Анализ выполнения производственной программы и товарооборота в предприятиях массового питания

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ПРОДУКЦИЯ И ТОВАРООБОРОТ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Состав и показатели товарооборота предприятия общественного питания
1.2. Методика анализа выполнения плана и динамики товарооборота
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ТОВАРООБОРОТА И ВЫПУСКА ПРОДУКЦИИ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «АРЛЕКИНО»
2.1. Организационно-экономическая характеристика предприятия
2.2. Общий анализ показателей товарооборота
2.3. Расчёт факторов, влияющих на товарооборот
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
ПРИЛОЖЕНИЕ 8

Используя данные статистического учёта и отчётности по труду, следует изучить эффективность использование фонда календарного времени. В частности, определяют потери рабочего времени по болезни, в связи с прогулами, скрытой и явной безработицей и по другим причинам (в целом по предприятию и в расчёте на одного работающего).
Далее проводят анализ режима труда и рациональности использования рабочего времени. Исследования показывают, что работники кухни примерно 2/3 своего рабочего времени используют на выполнение основных функций, а остальное время заняты вспомогательными работами или простаивают, Повышения эффективности труда можно добиться путём разделения труда, совмещения профессий, должностей, функций, расширения зон обслуживания, сокращения текучести кадров, привлечения на работу лиц на неполный рабочей день, внедрения достижений научно-технического прогресса, научной организации труда, прогрессивных форм обслуживания потребителей, совершенствования оплаты труда и т.п.
Значительного повышения эффективности труда можно достичь за счёт сокращения и предупреждения текучести кадров. Социологические обследования показывают, что после принятия решения об увольнении у работника снижается интерес к работе, падает производительность труда. В первый месяц работы на новом месте даже по той же специальности у него уровень производительности труда ниже на 25-30%, тем на прежнем месте работы. Значительно ниже выработка и в последующие месяцы. Проводя анализ, необходимо установить, какая работа проводится по закреплению кадров, изучить состояние трудовой дисциплины и дать оценку текучести рабочей силы.
При изучении движения рабочей силы, текучести кадров рассчитывают ряд коэффициентов. К ним относят:
коэффициенты по приёму и увольнению, определяемые отношением количества принятых и уволенных работников к среднесписочной их численности;
коэффициент текучести кадров, представляющий собой отношение количества уволенных работников за нарушения трудовой дисциплины, по собственному желанию из-за неудовлетворённости работой, а также по сокращению штатов (в связи с безработицей, ликвидацией предприятия и т.п.) к среднесписочной их численности;
коэффициент безработицы, рассчитываемый отношением уволенных работников по сокращению штатов и в связи с ликвидацией предприятия к среднесписочной численности работающих;
коэффициент общего оборота рабочей силы, исчисляемый отношением принятых и уволенных работников к среднесписочной их численности.
Для оценки постоянства (закреплённости) кадров определяют долю работников, проработавших на данном предприятии более года.
Производительность труда работников общественного питания определяется экономическими, техническими, технологическими, организационными и социальными факторами. Комплексное и глубокое их изучение позволяет полнее выявить и реализовать резервы повышения эффективности труда. Производительность труда на предприятиях питания обычно анализируют в целом по всем работникам и по отдельным их группам. В частности, рассчитывают в стоимостном выражении выработку на одного работника предприятия (отношением объёма товарооборота к среднесписочной численности работающих) и на одного работника производства (отношением выпуска собственной продукции к численности работников производства).
Для измерения влияния на производительность труда изменения трудоёмкости товарооборота необходимо сопоставить темпы роста выработки, исчисленной к товарообороту в действующей и сопоставимой трудоёмкости.
Уровень производительности труда зависит от изменения доли в общей численности работающих административно-управленческих работников. Количественно измерить влияние этого фактора на темп изменения производительности труда можно, используя следующую формулу:
Тпр = , где
Тпр – темп повышения или снижения производительности труда за счёт изменения структуры численности работников (изменения в ней доли административно-управленческого персонала), %;
А0 – удельный вес административно-управленческого персонала в базисном периоде, %; А1 – то же в отчётном периоде.
Большое влияние на производительность труда оказывает внедрение в практику научно-технического прогресса новейших высокопроизводительных машин и оборудования. Влияние внедрения новой техники на определённом участке работы на повышение производительности труда всех работников предприятия можно измерить при помощи следующей формулы:
Тпр. общ. = , где
Тпр.общ. – темп роста производительности труда всех работников предприятия;
Тпр.част. – темп роста производительности труда определённой группы работников на основе внедрения научно-технического прогресса, %;
Дл – удельный вес (доля) данной группы работников в общей численности работников предприятия.
На уровень производительности труда оказывают влияние изменения с структуре сети, так как значительно выше выработка на одного работника в специализированных предприятиях питания, магазинах кулинарии и т.п.
Влияние этого фактора на уровень производительности труда работающих по организации общественного питания можно измерить путём расчёта выработки на одного работника с учётом и без учёта изменений в структуре сети и сопоставления полученных показателей.
Производительность труда работников производства может также изучаться в количестве произведённой продукции в расчёте на одного работающего (в блюдах, в условных блюдах, килограммах, штуках и т.д.). Выработка вспомогательных работников может определяться в натуральных единицах: хлеборезов – в количестве нарезанного хлеба, коренщиц – в количестве переработанных овощей и картофеля, грузчиков – в количестве переработанного груза и т.п.
Особое внимание уделяют выявлению, изучению и мобилизации резервов повышения производительности труда работников и улучшения обслуживания потребителей. Решению данной проблемы во многом содействует переход на централизованное, комплексное снабжение предприятий-доготовочных полуфабрикатами высокой степени готовности и быстрозамороженными блюдами. Особенно большой социально-экономический эффект достигается при снабжении ими с предприятий пищевой промышленности. В связи с этим изучают, насколько предприятия питания удовлетворяют свои потребности в продуктах за счет полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. Поставка их в недостаточном количестве или неравномерное поступление вынуждает иметь на предприятиях-доготовочных полный штат работников производства, полный комплект машин и оборудования по первичной переработке сырья. Все это приводит к нерациональному использованию производственных мощностей, снижению производительности работников и вместо экономии затрат труда и средств предприятия питания несут большие потери.
Анализ эффективности использования рабочего времени и режима труда помогает изучить рациональность использования трудовых ресурсов, выявить и реализовать резервы повышения производительности труда. Исследования показывают, что потери рабочего времени в связи с внутрисменными простоями у многих работников общественного питания превышают 1/5 часть фонда рабочего времени. Роста производительности труда можно достичь путем привлечения на работу на неполный рабочий день студентов, учащихся средних специальных учебных заведений, старшеклассников, домохозяек и пенсионеров (особенно в часы «пик»), совмещение профессий, специальностей, функций, внедрение научной организации труда, технического прогресса, совершенствования технологии производства пищи и т.п. Большое влияние на повышение производительности труда оказывает улучшение условий работы. Так, при установке усовершенствованной вентиляции производительность труда повышается на 5–10%, правильном освещении помещений – на 5–15% и даже счет окраски стен и других окружающих предметов на рабочих местах в специально подобранные тона – на 2–4%.
Все это должно быть изучено и учтено при выявлении и подсчете резервов повышения производительности труда работников общественного питания. Резервы должны быть обоснованы соответствующими экономическими и техническими расчетами, данными опыта работы других предприятий отрасли. Особое внимание уделяют выявлению и мобилизации прогнозных (перспективных) резервов повышения производительности труда работников, которые имеют реальный и целенаправленный характер.
Третья группа факторов
Большое влияние на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции оказывают состояние и использование материально-технической базы общественного питания. Под материально-технической базой прежде всего имеют в виду основные средства (фонды). В общественном питании по принадлежности они подразделяются на собственные, арендованные и безвозмездно предоставленные. В процессе анализа основные средства должны изучаться комплексно, независимо от их принадлежности. Основные средства подразделяют также на производственные и непроизводственные. Производственные основные фонды классифицируются по отраслям народного хозяйства: промышленности, сельского хозяйства, строительства, транспорта, торговли, общественного питания и т.п. Непроизводственные основные средства включают здания, сооружения и инвентарь, находящиеся в ведении жилищно-коммунальных хозяйств, предприятий бытового обслуживания, органов просвещения, культуры, здравоохранения, физкультуры и социального обеспечения. Проводя анализ, в первую очередь изучают производственные основные фонды, обеспечивающие нормальное функционирование предприятий питания. По выполняемым функциям они подразделяются на активные и пассивные. К активным относят машины, оборудование, приборы и т.п. основные средства, непосредственно-торговом процессе предприятий питания. Пассивные основные средства включают здания, сооружения, передаточные устройства и транспортные средства, обеспечивающие нормальное функционирование активных основных средств.
Анализ материально-технической базы общественного питания обычно начинают с изучения состава и структуры основных производственных фондов. В отрасли происходит перевооружение предприятий современными машинами и оборудованием и поэтому их доля в общем объёме основных средств должна расти. Техническая оснащённость многих предприятий питания низка. Далеко не полностью удовлетворяются потребности отрасли по выпуску технологического, торгового оборудования и машин. В связи с этим ставится задача улучшать использование имеющегося парка машин и оборудования, своевременно оснащать предприятия современной техникой.
При анализе состояния и обеспеченности основными средствами предприятий питания исчисляют следующие показатели:
1) Долю активной части основных производственных фондов в общей их стоимости, которая характеризует технический уровень предприятий;
2) Коэффициент физического износа основных средств, определяемый отношением суммы износа к первоначальной или восстановительной их стоимости;
3) Коэффициент обновления, рассчитываемый отношением суммы вновь поступивших основных средств за год (или за более длительный период) к их остатку на конец года;
4) Коэффициент выбытия, определяемый отношением выбывших основных средств за год (или за более длительный период) к их остатку на конец года;
5) Коэффициент прироста основных средств, исчисляемый отношением суммы прироста основных средств за год к их остатку на начало года;
6) Показатель фондовооружённости труда, рассчитываемый отношением среднегодовой стоимости основных производственных фондов с среднесписочной численности работников;
7) Показатель технической вооружённости труда, определяемый отношением среднегодовой стоимости активных основных средств к среднесписочной численности работников.
Коэффициенты обновления, выбытия и прироста основных средств следует изучать взаимосвязано по всем основным средствам и отдельно – по основным производственным фондам, а внутри их – по отдельным видам, что позволяет глубже оценить воспроизводство материально-технической базы общественного питания.
Обобщающими показателями, характеризующими уровень обеспеченности предприятий питания основными производственными фондами являются фондовооруженность и техническая вооруженность труда. Рост фонда фондовооруженности и особенно технической вооруженности труда ведет к повышению производительности труда. Поэтому их изучают взаимосвязано: сопоставлением за ряд лет темпов роста производительности труда, фондовооруженности и технической вооруженности труда. Кроме того, исчисляют коэффициент механизации труда, представляющий собой долю работников, у которых труд механизирован более чем на 50% в общей их численности, и коэффициент механизации работ, определяемый отношением затрат времени на выполнение работ механизированным путём к общим затратам рабочего времени. Коэффициенты механизации труда и механизации работ изучают по отдельным группам работников, что помогает полнее выявить возможности дальнейшей механизации и автоматизации производственно-торговых процессов.
Важным показателем технического состояния основных производственных фондов является возрастной состав машин и оборудования. Машины и оборудование со сроком службы свыше 10 лет физически и морально устаревают, и их необходимо заменять. Анализ возрастного состава машин и оборудования проводится по отдельным их видам с использованием стоимостных, натуральных и относительных показателей. Относительным показателем, в частности, может быть удельный вес (доля) каждой возрастной группы или в общей стоимости машин и оборудования. Машины и оборудование по срокам их службы обычно группируют в следующих интервалах: до 5 лет, 5-10, 10-15, 15-20 и свыше 20 лет. Кроме того, определяют и изучают средний их возраст (по отдельным видам машин и оборудования и в целом).
В процессе анализа устанавливается, как изменяется материально-техническая база общественного питания, изучается своевременность ввода в действие построенных и приобретённых основных средств. Если план по этим показателям не выполнен, то подсчитываются и изучаются потери в товарообороте, выпуске продукции и прибыли, в том числе в связи с удлинением сроков проведения текущего и капитального ремонтов, инвентаризаций и ремонтов. Потери в товарообороте и выпуске собственной продукции определяются прямым счётом.
Большое внимание уделяют анализу эффективности использования основных производственных фондов. Для обобщающей оценки использования материально-технической базы общественного питания определяют и изучают фондоотдачу, рассчитываемую отношением годового объёма товарооборота к среднегодовой стоимости основных производственных фондов. Обычно фондоотдачу исчисляют, исходя из товарооборота в действующих и в сопоставимых ценах, что позволяет изучить влияние ценового фактора на её размер. По активным производственным фондам, находящимся в производстве, фондоотдача определяется исходя из выпуска собственной продукции.
Обратным показателем фондоотдачи является фондоёмкость, определяемая отношением среднегодовой стоимости основных производственных фондов к годовому объёму товарооборота. Фондоотдача показывает, сколько рублей товарооборота (или выпуска собственной продукции) получено с каждого рубля основных производственных фондов, а фондоёмкость – сколько основных средств приходится на один рубль товарооборота. Эти показатели рассчитываются по всем основным производственным фондам (собственным, арендованным и безвозмездно предоставленным). Для оценки эффективности использования производственно-торговых помещений, пропускной способности обеденного зала, мощности машин и оборудования определяют частные показатели. Так, для характеристики использования производственных и торговых площадей исчисляют объём товарооборота и выпуска собственной продукции на 1 м2 всей площади предприятия или производственно-торговой площади на одно место. Сравнение фактического выпуска продукции с единицу времени (сутки, месяц, год) с максимально возможным позволяет оценить эффективность использования производственных мощностей.
В общественном питании эффективность использования производственных мощностей во многом зависит от пропускной способности обеденного зала и её использования. Пропускная способность обеденного зала зависит от количества мест в зале, времени его работы и средней продолжительности обслуживания потребителя. Для оценки эффективности использования обеденного зала определяют коэффициенты: использования его пропускной способности (отношением фактического числа обслуженных потребителей за рабочий день к максимально возможному), оборачиваемости мест (делением числа обслуженных за рабочий день потребителей на количество мест обеденного зала) и использования мест (отношением числа потребителей, находящихся за столами, к общему количеству мест обеденного зала). Последний коэффициент исчисляют для оценки использования мест в отдельные часы работы обеденного зала.
Нормальное время на приём пищи составляет 15-20 минут, оптимальное время на передвижение к столовой и ожидание в очереди составляет 10 минут. Согласно установленным нормативам, продолжительность отпуска обедов в столовых и буфетах при промышленных предприятиях не должно превышать 10 минут, а на промышленных предприятиях с непрерывным технологическим циклом – не более 5 минут. Следовательно, если потребитель затрачивает больше указанного выше времени, то его обслуживание считается неэффективным и необходимо устранить причины, порождающие непроизводительные затраты времени потребителей.
Как показывают исследования, предприятия питания открытого типа, расположенные в центральной части города и на транспортных магистралях, должны работать не менее, чем в две смены. Удлинение времени их работы даёт значительную прибавку в товарообороте и выпуске собственной продукции. Однако, прежде, чем продлить время работы предприятия, необходимо провесит хронометражные наблюдения потоков потребителей и определить выручку в отдельные часы, что позволит экономически обосновать изменение времени их работы.
При анализе эффективности использования машин и оборудования определяют коэффициенты экстенсивной их загрузки (отношением фактического времени работы машин и оборудования к календарному) и интенсивной загрузки (отношением фактической производительности машин и оборудования в единицу времени к производительности по паспорту), а также коэффициент интегральной их загрузки (путём умножения коэффициента экстенсивной загрузки на коэффициент интенсивной загрузки). Одновременно изучают сменность работы машин и оборудования, выявляют неустановленные и установленные, но не используемые машины и оборудование. Анализ практики работы предприятий питания показывает, что они имеют значительные резервы повышения эффективности использования активных основных средств.
Если в анализируемом периоде была переоценка основных средств (дооценка или уценка), то необходимо измерить влияние на фондоотдачу и этого ценового фактора. В конечном итоге на фондоотдачу оказывают влияние два ценовых фактора:
1) изменение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары;
2) изменение стоимости основных средств (их дооценки или уценки).
При этом применяют приём цепных подстановок, предварительно составив специальную аналитическую таблицу.
Заканчивается анализ разработкой мер по реализации выявленных резервов повышения эффективности использования материально-технической базы предприятий питания, и прежде всего за счёт внедрения в практику достижений научно-технического прогресса. Так, установка механизированных высокопроизводительных линий раздач комплексных обедов позволяет повысить производительность труда в 2,5-3 раза и значительно уменьшить время, затрачиваемое на обед. За счёт этого фактора оборачиваемость мест обеденного зала повышается на 20-30% и сокращается продолжительность времени обслуживания потребителей и на приём пищи на 30-40%. Одновременно повышается производительность труда рабочих и других потребителей. Применение высокочастотных аппаратов для приготовления пищи по сравнению с обычными электроплитами позволяет не только ускорить время её приготовления, но и сокращает расход электроэнергии на 50-70%. В процессе подсчёта резервов повышения эффективности использования материально-технической базы общественного питания делают экономические и технические расчёты.
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Ассортимент продуктов, реализуемых предприятием
Наименование продукта Единицы измерения продуктов. Цены
(в рублях) Кофе Чашка 600 Кофе из свежемолотых зерен Чашка 800 Кофе «Капуччино» Чашка 2500 Мороженное Порция От 800 Коктейли молочные 250г От 550 Пирожные шт. От 200 Бутерброды шт. От 250 Горячие блюда порция От 1500 Десертные блюда порция От 1200 Вино бутылка От 7000 Пиво бутылка От 650 Окорочка гриль порция 3500 Салаты порция От 1500 Фрукты 250г. От 900 Пельмени Порция От 1400 Позы Порция (3 шт.) 5000 Пицца порция От 2400 Суп 250г. От 900 Борщ 250г. 1000 Шампанское бутылка От 6500
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Динамика товарооборота ресторана «Арлекино» за 2003-2006 гг.
Годы Фактический розничный товарооборот
(млн. руб.) Цепные темпы роста товарооборота,
% Базисные темпы
роста товарооборота,
% В действующих ценах В сопоставимых ценах В действующих ценах В сопоставимых ценах В действующих ценах В сопоставимых ценах 1 2 3 4 5 6 7 2003 1853,2 1853,2 100 100 100 100 2004 2141,5 1896,3 115,6 102,3 115,6 102,3 2005 2620,7 1911,8 122,4 100,8 141,4 103,2 2006 3105,2 1929,4 118,5 100,9 167,6 104,1
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Ритмичность развития розничного товарооборота ресторана «Арлекино»
по месяцам года
Кварталы 2005 год 2006 год Отклонение в сумме
(+, - ) 2006 г. в % к 2005г.
сумма, млн. руб. удельный вес, % сумма, млн. руб. удельный вес, % 1 2 3 4 5 6 7 Январь 202,1 33,1 228.2 32.0 +26,1 112,9 Февраль 198,3 32,5 225,0 31,5 +26,7 113,5 Март 210,4 34,4 260,8 36,5 +50,4 124,0 Итого за 1 кв, 610,8 100,0 714,0 100,0 +103,2 116,9 Апрель 220,9 33,7 243,3 31,5 +22,4 110,1 Май 215,4 32,9 256,4 33,3 +41,0 119,0 1 Июнь 218,9 33,4 270,8 35,2 +51,9 123,7 Итого за 2 кв. 655,2 100,0 770,5 100,0 +115.3 117,6 Июль 216,0 33,4 256,2 | 33,3 +40,2 118.6 Август 214,8 33,2 255,2 33,1 +40,4 118,8 Сентябрь 216,5 33,4 258,7 33,6 +42,2 119.5 Итого за 3 кв. 647,3 100,0 770,1 100,0 +122,8 119,0 Октябрь 232,5 32,9 279,7 32,9 +47,2 120,3 Ноябрь 229,0 32,4 270,8 31.8 +41,8 118,3 Декабрь 229,0 32,4 270,8 31,8 +41,8 118,3 Итого за 4 кв. 707,4 100,0 850,6 100,0 +143,2 120,2






Всего за год 2620,7 –– 3105,2 –– +484,5 118,5 1





ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Розничный товарооборот ресторана «Арлекино» по товарным группам
за 2005-2006 г.г.
Товарные
группы 2005 год 2006 год 2006г. в % к 2005г. сумма млн. руб. удельный
вес, % в действующих
ценах в сопоставимых
ценах в сопоставимых
цепях
ценах в действующих ценах сумма млн. руб. удельный вес ,% сумма тыс.
руб. удельный вес, % 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Мясо и птица 372,1
14,2 447,0 14,4 376,2 14,0
120.1 101,2 Колбасные изделия 340,8 13,0 403,4 13,0 342,7 12,8 118,4 100,6 Рыба 76.1 2,9 90,3 2,9 77,3 2,8 118,7 101.6 Хлеб и хлебобулочные изделия 97.0 3,7 114,9 3,2 98,8 3,2 118.5 101,9 Плоды, фрукты, ягоды, арбузы, дыни 214,8 8,2 248.7 8,0 212,2 7,9 115,8 98.8 Пиццы 68,2 2,6 80,9 2,6
69,8 2,6
118,6 102.3 Табачные изделия 81.3 3,1 99,3 3,2
84,0 3,2
122,1 103,3 Кондитерские изделия 157,3 6,0 186,8 6,0 160,5 5,9 118.8 102.0 Пиво 117,9 4,5 136,6 4,4 117,5 4.4 115,9 99,5 Мороженое 62,7 2,4 74,7 2,4 64,2 2.4 119,1 102,4 Водка и ликероводочные изделия 314,4 12,0 375,7 12,1 323,5 12,1 119.5 102,9 Вина, шампанское, коньяк 283,0 10,8 329,3 10.4 281,2 10,5 116.4 99,4 Прочие продовольственные товары 264,7 10,1 321,8 10,4 304,8 11,4 121,6 115,1
Непродовольственные товары 170,4 6,5 195,8 6,3 168,3 6,3 114,9 98,8 Всего товаров 2620,7 100,0 3105,2 100,0 2681,5 100,0 118,5 102,3

Продуктовый баланс ресторана «Арлекино» за 2005 -2006 г.г.
(суммы в млн. руб.)
Показатели 2005 год 2006 год Отклонение в сумме (+,–) Влияние на изменение товарооборота (+,–) 1 2 3 4 5 Запасы товаров на начало года 209,2 243,0 +33,8 +33,8 Поступление товаров 2656,3 3169,3 +513,0 +513,0 Прочее выбытие товаров 1.8 1,0 -0,8 +0,8 Запасы товаров на конец года 243,0 306,1 +63,1 -63,1 Величина товарооборота предприятия 2620,7 3105,2 +484,5 +484,5
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
Показатели эффективности использования материально-технической базы ресторана «Арлекино» за 2005-2006 гг.
Показатели 2005 2006 Отклонение (+,-) 2006 г. в % к 2005 г. 1 2 3 4 5 Торговая площадь, м2 400 420 +20 105,0 Количество рабочих дней за год 324 319 -5 98,5 Средняя продолжительность
рабочего дня, час 11,6 11,5 -0,1 99,1 Выработка на 1м2 торговой площади за час работы, руб. 174,3 201,5 +27,2 115,6 Розничный товарооборот в
действующих ценах, млн. руб. 2620,7 3105,2 +484,5 118,5
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
Расчет влияния показателей эффективности использования материально-технической базы предприятия на динамику розничного товарооборота
Показатели 2004
год Цепная подстановка 2006
год торговая площадь число рабочих дней средняя продолжительность рабочего дня 1 2 3 4 5 6 Фактическая полезная
площадь, кв.м. 400 420 420 420 420 Фактическое число рабочих дней 324 324 319 319 319 Фактическая средняя продолжительность рабочего
дня, час 11,6 11,6 11,6 11,5 11,5 Фактическая выработка на 1 кв.м. полезной площади за час работы, руб. 174,3 174,3 174,3 174,3 201,5 Розничный товарооборот в действующих ценах за год, млн. руб. 2620,7 2751,4 2708,9 2685,6 3105,2
ПРИЛОЖЕНИЕ 8
Показатели по труду ресторана «Арлекино» за 2005 -2006 гг.


Откло 2006 г. Показатели 2005 2006 нение в % к


(+,-) 2005 г. 1 2 3 4 5 Розничный товарооборот, млн.руб.:



в действующих ценах 2620,7 3105,2 +484,5 118,5 в сопоставимых ценах 2620,7 2681,5 +60,8 102,3 Среднесписочная численность



торговых работников - всего ,чел. 27 28 +1 103,7 в т.ч. официантов 20 21 +1 105,0 Удельный вес официантов в общей численности работников, % 73,2 75,0 +1,8 – Среднегодовая выработка на одного торгового работника, млн.руб.: в действующих ценах 97,06 110,90 +13,84 114,2 в сопоставимых ценах 97,06 95,77 -1,29 98,7 Среднегодовая выработка на



одного продавца, млн. руб. в действующих ценах 131,04 147,87 +16,83 112,9 в сопоставимых ценах 131,04 127,69 -3,35 97,5 Прирост товарооборота в действующих ценах за счет роста производительности труда, % 71,8 73,3 +1,5 –
3
Товарооборот общественного питания
Оборот по собственной продукции
Оптовый отпуск в розничную торговую сеть и другим предприятиям питания
Розничная продажа собственной продукции
Оборот по покупным ценам
Оптовый оборот
Розничный оборот