Инвестиции в торговле: источники, направления и эффективность их использования

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ИНВЕСТИЦИОННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ТОРГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ
1.1. Формы инвестиций торгового предприятия и задачи управления ими
1.2. Управление реальными инвестициями
1.3. Управление финансовыми инвестициями
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ЭФФЕКТИВНОСТИ ИНВЕСТИЦИОННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ЗАО ТД «ПЕРЕКРЕСТОК»
2.1. Краткая характеристика предприятия ЗАО ТД «Перекресток»
2.2. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия ЗАО ТД «Перекресток»
2.3. Анализ текущей инвестиционной деятельности предприятия ЗАО ТД «Перекресток»
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ПРОЕКТА МЕРОПРИЯТИЙ ПО ОПТИМИЗАЦИИ ИНВЕСТИЦИОННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЗАО ТД «ПЕРЕКРЕСТОК»
3.1. Описание инвестиционного проекта
3.2. Оценка эффективности проекта
3.3. Анализ рисков
ГЛАВА 4. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЧАЯ
4.1. Товароведная характеристика чая
4.2. Оценка качества чая
4.3. Фальсификация чая
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Прессовка производится без добавления каких бы то ни было посторонних клеящих добавок.
Плиточный чай легче перевозить, так как он занимает меньше места, чем рассыпной. Он выдерживает длительное хранение, поскольку прессование затрудняет проникновение влаги в плитку.
Плиточный чай обычно более крепок и экстрактивен, чем байховый, передает вкус и аромат того сырья, из которого он был произведен.
Таблетированный чай. Он мало чем отличается от плиточного, хотя и имеет свои особенности. Одна из них заключается в том, что для производства таблеток используется высококачественная крошка. Иногда для получения пудры размалывают высококачественный листовой чай. Клеящих веществ не добавляется.
Таблетированные чаи имеют один крупный недостаток, существенно сдерживающий их широкое потребление: таблетки дают грязный, мутный настой.
Пакетированные чаи. Они имеет свои особенности: это должен быть обязательно мелкий чай — высевка. У мелкого листа площадь соприкосновения с жидкостью больше, он быстрее разваривается и сразу отдает все свои ценные вещества.
Для приготовления пакетированного чая сырье с различных плантаций ссыпают в огромный чан и тщательно перемешивают механическими мешалками. Чайный лист при этом ломается и крошится. Самая мелкая чайная пыль и является тем наполнителем, который используется при изготовлении пакетированного чая.
На вкус и аромат такого чая отрицательно влияет бумага и состав, с помощью которых он пакетируется. Для того чтобы компенсировать потерю аромата и вкуса в чай, как правило, добавляются ароматизаторы. Пакетированные чаи очень быстро теряют свои вкусовые качества и поэтому не должны храниться более 6 мес.
Не высокие вкусо-ароматические свойства этого типа чая — не единственный его недостаток. Второй его недостаток заключается в том, что более 80 —85 % стоимости пакетированного чая приходится на бумагу и лишь 15 —20 % — непосредственно на сам чай. По утверждению еженедельника «Аргументы и факты» стоимость 1 кг пакетированного чая более чем в 6 раз превышает стоимость аналогичного рассыпного чая.
В российской печати отмечалось низкое качество пакетированных чаев «Брук Бонд», «Ахмад», «Дилма», «Милфорд» и др. Их средняя интенсивность настоя, привкус пористой бумаги, неоднородность состава, примесь волокон — все это свидетельствует об их качестве как ниже среднего. Тем не менее спрос на пакетированный чай в мире постоянно растет. В России потребление пакетированного чая приближается к мировому уровню. Например, в Москве на пакетированный чай приходится четвертая часть всего объема потребляемого чая.
Гранулированный чай. Присутствие на упаковке чая букв СТС означает, что чай гранулированный. Аббревиатура СТС происходит от начальных букв английских слов Crashing, Tearing, Curling, означающих три стадии изготовления этого чая — ломку, измельчение и скручивание в шарики. Этот метод не предусматривает использования традиционной технологической операции при производстве черного чая — скручивания в трубочку.
Зеленый чайный лист сначала завяливается, а затем поступает в специальную установку, которая и выполняет все технологические операции — ломку, измельчение и скручивание в шарики.
Что же касается ферментации, то она производится в чанах, охлаждаемых воздухом.
Для гранулированного чая хорошо подходит мелколистовой, средний по качеству чай. Гранулы отлично подходят для изготовления пакетированного чая. Они дают крепкий, насыщенный настой. Для сырья из многих разновидностей чайных кустов — это самый подходящий и целесообразный способ применения.
У гранулированного чая есть свои преимущества, несмотря на то, что он не обладает таким сильным ароматом как чай, произведенный традиционным способом, процесс его производства полностью механизирован, а это дает возможность быстро перерабатывать сырье, которое в противном случае пропало бы.
В России на гранулированный чай приходится около пятой части всего чайного рынка.
Быстрорастворимый чай. Это экстракт натурального чая. По своему химическому составу он является таким же полноценным продуктом, как и обычный чай. Он растворяется полностью и без остатка как в горячей, так и в холодной воде, достаточно дешев, удобен и экономичен.
Быстрорастворимый чай изготавливают из черного и зеленого чая и пакуют либо в герметически закрывающиеся стеклянные или металлические баночки, либо в пакеты из ламинированной бумаги (если это кристаллический чай). Жидкий экстракт выпускается в стеклянной таре.
В качестве сырья для производства растворимого чая используют различные сорта чайного листа, а также вторичные сырьевые ресурсы чайной промышленности. Его производство заключается в экстракции горячей водой чайного сырья в целях извлечения растворимой части, отделения ее от нерастворимой, концентрации полученного экстракта и сушки до порошкообразного состояния. Концентрация обеспечивается выпариванием воды при нагревании, замораживанием и разделением замерзших частей, а также фильтрацией экстракта через особые мембраны, пропускающие только воду.
Сушка осуществляется методом распылительной сушки или новым методом «фриз-драйд». Продукт, полученный методом распылительной сушки, называется агломерированным, а продукт, произведенный методом так называемой «сушки замораживанием», или «фриз-драйд», носит название сублимированный.
Самой сложной операцией в производстве быстрорастворимого чая остается концентрация экстракта. Чайный экстракт не выдерживает высоких температур и поэтому утрачивает при обработке значительную часть ароматических и вкусовых веществ, витаминов и т.д.
В России, как и в целом мире, быстрорастворимый чай не нашел широкого применения (на него приходится менее 3 % всего объема), в отличие от кофе, растворимый тип которого занимает значительную долю в объеме потребления.
Чай без кофеина. Чай без кофеина по вкусу и аромату не отличается от обычного чая. Разработано несколько способов удаления кофеина, суть которых довольно проста: особый растворитель забирает кофеин, оставляя вкусо-ароматические компоненты в сохранности.
В качестве растворителя используются метиленхлорид, этилацетат и сжиженный газ — двуокись углерода.
Способ с использованием диоксида углерода является самым распространенным и, вероятно, наиболее безвредным способом. Способ с растворителем метиленхлоридом считается самым дешевым. К тому же этот растворитель наиболее легко устраняется из чая после его декофеинизации. Что касается этилацетата, то его гораздо труднее извлечь из чая после декофеинизации. Однако лишь крайне незначительные следы этого растворителя можно обнаружить в готовом продукте, что дает специалистам основание считать данный способ наилучшим.
Безкофеиновый чай, несмотря на очистку, все же полностью от кофеина не освобождается и содержит его около 3 %.
Готовый к употреблению чай. Этот тип чая — сравнительно недавнее изобретение. В 1992 г. в США изготовили и поставили на рынок первые марки такого чая. Его появление — логическое продолжение развития ассортимента так называемых «софт дринкс» — мягких напитков. Таким образом, готовый к употреблению чай RTD (от англ. ready to drink — готовый напиток) — это не что иное, как комбинация технологии производства мягких напитков с чаем в качестве базового компонента. Такие напитки изготавливаются газированными, с дополнительными ароматизаторами (лимон, черная смородина и т.д.), сладкими и несладкими, с молоком или без него. Упаковывают их в различную тару: стеклянные бутылки, жестяные банки, пластиковые емкости.
Чай Пу-эр. Этот тип чая производится только в Китае. Он практически неизвестен за пределами этой страны и с трудом пробивает себе дорогу на международные рынки. В настоящее время помимо Китая его потребляют главным образом в Тайване, Гонконге и Сингапуре. Причина одна — присущая чаю сильная заплесневелость и затхлость.
Сырье из определенного сорта чайного растения ферментируют, вводят в него особую разновидность бактерий, а затем снова ферментируют. Повторная ферментация как раз и придает чаю его специфический характер.
В свежем Пу-эре заплесневелость ощущается наиболее сильно; со временем она снижается, и вкус чая становится более мягким. Он может храниться необыкновенно долго — более 50 лет. Такие чаи ценятся особенно дорого. Они дают настой темно-красного цвета, а заплесневелость едва чувствуется.
Вкус такого чая насыщенный, он содержит мало кофеина. Пу-эр производится листовым и прессованным.
4.2. Оценка качества чая
Оценка качества чая проводится по органолептическим и физико-химическим показателям, в соответствии с требованием ГОСТ 1938-90.
Качество чая байхового определяется по следующим показателям:
- органолептическим;
- физико-химическим;
- безопасности.
Органолептические показатели
По качественным показателям черный чай подразделяют на сорта: букет, высший, первый, второй и третий.
По органолептическим показателям черный чай должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.1.
При проведении анализа из средней пробы отбирают навеску массой 100 г и высыпают тонким слоем на лист белой бумаги.
Внешний вид сухого чая определяют путем его осмотра при дневном рассеянном свете или ярком искусственном освещении.
При определении внешнего вида сухого чая обращают внимание на цвет, ровность, однородность и скрученность чаннок. Следует также обратить внимание на содержание в байховом чае золотистых волосков древесины, нескрученных пластинок листа и других включений. Наличие золотистых и серебристых типсов говорит о том, что чай приготовлен из нежного высококачественного сырья. При правильной обработке нераскрытые почки чайного растения в процессе сушки приобретают светло-золотистый цвет. Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волокон древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован. Чем больше черешков или волокон древесины содержит чай, тем ниже его качество.
Таблица 4.1
Органолептические характеристики сортов черного чая
В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красные нескрученные листья, что объясняется опозданием в переработке чайного листа, который повреждается, не скручивается и не ферментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество.
В чае не допускается примесь посторонних предметов; продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.
Чай зеленый, фасованный в соответствии с ГОСТ 1939-90, по виду и размеру чаинок производится трех видов: крупный (листовой), мелкий и гранулированный. Не допускается смешивание крупного (листового) и гранулированного чая. Высевка и крошка в качестве компонентов не допускаются, кроме чая в пакетиках для разовой заварки.
По качественным показателям зеленый чай делят на сорта букет, высший, первый, второй и третий.
По органолептическим показателям зеленый чай должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.2.
Таблица 4. 2
Органолептические характеристики сорта зеленого чая

Органолептическая оценка качества чая проводится по требованиям ГОСТ 1936-85, в соответствии с которым производится определение пяти показателей качества чая.
Из пробы отбирают навеску чая массой 100 г и высыпают на одинаковые листы белой бумаги и определяют внешний вид чая, однородность массы, степень скрученности, или так называемую «уборку» (appearance), цвет чая, присутствие в нем пыли, содержание почки (golden tip) и красных стеблей. После того как титестер (дегустатор) определит и оценит чай по внешнему виду, берут его навеску массой 3 г, предварительно перемешав высыпанный на чистый лист бумаги чай для того, чтобы получить среднюю пробу, характерную для данного образца. После этого чай ссыпают в фарфоровый чайник и заливают доверху кипящей водой (125 мл), при этом берут воду ранее не кипевшую. Если в чайник налить воду, только начавшую закипать, то чаинки поднимутся и будут плавать на поверхности, это обстоятельство будет служить доказательством тому, что вода на самом деле не кипела, и, кроме того, в чайнике появится пена. При перекипевшей воде настой получается несколько тусклый и более слабый. Получившийся настой сливают в белую фарфоровую чашку и дают возможность полностью стечь последним густым каплям застоя чая. После того как из чайника слит весь настой, чайник с горячим разваренным в нем листом отставляют в сторону и дают ему возможность немного остыть.
Исследование настоя в чашке заключается в определении интенсивности окраски настоя, оттенков этой окраски (красный, коричневатый, буроватый, зеленоватый), а также степени прозрачности, замутненности и т.д.
Определив цвет настоя — «колер», берут чайник, в котором находятся теплые разваренные листья, и, приоткрыв крышку, подносят чайник к самому носу. Сильно втягивая через нос воздух, определяют аромат чая и все могущие встретиться в нем посторонние запахи, такие, как придымленность, прижаренность, запах сырости, кислоты, затхлости и т.д.
Затем берут в рот глоток чая из чашки и по вяжущему действию настоя судят об экстрактивности и вкусе настоя.
Очень важным и объективным показателем качества чая является оценка разваренного листа. С этой целью разваренный лист опрокидывают из чайника на его крышку, отжимают двумя большими пальцами и определяют цвет разваренного листа, который, при правильном выполнении технологических процессов, должен напоминать цвет медной монеты. Присутствие в разваренной массе зеленых, темных, а также тусклых листьев свидетельствует о том, что при производстве чая были нарушены режимы; причем главная причина заключается, как правило, в неблагоприятных метеорологических условиях или отсутствии необходимого оборудования для кондиционирования воздуха в завялочном и ферментационном помещениях.
Таким образом, органолептическая оценка чая включает в себя:
внешний осмотр чая в сухом виде — оценку уборки чая;
определение цвета и вкуса настоя;
3) определение аромата и осмотр разваренного листа. В соответствии с международными стандартами разработана и используется 10-балльная шкала оценки качества чая, которая практически соответствует российской сортности чайной продукции (таблица 4.3).
Таблица 4.3
Оценочная шкала качества чая
Определение водорастворимых экстрактивных веществ заключается в экстрагировании этих веществ из пробы и количественном определении путем взвешивания высушенного экстракта чая.
Определение массовой доли влаги заключается в высушивании навески чая при определенной температуре и расчете потери массы по отношению к массе навески до высушивания.
Определение массовой доли металломагнитной примеси заключается в извлечении из 500 г уборки с помощью специального магнита, покрытого папиросной бумагой, к которой пристают частички металломагнитной примеси. Взвешивают примесь с точностью до 0,01 мг и рассчитывают в процентах к массе навески.
Органолептические показатели качества чая включают: внешний вид, цвет, яркость и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа.
Органолептические показатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.
Физико-химические показатели
Определение массы нетто чая, массовой доли влаги, массовой доли мелочи, массовой доли металломагнитной примеси проводится в соответствии с ГОСТ 1936—85 «Правила приемки и методы анализа».
Определение водорастворимых экстрактивных веществ проводится в соответствии с гост 28551—90 «Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ».
Определение общей, водонерастворимой и водорастворимой золы проводится в соответствии с ГОСТ 28552—90 «Чай. Метод определения общей, водонерастворимой и водорастворимой золы».
Определение сырой клетчатки проводится в соответствии с ГОСТ 28553—90 «Чай. Метод определения сырой клетчатки».
Определение содержания талина и кофеина в черном плиточном и зеленом кирпичном чае проводится в соответствии с ГОСТ 19885— 74 «Чай. Методы определения содержания таяина и кофеина».
Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:
ОСТ 26927—86 «сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»;
«Сырье и продукты пищевые. Методы опредёления мышьяка»;
«Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди»;
«Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца»;
«сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия».
Определение афлатоксина В1 проводят по МУ 4082—86 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии».
Содержание радионуклидов определяют в соответствии с МУ 4778—91 «Стронций-90. Определение в пищевых продуктах» и МУ 5779-91 «Цезий-137. Определение в пищевых продуктах».
Плесени определяют по ГОСТ 10442—88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневьих грибов».
ГОСТ 26930—86
ГОСТ ГОСТ
26931—86
26932—86
ГОСТ 26933—86
К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги, массовая доля водорастворимых экстра активных веществ, массовая доля металломагнитной примеси; массовая доля общей золы, массовая доля водорастворимой золы, массовая доля сырой клетчатки и массовая доля мелочи.
Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нем нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньшим, чем в фасованном, и не превышать 7%.
Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая — кофеин, дубильные, азотистые, минеральные вещества, углеводы. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.
Массовая доля общей, а также водорастворимой золы характеризуется количеством минеральных веществ в чае и не зависит от товарного сорта чая.
Массовая доля клетчатки характеризует качество используемого сырья. Она также не зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание — не более 19% как для фасованного, так и нефасованного чая.
Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определяет его крепость. Часто под крепким настоем подразумевают чайный настой темного цвета. На самом деле крепость чая и темный цвет настоя понятия разные.
Под крепостью чая понимают массовую долю водорастворимых экстрактивных веществ чайного листа в чайном настое; чем больше их в настое, тем крепче чай. Крепость зависит прежде всего от качества сухого чая, а также соблюдения правил заваривания, норм закладки чая и от времени настаивания.
По физико-химическим показателям чай должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4.4.
Таблица 4.4
Физико-химические характеристики сортов черного чая
По физико-химическим показателям зеленый чай должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4.5.

Таблица 4.5
Физико-химические характеристики сортов зеленого чая
Показатели безопасности
Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов — свинца, мышьяка, кадмия, меди; афлатоксина В, радионуклидов — цезия-137 и стронция-9О, из микробиологических показателей — плесени.
Экспертиза чая проводится в соответствии с:
ГОСТ 193 7—90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия;
Чай черный байховый фасованный. Технические условия;
Чай зеленый байховый нефасованньхй. Технические условия;
Чай плиточны черный. Технические условия; Чай зеленый кирпичный. Технические условия;
ГОСТ 12810—79 Э Чай зеленый кирпичный для экспорта. Технические условия.
Органолептические показатели чая приведены в табл. 1.45, физико-химические — в табл. 1.46—1.49.
ГОСТ 1938—90
ГОСТ 3716—90
ГОСТ 1940—75 ГОСТ 3483—78
Пробы и приемку чая проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 1936 — 85. Чай принимают партиями. Партией считают количество упакованных единиц с чаем одной или нескольких марок — для нефасованного чая; одного сорта, одной даты выработки и в однородной упаковке — для фасованного чая, оформленное одним документом о качестве. При приемке чая проверяют количество упаковок согласно сопроводительному документу, маркировку потребительской и транспортной тары проверяют на соответствие требованиям нормативно-технической документации.
Идентификация и экспертиза чая проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 1938 — 90 «Чай черный байховый фасованный. Общие технические условия», ГОСТ 1940 — 75 «Чай плиточный черный. Технические условия», ГОСТ 1939 — 90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия», ГОСТ 3483 — 78 «Чай зеленый кирпичный. Технические условия».
Чай принимают в соответствии с ГОСТ 1936 — 85 «Правила приемки и методы испытаний», который распространяется на черный, зеленый, желтый байховый чай, и на ароматизированные, плиточные и кирпичные чаи. Для проверки делается выборка ящиков, количество которых зависит от объема партии.
Оценка качества тары проводится по следующим показателям соответствия требованиям нормативно-технической документации, качеству и правильности нанесения маркировки; наличию загрязнений (плесень, следы подмочки, масляные пятна).
Затем проводят определение массы нетто не менее трех упаковочных единиц с определением средних значений. Допускаются отклонения в массе от норм, установленных соответствующими нормативно-техническими документами на продукцию. Так, ГОСТ 1938 — 90 предусматривает, что отклонение каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать:
-5 при фасовании до 3 г;
-1 при фасовании от 3 до 3 000 г.
Учитывая, что черный и зеленый байховые фасованные чаи являются основной продукцией чайной промышленности, то в дальнейшем будут рассматриваться технические требования только к этим чаям.
Чай должен соответствовать следующим размерам, мм:
длина— 357,5;
ширина— 161,5;
толщина, не более — 40,0, чай для экспорта — 36,0.
Предельные отклонения по размерам чая, мм, следующие:
• по длине + 2,5;
• по ширине +1,5;
• чай для экспорта + 1,0.
Массовая доля общей золы в фасованном чае — 4—8%; массовая доля водорастворимой золы — не менее 45% общей золы; массовая доля сырой клетчатки — не более 19%.
Массовая доля золы в нефасоваяном чае — 4—8%; массовая доля водорастворимой золы — не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки — не более 19%.
Массовая доля общей золы в фасованном и нефасованном чае — 4—8%; массовая доля водорастворимой золы — не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки — не более 24%.
Нормы безопасности чая
Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мт/кг), не более:
- токсичных элементов: свинец — 10,0; мышьяк — 1,0; кадмий— 1,0; медь— 100,0;
- микотоксинов: афлатоксины — 0,5; радионуклидов: цезий-137 — 400 Бк/кг, стронций-90-100 Бк/кг;
- из микробиологических показателей: плесени — 1 410 КОЕ/г.
4.3. Фальсификация чая
Для определения органолептических и физико-химических показателей качества чая от каждой партии (из разных мест) отбирают 5 % (нерасфасованного - 10 %) ящиков с чаем, но не меньше двух тарных единиц. Содержимое освобождают от упаковочного материала, перемешивают и методом квартования отбирают пробу не менее 1,3 кг.
Идентификация и способы выявления фальсификации. Идентификацию чая начинают с изучения маркированных данных. На каждой упаковочной единице с чаем или в пакетике для разовой заварки
должна иметься следующая информация:
товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес;
наименование продукта и место произрастания чайного листа;
сорт;
масса нетто;
обозначение стандарта на данный продукт;
дата фасовки;
- штриховой код.
Мелкий чай должен иметь на этикетке надпись: «Мелкий». Поддельная продукция часто обращает на себя внимание относительной дешевизной, но может продаваться и по обычной цене. Иногда пачка бывает изготовлена не из глянцевой, а из шероховатой бумаги; рисунок бледный или иной цветовой гаммы; торговая марка воспроизведена с отклонениями от оригинала и даже с грамматическими ошибками; при вскрытии пачки видна оберточная бумага, сложенная не фабричным способом; отсутствует штриховой код, не указан адрес фабрики.
В соответствии с мировыми стандартами разработана и действует десятибалльная шкала оценки качества чая, которая практически соответствует российской сортности чайной продукции. Буквенные обозначения видов чая:
О - оранж (Orange) происходит от голланд. orainge, что означает «королевский».
Р - пекое (Pekoe) происходит от кит. pak-ho, что означает «лист чая». Чай содержит толстые, жесткие, не слишком скрученные листья.
S (в начале надписи) - сушонг (Souchong), происходит от кит. грубый - нижние листья, придающие чайному букету специфический оттенок.
S (в конце надписи) - спешл, специальная смесь листьев с особенным характером.
В - броукен (Broken), от англ. ломаный - чай из ломаных скрученных листьев, отличается особой крепостью.
Long Leaf - лонг лиф, длиннолистовой чай.
F (в начале надписи) - флаувери (Flowery), от англ. flower - цветочный, чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листка, дающих сильный аромат.
F (в конце надписи) - фаннингз (Fannings), мелкая высевка высококачественного чая, особенно хорошо заваривается, применяется в производстве пакетированного чая высшего качества.
Т - типе, нераспустившиеся почки чайного листа, дающие нежный вкус и аромат.
G - голден, смесь листьев лучших, «золотых» сортов. F Р - эф-пи, чай, содержащий не слишком скрученные листья. О Р - орандж пекое, чай из верхних наиболее сочных листьев, богатый вкусом, цветом и ароматом.
PS- пи-эс, чай, содержащий наиболее крупные части листьев. FBO Р - эф-би-о-пи, стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат.
F T G F О Р — эф-ти-джи-эф-о-пи, стандарт высокосортного крупнолистового чая с большим количеством типсов, отличающегося сильным ароматом.
Т F В О Р - ти-эф-би-о-пи, стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетающего крепость и сильный аромат.
G В О Р - джи-би-о-пи, стандарт высокосортного листового чая с крепким и ярким характером.
ВОР- би-о-пи, чай с содержанием листовых почек. Основной среди сортов ломаного листового чая, дающего отчетливый яркий вкус и крепкий настой.
В Р - би-пи, чай с содержанием многолистовых прожилок, стандарт ломаного листового чая, дающего, слабый настой.
С Г С - си-ти-си, гранулированный чай, приготовленный по ускоренной технологии «резать-рвать-крутить», при которой теряется часть вкуса и аромата. Дает яркий настой.
D - даст, чайная пыль, применяющаяся для производства пакетированного чая низкого качества. В соответствии с мировыми стандартами разработана и действует десятибалльная шкала оценки качества чая, которая соответствует российской сортности чайной продукции (таблица 4.6).
Таблица 4.6
Оценка качества чая
Качество Оценка, баллы Мировая маркировка Отечественная маркировка Низшее 1-2 DOST 3-й сорт Ниже среднего 2,25-3,0 FANING 2-й сорт Среднее 3,25-4,0 - 2-й сорт Хорошее среднее 4,25-5,0 ВОР 1-й сорт Хорошее высшее 4,75-5,0 ВОР Высший Выше хорошего 5,25-6,0 PS Экстра Высочайшее 6,25-8,0 P Экстра Уникум 10,0 ОР Букет
Если на пачке чая название страны-изготовителя написано некорректно, то это, как правило, подделка.
Чай, который в процессе изготовления скручивали вручную и, следовательно, минимально повредили листья, называют ортодоксальным («Ortodox tea»). На чаях, собранных вручную, также часто ставится маркировка «classic» - классические. Это тоже показатель высокого качества чая. Чай, при изготовлении которого использовались машинные технологии, маркируется как «СТС» (cuts, tears, curls).
Маркировка «Pure» («чистый») обычно ставится на качественные сортовые чаи, имеющие собственные уникальные ароматические и вкусовые характеристики. Например, «чистыми» могут быть элитные «Ассам» или «Дарджилинг». Если на пачке стоит «Pure», то в ней содержится чай одного вида, не смешанный с другими сортами. Маркировка «Blended» указывает на чайную смесь (купаж), состоящую из нескольких разных сортов чая. Обычно купажи состоят из двух-трех сортов чая, где один-два сорта чая невысокого качества (часто это ординарные мелколистовые африканские, цейлонские или индийские чаи), а один сорт - более высокого качества, который делает вкусовые и ароматические свойства купажа приемлемыми для потребителя. Существуют купажи и высокого качества (например, «Ирландский завтрак» или «Русский караван»), где качественные сорта смешиваются с целью получения уникальных вкусовых или ароматических характеристик. Рекомендуется покупать и употреблять в первую очередь чаи, маркированные как «Ortodox» и «Pure».
Довольно часто чай, изготовленный из трех верхних листьев (включая почку), маркируется (на пачках) как «Золотой чай» (Golden tea или Golden flush), а изготовленный из трех верхних листьев без почек маркируется как «Серебряный чай» (Silver tea). Часто на элитных чаях также имеются указания - «первый лист», «второй лист», «третий лист». Эти маркировки обычно указывают на то, что в данной сортовой смеси чая преобладают отсортированные (обычно вручную) верхушечные листья, идущие сразу после почки («первый лист»), через один лист после почки («второй лист») и т. д., как это было описано выше.
Довольно распространенным заблуждением является представление о том, что чай, маркированный FOP, включает в себя только типсы и первый лист флеши, чай ОР включает 2-3 листа флеши, чай PS - 4 лист флеши, a S - старые и крупные листья. Это верно лишь частично (по отношению к PS и S). Для чаев FOP и ОР, если на них отсутствует указанная выше маркировка (или дополнительные маркеры - Tippy, Selected и др.), это неверно.
Расфасовка чая возможна по различным чайным баночкам и коробочкам. Традиционными для России являются упаковки по 50, 100, 250, 500 г. В англоязычных странах (Индия и Цейлон - бывшие британские колонии) более приняты такие единицы измерения веса как фунт и унция.
Один фунт (pound; на пачках используется сокращение 1Ь или Lb) = 454 г; 1 унция (ounce - на пачках сокращают как OZ, o.z. или oz) = 28 г. В одном фунте - 16 унций. Как правило, на импортных пачках вес указан в фунтах, а сами пачки часто бывают 0,25 (114 г), 0,5 (228 г) или 1 фунт. Часто вес пачек для удобства округляется, например, пачка в 0,5 фунта может весить не 228, а 225 г. Как правило, ординарные чаи для массового употребления взвешиваются в фунтах (и цены указываются за фунт), а элитные и дорогостоящие чаи взвешиваются в унциях (и цены указаны за унцию).
Качественная фальсификация чая с помощью пересортицы, а также полной либо частичной замены качественного чая спиртным либо замены высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т. п.) - самые распространенные ее виды. Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже и достигается путем замены чая растительным сырьем схожего внешнего вида (таблица 4.7).
В настоящее время на российском рынке появилось значительное количество различного импортного чая, отличающегося красивой маркировкой, но порой невысоким качеством. Основными видами фальсификации для импортных наименований чая являются качественная фальсификация путем подмешивания низкокачественных компонентов (волокон, дробленых черешков), а также продажа старого низкокачественного чая.
Таблица 4.7
Способы и средства фальсификации чая
Способы и средства Методы обнаружения Замена:
-высококачественных наименований чая наименованиями пониженного качества;
- высших сортов чая низшими сортами того же наименования;
- спитым чаем
Органолептические методы оценки вкуса, аромата и цвета, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого аромата, чересчур темного или, наоборот, слабого цвета настоя, его не прозрачность и мутность. Чаинки неровные, плохо скрученные (для низших сортов).
Те же.
Органолептическая оценка, определение экстрактивных веществ Добавление растительных заменителей:
- низкокачественных частей чайной флеши (дробленых черешков листьев, чайной мелочи, крошки);
- старого чая;
- мешаного чая из высушенных листьев кипрея, вишни, тополя, ивы, дуба, камелии и др.;
- подкрашивание сухого чая колером, другими красящими веществами Визуальный осмотр (лучше с использованием лупы).
Определение вкуса и запаха, обращают внимание на специфические привкусы и запахи, свойственные старому чаю; цвет настоя - темный, мутный.
Органолептическая оценка по вкусу и запаху, визуальный осмотр замоченных листьев.
Перемешивание сухого чая с холодной водой, при этом красители окрасят холодную воду
Наряду с фальсификацией сухого чая на предприятиях общественного питания применяется ряд способов фальсификации напитка (настоя). Наиболее часто в качестве имитаторов чайной продукции используют спитой чай. Массу спитого чая, высушенного до соответствующей влажности, смешивают с некоторым количеством доброкачественного чайного листа. Выявление такой подделки может быть произведено только лабораторным путем: оцениваются количество танинов, кофеина, форма и вид разваренных чайных листьев и т. д.
Для повышения экстрактивности чая в воду добавляют соду, которая умягчает ее и повышает выделение танинов из чайного листа. Выявить наличие соды можно с помощью лакмусовой бумажки, цвет которой изменится в присутствии щелочи, или путем добавления любой кислоты (например, уксусной), при этом будет отмечаться выделение углекислоты (шипучесть).
На предприятиях общественного питания нередко подают чай в виде раствора жженного сахара. По внешнему виду он полностью имитирует настоящий чай, однако, если добавить в него лимон, его цвет не изменится, в то время как натуральный чай посветлеет. Это объясняется тем, что натуральный чай -это коллоидная система танинов, и при добавлении кислоты или щелочи в ней протекают процессы коагуляции и изменяется дисперсный состав частиц. Таким образом, добавление лимона в чай является тестом на его натуральность.
Оценка качества чая проводится согласно ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный» и ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный».
Определяющими показателями качества чая являются органолептические: внешний вид сухого чая; вкус, цвет, аромат настоя; цвет разваренного листа.
Внешний вид чая (уборка) дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы. Если чаинки однородные, хорошо скручены, приблизительно одинакового размера, черного цвета, то чай хорошего качества. При оценке внешнего вида нужно обратить внимание на наличие золотистых типсов, красных черешков, волосков древесины, нескрученных пластинок листа, посторонних примесей.
Наличие золотистых типсов указывает на высокое качество чая. Такой чай получают из нежного сырья, содержащего нераспустившиеся чайные почки. Последние покрыты серебристыми волосками (ресничками), которые при правильной обработке сырья приобретают светло-золотистый цвет.
Отрицательно влияет на вкус и аромат чая примесь нескрученных пластинок листа. При переработке грубого сырья третий лист чайного побега плохо скручивается, из его клеток с трудом выделяется клеточный сок, поэтому он недостаточно ферментируется и сохраняет зеленый цвет.
Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.
В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красные нескру-ченные листья, что объясняется поздней переработкой чайного листа, который повреждается, не скручивается и не ферментируется. Чем больше в чае к