Организация работы ресторана 1-ого класса с чешской кухней на 54 места. Технологические расчёты горячего цеха.

Содержание
Введение
1 Характеристика проектируемого предприятия
2 Характеристика проектируемого горячего цеха
3 Технологические расчеты
3.1 Определение пропускной способности предприятия
3.1.1 Определение расчетной пропускной способности
3.1.2 Определение фактической пропускной способности
3.2 Разработка производственной программы предприятия
3.2.1 Расчет количества блюд и напитков
3.2.2 Ассортиментный перечень продукции
3.2.3 Составление плана меню
3.2.4 Разработка дополнительного меню
3.3 Расчет рабочей силы
3.3.1 Определение численности работников
3.3.2 Определение эффективного фонда рабочего времени
3.4 Расчет и подбор оборудования и инвентаря
3.4.1 Подбор механического, теплового и немеханического оборудования
3.4.2 Подбор инвентаря
3.5 Расчет площади цеха
3.6 Расчет показателей горячего цеха для выполнения чертежа
Заключение
Список использованной литературы

Проведем расчет рабочей силы для горячего цеха по формуле 3.6.
Например, норма времени на изготовление одной порции бульона с яйцом – 70 секунд, продолжительность смены – 7 часов, количество или блюд, изготовляемых за день – 15. Тогда:
N=15*70/(3600*7*1)=0,042
Полученные расчетные данные сводим в таблицу 9.
Таблица 9 - Расчет рабочей силы для холодного цеха
Наименование блюда Количество блюд Норма времени, сек Количествоработников/сек Бульон с яйцом 15 70 0,04 Судак жареный 15 90 0,05 Карловарский рулет 17 50 0,03 Ражничи 261 50 0,52 Суп прозрачный из кур 50 150 0,30 Суп-гуляш 50 150 0,30 Суп картофельный с грибами 50 150 0,30 Суп из рубца 13 160 0,08 Суп из овсяных хлопьев 261 120 1,24 Кнедлики из вареного картофеля 70 200 0,56 Баклажаны, жареные в кляре 70 100 0,28 Картофель, запеченный с яйцами 70 170 0,47 Омлет со шпинатом 70 70 0,19 Жаркое пражское 261 100 1,04 Штрудель яблочный 15 120 0,07 Чешские бухты 25 140 0,14 Кнедлики с черникой 55 200 0,44 Ливанцы 61 150 0,36 Кнедлик булочный сдобный 61 150 0,36 Чай с сахаром 25 10 0,01 Кофе черный с молоком 87 20 0,07 Какао 12 20 0,01 Итого: 6,86
При работе предприятия в праздничные и выходные дни численность работников определяется по формуле 3.7.
N2=N1*k (3.7)
где k – коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни (k =1,32-1.46 при ступенчатом графике в три смены по два работника в смену).
N2=6,86*1,32=9
Разбивка работников по квалификации:
Повар 3 разряда 3 чел.
Повар 4 разряда 2 чел.
Повар 5 разряда 2 чел.
Повар 6 разряда 2 чел.
3.3.2 Определение эффективного фонда рабочего времени
Рассчитаем норму рабочих часов на месяц.
Рабочие дни определяются по формуле 3.8.
Рд=Вд-Всд-Пд (3.8)
где Рд – количество рабочих дней в месяце
Вд – количество дней в месяце
Всд – количество воскресных дней в месяце
Пд – количество праздничных дней в месяце.
Рассчитаем количество рабочих дней в декабре 2011 г.
Рд= 31-4-0=27
Расчет эффективного фонда рабочего времени производится по формуле 3.9.
Эф=Рд*7-С*2-Ппд*1 (3.9)
где Эф – Эффективный фонд рабочего времени
С - количество субботних дней в месяце
Ппд - количество предпраздничных дней в месяце.
Эф=27*7-4*2-1*1=180
Вывод: Проведен расчет рабочей силы горячего цеха ресторана чешской кухни I класса на 54 места. Выбран ступенчатый выход работы поваров горячего цеха. С учетом работы предприятия в праздничные и выходные дни численность работников холодного цеха составила 9 человек. Эффективный фонд рабочего времени в декабре 2011 г составил 180 часов.
3.4 Расчет и подбор оборудования и инвентаря
3.4.1 Подбор механического, теплового и немеханического оборудования
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и тепловым оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в час пик, а также формам обслуживания).
К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т. д.
Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле 3.10 [6,87].
, (3.10)
где L — погонная длина производственных столов, м;
Ip — норма погонной длины стола на одного работника горячего цеха (1,25 м);
Rmax — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.
L=1,25*3=3,75
Согласно полученной длины производственных столов подбираем производственные столы.
В таблице 10 представлено оборудование проектируемой столовой на 54 посадочных места в габаритных размерах.
Таблица 10 - Спецификация оборудования горячего цеха
Наименование оборудования
Марка Кол-во единиц Габариты Площадь под единицей оборуд., м2 Площадь под оборуд., м2 Длина Глубина Котел варочный КПЭСМ-60 1 1,05 0,8 1,2 1,2 Котел варочный КЭ-100 2 0,955 0,96 0,92 1,92 Кипятильник электрический непрерывного действия КНЭ-100 1 0,524 0,514 0,27 0,27 Плитка электрическая четырехконфо-рочная ПЭ-0,51Ш 2 1,2 0,800 0,96 1,84 Сковородка электрическая СЭ-0,45-0,1 2 1,2 0,885 1,062 2,124 Фритюрница ФЭ-20-0,1 1 0,5 0,8 0,4 0,4 Ванна моечная ВМ-1/530 1 0,5 0,5 0,25 0,25 Весы электрические ВЭ 2 0,5 0,3 0,15 0,3 Шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1 1 0,5 0,8 0,4 0,4 Линия раздаточная ЛКНО-1 1 10,8 0,85 9,18 9,18 Шкаф холодильный ШХ – 0,8 1 0,8 0,8 0,64 0,64 Универсальный привод с комплектом сменных механизмов П-ІІ 1 0,54 0,33 0,18 0,18 Стол производствен-ный СП 3 1,050 0,84 0,882 2,646
3.4.2 Подбор инвентаря
Подбор инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73 г. № 38, введенным в действие с 1 августа 1973 года (см. Справочник руководителя предприятия общественного питания, 1976 г., стр. 340—342).
Согласно нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем (приказ от 9 февраля 1973 г. N 38) составляем таблицу 11 оснащения кухонным инвентарем и посудой [8, 122]. В справочных данных приведено количество инвентаря и посуды в расчете на одно место. Для расчета оснащения ресторана инвентарем умножаем приведенный норматив на количество посадочных мест (в данном случае на 54).
Таблица 11 – Оснащение холодного цеха ресторана I класса на 54 места посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем
Наименование инвентаря Ед. изм. Количество мест
норма оснащения 1 2 3 Бак для сбора костей шт. 2 Бак для пищевых отходов шт. 2 Ведро шт. 4 Веничек шт. 3 Веселка шт. 5 Взбивалка портативная шт. 1 Вилки поварские малая и большая шт. 3 Вилка со сбрасывателем шт. 2 Выемки для кондитерских изделий компл. Горшок гончарный шт. 50 Горка для специй шт. 4 Горка для гарниров шт. 1 Грохот шт. 2 Держатель для кухонных ножей шт. 5 Держатель для разливательных ложек шт. 2 Доска разделочная шт. 17 Дуршлаги разные шт. 3 Игла поварская шт. 3 Игла шпиговальная шт. 2 Кастрюли:
1,5 - 2, 3-литровые
4 - 6-литровые
8 - 10-литровые шт. 31
9
10
12 Котлы
20 - 30-литровые
40 - 50-литровые шт. 24
18
6 Котел для варки рыбы шт. 2 Ковш-сачок шт. 2 Кондитерский мешок с набором наконечников компл. 5 Консервовскрыватель шт. 2 Лимоновыжималка шт. 1 Ложка разливательная 200 - 250 мл шт. 9 Ложка разливательная 500 мл шт. 6 Ложки порционные для сахара шт. 2 Ложки порционные для жиров шт. 2 Ложка порционная для каш, картофеля и капусты шт. 4 Ложки для соуса шт. 2 Лопатка для блинов шт. 2 Лопатка для котлет шт. 2 Лопатка для рыбы шт. 1 Лопатка для кондитерских изделий шт. 1 Лопатка-нож для заливных блюд шт. 1 Лоток шт. 32 Лист для кондитерских изделий шт. 18 Молоток-топорик кухонный шт. 1 Мусат шт. 1 Нож для кореньев шт. 4 Нож для карбования и резки овощей шт. 2 Нож желобковый шт. 1 Нож-скребок шт. 1 Ножи "поварская тройка" компл. 9 Нож-пила шт. 1 Ножи-рубаки (большой и малый) компл. 1 Ножи для обвалки мяса (большой и малый) компл. 1 Нож для выемки костей шт. 1 Нож для разделки рыбы шт. 1 Нож для колбасы шт. 1 Нож для ветчины шт. 1 Нож для сыра шт. 1 Нож для лимонов шт. 1 Нож для хлеба шт. 1 Нож для приготовления чебуреков шт. 1 Приспособление для резки масла шт. 1 Приспособление для процеживания бульона шт. 1 Противень шт. 7 Противень для рыбы шт. 1 Скалки для теста разные шт. 1 Скребок для рыбы шт. 1 Сковороды:
без ручки, d 290 - 335 мм
с ручкой, d 400 мм шт. 6
3
3 Сковороды одно- или двухпорционные шт. 10 Сита разные шт. 1 Сотейник цилиндрический 8-литровый шт. 2 Формы для паштета разные шт. 2 Штопор шт. 2 Шумовка шт. 1 Щипцы для кондитерских изделий шт. 1 Щипцы для рыбы шт. 1 Щипцы для сосисок шт. 1 Яблокорезка шт. 1 Яйцерезка шт. 1
Вывод: проведен подбор холодильного оборудования исходя из суммарного объема готовой продукции цеха, немеханического оборудования исходя из количества работников цеха, а также санитарных требований и инвентаря для горячего цеха ресторана I класса на 54 места.
3.5 Расчет площади цеха
Площадь цеха определяется по формуле 3.11.
Sц=Sполез/К (3.11)
где Sц – площадь цеха
Sполез – площадь под оборудованием
К – коэффициент свободных проходов (в холодном цехе К=0,25-0,3).
Для расчета площади цеха под оборудованием заполняем таблицу 12.
Таблица 12 - Спецификация оборудования горячего цеха ресторана I класса на 54 места
Наименование оборудования
Марка Кол-во единиц Габариты Площадь под единицей оборуд., м2 Площа-дь под оборуд., м2 Длина Глубина Котел варочный КПЭСМ-60 1 1,05 0,8 1,2 1,2 Котел варочный КЭ-100 2 0,955 0,96 0,92 1,84 Кипятильник электрический непрерывного действия КНЭ-100 1 0,524 0,514 0,27 0,27 Плитка электрическая четырехконфо-рочная ПЭ-0,51Ш 2 1,2 0,800 0,96 1,92 Ванна моечная ВМ-1/530 1 0,5 0,5 0,25 0,25 Шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1 1 0,5 0,8 0,4 0,4 Линия раздаточная ЛКНО-1 1 10,8 0,85 9,18 9,18 Шкаф холодильный ШХ – 0,8 1 0,8 0,8 0,64 0,64 Стол производственный СП 3 1,050 0,84 0,882 2,646 Итого: 18 Определяем площадь цеха по формуле 3.11.
Sц=18/0,3=60 м2.
3.6 Расчет показателей горячего цеха для выполнения чертежа
Так как расчетная площадь цеха больше 18 м2 (60 м2), принимаем расстановку оборудования в три линии, ширина цеха принимается 6 м, длина – 10 м.
Ширину дверного проема принимаем 150 см.
Площадь окон определяется по формуле 3.14.
Sок.об.= Sц/6 (3.12)
где Sок.об - площадь окон цеха.
Sок.об=60/6=10.
Находим площадь одного окна, принимая его высоту 250 см, ширину 150 см.
S1ок.=2,5*1,5=3,75.
Количество окон определяем по формуле 3.15.
Ко= Sок.об/ S1ок
Ко=10/3,75=2,66 (три окна).

Заключение
Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни.
В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая - на производстве и потреблении пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовление пищи в домашних условиях трудоемко и в среднем занимает 2-4 часа в сутки.
Целью рациональной организации обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания является оказание комплекса различных услуг в соответствии с ГОСТ Р 50764-95.
Главные задачи организации торговой деятельности предприятий общественного питания – совершенствование форм и методов обслуживания потребителей и повышение культуры обслуживания.
Услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также и классы (люкс, высший, первый) и определяются исполнителем в соответствии с ГОСТ Р 50762-95.
Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгоднее, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции.
Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.
Список использованной литературы
Витрина // Ресторанный бизнес. 2000. № 1—12; 2001. № 1—12.
Полли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей . для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М.: ООО «Современные ресторанные и розничные технологии», 1999.
Питание и общество. 2000. № 1—6; 2001. № 1—7.
Ресторанные ведомости. 2000. № 1—12; 2001. № 1—8.
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. М.: Хлебпродинформ, 2001.
Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000.
Тойбнер Христиан, Вольтер Аннет. Мировая кухня. М.: Лик пресс, 1998.
Хорсш Ханиш. Искусство сервировки. М.: Ниола 21-й век, 2000.
3