Рынок общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
1.1. Специфика ресторанного бизнеса как сферы услуг
1.2. Требования к предприятиям общественного питания
1.3. Сертификация предприятий общественного питания
ГЛАВА 2. МЕЖДУНАРОДНЫЕ РЕСТОРАННЫЕ СЕТИ
2.1. Особенности российского рынка общественного питания
2.2. Обзор международных ресторанных сетей
2.3. Обзор российского рынка фаст-фуда
ГЛАВА 3. БИЗНЕС-ПЛАН
3.1. Краткая характеристика проекта
3.2. Расчет затрат на открытие кафе
3.3. Расчет затрат на проведение рекламной кампании кафе «Наутилус»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Кормить россиян быстро и дёшево первыми решились американские компании «Subway» и «Pizza Hut», немецкая «Grillmaster» и финская «Carrols», лидировавшая на рынке вплоть до дефолта 1998 года. К началу 2006 года наиболее крупные сети - это «Чайная ложка», «MacDonald’s», «KFC», «Sbarro», «Subway», «БлинДональт’s», «Теремок».
Все заведения фаст-фуда делятся на две категории – уличный и стационарный фаст-фуд.
К категории уличного фаст-фуда могут быть отнесены мобильные тележки, киоски (павильоны) и автобуфеты (например, сети «Крошка-Картошка» или «Подорожник», также торговля хот-догами, пиццей, гамбургерами и др.). На улицах россияне предпочитают в основном покупать традиционную русскую еду - блины. Также в последние годы особое внимание предпринимателей привлекает продукция такой сферы фаст-фуда, как горячая выпечка из замороженного слоеного дрожжевого теста (например, сеть «Monsieur Patissier»). Сеть «Макаронина» предлагает лапшу собственного производства. Одним из основных недостатков уличного фаст-фуда является невысокая мотивация торгового персонала, от которого во многом зависит объем реализации.
Годовой оборот рынка шавермы только в Санкт-Петербурге составляет порядка 80 млн. долл. в год. В последние 2-3 года помимо уличных павильонов, начали активно открываться небольшие стационарные кафе с шавермой. Однако большинство из них мало чем отличаются от обычных ларьков. 
В течение двух последних лет ежегодные темпы роста рынка пиццерий составляли 12-20%. В основном этот рост происходил за счет развития сетевых заведений.
Дороговизна аренды встроенной коммерческой недвижимости и недостаток предложения в центре города заставляет владельцев предприятий фаст-фуда обращаться к сегменту крупной коммерческой недвижимости – фуд-кортам в торговых и бизнес-центрах. Особое внимание к этому сегменту проявляют сетевики. Основными задачами фуд-корта можно назвать целенаправленное управление потоком посетителей и предоставление посетителям возможности перекусить, не покидая торгового центра. Для точек общепита арендные ставки колеблются в диапазоне от 500 до 700 долларов за кв. м в год, а для «неякорных» арендаторов они доходят до 1900 долларов. По данным исследований, проведенных компанией «Becar», в торговых и торгово-развлекательных центрах операторы предпочитают снимать от 20 до 80 кв. м. (для сравнения среди площадей на первых этажах жилых и нежилых зданий лидируют блоки по 50-200 кв. м.) [18].
Обычно «ресторанный дворик» занимает 10-15% общей площади торгового комплекса, которые делятся на две примерно равные части: одну из которых занимают кухни, вторую - площадка с посадочными местами. Оптимально, когда на каждого оператора фуд-корта приходится от 20 до 40 столиков. Меньшее количество неудобно для посетителей, большее невыгодно для владельцев торгового центра, так как посадочная часть фуд-корта в аренду не сдается. Среди параметров, по которым оцениваются потенциальные участники фуд-корта, специалисты называют такие, как известность сети, технологичность продаж, показатель среднего чека и качество пищи. Дизайнерское оформление ресторанного дворика подразумевает объединение всей его площади в едином стиле. В таком случае, как утверждают девелоперы, оборот каждой точки будет возрастать в силу синергического эффекта от размещения нескольких различных операторов на одной площадке (на 15-25%).
В большинстве новых современных торговых комплексах, введенных в 2005-2006 гг., зона фуд-корта представлена несколькими операторами. Наиболее распространенными и популярными являются: «MacDonald’s», «KFC», «Pizza Hut», «Крошка Картошка», «Sub Way» и др.
В заведениях быстрого питания прибыль растет пропорционально количеству посетителей. Поэтому, ввиду складывающейся конкуренции, компании вынуждены прибегать к различным методам продвижения своих предприятий, чтобы привлечь значительное количество посетителей, постоянных клиентов и, следовательно, получить большую прибыль.
Месторасположение. Заведение фаст-фуда не может быть успешным, если оно находится в месте, где пассажиропотоки не превышают хотя бы 700 человек в час. Именно поэтому предприятия открывают на проходных местах: у метро, на автомагистралях (обычно на АЗС), в торговых центрах и других проходных местах. Кроме того, зачастую решение о посещении заведения принимается спонтанно. Только при расположении в непосредственной близости друг от друга различных фаст-фудов решение будет принято в пользу наиболее «вкусного» из них.
Ценовая политика. Как правило, фаст-фуды работают с использованием полуфабрикатов, окончательная обработка или разогрев которых производятся непосредственно перед выдачей клиенту. Сама заготовка полуфабрикатов высокой степени готовности происходит, как правило, не на кухне фаст-фуда, а в собственном или арендованном производственном цехе. В связи с этим такие предприятия отличает узкое меню – количество позиций блюд в меню в редких случаях превышает 30. Но именно по этой причине средний чек в заведениях фаст-фуда редко превышает 10 у.е. Посетитель фаст-фуда не будет спорить из-за мелкого недостатка или погрешности в продукте — недочеты скрасит демократичная цена. Потребители дают «молчаливое» согласие на эту цену и, соответственно, на это качество.
Качество обслуживания. Очень важная особенность фаст-фудов – время обслуживания (2-3 минуты) и время пребывания потребителей в таком заведении (в среднем 30 минут). У каждого предприятия фаст-фуда должно быть разработано детальное описания того что, как и в каких ситуация сотрудник должен делать, изложенное в директивной форме (стандарт обслуживания).
Интерьер заведений фаст-фуда тоже может оказывать влияние на настроение клиента, создавая в зале особую атмосферу. Рестораны быстрого обслуживания стараются использовать для оформления помещения те предметы интерьера, которые бы подчеркивали индивидуальность фаст-фуда, давали представление о той кухне, которая предлагается посетителям. В случае расположения на фуд-корте предприятие вписывает свой интерьер в условия торгового центра.
Программы формирования лояльности. Для увеличения количества постоянных клиентов предприятия фаст-фуда разрабатывают дисконтные программы: карты постоянных посетителей, бонусы, единая система скидок для группы заведений (например, пиццерия и боулинг) и др. Некоторые предприятия фаст-фуда применяют такую косвенную форму повышения лояльности, как развитие системы детского обслуживания (например, организация детских обедов с игрушкой, как в «MacDonald’s»).
В качестве основной дополнительной услуги, активно используемой ресторанами быстрого обслуживания в настоящее время, можно назвать бесплатную доставку, предлагающую заказчику быстро доставить высококачественный продукт на дом или в офис. Также возможна online доставка через Интернет и доставка при организации праздничных столов.
Изучение потребителей. Для поддержки программ формирования лояльности предприятиям фаст-фуда необходимо вести постоянный анализ динамики объемов продаж как по предприятию в целом, так и по каждой ассортиментной позиции, а также мониторинг клиентских предпочтений и пожеланий.
Организация рекламной кампании. Включение в ассортимент новых продуктов почти всегда сопровождается рекламой, которая зачастую является собственной дизайнерской разработкой компании. В некоторых предприятиях быстрого обслуживания продвижение новых товаров осуществляется при помощи демонстраций на плазменных панелях. Еще один часто используемый инструмент рекламы – промоакции, как отдельных для каждого ресторана, так и совместных с другими предприятиями или компаниями. Это может быть как обширная промоакция с большим рекламным бюджетом, так и локальная, с привлечением местных СМИ и программ лояльности.
Однако главным дифференцирующим элементом посетительских предпочтений фаст-фудов по-прежнему является ассортимент предлагаемых блюд. Выбор кухни – важная задача. Необходимо не только знать либо угадать спрос на ту или иную концепцию общепита, но и чётко представлять себе процесс подготовки блюд, который должен занимать минимальное количество времени. Можно выделить следующие специализации предприятий фаст-фуда.
Заведения западного образца, прежде всего конечно «Макдональдс». К этой группе также можно отнести такие заведения, как «Баскин Робинс», «KFC», «Sbarro» и др.
Предприятия фаст-фуда, специализирующиеся на экзотической (национальной) кухне, занимая разные ниши потребительского спроса, предприятия практически не конкурируют между собой, но для повышения рентабельности также нуждаются в постоянном привлечении посетителей. Для этого на предприятиях фаст-фуда осуществляется постоянная работа по оптимизации ассортимента, контроль за приготовлением блюд. Также предприятиям данной направленности очень важно идти в ногу со временем – улавливать малейшие изменения вкусов потребителей, следовать кулинарной моде. К таким сетям можно отнести сети «Планета Суши», «Япошка», «La Сucaracha» и др.
Заведения, концепция которых основана на определенном продукте. Несмотря на то, что ключевой, якорный продукт присутствует во всех заведениях быстрого обслуживания, в предприятиях этого типа тематика этого продукта выводится на первое место по значимости и оформляется концептуально. В этой нише «Пицца Хат», «Крошка-Картошка», «Теремок», «Чайная ложка», «Котlета's» и др.
Ориентация предприятий фаст-фуда на выпуск русских национальных продуктов зачастую оказывается самой выгодной. У таких ресторанов быстрого обслуживания количество посетителей выше. Но неизбежно возникающая конкуренция между множеством предприятий, специализирующихся на русской национальной кухне, заставляет искать новые пути к желудку и сердцу потребителя. Например, «Елки-Палки».
Небрендированные торговые точки по продаже «быстрой» еды - чебуреков, хот-догов, сосисок в тесте и т.д., которые чаще всего работают без собственного зала, но имеют в силу своей доступности и дешевизны достаточно большой оборот. Основное отличие этих заведений – торговля навынос, сами точки расположены либо непосредственно на улице, либо в киосках. Ценовая категория – очень низкая [18].
Однако можно говорить о том, что на петербургском рынке быстрого обслуживания достаточно места для новых игроков. В то же время в центре и на пересечении ведущих транспортных магистралей практически не остается свободных помещений, поэтому наиболее удобными местами для размещения точек питания станут торгово-развлекательные комплексы, обеспечивающие постоянный поток клиентов. Кроме того, за последние годы стало очевидно, что отрасль будет работать и развиваться по сетевому принципу. Ведь из-за первоначальных расходов на организацию бизнеса, рекламу и прочее рестораны быстрого питания начинают приносить реальную прибыль в среднем после открытия десятой точки. Преимущества сетевых структур перед одиночными предприятиями очевидны: более льготные условия поставок и различные скидки, которые поставщики предоставляют своим контрагентам при больших объемах закупок. Кроме того, централизация основных финансово-управленческих функций в сети позволяет снизить издержки на содержание административного аппарата и бухгалтерии. Плюс единые стандарты организации большинства технологических процессов, включая требования к качеству кухни и обслуживания, расширяют возможности по формированию лояльной клиентуры сети. В таблице 1 представлена разница между двумя видами предприятий фаст-фуда (мобильные и стационарные точки) и недорогими ресторанами демократического сегмента (Приложение 3).
Таким образом, обобщая все вышесказанное, можно сделать следующие выводы:
Основными преимуществами фаст-фуда являются экономичность питания, удобство посещения, быстрое обслуживание и организация быстрого потребления пищи.
Отличительной чертой предприятий быстрого питания является также отсутствие в их ассортименте алкогольных и слабоалкогольных напитков, сигарет, музыкальных автоматов. Этим данные предприятия не похожи на обычные закусочные и кафе, где с целью увеличения доходов широко практикуется продажа пива, вина, сигарет и т.п.
Появление сильных отечественных конкурентов компании McDonald's оживило городской рынок быстрого питания, разнообразило его предложение, подготовило почву для развития новых проектов.
Растет количество предприятий быстрого обслуживания, работающих (или предлагающих работать) по франчайзингу. По данным компании «Магазин готового бизнеса», число франшиз на петербургском ресторанном рынке за прошлый год увеличилось в три раза. Свои имена выставили на продажу около 30 предприятий, среди них — «Чайная ложка», «Кошкин дом», «Гурме», The Bus.
Популярность «американского» фаст-фуда падает. Некоторые эксперты утверждают, что, например, питерские блинные отобрали у «McDonald's» 20–30% постоянных посетителей. Все большим спросом пользуются китайские кафе, итальянские пиццерии, японские суши-бары (в отличие от аналогичных ресторанов с высоким чеком), а также сэндвичбары.
Российский общепит пока развивается по американскому пути. Даже сама формулировка «быстрое питание» является буквальным переводом англоязычного термина «fast food». Развитие сетей, принадлежащих мировым лидерам, объективно замедляет рост наших национальных предприятий массового питания. Вырастив сейчас поколение пепси и гамбургеров, страна рискует утратить национальную культуру питания, а национальный продовольственный бизнес, следовательно, часть потребителей. Но дело даже не в том, что западные традиции не соответствуют российскому менталитету, тесно связанному с климатом и условиями жизни (например, ни в одной сети мира нет первых блюд, а ведь в России они фактически обязательны). Гораздо серьезнее другое: больше-то пойти некуда. Доход огромного большинства передвигающихся по городу людей: школьников, студентов, курьеров, экспедиторов, торговых представителей, мелких клерков - не позволяет им ежедневно пользоваться заведениями, в которых стоимость обеда превышает 100-200 рублей.
3. БИЗНЕС-ПЛАН
3.1. Краткая характеристика проекта
Кафе «Наутилус» будет расположено на цокольном этаже Балтийского Бизнес Центра по адресу Московский пр., 40. Кафе будет открыто через 2 месяца и будет специализироваться на предоставлении своим посетителям обедом (с 12 до 14 часов). Режим работы кафе – с 9 до 19 часов.
В качестве косвенных конкурентов можно рассматривать кафе «Иней», специализирующееся на японской кухне, и ресторан премиум-класса, который скоро откроется, также расположенные в Балтийском Бизнес Центре. Однако с учетом концепций этих предприятия общественного питания, их влияние на деятельность кафе «Наутилус» будет невелико.
Изначально предполагалось, что кафе будет ориентировано только на обеспечение питания людей, работающих в Балтийском Бизнес-Центре. Однако, позднее было принято решение о расширении «географии» деятельности кафе путем привлечения сторонних посетителей – сотрудников близлежащих организаций, а также людей, проходящих (проезжающих) мимо Балтийского Бизнес Центра, и живущих неподалеку.
Для выявления потенциальной целевой аудитории было проведен опрос респондентов, работающих в Балтийском Бизнес Центре или недалеко от него, результаты которого представлены ниже.
Типичные посетители кафе и ресторанов - молодые мужчины и женщины (в возрасте до 35 лет) с высшим образованием, каждый второй — женат или замужем (рис.2-5).
Рис. 2. Распределение посетителей по полу
Как видно из рис. 2., среди посетителей почти одинаковое количество женщин и мужчин.
Рис. 3. Распределение посетителей по возрасту
Рисунок 3. позволяет сделать вывод о том, что преобладающее количество посетителей кафе и ресторанов имеют возраст 26-35 лет (42%), однако велика доля посетителей в возрасте 17-25 лет (28%) и 36-45 лет (21%). Самая малочисленная группа посетителей имеет возраст 46-55 лет (9%).
Рис. 4. Распределение посетителей по образованию
Как видно из рис. 4. подавляющее число посетителей имеют высшее образование.
Рис. 5. Распределение посетителей по семейному положению
Распределение посетителей по семейному положению показало, что половина посетителей замужем (женаты), вторая половина – незамужем (неженаты).
Большинство посетителей ресторанов изучаемого сегмента — люди работающие. Чаще всего это специалисты с высшим образованием, каждый пятый посетитель — менеджер высшего звена, а каждый четвертый — служащий (рис. 6-7).
Рис. 6. Распределение посетителей по занятости
Рис. 7. Распределение посетителей по должности
68% респондентов пользуется Интернетом, причем каждый четвертый представитель этой группы — активный пользователь, заходящий в сеть ежедневно (рис. 8). Соответственно, Интернет может рассматриваться как перспективный канал информации о кафе.
Рис. 8. Частота пользования Интернетом
При изучении способов проведения досуга опрашиваемым предлагалось несколько вариантов ответа (интервьюируемый мог выбрать сразу несколько вариантов). В результате оказалось, что посещение ресторанов – самый популярный способ проведения досуга опрашиваемых. С такой же частотой они ходят только в гости к друзьям. Каждый третий посещает кино и театры (рис. 9).
Рис. 9. Способы проведения досуга
С целью выявления источников, из которых посетители кафе и ресторанов узнают об их существовании, был также проведен опрос с предложением нескольких вариантов ответа (опрашиваемый мог указать сразу несколько источников информации). Как показало исследование, основной источник информации — ближайшее окружение. На информацию, предлагаемую наружной рекламой, ориентируется практически каждый четвертый посетитель ресторанов. Незначительное число указавших в качестве источников информации рекламу на ТВ объясняется тем, что реклама кафе и ресторанов крайне редко идет по ТВ.
Основные выводы по изучению потребителей:
Ядром целевой аудитории для ресторанов среднеценового сегмента являются люди в возрасте 18-35 лет, с высшим образованием, работающие и имеющие высокий уровень дохода.
Анализ посещаемости кафе и ресторанов показал, что около 45% постоянных клиентов приходят в нее на бизнес-ланч. Таким образом, необходимо увеличивать осведомленность потенциальных клиентов о такой услуге.
Интернет как источник информации пользуется популярностью у большинства клиентов кафе и ресторанов. Поэтому необходимо использовать сайт как средство размещения информации кафе «Наутилус».
3.2. Расчет затрат на открытие кафе
Любой ресторатор, планируя свой первый, или очередной ресторанный проект тем или иным образом оценивает его – на какую категорию публики рассчитывать и сколько ее придет, какой средний чек должен быть в заведении, какой интерьер, и, наконец, каким образом спланировать финансовую сторону вопроса. А именно, подсчитать затраты на открытие, ожидаемый срок возврата вложенных средств, и, соответственно, прибыль. Эта часть относится к категории технико-экономического обоснования и бизнес-плана.
Открытие демократического ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест со средним чеком 20-30 долларов обойдется примерно в 700-800 тысяч долларов. Предполагаемые сроки окупаемости проекта составят 1,5-2 года, а рентабельность — 28-29%. Конкурентным преимуществом данного ресторана будут уровень цен и месторасположение, что совместно с активной рекламной кампанией позволит выйти на высокие показатели посещаемости уже в первые 2-3 месяца.
Рассчитаем затраты на открытие кафе «Наутилус». При этом следует отметить, что почти все указанных ниже затраты указаны по данным, полученным от потенциальных поставщиков товаров, оборудования и услуг. Единственный самостоятельный расчет компания проводила при определении суммы рекламного бюджета.
До того, как кафе начнет свою работу, необходимо сделать ремонт, получить необходимые согласования и т.п. Возникает необходимость платить арендную плату еще до того, как началась деятельность. Лучше в планируемые затраты по открытию закладывать не менее трех месяцев аренды. В целом же, среднее время на открытие ресторана составляет 6 месяцев. В данном случае предполагается сделать ремонт за 3 месяца. Стоимость одного квадратного метра арендуемой площади составляет 1440 у.е. в год. Таким образом, затраты на аренду за три месяца составят 720 у.е. за квадратный метр. Итого: 360 у.е./кв. м. х 110 кв.м = 39600 у.е.
Согласование перепланировки. Практически не бывает помещений, по своей конфигурации полностью пригодных с самого начала для организации ресторана. Следовательно, всегда возникает вопрос с перепланировками. Стоимость услуг по согласованию перепланировки помещения зависит от площади помещения от сложности перепланировки. В данном случае на согласование заложена сумма в 6400 у.е.
Разработка концепции. Концепция – это техническое задание, или пошаговая инструкция создания ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию ресторана – значит, еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования
В разработку концепции входят:
1. Маркетинговые исследования (стоимость 1500 у.е.):
Тестирование имеющегося помещения (клиентские потоки, транспортные магистрали, конкурентное окружение).
Составление портрета потенциального посетителя.
Анализ ресторанных предпочтений потенциального посетителя.
2. Детальное описание (стоимость 8000 у.е.):
Требования к разработке торговой марки.
Ценовая политика заведения.
Принципы разработки меню (его основная направленность, особенности, приоритетные названия для блюд).
Принципы рекрутинга.
Принципы организации сервиса.
Рекламно-маркетинговая политика.
Логистика и работа с поставщиками.
Дополнительные услуги.
Прогноз окупаемости проекта.
При открытии могут понадобиться различные проекты. Основные из них – это архитектурный проект, дизайн-проект, технологический проект, проект вентиляции, проекты коммуникаций. Назвать точную стоимость изготовления каждого проекта довольно затруднительно. Они могут существенно отличаться у различных исполнителей и зависеть от конкретных обстоятельств организации ресторана.
В данном случае стоимость дизайн-проекта составит 35 у.е. х 110 кв. м. = 3850 у.е.
Стоимость технологического проекта (включая вентиляцию и коммуникации) составит 8,5 у.е./ кв.м. х 110 кв. м. = 935 у.е.
Получение согласований, связанных с организацией общественного питания, в том числе на розничную торговлю алкоголем (2500 у.е. – с учетом неофициальных платежей).
Ремонт/отделка помещения – как правило, очень весомые затраты. И, в зависимости от того, какая концепция будет в ресторане, могут очень сильно отличаться. Сумма ремонта и отделки помещения составит 280 у.е./кв.м. х 110 кв.м. = 30800 у.е.
Закупка оборудования.
На сегодняшний день продажи по видам кухонного оборудования распределяются следующим образом (в целом по рынку предприятий общественного питания) [40]:
Холодильное оборудование…………………….…….34%
Традиционные плиты (газовые, электрические)……20%
Посудомоечные машины ……………………….……18%
Пароконвекционные плиты …………………………13%
Вспомогательное кухонное оборудование
(мясорубки, овощерезки и т.д.)……………………….8%
Микроволновые печи…………………………………..7%
Прежде чем приступить к планированию работы кухни, нужно ответить на несколько основных вопросов.
Каким будет меню (до 80% блюд должны быть точно определены)?
Кто будущие клиенты?
Какое направление кухни выбрано?
Сколько предусмотрено в ресторане посадочных мест?
Какая предполагается проходимость?
Каковы часы работы ресторана?
Какой уровень цен?
Какой вид обслуживания выбран?
Где будет располагаться кухня?
Какова численность персонала кухни?
Какое оборудование планируется использовать?
Как часто будут осуществляться закупки продуктов?
Где будут храниться продукты?
Как будут храниться полуфабрикаты?
Каким видится процесс приготовления пищи?
Какой будет схема движения продуктов от склада до кухни?
Как будут убирать помещения?
Как будут вывозить отходы с кухни?
Имея ответы на эти вопросы, будет легче общаться с проектировщиками, техниками, электриками, сантехниками и т.д.:
зная количество посадочных мест и размеры зала, можно определить размеры кухни;
от меню будет зависеть схема технологического процесса;
схема технологического процесса задает схему движения персонала;
в соответствии со схемой движения персонала располагается оборудование и осуществляется его подключение к воде, газу, электричеству.
Сейчас в России можно найти практически любое оборудование – разного качества и ценового уровня. И без хорошей подготовки разобраться в нем очень сложно. Представители торговых компаний заинтересованы в том, чтобы у них покупали как можно больше оборудования и в этом смысле их цели противоречат цели ресторатора экономно и разумно расходовать ресурсы. Поэтому рекомендуется самостоятельно не выбирать оборудование, а пригласить для этого консультантов, шеф-повара, технолога, которые помогут сделать верный выбор.
Оптимизация состава оборудования при помощи специалистов может очень существенно снизить расходы. Единственное, чего не стоит делать для снижения затрат, так это покупать бытовое оборудование, так как оно не рассчитано на такую интенсивную эксплуатацию и вы очень быстро окажетесь перед необходимостью покупать оборудование снова.
И еще, очень важно при закупке оборудования знать, что далеко не все оборудование бывает у поставщика непосредственно на складе в городе. Это значит, что заказ будет выполняться какое-то время. Стандартный срок поставки в Москве и Санкт-Петербурге 75 дней, в других городах он может быть и больше [41]. Поэтому, при расчете сроков открытия, этот фактор также надо учитывать.
В данном случае с учетом специализации стоимость оборудования оставит 48 000 у.е.
Следующая статья расходов – закупка мебели. Разброс цен также чрезвычайно широк. Тем более что многие рестораны предпочитают делать мебель на заказ.
Стоимость изготовления мебели для кафе составит 13 500 у.е.
Посуда, столовые приборы и т.п. Несмотря на кажущуюся невысокую долю посуды в общем объеме затрат на организацию ресторана, реальная стоимость может оказаться весьма значительной. Особенно, если приобретать продукцию известных производителей, поставляющих качественные изделия.
Покупка профессиональной посуды составит 9800 у.е.
Компьютерная система учета. В настоящее время на рынке присутствует не менее 6-7 различных программных комплексов, предлагаемых различными производителями. Это как российские разработки, так и адаптированные зарубежные. Стоимость также может колебаться от нескольких сот долларов до нескольких десятков, а то и сотен тысяч, в случае введения комплекса для крупной ресторанной сети. Оптимальный вариант – это приобретение у компаний, специализирующихся на разработке ПО для ресторанного бизнеса. Многие из них имеют свои представительства или партнеров в регионах, что позволяет также рассчитывать в дальнейшем на сервисное обслуживание.
Для кафе стоимость компьютерной системы составит 6300 у.е.
Зарплата персонала до открытия. Часть персонала получает зарплату до открытия ресторана. Иногда на подготовительный период она меньше, чем после начала работы. Месячные затраты на заработную плату на этапе открытия составят около 12500 у.е.
Униформа персонала. Стоимость униформы для персонала (с учетом специфики заведения) составит 2300 у.е.
Затраты на продвижение. Здесь в первую очередь необходимо дифференцировать предприятия по их зависимости от места расположения. Ресторан, который сильно зависит от места расположения, в большинстве случаев должен уделять большое внимание информированию посетителей о себе в непосредственной близости от своего места расположения. То есть, средствам наружной рекламы. В данном случае годовые затраты на рекламу составят 16076 у.е. (выделение всей суммы предусмотрено в начале проекта).
Итого, затраты в первые три месяца с момента регистрации предприятия составят (затраты на регистрацию не включены) 227 026 у.е. Как видно, затраты на открытие кафе ниже указанных ранее. Это обусловлено меньшим числом посадочных мест, спецификой заведения и меньшей суммой среднего чека. Кроме того, ремонтные работы планируется уложить в 3, а не в 6 месяцев. Таким образом, затраты на 1 кв. м. составялт порядка 2064 у.е.
3.3. Расчет затрат на проведение рекламной кампании кафе «Наутилус»
На рекламу запланировано выделить 450 128 рублей (16076 у.е. по курсу 28 руб./у.е.). Сумма запланирована на год, чтобы у компании была возможность сразу же оплатить годовые затраты, а не делать ежемесячные выплаты.
В качестве цели рекламной кампании рассматривается увеличение объемов продаж путем повышения посещаемости кафе на основе роста осведомленности реальных и потенциальных посетителей о кафе и предлагаемых ей блюдах и напитках. Основной упор при создании рекламных обращений делается на продвижение кафе, а не конкретных видов продукции, предлагаемых в нем.
Охват при проведении рекламной кампании ограничен ареалом кафе (ограничен 15-минутной доступностью как пешком, так и на автомобиле). Продолжительность рекламной кампании ограничена 1 годом. Можно говорить об очаговом воздействии (пульсации) в проведении рекламной кампании, которое представляет собой комбинацию постоянной рекламы в одних рекламных средствах и очагового воздействия путем периодического размещения в других. Подход лучше всего подходит для товаров, которые продаются круглый год, но в некоторые периоды в рамках года характеризуются интенсивными продажами. Для ресторанных услуг характерно некоторое снижение продаж в летний период. Кроме того, необходимо отметить праздники, которые могут проводиться в кафе: 23 февраля, 8 марта, Новый год.
При составлении общего графика проведения рекламной кампании необходимо определить для начала расписание и периодичность для каждого рекламного средства (Приложение 4).
Определим стоимость размещения информации в каждом рекламной средстве (Приложение 5).
Таким образом, бюджет продвижения составит 450 128 рублей.
Составим график рекламной кампании на год, чтобы нагляднее увидеть затраты ресторана на рекламу каждый месяц (Приложение 6).
Проведем анализ бюджета с точки зрения используемых рекламных средств (Приложение 7).
Анализ таблицы в Приложении 7 показывает, что на долю наружной рекламы приходится наибольший процент затрат на рекламу. Это обосновано наибольшей ее привлекательностью для данного вида деятельности. Минимальные затраты – на каталог, что обусловлено его выходом в свет 1 раз в год и незначительной отдачей (в каталоге находится очень большое число заведений общественного питания, соответственно, у человека, просматривающего каталог очень широкий выбор).
Прямой печатной рекламе также отданы значительные средства, поскольку она нацелена на потенциальных посетителей кафе, которые находятся в ее ареале (живущие и работающие в данном ареале).
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Ресторанный бизнес издавна считался прибыльным и перспективным. Однако наличие только стартового капитала совсем не достаточно для его успешного развития. В этом бизнесе очень много тонкостей и нюансов, незнание которых не позволит вам достичь хороших результатов и опередить конкурентов. Открыть ресторан, да и вообще начать заниматься ресторанным бизнесом — решение нелегкое. Любой ресторатор, планируя свой первый, или очередной ресторанный проект тем или иным образом оценивает его - на какую категорию публики рассчитывать и сколько ее придет, какой средний чек должен быть в заведении, какой интерьер, и, наконец, каким образом спланировать финансовую сторону вопроса.
При открытии заведения необходимо учитывать много факторов: например, открывается ли ресторан в отдельном здании либо является частью другого помещения, в каком районе он открывается и т. д. Открытие ресторана требует финансовых затрат, которые сложно сравнить с любыми дальнейшими манипуляциями с заведением. Ведь сюда входит и постройка (либо аренда) помещения, и ремонт, часто капитальный, и установка оборудования, и обязательная рекламная кампания — список можно продолжать до бесконечности. Если же говорить о других аспектах запуска нового предприятия общепита, то много усилий и времени занимает оформление документации.
Ресторанный бизнес, относящийся к сфере общественного питания, производит продукт, который в отличие от продукта промышленной сферы неосязаем, поэтому его тяжелее обменивать и продвигать на рынке. Критерием оценки качества продукта является эмоциональная реакция клиента, которая зависит от воспитания и отношения к делу персонала, а также от самого клиента.
Открытие ресторана требует финансовых затрат, которые сложно сравнить с любыми дальнейшими манипуляциями с заведением. Ведь сюда входит и постройка (либо аренда) помещения, и ремонт, часто капитальный, и установка оборудования, и обязательная рекламная кампания — список можно продолжать до бесконечности. Если же говорить о других аспектах запуска нового предприятия общепита, то много усилий и времени занимает оформление документации.
Проведенный в работе анализ позволил выявить специфику сферы общественного питания, исследованные основные мировые сетевые проекты в сфере общественного питания и выявлено их влияние на российский рынок.
Результатом работы стала разработка укрупненного плана открытия кафе «Наутилус»: определена целевая аудитория, рассчитаны затраты на открытие и годовой бюджет на рекламу.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Федеральный закон РФ от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ "О техническом регулировании" http://www.bishelp.ru/sertif/zakon/
ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.
ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения
ГОСТ Р 50691-94. Модель обеспечения качества услуг
Абчук В.А. Менеджмент: Учебник. – СПб.: Издательство «Союз», 2002
Башев Г.Л., Фомин А.И. Маркетинг-менеджмент в системе общественного питания. – СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 1998.
Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров.– Ростов н/Д.: Феникс, 2002.
Жабина С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. - М.: Академия, 2005.
Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм / Пер. с англ. под ред. Р.Б. Ноздревой. – М.: ЮНИТИ, 1998.
Кулибанова В.В. Маркетинг: сервисная деятельность. – СПБ.: Питер, 2000.
Лесник А.А. Практика маркетинга в гостиничном и ресторанном бизнесе. – М.: 2000.
Маркетинг в отраслях и сферах деятельности / Под ред. проф. В.А.Алексунина. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.
Марвин Б. Маркетинг ресторана (как привлечь клиента и удержать его в ресторане). – М.: Изд-во «Жигульского», 2002.
Мильнер Б.З. Теория организации. – М.: ИНФРАМ-М., 2004
Пивоварова М. Стратегии привлечения клиентов в индустрии гостеприимства // Маркетинг. - 2004. - №2.
Пономарева Е.В. Общее состояние рынка индустрии питания http://www.burocom.ru/meop.asp
Пономарева Е.В. Особенности и тенденции развития рынка обще-ственно питания http://www.burocom.ru/meop2.asp
Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003.
Сала Юзеф. Маркетинг в общественном питании. - М.: Финансы и статистика, 2006.
Салий В.В. Маркетинг в общественном питании. – Новосибирск.: СибУПК, 1999.
Скоб