Выполнить задание (из 3-х вопросов).

1. Гомо- и гетероферментативное молочнокислое брожение. Возбудители процесса. Практическое использование этих процессов
2. Рассмотрите химический состав структурных элементов клеток микроорганизмов (клеточной стенки, цитоплазматической мембраны, цитоплазмы, рибосом, ядра). Укажите роль каждой структуры клетки
3. Что такое санитарно-показательные микроорганизмы? Какие организмы к ним относятся?
Список использованной литературы

Эта реакция и этот тест основаны на физиологических особенностях данного микроорганизма, способного к активному газообразованию. Название теста «энтеритный» связано с его первоначальным названием Bacterium enteritidis sporogenes.
В нашей стране о давности фекального загрязнения принято судить, сопоставляя индексы Clostridium perfringens и E. coli. Высокие показатели индексов, свойственные обоим микроорганизмам, свидетельствуют о появлении свежего фекального загрязнения. О давнем фекальном загрязнении судят при выявлении в анализируемом объекте незначительного количества бактерий Clostridium perfringens и высокого – E. coli. Количественный учет Clostridium perfringens предусмотрен при санитарном обследовании почв, лечебных грязей, воды открытых водоемов.
Особые требования по содержанию этих микроорганизмов предъявляются к пищевым продуктам: при изготовлении колбасных изделий мясо не должно содержать больше 100 клеток возбудителя в 1 г, в продуктах, заложенных на консервирование, их должно быть не более 1000 клеток / г, в готовых консервах возбудитель газовой гангрены вообще не должен обнаруживаться. К воде, используемой предприятиями пищевой промышленности, также предъявляются жесткие требования: Clostridium perfringens совсем не должен обнаруживаться в 100 мл воды. Нарушение санитарных норм, влекущее за собою появление в пище и воде этого представителя СПМ, способно почти всегда спровоцировать пищевое отравление.
Бактерии рода Salmonella – наиболее распространенные возбудители острых кишечных инфекций. Это мелкие, длиной 2-3 мкм, шириной 0,5-0,7 мкм, Грам− бактерии с закругленными концами. В мазках располагаются беспорядочно. Не образуют спор, имеют микрокапсулу, перитрихи.
Сальмонеллы – факультативные анаэробы. Растут без всяких особенностей на простых питательных средах при температуре 37ºС и рН =7,2…7,4. Элективной средой является желчный бульон. Биохимическая активность сальмонелл достаточно высока, но они обладают меньшим набором ферментов, чем E.coli, в частности не сбраживают лактозу. Имеют соматический и жгутиковый антигены, некоторые виды имеют поверхностный антиген вирулентности.
Сальмонеллы обнаруживаются не только в сточных водах различных промышленных предприятий, в том числе в стоках мясокомбинатов (в 80-100% проб), но даже в хлорированных сточных водах. Их обнаружение в субстрате всегда свидетельствует о фекальном загрязнении, так как они обычно попадают в окружающую среду только с фекалиями животных и человека. Широкое распространение этой инфекции связано с увеличением числа бактерионосителей среди животных и людей.
Термофилы и бактериофаги
Термофилы – обширная полиморфная группа бактерий, способных к спорообразованию. Оптимальная температура для их развития 70 0С. Местом их обитания наряду с объектами окружающей среды является кишечник человека и животных. Вследствие этого по количеству выявляемых в природных средах и на рукотворных объектах термофилов можно судить о степени их загрязнения фекалиями. Отсутствие термофильных микроорганизмов в консервах – хороший индикатор эффективности их стерилизации.
К СПМ относят также и бактериофагов кишечных бактерий (эшерихий, шигелл, сальмонелл). Их обнаружение в объекте, подвергнутом санитарному обследованию, – опосредованное свидетельство присутствия бактерии-хозяина. Методы обнаружения фагов просты. Посевы производят в бульон с индикаторными штаммами, а затем пересевают на плотную питательную среду. Однако использование их в качестве СПМ имеет существенные недостатки. Бактериофаги выживают во внешней среде дольше соответствующих бактерий. Кроме того, они способны адаптироваться к другим видам бактерий.
Характеристика санитарно-показательных микроорганизмов – индикаторов орального загрязнения
К индикаторам орального загрязнения относят представителей аэробных грамположительных кокков из семейств Micrococcaceae и Streptococcaceae.
Они обычно обитают на слизистых оболочках полости рта и верхних дыхательных путей и способны выделяться в окружающую среду при разговоре, кашле, чихании.
Стафилококки (Staphylococcus) – неподвижные, аспорогенные, Грам+, факультативно-анаэробные бактерии семейства Micrococcaceae диаметром 0,5-1 мкм. Под микроскопом представлены несимметричными гроздьями. В клеточной стенке обнаруживается пептидогликан и ассоциированные с ним тейхоевые кислоты, а у S. aureus – протеин А.
Стафилококки растут на основных средах при 37ºС, рН = 7…7,5, формируя гладкие колонии желто-оранжевого цвета. Цвет колоний обусловлен наличием липохромного пигмента, а его образование происходит
только в присутствии кислорода и наиболее выражено на средах, содержащих кровь, углеводы или молоко. Большинство штаммов стафилокок
ков растет на средах с 5-10 % NaCl.
Восстанавливают нитраты, образуют сероводород, разлагают глюкозу, ксилозу, сахарозу, мальтозу, глицерин, маннит с выделением кислоты. Уреаза-положительны, крахмал не гидролизуют, индол не продуцируют.
Антигенная структура стафилококков сложная, вариабельная. Видоспецифичными антигенами являются тейхоевые кислоты. Типовой вид – S.aureus, синтезирующий золотистый или оранжевый пигмент, но встречаются и беспигментные штаммы. Некоторые штаммы продуцируют капсулу или слизистое вещество. В клеточной стенке содержится видоспецифичный преципитирующий белок А, в составе тейхоевых кислот − рибитол. Образуют коагулазу, α-токсин, термоустойчивую нуклеазу. Обитают на коже и слизистых оболочках человека и животных, часто вызывают у них заболевания. В род также входят виды: S. saprophyticus, S.epidermidis, S.hominis и др.
Стрептококки (Streptococcus) – неподвижные факультативно-анаэробные, аспорогенные, Грам+ бактерии из семейства Streptococcaceae с диаметром клеток менее 1 мкм, располагаются попарно или цепочками, кроме штаммов группы D. Образуют капсулу. Питательные потребности сложные. Обычно растут на средах с добавлением крови, кровяной сыворотки, асцитической жидкости, углеводов. На плотных средах образуют
мелкие сероватые колонии, на жидких дают придонный рост. Температурный оптимум – 37ºС, рН = 7,2…7,4. Чувствительны к пенициллину и тетрациклинам. Погибают при пастеризации и действии рабочих растворов многих дезинфектантов и антисептиков.Являются паразитами животных и человека. Обитают в дыхательных и пищеварительных путях, особенно в полости рта, носа, в толстом кишечнике. Выделяют 20 серогрупп: А, В, С, D…О. Для патологии человека особое значение имеют виды: S. pyogenes - β-гемолитический стрептококк группы А, S. pneumoniae, S. sanguis, S. salivarius, S. mitis, S. mutans.
Список использованной литературы
Воробьев А.В., Быков А.С., Пашков Е.П., Рыбакова А.М. Микробиология: Учебник. − М.: Медицина, 2003. − 336с.
Еремина И.А. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебное пособие. – Кемерово, 2004. – 80с.
Микробиология: Учебник для студ. биол. специальностей вузов / М.В. Гусев, Л. А.Минеева. − М.: Издательский центр «Академия», 2003. − 464с.
Рабинович Г.Ю., Сульман Э.М. Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии: Учеб. пособие. − Тверь: ТГТУ, 2005. − 220с.
Еремина И.А. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебное пособие. – Кемерово, 2004. – 80с.
Еремина И.А. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебное пособие. – Кемерово, 2004. – 80с.
Микробиология: Учебник для студ. биол. специальностей вузов / М.В. Гусев, Л. А.Минеева. − М.: Издательский центр «Академия», 2003. − 464с.
Рабинович Г.Ю., Сульман Э.М. Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии: Учеб. пособие. − Тверь: ТГТУ, 2005. − 220с.
Рабинович Г.Ю., Сульман Э.М. Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии: Учеб. пособие. − Тверь: ТГТУ, 2005. − 220с.
Рабинович Г.Ю., Сульман Э.М. Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии: Учеб. пособие. − Тверь: ТГТУ, 2005. − 220с.
Рабинович Г.Ю., Сульман Э.М. Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии: Учеб. пособие. − Тверь: ТГТУ, 2005. − 220с.
Рабинович Г.Ю., Сульман Э.М. Санитарно-микробиологический контроль объектов окружающей среды и пищевых продуктов с основами общей микробиологии: Учеб. пособие. − Тверь: ТГТУ, 2005. − 220с.
20