Проект мясорыбного цеха закусочной на 50 мест и кулинарии г.Мытищи

Содержание
Проект мясорыбного цеха закусочной на 50 мест и кулинарии в г. Мытищи
Содержание
Введение
1 Технико-экономическое обоснование
1.1 Обоснование выбора предприятия
1.2 Обоснование необходимости строительства предприятия
1.3 Снабжение предприятия продуктами
1.4 Обоснование технической возможности строительства
2 Организационный радел
2.1 Структура управления рестораном
2.2 Определение количества посетителей
2.3 Расчет блюд, реализуемых за день
2.4 Составление плана-меню на расчетный день для мясо-рыбного цеха
2.6 Составление графика реализации блюд
2.7 Расчет расхода сырья по физиологическим нормам
2.8 Расчет работников цеха
2.9 График выхода на работу
3 Организация работы заготовочного цеха
4 Организация работы мясо-рыбного (горячего) цеха
5 Потребность в оборудовании для заготовочного и горячего цехов
5.1 Расчет потребности в мясорубках.
5.2 Расчет холодильного оборудования
5.3 Расчет теплового оборудования
5.4 Расчет вспомогательного оборудования.
6 Санитарные требования к обработке продуктов
6.1 Транспортирование и хранение продуктов и сырья
7 Транспортировка и хранение мяса, рыбы и рыбных полуфабрикатов
8 Охрана труда

Принимаем 4 стола.
Таблица 8 – Потребность в оборудовании и средствах механизации для горячего цеха
№ позиций Наименование Кол-во 1 Четырехконфорочная плита ЭПК-48-П 2 2 Плита с жарочным шкафом ЭП-4ЖШк 2 3 Мармит для соусов ПМЭС-70-60 2 4 Передвижной стеллаж СТ-1500 1 5 Сковорода СЭСМ-02 2 6 Фритюрница RF 5DS (Франция) 1 7 Жарочный шкаф 1 8 Шашлычная печь 1 9 Кипятильник ЭКГ-100 2 10 Универсальный привод УКМ-01 1 11 Пищеварочные электрические котлы 4 12 Пищеварочный электрический котел 1 13 Стол для установки средств малой механизации 1 14 Стол с охлаждаемым шкафом 1 15 Производственный стол СН-1800 и СНБ-1500 11 16 Стол с моечной ванной ВМ 1-500 1 17 Прилавок-мармит для супов ПМЭС-70-2 1 18 Раздаточные стойки с подогревом 2 19 Раздаточная стойка 1 20 Холодильный шкаф ШХ-1,4 1 21 Охлаждаемый стол РМ-99 3 22 Вставки к оборудованию 3 23 Передвижная ванна 1
6 Санитарные требования к обработке продуктов
6.1 Транспортирование и хранение продуктов и сырья
Поступающее в организацию сырье перевозится специальным, чистым транспортом на которое, после тщательной проверки, был выдан санитарный паспорт. Для соблюдения чистоты кузов обит легко поддающимся санитарной обработке материалом и оборудован стеллажами, а лица, выполняющие погрузочные работы, имеют личную медицинскую книжку. Данный транспорт для других целей не используется. При перевозке продовольственное сырье и готовая продукция не контактируются друг с другом.
Скоропортящиеся продукты перевозят специальным охлаждаемым (изотермическим) транспортом.
На все поступающее сырье и пищевые продукты имеется сопроводительная документация, удостоверяющая их качество и безопасность, продукты приобретаются свежие, качественные. Без клейма и ветеринарного свидетельства мясо и субпродукты, рыбу, раков и сельскохозяйственную птицу в закусочную не поступает.
Запрещено совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий; продуктов, пригодных для питания людей без каких-либо ограничений или условно пригодных и безусловно непригодных для питания; остро пахнущих продуктов (сельдь, сыры, специи и др.) и легко воспринимающими запах (сахар, мука, крупа, чай, масло сливочное и топленое, яйца и др.); пищевых продуктов и хозяйственных материалов и непищевых товаров и т.д.
Для хранения скоропортящихся продуктов в организации необходимо иметь холодильные установки. При отсутствии источника холода работа предприятия общественного питания запрещается. Холодильные камеры следует оборудовать легко моющимися стеллажами, при необходимости подвесными балками с крючьями.
Готовые мясопродукты (колбасы, окорока и т.п.) хранят в таре поставщика или производственной таре.
При проведении санитарно-гигиенического контроля за хранением пищевых продуктов на предприятиях общественного питания необходимо обращать внимание на сроки реализации особо скоропортящихся продуктов и температурные условия их содержания, согласно санитарным правилам «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».
За соблюдение правил проверки качества принимаемых на предприятие продуктов, правильное их хранение и соблюдение сроков реализации несет ответственность администрации предприятия (заведующий складом, базой или кладовщик). При компьютерном учете поступающих продуктов необходимо вводить в базу данных сведения о качестве продуктов, дате их изготовления и сроках реализации.
7 Транспортировка и хранение мяса, рыбы и рыбных полуфабрикатов
Транспортировка мяса и рыбы почти не отличается от транспортировки других пищевых продуктов, полуфабрикатов и сырья. Не допускается принимать мясо и рыбу без ветеринарного свидетельства, с истекшими сроками хранения и признаками недоброкачественности.
Охлажденные туши, полутуши, четвертины подвешивают без соприкосновения их друг с другом, мороженое мясо хранят на стеллажах; субпродукты, птицу, мороженую рыбу (филе рыбное) – в таре поставщика на стеллажах при обеспечении вентиляции.
Для хранения мороженой птицы используют стеллажи, охлажденной - ящики.
Без упаковки рыбу взвешивают в таре или на чистой клеенке, бумаге. Продукты, имеющие специфический запах, например, сельдь, хранят отдельно от продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, соль, сыр, сахар и т.п.). Рыбу хранят на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика. Для хранения охлажденной рыбы частиковых пород используют корзины или ящики, куда добавляют дробленый лед. Осетровая рыба хранится подвешенной на луженых крючьях.
Маркировочные ярлыки сохраняют до полного использования рыбы и рыбных изделий.
8 Охрана труда
Производственное оборудование должно быть безопасно при конструировании, монтаже, эксплуатации и ремонте как отдельно, так и в составе комплексов или технологических схем, а также соответствовать предъявляемым к нему эргономическим и эстетическим требованиям.
Общие требования безопасности к эксплуатации оборудования установлены ГОСТом 12.2.003-90. Согласно этому стандарту на проектируемом предприятии должны быть применены средства защиты конструкций технологического оборудования:
Конструкция производственного оборудования должна обеспечивать исключение или снижение до регламентированных уровней шума, ультразвука, вибрации, а также вредных излучений.
Необходимо наличие контрольно-измерительных приборов, устройств автоматического управления и регулирования, а также звуковой и световой сигнализации.
На каждом рабочем месте у машин, линий и комплексов предусматривают кнопку «СТОП» с выпуклой поверхностью для немедленной остановки всех движущихся частей оборудования.
Каждая отдельная машина или линия должны иметь выключатель ручного действия, предназначенный для подключения электрооборудования к питающей сети и два фиксированных положения: «ВКЛЮЧЕНО» и «ОТКЛЮЧЕНО».
Приёмные устройства, расположенные над внутренними рабочими органами машины (воронки, бункеры и др.), должны иметь высоту бортов, исключающую доступ рук в опасную зону, либо решётку, сблокированную с пусковым устройством (электродвигателем).
В опасных зонах оборудования, где невозможно полное ограждение (режущие, штамповочные устройства), предусматривают фотоблокировки.
При компоновке технологического и вспомогательного оборудования предусмотрены рабочие, магистральные, проходы шириной не менее 1,0 м, а также рабочую зону по фронту обслуживания оборудования шириной не менее 2 м, проходы между оборудованием не менее 1 м.
Для уменьшения уровня производственного шума издаваемого оборудованием расстояние от машины до стен и опорных колонн не менее 1,2м.
На предприятии должна быть предусмотрена звуковая сигнализация для информирования рабочих об изменении режима технологических процессов. Звуковая сигнализация даёт ясно различимый в данных условиях звук с частотой не более 2000 Гц.
Для обеспечения ведения нормального технологического процесса на проектируемом предприятии воздух должен быть чистым, а его температура, относительная влажность и скорость перемещения должна соответствовать требованиям, предусмотренным ГОСТ 12.1.005-99 ССБТ «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны», СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», ГН 2.2.5.552-96 «Предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны», Р 2.2.013-94 «Гигиенические критерии оценки условий труда по показателям вредности и опасности факторов производственной среды, тяжести и напряжённости трудового процесса».
Для обеспечения нормативного содержания вредных веществ в воздухе рабочей зоны в производственных помещениях предусмотрены следующие мероприятия:
в оборудовании и частях оборудования, являющихся источниками выделения влаги, пыли (просеиватели ПБ-1.5, машина для мойки оборудования), встроены местные отсосы, улавливающие и удаляющие вредные вещества перед выбросом воздуха в атмосферу.
совмещённость вентиляционных систем с пусковым устройством технологического оборудования.
На проектируемом предприятии для удаления вредностей (влага, тепло, пыль) выделяющихся в воздух рабочей зоны предусмотрены следующие системы вентиляции: вытяжная (местные отсосы, механическая общеобменная из верхней зоны) и приточная общеобменная (механическая с подачей воздуха в верхнюю зону с малыми скоростями).
Температура воздуха, подаваемого воздушно-тепловой завесой – не более 50ºС. скорость выхода теплого воздуха – 8 м/с.
Температура, относительная влажность, скорость движения и атмосферное давление воздуха определяют понятие микроклимата производственных помещений.
Шум – отрицательное явление не только с гигиенической, но и с экономической точки зрения, т.к. приводит к снижению производительности труда. Звук - это волнообразно распространяющиеся механические колебания упругой среды. Шум – специфическая форма звука, нежелательная для человека, мешающая ему в данный момент работать, нормально разговаривать или отдыхать.
Требования к предельно допустимым уровням шума изложены в санитарных нормах СН 2.2.412.1.8.582-96 «Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки».
В мероприятия по борьбе с шумом входят:
снижение шума в источнике – улучшение смазки и класса чистоты трущихся поверхностей;
снижение шума на пути его распространения – применение звукоизолирующих перегородок в просеивательном отделении, в вентиляционной камере, в компрессорной станции, в растворном узле.
На проектируемых предприятиях к помещениям с повышенной опасностью поражения электрическим током относят все цеха.
Особо опасными помещениями являются отделения мойки тары специнвентаря и оборудования.
Помещения без повышенной опасности - административно-бытовые. В зависимости от характера помещений электрооборудование в нем различного исполнения: в моечном отделении – в брызгозащитном, в остальных помещениях – в обычном исполнении.
Для переносного электрооборудования, в котором используется малое напряжение – 12, 24 и 36В – применяется заземление.
Комфортные условия труда во многом зависят от освещения производственных помещений. Рациональное освещение повышает безопасность работ и производительность труда
Источниками освещения на проектируемой фабрике являются люминесцентные лампы, а также лампы накаливания.
Взрыв – это быстрое выделение энергии, связанное с внезапным изменением состояния вещества, сопровождаемое разрушением окружающей среды и распространением в ней ударной или взрывной волны, переходом начальной энергии в энергию движения вещества.
В цехе должно быть два эвакуационных выхода. Пожарная сигнализация и связь.
Список использованной литературы
Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.
Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.
Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-447 с.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.- М., 1988
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 - 18.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – С. 197.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – С. 47-62.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 36-40.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 39.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – С. 80.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – С. 84.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-С. 195.
1
39
Уборщица
Мойщик посуды
Официант
Бармен
товаровед
Повар
Шеф-повар
Бухгалтер
Администратор
Заведующий производством
Директор