организация работы цеха мучных изделий

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ
2.ИСТОЧНИКИ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА В МУЧНОМ ЦЕХЕ
4. РАСЧЕТ МУЧНОГО ЦЕХА
5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ В МУЧНОМ ЦЕХЕ
6. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ В ЦЕХЕ
7. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ЛИТЕРАТУРА

Принимаем 1 стеллаж СКП в помещении разделки и выпечки и 1 стеллаж СКП в помещении отделки.
На основании приведенных расчетов можно сделать вывод, что мучной цех кафе осуществляет выпуск широкого ассортимента кондитерских и сдобно-булочных изделий, реализуемые в зале кафе и магазине кулинарии.
Помещение цеха имеет естественное освещение, предусмотрено горячее и холодное водоснабжение, отопление, канализация, вентиляция.
В цехе предусмотрены следующие помещения: кладовая суточного запаса, помещение для обработки яиц, просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий, моечную посуды и инвентаря, экспедицию, кладовую упаковочных материалов, моечную тары, комнату начальника цеха, комнату отдыха.
Основным оборудованием мучного цеха являются: тестомесильная, взбивальная машины, агрегат для просеивания муки, электроплиты, пекарские шкафы- печи, холодильное оборудование, производственные столы, ванны, передвижные стеллажи, шкафы, соответствующий инвентарь.
5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ В МУЧНОМ ЦЕХЕ
Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества.
Система качества – совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством.
Качество продукции изготовленной в цехе, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Поэтому, заключая договор на поставку предприятие должно быть, уверено в поставщике.
Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки.
Проверки в данном предприятии бывают внешними и внутренними. Внешний контроль – это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др.
Оценки по качеству продукции предприятие заносит в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.
Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством называется бракеражом готовой продукции. На предприятии с целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции создана бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят: директор предприятия, заведующий производством, инженер-технолог, повар бригадир, квалифицированный повар, санитарный врач. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.
Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией – сборником рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.
Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.
6. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ В ЦЕХЕ
В проектируемом кафе наряду с решением технико-экономических, технологических, инженерных и архитектурно-планировочных задач значительное внимание уделено решению вопросов, связанных с безопасностью при выполнении работ и безопасностью предприятия в целом. Достигается это соблюдением норм и правил по охране труда и технике безопасности на предприятиях общественного питания, соблюдением правил пожарной безопасности, обеспечением мероприятий по устойчивости функционирования предприятия в чрезвычайных ситуациях.
В мучном цехе в соответствии с ПОТ Р М – 011 – 2000 могут иметь место следующие потенциально опасные и вредные производственные факторы:
1.движущиеся машины и механизмы, подвижные части торгово-технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье, тара;
2.напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
3.повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;
4.повышенная или пониженная температура, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны;
5.тепловое (инфракрасное) излучение;
6.повышенный уровень шума, вибрации на рабочем месте;
7.физические и нервно-психические перегрузки (напряжение анализаторов, монотонность труда, эмоциональные перегрузки);
Компоновка предприятия обеспечивает безопасный доступ поваров на рабочее место и возможность быстрой эвакуации при аварийной ситуации.
Для снижения статической нагрузки предусмотрена возможность выполнения рабочей операции как в положении стоя, так и сидя на стуле.
Организация рабочего места повара мучного цеха редко допускает кратковременную работу в неудобных позах (например, работа с высоко поднятыми руками), вызывающих повышенную утомляемость.
Для снижения утомляемости, профилактики монотонности, снижения тяжести труда физическая нагрузка распределена равномерно в течение всего рабочего дня. Кроме того, для перемещения продуктов в магазин из цеха применяют передвижные стеллажи, что также снижает физическую нагрузку.
Для психологической разгрузки в кафе предусмотрена комната отдыха. Основное оборудование комнаты – это обеденные столы, раковина для мытья рук, телевизор и мягкий диван.
Для исключения возможности попадания под действие тока, все оборудование, питающееся от электрической сети, заземлено. При работе с электроприборами необходимо пользоваться средствами защиты. Перед электроустановкой должен находиться диэлектрический ковер с рельефной лицевой поверхностью размером не менее 50×100 см.
Большое значение для создания безопасных условий труда имеет освещенность и микроклимат.
Состояние микроклимата (температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового излучения на рабочих местах) должно соответствовать Сан Пин 2.2.4.548-96, Оптимальные параметры для цеха мучных изделий, для теплого периода года:
- температура воздуха – 21-24ºС;
- относительная влажность воздуха – 60-40%;
- скорость движения воздуха – 0,1 м/с,
для холодного периода года:
- температура воздуха – 22-25ºС;
- относительная влажность воздуха – 60-40%;
- скорость движения воздуха – 0,2м/с.
Пожарная безопасность предприятия – состояние предприятия, при котором исключается возможность пожара, а в случае его возникновения предотвращается воздействие на людей опасных факторов пожара и обеспечивается защита материальных ценностей.
Под опасными факторами пожара понимают действие высоких температур, химическое загрязнение воздуха продуктами горения, образование ударной волны, осколочные поля летящих кусков зданий, сооружений, оборудования.
На данном предприятии основными источниками пожара может являться технологическое оборудование, технологический процесс, системы вентиляции и отопления, неосторожное обращение с огнем посетителей и персонала.
При работе технологического оборудования пожар возможен при замыкании, искрении, перегрузке проводов, накопления пыли на контактах. В рабочих помещениях в результате технологического процесса может скапливаться пыль, обладающая взрывными свойствами. Взрывоопасными (1 класс опасности) является пыль сахарная, пожароопасными (2 класс опасности) являются пыль мучная, чайная, крахмала.
Пожаро и взрывобезопасность производственного оборудования можно обеспечить следующими мерами:
- организационно-технологическими мероприятиями по поддержанию режимов работ, предусмотренных эксплуатационными документами;
- применение средств и способов предупреждения возникновения пожаров и взрывов;
- применение средств противопожарной защиты и взрывозащиты.
Пожаробезопасность зданий в большей мере определяется степенью его огнестойкости, а также классификацией производств по пожарной опасности. Помещения предприятий общественного питания относятся к категориям В и Д.
На предприятии предусмотрен пожарный щит (ЩП-А). В его набор входят:
огнетушители: воздушно-пенные, вместимостью 10 л. – 2 шт.
порошковые, вместимостью 5 л. – 2 шт;
лом – 1 шт;
багор – 1 шт;
ведро – 2 шт;
лопата штыковая – 1 шт;
лопата совковая – 1 шт;
емкость для хранения воды, объемом 0,2 м³.
Для обнаружения загорания, сообщения о месте его возникновения и вызова пожарных подразделений к месту возникновения пожара служит система автоматической пожарной сигнализации, которая подключена к пульту центральной охраны района. В случае срабатывания сигнализации сигнал поступает на пульт пожарной охраны, которая незамедлительно выезжает на место пожара.
При возникновении пожара в первую очередь тушат гардины, занавески, шторы, чтобы предотвратить распространение огня внутри помещения. Если пожар распространяется, необходимо срочно эвакуировать посетителей и обслуживающий персонал. К путям эвакуации относятся коридоры, проходы, которые ведут к эвакуационному выходу. Помещение кафе оснащены средствами пожаротушения, имеются 3 пенных огнетушителя ОХП-10, 3 углекислотных ОУ-5 и 3 порошковых огнетушителя ОПУ – 5. При эвакуации необходимо соблюдать спокойствие, организовать оказание первой помощи нуждающимся, направить посетителей к ближайшим эвакуационным путям. Для защиты органов дыхания использовать средства защиты; если нет специальных – использовать подручные – ткань, смоченную жидкостью. Если на человеке загорелась одежда, необходимо накрыть горящий участок одеялом, брезентом, пальто…; нельзя бежать в горящей одежде, нельзя прижимать ее к телу. Ожоги накрывают чистой тканью и пострадавшего отправляют в медицинское учреждение.
Все рассмотренные выше меры позволяют снизить влияние опасных факторов до допустимых уровней, обеспечить стабильное функционирование предприятия, сохранить здоровье работников и в конечном счете увеличить производительность труда.
8. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В курсовой работе представлена организация производства цеха мучных изделий, отвечающего современным технологическим, техническим, экономическим, организационным и санитарно – гигиеническим требованиям.
В рамках настоящей работы были выполнены следующие задачи:
обоснован подбор технологического оборудования;
освещены вопросы организации производства и обслуживания предприятия;
предусмотрены мероприятия по технике безопасности, противопожарной технике, охране труда.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ Р 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
2. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. Стандарт отрасли.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продукта.
4. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
5. Белов С.В., Барбинов Ф.А., Козьяков А.Ф. и др. Охрана окружающей среды: Учебник для технологических специальностей вузов. – М: Высшая школа, 1991.
6. Денисенко Г.Ф. Охрана труда: Учебное пособие для инженерно-экономических специальностей вузов. – М: Высшая школа, 1985.
7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., и др. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, 1999.
8. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ПОТ Р М ─ 011 ─ 2000. ─ М.: ИНФРА-М, 2000.
9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2001.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2002.
11. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия III часть. – М.: Экономика 2000.
12. СП 2.3.6.1079-01 Санитарные правила. Санирно – эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и подовольственного сырья. М. Минздрав России 2001 с изменениями от 1.04.03.
13. Шеф-повар. Практическое руководство / В.В. Ивлева – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 576 с.
Шеф-повар. Практическое руководство / В.В. Ивлева стр.4
35
τ =
Q τ1
νVд κ
Директор
Зам. Директора кафе
метрдотель
кладовщик
Экспедиторы
Грузчики
Мойщики столовой посуды
Уборщики зала
Гардеробщики
Бригадиры официантов
Официанты
Заведующий производством
Бригадиры поваров
Повара
Подсобные кухонные рабочие
Инспектор по кадрам
Бухгалтерия
Зам. Директора магазина
Заведующий магазином
Продавцы
Уборщики
Грузчики