Однако если бы нас попросили предсказать следующую по популярности тенденцию, мы назвали бы обжаривание зерен в домашних условиях. Если это направление получит дальнейшее развитие, розничные магазины, производящие обжарку зерен, все же не останутся без работы, поскольку людям нужно будет где-то покупать зеленый кофе. Проблема видится лишь в том, чтобы перевести клиентов из разряда покупателей обжаренных зерен в разряд покупателей зеленого кофе.
Что бы ни утверждали специалисты, современные технологии значительно облегчили процесс обжаривания кофейных зерен. Многие аппараты для обжарки кофейных зерен, такие как, например, выпускаемые компанией Universal Coffee, требуют выполнения всего лишь пяти простых операций: проверки температуры в аппарате (нажатием на кнопку), взвешивания зерен, установки автоматического таймера, сопоставления полученного цвета зерен с цветовой таблицей для определения степени обжарки и охлаждения зерен в специальном отсеке.
Искусство обжаривания кофе заключается в определении наилучшей степени обжарки зерен конкретного сорта и создании смесей сортов для получения напитка с предсказуемым вкусом.
Таблица 1. Типы кофейных заведений
Тип заведения Средняя площадь (в кв. футах) Арендная плата (за кв. фут) Степень, в которой интересна работа Возможность укомплектовать штат Стартовый бюджет, долл. Прибыльность Общая характеристика Кафе 1000-1500 От умеренной до высокой От низкой до умеренной Низкая 75 000-195 000 Низкая Высокая степень риска, почти как в ресторанном бизнесе Кофе-бар 400-1200 От умеренной до высокой Высокая Высокая 45 000-125 000 Высокая Низкая степень риска, уязвимость для конкуренции Кофейня 1200-2200 Низкая От умеренной до высокой Высокая 95 000-275 000 От низкой до высокой Степень риска определяется стоимостью аренды и маркетингом Розничный магазин 700-1200 От умеренной до высокой От умеренной до высокой Умеренная 55 000-125 000 Умеренная Местоположение, местоположение и еще раз местоположение! Кафе для автомобилистов 250-2200 От низкой до высокой От низкой до высокой От умеренной до высокой 55 000-300 00 Умеренная Перспективы в значительной степени зависят от местоположения Мобильная точка 85-125 Очень высокая От низкой до умеренной Низкая 15 000-30000 От низкой до высокой Хороший денежный оборот, не нужно большого начального капитала Магазин-ростер 600-2200 От низкой ДО ВЫСОКОЙ От умеренной до высокой От умеренной до высокой 95 000-225 000 Высокая Стабильность, перспективность Чайная 1200-2000 Низкая От умеренной до высокой Высокая 85 000-245 000 От низкой до умеренной Степень риска определяется арендой и маркетингом Место для студентов мы выбираем как кофейню.
Какая продукция будет привлекать наших клиентов? Будете ли мы предлагать кофейные зерна для приготовления кофе в домашних условиях? Еду и выпечку? Чай элитных сортов? Сувениры кофейной тематики? Оборудование для приготовления напитков?
Продукты
(а) кофе элитных сортов
В меню кофейни должен быть представлен элитный кофе нескольких видов.
- фирменный кофе (смесь из зерен средней степени обжарки);
- кофе из зерен темной обжарки;
- не менее одного вида ароматизированного кофе;
- декофеинизированный кофе (если этот напиток пользуется большим спросом).
(б) ароматизированный кофе
Доля ароматизированного кофе на рынке составляет почти 40%. Включая в ежедневное меню хотя бы один вид ароматизированного напитка, мы сможем завоевать внушительный сектор покупательского рынка. К тому же большим спросом среди любителей этого вида кофе будут пользоваться ароматизированные кофейные зерна.
(в) специальный кофе
К специальному кофе относятся напитки, приготовленные на базе эспрессо, такие как капучино, кофе со сливками и мокко.
(г) продукты на основе кофе
В эту категорию входят, например, плитки шоколада с кофейным вкусом или мороженое со вкусом эспрессо.
(д) выпечка
Это кексы, булочки, пирожные, бискотти и разные виды печенья. Главное здесь — соблюсти баланс, то есть обеспечить достаточно широкий ассортимент выпечки, чтобы привлечь клиентов, и в то же время сохранить акцент на основной линии продукции.
(е) блюда для ланча и т. д.
Данный ассортимент включает в себя пирожные с заварным кремом, пироги с разными начинками, супы и сэндвичи.
(ж) чай элитных сортов
Существует множество видов высокосортного чая в красивых упаковках ассортименту кофейной продукции. Среди любителей этого напитка очень популярен развесной чай, поскольку, как правило, так продаются сорта более высокого качества. Проблема здесь — приспособления для заварки. Мы собираемся продавать чай в сетчатых пакетиках. Они, в отличие от бумажных, при погружении в кипяток увеличиваются в объеме, в результате чайные листья полностью отдают напитку свой вкус и аромат.
(з) соки
Свежевыжатые соки и соковые смеси могут стать отличным дополнением к нашему ассортименту. Помимо кофе наши клиенты смогут насладиться прохладным напитком, полезным для здоровья.
Виды кофе.
Кофе продается в виде цельных зерен или молотого кофе. Самый ароматный кофе получается, разумеется, из свежесмолотых зерен. Для приготовления ароматного кофе лучше всего подходят свежие, недавно обжаренные зерна с блестящим «боком» и мощным кофейным духом. Свидетельством свежести кофе, в первую очередь, являются капельки масел на зернышках, выделяющиеся при обжаривании. Если же кофе совершенно сухой, значит, он уже полежал в закромах. Старый кофе не блестит и почти не пахнет. «Чашка такого кофе – это глоток горечи с оттенком плесени».
В процессе обжарки зерна из желто-зеленых превращаются в коричневые, теряют влагу и увеличиваются в размерах, становятся хрупкими. Обжарка кофе обычно производится в стране потребления, в зависимости от предпочтений местного населения. Существуют разные степени обжарки, каждая из которых способна придать свой оттенок вкуса одной и той же смеси разных сортов кофе.
После обжарки кофейные зерна начинают выделять углекислый газ. Вслед за углекислым газом зерно покидают и ароматические кофейные масла. Без надлежащей упаковки кофе начинает терять вкусовые свойства уже через несколько дней. Чтобы не допустить потери качества зерен во время хранения, компании-ростеры применяют различные технологии упаковки, из которых самыми эффективными являются вакуумная упаковка, система ослабления клапанов и прессуризация.
Как отдельное направление в зерновом кофе существует ароматизированный кофе, который получается путем добавления ароматизаторов во время обжаривания зерен или после обжаривания, в зависимости от технологии и вида ароматизатора. Настоящие любители кофе ароматизированный напиток не признают, утверждая, что хороший, а значит и ароматный, кофе великолепен сам по себе и не нуждается в каких-либо добавках.
Говорят, что сам изобретатель растворимого кофе – швейцарский химик Макс Моргенталлер – довольно скептически относился к своему детищу, настолько этот кофе отличался по вкусу от традиционного напитка. Он, по всей вероятности, не мог и представить себе, какую популярность приобретет его изобретение. Основное достоинство растворимого кофе – быстрота приготовления, основной и, увы, существенный недостаток – «ненатуральный вкус» и повышенное содержание кофеина. Истинные любители кофе не признают кофе растворимый: напитки, приготовленные из молотого и растворимого кофе, по вкусу и аромату различаются так же, как бульон, приготовленный из курицы, и бульон из кубика. Другими словами, если кофе в зернах (или уже молотый) – это натуральный продукт, то растворимый кофе – это концентрат. Растворимый кофе бывает порошкообразным, в гранулах и в виде маленьких зернышек. Аромат последнего наиболее приближен к натуральному. В производстве растворимого кофе чаще всего используют робусту - он дешев и при обработке лучше сохраняет вкус и аромат натурального кофе. Встречается растворимый кофе, приготовленный из смеси сортов – напиток из него более ароматен и мягче на вкус. Традиционно растворимый кофе изготавливают методом распыления-сушки. Высококонцентрированный экстракт из обжаренных кофейных зерен и горячей воды впрыскивается под давлением в струю горячего воздуха. Вода при этом испаряется, и капельки кофе превращаются в маленькие полые шарики, которые затем размалываются в порошок. Поскольку пылеобразное состояние порошка снижает его растворимость в воде, мельчайшие частички кофе спекают («агломерируют») в более крупные. Так делают, в частности, Nescafe Classic, El Gusto Classic, Moccona Continental, Pele Royal. Существует также метод заморозки-сушки (позволяющий сохранить большее количество полезных веществ в кофе). Жидкий экстракт вспенивается, мгновенно замораживается при температуре ниже –40 С и затем «гранулируется», т.е. размалывается на частицы определенных размеров. В заключение из гранулята выпаривается лед. После такой «сушки на морозе» получаются коричневые зернышки готового экстракта. Примеры подобного кофе – Nescafe Gold, Moccona Continental Gold, Tchibo Exclusive, El Gusto Mustikano. Из-за более сложной технологии «золотой» кофе значительно дороже «классического».
«Кофе в таблетках». Кофе, приготовленный способом "эспрессо" известен во всем мире очень давно. В конце 80-х годов на рынке появляется новая революционная технология, позволяющая значительно упростить и улучшить процесс приготовления. Эта технология получила название E.S.E.(эспрессо быстрого приготовления). Суть ее заключается в том, что кофе, купаж которого состоит из нескольких видов арабики, обжаренных и помолотых по специальной технологии, упаковывается в бумагу-фильтр в виде круглой таблетки (монодозы). Эта монодоза помещается в герметичный пакет, наполненный азотом, что позволяет сохранить вкус, аромат, а главное, качество на протяжении 2-х лет. В настоящее время большая часть рынка потребления кофе-эспрессо в таблетках по технологии сконцентрирована на родине эспрессо – в Италии, однако сегодня мировая статистика гласит о достаточно стремительном развитии и расширении данного сегмента рынка. На рынке Украины производством и реализацией «кофе в таблетках» занимается, в частности, компания Gemini.
Декофеинизированный кофе. Процедура декофеинации, впервые примененная в начале XX века, используется для снижения содержания кофеина в кофе и чае. Благодаря декофеинации эти напитки становятся доступными для тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, язвой желудка и гастритом. Другая группа потребителей кофе и чая без кофеина - те, кто употребляет их многократно в течение дня. Декофеинация не влияет на вкусовые свойства кофе. Даже эксперт не в состоянии отличить кофе без кофеина от обычного кофе. Процедура декофеинации проводится перед обжаркой. В соответствии со стандартом ЕЭС, необжаренный декофеинированный кофе должен содержать не более 0.1% кофеина, что составляет 3 мг кофеина на чашку.
Существует несколько способов декофеинации: 1) с использованием химических реагентов; 2)обработка проточной водой – длительный, но экологически чистый способ; 3)декофеинация жидким углекислым газом – самый эффектный, но дорогостоящий метод.
Основных сортов кофе всего два: Coffea arabica и Coffea canephora (Robusta). Зерна арабики – удлиненные, равномерно обжаренные, зерна робусты - почти круглые, они после обжаривания редко приобретают равномерную окраску. На вкус эти сорта различаются довольно сильно - напиток из арабики мягче на вкус, чуть-чуть кислит. Робуста имеет не такой крепкий настой, но горчит и не так ароматен. Происходит это потому, что на вкусовые качества кофе довольно большое влияние оказывают углеводы, содержащиеся в зернах. Так вот, в арабике углеводов значительно больше, чем в робусте. Зато в робусте больше кофеина. Кстати, из-за повышенной экстрактивности робусты (и, соответственно, способности наиболее полно сохранять при переработке вкус и качества натурального продукта) этот сорт чаще всего используют для производства растворимого кофе. Так что большинство растворимого кофе - из робусты. Правда, лучшие (и дорогие) сорта растворимого делаются или из смеси арабики с робустой, или целиком из арабики.
Технологию получения сорта кофе можно сравнить с культурой смешивания разных сортов винограда для получения определенного сорта вина. Путем смешивания удается подчеркнуть положительные свойства зерен с каждой плантации, то есть создать вкусовой букет. Однако в США и некоторых других странах все большую популярность приобретает концепция specialty coffees, подразумевающая раздельное потребление зерен с каждой плантации.
Кофе выращивают в пятидесяти странах, и, по сути, в каждой - свой сорт. Особенности климата, различие почв создают неповторимый букет. Каждый сорт кофе уникален, поэтому его название принято писать с большой буквы - как имя собственное.
Основные требования к помещению для кофейни – первый этаж, отдельный вход, большие витрины, хороший ремонт, отопление и санузлы. Большим плюсом считается наличие перед входом в кофейню площадки, куда можно было бы вынести столики летом. Естественно, что такие удобства - довольно дорогое удовольствие.
Выбранное помещение очень важно со вкусом обставить, правильно осветить, нарисовать на стенах что-нибудь загадочное и постоянно поддерживать сильный аромат кофейных зерен, потому что клиент приходит в кофейню не просто выпить 60 мг черной жидкости с пенкой, а подышать атмосферой достатка и благополучия.
По сравнению с рестораном кофейне требуется гораздо меньше оборудования: профессиональная кофемашина, и лучше не одна (порядка 5000 долларов), кофемолка – 300-400 долларов, фильтр для воды (350 долларов), холодильная витрина для кондитерских изделий (около 1000 долларов). Дополнительно к ним можно приобрести соковыжималку и генератор льда.
УПРАВЛЕНЧЕСКАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ
Вырабатывая видение своего бизнеса, вы закладываете фундамент для будущей деятельности: оно укажет вам конечную цель и поможет выбрать верное направление.
Итак, как вы представляете себе: - повседневную деятельность? Чем вы будете заниматься каждый день? Собираетесь ли обслуживать клиентов лично? Планируете ли объединиться в сеть с владельцами окрестных кофейных заведений? Намереваетесь ли стать положительным фактором в жизни местного сообщества?
- свой жизненный уклад? Вы рано ложитесь и рано встаете? Сможете ли вы работать шесть дней в неделю? Собираетесь ли брать ежегодный отпуск?
- распределение своего времени? Сколько времени вы сможете уделять досугу свое будущее? Вы собираетесь держать кофейное заведение продолжительное время или намерены продать его в будущем? Кем вы видите себя через год, через пять, десять лет?
При составлении бизнес-плана излишние подробности можно опустить (вряд ли вашего банкира интересует, в котором часу вы собираетесь вставать утром), однако четкие ответы на поставленные вопросы помогут выбрать верное направление в процессе создания бизнеса.
Если вы не собираетесь лично руководить своим бизнесом, то для успешного ведения дел необходимо найти грамотного менеджера. Если вы планируете работать в кофейном заведении сами, то самым важным вопросом будет подбор персонала. Если вы привыкли поздно вставать, следует нанять и обучить людей, которые будут открывать кофейню утром. Если вашим главным приоритетом является семья, учтите: придется уделять довольно много времени работе, особенно на первых порах. Если вы имеете ясное представление о своем будущем, это поможет вам достичь намеченной цели, будь то отдых на гавайском пляже или руководство сетью франчайзинговых предприятий.
Наметив цели, начинайте конкретизировать идею своего бизнеса. Вам следует определить, с чего начать собственное дело: работать на условиях франчайзинга, приобрести действующий бизнес или основать его с нуля. Ниже мы приводим преимущества и недостатки каждого из указанных способов.
В. С чего начать?
1. Стоит ли приобретать франшизу?
Франшиза дает множество преимуществ – например, известное имя и возможность приобретать товары по более выгодным ценам. Многие компании-франчайзеры также предлагают помощь в получении финансирования, выборе производственного помещения, разработке дизайна заведения, обучении персонала и ведении маркетинга. Хороший франчайзинговый договор поможет сэкономить деньги, обеспечит испытанной рабочей схемой и повысит шансы на хорошую прибыль.
Однако в большинстве случаев вам придется вносить предварительный взнос за услуги франчайзера и, кроме того, ежемесячно выплачивать некоторую сумму, что можно отнести к недостаткам франшизы. Вас также могут ограничить в выборе линий продукции и пунктов меню. Не исключено, что придется всякий раз обращаться за письменным разрешением на использование названия и логотипа компании-франчайзера в рекламе вашего заведения. Вам также могут предоставить очень маленькую территорию, ограничивающую возможности расширения бизнеса.
К тому же франчайзеры не всегда выполняют свои обещания. Многие из них повышают цены на продукцию, которую продают вам, уничтожая одну из основных составляющих франчайзинга — возможность приобретения продуктов по более низким ценам, чем в обычных магазинах. К тому же, если франчайзер запятнает свое имя, шлейф дурной славы может потянуться и за вами.
2. Стоит ли приобретать готовый бизнес?
Если вы купите действующий бизнес, вам не придется тратить время и усилия на поиск хорошего места, планирование и строительство кофейного заведения и формирование клиентской базы. Если заведение, которое вы присмотрели, является прибыльным, оно сразу же начнет приносить доход.
Однако следует помнить, что, приобретая готовое, вам придется оплатить чужое. Поэтому вы должны хорошенько взвесить все преимущества и недостатки подобной сделки. В конечном счете, нужно решить, какой вариант является для вас наиболее выгодным.
Не забудьте тщательно изучить бизнес, который собираетесь приобрести. Выясните, какие маркетинговые системы в нем используются. Не жалейте времени на то, чтобы изучить работу заведения: понаблюдайте за потоком покупателей, подсчитайте количество клиентов, отметьте положительные моменты. Подумайте, какие усовершенствования можно внести в работу бара, и прикиньте, как это отразится на объеме продаж.
Чтобы легче определить моменты, требующие улучшения, полезно представить себя на месте клиента. Что, на ваш взгляд, требует усовершенствования? Общая атмосфера заведения? Уровень сервиса? Качество продукции? Уровень маркетинга? Захотели бы вы вернуться туда с друзьями, если бы условия работы заведения изменились в лучшую сторону? Сколько денег вы потратили бы дополнительно в этом случае? Учтите, что повышение средней суммы, потраченной клиентом, всего на 25% приносит тысячи долларов чистой дополнительной прибыли в год.
Размышляя о том, стоит ли приобретать готовый бизнес, помните, как трудно бывает изменить сложившееся мнение. Если бизнес пользуется дурной славой среди жителей данной местности, вам придется приложить неимоверные усилия, чтобы вернуть себе клиентов.
3. Стоит ли начинать дело с нуля?
Начало с нуля имеет свои преимущества и недостатки. Один из положительных моментов — у вас будет больше свободы действий по сравнению с покупкой франшизы или существующего бизнеса. Вы не будете привязаны к определенному месту, вашу свободу не будут ограничивать условия аренды или контракта. Вы сможете оформить кофейное заведение по своему усмотрению и предложить собственное меню.
С другой стороны, начало с нуля, собственными силами, означает, что вы будете лишены льгот и поддержки, которую обеспечивает франшиза, а также всех преимуществ, которые получает человек, приобрел тающий сложившийся успешный бизнес.
Одним из важнейших условий для любого бизнеса является выгодное местоположение. Если существующий бизнес расположен неудачно или франчайзер не смог предложить хорошее место, расплачиваться придется именно вам. В некоторых случаях лучше всего найти подходящее местоположение и начать бизнес с нуля.
Обдумайте все три варианта начала бизнеса как можно тщательнее. А грамотный консультант по бизнесу поможет сделать оптимальный выбор.
В нашем случае мы выбираем третий вариант, который позволит быть самостоятельным во всех принимаемых решениях.
КОНКУРЕНТНЫЙ АНАЛИЗ
Лидеры среди сетевых кофеен по числу заведений, на конец октября 2006 г:
"Кофе Хауз" - 27
"Идеальная чашка" - 13
"Шоколадница" - 6
"Чайкофф" - 6
"Республика кофе" – 5
Ежедневно 6000 человек наслаждаются своей идеальной чашкой кофе в «Идеальной чашке». Причина их выбора проста, как и миссия сети –предлагаем поистине хороший кофе, наряду со свежевыжатыми соками, разнообразием пирожных, сэндвичей и лучшим в городе мороженным. Всегда рады видеть клиентов у себя и предоставить им лучший сервис в спокойной и позитивной атмосфере.
«Кофе Хауз» – Дом Кофе, Кофейный Дом. Это дом, где любят кофе и умеют его готовить. Где можно посидеть за чашечкой каппучино или эспрессо в кругу близких людей. Где приятная музыка и домашний уют отгоняют все печали. А теплая чашка в руках согревает душу. «Кофе Хауз» – это дом для каждого. Здесь встречаются и расстаются, ссорятся и мирятся, вллюбляются и ревнуют. Здесь готовятся к экзаменам и отмечают первые успехи, заключают миллионные сделки и делают предложения. Каждый столик в каждой кофейне может рассказать много историй. Надо лишь обхватить чашку руками и прислушаться. «Кофе Хауз» сближает целые страны и народы. Ведь идея его создания родилась в Милане, в одной из его знаменитых кофеен. Благодаря помощи одного из лучших бариста Италии Джузеппе Грассе несколько молодых людей из России получили возможность постичь все тонкости искусства приготовления настоящего кофе.
Уникальность сети "Барабу-кофе" – сочетание изысканного вкуса напитков с демократичной формой их потребления Главный акцент в проекте "Барабу" сделан на качестве. Достижение высокого качества конечного продукта возможно только при скрупулезном соблюдении технологии всего процесса – от закупки оборудования, организации работы кофейни до мастерства бариста в варке кофе и работе с покупателем. Малейшие отклонения от технологии приводят к неизбежному падению качества.
МАРКЕТИНГОВЫЙ ПЛАН
Когда-то кофейный рынок был наводнен смесями низкого качества, расфасованными в жестяные банки, в которых продают растворимый кофе. Поэтому у любителей кофе практически не было возможности сравнить различные вкусы утреннего бодрящего напитка. В наши дни, отчасти благодаря широкомасштабным маркетинговым кампаниям, ценители ароматного напитка стали гораздо лучше разбираться в кофейных сортах. Современные потребители, став более подкованными в «кофейном вопросе», предпочитают сорта с более изысканным вкусом и ароматом.
Основными потребителями кофе элитных сортов являются взрослые люди, имеющие высокий уровень образования, и чем образованнее покупатель, тем выше вероятность, что он предпочитает элитный кофе. А почти 70% покупателей кофе в зернах — это женщины.
Удивительно, но четкая взаимосвязь между уровнем доходов и привычкой пить хороший кофе отсутствует. На это следует обратить внимание, поскольку многие предприниматели полагают, что элитный кофе — это напиток яппи, и выстраивают свои концепции и маркетинговые кампании таким образом, что в результате упускают из виду целый сектор потребительского рынка. Они не учитывают фактор «маленьких радостей» и в итоге лишаются доходов.
Знание профиля клиента поможет вам более качественно удовлетворять потребности покупателей. Например, если постоянный клиент приходит к вам после обеда, чтобы выпить чашечку эспрессо со сливками и ломтиком чизкейка, необходимо обеспечить достаточный ассортимент аппетитных десертов. А если ваше кофейное заведение находится возле школы и старшеклассники частенько заглядывают туда после занятий, следует иметь широкий выбор недорогих закусок, которые помогут восстановить затраченные в процессе учебы силы.
Но как определить профиль клиента? Когда вы уже знаете своего типичного покупателя, следующий шаг — углубить эти знания, изучив район, в котором вы собираетесь вести бизнес.
Ваше заведение находится неподалеку от административного здания, где размещаются офисы разных фирм? Если да, то вашими клиентами, скорее всего, станут служащие средних лет, которым необходимо быстро перекусить и взбодриться с помощью чашечки кофе перед началом рабочего дня. Жилой район? В этом случае к вам будут заходить в основном родители с детьми, чтобы купить кофе в зернах для приготовления напитка дома. Неподалеку фитнес-центр? Вашими клиентами станут люди, которые следят за своим здоровьем и весом. После тренировки им потребуется хорошая доза кофеина или напиток с заменителем сахара.
Не пожалейте времени на выяснение профиля клиента с самого начала и включите эту информацию в свой бизнес-план (независимо от того, собираетесь ли вы представить его частному инвестору или финансовому учреждению). Чем подробнее вы опишете профиль клиентуры, тем успешнее будет ваш бизнес. Давайте рассмотрим это на примере.
Предположим, кофейное заведение находится в районе, где люди проявляют повышенное внимание к проблемам экологии. Вы знаете, что контингент будет частично состоять из студентов, которые станут у вас отдыхать и готовиться к занятиям. Поскольку расписание занятий различных групп студентов обычно не совпадает, поток клиентов, скорее всего, не иссякнет с утра до вечера.
Вся эта информация позволит решить, какие элементы декора следует предусмотреть и какой должна быть общая атмосфера кофейни. Учитывая интерес клиентов к проблеме защиты окружающей среды, вы можете развесить на стенах постеры с актуальной информацией по вопросам экологии. Такие знания намного облегчат принятие любых решений, касающихся работы заведения, начиная с выбора униформы для персонала и заканчивая ассортиментом продукции. И конечно, зная состав целевой аудитории (профиля клиента), вы сможете проводить эффективные маркетинговые кампании, которые приведут к росту объема продаж.
Наша целевая аудитория – это студенты, поэтому необходимо позаботиться о недорогих десертах, снеках, пирогах и булочках. Кроме того, стоит установить салат-бар.
ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН
Понятно, что выбор места для кофейни - только первый шаг. Любопытная ситуация сегодня складывается на рынке оборудования: разброс цен на одни и те же модели у разных продавцов относительно невелик, на виду же пребывают с полдюжины производителей, лучшими считаются итальянские марки. Среди главных имен здесь - La Cimbali (в Италии за производительность и надежность эти машины называют “дойными коровами“), Faema, Franke, Rancilio.
Существует возможность выбора между автоматическими, полуавтоматическими машинами для варки кофе и суперавтоматами. Специалисты рекомендуют использовать полуавтоматы - в плане соотношения цена/качество на сегодняшний день это идеальное решение для небольшой кофейни, практически не требующее присмотра бармена за приготовлением кофе. Что же до суперавтоматов, могущих приготовить до 240 чашек кофе в час и цены на которые начинаются с 8 000 долларов, то использование их в небольших кофейнях вряд ли будет оправданным - оборудование будет банально простаивать и окупится нескоро. У суперавтоматов, впрочем, есть бесспорные преимущества. Сергей Пичугин, ведущий менеджер отдела продаж компании Ionia, специализирующейся на поставках из Италии кофе и оборудования, отмечает, что “суперавтомат - это полный контроль технологического процесса приготовления кофе и автоматический учет расходных материалов и продаж“.
При выборе “железа“ следует обращать внимание на количество групп - проще говоря, на то, сколько чашек можно наполнять напитком одновременно - и на емкость бойлера (здесь все просто: чем больше, тем лучше).
Уровень цен на каждую из вышеназванных позиций сегодня примерно следующий: полуавтомат с одной группой, способный обслуживать небольшое кафе - 1 500-2 500 долларов; автомат с двумя-тремя группами - 2 500-5 000 долларов. Кофеварка является самым дорогим и важным элементом оборудования, под ее модель подбирается кофемолка (300 - 700 долларов) и обмягчитель воды (около 200 долларов), все остальное - витрина-холодильник и т.п. - суммарно обойдется в 3 000-4 000 долларов. Еще примерно 7 000-10 000 долларов уйдет на оборудование кондитерского цеха, однако без него можно обойтись, закупая десерты у сторонних производителей.
Ioinia, кстати, предлагает потребителям систему Trade-In, по которой бывшие в употреблении кофемашины от любого производителя и в любом состоянии с доплатой меняются на новые. Кроме того, оборудование здесь можно взять в аренду, стоит это 50-200 долларов в месяц в зависимости от типа машины. В стоимость аренды включается доставка и установка оборудования, обучение персонала, рекламная поддержка (чашки, блюдца и т.п.) и 20%-ная скидка на кофейные зерна. Кроме того, по словам Сергея Пичугина, 20% от суммы арендной платы за год “закрепляется“ за клиентом - это своего рода накопительный фонд, который идет в зачет выкупа оборудования.
Стоимость кофе:
1) Порционно - дозированный кофе (чалды)
Марка: KIKOcaffe
Производитель: ф-ка SotoKaf S.r.l. (Италия)
Состав: 60% арабика, 40% робутса
По следующим расценкам:
Кофе "ESPRESSO POD SYSTEM" Классика (6,7г) - 0,49USD (каждая порция расфасована в вакуумную алюминивую упаковку (в 1 кор 150 паковок)
Ваниль (6,7г) - 0,50 USD
Амаретто (6,7г) - 0,50 USD
шоколад (6,7г) - 0,50 USD
Айриш (6,7г) - 0,50 USD
Без кофеина (6,7г) - 0,50 USD
Каждая порция расфасована в вакуумную алюминивую упаковку (в 1кор. 18 уп)
2) Зерновой кофе
Марка: De Roccis
Расфасована по 1 кг. в вакуумном пакете с клапаном
Производитель: фабрика De Meo S & C S.N.C. (Италия)
Состав: 60% арабика, 40% робутса.
Цена: 14,5 USD за 1 кг.
3) Молотый кофе
Марка: De Roccis
Расфасован по 250 г. в вакуумном пакете.
Производитель: фабрика De Meo S & C S.N.C. (Италия)
Состав: 60% арабика, 40% робутса.
Цена: 4 USD за 250г.
Профессиональные кофемашины
1. Saeco Royal Professional. Данная кофемашина имеет стильный дизайн, позволяет приготавливать "эспрессо" и "капучино", причём наличие 3-х нагревательных элементов сильно ускоряет работу и экономит время бармена. Кофе получается очень насыщенным, с богатым ароматом. Техническое описание:
Время нагрева: 2 минуты
Напряжение: 220V/50Hz
Потребляемая мощность: 2300W
Размеры: L330/H395/P385
Вес: 15кг.
Резервуар для воды: 2,4л.
Подагрев чашек: есть
Контейнер для кофе: 300г.
Производительность: автоматическое приготовление 1-2 чашке кофе. 120 чашек кофе в час
Программируемые функции: программируемый размер порции
Регулируемая кофемолка: есть
Приготовление кофе "капучино": автоматическое
Жидко-кристаллический дисплей: есть
Счётчик приготовления порций: есть
Цена: 1050 USD
2. Saeco Royal Digital
Время нагрева: 2 минуты
Напряжение: 220V/50Hz
Потребляемая мощность: 2300W
Размеры: L330/H395/P385
Вес: 15кг.
Резервуар для воды: 2,4л.
Подагрев чашек: есть
Контейнер для кофе: 300г.
Производительность: автоматическое приготовление 1-2 чашке кофе. 120 чашек кофе в час
Программируемые функции: программируемый размер порции
Регулируемая кофемолка: есть
Приготовление кофе "капучино": автоматическое
Жидко-кристаллический дисплей: есть
Счётчик приготовления порций: есть
Цена: 770USD
Расчет срока окупаемости:
Аренда – 150 м2, стоимостью 300$ в год за 1 м. Итого за месяц 45 тыс долл.
Кофемашина – 5 тыс. долл.
Кофемолка – 0,4 тыс. долл
Дизайн и ремонт – 75 тыс долл.
Чашки с ложками – 12 тыс. долл.
Сахарницы – 3,5 тыс. долл.
Повар, кондитер, управляющий – по 600 долл.
2 официанта и бармен по 500 долларов
Прибыль с чашки кофе за вычетом стоимости компонентов – 1,70 долл.
Прибыль с сопутствующих товаров (с учетом среднего счета – 2 долл. и наценкой 100%) 1 долл.
Посетителей за день – 200 человек.
Срок окупаемости: 10 месяцев и 19 дней.
ОЦЕНКА РИСКА
Не менее 80% фирм становятся банкротами в первые пять лет своего существования. Чтобы не пополнить ряды неудачников, вам необходимо оценить все риски, связанные с вашим бизнесом.
Попробуйте прямо сейчас провести мозговой штурм и проанализировать все потенциальные опасности для вашего бизнеса. Спросите себя, как вы будете преодолевать проблемы в случае их возникновения. Чтобы облегчить эту задачу, мы составили перечень вопросов, на которые вы должны дать ответы.
1. Стоит ли вам создавать собственный бизнес?
Готовы ли вы тратить время и усилия на развитие собственного бизнеса?
Готовы ли идти на жертвы ради успеха своего предприятия?
Готовы ли приобретать навыки, необходимые для бизнеса?
Готовы ли внедрять в свой бизнес-стратегии, применяемые успешными бизнесменами?
При создании оптового бизнеса вам придется стучаться во все двери, чтобы продать свою услугу. По душе ли вам подобное занятие?
2. Знаком ли вам рынок, на который вы собираетесь выйти?
Каковы текущие тенденции рынка?
Каковы перспективные тенденции рынка?
Какое влияние они могут оказать на концепцию вашего бизнеса?
Готовы ли вы подстраиваться под новые тенденции?
3. Жизнеспособна ли ваша концепция?
Насколько прочна ваша концепция?
Насколько она сфокусирована?
Насколько она уязвима для конкуренции?
4. Соответствует ли потребностям покупателей продукция, которую вы предлагаете Будет ли ваша продукция привлекательна для конкретного круга покупателей?
Вы собираетесь специализироваться на определенной продукции или продавать все что угодно и кому угодно?
5. Соответствуют ли ваши услуги потребностям покупателей?
Будут ли ваши услуги привлекать внимание клиентов?
6. Насколько стабильно ваше финансовое положение?
Достаточен ли размер вашего стартового капитала для финансирования бизнеса? (Этот вопрос подробно обсуждается в главе 2.)
Учитываете ли вы возможность отрицательного потока наличности, как это повлияет на ваш бизнес?
По ходу чтения книги вы увидите, что существует множество других потенциальных рисков. К ним относятся:
неудачное местоположение заведения;
слишком высокая арендная плата;
неудачная планировка помещения;
непредусмотренный перерасход средств во время ремонта;
неправильный подбор и низкое качество профессиональной подготовки персонала;
низкий уровень управления бизнесом, продукцией, персоналом, финансами и производством;
низкое качество продукции;
низкий уровень обслуживания;
трудности в продвижении бизнеса на рынок;
недостаток средств на рекламу;
неудачные маркетинговые стратегии;
отсутствие желания со стороны владельца создать оптовый бизнес. Заключение
Современные кофейни с кружками настоящего, ароматного, дымящегося кофе давно уже стали частью жизни любого мегаполиса. Кофейных баров – огромное множество, на любой вкус. Это и такие глобальные мировые гиганты, как Starbuck’s или Tully’s, и традиционные японские кофейные дома, и просто разнообразные кофейни.
По данным Организации производителей кофе в России, в 2005 г. потребление кофе в стране выросло на 5—7%, а объем рынка составил $1,4 млрд. Почти в 80% случаев россияне пьют либо растворимый кофе, либо кофейные смеси.
Рынок кофеен в городе не устает расти, при этом конкуренция заставляет компании развивать несколько брендов под одной крышей СПб. История успеха кофеен в Петербурге, самом пьющем кофе городе России, далека от завершения. В продолжении роста рынка кофеен уверено большинство его участников.
Согласно опросам исследовательской компании «Экро-RG», практически 60% петербуржцев пьют кофе несколько раз в месяц или чаще, тогда как, по данным общероссийских исследований, не более половины россиян пьют кофе раз в 3 месяца или чаще. Не удивительно, что именно в Петербурге в 1998г. открылась первая кофейня в современном понимании. Это была «Идеальная чашка».
В данной работе рассмотрены вопросы организации и качества обслуживания кофейни, предложен план маркетингового исследования и бизнес-план организации студенческой кофейни в Санкт-Петербурге.
Список литературы
Алешина И. В. Маркетинг для менеджеров. М.: ФАИР-ПРЕСС, 2003. 456 с.
Список литературы [ всего 44]
1.Алешина И. В. Маркетинг для менеджеров. М.: ФАИР-ПРЕСС, 2003. 456 с.
2.Браймер Р. А. Основы управления в индустрии гостеприимства. М., Аспект Пресс, 1995. 382 с.
3.Ваген Линн Ван дер. Гостиничный бизнес. Ростов н/Д.: Феникс, 2001. 416 с.
4.Голова О. Б. Менеджмент туризма. М.: «Финансы и статистика», 2007. 224 с.
5.Голубков Е.П. Основы маркетинга: Учебник. М.: Изд-во “Финпресс”, 1995г.
6.Гольдман С. Кофейный бизнес. Ростов н/Д.: Феникс, 2006. 272 с.
7.Гостиничный и туристкий бизнес // под ред. Чудновского А. М. М., Тандем. 2000 г.
8.Джанджугазова Е. А. Маркетинг в индустрии гостеприимства. М.: «Академия», 2003. 224 с.
9.Жуков А.А. Инновационные аспекты управленческой деятельности на предприятиях сферы туризма. 2006. 224 с.
10.Коротков А. Сегментация по важности свойств продукта//Маркетинг. № 5, 2005.
11.Котлер Ф. Маркетинг. Менеджмент. СПб: ПитерКом, 1998г.
12.Кревенс Д. Стратегический маркетинг. М.: Вильямс. 2003. 752 с.
13. Ламбен Ж. Ж. Стратегический маркетинг. СПб.: Наука, 19996. 701 с.
14.Ляпина И. Организация и технология гостиничного обслуживания. «Академия», 2005. 208 с.
15.Маркетинг: Учебник / Под ред. А.Н. Романова. М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1995г.
16.Матцен Т. Кофейное заведение: Как превратить кофейные зерна в деньги. М.: Альпина Бизнес Букс, 2006. 250 с.
17.Межевов А. Исследование потребителей и стабильность рынка//Маркетинг. № 5, 2006.
18.Нагапетьянц Р. Маркетинг в розничной торговли // Маркетинг. №5 (90). 2006. С. 66-74.
19.Организация и управление гостиничным бизнесом. / Под ред. А. Л. Лесника, А. В. Чернышева. М.: Альпина. 2001. 576 с.
20.Панкрухин А. П. Маркетинг: Учеб. для студентов, обучающихся по специальности 061500 «Маркетинг» / А. П. Панкрухин; Гильдия маркетологов. – 3-е изд. М.: Омега-Л, 2005. 656 с.
21.Паттен Д. Успешный маркетинг для малого бизнеса. М.: ФАИР-ПРЕСС, 2003. 368 с.
22. Райс Э. 22 непреложных закона маркетинга / Эл Райс, Джек Траут; пер. с англ. А. П. Исаевой. М.: АСТ: ЛЮКС, 2005. 156 с.
23.Секерин В. Д. Практический маркетинг в России. М.: ЗАО Бизнес-школа «Интел-Синтез», 2002. 496 с.
24.Семенов И. Маркетинговый парадокс и стратегическая ориентация организации // Маркетинг. 2004. № 1. с. 110-124.
25.Скобкин С. С. Маркетинг и продажи в гостиничном бизнее. М.: Юристъ, 2001. 224 с.
26.Солдатенков Д. Кофейня. Принципы успешного бизнеса. М.: «Ресторанные ведомости», 2007. 168 с.
27.Солдатенков Д. Кофейня. Принципы успешного бизнеса. М.: «Ресторанные ведомости», 2007. 168 с.
28.Танавская Л. Ловушка для потребителя //Деньги. №37. 2005.
29.Темный Ю. В., Темная А. Р. Экономика туризма. М.: Советский спорт, 2003. 416 с.
30.Хлусов В. П. Основы маркетинга М.: «Издательство ПРИОР», 2000, 160 с.
31.Филипповский Е. Экономика и организация гостиничного хозяйства. М.: «Финансы и статистика», 2006. 176 с.
32.Шив Ч. Д. Курс МВА по маркетингу. М. : Альпина Паблишер, 2003. 717 с.
33.О,Шонесси Дж. Конкурентный маркетинг: стратегический подход. СПб.: Питер, 2002.
34.AMA Board Approves New Definition", Marketing News. March 1, 1985, p. 1
35.www.kofe.h1.ru
36.www.homebusiness.ru
37.www.barabu.ru
38.www.prokofe.ru
39.www.montana.ru
40.www.idealcup.ru
41.www.coffeehouse.ru
42.www.coffeetime.ru
43.www.shoko.ru
44.www.allcafe
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00495