Вход

Товароведная экспертиза и контроль мяса и мясопродуктов при перемещении через границу РФ

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Дипломная работа*
Код 149833
Дата создания 2009
Страниц 81
Источников 44
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 29 марта в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
2 030руб.
КУПИТЬ

Содержание

Введение
1. Товароведная характеристика мясного сырья и мясопродуктов
1.1. Химический состав, пищевая ценность и ассортимент
1.2. Показатели качества и безопасности
1.3. Хранение и упаковка
1.4. Технология первичной переработки убойных животных
2. Экспертиза и контроль качества мяса и мясопродуктов при перемещении через таможенную границу РФ
2.1. Объекты исследования
2.2. Отбор проб
2.3. Методы исследования
2.4. Экспертиза качества
3. Экономические показатели мяса и мясопродуктов
3.1. Стоимость мясопродуктов по видам
3.2. Стоимость перемещения и сроки транспортировки
4. Охрана труда и окружающей среды при производстве и утилизации
Заключение
Список литературы
Приложение 1

Фрагмент работы для ознакомления

Если к перевозке предъявляется мороженое мясо нескольких видов, то их, учитывая ротацию портов выгрузки, следует размещать также в разных грузовых помещениях так, чтобы в нижние помещения попадали более тяжелые, а в верхние - более легкие виды.
При предъявлении мясных грузов к морской перевозке в рефрижераторных контейнерах и лихтерах последние грузятся на специализированные суда в соответствии с требованиями действующих нормативных документов.
2. Железнодорожная перевозка.
Погрузка в вагоны мяса и мясопродуктов разрешается после осмотра их специалистами органа Госветнадзора.
О назначенном времени погрузки мяса и мясопродуктов грузоотправитель уведомляет местный орган Госветнадзора не менее чем за 24 часа до подачи вагонов под погрузку.
Мясо и мясопродукты грузоотправители предъявляют к перевозке только до той станции и в адрес того грузополучателя, которые указаны в ветеринарном свидетельстве. Изменение указанной в ветеринарном свидетельстве станции назначения и грузополучателя при погрузке или переадресовке допускается только с согласия органа Госветнадзора. Переадресовка таких грузов производится по согласованию с органом Госветнадзора.
Грузоотправитель предъявляет к перевозке замороженное мясо, отвечающее следующим условиям.
Туши крупного рогатого скота и прочих крупных животных должны быть разделаны на продольные полутуши или четвертины; туши свиней - на продольные полутуши или целые туши без голов; баранина и мясо прочих мелких животных предъявляют к перевозке целыми тушами без голов.
На тушах, полутушах и четвертинах не должно быть остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, а также льда и снега. Туши, полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, выхватов подкожного жира, кровоподтеков и побитостей. У замороженного мяса, выпускаемого для реализации, допускается наличие зачисток, выхватов подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности.
Температура мяса говядины, баранины и козлятины в толще мышц у костей при погрузке в рефрижераторные вагоны и в рефрижераторные контейнеры должна быть не выше минус 8 град. С, а мяса свинины - не выше минус 10 град. С.
Замороженные мясные блоки должны быть завернуты в пергамент, подпергамент, целлофан или другие полимерные пленки, упакованы в ящики из гофрированного картона или специализированные изотермические картонные контейнеры, размещенные на стоечных или плоских поддонах.
Температура в толще блока при предъявлении к перевозке должна быть не выше:
блоков из мяса на костях - минус 8 град. С, блоков из жилованного мяса и субпродуктов
мяса и птицы - минус 12 град. С, блоков из мяса птицы механической обвалки и из
мясной массы - минус 18 град. С.
Отгружаемое на экспорт с перегрузкой на пограничных станциях замороженное мясо и мясные блоки предъявляются в упаковке и перевозятся в рефрижераторных вагонах и рефрижераторных контейнерах. При этом грузоотправитель обязан застилать пол и стены вагона на высоту погрузки чистой бумагой и одновременно вкладывать в вагон не менее 8 кг бумаги для застилки пола и стен иностранных вагонов. Температура мяса на экспорт должна быть не выше минус 10 град. С, а температура блоков от минус 12 до минус 18 град. С в зависимости от вида продукции.
Допускается отгрузка замороженного мяса в тушах и полутушах без упаковки на экспорт.
Замороженное мясо и печень китов должны предъявляться к перевозке в упакованных блоках с температурой не выше минус 10 град. С.
Охлажденное мясо принимается к перевозке с послеубойным сроком хранения не более 4 суток. При погрузке оно должно иметь температуру в толще мышц у костей от 0 до +4 град. С, сухую поверхность и корочку подсыхания без следов плесени, ослизнения и увлажнения. Общий срок его накопления и перевозки в летний и зимний периоды не должен превышать 12 суток, а в переходный период - 14 суток.
Перевозка обрезной свинины в охлажденном состоянии не допускается.
В остывшем состоянии перевозят в переходный и зимний периоды говядину, баранину и конину с послеубойным сроком хранения не более 2 суток.
Общий срок его накопления и перевозки в переходный период не должен превышать 6 суток, а в зимний - 7 суток. В летний период остывшее мясо не перевозится.
Остывшее мясо при предъявлении к перевозке должно иметь корочку подсыхания на поверхности и температуру в толще мышц у костей от +4 град. С до +12 град. С.
При перевозке мяса в подмороженном состоянии для промышленной переработки на пищевые цели грузоотправитель обязан в накладной в графе "Наименование груза" дополнительно указать для какой цели направляется такое мясо.
Подмороженное мясо при погрузке в рефрижераторные вагоны должно иметь температуру минус 3...5 град. С на глубине 1 см от поверхности. Подмороженное мясо должно иметь разделку, аналогичную замороженному, быть упругим и не прогибаться при поднятии.
Подмороженное мясо перевозится в рефрижераторных вагонах при температуре от 0 до минус 3 град. С. Общий срок его накопления и перевозки не должен превышать от момента убоя в летний период 11 суток, переходный период - 12 суток, зимний период - 15 суток.
Подмороженное мясо в рефрижераторных контейнерах не допускается к перевозке.
Мясо птицы предъявляется к перевозке упакованным в ящики.
Тушки птицы в замороженном состоянии (потрошеные и полупотрошеные) должны иметь температуру внутри тушки не выше минус 8 град. С, а потрошеные тушки в охлажденном состоянии - от 0 до +2 град. С.
Общий срок хранения до погрузки и продолжительности перевозки охлажденного мяса птицы не должен превышать со дня выработки 5 суток.
Мясо птицы замороженное, отгружаемое на экспорт, предъявляется к погрузке с температурой не выше минус 18 град. С.
Дичь в оперении предъявляется к перевозке в упаковке с температурой не выше минус 15 град. С.
Субпродукты (головы, языки, мозги, губы, ноги, сердца, легкие, печень, почки, уши, хвосты, желудки, селезенка, вымя) для пищевых целей предъявляются к перевозке только в замороженном состоянии с температурой в толще ткани не выше минус 12 град. С.
Субпродукты упаковываются в картонные ящики, изотермические картонные контейнеры или мешки из бумаги.
Субпродукты должны быть свежими, чистыми и без признаков порчи. Головы, ноги и уши перевозятся в ошпаренном (или опаленном) виде и без шерстного покрова.
3. Автомобильный транспорт.
Перевозчик должен перевозить скоропортящиеся грузы в специализированных автотранспортных средствах с изотермическим кузовом (фургонах-рефрижераторах, изотермических фургонах или цистернах) с соблюдением температурного режима.
Перевозчик может (в исключительных случаях) перевозить скоропортящиеся грузы в городском и пригородном сообщениях на автотранспортном средстве с бортовым кузовом, накрыв его брезентом, покрывалом и тому подобным, или с кузовом типа фургон с проветриванием.
Грузоотправитель перед погрузкой скоропортящихся грузов должен проверить санитарное состояние и пригодность автотранспортного средства для перевозки данных видов грузов.
Грузоотправитель должен отмечать температуру скоропортящихся грузов перед погрузкой и температуру в кузове автотранспортного средства, поданного под погрузку, в листе контрольных проверок температуры, а грузополучатель соответственно - температуру в кузове прибывшего в его адрес автотранспортного средства и прибывшего скоропортящегося груза перед разгрузкой.
Грузоотправитель должен предъявлять к перевозке скоропортящиеся грузы, отвечающие следующим требованиям:
туши крупного рогатого скота и прочих крупных животных должны быть разделаны на продольные полутуши или четвертины; туши свиней - на продольные полутуши или целые туши без голов; туши баранов и мелких животных - целыми тушами без голов;
туши должны быть тщательно зачищены и не иметь побитостей, кровоподтеков и каких-либо других загрязнений;
мясо в замороженном состоянии должно иметь температуру в толще мышц -6°С при перевозке в городском и пригородном сообщениях и не выше -8°С при перевозке в междугородном сообщении;
замороженные мясные блоки должны быть завернуты в пергамент (целлофан) или аналогичный по свойствам материал и упакованы в контейнеры или коробки из гофрированного картона или другую специальную тару;
мясо в остывшем состоянии (охлажденное при комнатной температуре не менее 6 часов) должно иметь сухую поверхность и температуру в толще мышц от +4 до +12°С;
охлажденное в холодильных установках мясо не должно иметь следов плесени, ослизнения или увлажнения и должно иметь температуру в толще мышц от 0 до +4°С;
мясо птицы в замороженном состоянии должно иметь температуру внутри тушки -6°С при перевозке в городском и пригородном сообщениях и не выше -8°С при перевозке в междугородном сообщении и упаковываться в ящики;
мясо птицы в охлажденном состоянии (с температурой внутри тушки от 0 до +4°С) должно иметь сухую поверхность без признаков плесени, ослизнения и быть упаковано в ящики, обеспечивающие свободную циркуляцию воздуха;
Перевозчик должен принимать к перевозке в междугородном сообщении мясо и мясные изделия только при наличии удостоверения (сертификата) о качестве и ветеринарных свидетельств, выдаваемых органами ветеринарно-санитарного надзора.
Перевозчик должен доставлять скоропортящиеся грузы по
назначению исходя из среднесуточного пробега 350 км. Если скоропортящиеся грузы перевозятся на расстояние свыше 350 км и автотранспортное средство обслуживают 2 водителя, то среднесуточный пробег может быть 600 км. Предельные сроки доставки грузов исчисляются с момента окончания погрузки и оформления документов до момента прибытия автотранспортного средства к грузополучателю.
Грузоотправитель должен загружать охлажденные и остывшие туши, полутуши или четвертины животных в кузов автотранспортного средства только методом подвески туш на крючья так, чтобы они не соприкасались между собой, с полом или со стенками кузова.
4. Охрана труда и окружающей среды при производстве и утилизации
На работника, выполняющего работу по обвалке мяса и птицы, жиловке мяса и субпродуктов, могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (движущиеся машины и механизмы, перемещаемое сырье; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, сырья, полуфабрикатов; пониженная температура воздуха рабочей зоны; повышенная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей инструмента, инвентаря, сырья и тары; химические факторы (продукты полного (неполного) сгорания газа в опалочном горне; физические перегрузки).
Работник, выполняющий работу по обвалке мяса и птицы, жиловке мяса и субпродуктов, извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
Работнику, выполняющему работу по обвалке мяса и птицы, жиловке мяса и субпродуктов, следует:
оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
после посещения туалета мыть руки с мылом;
при изготовлении кулинарных полуфабрикатов не носить ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
не принимать пищу на рабочем месте.
Требования безопасности перед началом работы:
Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.
Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
Обеспечить наличие свободных проходов на всем пути транспортирования мясных туш по подвесным путям, на грузовой тележке.
Проверить внешним осмотром:
устойчивость производственного стола, стеллажа;
отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
целостность металлического защитного фартука, трехпалой перчатки из кольчужного металлического полотна и одеть их;
прочность установки разрубочного стула на крестовине или специальной подставке. Его высота не должна быть менее 800 мм;
наличие и исправность деревянной решетки под ногами;
достаточность освещения рабочей поверхности;
надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;
отсутствие посторонних предметов вокруг опалочного горна;
состояние полов (отсутствие выбоин, набитых планок, неровностей, скользкости, открытых трапов, открытых неогражденных люков, колодцев (на всем пути перемещения туш);
исправность ножей и мусатов. Рукоятки обвалочных ножей должны иметь предохранительные выступы, предупреждающие соскальзывание и порезы рук.
Убрать соль с разрубочного стула, вымыть его и протереть насухо.
Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры тали, тельфера (пускателей, концевых выключателей и т.п.) и работу их на холостом ходу.
Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.
При производстве работ с электроталью, при эксплуатации холодильного оборудования, использовании опалочного горна выполнять требования безопасности, изложенные в настоящих типовых инструкциях по охране труда.
Требования безопасности во время работы:
Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления, а также специальную одежду, специальную обувь и другие средства индивидуальной защиты, предусмотренные соответствующими типовыми нормами бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола упавшие обрезки мяса, кости.
Не загромождать рабочее место, проходы и проезды к нему, проходы между столами, стеллажами, к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья.
Передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении "от себя".
Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
Надежно закреплять тушу на крюке при подъеме и перемещении ее электроталью, установленной на монорельсе.
Перед разделкой (разрубом, обвалкой, жиловкой) туша должна быть обмыта проточной водой при помощи щетки (применение ветоши вместо щетки не допускается) и обсушена с помощью вентиляторов или на воздухе в течение двух часов.
Устойчиво укладывать тушу (полутушу) на разрубочный стул. Приступать к разделке только дефростированного мяса, птицы.
При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
Нож при обвалке и жиловке вести плавно, без рывков и больших усилий. Не направлять нож "к себе", держать его все время "от себя", не производить резких движений.
Использовать для крупнокусковых полуфабрикатов исправную тару, ставить ее на устойчивые подставки.
Прекратить обвалку и жиловку мяса, если рядом находятся другие работники.
При перерыве в работе вкладывать нож в пенал (футляр).
Во время работы не допускается:
работать без применения средств индивидуальной защиты (кольчужной перчатки, металлического фартука);
обваливать мясо, имеющее температуру внутри мышц ниже 5°С;
применять ножи с узким лезвием, которое может пройти через ячейки металлического защитного фартука;
пользоваться ножом, имеющим скользкую, грязную рукоятку;
оставлять нож в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;
с ножом в руках перемещать и переворачивать туши, ходить по цеху, наклоняться;
подтягивать к себе туши и перемещать обваленное мясо при помощи ножа;
переносить нож, не вложенный в футляр (пенал);
использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
проверять остроту лезвия рукой;
опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников;
накапливать излишние запасы мяса, кости, полуфабрикатов и др. на рабочем месте;
пользоваться для опаливания птицы паяльными лампами и другими подобными горелками. Опалку птицы следует производить на специально оборудованных рабочих местах.
Во время работы с использованием грузоподъемного оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя.
При использовании тали, тельфера:
использовать машины только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по их эксплуатации;
предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";
не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
соблюдать нормы загрузки оборудования.
Требования безопасности в аварийных ситуациях:
При обнаружении в помещении утечки хладона сообщить о случившемся непосредственному руководителю и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
При поражении хладоном (отравлении, попадании его на кожу, в глаза), порезах рук и т.п. прекратить работу и обратиться за медицинской помощью.
В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована доставка его в учреждение здравоохранения.
Требования безопасности по окончании работы:
Выключить и надежно обесточить электроталь, тельфер при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.
Вымыть, просушить и убрать ножи в футляры, отнести их в установленное место хранения.
Разрубочный стул зачистить ножом, вымыть, вытереть насухо и посыпать солью.
Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.
Не производить уборку отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
Не допускаются в реализацию в качестве продовольственного сырья и пищевых продуктов мясо и мясные продукты, в которых при ветсанэкспертизе или лабораторных исследованиях на соответствие медико-биологическим требованиям н санитарным нормам обнаружены личинки гельминтов, опасных для здоровья человека
Мясопродукция, в которой обнаружены личинки гельминтов, опасных для человека, бракуется и переводится в разряд «условно годной» или в разряд «непригодной» в качестве продовольственного сырья и пищевых продуктов. Категория разряда мясопродукции («условно годная» или «непригодная») определяется в зависимости от вида обнаруженных личинок гельминтов (финны бычьего и свиного цепней или личинки трихинелл), а также от интенсивности обсеменения (финнами бычьего и свиного цепней.
В разряд "условно годные" переводятся мясо и мясопродукты, в которых хотя бы на одном из разрезов площадью 40 кв. см обнаружено до трех финн.
В разряд "непригодные" переводятся мясо и мясопродукты, в которых обнаружена хотя бы одна личинка трихинелл (независимо от метода исследования мясопродукции) или более трех финн (хотя бы на одном из разрезов мясопродукции площадью 40 кв. см
Мясо и мясные продукты, переведенные в разряд "непригодные'', направляются на утилизацию (захоронение, сжигание, переработка на мясо-костную муку).
Место, порядок и условия обеззараживания или утилизации мяса и мясопродуктов, содержащих живых личинок гельминтов, опасных для здоровья человека, определяет товаропроизводитель (поставщик) по согласованию с органами Госветслужбы и Госсанэпиднадзора. Ответственность за обеззараживание (утилизацию) возлагается на товаропроизводителя (поставщика). Обеззараживание (утилизация) проводится под контролем Госветслужбы и Госсанэпиднадзора.
Непищевые отходы, конфискаты и трупы животных утилизируют в специально оборудованных цехах боенских предприятий или на специализированных предприятиях по утилизации. Указанное сырье подвергается термическому обеззараживанию, согласно режимам установленным компетентным органом, с последующим изготовлением продукции, которая используется на корма животным, в технических или сельскохозяйственных целях.
При невозможности утилизации или при выявлении особо опасных болезней для человека и животных, продукты убоя, конфискаты и трупы животных подлежат уничтожению путем сжигания, захоронения или другим видам обработки, гарантирующим их полное уничтожение, согласно указаниям компетентного органа.
Заключение
Проведенный в дипломной работе анализ товароведной экспертизы и контроля мяса и мясных продуктов позволил сделать следующие выводы.
Анализ товароведная характеристика мясного сырья и мясопродуктов показал, что мясо это туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляет собой совокупность мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой, костной (или без нее) и хрящевой тканей.
Соотношение тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, корма животного и его упитанности, анатомического строения части туши; химический состав, пищевая ценность и свойства мяса — от соотношения тканей.
Зная общий химический состав и массу продукта, а также энергетическую ценность пищевых веществ, можно рассчитать пищевую ценность мясных изделий в энергетическом выражении
Мясо различных видов отличается органолептическими показателями, морфологией и химическим составом.
По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, буйволятину, лосятину и крольчатину, а также мясо диких животных — дзеренину, медвежатину, зайчатину.
При оценке качества мяса важную роль играют показатели безопасности. Безопасность мяса (и мясопродуктов) определяется отсутствием возбудителей болезней животных, передающихся человеку, низким содержанием чужеродных токсичных веществ, а также микробиологическими показателями, подтверждающими доброкачественность продукта.
При оценке качества мяса важную роль играют показатели безопасности. Безопасность мяса (и мясопродуктов) определяется отсутствием возбудителей болезней животных, передающихся человеку, низким содержанием чужеродных токсичных веществ, а также микробиологическими показателями, подтверждающими доброкачественность продукта.
Мясо подвергается порче в результате микробиологических, автолитических и химических процессов.
При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительному сокращению продолжительности Хранения мяса вследствие конденсации влаги на его поверхности.
Хранить охлажденное мясо на холодильниках рекомендуется при температуре от 0 до — 1,5°С, относительной влажности воздуха 85 — 90% и циркуляции воздуха 0,2 — 0,3 м/с. При этих условиях продолжительность хранения с учетом времени транспортирования составляет: говядины — 10—16 сут., свинины и баранины — 7— 14 сут.
Подмороженное (переохлажденное) мясо можно хранить при температуре -2 °С ± 0,5 (С до 17 сут.
Переработка скота включает в себя следующие операции: оглушение, убой и обескровливание, съемку шкуры, извлечение внутренних органов из туши, разделение туи на полутуши, зачистку туш (полутуш), клеймение, взвешивание туш (полутуш) и передача на холодильную обработку. В процессе убоя осуществляется ветеринарно - санитарный контроль.
Во второй главе рассмотрена процедура экспертизы и контроля качества мяса и мясопродуктов при перемещении через таможенную границу РФ.
Объектами исследования являются образцы мяса, вырезанные из мест, наиболее быстро подвергающихся порче, не нарушая товарного вида.
Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест:
у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков;
в области лопатки;
в области бедра из толстых частей мышц.
Методами исследования мясных продуктов являются следующие:
1. Методы химического анализа. Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).
2. Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне. Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок.
3. Метод микроскопического анализа. Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.
По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса или субпродуктов в соответствии с характерными признаками
Анализ третьей главы «Экономические показатели мяса и мясопродуктов» показал, что в I квартале 2008 года Россия увеличила производство мяса и мясопродуктов на 19,7% по сравнению с таким же периодом прошлого года.
Ввоз мяса на территорию Российской Федерации осуществляется в соответствии с Законом Российской Федерации «О ветеринарии» по письменному разрешению Главного государственного ветеринарного инспектора Российской Федерации.
В целях обеспечения условий для стабильного развития российского производства говядины, свинины и мяса домашней птицы в 2006 - 2009 годах Правительство Российской Федерации утвердило перечень товаров и объемов их ввоза в Российскую Федерацию в 2006 – 2009.
Предельные уровни ставок ввозных таможенных пошлин колеблются от 15% до 25% от стоимости мяса: 15% - для любого мяса крупного рогатого скота и свинины и 25% - для мяса и пищевых субпродуктов домашней птицы.
Мясо и мясные продукты перевозят морским, железнодорожным и автомобильным транспортом через таможенную границу.
В главе по «Охране труда и окружающей среды при производстве и утилизации» показано, что на работника, выполняющего работу по обвалке мяса и птицы, жиловке мяса и субпродуктов, могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (движущиеся машины и механизмы, перемещаемое сырье; пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, сырья, полуфабрикатов; пониженная температура воздуха рабочей зоны; повышенная влажность воздуха; повышенная подвижность воздуха; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей инструмента, инвентаря, сырья и тары; химические факторы (продукты полного (неполного) сгорания газа в опалочном горне; физические перегрузки).
Непищевые отходы, конфискаты и трупы животных утилизируют в специально оборудованных цехах боенских предприятий или на специализированных предприятиях по утилизации. Указанное сырье подвергается термическому обеззараживанию, согласно режимам установленным компетентным органом, с последующим изготовлением продукции, которая используется на корма животным, в технических или сельскохозяйственных целях.
Список литературы
ГОСТ 10354-82. Пленка полиэтиленовая. Технические условия http://www.normacs.ru
ГОСТ 12513-67. Мясо – свинина в полутушах, замороженная, поставляемая для экспорта // http://agroferma.com
ГОСТ 1341. Пергамент растительный. Технические условия // http://www.normacs.r
ГОСТ 1935-55. Мясо – баранина и козлятина в тушах // http://agroferma.com
ГОСТ 19496-93. Мясо. Метод гистологического исследования // http://agroferma.com
ГОСТ 23392-78. Методы химического и микроскопического анализа свежести // http://agroferma.com
ГОСТ 7269-79. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести // http://agroferma.com
ГОСТ 7730-89. Пленка целлюлозная. Технические условия // http://www.normacs.ru
ГОСТ 779-55. Мясо – говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия // http://agroferma.com
ГОСТ 8558.1 – 78. Продукты мясные. Методы определения нитрита // http://agroferma.com
Закон Российской Федерации «О ветеринарии» от 14.05.1993г. № 4979-1 в ред. от 21.07.2007г. № 191-ФЗ // http://www.consultant.ru
«Инструкция по ветеринарному клеймению мяса» утверждена Минсельхозпродом Российской Федерации 28.04.1994г. // http://www.consultant.ru
Постановление Минтруда РФ «Об утверждении Типовой инструкции по охране труда для работника, выполняющего работу по обвалке мяса и птицы, жиловке мяса и субпродуктов» от 24.05.2002г. № 36 // http://www.consultant.ru
Постановление Правительства РФ «Об импорте говядины, свинины и мяса домашней птицы в 2006 - 2009 годах» от 05.12.2005г. № 732 в ред. от 14.04.2008г. № 263 // http://www.consultant.ru
Приказ Минсельхоза РФ «Об утверждении Правил организации ветеринарного надзора за ввозом, переработкой, хранением, перевозкой, реализацией импортного мяса и мясосырья» от 29.12.2007г. № 667 // http://www.consultant.ru
Приказ МПС РФ «Об утверждении правил перевозок железнодорожным транспортом скоропортящихся грузов» от 18.06.2003г. № 37 // http://www.consultant.ru
Приказ Росморфлота РФ «Об утверждении правил морской перевозки продовольственных грузов, животных, птиц и сырья животного происхождения, растительных грузов и рекомендаций к ним» от29.11.1996г. № 43 // http://www.consultant.ru
САНПИН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы // http://agroferma.com
Габриэлъянц М.А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров. — М.: Экономика, 1986.
Гуслянников В. В., Подлегаев М.А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1979.
Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса. - Краткий курс. Ч. 1. - М.: ИТАР-ТАСС, 1994.
Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. — М.: Колос, 2000.
Журавская Н.К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985.
Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. – М.: Агропромиздат, 1985.
Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.
Лобзав К. И., Митрофанов Н. С., Хлебников В. И. Переработка мяса птицы и яиц. — М.: Агропромиздат, 1987.
Мудрецова-Висс К.А., Кудряшева А. А., Дедюхина В. П. Микробиология, санитария и гигиена. — Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997.
Никитин Б. И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
Павловский Л.Е., Пальмин В. В. Биохимия мяса. — М.: Пищевая промышленность, 1975.
Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001.
Райкова Е.Ю. Теория товароведения. – М.: Издательский центр «Академия», 2003.
Рогов И.А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000.
Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Под ред. М. П. Бутко, Ю. Г. Костен-ко. — М.: РИФ «Антикова», 1994.
Сидоров М.А., Корнелаева Р. П. Микробиология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000.
Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М.А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной. — М-КолосС, 2003.
Справочник технолога колбасного производства / Под ред. И. А. Рогова, А.Г.Забашты. — М.: Колос, 1993. .
Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. А. А. Соколова. — М. - Пищевая промышленность, 1970.
Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т.Алехина, А.С.Больша ков, В. Г. Боресков и др.; Под ред. И. А. Рогова. — М.: Агропромиздат, 1988.
Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В. В. Гущин, Б. В. Кули-цев, И.И.Маковеев и др. — М.: Колос, 2002
Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: ИНФРА-М, 2005.
Третьяков Н.П., Бессарабов Б.Ф. Переработка продуктов птицеводства. — М.: Агропромиздат, 1985.
Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1985.
Химический состав пищевых продуктов: Справочник. / Под ред. М. Скурихина, В.А.Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002
Приложение 1
Предельные сроки перевозки мяса и мясопродуктов по периодам года в рефрижераторных вагонах, сут.
Наименование груза С охлаждением С охлаждением Без охлаждения Летний Переходный зимний 1. Мясо замороженное 1.1. Говядина, баранина, свинина, мясо всех других животных, мясо в блоках и отрубах, мясо и печень китов, кролики, птица, дичь 30 30 30 12 1.2. Продукция, отправляемая с мясокомбинатов и холодильников, не имеющих железнодорожных подъездных путей: 20 25 30 10 1.3. Мясо животных, отгружаемое на промышленную переработку 20 25 30 10 2. Мясо подмороженное 2.1. Говядина и свинина 6* 7* 10* -** 3. Мясо охлажденное 3.1. Говядина, баранина, свинина, телятина и мясо всех других крупных животных подвесом на балках с крючьями и на стоечных поддонах 8* 10* 8* -** 3.2. Птица битая 3* 3* 3* -** 3.3. Мясо животных, отгружаемое с предприятий, не имеющих железнодорожных подъездных путей 5* 8* 5* -** 4. Мясо остывшее 4.1. Говядина, баранина и конина - 4 5 -** 5. Мясопродукты 5.1. Субпродукты замороженные 20 25 30 12 5.2. Эндокринное сырьё замороженное 20 30 30 -** 5.3. Кровь и продукты её переработки замороженные в блоках 15 20 25 -** 5.4. Мясокопчености сырокопченые (окорока, грудинка, корейка и др.) с температурой при погрузке: - от 0 до минус 90С 25 30 30 10 - от 0 до +40С 10* 10* 10* -** 5.5. Копчености, залитые жиром, бекон, шпик свиной, солонина, языки соленые 25 30 30 10 5.6. Жиры животные топленые пищевые *** 25 30 30 10 5.7. Колбасы с температурой при погрузке от минус 4 до минус 90С: - полукопченые 20 25 25 13 - варено-копченые 20 25 25 10 5.8. Колбасы полукопченые и варено-копченые с температурой при погрузке от 0 до минус 40С: 10* 10* 10* 10* 5.9. Колбасы сырокопченые 30 30 30 17 5.10. Пельмени, мясные полуфабрикаты, сосиски, сардельки замороженные 10 12 15 -**
Примечания:
1. Срок хранения от выработки до погрузки не должен превышать:
а) мяса охлажденного - 4 суток, мяса остывшего и птицы охлажденной - 2 суток;
б) подмороженного мяса - 5 суток;
в) колбас варено-копченых и полукопченых, предъявляемых к перевозке с температурой в пределах от 0 до минус 40С - 5 суток;
г) мясокопченостей сырокопченых с температурой от 0 до +40С - 10 суток.
2. Предельные сроки, отмеченные *, сокращаются, если срок хранения до погрузки больше, чем указано выше.
Прочерки, отмеченные -**, означают, что в данном случае перевозка не допускается.
4. Жиры животные топленые пищевые, отмеченные ***, в герметической упаковке перевозятся в изотермических вагонах без поддержания температурного режима в летний период на 20 суток, в переходный и зимний периоды - на 30 суток; в крытых вагонах в переходный период на 25 суток, в зимний период - на 30 суток..
Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. С. 39.
Райкова Е.Ю. Теория товароведения. – М.: Издательский центр «Академия», 2003.
ГОСТ 779-55. Мясо – говядина в полутушах и четвертинах. Технические усло

Список литературы [ всего 44]

1.ГОСТ 10354-82. Пленка полиэтиленовая. Технические условия http://www.normacs.ru
2.ГОСТ 12513-67. Мясо – свинина в полутушах, замороженная, поставляемая для экспорта // http://agroferma.com
3.ГОСТ 1341. Пергамент растительный. Технические условия // http://www.normacs.r
4.ГОСТ 1935-55. Мясо – баранина и козлятина в тушах // http://agroferma.com
5.ГОСТ 19496-93. Мясо. Метод гистологического исследования // http://agroferma.com
6.ГОСТ 23392-78. Методы химического и микроскопического анализа свежести // http://agroferma.com
7.ГОСТ 7269-79. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести // http://agroferma.com
8.ГОСТ 7730-89. Пленка целлюлозная. Технические условия // http://www.normacs.ru
9.ГОСТ 779-55. Мясо – говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия // http://agroferma.com
10.ГОСТ 8558.1 – 78. Продукты мясные. Методы определения нитрита // http://agroferma.com
11.Закон Российской Федерации «О ветеринарии» от 14.05.1993г. № 4979-1 в ред. от 21.07.2007г. № 191-ФЗ // http://www.consultant.ru
12.«Инструкция по ветеринарному клеймению мяса» утверждена Минсельхозпродом Российской Федерации 28.04.1994г. // http://www.consultant.ru
13.Постановление Минтруда РФ «Об утверждении Типовой инструкции по охране труда для работника, выполняющего работу по обвалке мяса и птицы, жиловке мяса и субпродуктов» от 24.05.2002г. № 36 // http://www.consultant.ru
14.Постановление Правительства РФ «Об импорте говядины, свинины и мяса домашней птицы в 2006 - 2009 годах» от 05.12.2005г. № 732 в ред. от 14.04.2008г. № 263 // http://www.consultant.ru
15.Приказ Минсельхоза РФ «Об утверждении Правил организации ветеринарного надзора за ввозом, переработкой, хранением, перевозкой, реализацией импортного мяса и мясосырья» от 29.12.2007г. № 667 // http://www.consultant.ru
16.Приказ МПС РФ «Об утверждении правил перевозок железнодорожным транспортом скоропортящихся грузов» от 18.06.2003г. № 37 // http://www.consultant.ru
17.Приказ Росморфлота РФ «Об утверждении правил морской перевозки продовольственных грузов, животных, птиц и сырья животного происхождения, растительных грузов и рекомендаций к ним» от29.11.1996г. № 43 // http://www.consultant.ru
18.САНПИН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы // http://agroferma.com
19.Габриэлъянц М.А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров. — М.: Экономика, 1986.
20.Гуслянников В. В., Подлегаев М.А. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1979.
21.Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса. - Краткий курс. Ч. 1. - М.: ИТАР-ТАСС, 1994.
22.Житенко П. В., Боровков М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. — М.: Колос, 2000.
23.Журавская Н.К., Алехина Л. Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985.
24.Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
25.Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. – М.: Агропромиздат, 1985.
26.Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.
27.Лобзав К. И., Митрофанов Н. С., Хлебников В. И. Переработка мяса птицы и яиц. — М.: Агропромиздат, 1987.
28.Мудрецова-Висс К.А., Кудряшева А. А., Дедюхина В. П. Микробиология, санитария и гигиена. — Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 1997.
29.Никитин Б. И. Справочник технолога птицеперерабатывающей промышленности. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
30.Павловский Л.Е., Пальмин В. В. Биохимия мяса. — М.: Пищевая промышленность, 1975.
31.Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001.
32.Райкова Е.Ю. Теория товароведения. – М.: Издательский центр «Академия», 2003.
33.Рогов И.А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000.
34.Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Под ред. М. П. Бутко, Ю. Г. Костен-ко. — М.: РИФ «Антикова», 1994.
35.Сидоров М.А., Корнелаева Р. П. Микробиология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2000.
36.Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М.А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной. — М-КолосС, 2003.
37.Справочник технолога колбасного производства / Под ред. И. А. Рогова, А.Г.Забашты. — М.: Колос, 1993..
38.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. А. А. Соколова. — М. - Пищевая промышленность, 1970.
39.Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т.Алехина, А.С.Больша ков, В. Г. Боресков и др.; Под ред. И. А. Рогова. — М.: Агропромиздат, 1988.
40.Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В. В. Гущин, Б. В. Кули-цев, И.И.Маковеев и др. — М.: Колос, 2002
41.Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: ИНФРА-М, 2005.
42.Третьяков Н.П., Бессарабов Б.Ф. Переработка продуктов птицеводства. — М.: Агропромиздат, 1985.
43.Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1985.
44.Химический состав пищевых продуктов: Справочник. / Под ред. М. Скурихина, В.А.Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2002
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00502
© Рефератбанк, 2002 - 2024