Организация обеспечения бара города Спб продовольственными товарами и транспортно-экспедиционное обслуживание.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
1.1 АНАЛИЗ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО РЫНКА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
1.2 ЛОГИСТИКА, ЕЕ ВИДЫ; ЛОГИСТИЧЕСКИЕ ЦЕПИ И СЕРВИС
1.3 ЗАКУПОЧНАЯ ПОЛИТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ
1.3.1 ВИДЫ ЗАКУПАЕМОГО ПРОДОВОЛЬСТВИЯ, ВЫБОР ПОСТАВЩИКОВ И ОФОРМЛЕНИЕ ДОГОВОРОВ
1.3.2 МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КОЛИЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
1.3.3 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ТРАНСПОРТНЫХ СРЕДСТВ ДЛЯ ДОСТАВКИ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ ПРЕДПРИЯТИЯМ ПИТАНИЯ
1.3.4 ПОДБОР ПОСУДЫ, ЕМКОСТЕЙ, КОНТЕЙНЕРОВ ДЛЯ ПЕРЕВОЗКИ ПРОДУКЦИИ
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2.1 КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ПЛАН ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ
2.2 ОБЗОР РЫНКА ПОСТАВЩИКОВ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ И ЗАРУБЕЖНЫХ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ГОРОДА САНКТ-ПЕТЕРБУРГ.
2.3 ВЫБОР ПОСТАВЩИКОВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
2.4 УПРАВЛЕНИЕ ЗАКУПКАМИ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ В ПРЕДПРИЯТИИ
2.5 ОРГАНИЗАЦИЯ ТРАНСПОРТНО-ЭКСПЕДИЦИОННОЙ СЛУЖБЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
3. КОНЦЕПЦИЯ ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ
ПРИЛОЖЕНИЯ

На втором месте Адмиралтейский район, его доля 9,5%, что составляет 603 магазина. В Невском и Приморском районах почти равное количество магазинов, 584 и 580 соответственно, их доля среди всех магазинов города 9,2%. Меньше всего магазинов в Кронштадтском (78) и Курортном (76) районах Санкт-Петербурга, их доля 1,2%.
По темпам развития крупного ритейла Санкт-Петербург является абсолютным лидером, опережая не только другие регионы России, но и некоторые страны Восточной Европы. На долю сетей в Санкт-Петербурге приходится около 45% рынка, тогда как в Москве через сети реализуется не более 25% продуктов питания. В ближайшие полтора-два года доля сетей в Санкт-Петербурге может вырасти до 60%.[7]
Прогноз развития форматов розничной торговли, выглядит следующим образом: к 2010 году гипермаркеты займут долю в 30-40%, дискаунтеры – 30%, супермаркеты и независимые магазины – 10-15%, остальные форматы – 25-30%.
2.3 ВЫБОР ПОСТАВЩИКОВ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Организация продовольственного снабжения бара проводится из децентрализованных источников. Поставка товаров регулируется договорами, которые бар заключает непосредственно с поставщиками. В них указывается ассортимент, количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение условий договора. При составлении договора руководствуются "Положением о поставках товаров народного потребления".
Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные напитки и полуфабрикаты поступают непосредственно с предприятий пищевой промышленности.
Существуют также местные источники снабжения бара, которые образуются за счет подсобных хозяйств, закупок и заготовок сельскохозяйственных продуктов, на что предприятие расходует до 15% дневной выручки. Покупку продуктов за наличный расчет оформляют счетом или закупочным актом.
2.4 УПРАВЛЕНИЕ ЗАКУПКАМИ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ В ПРЕДПРИЯТИИ
В баре создаются определенные товарные запасы, объем которых устанавливает вышестоящая организация в зависимости от вида товаров (в днях оборота, денежном и натуральном выражении). Обычно запасы нескоропортящихся продуктов составляют не более 7—10 дней, скоропортящихся — 2-3 дня. В отдельных случаях создаются сезонные запасы на длительный период. Это главным образом запасы картофеля и овощей на зимний период.
Приемка продуктов осуществляется по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов штучные изделия или продукты, содержащиеся в стандартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в которой содержатся, например, полуфабрикаты, проверяется масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений, творога устанавливается масса продукта и тары с тем, чтобы определить массу нетто этих продуктов
Качество товаров, поступающих в бар, проверяют органолептическим (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу).
При обнаружении недостачи на оборотной стороне накладной в присутствии шофера-экспедитора указывают фактическое количество поступившего сырья или составляют акт, который подписывают лица, участвующие в приемке.
Продукты с просроченным сроком реализации, с признаками порчи на хранение не принимается. Порядок и сроки приемки продуктов установлены инструкциями, утвержденными Государственным арбитражем России, договором и техническими условиями.
Материально-техническое снабжение осуществляется децентрализовано. Фонды материально-технических средств: оборудование, посуду, инвентарь, мебель, столовое белье, спецодежду закупают у поставщиков, которые предлагают лучшие цены и качество. В соответствии с заявками (договорами) между базой поставщика и предприятием заключается договор поставки.
Предметы материально-технического назначения принимают в соответствии с действующими инструкциями, При этом проверяется целость упаковки, соответствие количества и качества поступивших предметов сопроводительным документам. При наличии дефектов составляется акт, на основании которого предъявляются претензии поставщикам.
При использовании оборудования в течение ряда лет в зависимости от срока его эксплуатации производятся амортизационные отчисления, которые входят в состав издержек производства и обращения. Малоценный инвентарь низкой стоимости списывается на издержки производства и обращения предприятия при поступлении. Контроль же за его использованием осуществляется в течение года.
Для инвентаря низкой стоимости применяют несколько видов учета. При ежедневном учете в подотчет материально-ответственных лиц по их заявкам поступает инвентарь, и к концу дня они полностью отчитываются за его движение, бой, порчу. При нормативном способе учета устанавливаются эксплуатационные нормативы малоценного инвентаря для каждого лица. В пределах норм износившийся инвентарь заменяют в установленные сроки в кладовой предприятия общественного питания.
Продукты и предметы материально-технического назначения хранятся в кладовых. В баре, по температурному режиму, выделяют охлаждаемые и неохлаждаемые кладовые.
В охлаждаемых кладовых хранится мясо, рыба, кисломолочные продукты, жиры, зелень и напитки, полуфабрикаты, пищевые отходы. Неохлаждаемые состоят из кладовых для хранения картофеля и овощей, субпродуктов, винно-водочных изделий, белья, инвентаря, тары. Их подразделяют на кладовые для хранения продуктов и хранения предметов материально-технического назначения.
Товары уложены на подтоварники, стеллажи, хранят их в таре, в которой они поступили, — ящиках, бочках, мешках, бидонах, коробках из гофрированного картона и т. д.
В кладовых созданы оптимальные условия для хранения продовольственных товаров в соответствии с ГОСТами и ТУ (табл. 1).
Таблица 1
Условия хранения продовольственных товаров
Группа товаров Температура хранения, С° Относительная воздуха, влажность Кратность обмена воздуха Срок хранения,
Дни Освещенность, лк Бакалейные 10-12 60-70 1-2 5-10 25 Мясные 0-2 75-85 2-2 2-3 15 Рыбные 0-2 85-90 1-2 2-3 15 Молочно жировые и гастрономические 1-6 80-85 1-2 1-2 15 Картофель и овощи Фрукты, ягоды, зелень Ликероводочные изделия, вина, пиво. Безалкогольные напитки, табачные изделия 2-6
2-6
6-10 80-85
75-85
60-70 2-2 5-10
1
5-10 15
15
25 Хлеб и хлебобулочные изделия 10-14 65-70 1-1 1-2 25 При получении товаров проверяют их количество и качество. При этом пользуются весоизмерительным оборудованием, мерной посудой, инвентарем, инструментом для вскрытия тары и т. п. Применяются настольные и напольные весы различных типов.
2.5 ОРГАНИЗАЦИЯ ТРАНСПОРТНО-ЭКСПЕДИЦИОННОЙ СЛУЖБЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
Доставка продуктов питания осуществляется транспортом Поставщика. Погрузо-разгрузочные, экспедиционные работы, очистка и санобработка транспорта выполняется силами и за счет Поставщика.
Товар поставляется с оставшимся сроком реализации не менее 2/3 от общего срока реализации. Поставляемый товара должен иметь индивидуальный заводской (производственный) штрих-код как на штуке, так и на упаковке товара.
Поставляемый товар должен иметь безусловное и постоянное качество, подтвержденное в установленной форме (сертификаты, качественные удостоверения и т.п.). Поставляемый товар должен иметь репутацию востребованного товара в большинстве торговых точек города.
Упаковка товара должна выдержать не менее 5 перегрузок. Товар должен быть фасован поставщиком в соответствии с договоренностью. Товар имеет всю необходимую стандартную маркировку в соответствии с требованиями, предъявляемыми к содержанию информации для потребителя.
Поставщик товара для бара «Моран» должен являться непосредственным производителем, эксклюзивным дистрибьютором производителя или предлагать наиболее выгодные условия, если является одним из дистрибьюторов производителя товаров.
Поставки производится при соблюдении условия «Один заказ - одна поставка – одна накладная». В случае доставки нескольких заказов одновременно все заказы должны быть разделены и сгруппированы по накладным.
Партия товара должна быть отобрана согласно заявке. Лицо, сопровождающее груз обязано перегрузить товар на паллеты для дальнейшей приемки товара. Доставка товара осуществляется согласно графику доставки. Заказ, не доставленный в срок, аннулируется. Транспортировка поставляемого товара осуществляется в соответствии с требованиями нормативных актов, а также требованиями к транспортировке пищевых продуктов.
Приемка товара осуществляется строго согласно заявке. Товары, которые не были заказаны, не принимаются. В случае обнаружения расхождений по количеству или качеству товара в каждом экземпляре товаротранспортной накладной делаются исправления, которые подписываются двумя сторонами. Товар считается принятым в количестве и ассортименте, указанном в подписанных двумя сторонами документах.
Поставщик должен иметь отработанную систему обмена/возврата некачественного товара, товара с близкими сроками годности. Транспортировка осуществляется специально оборудованным транспортным средством. Не допускается транспортировка продовольственных пищевых продуктов совместно с непродовольственными товарами. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный в установленном порядке, быть чистыми, в исправном состоянии.
Шофер-экспедитор (экспедитор), шофер-грузчик должны иметь при себе личную медицинскую книжку, работать в спецодежде, строго соблюдать правила личной гигиены, обеспечивать сохранность, качество, безопасность и правила транспортировки (разгрузки) пищевых продуктов.
Условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок скоропортящихся грузов разным видом транспорта. Транспортировка скоропортящихся пищевых продуктов осуществляется специализированным охлаждаемым или изотермическим транспортом. Погрузка и разгрузка пищевых продуктов производится персоналом в чистой санитарной одежде;
При транспортировке пищевых продуктов должны строго соблюдаться правила их последовательной укладки, исключающие контакт сырой и готовой продукции, загрязнения продуктов при погрузке и выгрузке.
3. КОНЦЕПЦИЯ ИССЛЕДУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
Разработка логистической концепции является фундаментальной задачей построения товаропроводящее системы предприятия и представляет собой определение совокупности принципов и подходов, которые лежат в основе управления товарными и информационными потоками компании. Именно на стадии разработки логистической концепции происходит определение, каким образом компания сможет воспроизвести обозначенные стратегией конкурентные преимущества.
Базисом логистической концепции является стратегия бизнеса. В прикладном смысле формализованная логистическая концепция представляет  собой следующую структуру:
Рисунок 2. Структура концепции предприятия
В качестве целевых показателей, подлежащих количественной оценке, выбраны:
Уровень обслуживания клиентов (Service Level);
Оборачиваемость товарных запасов;
Уровень надежности логистической системы;
Скорость исполнения заказов;
Стоимость функционирования логистической системы. 
Так как бар работает с товарами, имеющими высокую продолжительность жизненного цикла, например, продукты питания, строительные материалы и т.д., целесообразно руководствоваться подходами тянущей системы.
Определение логистических бизнес-процессов компании и их связей, как между собой, так и с другими бизнес-процессами компании. Выполняя данную задачу необходимо располагать достаточно глубокими знаниями  процессного подхода в т.ч. навыками моделирования бизнес-процессов.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
На основании результатов проведенной работы можно сделать следующие выводы. Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей огрaничивaются выполнением лишь одной или двух функции, например, предприятия пищевой промышленности, осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реaлизaцию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взaимосвязaнные функции:
производство кулинарной продукции;
реaлизaцию кулинарной продукции;
оргaнизaцию ее потребления.
Проводимая в России экономическая реформа предоставила экономическую свободу предприятиям, и многие руководители попытались частично или даже полностью (главным образом это относится к средним и малым предприятиям) освободиться от планирования организации ресторанного бизнеса, считая его оковами для себя.
Однако принятие решений на базе интуиции, импровизации, как правило, не приводит к оптимальным результатам в ресторанном бизнесе и в условиях нормальной, некриминальной экономической деятельности. Тем более, в условиях развития рыночных отношений, роста и усиления конкуренции возрастает роль планирования.
Наиболее эффективным подходом разработки и описания  бизнес-процессов в т.ч. и логистических является системный подход, позволяющий изначально, на стадии разработки, рассматривать каждый бизнес-процесс как элемент единого механизма. На практике, в качестве рекомендаций, имеет целесообразность воспользоваться достаточно популярным стандартом описания и моделирования бизнес-процессов - IDEF0.
Большинство компаний, задумываясь исключительно о минимизации осязаемых затрат на приобретении товаров или материалов, фокусирует свое внимание на производителях товаров не предполагая, что такая стратегия приводит к необоснованному росту складских запасов, а также другим побочным эффектам. Решением проблемы является диверсификация подходов к различным группам товарного ассортимента, предполагая выработку различных критериев “идеальных поставщиков” для каждой товарной группы. 
Принципы товарного распределения предполагают выбор схем доставки товаров со складов компании непосредственно конечному клиенту.
Несмотря на сложившуюся традицию – все делать своими руками, отечественные компании уже научились “отказываться” от собственного транспорта т.к. практика собственного автопарка обходится дороже работы со сторонними перевозчиками.
Следующий шаг эволюции отечественного бизнес-сознания состоит в передаче на аутсорсинг других логистических бизнес-процессов, например  закупок, распределения и т.д.
Однако стоит отметить, что одного желания и зрелости менеджмента компании еще недостаточно. В данном случае важно наличие логистических операторов в регионе, способных предложить подобного рода услуги, что является самым большим ограничением логистического аутсорсинга.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ
ГОСT Р 50647 - 94. Общественное питaние. Термины и определения.
ГОСT Р 50764 - 95. Услуги общественного питания. Общие требования.
Aгрaновский Е.Д. и др. Оргaнизaция производства в общественном питaнии. - M., Экономикa, 1990 – 416 с..
Васюкова Т.А, Пивоваров В.И. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. – М., «Дашков и К», 2006 – 296 с.
Bолгин B.B. Склaд: оргaнизaция, упрaвление, логистикa. - M., 2005 – 274 с.
Волкова И Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть, 2006, - 312 с.
Лемисова Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. – Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. – 91 с.
Hормaтивные документы по ресторaнному бизнесу. Спрaвочник. Состaв. И. Федотовa M.: Ресторaнные ведомости, 2005 – 273 с.
Организация общественноrо питания: Справочник / Сост. Т. А. Баранова. 2е изд., перераб. и доп. М., Росaгропромиздат. 1988 – 573 с.
Савицкая Г. В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия, — М.: ИНФРА-М, 2005 – 313 с.
Соболева З.Г. Бокупова Р.Б. Справочник руководителя общественного питания. - М.: Экономика, 2005 – 164 с.
Tребовaния нaучной оргaнизaции трудa к проектировaнию технологических процессов предприятий общественного питaния потребительской кооперaции. - M.: ЦИHОTУР, 1981 – 293 с.
Усов B.B. Оргaнизaция производства и обслуживaния нa предприятиях общественного питaния: Учебник - M., ИРПО, Профобриздaт, 2002 – 386с.
Экономика предприятия: Учебник / Под ред. Н.А. Сафронова. – М., Юрист, 1998. – 581 с.
Шок, Пaтти Д. Maркетинг в ресторaнном бизнесе. M., 2005 – 458 с.
Интернет источники
httр://www.kееdо.ru/
httр://www.teplica.net
httр://www.menu.ru
httр://www.resto.ru
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1.
План пивного-ресторана-бара «Моран»
3