Кофейня Карамель.

Кофейня Карамель
Введение
1. Оценка рынка сбыта
2. Описание процесса обслуживания
3. Определение величины начального капитала
4. Выбор метода финансирования проекта
5. Планирование фонда оплаты труда
6. Планирование текущих расходов
7. Планирование текущих доходов
8. Планирование финансовых результатов
9. Оценка эффективности проекта
Выводы
Список использованной литературы

С учетом двух смен в работе задействованы 12-15 человек с общим фондом заработной платы 3000 долларов в месяц (соответственно столичному уровню зарплат).
Таблица 5.1
Зарплата и численность персонала в кофейне
Штатная единица Количество Зарплата 1 человека ФЗП Официант 2 150-250 долларов/месяц 300 Бариста-администратор 1 400-500 400 Шеф-повар 1 700 700 Повар 1 350-400 350 Посудомойщица 1 200 200 Итого: 6 человек 1950 $
Удельный вес численности управленческих кадров в общей численности:
Куп = Уп/Очисл * 100%
Уп = 2 (шеф-повар и бариста-администратор)
Очис = 6 человек
Куп = 33
Наибольшую часть в структуре персонала кофейни «Карамель» занимают работники в возрасте от 18 до 25 лет (36%). Следующими по численности идут работники в возрасте от 25 до 30 лет (32%). Работники в возрасте от 30 до 40 занимают третье место по численности (26%). Наименьший удельный вес имеют работники в возрасте после 40 (6%). Работники старше 50 лет не работают в кофейне «Карамель» вообще.
6. Планирование текущих расходов
Рассмотрим текущий расход кофе для кофейни «Карамель» в день.
1 кг зернового кофе=140-150 чашек эспрессо (примерно по 7 гр на порцию).
В качестве основной смеси планируется использовать кофейное зерно, цена которого укладывается в диапазон 18-28 долларов за килограмм.
Таким образом, стоимость порции составляет 0,12 – 0,2, или 4-6 рублей.
«Средневзвешенная» цена чашки эспрессо в кофейнях Санкт - Петербурга – 40—65 рублей. В кофейне «Карамель» - 50 рублей.
Кофейня на 50 посадочных мест в Москве потребляет 1-2 кг зернового кофе в день (оценка российских компаний – поставщиков кофе).
Одна из страшных тайн владельца кофейни и ее управляющего, которой они редко когда соглашаются поделиться, - размер среднего чека заведения. Один менеджер кофейни посоветовал: «Возьми стоимость самого дешевого кофе в меню, прибавь среднюю стоимость десерта. Способ ненаучный. Но величину среднего чека дает достаточно точно – проверено». В итоге получаем такие цифры: Санкт - Петербург, кофейня «Карамель» – $4-6.
7. Планирование текущих доходов
Проводя определенную политику в области ценообразования, кофейня «Карамель» активно воздействует как на объем продаж, так и на величину получаемой прибыли. Как правило, кофейня не руководствуется получением сиюминутной выгоды, реализуя продукцию по максимально высокой цене, а проводит гибкую ценовую политику.
Целями нашей фирмы, влияющими на политику ценообразования, являются: выживание, максимилизация прибыли, максимилизация рыночной доли, лидерство в области качества продукции и услуг в сфере общественного питания.
В основу определения базовых цен могут быть положены издержки, мнение покупателей, цены конкурентов.
Самый простой метод определения цены на основе издержек – их установление путем добавления к себестоимости, к примеру, одной чашки кофе определенных наценок, характеризующих затраты, налоги и нормы прибыли на пути движения данного продукта от производителя к потребителю.
В конце концов, является ли цена правильной, решает потребитель. Правильный подход к ценообразованию означает прежде всего выявление потребностей и соотношений цены и ценности конкретной единицы продукции для потребителя, ценовой эластичности спроса.
На политику в области ценообразования сильное влияние оказывают конкуренты и их возможная реакция на изменение цен на рынке. Поэтому изучение цен конкурентов – важный этап деятельности в области ценообразования. Если в основу цены кладется цена конкурентов, издержки или спрос перестают быть решающими факторами, особенно когда сложно измерить эластичность спроса, то есть определить влияние изменения цены на спрос.
В целом можно выделить 4 фактора, влияющие на установку цен в кофейне «Карамель»:
— структура затрат (цена должна быть выше, чем затраты);
— конкурентность цен;
— цены, которые покупатели готовы заплатить (эластичность спроса);
— цели кофейных организаций:
— максимизация прибыли;
— максимизация возврата средств на инвестиции;
— выживание (сезонный характер индустрии сферы общественного питания);
— увеличение объема продаж.
Ценовая эластичность спроса имеет большое значение для ценообразования в сфере общественного питания.
Для определения степени чувствительности спроса к изменению цен используют показатель эластичности спроса по ценам, который определяется как отношение процента изменения величины спроса к проценту изменения его цены.
Если увеличение цены приводит к относительно слабому падению спроса, то в этом случае спрос является неэластичным. Если такое же увеличение цены приводит к значительному падению спроса – эластичный спрос.
Если понижение цены вызывает такой рост продаж, что потери от низких цен компенсируются, то спрос квалифицируется как эластичный, если нет, то это свидетельство не эластичности спроса.
Стратегия ценообразования должна быть связана с перспективными целями кофейни:
Стратегия «снятия сливок» предполагает установление высоких цен на продукцию. Это возможно сделать в том случае, когда предлагается абсолютно новый продукт (блюдо) и конкуренция отсутствует.
Стратегия низких цен используется для устранения возможной конкуренции.
Стратегия проникновения на рынок или завоевания рынка основана на установлении первоначально низкой цены с последующим ее повышением. Такая стратегия может быть использована для широкого распространения продукции.
Исходя из целей, будем придерживаться стратегии: высокое качество - высокая цена. Известно, что цена конечного продукта складывается из его себестоимости и торговой наценки. Используем метод ценообразования «средние издержки + прибыль». Определяем цену (Ц) на средний заказ в ресторане в вечерне время:
Cc = 500 руб.
П = 250 руб. (50%)
НДС = 75 руб. (10 %)
Ц = 825 руб.
Определение средневзвешенной рыночной цены: Цср = (Q1 х PI +Q2 х Р2+ Q3 х Рз) /(Ql + Q2 +Q3), где
Ql; Q2; Q3; - Объемы продаж в месяц «Кофе Бин», «Нет Кофе» и «Кофетун» соответственно:
Ql= 2100 тысяч руб.
Q2= 1975 тысяч руб.
Q3= 1800 тысяч руб.
P1, P2, РЗ - цена единицы продукции в ресторанах «Кофе Бин», «Нет Кофе» и «Кофетун» соответственно:
Р1= 1,3 тыс. руб.
Р2= 1,1 тыс. руб.
Р3= 0,8 тыс. руб.
Цср= (2100 х 1,3 + 1975 х 1,1 + 1800 х 0,8) / (2100 + 1975 + 1800) = 6342,5 / 5875 = 1,08 тыс. руб.
Первоначально цена будет устанавливаться исходя из себестоимости при незначительной доли прибыли, чтобы цепа продукции привлекала клиентов (в дневное время), тем самым, рекламируя предприятие через посетителей и создавая благоприятное мнение потребителей. В дальнейшем на основании маркетинговых исследований предполагается установление цен на уровне не ниже средневзвешенной рыночной цены по средствам определения эластичности (чувствительности) спроса на данную продукцию в т. ч. в зависимости от: - присутствия па рынке и увеличения доли аналогичных услуг у конкурентов - возможной реакции потребителей на относительно небольшое или большое изменение цен, связанное с расширением пакета дополнительных услуг.
Себестоимость продукции кофе
1 кг зернового кофе=140-150 чашек эспрессо (примерно по 7 гр на порцию).
В качестве основной смеси планируется использовать кофейное зерно, цена которого укладывается в диапазон 18-28 долларов за килограмм.
Таким образом, стоимость порции составляет 0,12 – 0,2, или 4-6 рублей.
«Средневзвешенная» цена чашки капуччино в кофейнях Санкт - Петербурга – 40—65 рублей. В кофейне «Карамель» - 120 рублей.
Кофейня на 50 посадочных мест в Москве потребляет 1-2 кг зернового кофе в день (оценка российских компаний – поставщиков кофе).
8. Планирование финансовых результатов
В связи с нераспространением коммерческой тайны предприятия кофейни «Карамель» представим финансовое прогнозирование на примере продажи чашки кофе.
Таблица 8.1
Исходные данные для расчетов
Объем продаж за 2007 г., шт. (чашек кофе) Цена, у.е. Рост объема продаж, % Рост цен, % Рост расходов, % Начальный расход 8500 4 12,5 6,5 7 0,75
Таблица 8.2
Финансовое прогнозирование в режиме просмотра формул
А B C D E F 1 Прогноз деятельности компании 2 2008 2009 2010 2011 2012 3 Объем продаж, шт. 8500 (1+$B$10)*B3 (1+$B$10)*C3 (1+$B$10)*D3 (1+$B$10)*E3 4 Цена 4.0 (1+$B$11)*B4 (1+$B$11)*C4 (1+$B$11)*D4 (1+$B$11)*E4 5 Доход B3*B4 C3*C4 D3*D4 E3*E4 F3*F4 6 Расходы B5*0,75 (1+$B$12)*B6 (1+$B$12)*C6 (1+$B$12)*D6 (1+$B$12)*E6 7 Прибыль +B5-B6 +C5-C6 +D5-D6 +E5-E6 +F5-F6 8 Прогнозные допущения 9 Рост объема продаж 12,5% 10 Рост цен 6,5% 12 Рост расходов 7,00% Таблица 8.3
Финансовый прогноз деятельности кофейни «Карамель»
Показатель 2008 2009 2010 2011 2012 Объем продаж, шт. 8500 19125,00 21515,62 24205,07 27230,70 Цена 4,00 4,26 4,53 4,82 5,13 Доход 34000,00 81472,50 97465,75 116668,43 139693,49 Расходы 25500,00 27285,00 29194,95 31238,59 33425,29 Прибыль 8500,00 54187,50 68270,80 85429,84 106268,20 Рост объема продаж 12,5 % Рост цен 6,5 % Рост расходов 7 %
9. Оценка эффективности проекта
На основе полученных результатов построим диаграммы, которые более наглядно продемонстрируют прогнозную динамику показателей:
Диаграмма 1. Показатели объема продаж
Диаграмма 2. Прогнозный рост цен
Диаграмма 3. Прогнозный рост доходов
Диаграмма 4. Прогнозный рост расходов
Диаграмма 5. Прогнозный рост прибыли
Представленные данные помогают в краткой форме изложить суть финансового прогнозирования на примере продажи кофе.
Выводы
Успешная деятельность рынка кофейного рынка, как и всего рынка сферы общественного питания невозможна без выявления основных мотивов посещения заведения, потребление продукции и выделения целевых сегментов рынка.
Активное развитие рынка кофейной индустрии и высокий уровень доходности привлекают все большее внимание как уже функционирующих компаний, так и новые фирмы. Но без качественного маркетингового анализа поведения потребителей и факторов его формирующих ни одна койфейня не может рассчитывать на успех.
Классические учебники по предпринимательству, наставляя на путь истинный начинающих бизнесменов, любят советовать: найдите молодой и растущий рынок или сегмент рынка, а дальше растите, как он, растите с ним, растите быстрее него… Кофейни в России по всем признакам являются как раз таким сегментом. Он очевидно молод – всего каких-то пять годиков с небольших, с тех пор как стал становиться на ноги. Явно быстро растущий – прибавляет в весе чуть ли не ежедневно. А еще – симпатичен и приятен во многих отношениях, требует выдумки и креатива.
Словом, «погода» в целом весьма благоприятствует тому, чтобы пускаться в плавание по волнам кофейного предпринимательства. Эксперты утверждают, что 30 процентов новооткрывшихся кофеен являются убыточными в первый год, а иногда и значительно дольше. Но, по нашим расчетам, судя по работе кофейни в течение 2 месяцев, она обещает окупить все расходы в течение нескольких месяцев.
Кофейня «Карамель» обладает:
складская площадь 12 кв. м и производственная площадь 38 кв. м, торговая площадь 78 кв.м .
Частное предприятие ПБОЮЛ «Брагарь О.П.» было образовано в 2000 году и весь период своего существования занималось разными видами деятельности. Одним из этих видов было кафе-бар (без названия).
В сентябре 2007 года, желая расширить сферу своего бизнеса, предприятие решает заняться перепланировкой кафе-бара в кофейню «Карамель». Исходя из своих возможностей, предприятие решает внедрить множество видов кофе, чая, пирожных, а также составить ресторанное меню.
Для функционирования кофейни было необходимо сделать перепланировку кафе-бара, ремонт, изменить дизайн, купить оборудование, в связи с чем первоначальные инвестиции составили 57 000 у.е. Финансирование производилось за счет нераспределенной прибыли прошлых периодов, а также за счет других сфер деятельности данного предприятия. По нашим расчетам, данный проект полностью окупит себя через 12-15 мес.
Список использованной литературы
Алексеева М. М. Планирование деятельности фирмы. - М.: Финансы и статистика, 2005.
Волков О.И. Экономика предприятия. - М.: ИНФРА-М, 2006.
Гуляев В.Г. Организация бизнеса. - М.: Нолидж, 2005.
Голубков Е.П. Какое принять решение? — М.: Экономика, 2004.
Денисов Д. И. Как открыть кофейню — М.: Проспект, 2005.
Десслер Г. Управление персоналом — М.: Изд-во БИНОМ, 2004.
Дитрих Я. Проектирование и конструирование: Системный подход: Пер. с польск. — М.: Мир, 2005.
Друкер П. Инновация и предпринимательство. Практика и теория. — Нью-Йорк, 2006.
Ефимова О.П. Экономика предприятия. – Мн.: Новое знание, 2006.
Ильин А.И. Планирование на предприятии: Учеб. пособие: В 2 ч. Ч. 1. Стратегическое планирование. Мн.: Новое знание, 2005.
Исследования маркетингового агентства Step by step. — М.,2007.
Кадацкий В.Т. Затраты и прибыль. // Экономист. - 2005. - №7.
Как добиться успеха: Практические советы деловым людям/ Под общ. ред. В.Е. Хрупкого. — М.: Республика, 2004.
Коей С.Р. Семь навыков эффективных людей. Возврат к Этике Характера: Пер. с англ. - М.: Вече, Персей, ACT, 2004.
Менеджмент сервиса. – М.: РМАТ, 2001 г. – 460 с.
Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность: Учебник для студентов высших и средних учебных заведений. М.: ИВУ «Маркетинг», 2005 г.
Слепов В.А., Щеглова Н.В. Финансовая и ценовая адаптация российских предприятий к рыночной среде. // Финансы. - 2004. - №3.
Федцов В.Г. Культура сервиса. – М.: «Издательство «ПРИОР», 2004 г.
Финансовое управление фирмой // Под ред. В. И. Терехина. - М.: Экономика, 2003 г.
Финансовый менеджмент: теория и практика: Учебник // Под ред. Е.С. Столповой. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Изд-во «Перспектива», 2003 г.
Финансы предприятий. // Под ред. Е. И. Бородиной. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2003 г.
Финансы предприятий. Учебное пособие // Под ред. Н. В. Колчиной. - М.: Финансы, ЮНИТИ, 2003 г.
По данным компаний на июль 2007 года
Приводится приблизительная цифра из-за разных взглядов экспертов на то, что считать кофейней.
Исследование маркетингового агентства Step by step, Санкт - Петербург, 2007.
31