойства, обеспечить сохранность большинства витаминов, микроэлементов и при этом уничтожить или затормозить рост микрофлоры и бактерицидной обсемененности.
Незаменимы морепродукты и в плане обеспечения населения страны йодом. Данная проблема как никогда стоит перед медициной, стремящейся снизить рост заболеваний, вызванных дефицитом йода, в первую очередь в техногенных регионах.
Блюда из рыбы и морепродуктов должны шире внедряться в повседневный рацион населения.
Список использованной литературы
Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.
Велданова М.В., Скальный А.В. Йод – знакомый и незнакомый. М.: Автономная некоммерческая организация, 2001 г. , 83 с.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания /Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002.- 656 с.: ил.
Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной.- М.: КолосС, 2003.- 608 с.:ил.
Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих /Под ред. В.П. Быкова.- М.: ВНИРО, 1999.
Щелкунов Л.Ф., Дудкин М.С., Корзун В.М. Пища и экология. Одесса: Изд-во «Оптимум»,- 2000.- 517 с.
3

Список литературы

Список использованной литературы
1.Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.
2.Велданова М.В., Скальный А.В. Йод – знакомый и незнакомый. М.: Автономная некоммерческая организация, 2001 г. , 83 с.
3.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания /Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002.- 656 с.: ил.
5.Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной.- М.: КолосС, 2003.- 608 с.:ил.
6.Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих /Под ред. В.П. Быкова.- М.: ВНИРО, 1999.
7.Щелкунов Л.Ф., Дудкин М.С., Корзун В.М. Пища и экология. Одесса: Изд-во «Оптимум»,- 2000.- 517 с.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
© Рефератбанк, 2002 - 2020