Организация обслуживания свадебных банкетов на 90 персон в ресторане при отеле 5*

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА I. СПЕЦИФИКА ОБСЛУЖИВАНИЯ СВАДЕБНЫХ БАНКЕТОВ
1.1. Теория обслуживания свадебных банкетов
1.2. Характеристика свадебного торжества
ГЛАВА II. ОСНОВНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ В ПОДГОТОВКЕ СВАДЕБНОГО ТОРЖЕСТВА
2.1. Расстановка мебели
2.2. План и сценарий мероприятия
2.3. Обслуживающий персонал
2.4. Меню
2.5. Сервировка стола и украшение залов
2.6. Необходимые материалы для проведения обслуживания
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Перед составлением заявки в бельевую рассчитывают необходимое количество столового белья.
Для нашего банкета мы взяли банкетные скатерти белого цвета, чтобы придать залу особую торжественность.
Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначеный для почетных гостей имеет общую длину 7 м., то нам потребуется:
7:2.08 м. = 4 скатерти.
На столы для остальных гостей мы возьмем:
2,08 м. – за ширину
1,73 м. – за длину
следовательно (4,5 м. x 3) : 1.73 = 8 скатертей.
Итого 4 + 8 = 12 скатертей необходимо для накрытия всех столов.
Для официантов необходимы будут ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас 10, то потребуется 20 штук ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 10 штук.
Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 10 штук.
Для гостей будут необходимы салфетки для рук.
Таким образом, будет следующее количество предметов:
№ п / п Наименование белья. Количество штук 1 Салфетки полотняные 90 2 Ручники 35 x 35 см. 20 3 Полотенца 100 x 40 см. 10 4 Фартуки 10 5 Салфетки бумажные для рук 180
Расчет в потребности в посуде и приборах для подачи
Перечень блюд и напитков Заказано порций Наименование посуды, приборов Вместимость посуды порции Количество приборов, ед. Икра зернистая (порционная) 45 Икорницы, тарелки пирожковые (под икорницы) 8 2 8 Осетр заливной 45 Блюда овальные фарфоровые 8 8 Прибор для раскладки 1 8 Крабы под майонезом 45 Салатники квадратные фарфоровые 8 8 Корзиночки с ветчиной 45 Блюда круглые фарфоровые 8 8 Мясное ассорти 23 Блюда круглые фарфоровые
Прибор для раскладки 9
2 5 Соус майонез с корнишонами 23 Соусники фарфоровые
Ложки чайные 9
2 5
5 Колбаса копченая с зеленым салатом 45 Блюда круглые фарфоровые 9 5 Салат столичный 90 Салатники круглые фарфоровые
Прибор для раскладки 9
2 5
5
Салат из овощей 45 Салатники круглые фарфоровые
Прибор для раскладки 9
2 5
5 Салат витаминный 45 Салатники треугольные фарфоровые
Прибор для раскладки 9
2 5
5 Грибы маринованные с луком 23 Салатники квадратные фарфоровые
Прибор для раскладки 1
1 23
23 Солянка мясная на сковороде 45 Сковородка однопорционная
Закусочная тарелка
Ложки чайные 1
1
1 45
45
45 Шампиньоны в кокотнице 45 Кокотницы
Тарелки пирожковые
Ложки чайные 1
1
1 45
45
45 Рыба по-русски с гарниром (картофель отварной) 45 Мелкие столовые тарелки
Вилки столовые 1
по 1 45
45 Котлеты по-киевски со сложным гарниром 45 Мелкие столовые тарелки
Нож и вилки столовые 1
по 1 45
45 Яблоки с сиропом 23 Креманки стеклянные
Ложки десертные 1
1 23
23 Мороженое ассорти с шоколадом 90 Креманки стеклянные
Ложки чайные 1
1 90
90 Фрукты Вазы на низкой ножке фарфоровые 12 5 Конфеты «Ассорти» Вазы на низкой ножке фарфоровые Торт «Прага» 90 Вазы на низкой ножке фарфоровые
Лопатка кондитерская
Ножи столовые 45
1
1 3
3
3 Шампанское «Советское» Бокалы (150 см.) 1 90 Вино (белое) Рюмки:
рейнвейные
лафитные
1
1
90
90 Вода минеральная
Фужеры (200 см.) 1 90 Водка «Дипломат» Рюмки водочные (50 см.) 1 90
Наименование посуды и приборов Потребность на 90 чел. (шт.) Заказ в сервизную I Фарфор Тарелки мелкие, столовые: 110 - для горячего рыбного блюда 45 - для горячего мясного 45 -- резерв 20 Тарелки закусочные 535 - для сервировки и раскладывания блюд 90 - для мясных холодных блюд 45 - резерв 45 Тарелки пирожковые - для хлеба 90 - как подставочные под креманки 105 - под икорницы 45 - под кокотницы 45 - соусники 30 - резерв 40 Блюда овальные: 15 - шестипорционные для осетра заливного 15 Блюда круглые: 45 - шестипорционные для ассорти мясного 15 - шестипорционные для колбасы копченой с зеленым салатом 15 - шестипорционные для корзиночек с ветчиной 15 Салатники 68 - квадратные однопорционные 23 - квадратные шестипорционные 15 - круглые шестипорционные 15 - треугольные шестипорционные 15 Ваза фарфоровая на низкой ножке Чашки чайные с блюдцами 45 55 Резерв 10 Чашки кофейные с блюдцами 30 40 Резерв 10 Кофейники (на 1,5л.) 3 3 Чайники заварные ( на0,5 л.) 4 4 Чайники доливные ( на 1,5 л.) 3 3 Соусники 45 45 Сахарницы (200 см .) 6 6 Приборы для специй: 8 8 Солонки 45 Перечницы 45 Пепельницы 20 II Хрусталь (стекло) Фужеры: - для воды минеральной и напитков 90 - резерв 30 Рюмки: 120 - для водки 90 - резерв 30 - рейнвейные для белого вина 90 120 -резерв 30 - лафитные для красного вина 90 120 - резерв 30 Бокалы для шампанского 90 120 Резерв 30 Креманки для мороженого 60 Креманки для яблок с сиропом 23 Вазы для фруктов 8 III Мельхиор (нерж. сталь.) Лопатки для икры 8 8 Ножи и вилки столовые для сервировки стола и II горячего блюда 90 пар 120 Резерв 30 Ножи и вилки закусочные: 220 - для сервировки стола и рыбной закуски 90 пар - для мясной холодной закуски 90 пар Резерв 40 Порционные сковородки 45 45 Кокотницы 23 23 Лопатки кондитерские для раскладки тортов 4 4 Приборы для раскладывания: 51 - для холодной рыбной закуски 20 - для холодной мясной закуски 23 Резерв 8 Ложки десертные для яблок с сиропом 23 23 Ложки чайные: 298 - для чая 45 - для горячей закуски 90 - для мороженого 90 - для соуса 95 Резерв 8 Ложки кофейные 45 53 Резерв 8 Ведерки для шампанского 22 22 Подносы 10 10
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной курсовой работе рассматривались вопросы организации и проведения свадебного банкета в ресторане при отеле 5*.
Как мы знаем, ресторан при гостинице – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей. Ресторан – предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания потребителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В связи с этим в набор предоставляемых услуг во всех классах ресторанов входит организация обслуживания торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д. Во многих ресторанах специально для этого предусмотрены концертно-эстрадные представления. А обслуживанием гостей занимается высококвалифицированный персонал, прошедший специальную подготовку.
Несомненно, свадьба – такое знаменательное событие в жизни человека, которое должно запомниться на всю дальнейшую жизнь, чтобы потом супруги могли с радостью вспомнить этот торжественный момент в их жизни. И зависит это от того, как было отпраздновано это событие.
Поэтому для проведения свадебного застолья персоналу ресторана необходимо проработать ряд моментов, которые необходимы для успешного проведения данного торжества.
С этой целью в работе были подробно рассмотрены все элементы, которые необходимы для подготовки свадебного банкета: расстановка мебели и сервировка стола, украшение зала, количество обслуживающего персонала, составление меню, а также перечень необходимых материалов для качественного обслуживания данного мероприятия.
Все эти факторы должны быть отражены на процессе организации и проведении данного банкета и качестве обслуживания гостей.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Берков, Б.В. Приемы и банкеты / Б.В. Берков. – Ростов н/Д: Феникс, 1995. – 576 с.
Богушева, В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 352 с.
Бородина, В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес / В.В. Бородина. - М.: Книжный мир, 2002. - 176 с.
Ван Дер Ваген, Линн Гостиничный бизнес: Учеб. пособие / Л. Ван Дер Ваген; Пер. А. Сухорукова. - Ростов н/Д: Феникс, 2001. - 416 с.
Кабушкин, Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. - 3-е изд., перераб. и доп. - Минск : Новое знание, 2002. - 368 с.:
Кристофер, Э. Гертон-Томас Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. - Минск: Новое знание, 2001. - 320 с.
Лощинский, В.М. Этикет и сервировка стола / В.М. Лощинский. – М.: Махаон, 2001. – 448 с.
Малозенова, Т. Свадьба от А до Я / Т. Малозенова. – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 384 с.
Мичурин, С. 5 секретов успешной свадьбы: Практическое руководство по организации свадьбы // http://www.superfamily.ru
Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие / Авт.-сост. Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 384 с. (Сер. «Учебники XXI века»).
Ресторанный бизнес в России: справ. ресторатора / Под общ. ред. С.Л. Ефимова. - М.: РосКонсульт, 2002. – 478 с.
Уокер, Джон Р. Введение в гостеприимство: Учеб. пособие / Дж. Р. Уокер; Пер. с англ. В.Н. Егорова. - 2-е изд. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. - 596 с.
Усов, В.В. Организация обслуживания в ресторанах / В.В. Усов. - М.: Высш. шк., 2002. – 208 с.
Электронные источники
http://www.perepoloh.ru
http://catering.net.ru
http://www.art-lotsman.ru
Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. – Минск: Новое знание, 2002. – С.232
Осипов В.П. Ресторанный бизнес в России / В.П. Осипов; Под общ. Ред. С.Л. Ефимова. – М.: РосКонсульт, 2000. – С.350-351
Мичурин С. 5 секретов успешной свадьбы: Практическое руководство по организации свадьбы // http://www.superfamily.ru
Берков, Б.В. Приемы и банкеты / Б.В. Берков. – Ростов н/Д: Феникс, 1995. – С. 256-257
http://www.art-lotsman.ru
Лощинский, В.М. Этикет и сервировка стола / В.М. Лощинский. – М.: Махаон, 2001. – С. 148-150.
http://www.art-lotsman.ru
Бородина, В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес / В.В. Бородина. - М.: Книжный мир, 2002. – С. 36.
3