Товароведная характеристика и оценка качества чая.

Содержание
Введение
1 Особенности товароведения продовольственных товаров
1.1 Предмет и задачи товароведения
1.2 Основы стандартизации и сертификации товаров
1.3 Классификация продовольственных товаров
1.4 Ассортимент продовольственных товаров
2 Качество продовольственных товаров
3 Основы хранения продовольственных товаров
4 Чай и чайные напитки
4.1 Общая характеристика чая и чайных напитков
4.2 Химический состав чая
4.3 Классификация и особенности производства чая
4.4 Требования к качеству чая
Заключение
Список литературы

Метод определения сырой клетчатки».
Определение содержания талина и кофеина в черном плиточном и зеленом кирпичном чае проводится в соответствии с ГОСТ 19885— 74 «Чай. Методы определения содержания таяина и кофеина».
Определение токсичных элементов проводят по следующим стандартам:
ОСТ 26927—86 «сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»;
«Сьтрье и продукты пищевые. Методы опредёления мьтльяка»;
«Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди»;
«Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца»;
«сырье и продукты пищевьхе. Методы определения кадмия».
Определение афлатоксина В1 проводят по МУ 4082—86 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии».
Содержание радионуклидов определяют в соответствии с МУ 4778—91 «Стронций-90. Определение в пищевых продуктах» и МУ 5779-91 «Цезий-137. Определение в пищевых продуктах».
Плесени определяют по ГОСТ 10442—88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневьих грибов».
ГОСТ 26930—86
ГОСТ ГОСТ
26931—86
26932—86
ГОСТ 26933—86
К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги, массовая доля водорастворимых экстра активных веществ, массовая доля металломагнитной примеси; массовая доля общей золы, массовая доля водорастворимой золы, массовая доля сырой клетчатки и массовая доля мелочи.
Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нем нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньшим, чем в фасованном, и не превышать 7%.
Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая — кофеин, дубильные, азотистые, минеральные вещества, углеводы. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.
Массовая доля общей, а также водорастворимой золы характеризуется количеством минеральных веществ в чае и не зависит от товарного сорта чая.
Массовая доля клетчатки характеризует качество используемого сырья. Она также не зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание — не более 19% как для фасованного, так и нефасованного чая.
Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определяет его крепость. Часто под крепким настоем подразумевают чайный настой темного цвета. На самом деле крепость чая и темный цвет настоя понятия разные.
Под крепостью чая понимают массовую долю водорастворимых экстрактивных веществ чайного листа в чайном настое; чем больше их в настое, тем крепче чай. Крепость зависит прежде всего от качества сухого чая, а также соблюдения правил заваривания, норм закладки чая и от времени настаивания.
По физико-химическим показателям чай должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4.
Таблица 4 - Физико-химические характеристики сортов черного чая
По физико-химическим показателям зеленый чай должен соответствовать нормам, указанным в таблице 5.
Таблица 5 - Физико-химические характеристики сортов зеленого чая
Показатели безопасности
Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов — свинца, мышьяка, кадмия, меди; афлатоксина В, радионуклидов — цезия-137 и стронция-9О, из микробиологических показателей — плесени.
Экспертиза чая проводится в соответствии с:
ГОСТ 193 7—90 Чай черный байховьгй нефасованный. Технические условия;
Чай черный байховый фасованный. Технические условия;
Чай зеленый байховьий Нефасованньхй. Технические условия;
Чай плиточньтй черный. Технические условия; Чай зеленый кирпичный. Технические условия;
ГОСТ 12810—79 Э Чай зеленый кирпичный для экспорта. Технические условия.
Органолептические показатели чая приведены в табл. 1.45, физико-химические — в табл. 1.46—1.49.
ГОСТ 1938—90
ГОСТ 3716—90
ГОСТ 1940—75 ГОСТ 3483—78
Пробы и приемку чая проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 1936 — 85. Чай принимают партиями. Партией считают количество упакованных единиц с чаем одной или нескольких марок — для нефасованного чая; одного сорта, одной даты выработки и в однородной упаковке — для фасованного чая, оформленное одним документом о качестве. При приемке чая проверяют количество упаковок согласно сопроводительному документу, маркировку потребительской и транспортной тары проверяют на соответствие требованиям нормативно-технической документации.
Идентификация и экспертиза чая проводится в соответствии с требованиями ГОСТ 1938 — 90 «Чай черный байховый фасованный. Общие технические условия», ГОСТ 1940 — 75 «Чай плиточный черный. Технические условия», ГОСТ 1939 — 90 «Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия», ГОСТ 3483 — 78 «Чай зеленый кирпичный. Технические условия».
Чай принимают в соответствии с ГОСТ 1936 — 85 «Правила приемки и методы испытаний», который распространяется на черный, зеленый, желтый байховый чай, и на ароматизированные, плиточные и кирпичные чаи. Для проверки делается выборка ящиков, количество которых зависит от объема партии.
Оценка качества тары проводится по следующим показателям соответствия требованиям нормативно-технической документации, качеству и правильности нанесения маркировки; наличию загрязнений (плесень, следы подмочки, масляные пятна).
Затем проводят определение массы нетто не менее трех упаковочных единиц с определением средних значений. Допускаются отклонения в массе от норм, установленных соответствующими нормативно-техническими документами на продукцию. Так, ГОСТ 1938 — 90 предусматривает, что отклонение каждой упаковочной единицы чая в процентах не должно превышать:
-5 при фасовании до 3 г;
-1 при фасовании от 3 до 3 000 г.
Учитывая, что черный и зеленый байховые фасованные чаи являются основной продукцией чайной промышленности, то в дальнейшем будут рассматриваться технические требования только к этим чаям.
Чай должен соответствовать следующим размерам, мм:
длина— 357,5;
ширина— 161,5;
толщина, не более — 40,0, чай для экспорта — 36,0.
Предельные отклонения по размерам чая, мм, следующие:
• по длине + 2,5;
• по ширине +1,5;
• чай для экспорта + 1,0.
Массовая доля общей золы в фасованном чае — 4—8%; массовая доля водорастворимой золы — не менее 45% общей золы; массовая доля сырой клетчатки — не более 19%.
Массовая доля золы в нефасоваяном чае — 4—8%; массовая доля водорастворимой золы — не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки — не более 19%.
Массовая доля общей золы в фасованном и нефасованном чае — 4—8%; массовая доля водорастворимой золы — не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки — не более 24%.
Нормы безопасности чая
Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мт/кг), не более:
токсичных элементов: свинец — 10,0; мышьяк — 1,0; кадмий— 1,0; медь— 100,0;
микотоксинов: афлатоксины — 0,5; радионуклидов: цезий-137 — 400 Бк/кг, стронций-90-100 Бк/кг;
из микробиологических показателей: плесени — 1 410 КОЕ/г.
2.3. Фальсификация чая
Для определения органолептических и физико-химических показателей качества чая от каждой партии (из разных мест) отбирают 5 % (нерасфасованного - 10 %) ящиков с чаем, но не меньше двух тарных единиц. Содержимое освобождают от упаковочного материала, перемешивают и методом квартования отбирают пробу не менее 1,3 кг.
Идентификация и способы выявления фальсификации. Идентификацию чая начинают с изучения маркированных данных. На каждой упаковочной единице с чаем или в пакетике для разовой заварки
должна иметься следующая информация:
товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес;
наименование продукта и место произрастания чайного листа;
сорт;
масса нетто;
обозначение стандарта на данный продукт;
дата фасовки;
- штриховой код.
Мелкий чай должен иметь на этикетке надпись: «Мелкий». Поддельная продукция часто обращает на себя внимание относительной дешевизной, но может продаваться и по обычной цене. Иногда пачка бывает изготовлена не из глянцевой, а из шероховатой бумаги; рисунок бледный или иной цветовой гаммы; торговая марка воспроизведена с отклонениями от оригинала и даже с грамматическими ошибками; при вскрытии пачки видна оберточная бумага, сложенная не фабричным способом; отсутствует штриховой код, не указан адрес фабрики.
В соответствии с мировыми стандартами разработана и действует десятибалльная шкала оценки качества чая, которая практически соответствует российской сортности чайной продукции. Буквенные обозначения видов чая:
О - оранж (Orange) происходит от голланд. orainge, что означает «королевский».
Р - пекое (Pekoe) происходит от кит. pak-ho, что означает «лист чая». Чай содержит толстые, жесткие, не слишком скрученные листья.
S (в начале надписи) - сушонг (Souchong), происходит от кит. грубый - нижние листья, придающие чайному букету специфический оттенок.
S (в конце надписи) - спешл, специальная смесь листьев с особенным характером.
В - броукен (Broken), от англ. ломаный - чай из ломаных скрученных листьев, отличается особой крепостью.
Long Leaf - лонг лиф, длиннолистовой чай.
F (в начале надписи) - флаувери (Flowery), от англ. flower - цветочный, чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листка, дающих сильный аромат.
F (в конце надписи) - фаннингз (Fannings), мелкая высевка высококачественного чая, особенно хорошо заваривается, применяется в производстве пакетированного чая высшего качества.
Т - типе, нераспустившиеся почки чайного листа, дающие нежный вкус и аромат.
G - голден, смесь листьев лучших, «золотых» сортов. F Р - эф-пи, чай, содержащий не слишком скрученные листья. О Р - орандж пекое, чай из верхних наиболее сочных листьев, богатый вкусом, цветом и ароматом.
PS- пи-эс, чай, содержащий наиболее крупные части листьев. FBO Р - эф-би-о-пи, стандарт среднелистового чая, сочетающий крепость и сильный аромат.
F T G F О Р — эф-ти-джи-эф-о-пи, стандарт высокосортного крупнолистового чая с большим количеством типсов, отличающегося сильным ароматом.
Т F В О Р - ти-эф-би-о-пи, стандарт листового чая с большим содержанием типсов, сочетающего крепость и сильный аромат.
G В О Р - джи-би-о-пи, стандарт высокосортного листового чая с крепким и ярким характером.
ВОР- би-о-пи, чай с содержанием листовых почек. Основной среди сортов ломаного листового чая, дающего отчетливый яркий вкус и крепкий настой.
В Р - би-пи, чай с содержанием многолистовых прожилок, стандарт ломаного листового чая, дающего, слабый настой.
С Г С - си-ти-си, гранулированный чай, приготовленный по ускоренной технологии «резать-рвать-крутить», при которой теряется часть вкуса и аромата. Дает яркий настой.
D - даст, чайная пыль, применяющаяся для производства пакетированного чая низкого качества. В соответствии с мировыми стандартами разработана и действует десятибалльная шкала оценки качества чая, которая соответствует российской сортности чайной продукции (таблица 6).
Таблица 6 - Оценка качества чая
Качество Оценка, баллы Мировая маркировка Отечественная маркировка Низшее 1-2 DOST 3-й сорт Ниже среднего 2,25-3,0 FANING 2-й сорт Среднее 3,25-4,0 - 2-й сорт Хорошее среднее 4,25-5,0 ВОР 1-й сорт Хорошее высшее 4,75-5,0 ВОР Высший Выше хорошего 5,25-6,0 PS Экстра Высочайшее 6,25-8,0 P Экстра Уникум 10,0 ОР Букет Если на пачке чая название страны-изготовителя написано некорректно, то это, как правило, подделка.
Чай, который в процессе изготовления скручивали вручную и, следовательно, минимально повредили листья, называют ортодоксальным («Ortodox tea»). На чаях, собранных вручную, также часто ставится маркировка «classic» - классические. Это тоже показатель высокого качества чая. Чай, при изготовлении которого использовались машинные технологии, маркируется как «СТС» (cuts, tears, curls).
Маркировка «Pure» («чистый») обычно ставится на качественные сортовые чаи, имеющие собственные уникальные ароматические и вкусовые характеристики. Например, «чистыми» могут быть элитные «Ассам» или «Дарджилинг». Если на пачке стоит «Pure», то в ней содержится чай одного вида, не смешанный с другими сортами. Маркировка «Blended» указывает на чайную смесь (купаж), состоящую из нескольких разных сортов чая. Обычно купажи состоят из двух-трех сортов чая, где один-два сорта чая невысокого качества (часто это ординарные мелколистовые африканские, цейлонские или индийские чаи), а один сорт - более высокого качества, который делает вкусовые и ароматические свойства купажа приемлемыми для потребителя. Существуют купажи и высокого качества (например, «Ирландский завтрак» или «Русский караван»), где качественные сорта смешиваются с целью получения уникальных вкусовых или ароматических характеристик. Рекомендуется покупать и употреблять в первую очередь чаи, маркированные как «Ortodox» и «Pure».
Довольно часто чай, изготовленный из трех верхних листьев (включая почку), маркируется (на пачках) как «Золотой чай» (Golden tea или Golden flush), а изготовленный из трех верхних листьев без почек маркируется как «Серебряный чай» (Silver tea). Часто на элитных чаях также имеются указания - «первый лист», «второй лист», «третий лист». Эти маркировки обычно указывают на то, что в данной сортовой смеси чая преобладают отсортированные (обычно вручную) верхушечные листья, идущие сразу после почки («первый лист»), через один лист после почки («второй лист») и т. д., как это было описано выше.
Довольно распространенным заблуждением является представление о том, что чай, маркированный FOP, включает в себя только типсы и первый лист флеши, чай ОР включает 2-3 листа флеши, чай PS - 4 лист флеши, a S - старые и крупные листья. Это верно лишь частично (по отношению к PS и S). Для чаев FOP и ОР, если на них отсутствует указанная выше маркировка (или дополнительные маркеры - Tippy, Selected и др.), это неверно.
Расфасовка чая возможна по различным чайным баночкам и коробочкам. Традиционными для России являются упаковки по 50, 100, 250, 500 г. В англоязычных странах (Индия и Цейлон - бывшие британские колонии) более приняты такие единицы измерения веса как фунт и унция.
Один фунт (pound; на пачках используется сокращение 1Ь или Lb) = 454 г; 1 унция (ounce - на пачках сокращают как OZ, o.z. или oz) = 28 г. В одном фунте - 16 унций. Как правило, на импортных пачках вес указан в фунтах, а сами пачки часто бывают 0,25 (114 г), 0,5 (228 г) или 1 фунт. Часто вес пачек для удобства округляется, например, пачка в 0,5 фунта может весить не 228, а 225 г. Как правило, ординарные чаи для массового употребления взвешиваются в фунтах (и цены указываются за фунт), а элитные и дорогостоящие чаи взвешиваются в унциях (и цены указаны за унцию).
Качественная фальсификация чая с помощью пересортицы, а также полной либо частичной замены качественного чая спиртным либо замены высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т. п.) - самые распространенные ее виды. Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже и достигается путем замены чая растительным сырьем схожего внешнего вида (таблица 7).
Таблица 7 - Способы и средства фальсификации чая
Способы и средства Методы обнаружения Замена:
-высококачественных наименований чая наименованиями пониженного качества;
- высших сортов чая низшими сортами того же наименования;
- спитым чаем
Органолептические методы оценки вкуса, аромата и цвета, при этом обращают внимание на наличие грубого вкуса и слабого аромата, чересчур темного или, наоборот, слабого цвета настоя, его не прозрачность и мутность. Чаинки неровные, плохо скрученные (для низших сортов).
Те же.
Органолептическая оценка, определение экстрактивных веществ Добавление растительных заменителей:
- низкокачественных частей чайной флеши (дробленых черешков листьев, чайной мелочи, крошки);
- старого чая;
- мешаного чая из высушенных листьев кипрея, вишни, тополя, ивы, дуба, камелии и др.;
- подкрашивание сухого чая колером, другими красящими веществами
Визуальный осмотр (лучше с использованием лупы).
Определение вкуса и запаха, обращают внимание на специфические привкусы и запахи, свойственные старому чаю; цвет настоя - темный, мутный.
Органолептическая оценка по вкусу и запаху, визуальный осмотр замоченных листьев.
Перемешивание сухого чая с холодной водой, при этом красители окрасят холодную воду
В настоящее время на российском рынке появилось значительное количество различного импортного чая, отличающегося красивой маркировкой, но порой невысоким качеством. Основными видами фальсификации для импортных наименований чая являются качественная фальсификация путем подмешивания низкокачественных компонентов (волокон, дробленых черешков), а также продажа старого низкокачественного чая.
Наряду с фальсификацией сухого чая на предприятиях общественного питания применяется ряд способов фальсификации напитка (настоя). Наиболее часто в качестве имитаторов чайной продукции используют спитой чай. Массу спитого чая, высушенного до соответствующей влажности, смешивают с некоторым количеством доброкачественного чайного листа. Выявление такой подделки может быть произведено только лабораторным путем: оцениваются количество танинов, кофеина, форма и вид разваренных чайных листьев и т. д.
Для повышения экстрактивности чая в воду добавляют соду, которая умягчает ее и повышает выделение танинов из чайного листа. Выявить наличие соды можно с помощью лакмусовой бумажки, цвет которой изменится в присутствии щелочи, или путем добавления любой кислоты (например, уксусной), при этом будет отмечаться выделение углекислоты (шипучесть).
На предприятиях общественного питания нередко подают чай в виде раствора жженного сахара. По внешнему виду он полностью имитирует настоящий чай, однако, если добавить в него лимон, его цвет не изменится, в то время как натуральный чай посветлеет. Это объясняется тем, что натуральный чай -это коллоидная система танинов, и при добавлении кислоты или щелочи в ней протекают процессы коагуляции и изменяется дисперсный состав частиц. Таким образом, добавление лимона в чай является тестом на его натуральность.
Оценка качества чая проводится согласно ГОСТ 1938-90 «Чай черный байховый фасованный» и ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный».
Определяющими показателями качества чая являются органолептические: внешний вид сухого чая; вкус, цвет, аромат настоя; цвет разваренного листа.
Внешний вид чая (уборка) дает представление о том, из какого сырья выработана продукция, соблюдены ли технологические режимы. Если чаинки однородные, хорошо скручены, приблизительно одинакового размера, черного цвета, то чай хорошего качества. При оценке внешнего вида нужно обратить внимание на наличие золотистых типсов, красных черешков, волосков древесины, нескрученных пластинок листа, посторонних примесей.
Наличие золотистых типсов указывает на высокое качество чая. Такой чай получают из нежного сырья, содержащего нераспустившиеся чайные почки. Последние покрыты серебристыми волосками (ресничками), которые при правильной обработке сырья приобретают светло-золотистый цвет.
Отрицательно влияет на вкус и аромат чая примесь нескрученных пластинок листа. При переработке грубого сырья третий лист чайного побега плохо скручивается, из его клеток с трудом выделяется клеточный сок, поэтому он недостаточно ферментируется и сохраняет зеленый цвет.
Наличие в чае черешков (красных стеблей) или волосков древесины свидетельствует о том, что чай выработан из грубого сырья и плохо отсортирован.
В черном байховом чае могут встречаться коричневые и красные нескру-ченные листья, что объясняется поздней переработкой чайного листа, который повреждается, не скручивается и не ферментируется. Чем больше в чае коричневых листьев, тем хуже его качество.
В чае не допускается посторонняя примесь (земля, камешки и т. д.). Продукция, засоренная посторонними примесями, считается браком.
Для характеристики внешнего вида сухого чая пользуются специальными терминами:
однородный, содержит чаинки одинакового размера, соответствующегоданному сорту чая;
чистый, не содержит пыли, стеблей, волосков и т. д.;
пузырчатый, лист с выступающими на поверхности пузырьками, образу-ющимися в результате слишком высокой температуры при сушке;
болд, частицы листа слишком крупного размера для данного сорта;
хлопьевидный, чаинки плоские, нескрученные, что указывает на недоста-точное завяливание и скручивание чая;
дробевидный, содержит мелкие чаинки, плотно скрученные, похожиена виноградные косточки;
серый, цвет, получаемый в результате резки и сортирования чая;
крошеный, чрезмерный нарезанный в сухом состоянии.
После оценки уборки чай заваривают. Для заварки берут 3 г чая, высыпают в фарфоровый чайник и заливают 125 см3 кипящей воды. Заварник закрывают крышкой и настаивают в течение 7 мин для кирпичного и 5 мин для остальных видов чая. При меньшей продолжительности заварки экстрактивные вещества переходят в настой в меньшем количестве, а при большей продолжительности вместо приятного аромата и вкуса может возникнуть запах и вкус древесины.
По истечении срока заварки настой через сито полностью выливают в белую фарфоровую чашку.
В настое чая определяют его характеристику и вкус, а в листьях чая, оставшихся в сите, - аромат и цвет заваренного листа.
При характеристике настоя обращают внимание на его прозрачность, интенсивность и цвет.
Яркая окраска настоя и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая. Коричневый, темный, мутный или зеленоватый цвет настоя считается недостатком и свидетельствует о нарушении технологического режима.
Цвет настоя зеленого байхового чая должен быть от светло-зеленого с желтоватым оттенком до темно-желтого с красным оттенком.
Чай высокого качества, богатый дубильными веществами, при охлаждении дает осадок экстрактивных веществ - «чайные сливки», представляющие собой смесь катехинов и кофеинов. В горячем чае они находятся в растворенном состоянии, при остывании настоя переходят во взвешенное состояние, а затем оседают на дно. При последующем нагревании чайный настой снова становится прозрачным. Яркий цвет сливок указывает на хорошее качество чая, тусклый цвет считается отрицательным признаком. «Чайные сливки» образуют крепкие чаи.
К определению аромата и вкуса чая приступают не сразу, а спустя 1-1,5 мин (не более) после выливания настоя. Чем больше остывает чай в заварнике, тем труднее установить его аромат, отличить аромат чая высшего качества от низкосортного.
Для определения аромата чая быстро снимают крышку с заварника, подносят к носу и сильно втягивают воздух.
Чай может иметь полный букет, тонкий, нежный, приятный или слабый, грубый аромат в зависимости от сорта. Недостатки аромата чая характеризуются такими терминами:
кислотность, возникает из-за повреждения чайного листа при транспортировке и переработке;
жаристостъ, появляется при нарушении режимов сушки (высокая температура), такой чай характеризуется также слабым настоем;
дымность (дымистый аромат), обусловлен попаданием в чаесушильную камеру продуктов сгорания;
запах зелени, возникает при недостаточном завяливании чайного листа;
затхлость и сырость (плесневелый запах), появляется при хранении чая в условиях высокой влажности либо в результате повреждения чайного листа до переработки Для определения вкуса чай пьют небольшими глотками и фиксируют первые вкусовые ощущения. Вкус чая может быть терпким, недостаточно терпким или грубым.
Вкус, терпкость настоя чая характеризуется следующими терминами:
живой, жизненный, игристый - живо ощущаемый небом, с некоторой степенью пикантности, что особенно свойственно хорошо высушенному чаю;
крепкий - настой полный, вкус терпкий;
пикантный - терпкий без горечи;
водянистый, пустой, плоский - слабовыраженный вкус, возникающий в результате слабого скручивания или длительного процесса ферментации чая;
вялый - не имеющий пикантности и вкуса, что наблюдается при порче готового чая;
безжизненный - чай с недостаточно вяжущим вкусом;
- зелень - наличие горьковатого (а не терпкого) вкуса, «зеленого» аромата.Цвет разваренного листа находится в прямой зависимости от качества чая, дает представление о том, как соблюдались технологические режимы переработки чайного листа.
При определении цвета разваренного листа обращают внимание на его однородность: чем ниже сорт чая, тем менее однородный цвет. В зависимости от вида и сорта чая цвет разваренного листа может быть от зеленоватого до темно-коричневого. Так, черный байховый чай, при получении которого были соблюдены все технологические режимы, имеет ярко-медный (цвет новой медной монеты) или светло-коричневый цвет разваренного листа. Коричневый цвет указывает на то, что лист переферментирован, что особенно отрицательно сказывается на аромате чая, а темный (черноватый) цвет, который получается при чрезмерной ферментации, считается дефектом чая. Разваренный лист недоферментированного чая всегда характеризуется зеленоватым цветом. При обработке неоднородного материала цвет разваренного листа пестрый.
Заключение
Таким образом, мною сделан литературный обзор по проблемам чая и установлено, что чай — это продукт, получаемый путем технологической обработки (завяливания, сушки, для отдельных видов — ферментации) флеши чайного куста (побег с 2 — 3 листочками и почкой).
Чай является одним из самых древних и наиболее распространенных напитков, употребляемых человеком. Родина чайного растения и напитков из него — Юго-Западный Китай и прилегающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Индокитая (Вьетнам).
Основная ценность чая обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина (C8Hi0N4O2). Кофеин способствует расширению кровеносных сосудов мозга, снимает усталость и головную боль, повышает умственную активность, активизирует обмен веществ в организме человека, усиливает поглощение кислорода тканями, положительно влияет на выделительную функцию почек. Кофеин не накапливается в организме человека, но при чрезмерном разовом употреблении возникает сердцебиение, бессонница.
На мировой рынок поступают чаи следующих разновидностей и типов:
байховые — черные, зеленые, желтые и красные;
прессованные (черные и зеленые) — кирпичные, плиточныеи таблетированные;
пакетированные — для разовой заварки;
быстрорастворимые — экстрагированные жидкий или сухой.
чайные напитки;
фруктовые и травяные, не содержащие веществ чайного листа.
Качество черного и зеленого байхового чая оценивают по внешнему виду сухого чая, вкусу, аромату и цвету настоя, а также цвету разваренного листа.
Требования к качеству черного плиточного чая определены ГОСТ 1940—75. Чай черный плиточный подразделяют на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. Чай зеленый плиточный выпускают только 3-м сортом.
Список литературы
Вытовтов А.А., В.В. Шевченко и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. – М.: Инфра-М, 2007
Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М.: Академия, 2006. - 240 с.
Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 2005.-264с.
Елисеев М.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Академия, 2006. - 302 с.
Колесников А.А. Экспертиза вкусовых товаров, перемещаемых через таможенную границу. - Новосибирск: СГУПС, 2006. - 16 с
Коммерческое товароведение и экспертиза/ Под ред. Г.А. Васильева, Л.А. Ибрагимова, Н.А. Нагапетьянца. - М.:Банки и биржи : ЮНИТИ, 2005. - 133 с.
Коммерческое товароведение / Под ред. В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.Е. Боряев, В.А. Панасенко.- М.: Дашков и К°, 2006. - 618 с.
Косачев Л.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. - СПб.: СПбГУЭФ, 2004. - 95 с.
Лифиц И.М. Основы стандартизации, метрологии, сертификации. - М.: Юрайт, 2005. - 283 с.
Маюрникова Л.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы. - Кемерово: [б. и.], 2004. - 103 с.
Николаева С. Л. Товароведение и экспертиза в таможенном деле. - СПб.: ЛИСС, 2005. - 98 с.
Семенов В.М. Все о чае и чаепитии: новейшая чайная энцикл.. - М.: Флинта: Наука, 2006. - 336 с.
Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Под ред. Н.С. Никифорова, А. М. Новикова, С. А. Прокофьева. - 2008. - 384 с.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров в таможенном деле / Под ред. Л. П. Соловьева, Л. Н. Усатова. - Владивосток: ВФ РТА, 2007. - 103 с.
Товароведение, экспертиза продовольственных товаров в таможенном деле и ТН ВЭД / Под ред. Л. П. Соловьева, Н.Н. Алексеева. - Владивосток: ВФ РТА, 2007.-71 с.
Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров / Под ред. Шепелева А.Ф., Печенежской И.А. - Ростов-на-Дону: Феникс ОАО "Московские учебники" 2005 г.-340с.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Под ред. Е.Н. Степанова. - Новосибирск: СибУПК, 2005. - 117 с.
Чалых Т.И. Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров. – М.: Academia, 2004. - 363 с.
Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров / Под ред. Шепелева А.Ф., ПеченежскойИ.А. - Ростов-на-Дону: Феникс ОАО "Московские учебники" 2005 г.-340с.
Елисеев М. Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М. : Академия, 2006. - 302 с.
Николаева С. Л. Товароведение и экспертиза в таможенном деле. - СПб. : ЛИСС, 2005. - 98 с.
Николаева С. Л. Товароведение и экспертиза в таможенном деле. - СПб. : ЛИСС, 2005. - 98 с.
Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Академия, 2005. - 264 с.
Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. - М. : Академия, 2005. - 264 с.
Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров / Под ред. Шепелева А.Ф., Печенежской И.А. - Ростов-на-Дону: Феникс ОАО "Московские учебники" 2005 г.-340с.
Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров / Под ред. Шепелева А.Ф., ПеченежскойИ.А. - Ростов-на-Дону: Феникс ОАО "Московские учебники" 2005 г.-340с.
Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. - М. : Академия, 2005. - 264 с.
Чалых Т. И. Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров. - М. : Academia, 2004. - 363 с.
Елисеев М. Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М. : Академия, 2006. - 302 с.
Елисеев М. Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М. : Академия, 2006. - 302 с.
Николаева С. Л. Товароведение и экспертиза в таможенном деле. - СПб. : ЛИСС, 2005. - 98 с.
Елисеев М. Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М. : Академия, 2006. - 302 с.
Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров / Под ред. Шепелева А.Ф., Печенежской И.А. - Ростов-на-Дону: Феникс ОАО "Московские учебники" 2005 г.-340с.
Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров / Под ред. Шепелева А.Ф., Печенежской И.А. - Ростов-на-Дону: Феникс ОАО "Московские учебники" 2005 г.-340с.
Николаева С. Л. Товароведение и экспертиза в таможенном деле. - СПб. : ЛИСС, 2005. - 98 с.
Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров / Под ред. Шепелева А.Ф., ПеченежскойИ.А. - Ростов-на-Дону: Феникс ОАО "Московские учебники" 2005 г.-340с.
Елисеев М. Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М. : Академия, 2006. - 302 с.
Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров / Под ред. Шепелева А.Ф., Печенежской И.А. - Ростов-на-Дону: Феникс ОАО "Московские учебники" 2005 г.-340с.
Елисеев М. Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М. : Академия, 2006. - 302 с.
Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров / Под ред. Шепелева А.Ф., Печенежской И.А. - Ростов-на-Дону: Феникс ОАО "Московские учебники" 2005 г.-340с.
Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Под ред. Н.С. Никифорова, А. М. Новикова, С. А. Прокофьева. - 2008. - 384 с.
Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Под ред. Н.С. Никифорова, А. М. Новикова, С. А. Прокофьева. - 2008. - 384 с.
Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Под ред. Н.С. Никифорова, А. М. Новикова, С. А. Прокофьева. - 2008. - 384 с.
Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Под ред. Н.С. Никифорова, А. М. Новикова, С. А. Прокофьева. - 2008. - 384 с.
3