Фуршет на 120 человек по случаю презентации фирмы в ресторане

Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Классификация предприятий питания
1.2 Основные и дополнительные услуги предприятий общественного питания
1.3 Методы и формы обслуживания
1.4 Состав торговых помещений, их характеристика
1.5 Эстетичность интерьера
1.6 Методы и средства создания фирменного стиля
1.7 Разработать меню, карту вин и коктейлей
2. Практическая часть
2.1 Характеристика предприятия
2.2Техническое оснащение предприятия питания
2.3 Разработка программы обслуживания
2.4 Этапы организации обслуживания
2.5 Подготовка материалов и защита тематического стола
Заключение
Список литературы

Одежда из хлопка легко гладится, а при необходимости ее можно даже кипятить. Однако из-за мелковолокнистой структуры изделия из хлопка отстирываются труднее, чем вещи, сшитые из других тканей. Частицы загрязнений «запутываются» между рыхлыми волокнами хлопка, и их трудно отделить.
В последнее время в недорогих ресторанах, кафе, молодежных клубах пользуется спросом трикотажная униформа для менеджеров или официантов. Трикотажная одежда обладает несомненными достоинствами: не мнется, легко чистится, стирается и, что особенно важно, не стесняет движения. Трикотаж может быть как теплым (шерсть), так и почти воздушным (хлопок). Трикотажные джемперы или блузы из качественной пряжи с вышитыми эмблемами заведения выглядят очень стильно и довольно практичны в носке.
Автор данной работы предлагает воспользоваться фирмой-производителем, что позволит с экономить средства, а также создать единый стиль вышивки логотипа заведения на фирменной одежде сотрудников.
2.4 Этапы организации обслуживания
План фуршета
встреча и размещение посетителей,
прием и оформление заказов,
передача заказов на производство,
получение и подача буфетной продукции,
культурно-досуговая программа
получение и подача заказанных закусок, блюд, напитков,
расчет с клиентами.
Встреча и размещение гостей
Потребителей встречает швейцар, затем гардеробщик и у входа в зал метрдотель. Если метрдотель в это время занят служебными делами, то потребителей встречает бригадир официантов (официант). Он приветствует гостей, спрашивает, на сколько человек должен быть подготовлен стол, дает возможность выбрать место в зале, учитывая их пожелания. Предлагать места за столом, где уже сидят потребители, можно только с согласия последних. Не допускается предлагать потребителю занять места за столом, который не подготовлен к обслуживанию: не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка столов.
Для большой группы гостей с разрешения метрдотеля может быть составлен общий стол из нескольких столов.
Метрдотель или официант предлагает гостю сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом. Если пришли вместе мужчина и женщина, то женщине официант предлагает занять место первой, а затем предлагает сесть мужчине; женщина садится справа от мужчины. В случае, если гости самостоятельно сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не разрешается. Если гости принесли с собой цветы, официант, не ожидая просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы, поставить вазу в центре стола.
Прием и оформление заказа
Меню официант предлагает в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Меню вручается женщине. Если за столом сидят несколько человек, то предпочтение отдается старшему, юбиляру и т. д. Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда. Вместе с меню подается прейскурант вин в закрытом виде. Подождав несколько минут, официант дает возможность ознакомиться с ассортиментом блюд. Потом официант должен подойти к столу и принять заказ, при необходимости официант может порекомендовать то или иное блюдо гостю с учетом его возраста, пожелания, времени года и т. д. Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях его приготовления. Следует уточнить также, сколько времени потребуется для исполнения заказа. Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к заказанным блюдам.
Официант записывает заказ в такой последовательности: сначала холодные блюда и закуски, горячие закуски, затем первые и вторые блюда, десерт и буфетная продукция. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд и другие пожелания посетителя.
При приеме заказа официант должен стоять возле гостя, делающего заказ, справа, слегка наклонившись к нему, не касаясь стола, стула.
После приема заказа официант должен наметить план его выполнения: заказ на производство закусок и блюд, подбор посуды для их приготовления и подачи; уточнить сервировку стола в соответствии с заказом и последовательность подачи блюд и напитков.
Приняв заказ, официант идет в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает Из холодного цеха официант передает заказ в горячий цех на горячие закуски, первые и вторые блюда, десерт, горячие напитки; одновременно вместе с заказом передает посуду, в которой блюда должны готовиться (кокотницы, кокильницы, порционные сковородки, керамические горшочки и т.д.). Затем официант пробивает чеки на кассовом аппарате для получения буфетной продукции. Непосредственно перед получением холодных и горячих блюд пробивают чеки на них.
Расчет с гостями
Расчет, как правило, производится в конце обслуживания. Но иногда, если это принято на предприятии, расчет с гостями может быть произведен после принятия заказа или обслуживания холодных блюд - на стол кладется первый экземпляр счета, а обслуживание продолжается по копии счета.
Расчет с потребителями за заказанные блюда и напитки производят по счету
2.5 Подготовка материалов и защита тематического стола
САЛАТЫ, ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ГРАММ/
GRAM РУБ/
RUB Икра красная с маслом 1/30/30/70 220=00 Русский разносол 1/445 240=00 Винегрет 1/100 80=00 Салат «Оливье» 1/200 150=00 Салат «Царский» 1/200 120=00 Салат из трески горячего копчения 1/200 100=00 Салат мясной 1/200 150=00 Сельдь «под шубой» 1/250 130=00 Скумбрия г/к с гарниром 1/200/80/150 180=00 Рыбное ассорти 1/150/125 350=00 Рулет с беконом, черносливом и овощами 1/40 50=00 Рыба заливная (форель морская) 1/75/125/20 250=00 Рыба заливная (филе семги) 1/75/125/20 250=00 Рыба заливная (филе судака) 1/75/125/20 180=00 Студень 1/250 170=00 Язык заливной 1/250 280=00 Яйцо с икрой красной 1/150 250=00 Яйцо фаршированное белыми грибами 1/150 200=00 ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ГРАММ/
GRAM РУБ/
RUB Баклажаны фаршированные 1/100 100=00 Жульен с курой 1/250 150=00 Картофель жареный со сливками (аграте) 1/150/25/20 40=00 Перец фаршированный креветками 1/300/10 200=00 Перец фаршированный свежими овощами 1/340/5 200=00 Помидоры фаршированные креветками и шампиньонами 1/280 160=00 Помидоры фаршированные сыром 1/300 160=00 Помидоры фаршированные 1/200 110=00 Рулет из свинины в ассортименте 1/190/150 280=00 Судак в кляре 1/150 90=00 Судак фаршированный шампиньонами 1/3000 1500=00 Судак под маринадом 1/150/100 180=00 Форель норвежская фаршированная шампиньонами 1/3500 4000=00 Форель речная фаршированная (целиком) 1/500 650=00 Шарлотка 1/250 70=00 Шашлык из рыбы 1/150/60/80/15 430=00 Пирожное 1 шт. 30=00 
СПИРТНЫЕ НАПИТКИ ALCOHOL DRINKS 50ГР/
GR РУБ/
RUB Аперитив «Campari Bitter» 1л. Россия Aperitif «Campari Bitter» 1 90=00 1800=00 Вермут «Мартини» 1л Италия Vermouth «Martiti» 1 Italy 45=00 900=00 Виски «Белая лошадь»0,75л.Шотландия Whisky «White Horse» 0,75 Scotland 80=00 1200=00 Виски «Ред лейбл» 0,5л. Ирландия Whisky «Red Label» 0,5 Ireland 130=00 1300=00 Виски «Блек лейбл» 0,75л. Ирландия Whisky «Black Label» 0,75 Ireland 255=00 3825=00 Водка «Белое золото» 1л. Россия Vodka «White gold» 1, Russia 60=00 1200=00 Водка «Алтай » 0,5л. Россия Vodka «Altai» 1, Russia 50=00 500=00 Водка «Русский стандарт» 1л. Россия Vodka «Russian standart» 1, Russia 60=00 1200=00 Водка «Русский стандарт» (пл.) 0.5л. Рос. Vodka «Russian standart» (pl.) 0.5, Rus. 80=00 800=00 Водка «Белуга»Россия 0,7 Vodka «Beluga» 140=00 1960=00 Водка «Абсолют» 1л. Швеция Vodka "Absolut" 1л. Sweden 70=00 1400=00 Водка «Абсолют цитрон» 0,75л. Швеция Vodka "Absolut citron" 0,75. Sweden 80=00 1200=00 Водка «Немиров с перцем» 1л. Укр. Vodka «Nemirov with pepper» 1 Ukr. 25=00 500=00 Водка «Немиров премиум» 0,7л. Укр. Vodka «Nemirov premium» 0,7, Ukr. 40=00 560=00 Джин «Beefeater Gin» 1л. Англия «Beefeater Gin» 1, England 80=00 1600=00 Коньяк «Московский» 0,5л. Россия Сognac " Moscow " 0,5л. Russia 80=00 800=00 Коньяк «А.Бержерак» 0,5л. Россия Сognac "A.Berzherak's" 0,5л. Russia 85=00 850=00 Коньяк «Hennessy» (VS) 1л. Франция Cognac «Hennessy» (VS) 1, France 320=00 6400=00 Коньяк «Hennessy» (VSOP) 0.7л.Фр. Cognac «Hennessy» (VSOP) 0.7, France 430=00 6020=00 Коньяк «Мартель» VSOP 0,5л. Франция Cognac "Martel" VSOP 0,5л. France 370=00 3700=00 Коньяк «Мартель» VS 0,5 л. Франция Cognac «Martel» 0.5 France 280=00 2800=00 Текила «Сиерра» 0,7л. Мексика Tequila «Sierra» 0.7 Mexico 180=00 2520=00 Ликер «Bailey’s» 1л. Ирландия Liquor «Bailey’s» 1 Ireland 140=00 2800=00 Текила «Chivas Regal» 0,75 Шотландия Tequila «Civas Regal» 0,75 Scotland 225=00 3375=00 Ром «Бакарди Блэк и Оро» США Rum «Bacardi Black and Oro» 105=00 1575=00 Текила «Ольмека зол.» 0,75л. Мексика Tequila «Olmeka» gold 0.75 Mexico 155=00 2325=00 Текила «Sauza Hornitos» 0.7л. Мексика Tequila «Sauza Hornitos» 0.7 Mexico 130=00 1820=00 Текила «Sauza blanco» 0,5л. Мексика Tequila «Sauza blanco» 0.5 Mexico 150=00 2250=00 Текила «Sauza extra gold» 0.7л. Мексика Tequila «Sauza extra gold» 0.7 Mexico 165=00 2310=00 ВИНО WINE РУБ/
RUB Вино «Австралийское» кр. п/сл 0,75 «Australian wine» red 0,75 400=00 Вино «Наварро Корреас» кр сух. 0,75 Аргент. «Navarro Correas» 0,75 Argentina 300=00 Вино «Кьянти» кр. сух. 0,75 Италия «Chianti» 0,75 Italy 1000=00 Вино «Молоко любимой женщины» п/сл 0,75 «Milk of the beloved» 0,75 300=00 Вино «Ла Селлесте» 0,75л. в ассортименте Фр. «La Selleste» 0,75 in assortimente France 500=00 Вино «Шевалье Д`Олер» 0,75л. в ассорт. Фр. «Chevalier D`olaire» 0,75 in assortimente Fr. 350=00 Вино «Райен» 0,75л. в ассортименте Чили «Rayen» 0,75 in assortimente Chile 400=00 Вино «Раванал» 0,75л. в ассортименте Чили «Ravanal» 0,75 in assortimente Chile 600=00 Вино «Барбера Пьемонта» 0,75л. кр./сух Италия «Barbera Piemonte» 0.75 700=00 Вино «Монтепульчано Д Абруццо» 0,75л.кр/сух «Montepulchano D`abruzzo» 0,75 650=00 Вино «Кинта ДуКаду Кальейта» 0,75 кр/с Порт. «Quinta do Cardo» 0,75 1000=00 Вино «Бартон и Гестье»Каберн.Сов.0,75кр/с Фр «Barton & Guestier» Kabernet Sauvignon 0.75 600=00 Вино «Ломас де Лос Андес»ассорт.0,75 Чили «Lomas de Los Andes»0.75 assort. Chile 500=00 Вино « Сутил Карменер» 0,75 кр/сух Чили «Sutil Carmenere» 0.75 Chile 600=00 Вино « ТЕСОРО»Каберн.Сов.0,75 кр/с Аргент. «TESORO»Kabernet Sauvignon 0.75 500=00 Вино « Шаврон Руж» 0,75 кр./сух Франция «Chavron Rouge» 0.75 400=00 Вино «Торес Сан Валентин» б/с 0,75 Аргентина «Torres San Valentin» 0,75 700=00 Шампанское «Советское» 0,75л. в ассортименте Champagne «Soviet» 0.75 250=00 Шампанское «Исток» 0,75л. в ассортименте Champagne «Istok» 0.75 275=00 ПИВО BEER РУБ/
RUB Тинькофф 0,33л., Россия Tinkoff 0,33; Russia 70=00 Миллер 0,33л., Германия Miller 0,33; Germany 65=00 Баклер 0,5л. б/алк. Россия Bakler 0,5; Russia 60=00 Туборг Грин 0,5л., Германия Tuborg Green 0,5; Germany 55=00 Холстен 0,5л., Германия Holsten 0,5; Germany 60=00 Холстен 0,33., Германия Holsten 0,33; Germany 50=00 Карлсберг 0,5л., Дания Carlsberg 0,5; Denmark 60=00 Клаустайлер б/алкогольное 0,33л. Clausthaler alcohol free 0,33 100=00 Лапин Культа 0,33л., Финляндия Lapin Kulta 0,33; Finland 90=00 Невское светлое 0,5л., Россия Nevskoe light 0,5; Russia 40=00 Невское классическое 0,5 л., Россия Nevskoe original 0,5; Russia 45=00 Хайнекен 0,5л., Россия Heineken 0,5; Russia 80=00 Хайнекен 0,33л., Россия Heineken 0,33; Russia 60=00 Балтика №7, 0,5л., Россия Baltika №7, 0,5; Russia 50=00 Эфес Пилснер 0,5л. Efes Pilsener 0,5 50=00 Кроненбург 0,33 Франция Kronenburg 0.33 France 60=00 Амстел 0,5 л Голландия Amstel 0,5 Holland 65=00 Бад 0,5 Германия Bud 0,5 Germany 80=00 Эдельвейс (нефильтров.) 0,5л. Австрия Edelweiss 0,5 Austria 75=00 Сол 0,33л. Мексика Sol 0,33 Mexico 60=00 Варштайнер 0,33л. Германия Warsteiner 0,33 Germany 65=00 ЛИМОНАД LEMONADE РУБ/
RUB Кока Кола 0,2л ст. Coca-Cola 0,2 50=00 Кока Кола 0,33л ж/б Coca-Cola 0,33 30=00 Минеральная вода «АКВА» 0,6л Mineral Water “Aqua” 0,6 30=00 Минеральная вода «Нарзан» 0,33л Mineral Water “Narzan” 0,33 50=00 Минеральная вода «Перье» 0,33л Mineral Water “Perje” 0,33 90=00 СОКИ, ФРУКТЫ JUICE, FRUIT 0,2 1 л. «Rich», «Nico» в ассортименте «Rich», «Nico» in assortment 20=00 100=00 Сок «Я» 0,2л. Juice «I» 0,2 25=00 Фрукты Fruit 1 шт. 40=00 ШOKOЛАД, КОНФЕТЫ SWEETS РУБ/
RUB Конфеты «Рафаэлло» Raffaello 20=00 225=00 Конфеты «Роше» 1/200 Ferrero Rocher 20=00 320=00 Шоколад «Гейша»100 Chocolate «Geisha» 110=00 Шоколад «Фазер» в ассортименте Chocolate «Fazer» in assortiment 170=00 Шоколад «Линдт»молочн.ассорт. Chocolate «Lindt» 270=00 Шоколад «Линдт»горький ассорт. Chocolate «Lindt» 160=00 Шоколад «Тоблерон» мол. Chocolate «Tobleron» 50=00 «Орбит» жевательная резинка «Orbit» 20=00
КОФЕ - БРЕЙК COFFEE - THE BREAK ГРАММ/
GRAM РУБ/
RUB Кофе/чай, бутерброд с колбасой с/к Coffee / tea, sandwich with sausage 1/75/200 70=00 Кофе/чай, бутерброд с колбасой с/к, печенье Coffee / tea, sandwich with sausage, cookies 1/75/50/200 90=00 Кофе/чай, бутерброд с сыром Coffee / tea, sandwich with cheese 1/75/200 70=00 Кофе/чай, бутерброд с сыром, печенье Coffee / tea, sandwich with cheese, cookies 1/75/50/200 90=00 ЧАЙ, КОФЕ TEA, COFFEE РУБ/
RUB Чай с сахаром (зеленый, черный) Tea with sugar (green, black) 20=00 Чай заварной в ассортименте Tea in assortiment 50=00 Кофе растворимый Coffee solvable 20=00 Кофе «Эспрессо» Coffee Espresso 30=00 Кофе «Эспрессо» (большой) Coffee Espresso (big) 60=00 Горячий шоколад Hot Chocolate 50=00
Заключение
Успех работы ресторана в основном зависит именно от материально-технической базы, ассортимента предлагаемых блюд, местоположения.
Объектом исследования был выбран ресторан ООО «Монополия».
Основные результаты работы:
дана оценка эффективности использования оборотных средств ресторана;
разработан фирменный стиль,
предложены рекомендации по организации фуршета,
разработано меню.
В качестве основного вывода, можно сказать, что на эффективность деятельности ресторанного предприятия влияет не только качество предоставляемой услуги, но способ ее подачи.
Список литературы
Закон РФ от 07. 02. 1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (в ред. от 25. 11.2006 г.).
Закон РФ от 02. 01. 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (в ред.ЗО. 12. 2006 г.).
Закон РФ от 27. 04. 1993 г. № 4871-1 «Об обеспечении единства измерений» (ред. от 10. 01.2003 г.).
Закон РФ от 27. 12. 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» (в ред. от09. 05. 2005 г.).
Закон РФ от 08. 08. 2001 г. № 134-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)»(ред. от 30. 12. 2006 г.).
Закон РФ от 22. 05. 2003 г. № 54-ФЗ «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт» (в ред. от 13. 05. 2005 г.).
Федеральный закон от 22. 11. 1995 г. №171-ФЗ (ред.от 29. 12. 2006 г.) «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции».
Постановление Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21. 05. 2001 г. № 389).
Постановление Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 г. №55 «Правила продажи отдельных видов товаров», (с изменениями и дополнениями от 9. 10. 1998 г. №1222 и от 06.02.02г. №81).
10. Постановление Правительства Российской Федерации от 13 августа 1997г. №1013 «Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации» (в ред. Постановлений Правительства РФ от 24. 05. 2000 г. №403, от 03. 01. 2002 г. №3, от 29. 04. 2002 г. №287,отЮ. 02.2004 г. №72).
Постановление Госстандарта РФ от 21. 08. 2003 г. № 97 «Об утверждении нормативных документов системы сертификации ГОСТ Р при проведении добровольной сертификации услуг (вместе с правилами функционирования системы добровольной сертификации услуг).
Постановление Правительства Российской Федерации от 19 августа 1996 г. №987 «О мерах по ужесточению порядка торговли алкогольной продукцией» приложение: Правила продажи алкогольной продукции (с изменениями и дополнениями от 2 ноября 2000 г. №840).
Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 30. 07. 2002 г. №26 «О введении программ производственного контроля».
Постановление Правительства РБ от 03. 03. 2005 г. №58 «О наценке на продукцию (товары), реализуемую организациями общественного питания при учреждениях образования на территории РБ».
ГОСТ Р 51087-97 «Табачные изделия. Информация для потребителя, (с изм. И доп., вступившими в силу с 01. 01. 2000 г.).
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
ГОСТ Р 50762-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 - 107 с
Дурович А.П. Реклама в туризме– М.: Новое знание, 2003. –С.80
Газета «Ресторанные ведомости» №65, 2003 ст. «Униформа: модные тенденции» Эвелина Ошмянская
2