Вход

Проект цеха сахаристых кондитерских изделий в г. Можайске Московской области,

Курсовая работа*
Код 154098
Дата создания 2014
Страниц 35
Источников 16
Мы сможем обработать ваш заказ 21 февраля в 8:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
860руб.
КУПИТЬ

Содержание

Введение
1.Технико-экономическое обоснование проекта
2. Технологическая часть
2.1 Рецептуры проектного ассортимента: описание аппаратурно-технологических схем производства
2.2 Технологические расчеты
2.2.1 Продуктовый расчет
2.2.2 Определение потребности во вспомогательных материалах и таре
2.2.3 Расчет складских помещений
2.2.4 Подбор технологического оборудования и расчет его потребности
2.3 Описание компоновки производственных и подсобно-вспомогательных служб
2.4 Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства
Заключение
Список используемой литературы

Фрагмент работы для ознакомления

Центральная лаборатория осуществляет входной контроль сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие. Входной контроль – это контроль качества продукции поставщика, поступившей к потребителю и предназначенной для использования при изготовлении пищевых продуктов.При проведении технохимического контроля необходимо руководствоваться государственными стандартами и другими нормативно-техническими документами. Показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции должны соответствовать требованиям ГОСТа и других нормативно-технических документов.Таблица 2.13 – Технохимический контроль производстваОбъект контроляПериодичность контроляКонтролируемый показательМетод контроля1234Контроль сырьяСахар-песок ГОСТ 21-94Каждая партияВкус, запах, цветОрганолептический ГОСТ 12576 ЦветностьГОСТ 12572Массовая доля влагиГОСТ 12570Массовая доля ферропримесейГОСТ 12573Орехи ГОСТ 5531Каждая партияЦвет, запах, массовая доля влаги, засоренностьГОСТ 5531Клубничное вареньеТУ 10.963.11-90Каждая партияВкус, запах, консистенцияТУ 10.963.11-90Массовая доля растворимых сухих веществГОСТ 8756.2КислотностьГОСТ 25555.0Массовая доля сернистого ангидридаГОСТ 25555.5Какао-маслоГОСТ 28931Каждая партияЦвет, вкус, запахГОСТ 976Массовая доля влаги и летучих веществСТ СЭВ 2042Температура плавленияСТ СЭВ 6923Какао порошок ГОСТ 108-95Каждая партияЦвет, вкус, запахОрганолептическийМассовая доля влаги, %, не болееПрибор СарториусМассовая доля жира, %, не менееРефрактометрСпирт ГОСТ Р 5162Каждая партияЦвет, запах, внешний видОрганолептический ГОСТ 5964Лимонная кислота ГОСТ 908Каждая партияВкус, запах, цвет, внешний видОрганолептический ГОСТ 908Массовая доля лимонной кислоты в пересчете на моногидратГОСТ 908ЭссенцииКаждая партияВкус, запах, цвет, внешний видОрганолептическийГОСТ 908Ванилин ГОСТ 16599Каждая партияВкус, запах, цветОрганолептический ГОСТ 16599Пралиновая массаНе менее 3 раз в сменуМассовая доля жираРефрактометрическийГОСТ 5899КонфетыКаждая партияВкус, аромат, цвет, внешний вид, формаОрганолептическийМассовая доля глазури, обсыпкиВесовымКоличество штук в 1 кгВзвешивание определенного количества штук Цель организации входного контроля:предупреждение использования в производстве некачественного сырья и материалов;рациональное использование сырья и материалов. Для достижения поставленных целей выполняются следующие задачи:разработка перечня сырья и материалов, подлежащих входному контролю;проведение входного контроля;предъявление претензий поставщикам. Выполнение указанных задач обеспечивается проведением следующих работ:проверка соответствия упаковки и маркировки требованиям, установленным нормативными документами по стандартизации и контролю;наличие сопроводительной документации, удостоверяющей качество сырья и материалов;подготовка отбора проб;отбор проб и проведение испытаний;оформление и выдача заключений. Кроме того, обязанностью центральной лаборатории является контроль за санитарным состоянием производства и за соблюдением инструкции по предупреждению попадания посторонних включений в продукцию, соблюдение рецептур и технологических инструкций, разработка мероприятий по снижению потерь и отходов, разработка новых видов кондитерских изделий. Лаборатории должны быть оснащены лабораторной посудой, химическими реактивами и приборами, а также нормативными документами: стандартами, ТУ на все виды сырья, материалов и методы определения. Все результаты анализов заносятся в журналы. Несоответствующее сырье и вспомогательные материалы возвращаются поставщику. Основными методами контроля готовой продукции являются органолептический, бактериологический, физико-химический анализы.Органолептический (сенсорный) анализ включает оценку вкуса, запаха, консистенции, структуры, цвета, внешнего вида готового изделия. Выполняется такой анализ с помощью зрения, обоняния, вкуса и, следовательно, не нуждается ни в специальном оборудовании, ни в дорогостоящих реактивах. Главным недостатком данного анализа является невысокий уровень его информативности. Это объясняется тем, что как присутствие в его составе опасных для организма человека веществ (радионуклиды), так и отсутствие ряда необходимых химических соединений, определяющих его ценность (витамины), никак не отражается на органолептических показателях пищевого продукта. Бактериологический анализ является строго обязательным для всех предприятий, так как в состав кондитерских изделий входит сырье, являющееся питательной средой для микроорганизмов. Это сырье, содержащее значительное количество влаги: масло коровье, яйцепродукты или яйца, молочные продукты. Поэтому полуфабрикаты с таким сырьем являются скоропортящимися и чувствительны ко всякого рода бактериальным загрязнениям. На предприятиях малой мощности допускается отсутствие собственной бактериологической лаборатории и осуществление микробиологических анализов по договору с аккредитованной лабораторией. В кондитерских изделиях определяются микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы: сальмонеллы, дрожжи, плесневые грибки. Содержание названных форм строго нормировано по данным СанПиН 2.3.2.1078 – 01 Физико-химический анализ предполагает прямое исследование важнейших физических и химических свойств продукта, в том числе определение содержания полезных и вредных элементов и соединений, обеспечивающие необходимую информацию для заключений о пищевой ценности и безопасности тестируемой продукции.Качество продукции, ее безопасность требуют соблюдения санитарно-гигиенического режима и контроля производства в соответствии с санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.2.1078 – 01. На всей территории РФ должны постоянно выполняться в полном объеме требования санитарных правил. Эти правила включают общие требования, требования к режиму производства, территории, водоснабжению, канализации, освещению, отоплению и вентиляции, к производственным и вспомогательным помещениям, оборудованию, инвентарю, таре и их санитарной обработке. Подробно изложены требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции, а также к реализации готового продукта.Все работы, связанные с проектированием новых и ремонтом действующих предприятий, должны быть согласованы с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора РФ, а ввод в эксплуатацию производственных помещений должен проводиться при обязательном участии представителя Госсанэпиднадзора РФ. Территория предприятия должна быть ограждена, иметь два въезда. Свободная территория по периметру должна быть озеленена кустарниками и деревьями, не дающими при цветении опушенных семян. На территории предприятия не разрешается строить жилые дома, пункты по откорму домашних животных и птицы. Между предприятиями и жилыми домами должна соблюдаться санитарно-защитная зона 5-го класса (расстояние между ними не менее 50 метров). Большое значение при производстве кондитерских изделий имеет водоснабжение предприятия. Оно должно присоединяться к централизованной сети водопровода. При его отсутствии водоснабжение осуществляется от артезианских скважин. Для технологических, питьевых и хозяйственно-бытовых нужд используется вода, соответствующая ГОСТ «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Для технологических нужд (охлаждение компрессоров, поливка территории, подводка к смывным бачкам в туалетах) может использоваться техническая вода. В этом случае на предприятии предусматриваются раздельные системы водоснабжения: питьевого и технического. Трубопроводы этих систем окрашиваются в разные цвета и соединения между этими трубопроводами не допускаются. Использование горячей воды из системы горячего водоснабжения для технологических процессов, санитарной обработки оборудования и помещений запрещается. В производственных помещениях следует предусматривать подводку холодной и горячей питьевой воды, питьевые фонтанчики, питьевые бачки. Ежедневно вода должна заменяться. Температура питьевой воды 8 … 20ºС. К раковинам для мытья рук подводится холодная и горячая вода со смесителем, устанавливаются электросушители для рук, предоставляются мыло и дезинфицирующий раствор, разовые полотенца. Удаление производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется путем присоединения предприятия к общегородской канализации.Освещение помещений включает искусственное и естественное. Желательно использование в основном естественного освещения. Светильники не должны располагаться непосредственно над открытыми технологическими емкостями, варочными котлами. В производственных цехах и других помещениях осуществляется приточно-вытяжная вентиляция. Все источники значительных выделений тепла должны иметь теплоизоляцию. Температура ее поверхности не должна превышать 45ºС. Источники выделения пыли снабжаются аспирационными устройствами. Содержание нетоксичной пыли (мучной, сахарной) в воздухе производственных помещений не должно превышать 6 мг на 1м³ воздуха. Микроклимат помещений должен учитывать особенности технологического процесса производства и соответствовать санитарным норма микроклимата производственных помещений. Уровень шума и вибрации не должны превышать определенных санитарными нормами значений. «Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий» требуют выделения в производственных цехах отдельных помещений, требующих особого гигиенического режима (моечное, термическое).Все помещения должны содержаться в чистоте. Покраску и побелку потолков и стен требуется производить не реже двух раз в год. По мере загрязнения промывается внутренняя поверхность оконных рам, но не реже одного раза в неделю. Безопасность производимых изделий зависит от состояния инвентаря, тары и их санитарной обработки, а также от вида сырья, из которого их производят. Строгое выполнение санитарных требований является гарантом безопасности изделий, которая определяется, прежде всего, качеством сырья, поступающего на производство, условиям его хранения и подготовкой к производству[5, 32].ЗаключениеПроектом предусмотрено строительство кондитерской фабрики в г. Можайск, вырабатывающей до1,0 тыс. т/год конфет. В условиях малого бизнеса и предпринимательства основанием для строительства новой кондитерской фабрики в городе Можайск может быть отсутствие данного производства либо недостаточная мощность имеющегося, расширение ассортимента кондитерских изделий, а также техническая непригодность действующих предприятий к дальнейшей реконструкции.На основании проведенного анализа численности населения в городе Можайск, а также конъюнктуры рынка кондитерских изделий, норм потребления и производственные мощности местных кондитерских фабрик, выяснилось, что существует дефицит кондитерских изделий. Исходя из этого, можно сделать вывод, что строительство кондитерской фабрики производительностью до 1,0 тыс. т в год в этом регионе экономически обосновано и целесообразно.Выбранная технологическая схема производства хотя и не так прогрессивна на сегодняшний день, но она имеет низкий уровень материальных затрат который не удорожает себестоимость продукции. При проектировании кондитерской фабрики особое внимание уделяется качеству выпускаемой продукции, предусмотрен технохимический контроль за качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также автоматизированное ведение контроля за технологическими параметрами производства. Качество в наши дни самое главное конкурентное преимущество. Исходя из этих данных, считаю строительство кондитерской фабрики в городе Можайск Московской области целесообразным.Список используемой литературыДрагилев, А.И.Оборудование кондитерского производства / А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев.- М.: «Мастерство», 2001. - 272 с.Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства / А.И. Драгилев, Г.М. Маршалкин. - М.: «ДеЛи принт», 2005.-532с.Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубченко. – Воронеж, 2004.-430 с.Конотоп, Н.С. Технология кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие/ Н.С.Конотоп. - М.:МГУТУ имени К.Г. Разумовского, 2012.- 88 с.Конотоп, Н.С. Технохимический контроль кондитерского производства. Учебно-практическое пособие / Н.С. Конотоп. - М.:МГУТУ имени К.Г. Разумовского, 2012.-56 с.Конотоп, Н.С. Проектирование предприятий. Часть 2. Проектирование кондитерских предприятий. Учебно-практическое пособие/ Н.С. Конотоп. - М.:МГУТУ имени К.Г. Разумовского, 2012.- 80 с.Кузнецова, Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 480 с.Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 320 с.Минифай, Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия (Б.У. Минифай; перевод с англ.под общ. научной ред. Т.В. Савенковой) / Б.У.Минифай. - СПБ.: «Профессия», 2005.- 808 с.Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности / ВНТП 21-92. Отдел пищевой промышленности. М., 1992.-154 с.Олейникова, А.Я. Проектирование кондитерских предприятий / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов.- СПб.:- «ГИОРД», 2004. - 416 с. Олейникова, А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / А.Я. Олейникова. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 480 с.Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий /А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. - СПб.: Издательство «РАПП», 2010. - 672 с.Скобельская, З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий / З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева.- М.: ИРПО - «ПрофОбрИздат», 2002. – 416с. 15.Справочник кондитера, том 1. Сырьё и технология кондитерского производства / М.: «Пищевая промышленность», 1966.- 639 с.16. Справочник кондитера, том 2. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности /М.: Пищевая промышленность, 1970.- 816 с.

Список литературы

Список используемой литературы
1.Драгилев, А.И. Оборудование кондитерского производства / А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев.- М.: «Мастерство», 2001. - 272 с.
2.Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства / А.И. Драгилев, Г.М. Маршалкин. - М.: «ДеЛи принт», 2005.-532с.
3.Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубченко. – Воронеж, 2004.-430 с.
4.Конотоп, Н.С. Технология кондитерских изделий. Учебно-практическое пособие/ Н.С.Конотоп. - М.:МГУТУ имени К.Г. Разумовского, 2012.- 88 с.
5.Конотоп, Н.С. Технохимический контроль кондитерского производства. Учебно-практическое пособие / Н.С. Конотоп. - М.:МГУТУ имени К.Г. Разумовского, 2012.-56 с.
6.Конотоп, Н.С. Проектирование предприятий. Часть 2. Проектирование кондитерских предприятий. Учебно-практическое пособие/ Н.С. Конотоп. - М.:МГУТУ имени К.Г. Разумовского, 2012.- 80 с.
7.Кузнецова, Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 480 с.
8.Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/ Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 320 с.
9.Минифай, Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия (Б.У. Минифай; перевод с англ.под общ. научной ред. Т.В. Савенковой) / Б.У. Минифай. - СПБ.: «Профессия», 2005.- 808 с.
10.Нормы технологического проектирования предприятий кондитерской промышленности / ВНТП 21-92. Отдел пищевой промышленности. М., 1992.-154 с.
11.Олейникова, А.Я. Проектирование кондитерских предприятий / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов.- СПб.:- «ГИОРД», 2004. - 416 с.
12.Олейникова, А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / А.Я. Олейникова. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 480 с.
13.Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. - СПб.: Издательство «РАПП», 2010. - 672 с.
14.Скобельская, З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий / З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева.- М.: ИРПО - «ПрофОбрИздат», 2002. – 416с.
15.Справочник кондитера, том 1. Сырьё и технология кондитерского производства / М.: «Пищевая промышленность», 1966.- 639 с.
16. Справочник кондитера, том 2. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности /М.: Пищевая промышленность, 1970.- 816 с.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала, который не является научным трудом, не является выпускной квалификационной работой и представляет собой результат обработки, структурирования и форматирования собранной информации, но может использоваться в качестве источника для подготовки работы указанной тематики.
© Рефератбанк, 2002 - 2019