проект кондитерского цеха на 40 мест и кулинарий в г.Архангельске

Введение
1 Технико-экономическое обоснование
2 Снабжение предприятия продуктами
3 Определение количества посетителей
4 Ассортимент блюд в кафе-кондитерской и кулинарии
5 Производственная программа кондитерского цеха
6 Численность работников производства
6.1 График выхода на работу
7 Подготовка сырья к производству
8 Расчет и подбор оборудования кондитерского цеха
8.1 Машины для просеивания муки
8.2 Расчет тестомесильных и взбивальных машин
8.3 Расчет и подбор холодильного оборудования
8.4 Тепловое оборудование
9 Расчет площади кондитерского цеха
10 Посуда, инвентарь, оборудование кондитерского цеха
11 Организация работы кондитерского цеха
11.1 Организация рабочих мест
12 Кулинария
Список использованной литературы
Приложение А

Для выпечки изделий используется специальная пергаментная бумага.
Для уваривания сиропов, помады, заваривания теста применяются электрические плиты. Для быстрого нагрева воды применяются электрокипятильники разной мощности. Оформление тортов и пирожных, отсадку заварного теста и других полужидких масс осуществляют с помощью отсадных мешков с набором наконечников самой разнообразной конфигурации.
11 Организация работы кондитерского цеха
В кондитерском цехе изготавливается широкий ассортимент изделий из различных видов теста - дрожжевого, песочного, слоеного, заварного, а также может выпускаться в виде полуфабриката тесто дрожжевое, песочное, слоеное.
Состав помещений кондитерского цеха зависит от количества выпускаемых кондитерских изделий в день или от количества расходуемой муки.
Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций зависит от производительности цеха. Однако обязательно должны быть следующие помещения [12]:
- кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием;
- яйцебитня из трех помещений, включающих помещение для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, мойки и дезинфекции яиц, получение яичной массы;
- для приготовления теста с отделением для просеивания муки;
- разделки теста и выпечки;
- выстойки и резки бисквита (остывочная);
- отделки кондитерских изделий с холодильной установкой;
- мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а со специализированным оборудованием для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря;
- мытья и сушки оборотной тары;
- экспедиции готовых изделий с холодильной камерой.
Все помещения располагаются единым блоком на любом этаже с учетом удобного сообщения со складом. Их размещение должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления изделий и их транспортировку к буфету, бару, на раздачу, в магазин кулинарии или экспедицию.
В соответствии с технологическим процессом цех оснащают оборудованием: механическим, тепловым, холодильным, вспомогательным. Оборудование в помещениях цеха размещают последовательно ходу технологического процесса с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности по следующей схеме: подготовка продуктов → приготовление и выпечка теста и изделий → остывание → отделка → укладка → охлаждение и хранение → транспортирование.
11.1 Организация рабочих мест в кондитерском цехе
Рабочим местом называется часть площади, где работник выполняет отдельные операции, используя соответствующую посуду, оборудование, инвентарь.
Рабочие места предприятий общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента. Площадь рабочего места должна удовлетворять рациональному размещению оборудования, инструментов. Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса.
Как правило, на средних и малых предприятиях применяются универсальные рабочие места, где работник выполняет несколько операций в течение дня.
При организации рабочего места учитываются данные строения человека. При организации рабочего места кондитера оптимальным условием является расстояние от пола до верхней полки стола, на котором размещается посуда. Столы устанавливаются с охлажденным шкафом, около шкафов устанавливают подносные стеллажи. В среднем угол обзора должен составлять 120°.
12 Кулинария
Кулинарное изделие - это пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности. Отпуск готового блюда производится по одному из главных документов, которым руководствуется посетитель - меню. Каждый вид меню содержит три графы: выход блюда, его наименование и цену.
Таблица 22 – Меню на ________________
Число, месяц, год

№ пп Наименование блюд Кол-во блюд Выход
в г. Стоимость, руб. Холодные блюда и закуски 1 Сельдь с луком 55 120 25 ……….. Горячие блюда 1 Уха «Рыбацкая» 99 500 37 …………. 2-е горячие блюда 1 Семга, запеченная с сыром 40 36 ……………… Сладкие блюда и напитки 1 Торт «Ленинградский» 50 400/100 27 …………
В содержании меню выделяют три главных элемента: заголовки, названия блюд, их краткое описание.
Рецептура блюд
По ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения" рецептура (кулинарной продукции) – это нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции. Сырьем являются исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.
С помощью рецептур на действующих предприятиях планируют себестоимость, определяют потребность участка, смены, цеха во всех видах сырья и готовых полуфабрикатах.
Характеристика сырья [1]
Овощи
Овощи богаты витаминами, углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.), обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску. Многие овощи содержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую, винную и др.), различные вкусовые, ароматические и дубильные вещества, а также ферменты. Очень ценен минеральный состав овощей, содержащих калий, натрий, фосфор, железо и другие элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.
Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
Сортируют овощи вручную или на машинах по размерам, степени зрелости, форме и другим признакам. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси.
Во время мойки в ваннах или овощемоечных машинах удаляют загрязнения. Чистят овощи в специальных машинах или вручную для удаления несъедобных, поврежденных или загнивших частей овощей: кожуры, плодоножки, грубых семян и т. п. В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками.
Предельный срок хранения очищенных овощей – 2 -3 ч при температуре 12 0С. Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может храниться на воздухе при температуре 15-16 0С в течение 24 ч и при 5 -6 - до 48 ч.
Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0 - 4°С не более 12 ч. Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0 - 4°С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже – 3 0С.
Рыбное и мясное сырье
Рыба — питательный пищевой продукт, так как содержит хорошо усвояемые белки (18—23%), жиры, минеральные соли, витамины А и D и экстрактивные вещества. Рыбу широко используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Благодаря содержанию в рыбе клейкодающих веществ существует возможность готовить из нее различные заливные блюда.
Для приготовления блюд используются свежая (живая, охлажденная, мороженая) и соленая рыба.
Процесс обработки рыбы складывается из следующих операций: оттаивания (рыбы мороженой), вымачивания (рыбы соленой), разделки и приготовления полуфабрикатов.
Мясо — основной источник белка в питании человека. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамин Е).
Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма. Затем следует обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).
Если на предприятие мясо поступает охлажденным или остывшим, то его обмывают, обсушивают, срезают клейма и разделывают. Мороженое мясо размораживают.
При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки.
Срок хранения и реализации при температуре не выше 8°С (в ч): крупнокусковых мясных полуфабрикатов - 48, порционных натуральных - 36, порционных панированных - 24, мелкокусковых - 24, рубленых (натуральных и из котлетной массы) – 14.
Мясо птицы
К домашней птице относятся тушки кур, гусей, уток, индеек, а к дикой - тушки рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов.
Домашняя птица поступает в предприятия питания без пера, в охлажденном или мороженном виде в полупотрошенном виде, или потрошенном, а также разделанные на полуфабрикаты (окорочка, филе и т. д.).
Технология приготовления блюд
Технологические схемы приготовления кулинарной продукции разнообразны для каждого блюда, но в общих чертах складываются из следующих операций: взвешивание сырья при отпуске из склада → подготовка к холодной обработке → холодная (механическая) обработка сырья → нарезка сырья в соответствии с технологией → тепловая обработка → оформление блюда → отпуск готового блюда. Механическая обработка мяса отличается большей сложностью.
Реализация (отпуск) кулинарной продукции
Кулинарная продукция готовится партиями, которые реализуются в строго определенные санитарными правилами сроки.
При реализации [12] горячие блюда и напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, соусы и вторые блюда - не ниже 65°С, холодные супы и напитки - не выше 14°С. Блюда, находящиеся на мармите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные закуски и напитки в порционированном виде пополняются продукцией по мере ее реализации.
Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особоскоропортящиеся холодные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, макаронные изделия; компоты и напитки собственного производства. В исключительных случаях, с обязательной отметкой в бракеражном журнале, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4–2 0С не более 18 часов. Перед реализацией охлажденная пища вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не превышает одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
Список использованной литературы
Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.
Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.
Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.02.86 г. № 44М).
Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник.- Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996.- 448 с.
Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студ. Учреждений сред.проф.образования.- М.: Мастерство, 2002.- С. 319.
Лунин О. Г., Драгилев А. И., Черноиванник А. Я. «Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности». М. Пищевая и лёгкая промышленность, 1984.-384 стр.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-447 с.
СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
Приложение А
(обязательное)
Таблица – График выхода на работу в __________ месяце.
№ пп Ф.И.О. Дни месяца 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 1 Полякова И.А. х х х х х х х х х х х х х х х х х 2 Овсянкина Т.П. х х х х х х х х х х х х х х х х 3 Реутова А.К. х х х х х х х х х х х х х х х х х
Приложение А
(обязательное)

44
Примечание
Наименование
Поз.обозн.
Проект кондитерского цеха в г. Архангельске
1
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
Помещения экспедиций и холл
Кладовая продуктов.
Моечная инвентаря.
Помещение отделки изделий.
Отделение замеса теста.
Помещение для подготовки яиц.
6
5
4
3
2
1
Кол.
Помещение для подготовки яиц
I
1
Отделение замеса теста
II
1
Помещение отделки изделий
III
1
Моечная инвентаря
iV
1
Кладовая продуктов
V
1
Помещение экспедиций
VI
1
Плита
1
1
Пекарский шкаф
2
3
Холодильные шкафы
3,4
2
Секция-стол с охлаждаемым шкафом
5
1
Универсальная машина
6
1
Взбивальные машины
7,8
2
Тестомесильная машина
9
1
Машина для раскатки теста
10
1
Просеиватель
11
1
Производственные столы
12, 13
14
Моечные ванны
14, 15
5
Подтоварник
16
2
Тележка-стеллаж
17
4
Стационарные стеллажи
18, 19
2
2
Листов
Лит.
План кондитерского цеха в г. Архангельске
Утверд.
Н. Контр.
Провер.
Разраб.
1
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.