Ассортимент и исследование пряничных изделий (пряники и коврижки)

Содержание
Введение
1. Требования к сырью пряничных изделий
2. Особенности технологии производства пряничных изделий
3. Классификация и ассортимент пряничных изделий
4. Оценка качества. Возможные дефекты и возможная фальсификация пряничных изделий
5. Условия и сроки хранения пряничных изделий
6. Возможности расширения ассортимента или нетрадиционное сырье, используемое в производстве
Заключение
Список используемой литературы

Ящики внутри выстилаются материалами таким образом, чтобы материал закрывал верхний ряд изделий. Этими же материалами перестилают ряды изделий.
Допускается упаковывать фасованные и весовые пряничные изделия в возвратную тару. При этом тара должна быть чистой, и перед укладыванием продукции ее выстилают со всех сторон материалами, разрешенными к применению органами Госсанэпиднадзора.
Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.
Весь ассортимент пряничных изделий может быть упакован индивидуально, по 1-2 шт. (типа «Индипак»). Такая упаковка идеально подходит для предприятий общественного питания, в том числе при комплектации наборов, предоставляемых для бортового питания в самолетах, в поездах и т.д.
В последнее время широкое распространение получила упаковка пряников и коврижек в контейнер из полимерного материала (коррекс) стандартного размера 245*78*45 мм и мини – 110*78*45 мм, который запаивается в полипропиленовую пленку. Так же пряники упаковываются в пластиковое ведро с прозрачной, герметично закрывающейся крышкой размером 160*120 мм.
Хранят пряники в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженными вредителями хлебных запасов. Температура хранения пряничных изделия составляет +18 +/-50С. Относительная влажность воздуха не более 75%.
Гарантийные сроки хранения пряничных изделия при указанных условиях хранения со дня выработки устанавливаются следующие:
20 сут. – для сырцовых неглазированных (кроме мятных) пряников и коврижек;
10 сут. – для сырцовых и заварных типа мятных в летнее время;
15 сут. – для сырцовых и заварных типа мятных в зимнее время;
20 сут. – для сырцовых коврижек;
15 сут. – для коврижек, содержащих более 11% жира;
20 сут. – для сырцовых глазированных пряников и коврижек;
20 сут. – для заварных пряников в летнее время;
30 сут. – для заварных пряников в летнее время.
Хранение пряничных изделий в универсаме «Звездный» осуществляется стеллажным способом при соблюдении температурных и влажностных условий. Все изделия хранятся в полимерной упаковке.
6. Возможности расширения ассортимента или нетрадиционное сырье, используемое в производстве
Расширение ассортимента осуществляется путем модификации самого продукта, а так же изменения упаковки.
В настоящее время становится актуальной тема здорового питания. В связи с этим разрабатываются рецептуры продуктов, в которые вводят различные биологически активные добавки или заменяют сахара различными его заменителями для получения продуктов диетического назначения.
Многие исследователи отмечают несбалансированность состава кондитерских изделий на современном рынке. Поэтому ведутся разработки по внедрению в рецептуру пряничных изделий с различными фитодобавками. Данные продукты имеют диетическое и лечебно-профилактическое назначение.
Такие продукты способствуют улучшению и поддержания здоровья человека. Также они позволяют осуществлять ориентацию какой-либо производящего предприятия на конкретный сегмент рынка, на определенный контингент населения.
Так же возможно включение в рецептуру заменителей сахара для разработки линии диабетических пряничных изделий.
Модификация продукта может осуществляться не только за счет изменения состава самого продукта, но и за счет комбинирования его с другими кондитерскими изделиями.
Так, например, возможно комбинирования пряничных изделий с зефиром или мармеладом. Данные кондитерские изделия можно добавлять в виде мелких кусочков или в качестве второго составляющего к новому изделию. Например, соединение пряника с мармеладом фруктово-ягодным джемом в качестве прослойки.
Так же ведутся научные разработки по возможности увеличению количества начинки в пряничных изделиях и разработки новой термостабильной начинки. В настоящее время из-за высокой влажности начинки увеличить ее массу в прянике невозможно. Масса начинки по отношению к массе пряничного полуфабриката составляет 10-20%.Кроме этого в процессе выпечки происходит перераспределение влаги между начинкой и пряничным полуфабрикатом, результатом чего является свободная камера в готовой продукции.
Для устранения вышеперечисленных недостатков необходима термостабильная начинка (температура кипения начинки выше 100°С) с массовой долей сухих веществ не ниже 86-88%.
Получение термостабильных начинок с содержанием сухих веществ 86-88%, разных по вкусовым свойствам позволит улучшить качество готовых изделий, увеличить массу начинки в прянике, расширить ассортимент и вытеснить с рынка аналогичную продукцию.
Помимо изменения начинки, так же возможно изменение и глазури. Возможно применение шоколада различного состава (молочного или белого и т.п.) для покрытия пряничных изделий или их комбинацию. Например, покрытие пряника сначала темным кондитерским шоколадом, а затем нанесение рисунка или различных полос белым шоколадом.
Так же модификацией пряничных изделий может быть и выпечка изделий различных форм, которые в настоящее время на рынке встречаются не часто.
Расширение ассортимента так же подразумевает комплектацию разливных изделий в наборы (аналогично конфетам). Так возможно формировать наборы из пряников различных по составу, форме, размеру и глазури. Данные наборы можно оформлять в красочную подарочную упаковку.
Упаковка так же является средством расширения ассортимента. В настоящее время на рынке встречаются пряничные изделия в полимерной, деревянной и картонной упаковке. Возможен выпуск пряничных изделий в красочно оформленных упаковках, упаковках различной формы.
Таким образом, расширение ассортимента проводится по ряду направлений:
изменение рецептуры изделий;
модификация исходного продукта;
изменение начинок, глазури;
комплектация изделий в наборы;
изменение упаковочного материала.
Заключение
Пряники – это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, очень сладкие, с ясно выраженным, обычно пряным ароматом и в свежем виде с мягкой консистенцией.
К группе пряничных изделий так же относят коврижки, представляющие собой прослоенные фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющие прямоугольную форму. Поэтому их и относят к пряничным изделиям.
Для производства пряничных изделия используется следующее сырье: мука, сахар, мед, патока, ароматизаторы, химические разрыхлители. Так же в зависимости от сорта добавляется масло, яйца, миндаль, цукаты, начинки и различные пряности.
Тесто для пряников готовят заварным и холодным (сырцовым) способами. Различаются они способом приготовления теста. В первом случае тесто «заваривают», во втором – смешивают все ингредиенты без предварительной заварки муки.
Пряничные изделия классифицируют по способу производства теста, по сорту муки, по отделке поверхности, по наличию начинки, по форме и размеру.
Хранят пряники в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженными вредителями хлебных запасов при температуре +18 +/-50С и относительно влажности воздуха 75%. Гарантийный сроки хранения колеблются от 10 до 30 дней в зависимости от состава изделия, способа его приготовления и от времени года.
Оценка качества пряничных изделий проводится в несколько этапов: оценка полноты маркировочных данных, оценка органолептических показателей, экспертиза пряников и коврижек по физико-химическим показателям. По результатам экспертизы составляется заключение о качестве изделий.
Для закрепления теоретических знаний по классификации пряничных изделий был проведен анализ ассортимента универсама «Звездный», который располагается в г. Екатеринбурге по адресу Серова, 41.
Проведенный анализ показал, ассортимент универсама представляет собой совокупность различных пряничных изделий, подобранных таким образом, чтобы наиболее полно удовлетворять реальные потребности покупателей.
Так же в работе рассмотрены возможности расширения ассортимента пряничных изделий. Их можно объединить в несколько направлений:
Изменение рецептуры изделий (введение фитодобавок или заменителей сахара);
Модификация исходного продукта (комбинация пряничных изделий с другими кондитерскими товарами);
изменение начинок, глазури (разработка термостабильной начинки и увеличение ее количества, применение различных глазурей);
комплектация изделий в наборы (формирование наборов из пряников различных по составу, форме, размеру и глазури);
изменение упаковочного материала (его оформление, форма).
Список используемой литературы
1. Вытовтов А. А., Белокурова Е. С., Малютенкова С. М., Герасимова В. А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.- СПб: Питер, 2005.- С. 367-371
2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
3. Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.- СПб.: Питер, 2004.- С. 343-351
4. Микулович Л. Товароведение продовольственных товаров.- М.: Высшая школа, 2007.- 380-384
5. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов.- М.: Норма, 2006.- С. 61; С. 106-108.
6. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.- М.: Академия, 2005.- С. 194-199
7. СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"
8. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Д., Воробьева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров.- М.: Экономика, С. 324-328
9. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебик.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002.- С. 365-370
10. Шепелев, А.Ф. Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.- Ростов-на-Дону: Изд. центр МарТ", 2004.- 176-181
Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебик.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002.- С. 365-366
Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.- СПб.: Питер, 2004.- С. 343-344
Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебик.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002.- С. 344-348
Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебик.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002.- С. 366-367
Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.- СПб.: Питер, 2004.- С. 344-347.
Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов.- М.: Норма, 2006.- С. 61
Смирнова Н.А., Надежнова Л.А., Селезнева Г.Д., Воробьева Е.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров.- М.: Экономика, С. 326-327.
Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.- СПб.: Питер, 2004.- С. 350-351
29