Открытие кофейни в Санкт - Петербурге

Введение
Глава 1. Теоретическая часть
1.1.Организация кофейного заведения
1.2. Специфика маркетинга в сервисе
1.3. Управление качеством в кофейном заведении
Глава 2. Практическая часть
2.1. Маркетинговое исследование
2.2. Бизнес-план
АНАЛИЗ КОФЕЙНОГО РЫНКА
ОПИСАНИЕ КОМПАНИИ
УПРАВЛЕНЧЕСКАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ
КОНКУРЕНТНЫЙ АНАЛИЗ
МАРКЕТИНГОВЫЙ ПЛАН
ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН
ОЦЕНКА РИСКА
3. Советы по ведению кофейного бизнеса
Заключение
Список литературы

Основных сортов кофе всего два: Coffea arabica и Coffea canephora (Robusta). Зерна арабики – удлиненные, равномерно обжаренные, зерна робусты - почти круглые, они после обжаривания редко приобретают равномерную окраску. На вкус эти сорта различаются довольно сильно - напиток из арабики мягче на вкус, чуть-чуть кислит. Робуста имеет не такой крепкий настой, но горчит и не так ароматен. Происходит это потому, что на вкусовые качества кофе довольно большое влияние оказывают углеводы, содержащиеся в зернах. Так вот, в арабике углеводов значительно больше, чем в робусте. Зато в робусте больше кофеина. Кстати, из-за повышенной экстрактивности робусты (и, соответственно, способности наиболее полно сохранять при переработке вкус и качества натурального продукта) этот сорт чаще всего используют для производства растворимого кофе. Так что большинство растворимого кофе - из робусты. Правда, лучшие (и дорогие) сорта растворимого делаются или из смеси арабики с робустой, или целиком из арабики.
Технологию получения сорта кофе можно сравнить с культурой смешивания разных сортов винограда для получения определенного сорта вина. Путем смешивания удается подчеркнуть положительные свойства зерен с каждой плантации, то есть создать вкусовой букет. Однако в США и некоторых других странах все большую популярность приобретает концепция specialty coffees, подразумевающая раздельное потребление зерен с каждой плантации.
Кофе выращивают в пятидесяти странах, и, по сути, в каждой - свой сорт. Особенности климата, различие почв создают неповторимый букет. Каждый сорт кофе уникален, поэтому его название принято писать с большой буквы - как имя собственное.
Основные требования к помещению для кофейни – первый этаж, отдельный вход, большие витрины, хороший ремонт, отопление и санузлы. Большим плюсом считается наличие перед входом в кофейню площадки, куда можно было бы вынести столики летом. Естественно, что такие удобства - довольно дорогое удовольствие.
Выбранное помещение очень важно со вкусом обставить, правильно осветить, нарисовать на стенах что-нибудь загадочное и постоянно поддерживать сильный аромат кофейных зерен, потому что клиент приходит в кофейню не просто выпить 60 мг черной жидкости с пенкой, а подышать атмосферой достатка и благополучия.
По сравнению с рестораном кофейне требуется гораздо меньше оборудования: профессиональная кофемашина, и лучше не одна (порядка 5000 долларов), кофемолка – 300-400 долларов, фильтр для воды (350 долларов), холодильная витрина для кондитерских изделий (около 1000 долларов). Дополнительно к ним можно приобрести соковыжималку и генератор льда.
УПРАВЛЕНЧЕСКАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ
Вырабатывая видение своего бизнеса, вы закладываете фундамент для будущей деятельности: оно укажет вам конечную цель и поможет выбрать верное направление.
Итак, как вы представляете себе: - повседневную деятельность? Чем вы будете заниматься каждый день? Собираетесь ли обслуживать клиентов лично? Планируете ли объединиться в сеть с владельцами окрестных кофейных заведений? Намереваетесь ли стать положительным фактором в жизни местного сообщества?
- свой жизненный уклад? Вы рано ложитесь и рано встаете? Сможете ли вы работать шесть дней в неделю? Собираетесь ли брать ежегодный отпуск?
- распределение своего времени? Сколько времени вы сможете уделять досугу свое будущее? Вы собираетесь держать кофейное заведение продолжительное время или намерены продать его в будущем? Кем вы видите себя через год, через пять, десять лет?
При составлении бизнес-плана излишние подробности можно опустить (вряд ли вашего банкира интересует, в котором часу вы собираетесь вставать утром), однако четкие ответы на поставленные вопросы помогут выбрать верное направление в процессе создания бизнеса.
Если вы не собираетесь лично руководить своим бизнесом, то для успешного ведения дел необходимо найти грамотного менеджера. Если вы планируете работать в кофейном заведении сами, то самым важным вопросом будет подбор персонала. Если вы привыкли поздно вставать, следует нанять и обучить людей, которые будут открывать кофейню утром. Если вашим главным приоритетом является семья, учтите: придется уделять довольно много времени работе, особенно на первых порах. Если вы имеете ясное представление о своем будущем, это поможет вам достичь намеченной цели, будь то отдых на гавайском пляже или руководство сетью франчайзинговых предприятий.
Наметив цели, начинайте конкретизировать идею своего бизнеса. Вам следует определить, с чего начать собственное дело: работать на условиях франчайзинга, приобрести действующий бизнес или основать его с нуля. Ниже мы приводим преимущества и недостатки каждого из указанных способов.
В. С чего начать?
1. Стоит ли приобретать франшизу?
Франшиза дает множество преимуществ – например, известное имя и возможность приобретать товары по более выгодным ценам. Многие компании-франчайзеры также предлагают помощь в получении финансирования, выборе производственного помещения, разработке дизайна заведения, обучении персонала и ведении маркетинга. Хороший франчайзинговый договор поможет сэкономить деньги, обеспечит испытанной рабочей схемой и повысит шансы на хорошую прибыль.
Однако в большинстве случаев вам придется вносить предварительный взнос за услуги франчайзера и, кроме того, ежемесячно выплачивать некоторую сумму, что можно отнести к недостаткам франшизы. Вас также могут ограничить в выборе линий продукции и пунктов меню. Не исключено, что придется всякий раз обращаться за письменным разрешением на использование названия и логотипа компании-франчайзера в рекламе вашего заведения. Вам также могут предоставить очень маленькую территорию, ограничивающую возможности расширения бизнеса.
К тому же франчайзеры не всегда выполняют свои обещания. Многие из них повышают цены на продукцию, которую продают вам, уничтожая одну из основных составляющих франчайзинга — возможность приобретения продуктов по более низким ценам, чем в обычных магазинах. К тому же, если франчайзер запятнает свое имя, шлейф дурной славы может потянуться и за вами.
2. Стоит ли приобретать готовый бизнес?
Если вы купите действующий бизнес, вам не придется тратить время и усилия на поиск хорошего места, планирование и строительство кофейного заведения и формирование клиентской базы. Если заведение, которое вы присмотрели, является прибыльным, оно сразу же начнет приносить доход.
Однако следует помнить, что, приобретая готовое, вам придется оплатить чужое. Поэтому вы должны хорошенько взвесить все преимущества и недостатки подобной сделки. В конечном счете, нужно решить, какой вариант является для вас наиболее выгодным.
Не забудьте тщательно изучить бизнес, который собираетесь приобрести. Выясните, какие маркетинговые системы в нем используются. Не жалейте времени на то, чтобы изучить работу заведения: понаблюдайте за потоком покупателей, подсчитайте количество клиентов, отметьте положительные моменты. Подумайте, какие усовершенствования можно внести в работу бара, и прикиньте, как это отразится на объеме продаж.
Чтобы легче определить моменты, требующие улучшения, полезно представить себя на месте клиента. Что, на ваш взгляд, требует усовершенствования? Общая атмосфера заведения? Уровень сервиса? Качество продукции? Уровень маркетинга? Захотели бы вы вернуться туда с друзьями, если бы условия работы заведения изменились в лучшую сторону? Сколько денег вы потратили бы дополнительно в этом случае? Учтите, что повышение средней суммы, потраченной клиентом, всего на 25% приносит тысячи долларов чистой дополнительной прибыли в год.
Размышляя о том, стоит ли приобретать готовый бизнес, помните, как трудно бывает изменить сложившееся мнение. Если бизнес пользуется дурной славой среди жителей данной местности, вам придется приложить неимоверные усилия, чтобы вернуть себе клиентов.
3. Стоит ли начинать дело с нуля?
Начало с нуля имеет свои преимущества и недостатки. Один из положительных моментов — у вас будет больше свободы действий по сравнению с покупкой франшизы или существующего бизнеса. Вы не будете привязаны к определенному месту, вашу свободу не будут ограничивать условия аренды или контракта. Вы сможете оформить кофейное заведение по своему усмотрению и предложить собственное меню.
С другой стороны, начало с нуля, собственными силами, означает, что вы будете лишены льгот и поддержки, которую обеспечивает франшиза, а также всех преимуществ, которые получает человек, приобрел тающий сложившийся успешный бизнес.
Одним из важнейших условий для любого бизнеса является выгодное местоположение. Если существующий бизнес расположен неудачно или франчайзер не смог предложить хорошее место, расплачиваться придется именно вам. В некоторых случаях лучше всего найти подходящее местоположение и начать бизнес с нуля.
Обдумайте все три варианта начала бизнеса как можно тщательнее. А грамотный консультант по бизнесу поможет сделать оптимальный выбор.
В нашем случае мы выбираем третий вариант, который позволит быть самостоятельным во всех принимаемых решениях.
КОНКУРЕНТНЫЙ АНАЛИЗ
Лидеры среди сетевых кофеен по числу заведений, на конец октября 2006 г:
"Кофе Хауз" - 27
"Идеальная чашка" - 13
"Шоколадница" - 6
"Чайкофф" - 6
"Республика кофе" – 5
Ежедневно 6000 человек наслаждаются своей идеальной чашкой кофе в «Идеальной чашке». Причина их выбора проста, как и миссия сети –предлагаем поистине хороший кофе, наряду со свежевыжатыми соками, разнообразием пирожных, сэндвичей и лучшим в городе мороженным. Всегда рады видеть клиентов у себя и предоставить им лучший сервис в спокойной и позитивной атмосфере.
«Кофе Хауз» – Дом Кофе, Кофейный Дом. Это дом, где любят кофе и умеют его готовить. Где можно посидеть за чашечкой каппучино или эспрессо в кругу близких людей. Где приятная музыка и домашний уют отгоняют все печали. А теплая чашка в руках согревает душу. «Кофе Хауз» – это дом для каждого. Здесь встречаются и расстаются, ссорятся и мирятся, вллюбляются и ревнуют. Здесь готовятся к экзаменам и отмечают первые успехи, заключают миллионные сделки и делают предложения. Каждый столик в каждой кофейне может рассказать много историй. Надо лишь обхватить чашку руками и прислушаться. «Кофе Хауз» сближает целые страны и народы. Ведь идея его создания родилась в Милане, в одной из его знаменитых кофеен. Благодаря помощи одного из лучших бариста Италии Джузеппе Грассе несколько молодых людей из России получили возможность постичь все тонкости искусства приготовления настоящего кофе.
Уникальность сети "Барабу-кофе" – сочетание изысканного вкуса напитков с демократичной формой их потребления Главный акцент в проекте "Барабу" сделан на качестве. Достижение высокого качества конечного продукта возможно только при скрупулезном соблюдении технологии всего процесса – от закупки оборудования, организации работы кофейни до мастерства бариста в варке кофе и работе с покупателем. Малейшие отклонения от технологии приводят к неизбежному падению качества.
МАРКЕТИНГОВЫЙ ПЛАН
Когда-то кофейный рынок был наводнен смесями низкого качества, расфасованными в жестяные банки, в которых продают растворимый кофе. Поэтому у любителей кофе практически не было возможности сравнить различные вкусы утреннего бодрящего напитка. В наши дни, отчасти благодаря широкомасштабным маркетинговым кампаниям, ценители ароматного напитка стали гораздо лучше разбираться в кофейных сортах. Современные потребители, став более подкованными в «кофейном вопросе», предпочитают сорта с более изысканным вкусом и ароматом.
Основными потребителями кофе элитных сортов являются взрослые люди, имеющие высокий уровень образования, и чем образованнее покупатель, тем выше вероятность, что он предпочитает элитный кофе. А почти 70% покупателей кофе в зернах — это женщины.
Удивительно, но четкая взаимосвязь между уровнем доходов и привычкой пить хороший кофе отсутствует. На это следует обратить внимание, поскольку многие предприниматели полагают, что элитный кофе — это напиток яппи, и выстраивают свои концепции и маркетинговые кампании таким образом, что в результате упускают из виду целый сектор потребительского рынка. Они не учитывают фактор «маленьких радостей» и в итоге лишаются доходов.
Знание профиля клиента поможет вам более качественно удовлетворять потребности покупателей. Например, если постоянный клиент приходит к вам после обеда, чтобы выпить чашечку эспрессо со сливками и ломтиком чизкейка, необходимо обеспечить достаточный ассортимент аппетитных десертов. А если ваше кофейное заведение находится возле школы и старшеклассники частенько заглядывают туда после занятий, следует иметь широкий выбор недорогих закусок, которые помогут восстановить затраченные в процессе учебы силы.
Но как определить профиль клиента? Когда вы уже знаете своего типичного покупателя, следующий шаг — углубить эти знания, изучив район, в котором вы собираетесь вести бизнес.
Ваше заведение находится неподалеку от административного здания, где размещаются офисы разных фирм? Если да, то вашими клиентами, скорее всего, станут служащие средних лет, которым необходимо быстро перекусить и взбодриться с помощью чашечки кофе перед началом рабочего дня. Жилой район? В этом случае к вам будут заходить в основном родители с детьми, чтобы купить кофе в зернах для приготовления напитка дома. Неподалеку фитнес-центр? Вашими клиентами станут люди, которые следят за своим здоровьем и весом. После тренировки им потребуется хорошая доза кофеина или напиток с заменителем сахара.
Не пожалейте времени на выяснение профиля клиента с самого начала и включите эту информацию в свой бизнес-план (независимо от того, собираетесь ли вы представить его частному инвестору или финансовому учреждению). Чем подробнее вы опишете профиль клиентуры, тем успешнее будет ваш бизнес. Давайте рассмотрим это на примере.
Предположим, кофейное заведение находится в районе, где люди проявляют повышенное внимание к проблемам экологии. Вы знаете, что контингент будет частично состоять из студентов, которые станут у вас отдыхать и готовиться к занятиям. Поскольку расписание занятий различных групп студентов обычно не совпадает, поток клиентов, скорее всего, не иссякнет с утра до вечера.
Вся эта информация позволит решить, какие элементы декора следует предусмотреть и какой должна быть общая атмосфера кофейни. Учитывая интерес клиентов к проблеме защиты окружающей среды, вы можете развесить на стенах постеры с актуальной информацией по вопросам экологии. Такие знания намного облегчат принятие любых решений, касающихся работы заведения, начиная с выбора униформы для персонала и заканчивая ассортиментом продукции. И конечно, зная состав целевой аудитории (профиля клиента), вы сможете проводить эффективные маркетинговые кампании, которые приведут к росту объема продаж.
Наша целевая аудитория – это студенты, поэтому необходимо позаботиться о недорогих десертах, снеках, пирогах и булочках. Кроме того, стоит установить салат-бар.
ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН
Понятно, что выбор места для кофейни - только первый шаг. Любопытная ситуация сегодня складывается на рынке оборудования: разброс цен на одни и те же модели у разных продавцов относительно невелик, на виду же пребывают с полдюжины производителей, лучшими считаются итальянские марки. Среди главных имен здесь - La Cimbali (в Италии за производительность и надежность эти машины называют “дойными коровами“), Faema, Franke, Rancilio.
Существует возможность выбора между автоматическими, полуавтоматическими машинами для варки кофе и суперавтоматами. Специалисты рекомендуют использовать полуавтоматы - в плане соотношения цена/качество на сегодняшний день это идеальное решение для небольшой кофейни, практически не требующее присмотра бармена за приготовлением кофе. Что же до суперавтоматов, могущих приготовить до 240 чашек кофе в час и цены на которые начинаются с 8 000 долларов, то использование их в небольших кофейнях вряд ли будет оправданным - оборудование будет банально простаивать и окупится нескоро. У суперавтоматов, впрочем, есть бесспорные преимущества. Сергей Пичугин, ведущий менеджер отдела продаж компании Ionia, специализирующейся на поставках из Италии кофе и оборудования, отмечает, что “суперавтомат - это полный контроль технологического процесса приготовления кофе и автоматический учет расходных материалов и продаж“.
При выборе “железа“ следует обращать внимание на количество групп - проще говоря, на то, сколько чашек можно наполнять напитком одновременно - и на емкость бойлера (здесь все просто: чем больше, тем лучше).
Уровень цен на каждую из вышеназванных позиций сегодня примерно следующий: полуавтомат с одной группой, способный обслуживать небольшое кафе - 1 500-2 500 долларов; автомат с двумя-тремя группами - 2 500-5 000 долларов. Кофеварка является самым дорогим и важным элементом оборудования, под ее модель подбирается кофемолка (300 - 700 долларов) и обмягчитель воды (около 200 долларов), все остальное - витрина-холодильник и т.п. - суммарно обойдется в 3 000-4 000 долларов. Еще примерно 7 000-10 000 долларов уйдет на оборудование кондитерского цеха, однако без него можно обойтись, закупая десерты у сторонних производителей.
Ioinia, кстати, предлагает потребителям систему Trade-In, по которой бывшие в употреблении кофемашины от любого производителя и в любом состоянии с доплатой меняются на новые. Кроме того, оборудование здесь можно взять в аренду, стоит это 50-200 долларов в месяц в зависимости от типа машины. В стоимость аренды включается доставка и установка оборудования, обучение персонала, рекламная поддержка (чашки, блюдца и т.п.) и 20%-ная скидка на кофейные зерна. Кроме того, по словам Сергея Пичугина, 20% от суммы арендной платы за год “закрепляется“ за клиентом - это своего рода накопительный фонд, который идет в зачет выкупа оборудования.
Стоимость кофе:
1) Порционно - дозированный кофе (чалды)
Марка: KIKOcaffe
Производитель: ф-ка SotoKaf S.r.l. (Италия)
Состав: 60% арабика, 40% робутса
По следующим расценкам:
Кофе "ESPRESSO POD SYSTEM" Классика (6,7г) - 0,49USD (каждая порция расфасована в вакуумную алюминивую упаковку (в 1 кор 150 паковок)
Ваниль (6,7г) - 0,50 USD
Амаретто (6,7г) - 0,50 USD
шоколад (6,7г) - 0,50 USD
Айриш (6,7г) - 0,50 USD
Без кофеина (6,7г) - 0,50 USD
Каждая порция расфасована в вакуумную алюминивую упаковку (в 1кор. 18 уп)
2) Зерновой кофе
Марка: De Roccis
Расфасована по 1 кг. в вакуумном пакете с клапаном
Производитель: фабрика De Meo S & C S.N.C. (Италия)
Состав: 60% арабика, 40% робутса.
Цена: 14,5 USD за 1 кг.
3) Молотый кофе
Марка: De Roccis
Расфасован по 250 г. в вакуумном пакете.
Производитель: фабрика De Meo S & C S.N.C. (Италия)
Состав: 60% арабика, 40% робутса.
Цена: 4 USD за 250г.
Профессиональные кофемашины
1. Saeco Royal Professional. Данная кофемашина имеет стильный дизайн, позволяет приготавливать "эспрессо" и "капучино", причём наличие 3-х нагревательных элементов сильно ускоряет работу и экономит время бармена. Кофе получается очень насыщенным, с богатым ароматом. Техническое описание:
Время нагрева: 2 минуты
Напряжение: 220V/50Hz
Потребляемая мощность: 2300W
Размеры: L330/H395/P385
Вес: 15кг.
Резервуар для воды: 2,4л.
Подагрев чашек: есть
Контейнер для кофе: 300г.
Производительность: автоматическое приготовление 1-2 чашке кофе. 120 чашек кофе в час
Программируемые функции: программируемый размер порции
Регулируемая кофемолка: есть
Приготовление кофе "капучино": автоматическое
Жидко-кристаллический дисплей: есть
Счётчик приготовления порций: есть
Цена: 1050 USD
2. Saeco Royal Digital
Время нагрева: 2 минуты
Напряжение: 220V/50Hz
Потребляемая мощность: 2300W
Размеры: L330/H395/P385
Вес: 15кг.
Резервуар для воды: 2,4л.
Подагрев чашек: есть
Контейнер для кофе: 300г.
Производительность: автоматическое приготовление 1-2 чашке кофе. 120 чашек кофе в час
Программируемые функции: программируемый размер порции
Регулируемая кофемолка: есть
Приготовление кофе "капучино": автоматическое
Жидко-кристаллический дисплей: есть
Счётчик приготовления порций: есть
Цена: 770USD
Расчет срока окупаемости:
Аренда – 150 м2, стоимостью 300$ в год за 1 м. Итого за месяц 45 тыс долл.
Кофемашина – 5 тыс. долл.
Кофемолка – 0,4 тыс. долл
Дизайн и ремонт – 75 тыс долл.
Чашки с ложками – 12 тыс. долл.
Сахарницы – 3,5 тыс. долл.
Повар, кондитер, управляющий – по 600 долл.
2 официанта и бармен по 500 долларов
Прибыль с чашки кофе за вычетом стоимости компонентов – 1,70 долл.
Прибыль с сопутствующих товаров (с учетом среднего счета – 2 долл. и наценкой 100%) 1 долл.
Посетителей за день – 200 человек.
Срок окупаемости: 10 месяцев и 19 дней.
ОЦЕНКА РИСКА
Не менее 80% фирм становятся банкротами в первые пять лет своего существования. Чтобы не пополнить ряды неудачников, вам необходимо оценить все риски, связанные с вашим бизнесом.
Попробуйте прямо сейчас провести мозговой штурм и проанализировать все потенциальные опасности для вашего бизнеса. Спросите себя, как вы будете преодолевать проблемы в случае их возникновения. Чтобы облегчить эту задачу, мы составили перечень вопросов, на которые вы должны дать ответы.
1. Стоит ли вам создавать собственный бизнес?
Готовы ли вы тратить время и усилия на развитие собственного бизнеса?
Готовы ли идти на жертвы ради успеха своего предприятия?
Готовы ли приобретать навыки, необходимые для бизнеса?
Готовы ли внедрять в свой бизнес-стратегии, применяемые успешными бизнесменами?
При создании оптового бизнеса вам придется стучаться во все двери, чтобы продать свою услугу. По душе ли вам подобное занятие?
2. Знаком ли вам рынок, на который вы собираетесь выйти?
Каковы текущие тенденции рынка?
Каковы перспективные тенденции рынка?
Какое влияние они могут оказать на концепцию вашего бизнеса?
Готовы ли вы подстраиваться под новые тенденции?
3. Жизнеспособна ли ваша концепция?
Насколько прочна ваша концепция?
Насколько она сфокусирована?
Насколько она уязвима для конкуренции?
4. Соответствует ли потребностям покупателей продукция, которую вы предлагаете Будет ли ваша продукция привлекательна для конкретного круга покупателей?
Вы собираетесь специализироваться на определенной продукции или продавать все что угодно и кому угодно?
5. Соответствуют ли ваши услуги потребностям покупателей?
Будут ли ваши услуги привлекать внимание клиентов?
6. Насколько стабильно ваше финансовое положение?
Достаточен ли размер вашего стартового капитала для финансирования бизнеса? (Этот вопрос подробно обсуждается в главе 2.)
Учитываете ли вы возможность отрицательного потока наличности, как это повлияет на ваш бизнес?
По ходу чтения книги вы увидите, что существует множество других потенциальных рисков. К ним относятся:
неудачное местоположение заведения;
слишком высокая арендная плата;
неудачная планировка помещения;
непредусмотренный перерасход средств во время ремонта;
неправильный подбор и низкое качество профессиональной подготовки персонала;
низкий уровень управления бизнесом, продукцией, персоналом, финансами и производством;
низкое качество продукции;
низкий уровень обслуживания;
трудности в продвижении бизнеса на рынок;
недостаток средств на рекламу;
неудачные маркетинговые стратегии;
отсутствие желания со стороны владельца создать оптовый бизнес.
3. Советы по ведению кофейного бизнеса
1. Не пытайтесь превратить кофейню в шикарный ресторан.
На заре перестройки, в начале 90-х, когда распространились кафе, понятие это имело какой-то грязный оттенок. Так называлась каждая забегаловка, в которой по столам сновали тараканы. Неудивительно, что люди подбирали слово, чтобы оно не ассоциировалось с этим ужасом. И когда появилось "кофейня", им стали называть всё подряд. Так себя именуют многие, на самом же деле, обычно это кафе, и оно подразумевает иные затраты, другую работу. Из открывающих сегодня кофейни с трудом наберется десятая часть тех, кто по праву может считать ими свои заведения. Не забывайте, что "кофейня" произошла от слова "кофе", и основной упор должен делаться на него. Но существуют кофейня, кафе , есть ресторан ... И не надо путать их между собой. Сейчас возникают чайные, рюмочные и т.д., и замечательно, что у нас такой широкий выбор. Но не стоит пытаться превращать одно в другое. Ничего хорошего в результате не получится. Не следует из рюмочной делать кофейню, так же как из кофейни - шикарный ресторан. Надо четко понимать, что есть что!
2. Главное для кофейни – расположение. Кофейня относится к розничной торговле. А у последней есть три золотых правила; место, место и еще раз место. Лучше всего, если кофейня находится в людном районе. Хорошо бы иметь большие стеклянные витрины, чтобы прохожие видели сидящих за столиками; это вызывает ассоциативное желание тоже зайти передохнуть, выпить чашечку кофе. Успешным может оказаться размещение вашего заведения вблизи деловых центров или скопления офисных зданий. Многие бизнесмены часто предпочитают обсуждать свои вопросы в неформальной обстановке и назначать встречу с партнерами в кофейне. Наш потребитель - это также средний класс, молодые люди, хотя мы рассматриваем абсолютно всех как просто клиентов. Но при ориентации на молодежь желательно найти помещение неподалеку от какого-либо учебного заведения.
3. Не увлекайтесь дополнительными и сопутствующими товарами.
Конечно, у любого предпринимателя "аппетит приходит во время еды". Логика проста - чем разнообразнее услуги, тем выше прибыли. И хозяин кофейни начинает расширять ассортимент, предлагать сначала бутерброды или сэндвичи, дальше - больше. В меню включаются салаты. Помните, что все-таки основное, зачем приходят к вам, - выпить чашку кофе. Когда клиент хочет перекусить, он отправляется в ресторан или в кафе. Поэтому все остальное должно идти у вас как приложение к этой чашке. Если вместе с кофе подается еще и суп, это уже не кофейня. Максимум, что можно предложить посетителям, - набор каких-нибудь сладостей или булочек.
Вначале булочки лучше покупать на стороне. Необходимо всегда просчитать, что прибыльней: для выпечки нужно построить свой цех, купить дополнительное оборудование и т.д. Правда, многие считают, что дешевле все делать самому, но, по-моему, это не так, по крайней мере на первом этапе. Для качественного продукта требуется слишком много составляющих: соответствующие продукты, персонал. Вообще, производство чего-либо - это великая головная боль. Ведь понадобится квалифицированный повар. У вас нет отлаженного механизированного процесса, как даже на маленькой кондитерской фабрике, сплошная ручная работа. Кроме того, кулинария - это настоящая химия, но многие над этим не задумываются. При готовке идут специфические процессы: так, в воздухе что-то изменилось, и не подошло тесто, один рецепт сегодня удался, завтра - не получится... А бизнес ждать не может. Поэтому проще покупать. У нас не до такой степени все развито, как, например, в Париже, там огромное количество пекарен и давно сформировалась целая традиция. Здесь этого пока нет.
4. Набирайте людей, которые были бы взаимозаменяемы
Обычно и чаще всего к нам приходят, что называется, "с улицы". Ни к каким специальным агентствам мы не обращаемся. В кофейнях должны работать, по-моему, в первую очередь, обаятельные люди. Дело не в годах, а в самом человеке. Если человек хочет уйти, его не удержишь никакой зарплатой.
Обслуга, разумеется, - личное дело каждого предпринимателя, но правило: минимум сотрудников. Они должны быть взаимозаменяемыми. Это дает возможность щедрее платить им, больше от них получать, уменьшать простои и так далее.
5. Дело придет в упадок, если не будет личного контроля
Если вы беретесь за дело, в котором мало что понимаете, - это не страшно. Всегда можно разобраться и научиться всему, было бы желание. Но кофейный бизнес - как, впрочем, и любой другой - не пойдет успешно, если хозяин, предприниматель или руководитель не интересуется процессом и не отслеживает его постоянно. Нельзя построить бизнес -схему, запустить дело и забыть о нем или переключиться на другое. Процветающие кофейня или ресторан рано или поздно придут в упадок, если не будет вашего личного контроля, ведь мы работаем с потребителем. Конечно, к ресторану это относится в большей степени, чем к кофейне, там множество всяческих нюансов. Не забывайте о бизнесе, даже если в какой-то момент почувствуете, что дела идут прекрасно, и вам покажется: волноваться о завтрашнем дне не нужно. Нужно!
Естественно, когда появляется второе, третье заведение, контролировать становится все сложнее и сложнее. Создайте четкую систему, определите руководителей подразделений, которые будут подотчетны лично вам. Хотя нет единой универсальной схемы для всех, каждый сам вырабатывает ее для себя. И если кофеен несколько, старайтесь в течение дня если не визитом, то хотя бы звонком проконтролировать происходящее в них и быть в курсе всех дел.
6. Пробуйте и выбирайте кофе сами
Хороший ресторатор участвует в отборе вин для своего ресторана, плохой поручает все своему сомелье и не вникает в процесс . Это в полной мере касается и кофейни. Что же до ассортимента, то везде предлагается стандартный набор: каппучино, эспрессо. Вообще, это живой, творческий процесс , в нем может принимать участие каждый из сотрудников, что-то придумывать, что-то копировать. А закупка кофе сейчас не проблема. Фактически этот продукт является вторым в мире по денежному обороту после нефти. По массе потребления это напиток номер один. Поэтому купить кофе можно у кого угодно и какой угодно.
7. Оформление - вторично
Как говорится, на вкус и цвет товарищей нет. Единого рецепта тут давать нельзя. Приветствуются абсолютно разные стили. Все зависит от ваших возможностей. Но не думайте, что если вы покупаете стул, к примеру , не за 30, а за 300 долларов, это будет влиять на прибыль и успех вашего предприятия. Оформление все-таки дело вторичное. Не забывайте: главное - кофе! Дорого не всегда хорошо, так же как и дешево. Все должно быть подчиненно вашей идее, тому, какой вы видите свою кофейню.
8. Кофейня - такое дело, где много техники не надо
Нельзя однозначно сказать, затратный это бизнес или не очень. Конечно, необходимы первичные вложения - на технику, зарплату, аренду помещения и т.д. С другой стороны, кофейни считаются в мире бизнесом сложным, как ни парадоксально это звучит, - из-за того, что очень низкая цена входа в рынок, то есть каждый может стать вашим конкурентом. Грубо говоря, любой, кто приобрел кофеварку, неважно, какого типа, все равно, какого качества, купил одноразовые стаканчики и поставил палатку, - считайте, открыл свою кофейню. Кстати, первые кофейни так и начинались. Люди прямо на улице жарили кофе. В чугунах, тут же мололи его, варили и разливали черпаком. В принципе, чтобы открыть нормальную кофейню, нужны действительно не очень большие вложения. Максимум на 10 тысяч долларов вам понадобится оборудование: кофеварки, кофемолки, холодильная витрина и прочее.
9. Организуйте кофейни только в родном городе
Да, регионы - действительно перспективный рынок. И есть люди, которые работают на нем с определенным успехом. Результат измеряется объемом городка или города. Надо знать его изнутри, чтобы организовать кофейни.
10. Не ждите быстрой прибыли!
Думаю, бурное развитие кофеен, которое мы сейчас наблюдаем, произошло по двум причинам: во-первых, в них появилась потребность; во-вторых, постаралась пресса, которая очень активно начала писать сущую нелепицу про этот бизнес , в частности, какое сверхприбыльное это дело. Между тем он, как и любой, таит в себе определенные сложности. Согласитесь, будь какой-нибудь бизнес однозначно прибыльным, туда ринулись бы все и тотчас стали миллионерами. В печати кофейный бизнес подавался именно таким: проигрыша здесь быть не может. Если кое-кто листал деловой журнал, а в нем печаталась статья про кофейный бизнес , у него складывалось ощущение, что стоит только открыть кофейню и сразу появится куча денег. Но цифры, которые приводились в СМИ, никак не складываются. Давайте посчитаем. Например, преподносилось, что себестоимость чашки кофе - 5 рублей, а кофейня продает ее за 50, реальная прибыль, дескать, - 45 рублей. Но даже если предлагаешь эту чашку за 50 рублей, что, конечно, не везде, не в любой части города возможно, при всей выгоде отдаешь значительно больше, по крайней мере на первом этапе. Арендные ставки по Москве, к примеру , около 1000 долларов за квадратный метр в год. Поделите эту тысячу на полтора доллара, за которые мы продаем кофе, и получается: надо продать около 700 чашек, чтобы расплатиться за каждый метр. Учитывая, что в году 350 дней, примерно две чашки в день на квадратный метр площади мы просто отдаем за аренду. И это не считая зарплаты, закупки продуктов, оборудования и других трат. При такой математике быстрых доходов ждать не приходится. Прибыли, может, и будут, но минимум через полгода работы. Должно пройти время, чтобы кофейня начала себя окупать. Так что наберитесь терпения!
Заключение
Современные кофейни с кружками настоящего, ароматного, дымящегося кофе давно уже стали частью жизни любого мегаполиса. Кофейных баров – огромное множество, на любой вкус. Это и такие глобальные мировые гиганты, как Starbuck’s или Tully’s, и традиционные японские кофейные дома, и просто разнообразные кофейни.
По данным Организации производителей кофе в России, в 2005 г. потребление кофе в стране выросло на 5—7%, а объем рынка составил $1,4 млрд. Почти в 80% случаев россияне пьют либо растворимый кофе, либо кофейные смеси.
Рынок кофеен в городе не устает расти, при этом конкуренция заставляет компании развивать несколько брендов под одной крышей СПб. История успеха кофеен в Петербурге, самом пьющем кофе городе России, далека от завершения. В продолжении роста рынка кофеен уверено большинство его участников.
Согласно опросам исследовательской компании «Экро-RG», практически 60% петербуржцев пьют кофе несколько раз в месяц или чаще, тогда как, по данным общероссийских исследований, не более половины россиян пьют кофе раз в 3 месяца или чаще. Не удивительно, что именно в Петербурге в 1998г. открылась первая кофейня в современном понимании. Это была «Идеальная чашка».
В данной работе рассмотрены вопросы организации и качества обслуживания кофейни, предложен план маркетингового исследования и бизнес-план организации студенческой кофейни в Санкт-Петербурге.
Список литературы
Алешина И. В. Маркетинг для менеджеров. М.: ФАИР-ПРЕСС, 2003. 456 с.
Браймер Р. А. Основы управления в индустрии гостеприимства. М., Аспект Пресс, 1995. 382 с.
Ваген Линн Ван дер. Гостиничный бизнес. Ростов н/Д.: Феникс, 2001. 416 с.
Голова О. Б. Менеджмент туризма. М.: «Финансы и статистика», 2007. 224 с.
Голубков Е.П. Основы маркетинга: Учебник. М.: Изд-во “Финпресс”, 1995г.
Гольдман С. Кофейный бизнес. Ростов н/Д.: Феникс, 2006. 272 с.
Гостиничный и туристкий бизнес // под ред. Чудновского А. М. М., Тандем. 2000 г.
Джанджугазова Е. А. Маркетинг в индустрии гостеприимства. М.: «Академия», 2003. 224 с.
Жуков А.А. Инновационные аспекты управленческой деятельности на предприятиях сферы туризма. 2006. 224 с.
Коротков А. Сегментация по важности свойств продукта//Маркетинг. № 5, 2005.
Котлер Ф. Маркетинг. Менеджмент. СПб: ПитерКом, 1998г.
Кревенс Д. Стратегический маркетинг. М.: Вильямс. 2003. 752 с.
Ламбен Ж. Ж. Стратегический маркетинг. СПб.: Наука, 19996. 701 с.
Ляпина И. Организация и технология гостиничного обслуживания. «Академия», 2005. 208 с.
Маркетинг: Учебник / Под ред. А.Н. Романова. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1995г.
Матцен Т. Кофейное заведение: Как превратить кофейные зерна в деньги. М.: Альпина Бизнес Букс, 2006. 250 с.
Межевов А. Исследование потребителей и стабильность рынка//Маркетинг. № 5, 2006.
Нагапетьянц Р. Маркетинг в розничной торговли // Маркетинг. №5 (90). 2006. С. 66-74.
Организация и управление гостиничным бизнесом. / Под ред. А. Л. Лесника, А. В. Чернышева. М.: Альпина. 2001. 576 с.
Панкрухин А. П.