Бищнес-план ресторана Восточной кухни "Караван"

ВВЕДЕНИЕ
1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1. Особенности развития ресторанного бизнеса в РФ
1.2. Типы предприятий общественного питания
1.3. Требования, предъявляемые к организации общепита
1.4. Реализации маркетинговой деятельности на предприятии общественного питания
2. РАЗРАБОТКА БИЗНЕС-ПЛАНА
2.1. Резюме проекта
2.2. Анализ месторасположения ресторана
2.3. Исследование и анализ целевого рынка
2.4. Концепция ресторана и рекламный план
2.5. Кадровая политика проекта
2.6. Производственный план ресторана
2.6.1. Шаговая политика открытия предприятия
2.6.2. Затраты на основные и оборотные средства
2.7. Финансовая оценка проекта
2.7.1. Налогообложение
2.7.2. Прогнозируемый объем реализации
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Приложение 1.
Итоги развития общественного питания в Санкт-Петербурге за 2006 год (по данным Комитета экономического развития, промышленной политики и торговли)
Приложение 2.
Обеспеченность посадочными местами в предприятиях общественного питания жителей Санкт-Петербурга на 01.01.2005 г
Приложение 3.
Состояние сети предприятий общественного питания в Санкт - Петербурге на 01.01.2005 г.
Приложение 4.
Количество предприятий общественного питания с национальной кухней Санкт-Петербурга на 01.01.2005 г.
Приложение 5.
Распределение предприятий общественного питания по типам в
Санкт-Петербурге на 01.01.05
Приложение 6.
Структура предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге на 01.01.05
Приложение 7.
Динамика развития предприятий быстрого питания в Санкт-Петербурге

Таблица 17.
График начисления амортизации основных средств (%)
Основные средства Годовая норма амортизации Норма амортизации, скорректированная на длительность интервала, % в период окт-янв 2008 февр 2008 и далее Пищеварочный котел 10% 0 0,83% Пароконвектоматы 20% 0 1,67% Конвекционные печи 10% 0 0,83% Кофеварка 10% 0 0,83% Универсальные кухонные машины 10% 0 0,83% Моечное оборудование 10% 0 0,83% Шкафы винные 10% 0 0,83% Шкафы холодильные 10% 0 0,83% Столы производственные 10% 0 0,83% Электрические сковороды 30% 0 2,50% Электрические плиты 20% 0 1,67% Контактные грили 11% 0 0,92%
Таблица 18.
Амортизация основных средств (руб.)
Основные средства окт-дек 2007 янв 2008 и далее Пищеварочный котел 0 3054,40 Пароконвектоматы 0 400,80 Конвекционные печи 0 1859,20 Кофеварка 0 237,05 Универсальные кухонные машины 0 1083,57 Моечное оборудование 0 798,00 Шкафы винные 0 697,49 Шкафы холодильные 0 1872,56 Столы производственные 0 477,58 Электрические сковороды 0 4326 Электрические плиты 0 486,304 Контактные грили 0 438,375 Итого за интервал планирования 0 15731,33
На ремонт планируется затратить 5 500 000 рублей. В эту сумму включены дизайнерский проект, все материалы для ремонта, для декора, а также заработная плата рабочих, которые будут осуществлять ремонт.
Затраты на вывеску и другие рекламные мероприятия составят 100 000 рублей.
Договор аренды будет заключен на 3 года с возможным последующим выкупом помещения у города в КУГИ.
Затраты на аренду в месяц составляют 144 000 рублей.
Не менее важным вопросом после оборудования является вопрос автоматизации ресторана. А именно, автоматизация бухгалтерского учета (наиболее популярное программное обеспечение - 1С), а также комплексная автоматизация бизнес - процессов, происходящих в ресторане. Необходимо учитывать следующее: процесс автоматизации это не только специальное программное обеспечение, установленное на стандартных компьютерах. Автоматизацию можно использовать для организации видеонаблюдения, учета складских запасов и товарных остатков, управление световыми эффектами, в том числе при выступлении музыкальных коллективов.
На автоматизацию ресторана планируется потратить 50 000 рублей.
ООО «Караван» планирует заключить:
Договор с ООО «Русский продукт» о закупке у данной организации рыбной продукции.
Договор с ООО «Мясной мир» о закупке мясной продукции.
Договор с ООО «Алкобалт» о поставке алкогольной продукции.
Договор с ООО «Морозко» о поставке мороженного
Договор с ООО «Приятный напиток» о поставке различных питьевых напитков.
Договор с ООО «Продуктовая ярмарка» о поставке продуктов, которые идут на гарниры.
Теперь представим расчет потребности в сырье (продуктах и напитках) для ведения работы ресторана.
Таблица 19.
Затраты на закупку сырья у поставщиков в месяц (руб.)
ООО «Русский продукт» 15 000 ООО «Мясной мир» 22 000 ООО «Алкобалт» 18 000 ООО «Морозко» 15 000 ООО «Приятный напиток» 10 000 ООО «Продуктовая ярмарка» 10 000  ИТОГО: 90 000
Также закупки будут зависеть от будущего количества клиентов. В данной таблице представлены средние суммы закупок.
В банке «Санкт-Петербург» будет открыт расчетный счет для расчетов с поставщиками.
Таким образом, первоначальные инвестиции в проект составят 9 353 115 рублей.
2.7. Финансовая оценка проекта
2.7.1. Налогообложение
В соответствии с действующим налоговым законодательством предприятия торговли и общественного питания, в процессе осуществления совей хозяйственной деятельности, могут применять различные режим налогообложения дохода и прибыли при условии соблюдения ряда нормативно установленных требований. К таким режим относятся следующие:
общеустановленная система налогообложения, в соответствии с которой предприятие уплачивает налог по ставке 24% с полученной прибыли, а также платит иные налоги, предусмотренные законодательством;
упрощенная система налогообложения (УСН), которая предусматривает уплату предприятием единого налога по ставке 15% с разницы между доходами и расходами или 6% от выручки. Единый налог заменяет уплату четырех налогов: НДС, единого социального налога (кроме взносов в Пенсионный Фонд), налога на прибыль и налога на имущество. Предприятие имеет возможность применить УСН, если численность его персонала не более 50 человек, а объем реализации не превышает определенного размера, который периодически устанавливается нормативным порядком;
единый налог на вмененный доход (ЕНВД), в соответствии с которым предприятие сначала определяет величину вмененного дохода исходя из площади обеденного зала и размера устанавливаемых ежегодно корректирующих коэффициентов, а затем рассчитывают сумму налога по ставке 15% от величины вмененного дохода. ЕНВД заменяет уплату тех же четырех налогов, что и в случае применения УСН. Однако, в отличие от других режимов налогообложения, использование единого налога на вмененный доход является обязательным для тех предприятий, которые в соответствии с законом подпадают под критерии его применения. Главным критерием в условиях ЕНВД является площадь обеденного зала, которая не должна превышать 150 кв.м.
ООО «Караван» не может применять систему единого налога на вмененный доход, так как площадь больше установленной нормы. Поэтому предприятие будет осуществлять платежи в рамках упрощенной системы налогообложения.
2.7.2. Прогнозируемый объем реализации
Таблица 20.
Прогнозируемый объем реализации
Месяц кол-во человек в день Кол-во календарных дней Средний чек Выручка (в среднем) (руб.) январь 52 30 500 780000 февраль 54 28 500 756000 март 53 31 500 821500 апрель 55 30 500 825000 май 59 31 500 914500 июнь 62 30 500 930000 июль 62 31 500 961000 август 63 31 500 976500 сентябрь 64 30 500 960000 октябрь 68 31 500 1054000 ноябрь 62 30 500 930000 декабрь 75 31 500 1162500 ИТОГО за 2008 год 11071000
Итого выручка за 2008 год составит 11 071 000 рублей.
В дальнейшем планируется увеличение цен и соответственно увеличение среднего чека.
Риски данного вида бизнеса очень сложно оценить. Вероятнее всего имеет смысл проанализировать опыт конкурентов в связи с осуществлением проекта-аналога. Только изучая их ошибки и/или достижения можно понять, какие риски возможны и как их следует избежать. Но нельзя забывать о том, что каждый проект индивидуален, поэтому он будет иметь свои специфические риски.
Начальные инвестиции необходимы в размере 9 353 115 рублей.
Было принято решение взять кредит в размере 6 000 000 рублей на 1,2 года (14 месяцев) под 17% годовых.
Таблица 21.
План получения и обслуживания инвестиционного кредита, руб.
Наименование показателя ИТОГО окт нояб дек янв фев мар апр май июн июл 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Получение кредитов 6000000,00 0,00 2000000,00 2200000,00 899200,00 900800,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 Оплата процентов в период 698972,00 28333,33 59500,00 72238,67 85000,00 85000,00 75366,67 65450,00 55533,33 45616,67 Погашение долга в период 6000000,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 680000,00 700000,00 700000,00 700000,00 700000,00 Остаток непогашенных кредитов на конец периода 0,00 2000000,00 4200000,00 5099200,00 6000000,00 5320000,00 4620000,00 3920000,00 3220000,00 2520000,00 ИТОГО кредитных платежей в период 6698972,00 28333,33 59500,00 72238,67 85000,00 765000,00 775366,67 765450,00 755533,33 745616,67 авг сен окт ноя 11 12 13 14 0 0 0 0 35700 25783,33 47600 17850 700000 700000 700000 420000 1820000 1120000 420000 0 735700 725783,3 747600 437850


Таблица 22.
Отчет о прибылях и убытках, руб.
Наименование показателей окт.07 ноя.07 дек.07 янв.08 фев.08 мар.08 апр.08 май.08 июн.08 июл.08 авг.08 сен.08 окт.08 ноя.08 дек.08 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Выручка 0 0 0 780000 756000 821500 825000 914500 930000 961000 976500 960000 1054000 930000 1162500 Сырье и материалы 0 0 0 90000 90000 90000 90000 90000 90000 90000 90000 90000 90000 90000 90000 Реклама и продвижение 0 50000 50000 0 0 20000 0 30000 0 0 0 0 0 40000 35000 Маржинальный доход 0 -50000 -50000 690000 666000 711500 735000 794500 840000 871000 886500 870000 964000 800000 1037500 Аренда 144000 144000 144000 144000 144000 144000 144000 144000 144000 144000 144000 144000 144000 144000 144000 Затраты на приобретение основных средств 1448615 2164500 50000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Затраты на работу сторонних организаций 2500000 2500000 500000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Оплата труда 0 0 0 368000 368000 368000 368000 368000 368000 368000 368000 368000 368000 368000 368000 Доходы до выплаты процентов, налогов и амортизации -4E+06 -4858500 -744000 178000 154000 199500 223000 282500 328000 359000 374500 358000 452000 288000 525500 Проценты по кредитам 0 28333,33 59500,00 72238,67 85000,00 85000,00 75366,67 65450,00 55533,33 45616,67 35700,00 25783,33 47600,00 17850,00 0 Амортизационные отчисления 0 0 0 0 15731,33 15731,33 15731,3 15731,33 15731,33 15731,3 15731,33 15731,331 15731,33 15731,33 15731,33 Прибыль до налогообложения -4E+06 -4886833 -803500 105761 53268,67 98768,67 131902 201318,7 256735,3 297652 323068,7 316485,34 388668,7 254418,7 509768,7 ОПС 0 0 0 51520 51520 51520 51520 51520 51520 51520 51520 51520 51520 51520 51520 ЕН (6%) 0 0 0 46800 45360 49290 49500 54870 55800 57660 58590 57600 63240 55800 69750 Чистая прибыль -4E+06 -4886833 -803500 7441,33 -43611,3 -2041,33 30882 94928,67 149415,3 188472 212958,7 207365,34 273908,7 147098,7 388498,7
Таблица 23.
Денежные потоки (движение денежных средств), руб.
Наименование показателей окт.07 ноя.07 дек.07 янв.08 фев.08 мар.08 апр.08 май.08 июн.08 июл.08 авг.08 сен.08 окт.08 ноя.08 дек.08 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Операционный денежный поток                               Выручка от реализации 0 0 0 780000 756000 821500 825000 914500 930000 961000 976500 960000 1054000 930000 1162500 Текущие расходы 2500000 2550000 550000 458000 458000 458000 458000 458000 458000 458000 458000 458000 458000 458000 458000 Арендная плата 144000 144000 144000 144000 144000 144000 144000 144000 144000 144000 144000 144000 144000 144000 144000 Амортизация 0 0 0 0 15731,331 15731,33 15731,33 15731,3 15731 15731,3 15731,3 15731,331 15731,3 15731,3 15731,3 ИТОГО ОПЕРАЦИОННЫЙ ДЕНЕЖНЫЙ ПОТОК -2644000 -2694000 -694000 178000 138268,67 203768,7 207268,7 296769 312269 343269 358769 342268,67 436269 312269 544769 Инвестиционный денежный поток                               Инвестиции в основные средства 1448615 2164500 50000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 ИТОГО ИНВЕСТИЦИОННЫЙ ДЕНЕЖНЫЙ ПОТОК 1448615 2164500 50000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Финансовый денежный поток                               Получение инвестиционных кредитов 0 2000000 2200000 899200 900800 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Погашение инвестиционных кредитов 0 0 0 0 0 680000 700000 700000 700000 700000 700000 700000 700000 420000 0 Взносы в уставный капитал (дополнит. вложения средств) 100000 120000 50000 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 ИТОГО ФИНАНСОВЫЙ ДЕНЕЖНЫЙ ПОТОК 100000 2120000 2250000 899200 900800 680000 700000 700000 700000 700000 700000 700000 700000 420000 0 Остаток -3992615 -2738500 1506000 1077200 1039068,7 883768,7 907268,7 996769 1E+06 1043269 1058769 1042268,7 1136269 732269 544769 Остаток денежных средств нарастающим итогом -3992615 -6731115 -5225115 -4147915 -3108846 -2225078 -1317809 -321040 691228 1734497 2793266 3835534,4 4971803 5704072 6248840 В период с октябрь по декабрь идут подготовительные работы:
ремонт;
закупка оборудования;
получение различных разрешений, лицензий и т.д.;
рекламные акции.
Ресторан начинает свою работу с января 2008 года.
Рентабельность продаж = Чистая прибыль / Выручка (в последний месяц рассматриваемого периода) составляет 33,42%.
Рентабельность инвестиций = Чистая прибыль (в последний месяц)/ Первоначальные инвестиции = 4,16%.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).
Обзор рынка общественного питания Санкт-Петербурга позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Поэтому ресторан «КАРАВАН» выбрал свой определенный стиль и планирует придерживаться его во всем.
Ресторанный бизнес, относящийся к сфере общественного питания, производит продукт, который в отличие от продукта промышленной сферы неосязаем, поэтому его тяжелее обменивать и продвигать на рынке. Критерием оценки качества продукта является эмоциональная реакция клиента, которая зависит от воспитания и отношения к делу персонала, а также от самого клиента. В условия конкурентного рынка одним из ключевых факторов успеха предприятия общественного питания становится реализация маркетинговых принципов, позволяющих ресторану максимально приблизиться к своим потребителям.
Сегодня на рынке идет демократизация ресторанов: даже самые дорогие отказываются от ореола избранности, вводят разнообразные, в том числе и дисконтные программы и всячески пытаются привлечь большое количество гостей.
Темпы развития ресторанного сектора остаются высокими. Органы статистики и городская администрация оценивают общепит цифрой, перевалившей за 4800 разнопрофильных предприятий. При этом рынок далек от насыщения.
Хотя очевидно, что основой для развития ресторанного бизнеса является уровень доходов населения. Тенденция роста доходов позволяет надеяться, что предельного насыщения этого рынка в ближайшем будущем не произойдет.
Правильно выбранное место размещения предприятия общественного питания - это один из важнейших факторов успеха, а в некоторых случаях даже доминирующий. Причем, если с самого начала место выбрано неудачно, то исправить это чаще всего возможно только через переоткрытие заведения на другом месте со всеми вытекающими издержками.
Месторасположение ресторана «Караван» является благоприятным для ведения деятельности. Он находится на пересечении одних из главных дорог города.
В данном районе только четыре ресторана предлагают посетителям восточную кухню и то, она является не центральной в данных заведениях.
Целевая аудитория ресторана - люди с достаточно высоким уровнем ежемесячного дохода, в основном семейные и занимающие руководящие позиции.
Дизайн интерьера будет выполнен в восточном стиле. Стены и пол будут выполнены в теплых коричневых цветах. Стены будут украшать кувшины с типичными восточными расцветками. Мебель будет подобрана в восточном стиле: необычный и насыщенный рисунок, изогнутые ножи. Удобные тахты будут устланы множеством подушек.
Штат предприятия равен 24 специалистам.
Фонд оплаты труда – 368 000 руб.
Общая площадь помещения составит 320 кв. м.
Инвестиции в основное тепловое и холодильное оборудование составят: 1 448 615 рублей.
На ремонт планируется затратить 5 500 000 рублей. В эту сумму включены дизайнерский проект, все материалы для ремонта, для декора, а также заработная плата рабочих, которые будут осуществлять ремонт.
Затраты на вывеску и другие рекламные мероприятия составят 100 000 рублей.
Затраты на аренду в месяц составляют 144 000 рублей.
На автоматизацию ресторана (установка программного обеспечения) планируется потратить 50 000 рублей.
ООО «Караван» не может применять систему единого налога на вмененный доход, так как площадь больше установленной нормы. Поэтому предприятие будет осуществлять платежи в рамках упрощенной системы налогообложения, а именно 6% от дохода.
Выручка за 2008 год составит 11 071 000 рублей.
Планируется взятие кредита в размере 6 000 000 рублей на 1,2 года (14 месяцев) под 17% годовых.
Ресторан «КАРАВАН» как инвестиционный проект достаточно выгоден. Конечно он требует больших первоначальных капитальных вложений, но все эти затраты окупаются в ближайшие полгода-год.
Данный ресторан будет отличать от других выдержанность одного стиля и в еде и в интерьере, многообразие рекламных акций и мероприятий, проведение дегустаций вин, блюд, организация свадеб и торжеств на восточный манер.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Закон Российской Федерации 5151-1 от 10.06.93г. «О сертификации продукции и услуг».
Налоговый кодекс Российской Федерации (части 1 и 2) – СПб., «Фетида», 2005 г., 496 с.
Постановление Российской Федерации № 1036 от 16.08.97г. «Правила оказания услуг общественного питания».
ГОСТ Р 50646-94. Услуги населения. Термины и определения.
ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
Бизнес-планирование: Учебник/Под ред.В.М.Попова, С.И.Ляпунова и С.Г.Млодика. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Финансы и статистика, 2006. – 816 с.
Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть/ И.В. Волкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова. – 3-е изд. – М.: Флинта: Наука, 2004. – 184 с.
Гуккаев В.Б. Организация общественного питания: правила работу, учет, налогообложение. – М.: ООО «Вершина», 2003. – с.8-10
Гостиничное и ресторанное дело, туризм: Сборник нормативных документов (Под ред. Ю.Ф Волкова). – Ростов н/Д: «Феникс», 2004. – 448 с.
Калашников А.Ю. Кафе, бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. – М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. – с.384
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.-М.:Колос,2000.-216с.
Просветов Г.И. Бизнес-планирование: Задачи и решения: Учебно-методическое пособие. – М.: Издательство РДЛ, 2005. – 208 с.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд.3-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2004. – с.352
Токарев Б.Е. Маркетинговые исследования: учебник. – М.: Экономистъ, 2005. – 624 с.
Фатхутдинов Р.А. Организация производства: Учебник. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 544 с.
Фатхутдинов Р.А. Производственный менеджмент: Учебник для вузов. – 5-е изд. – СПб.: Питер, 2007. – 496 с.
Фирстова С.Ю. Вмененка и упрощенка 2006/С.Ю. Фирстова, Т.Ю. Сергеева. – 2-е изд., стер. – Москва: Омега-Л, 2006. – с.126
Финансовый менеджмент: Учебник для вузов/Под ред.акад.Г.Б. Поляка. – 2-е изд., перераб. И доп. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006. – 527 с.
Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И., Крымская Б.А. Организация работы предприятий общественного питания: Учебн. пособие для вузов. М.: Экономика, 1990.-272.
Журнал «Гостиница и ресторан». - №3(34) – май 2004 г.
Николай Кириллов. Живее всех живых/ Журнал «Ресторатор». - №2. – 2004 г.
Журнал «Эксперт». - №27, 1999.
Пугач Юрий Владимирович. Генеральный директор ЗАО «Бюро исследования бизнеса»/ www.allcafe.info
www.allcafe.info
www.restoran.ru
www.spb.menu.ru
www.restorus.com
Приложение 1.
Итоги развития общественного питания в Санкт-Петербурге за 2006 год (по данным Комитета экономического развития, промышленной политики и торговли)
Подводя итоги 2006 года можно сказать что, рынок общественного питания Санкт-Петербурга по-прежнему динамично развивается, хотя гораздо скромными темпами, чем московский. Петербург еще не готов к ресторанному буму. Обусловлено это в первую очередь не высокой, по сравнению с Москвой покупательской способностью (средняя зарплата по Санкт-Петербургу за 2006 год составила 13900 руб.). На 01.01.2007 года на потребительском рынке Санкт-Петербурга работает более 5,4 тысяч предприятия общественного питания. Структура предприятий характеризуется следующим образом.
Прирост предприятий за 2006 год составил 427 предприятий в том числе:
· Рестораны 65
· Бары 71
· Кафе 286
· Столовые 2
· Буфеты 14
Уменьшилось количество закусочных на 8 ед., кулинарий на 6 ед.Оборот общественного питания за 2006 год составил 19,1 млрд. руб., что составляет 104,7% к аналогичному периоду прошлого года, число работающих в отрасли составило 120 тысяч человек, обеспеченность посадочными местами в расчете на 1000 жителей составляет 51 п.м. при гарантируемом значении 47,2.
Однако в десяти районах города обеспеченность посадочными местами ниже гарантируемого значения (Выборгский, Калининский, Кировский, Колпинский, Красногвардейский, Красносельский, Крондштадтский, Невский, Приморский, Фрунзенский).
В летний период сеть увеличивается за счет летних кафе. Около 330 кафе и 390 выносных столиков работало в городе в весенне-летний период 2006 года.
Одним из приоритетных направлений сектора общественного питания остается развитие предприятий с национальной кухней. На начало текущего года данный тип предприятий составил 832 предприятия с представлением кухонь 42 стран мира, за 2006 год сеть увеличилась на 297 предприятий.Размещение предприятий с национальной кухней по районам города характеризуется следующим образом:
· Центральный район 261
· Петроградский район 101
· Адмиралтейский район 89
· Приморский район 54
· Выборгский район 46
· Московский район 44
· Невский район 39
· Василеостровский район 36
· Фрунзенский район 29
· Кировский район 28
· Красногвардейский район 28
в остальных районах от 10 до 15 предприятий.
Активно в 2006 году «выстрелили» демократичные пивные концепции: в течение года появилась сеть «SПБ» (в 2007 году в планах компании довести число пивных до 15), уже существовавшие заведения открыли новые точки («Толстый фраер», Molly s и т.д.).
Несколько компаний заявили о своих намерениях открыть демократичные пивные, в том числе и сети (компания «Балтийский экспресс», «Солод и хмель»). К пивной теме обратился даже ранее гламурный холдинг как Jet Set. Ожидается, что открытие пивных, и не только не дорогих, но в формате пабов, будет активно вестись в течение 2007 года.Заслуживает внимания и интерес петербургских ресторанов к пирогам «Пироговый дворик», «Пирогофф», «Пироговъ» - все они открылись в 2006 году и провозгласили себя сетевыми. Единственная сеть в России (именно пироговых) Stolle также приумножила число своих точек.При растущей конкуренции дифференциация спроса привела к поиску наиболее эффективных методов обслуживания.
Первый фаст – фуд в Санкт-Петербурге представляли американские бренды Subway и Pizza Hut, немецкий Grillmaster и финский Garrols, лидировавший на рынке вплоть до кризиса, который его подкосил.По состоянию на 01.01.2007 года сеть предприятий быстрого питания составляет более 1,9 тыс. предприятий или 35,3% от общего количества предприятий общественного питания. Прирост сети составил 210 предприятий.
Размещение предприятий быстрого обслуживания по районам характеризуется следующим образом:
· в промышленных районах 508
· в центральных районах 705
· в районах массовой застройки 564
· в пригородных районах 139
Основная масса предприятий располагается в стационарных предприятиях, что способствует улучшению качества обслуживания.Сегодня в Петербурге работает более 15 сетей фаст – фуда.
Аудитория имеющая возможность пользоваться услугами ресторанов ресторанного премиального сегмента и формата luxury, остается незначительной: местная публика составляет до 37% посетителей, остальные - приезжие, в основном из Москвы, а также иностранные граждане.Петербуржцы активно посещают рестораны со средним чеком до 700 руб. и заведения быстрого обслуживания.
Приложение 2.
Обеспеченность посадочными местами в предприятиях общественного питания жителей Санкт-Петербурга на 01.01.2005 г
Районы Кол-во ПОП Общее кол-во пос.мест Площадь кв. м Кол-во пос.мест на 1000 жителей % обеспе-ченнос-ти 1. Адмиралтейский 499 17216 37692,8 108,2 270,7 2. Василеостровский 264 10879 22097 55 137,5 3. Выборгский 321 8420 20900 20 50 4. Калининский 189 8372 26869 18 45 5. Кировский 204 6025 23073,1 17,9 44,8 6. Колпинский 82 2422 10123,2 13,7 34,3 7. Красногвардейский 229 5455 26736,5 17,2 43 8. Красносельский 145 4839 17455 15,9 39,8 9. Курортный 141 4061 15915,9 63,5 158,8 10. Московский 350 15281 35784 43,7 109,3 11. Невский 270 18630 38937,34 40,9 102,2 12. Петроградский 456 22165 63850 167,9 419,8 13. Приморский 279 5870 37952,5 14,8 36,9 14. Пушкинский 129 4837 17298 41 102,5 15. Фрунзенский 200 5154 10957 12,8 32 16. Центральный 901 44054 136874,5 161,4 403,5 17. Кронштадтский 30 1002 1971 24,8 62 18. Петродворцовый 119 5350 12262,4 44,7 111,8 ВСЕГО: 4808 190032 556749,2 Норматив: 40 посадочных мест на 1000 жителей. Численность жителей города 4624 тыс.
Приложение 3.
Состояние сети предприятий общественного питания в Санкт - Петербурге на 01.01.2005 г.
Район Ресторан Бар Кафе Закусочная Столовая Буфет Кулина-рия Всего на 01.01.05 Прирост за 2004 г. 1. Адмиралтейский 40 61 244 129 12 10 3 499 12 2. Василеостровский 17 40 162 21 15 8 1 264 -4 3. Выборгский 8 49 170 49 17 28 0 321 25 4. Калининский 5 21 93 43 18 7 2 189 5 5. Кировский 8 22 96 66 2 3 7 204 -3 6. Колпинский 2 13 42 22 2 0 1 82 -5 7. Красногвардейский 13 30 151 20 6 9 0 229 10 8. Красносельский 5 9 71 54 3 3 0 145 0 9. Кронштадт 1 2 14 12 0 1 0 30 2 10. Курортный 16 26 72 21 3 3 0 0 12 11. Московский 27 38 160 102 15 4 4 350 5 12. Невский 2 25 90 103 7 41 2 270 12 13. Петроградский 53 56 261 27 23 33 3 456 52 14. Приморский 17 14 84 121 13 29 1 279 1 15. Петродворцовый 14 9 46 37 4 7 2 119 -3 16. Пушкин, Павловск 13 15 53 36 4 7 1 129 2 17. Фрунзенский 9 23 112 41 8 6 1 200 200 18. Центральный 112 124 444 152 28 39 2 901 66 Итого: 362 577 2365 1056 180 238 30 4808 198
Приложение 4.
Количество предприятий общественного питания с национальной кухней Санкт-Петербурга на 01.01.2005 г.
№ п/п Наименование кухни Количество предприятий 1. Русская 94 2. Украинская 5 3. Кавказская 24 4. Грузинская 26 5. Армянская 6 6. Азербайджанская 27 7. Таджитская 1 8. Узбекская 7 9. Киргиская 1 10. Молдавская 2 11. Среднеазиатская 3 12. Восточная 14 13. Японская 56 14. Китайская 92 15. Корейская 9 16. Вьетнамская 5 17. Турецкая 7 18. Ливанская 5 19. Арабская 3 20. Индийская 4 21. Африканская 1 22. Греческая 2 23. Испанская 5 24. Итальянская 27 25. Французская 9 26. Венгерская 2 27. Чешская 5 28. Еврейская 2 29. Средиземноморская 6 30. Югославская 1 31. Болгарская 1 32. Скандинавская 1 33. Немецкая 10 34. Датская 3 35. Финская 2 36. Ирландская 2 37. Австралийский 1 38. Кухни народов мира (фьюджен) 4 39. Кубинская 1 40. Латиноамериканская 5 41. Мексиканская 6 42. Американская 20 Всего: 507
Приложение 5.
Распределение предприятий общественного питания по типам в
Санкт-Петербурге на 01.01.05
Приложение 6.
Структура предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге на 01.01.05
Приложение 7.
Динамика развития предприятий быстрого питания в Санкт-Петербурге

ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
Николай Кириллов. Живее всех живых/ Журнал «Ресторатор». - №2. – 2004 г.
Журнал «Эксперт». - №27, 1999.
По материалам 7-ой межрегиональной научно-практической конференции-экспозиции «Индустрия питания: особенности и перспективы развития», 18 ноября 2006 г., Санкт-Петербург/ www.allcafe.info
Пугач Юрий Владимирович. Генеральный директор ЗАО «Бюро исследования бизнеса»/ www.allcafe.info
Гуккаев В.Б. Организация общественного питания: правила работу, учет, налогообложение. – М.: ООО «Вершина», 2003. – с.8-10
Кирилл Братенков. Слагаемые успеха в ресторанном бизнесе// Журнал «Вестник Ассоциации менеджеров России». – ноябрь, 2005 г.
2
Гардероб
Сцена
Окна
с/у
20м
16м
Зал№1
(30 мест)
Вход и бар (8 мест)
Зал№2
(30 мест)
Служебные помещения
Кухня
Винный и продуктовый склады