Хранение кулинарной продукции, требование к качеству. Холодные блюда, ассортимент, технология приготовления.

Содержание
1. Хранение кулинарной продукции, требования к качеству
2. Холодные блюда. Ассортимент. Технология приготовления
Список литературы

Большинство продуктов, используемых для приготовления холодных блюд, проходят все стадии технологического процесса. Для приготовления закусок из гастрономических продуктов (сыра, вареной ветчины, колбас, консервов и др.) тепловую обработку не применяют, а производят их зачистку и нарезку.
Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь промывают, варят в кожице. Затем очищают, нарезают и припускают в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу припускают с добавлением уксуса.
Морковь, репу, редьку, сельдерей (корень) и другие корнеплоды, используемые для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают. Перец сладкий промывают, прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами; для салатов перец ошпаривают. Лук зеленый, салат, укроп, зелень петрушки, кинзы, сельдерея перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья. У чеснока обрезают верхушку и донце, очищают от кожицы, затем делят головку на дольки (зубки), с которых снимают оболочку.
Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления верхних загрязненных и загнивших листьев разрезают на 2 или 4 части и измельчают. Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно измельчают. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде и отжимают.
Соцветия цветной капусты освобождают от листьев, зачищают поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15 - 20 мин. Большие соцветия делят на 2-4 части. Варят капусту в кипящей подсоленной воде.
Свежие и соленые огурцы промывают. Огурцы с огрубевшей кожицей очищают. Помидоры свежие промывают, вырезают место прикрепления плодоножки. У редиса отрезают остатки ботвы и корня, белый редис очищают от кожицы.
При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные правила:
продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10 °С;
овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из вареных овощей готовят не более чем за 1 - 2 ч до отпуска и хранят в охлажденном месте;
салаты из свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы и т.д.), готовят порциями непосредственно перед отпуском;
перемешивать продукты надо осторожно, чтобы сохранить форму их нарезки;
заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам нужно непосредственно перед отпуском.
Салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации. Запрещается оставлять на следующий день салаты, винегреты, паштеты, заливные и другие скоропортящиеся холодные блюда.
Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что дает возможность определять наиболее подходящую норму отпуска блюд с учетом спроса потребителей на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100-150 г.
К холодным блюдам из рыбы и мяса можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов (30-50 г на порцию), а также зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп (по 2-5 г).
Оформляют блюда продуктами, входящими в его состав, фигурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом.
Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки). Салаты, закуски можно подавать в корзиночках, валованах, приготовляемых из сдобного, слоеного, песочного и других видов теста (банкетные закуски).
Список литературы
Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для общественного питания. – СПб.: ПрофиКС, 2003.
Барановский В.А. Шеф – повар. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Изд-во Книжкин Дом, 2004.
Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно – методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ», 2005.
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие. – М.: Мастерство, 2001.
Справочник руководителя предприятия общественного питания / А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
Справочник технолога общественного питания / Под ред. А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева и др. – М.: Колос, 2000.
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие. – М.: Мастерство, 2001. С. 23.
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие. – М.: Мастерство, 2001. С. 12.
Антонова Р.П. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для общественного питания. – СПб.: ПрофиКС, 2003. С. 195.
Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно – методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ», 2005.
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие. – М.: Мастерство, 2001. С. 153.
Справочник технолога общественного питания / Под ред. А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева и др. – М.: Колос, 2000.
2