Пути повышения эффективности работы предприятия с применением методов экономико-математического моделирования на примере ООО "Шелби-Ко" ( ночной клуб)

Введение
1. Экономический анализ как основа принятия управленческих решений
1.1 Значение экономического анализа для принятия управленческих решений
1.2.Методика и этапы экономического анализа
1.3.Информационная база для проведения экономического анализа
2. Организационно-экономическая характеристика ООО «Шелби-Ко»
2.1. Общая характеристика предприятия
2.2.Экономический анализ финансово- хозяйственной деятельности предприятия
2.3.Прогнозирование выручки с применением метода экономико-математического моделирования.
3. Предложение по совершенствованию деятельности организации «Шелби-Ко»
3.1 Тенденция развития предприятия
3.2. Прогнозирование финансовый результатов деятельности предприятия
3.3. Оценка эффективности перспективных направлений деятельности организации.
4. Безопасность и экологичность проектных решений
4.1 Безопасность служебной деятельности
4.2 Опасные и вредные производственные факторы
4.3 Экологическая безопасность
Заключение
Список литературы

Таблица 26
Анализ прочих показателей финансовой устойчивости организации
Показатель Значение показателя Изменение показателя(3-2) Описание показателя и его нормативное значение на начало отчетного периода на конец отчетного периода 1 2 3 4 5 1. Коэффициент автономии  0,11   0,44   +0,33  Отношение собственного капитала к общей сумме капитала.Рекомендованное значение: >0,5 (обычно 0,6-0,7) 2. Финансовый леверидж  0,12   0,78   +0,66  Отношение собственного капитала к заемному. Оптимальное значение: 1. 3. Коэффициент покрытия инвестиций  0,11   0,44   +0,33  Отношение собственного капитала и долгосрочных обязательств к общей сумме капитала.Нормальное значение в мировой практике: ок. 0,9; критическое – <0,75. 4. Коэффициент маневренности собственного капитала  -6,05   -0,22   +5,83  Отношение собственных оборотных средств к источникам собственных и долгосрочных заемных средств. Отношение должно быть, как минимум, положительное. 5. Коэффициент мобильности оборотных средств  0,24   0,46   +0,22  Отношение оборотных средств к стоимости всего имущества. 6. Коэффициент обеспеченности материальных запасов  -9,55   -2,13   +7,42  Отношение собственных оборотных средств к величине материально-производственных запасов.Нормативное значение: не менее 0,5 7. Коэффициент обеспеченности текущих активов  -2,73   -0,21   +2,52  Отношение собственных оборотных средств к текущим активам.Нормативное значение: не ниже 0,1 8. Коэффициент краткосрочной задолженности  1   1   –  Отношение краткосрочной задолженности к сумме общей задолженности. Коэффициент автономии организации на последний день анализируемого периода (31.12.2006 г.) составил 0,44. Полученное значение характеризует долю собственного капитала (44%) в общем капитале организации как близкую к границе нормального значения (>50%).
Значение коэффициента покрытия инвестиций на конец периода составило 0,44, что значительно ниже нормы (доля собственного капитала и долгосрочных обязательств в общей сумме капитала ООО "Шелби-Ко" составляет всего 44%).
Коэффициент маневренности собственного капитала показывает, какая часть собственных средств организации находится в мобильной форме, позволяющей относительно свободно маневрировать этими средствами. Значение коэффициента маневренности собственного капитала на конец декабря 2006 г. составило -0,22. Отрицательная величина указывает на отсутствие у ООО "Шелби-Ко" собственного капитала, что крайне негативно характеризует положение организации.
Итоговое значение коэффициента обеспеченности материально-производственных запасов собственными оборотными средствами (-2,13) показывает, что материально-производственные запасы фактически приобретены за счет заемных средств, поскольку у ООО "Шелби-Ко" предназначенные для этого собственные оборотные средства отсутствуют.
Коэффициент краткосрочной задолженности ООО "Шелби-Ко" показывает на отсутствие долгосрочной задолженности при 100% краткосрочной.
Таблица 27
Анализ соотношения активов по степени ликвидности и обязательств по сроку погашения
Активы по степени ликвидности На конец отчетного периода, тыс. руб. Прирост с нач. года, % Норм. соотно-шение Пассивы по сроку погашения На конец отчетного периода, тыс. руб. Прирост c нач. года, % Излишек/недостатокплатеж. средствтыс. руб.,(гр.6 - гр.2) 1 2 3 4 5 6 7 8 А1. Высоколиквидные активы (ден. ср-ва + краткосрочные фин. вложения) 2653 +73,7 раза >= П1. Наиболее срочные обязательства (привлеченные средства) (текущ. кред. задолж.) 4862 – -2209 А2. Быстрореализуемые активы (краткосрочная деб. задолженность) 0 – >= П2. Среднесрочные обязательства (краткосроч. кредиты и займы) 0 -100 0 А3. Медленнореализуемые активы (долгосроч. деб. задол. + прочие оборот. активы – РБП – НДС к зачету) 399 – >= П3. Долгосрочные обязательства 0 – +399 А4. Труднореализуемые активы (внеоборотные активы) 4661 +5 <= П4. Постоянные пассивы (собственный капитал– РБП – НДС к зачету) 2851 +10,6 раза +1810 Из четырех соотношений, характеризующих соотношение активов по степени ликвидности и обязательств по сроку погашения, выполняется два. У ООО "Шелби-Ко" недостаточно денежных средств и краткосрочных финансовых вложений (высоколиквидных активов) для погашения наиболее срочных обязательств (разница составляет 2209 тыс. руб.). В соответствии с принципами оптимальной структуры активов по степени ликвидности, краткосрочной дебиторской задолженности должно быть достаточно для покрытия среднесрочных обязательств. В данном случае быстрореализуемые активы отсутствуют.
Таблица 28
Расчет коэффициентов ликвидности
Показатель ликвидности Значение показателя Изменение показателя(гр.3 - гр.2) Расчет, рекомендованное значение на начало отчетного периода, тыс. руб. на конец отчетного периода, тыс. руб. 1 2 3 4 5 1. Коэффициент текущей (общей) ликвидности 0,27 0,83 +0,56 Отношение текущих активов к краткосрочным обязательствам. Рекомендуемое значение: >2,0 2. Коэффициент быстрой (промежуточной) ликвидности 0,01 0,55 +0,54 Отношение ликвидных активов к краткосрочным обязательствам. Рекомендуемое значение: >1,0 3. Коэффициент абсолютной ликвидности 0,01 0,55 +0,54 Отношение высоколиквидных активов к краткосрочным обязательствам. Рекомендуемое значение: >0,2 На 31.12.2006 г. при норме 2,0 и более коэффициент текущей (общей) ликвидности имеет значение 0,83. При этом следует отметить имевшую место положительную динамику – за рассматриваемый период коэффициент текущей ликвидности вырос на 0,56.
Значение коэффициента быстрой ликвидности (0,55) также оказалось ниже допустимого. Это означает, что у ООО "Шелби-Ко" недостаточно активов, которые можно в сжатые сроки перевести в денежные средства, чтобы погасить краткосрочную кредиторскую задолженность.
Соответствующим норме оказался коэффициент абсолютной ликвидности (0,55 при норме 0,2 и более). За 2006 г. коэффициент вырос на 0,54.
Анализ эффективности деятельности ООО «Шелби-Ко»
По данным "Отчета о прибылях и убытках" за 2006 г. организация получила прибыль от продаж в размере 4262 тыс. руб., что составило 35,2% от выручки. По сравнению с аналогичным периодом прошлого года прибыль выросла на 3258 тыс. руб., или в 4,2 раза.
По сравнению с прошлым периодом в текущем наблюдался рост выручки от продаж на 2384 тыс. руб. при одновременном снижении на 874 тыс. руб. расходов по обычным видам деятельности.
Обратив внимание на строку 040 формы №2 можно отметить, что организация как и в прошлом году учитывала общехозяйственные (управленческие) расходы в качестве условно-постоянных, относя их по итогам отчетного периода на счет реализации. Это и обусловило отсутствие данного показателя за отчетный период в форме №2.
Убыток от прочих операций в течение анализируемого периода составил 289 тыс. руб.,что на 26 тыс. руб. (8,2%) меньше, чем убыток за аналогичный период прошлого года. При этом величина убытка от прочих операций составляет 6,8% от абсолютной величины прибыли от продаж за анализируемый период.
В приведенной ниже таблеце обобщены основные финансовые результаты деятельности ООО "Шелби-Ко" за рассматриваемый период.
Таблица 29
Основные финансовые результаты деятельности ООО "Шелби-Ко» за 2006 г
Показатель Значение показателя, тыс. руб. Изменение показателя За отчетный период За аналогичныйпериод предыдущего года тыс. руб. (гр.2 - гр.3) ± %((2-3) : 3) 1 2 3 4 5 1. Выручка от продажи товаров, продукции, работ, услуг 12125 9741 +2384 +24,5 2. Расходы по обычным видам деятельности 7863 8737 -874 -10 3. Прибыль (убыток) от продаж (1-2) 4262 1004 +3258 +4,2 раза 4. Прочие доходы 97 90 +7 +7,7 5. Прочие расходы 386 405 -19 -4,7 6. Прибыль (убыток) от прочих операций (4-5) -289 -315 +26 +8,2 7. EBIT (прибыль до уплаты процентов и налогов) 4188 904 +3284 +4,6 раза 8. Изменение налоговых активов и обязательств, налог на прибыль -1005 -94 -911 -8,7 раза 9. Чистая прибыль (убыток) отчетного периода (3+6+8) 2968 595 +2373 +5 раз Справочно: Изменение за период нераспределенной прибыли (непокрытого убытка) по данным бухгалтерского баланса (измен. стр. 470) +3183 х х х
Таблица 30
Анализ рентабельности
Показатели рентабельности Значения показателя (в копейках) Изменение,коп. (гр.2 - гр.3) за отчетный период 2006 г. за аналогичный период прошлого года 1 2 3 4 1. Величина прибыли от продаж на каждый рубль, вложенный в производство и реализацию продукции (работ, услуг) 54,2 11,5 +42,7 2. Величина прибыли от продаж в каждом рубле выручки от реализации (рентабельность продаж) 35,2 10,3 +24,9 3. Величина прибыли до налогообложения на рубль всех расходов организации 36 6,5 +29,5 Все три показателя рентабельности за отчетный период, приведенные в таблице, имеют положительные значения, поскольку организацией получена как прибыль от продаж, так и в целом прибыль от финансово-хозяйственной деятельности.
Рентабельность продаж в отчетном периоде составила 35,2% Более того, имеет место положительная динамика рентабельности продаж по сравнению с аналогичным периодом 2005 г. (+24,9%).
Показатель рентабельности, рассчитанный как отношение прибыли до налогообложения к совокупным расходам организации, составил 36%. То есть с каждого рубля, израсходованного в течение анализируемого периода в рамках финансово-хозяйственной деятельности организации, было получено 36 коп. прибыли. За аналогичный период 2005 г. также была получена прибыль, но на 29,5 коп. с рубля меньше, чем в 2006 г.
В следующей таблице представлена рентабельность использования вложенного в предпринимательскую деятельность капитала.
Далее в таблице представлены три основные показателя, характеризующие рентабельность использования вложенного в предпринимательскую деятельность капитала.
Таблица 31
Основные показатели рентабельности использования вложенного в предпринимательскую деятельность капитала
Показатель рентабельности Значение показателя в отчетном периоде, % Расчет показателя Рентабельность производственных фондов 86,1 Отношение прибыли от продаж к среднегодовой стоимости основных средств и материально-производственных запасов Рентабельность активов (ROA) 40,9 Отношение чистой прибыли к среднегодовой стоимости активов Рентабельность собственного капитала (ROE) 133,6 Отношение чистой прибыли к среднегодовой величине собственного капитала В течение рассматриваемого периода (2006 г.) каждый рубль, вложенный ООО "Шелби-Ко" в основные фонды и материально-производственные запасы, обеспечил 0,86 руб. прибыли от продаж.
Расчет показателей деловой активности (оборачиваемости)
В следующей таблице рассчитаны показатели оборачиваемости ряда активов, характеризующие скорость возврата авансированных на осуществление предпринимательской деятельности денежных средств, а также показатель оборачиваемости кредиторской задолженности при расчетах с поставщиками и подрядчиками.
Таблица 32
Показатели оборачиваемости
Показатель оборачиваемости  Значения показателя в отчетном периоде,коэффициент  Продолжительность оборота в отчетном периоде в днях Оборачиваемость активов
(отношение выручки к среднегодовой стоимости активов) 1,7 215 Оборачиваемость собственного капитала
(отношение выручки к среднегодовой величине собственного капитала) 5,5 66 Оборачиваемость дебиторской задолженности
(отношение выручки к среднегодовой величине дебиторской задолженности) – – Оборачиваемость задолженности за реализованную продукцию (работы, услуги)
(отношение выручки к среднегодовой задолженности за реализованную продукцию) – – Оборачиваемость задолженности перед поставщиками и подрядчиками
(отношение выручки к среднегодовой кредиторской задолженности перед поставщиками и подрядчиками) 2,5 144 Оборачиваемость материально-производственных запасов
(отношение выручки к среднегодовой стоимости МПЗ) 30,4 12 Согласно представленным данным, за 215 календарных дней организация получает выручку, равную сумме всех имеющихся активов. При этом требуется 12 дней, чтобы получить выручку равную среднегодовому остатку материально-производственных запасов.
Выводы по результатам анализа
Ниже по качественному признаку обобщены важнейшие показатели финансового положения (по состоянию на последний день 2006 г.) и результаты деятельности ООО "Шелби-Ко" за 2006 г. При этом учтено как текущее состояние показателей, так и их динамика.
В ходе анализа были получены следующие показатели, исключительно хорошо характеризующие финансовое положение и результаты деятельности организации:
положительная динамика изменения собственного капитала относительно общего изменения активов организации;
чистые активы превышают уставный капитал, при этом за анализируемый период наблюдалось увеличение чистых активов;
коэффициент абсолютной ликвидности полностью соответствует нормативному значению;
за отчетный период получена прибыль от продаж (4262 тыс. руб.), более того наблюдалась положительная динамика по сравнению с прошлым периодом (+3258 тыс. руб.);
чистая прибыль составила 2968 тыс. руб. (+2373 тыс. руб. по сравнению с аналогичным периодом 2005 г.);
положительная динамика рентабельности продаж (+24,9 процентных пункта от рентабельности 10,3% за аналогичный период 2005 г.);
положительная динамика прибыли до налогообложения на рубль всех расходов ООО "Шелби-Ко" (+29,5 коп. к 6,5 коп. с рубля затрат за аналогичный период 2005 г.);
итоговая прибыль составляет значительный процент от совокупной стоимости активов организации (40,9%).
Анализ выявил следующие показатели финансового положения организации, имеющие нормальные или близкие к нормальным значения:
близкий к норме коэффициент автономии (0,44);
не в полной мере соблюдается нормальное соотношение активов по степени ликвидности и обязательств по сроку погашения.
Следующие 2 показателя финансового положения организации имеют отрицательные значения:
неустойчивое финансовое положение по величине собственных оборотных средств;
коэффициент быстрой (промежуточной) ликвидности ниже общепринятого значения.
С критической стороны финансовое положение ООО "Шелби-Ко" характеризуют такие показатели:
оба показателя, характеризующие платежеспособность (коэффициенты текущей ликвидности и обеспеченности собственными средствами), имеют неудовлетворительное значение;
коэффициент покрытия инвестиций значительно ниже нормы (доля собственного капитала и долгосрочных обязательств в общей сумме капитала ООО "Шелби-Ко" составляет лишь 44% при критическом пороге 75%);
коэффициент маневренности собственного капитала имеет отрицательное значение (-0,22) из-за фактического отсутствия у организации собственных средств;
коэффициент обеспеченности материальных запасов имеет отрицательное значение (-2,13) из-за фактического отсутствия у организации собственных оборотных средств;
значительно ниже нормативного значения коэффициент текущей (общей) ликвидности.лень
По итогам 2006 г. финансовое положение ОАО "Шелби-Ко" можно охарактеризовать как удовлетворительное. Это стало возможным благодаря применению предложенных мер по совершенствованию финансовой политики.
4. Безопасность и экологичность проектных решений
4.1 Безопасность служебной деятельности
Охрана труда — это комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, противопожарной технике. Осуществление этих мероприятий обеспечивает создание нормальных условий работы на всех участках производства на научно-гигиенической и технической основе. Задачи техники безопасности на производстве общественного питания — изучение особенностей процессов производства и обслуживания, анализ причин, вызывающих несчастные случаи и профессиональные заболевания, разработка конкретных мероприятий по их предупреждению. Противопожарная техника помогает осуществлять мероприятия по предупреждению и ликвидации пожаров и разрабатывать эффективные способы их тушения.
Здоровье и безопасные условия труда обеспечиваются Кодексом законов о труде (КЗоТ), который регулирует трудовые отношения рабочих и служащих и содержит обязательные нормы по охране труда. Руководствуясь этим Кодексом, разрабатываются правила по технике безопасности и промышленной санитарии.
Контроль за охраной труда осуществляют государственные и общественные организации. Общий надзор за выполнением законов по труду возложен на органы прокуратуры. Государственный надзор осуществляют следующие органы: Госгортехнадзор, Котлонадзор, Газовый надзор, инспекция «Энергонадзор», Государственный пожарный надзор, Главное санитарно-эпидемиологическое управление Министерства здравоохранения Российской Федерации.
Техническая инспекция проверяет безопасность процессов производства, степень механизации трудоемких работ, соблюдение правил техники безопасности при обслуживании оборудования.
Инспекторы контролируют выполнение законодательства о труде, правил и инструкций по технике безопасности и производственной санитарии и мероприятий по предупреждению несчастных случаев и снижению профессиональных заболеваний. Они проверяют работу вентиляционных установок, исправность оборудования, инвентаря, инструментов, следят за техническим со стоянием освещения, чистотой и порядком на рабочих местах, за своевременным обеспечением работников спецодеждой и т. д. Все необходимые мероприятия по охране труда и технике безопасности включают в коллективный договор в виде соглашения на проведение мероприятий по охране труда, технике безопасности и производственной санитарии.
Безопасность и санитарно-гигиенические условия труда на рабочем месте
При создании предприятий общественного питания и их сертификации должны выполнятся требования техники безопасности и охраны труда. Рассмотрим обобщённо эти вопросы. Требования техники безопасности и производственной санитарии к устройству и эксплуатации предприятий общественного питания. Размещение предприятий общественного питания.
Предприятия общественного питания проектируются в зданиях торговых центров, в отдельно стоящих зданиях и пристройках, а также на первых и вторых этажах жилых и административно - бытовых, зданиях иного назначения в соответствии с требованиями СНиП «Строительные нормы и правила предприятий общественного питания. Нормы проектирования».
Участок, выделенный под строительство предприятия общественного питания должен быть озеленён, проезды и пешеходные дорожки заасфальтированы. На нём должно предусматриваться искусственное освещение и стоянка для автомашин, велосипедов, мотоциклов.
Предприятие общественного питания, как отдельно стоящее, так и встроенное в жилое здание, должно иметь хозяйственную зону с подъездными путями, мусоросборники. Рабочий двор в местах разворота машин должен иметь ширину не менее 12-ти метров.
Требования техники безопасности к планировочному решению помещений
Для создания на предприятиях общественного питания благоприятного микроклимата обязательным условием является ориентация горячих цехов на север, северо-запад или северо-восток.
Оптимальные планировочные решения помещений достигаются при размещении предприятий в отдельно стоящих зданиях, где каждый этап имеет замкнутый цикл, что обеспечивает наибольшую экономичность и удобство эксплуатации, максимальную чёткость и простоту технологических связей.
При проектировании предприятия общественного питания особое внимание уделяется устройству лестниц и входов, ширине коридоров и дверей. Предусматриваются отдельные входы для посетителей и персонала. При необходимости лестницы для персонала используются для эвакуации посетителей. Ширина дверей в складских, загрузочных и производственных помещениях должна предусматривать проезд тележек с поддонами и другого транспортного оборудования.
Полы на предприятии общественного питания должны располагаться на одном уровне и быть ровными, без выбоин и порогов в целях безопасности работников предприятия общественного питания. Покрытия полов целесообразно выполнять из керамических плиток, так как они не делаются скользкими при попадании на них жира и надёжны в эксплуатации. Для отвода воды после мытья оборудования в полах устанавливаются канализационные трапы с решётчатыми фильтрами.
Стены производственных и складских помещений облицовывают на высоту 1,8м (коридоров на высоту 1,5м) влагостойкими материалами.
4.2 Опасные и вредные производственные факторы
Всё оборудование размещают согласно требованиям техники безопасности, предусматривают расстояние между отдельными видами оборудования и ширину проходов в соответствии со строительными нормами и правилами.
Требования техники безопасности при работе с электроустановками
Устройство всех электроустановок должно соответствовать действующим Правилам электроустановок (ПУЭ). Эксплуатация электроустановок должна вестись в строгом соответствии с действующими Правилами технической эксплуатации электроустановок потребителей (ПТБ). Эти правила обязательны для всех предприятий.
На предприятии общественного питания назначается ответственное лицо, ответственное за общее состояние электрического хозяйства предприятия и выполнение ПТЭ.
Основными мерами от поражения электрическим током являются:
обеспечение недоступности токоведущих частей для случайного прикосновения;
обеспечение защиты от поражения током, которые возникают в следствии повреждения изоляции на металлических частях оборудования, обычно не находящихся под напряжением.
В помещениях с повышенной электроопасностью электропровода заключаются в трубы.
Для защиты человека от напряжения, возникающего при повреждении изоляции на частях оборудования и на конструкциях, на которое оно монтируется, в качестве основных мероприятий применяются заземление (зануление) и защитное отключение.
Особое внимание на предприятиях общественного питания необходимо обращать на заземление переносных приборов и электроинструментов, так как вероятность замыкания на корпус у них больше, чем у стационарных электроприёмников.
Переносной электроинструмент должен удовлетворять следующим требованиям: быстро включаться в электросеть и отключаться от неё, быть безопасным в работе и иметь недоступные для прикосновения токоведущие части.
Напряжение электросети регламентируется в зависимости от опасности помещения. При этом должны быть индивидуальные защитные средства (диэлектрические перчатки, резиновые коврики и т.п.)
Подача электроэнергии осуществляется через распределительное устройство - главный щит. Помещения, где находятся щиты, должны удовлетворять противопожарным требованиям. Их не следует располагать под помещениями повышенной влажности, санитарно - техническими устройствами, местами скопления людей. По правилам ПУЭ шины распределительных щитов должны окрашиваться в жёлтый, зелёный и красный цвета.
Распределительные и пусковые устройства должны иметь подписи, объясняющие их значение. В качестве включающей аппаратуры на предприятиях общественного питания применяют воздушные рубильники, кнопочные выключатели, магнитные пускатели. Все электрические машины для предупреждения их повреждения необходимо периодически проверять и контролировать.
Осветительная сеть также может являться источником поражения электрического тока, поэтому все провода должны быть изолированы. При смене ламп и ремонте сети, цепь необходимо обесточить.
Техника безопасности при эксплуатации механического оборудования
На предприятиях общественного питания к механической обработке продуктов относятся процессы сортировки, чистки, измельчения, протирания, перемешивания, взбивания, порционирования и некоторые другие. Машины, выполняющие указанные операции имеют движущиеся части, которые в рабочем состоянии представляют опасность для обслуживающего персонала.
Для обеспечения благоприятных условий работы на машинах необходимо, чтобы конструкция отвечала требованиям безопасности (прочности, жёсткости, бесшумности работы и т.п.)
Для защиты обслуживающего персонала от прикосновения к движущимся частям машин используют ограждающие устройства, блокирующие устройства, которые не допускают включения машины в работу при снятии ограждения, при аварийных ситуациях, в условиях опасных для здоровья человека.
Требования при эксплуатации торгово-технических автоматов и поточных линий
Безопасная работа торговых автоматов зависит от качества их монтажа, соблюдения правил эксплуатации, систематических планово-предупредительных ремонтов. Монтажные работы производят механики, имеющие допуск к эксплуатации электроустановок.
Каждый автомат должен быть надёжно заземлён или занулён путём параллельного подключения. Все работы, связанные с обслуживанием автоматов должны производится при отключении электросети.
Техника безопасности при эксплуатации теплового оборудования
На предприятиях общественного питания тепловое оборудование находится в ведении администрации. В процессе эксплуатации обслуживающий персонал ежедневно производит наружный осмотр аппаратов; их внутренний осмотр, чистку и ремонт осуществляют специальные работники технических служб по установленному графику.
На предприятии общественного питания могут эксплуатироваться следующие виды теплового оборудования: огневое, паровое, газовое и электротепловое.
Огневое оборудование служит одной из основных причин возникновения ожогов и при неисправной тяге, неправильном процессе горения в воздухе помещения возможно появление окиси углерода, поэтому топки должны быть за пределами горячего цеха. Дымоходы и рабочие поверхности должны обеспечивать нормальную тягу и должны чиститься от сажи и золы два раза в месяц. Для разжигания топливо категорически запрещается использовать легко воспламеняемые жидкости, так как может быть выброс пламени и получение работником ожогов.
Паровое оборудование также подлежит техническому надзору. Основной недостаток парового оборудования - это то, что горючий газ образовывает с воздухом взрывоопасную смесь. Появление же горючего газа в помещении обычно связано с утечкой газа в результате возникших неплотностей в местах соединения труб, в запорных устройствах, при отсутствии автоматических средств защиты.
Помещения, где установлены газовые аппараты, оборудуют постоянно действующей (естественной или искусственной) вентиляцией. Нарушения или ухудшения тяги может привести к несчастному случаю. При неисправности газового оборудования и наличии запаха необходимо немедленно закрыть краны горелок и кран на подводящей газовой линии и вызвать слесаря, ни в коем случае нельзя зажигать огонь, включать или выключать освещение, вентиляторы и другие электроприборы, надо открыть двери и форточки для проветривания.
Тепловые аппараты с электрообогревом способствуют созданию наиболее гигиеничных условий труда на производстве и менее опасны в пожарном отношении, чем другие тепловые агрегаты. Не разрешается оставлять без присмотра включённое электротепловое оборудование.
Категорически запрещается заменять детали и узлы нестандартными деталями, во время работы автомата производить чистку его механизмов.
Техника безопасности при эксплуатации холодильного оборудования
Искусственный холод используют на предприятиях общественного питания для хранения пищевых продуктов, полуфабрикатов, готовых кулинарных изделий.
Для обслуживающего персонала холодильные установки представляют большую опасность, так как работают при повышенном давлении и вещества их заполняющие могут вызвать удушье работников. Надёжная и безопасная работа холодильного оборудования зависит от правильного выбора места его установки, качества монтажа, выполнения правил эксплуатации и техники безопасности, своевременности ремонта - всё это должен обеспечит обслуживающий персонал.
Техника безопасности при эксплуатации подъёмно транспортного оборудования
На предприятиях общественного питания используются лифты, транспортёры различных типов, самоходные погрузочные машины, ручные тележки и другие подъёмно - транспортные устройства. При эксплуатации данного оборудования работникам необходимо соблюдать допустимые нормы подъёма и переноса тяжестей.
Для безопасности грузовых работ большое значение имеет приспособленность погрузо-разгрузочных площадок. Для предупреждения несчастных случаев при движении автомобиля задним ходом к месту разгрузки, не оборудованному эстакадой, устанавливают ограничения хода в виде деревянных брусьев.
Служебно-товарные лестницы, по которым передвигаются работники с грузами, должны отвечать требованиям безопасности (прочность, отсутствие выбоин и т.п.) Проёмы дверей, через которые проносят или вывозят грузы, не должны иметь порогов.
В местах погрузо-разгрузочных работ должна бать охлаждённая кипячёная вода, аптечка. Рабочие должны обеспечиваться сан спецодеждой, спецобувью и индивидуальными предохранительными приспособлениями в соответствии с действующими нормами.
Для предупреждения аварий и травм при эксплуатации подъёмно-транспортного оборудования и механизмов производится периодический надзор за их техническим состоянием, соблюдением правил эксплуатации и техники безопасности при работе с указанным оборудованием. На предприятиях общественного питания раму транспортёру, заключают в резиновый шланг и подвешивают. Транспортёр должен иметь ограждение, без которого не может быть пущен в эксплуатацию.
Пусковые устройства конвейеров должны иметь запорные устройства, которые делают невозможным пуск конвейера во время его осмотра или ремонта, обязательно должна быть светозвуковая сигнализация, которую включают до начала работы конвейера.
Производственная санитария
Производственная санитария - это система организационных, гигиенических и санитарно-технических мероприятий, средств, исключающих или ослабляющих воздействие на организм человека вредных производственных факторов. Мероприятия по производственной санитарии направлены на обеспечение здоровых условий труда путём создания оптимального микроклимата в производственных помещениях. Для осуществления этой задачи необходимо, чтобы все факторы, характеризующие производственную среду (температура, влажность и скорость движения воздуха, его состав, освещённость рабочих мест, шум, вибрация и т.п.), соответствовали установленным нормативам.
На предприятиях общественного питания необходимо поддерживать оптимальную температуру воздуха в помещении для того, чтобы работники не переохлаждались или не перегревались, так как это ведёт к уменьшению работоспособности, возникновению острых и хронических заболеваний. На организм человека влияет также влажность. Оптимальной считается влажность в пределах от 40 до 60% при температуре воздуха 18оС. колебания температуры и влажности, в одном случае, приводит к потере влаги в организме, в результате чего появляется сухость слизистых оболочек верхних дыхательных путей и кашлю, в другом случае, не оказывает существенного влияния на организм человека.
На предприятии общественного питания должна быть предусмотрена вентиляция, особенно в горячих цехах, моечных и подобных помещениях. Также существенное значение имеет скорость движения воздуха. Она способствует отдаче из организма тепла во внешнюю среду и ускоряет испарение влаги с поверхности кожи, улучшая тем самым самочувствие человека, находящегося в условиях высокой температуры и высокой относительной влажности воздуха.
Помимо перечисленных факторов, в горячих цехах предприятий общественного питания неблагоприятное воздействие оказывает инфракрасное тепловое излучение от нагретых плит, котлов и другого теплового оборудования. Превышение предусмотренных норм интенсивности инфракрасного излучения может привести к функциональному расстройству организма: изменению состава крови, понижению кровяного давления, ухудшение зрения, а иногда и полную слепоту. Методом уменьшения инфракрасного излучения также является вентиляция.
Производственными вредными веществами на предприятиях общественного питания являются водяные пары, образующиеся в процессе варки, мытья посуды, выпечки кондитерских изделий и других процессов, и токсичные вещества, образующиеся при неправильной эксплуатации тепловых аппаратов, работающих на твёрдом или газообразном топливе.
Ядовитые вещества нарушают нормальную жизнедеятельность организма, приводят к временным или хроническим патологическим заболеваниям.
В целях защиты трудящихся разработаны и утверждены предельные нормы концентрации (ПДС) ядовитых и вредных веществ в воздухе производственных помещений.
Техника безопасности в работе официанта
Для безопасности процессов приготовления пищи и обслуживания посетителей официанты должны соблюдать определенные требования охраны труда и техники безопасности:
проверять техническое состояние пола в зале и около раздачи, при обнаружении неровности пола или других дефектов официант должен потребовать немедленного устранения этих недостатков;
немедленно убирать с пола пролитые жир, жидкость, предметы или продукты;
быть осторожным и внимательным у дверей и проходов;
вскрывать банки с консервированной продукцией ключом или специальным прибором;
ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды;
соблюдать осторожность при переноске пищи по лестнице;
не проходить с подносом по залу во время танцев;
не использовать посуду с трещинами или щербиной, требовать изъятия ее из употребления;
соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд с кухни при обслуживании посетителей;
ставить блюда на поднос только в один ряд;
не носить столовые приборы (ножи, вилки) в руках острием вперед, а использовать для этого тарелку или поднос;
открывать бутылки только штопором или ключом;
не закалывать одежду булавками, не держать в карманах бьющиеся и острые предметы.
Вентиляция как средство создания оптимального климата
С санитарно-гигиенической точки зрения наиболее эффективным средством создания оптимального микроклимата служит вентиляция. Она бывает разных видов. Выбор той или иной вентиляции зависит от особенностей производственного процесса, характера производственных вредных веществ, объёма помещений, времени года, используемого оборудования и т.п.
Для всех производственных цехов и административно-бытовых помещений в основе расчёта воздухообмена должны быть положены Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий (СН245-71). Вентиляционные установки используются для нейтрализации различного рода вредных воздействий (избыточного тепла, влаги, загазованности, запылённости воздуха и так далее).
Борьба с шумом и вибрацией
На предприятиях общественного питания шумы возникают в результате работы вентиляционных и холодильных систем, в процессе работы технологического оборудования и так далее.
В результате воздействия шума у человека повышается кровяное давление, изменяется ритм дыхания и сокращения сердечной мышцы, нарушается работоспособность коры головного мозга и происходят другие нарушения в организме человека.
В СН247-71 указано, что уровень звукового давления при частоте звука 1000Гц должен быть ограничен величиной 85дБ.
Основной источник вибрации на предприятиях общественного питания -холодильные агрегаты, вентиляционные установки, механизмы, у которых отсутствуют балансировка вращающихся частей, а также вибрирующие агрегаты, такие как компрессоры холодильных установок, механическое оборудование.
Производственное освещение и техническая оснастка
Одним из условий увеличения производительности работников общественного питания и сокращения производственного травматизма является рациональное освещение производственных помещений и рабочих мест. Правильный расчёт освещённости рабочей зоны имеет б