Уха рыбная

Содержание
Введение……………………………………………………
1Санитарные требования и личная гигиена работников….
2Охрана труда………………………………………………...
3Санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов……………………………………………………………..
3.1Транспортирование и хранение продуктов и сырья……………….
3.1.1Транспортировка и хранение рыбы и рыбных полуфабрикатов…
3.2Кулинарная обработка продуктов…………………………
3.2.1Холодная обработка сырья…………………………………
3.2.2Тепловая обработка продуктов……………………………
3.3Кулинарная и тепловая обработка рыбы………………….
3.4Пряности и посолочные ингредиенты…………………….
4Организация работы горячего цеха……………………….
5Технология приготовления горячего блюда – «Уха рыбная»…….
5.1Общие сведения……………………………………………
5.2Обработка рыбы……………………………………………
5.3 Обработка овощей………………………………………….
5.4Приготовление рыбного бульона………………………….
5.5Расчет массы брутто сырья при механической кулинарной обработке рыбы и овощей для «Ухи рыбацкой»…………………..
5.5.1Расчет массы брутто при механической обработке сырья………..
5.6Расчет количества продуктов для приготовления «Ухи рыбацкой» на 50 порций …………………………………………...
6Технико-технологическая карта (ТТК)…………………………..
Заключение…………………………………………………………
Список использованной литературы……………………………..

1 – Инвентарь для обработки рыбы
Рис. 2 – Механическая рыбочистка РО-1М
По окончании работы весь инвентарь тщательно обрабатывают, промывают и просушивают. Хранят в сухом месте. Оборудование отключают, обесточивают линии и также проводят очистку, мойку поверхностей, протирку насухо.

5 Технология приготовления горячего блюда – «Уха рыбная»
5.1 Общие сведения
По заданию требуется приготовить «Уху рыбную», которую можно отнести к супам, широко распространенным блюдам, являющимся составной частью обеда.
Ухой или вологой когда-то называли самые разные отвары из мяса, птицы, рыбы и даже сладкие супы. Но под влиянием французской кухни, мясные отвары получила название «бульон» и ухой стали называть в России только рыбный суп или, точнее, отвар из свежей рыбы с приправами.
Способов приготовления ухи много. Примем «Уху рыбацкую» приготовленную из свежей рыбы.
Считается, что самая вкусная уха получается не из одного вида рыб, а минимум из двух и максимум из четырех. Окуни и ерши придают ухе вкус и клейкость, а сиг, налим и другие виды рыб – сладость и нежность.
Мясо судака белое, малокостистое, очень хорошего вкуса, хотя и не жирное. Налим также имеет очень вкусное мясо и печень и является бесчешуйчатой рыбой.
Таблица 5.1 - Рецептура «Ухи рыбацкой»
Наименование Количество Рыбная мелочь II группы, кг 0,400 Судак, кг 0,250 Налим, кг 0,200 Картофель, кг 0,6 Лук репчатый, кг 0,1 Перец черный и душистый, горошек, г 0,2 Корень петрушки, г 26 Зелень, г 12 Лавровый лист, г 0,08 Соль, г 20 Вода, л 2
5.2 Обработка рыбы
Обработка рыбы ведется по следующей технологической схеме:
Налим. Вокруг головы делают надрез кожи и снимают ее «чулком». Осторожно извлекают печень и отделяют желчный пузырь. Рыбу промывают. Затем удаляют остальные внутренности, вскрывая пленку у позвоночника, зачищая полость, рыбу промывают. Нарезают на порции с костями.
Судак имеет очень плотную, плохо снимаемую чешую, поэтому перед чисткой рыбу погружают на 25-30 с в кипяток. Очищают вручную скребком-теркой. Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове; сначала удаляют чешую с боков, а затем с брюшка.
Для потрошения рыбу поворачивают головой к себе и, придерживая ее за голову, средним поварским ножом делают разрез между головными плавниками, держа острие ножа к себе. Разрез ведут от середины плавников к голове, прорезая брюшко до жабер, затем поворачивают нож и острием от себя разрезают брюшко до анального отверстия.
Внутренности удаляют ножом, зачищая внутреннюю полость. После потрошения удаляют плавники. Рыбу тщательно промывают водой. Нарезают на порции с костями.
Мелкую рыбу – ершей и окуней потрошат, но не очищают от чешуи. Отрезают головы, чтобы не придавали ухе горечь. Тщательно промывают. На предприятие общественного питания мелкая рыба часто поступает уже потрошенная.
5.3 Обработка овощей
Картофель моют и очищают от кожуры, нарезают ломтиками или кубиками. Петрушку очищают и нарезают кубиками. Зелень перебирают, отделяют пожелтевшие листочки, мелко режут.
5.4 Приготовление рыбного бульона
Рыбный бульон готовят из рыбы и рыбных отходов (голов, костей, плавников, кожи). В нашем случае используем головы судака и налима, потрошенных ершей и окуней без головы, но целиком.
- Залить мелкую рыбу и головы холодной водой для получения крепкого бульона;
- Довести до кипения, снять пену для получения прозрачного, красивого бульона;
- Добавить нарезанную петрушку, лук (целиком), соль, лавровый лист и варить примерно 1 час при слабом кипении;
- По окончании варки процедить бульон, вновь поставить на огонь, положить нарезанный дольками картофель и варить до полной его готовности;
- За 15 минут до окончания варки в котел с ухой опустить подготовленные порционные куски рыбы.
При отпуске в тарелку с ухой мелко нарубленную зелень петрушки или укропа.
Для улучшения цвета и придания ухе аромата репчатый лук можно разрезать пополам, поджарить на сковороде без жира и варить вместе с рыбой.
5.5 Расчет массы брутто сырья при механической кулинарной обработке рыбы и овощей для «Ухи рыбацкой»
5.5.1 Расчет массы брутто при механической обработке сырья
Для получения продуктов со склада необходимо знать массу сырья брутто.
Массу брутто определяем по следующей формуле:
;
где Мн – масса нетто, кг;
% отх - процент отходов при холодной механической обработке сырья, установленный для данного вида сырья.
Процент отходов находим в справочнике.
Мелочь II группы
Судак
;
Налим
Картофель
Лук репчатый
Корень петрушки
Зелень петрушки
Таблица 5.2
Наименование
сырья Рыбная мелочь II группы Судак Налим Картофель Процент отхода при холодной обработке, %
27
35
50
20
Продолжение таблицы 5.2
Наименование
сырья Лук репчатый Корень петрушки Зелень петрушки Процент отхода при холодной обработке
16
25
26
Заполняем таблицу 5.3 – сырьевую ведомость на «Уху рыбацкую», на 4 порции после холодной обработки сырья.
Таблица 5.3
№ пп Наименование сырья, способы кулинарной разделки Уха рыбацкая Масса сырья брутто Масса сырья нетто или полуфабриката 1 Мелочь рыбная II группы, кг 0,550 0,400 2 Судак, кг, 0,380 0,250 3 Налим, кг 0,400 0,200 4 Картофель, кг 0,75 0,6 5 Лук репчатый, кг 0,12 0,1 6 Корень петрушки, г 34,6 26 7 Соль, г 20 20 8 Перец, г 0,2 0,2 9 Лавровый лист, г 0,08 0,08 10 Зелень укропа или петрушки, г 16,2 12 11 Вода питьевая, л 2 2
5.6 Расчет количества продуктов для приготовления «Ухи рыбацкой» на 50 порций
Расчет ведем в форме таблицы, в которую заносим данные по массе сырья с учетом отходов производства.
Таблица 5.4
№ пп Наименование продуктов Масса брутто на 4 порции Масса нетто на 4 порции Масса нетто на 50 порций Процент отходов, % Масса брутто на 50 порций 1 Мелочь рыбная II группы, кг 0,550 0,400 5,0 27 6,875 2 Судак, кг, 0,380 0,250 3,125 35 4,750 3 Налим, кг 0,400 0,200 2,5 50 5,0 4 Картофель, кг 0,75 0,6 7,5 20 9,375 5 Лук репчатый, кг 0,12 0,1 1,125 16 1,5 6 Корень петрушки, г 1,33 1 12,5 25 16,62 7 Соль, г 20 20 250 - 250 8 Перец, 0,2 0,2 2,5 - 2,5 9 Лавровый лист, г 0,08 0,08 1,0 - 1,0 10 Зелень петрушки или укропа, г 16,2 12 150 - 150 11 Вода питьевая, л 2 2 2 - 2
При тепловой обработке часть продуктов теряется в отходах. С учетом тепловой обработки заполняем таблицу 5.5
Потери при тепловой обработке определяем по справочнику
Таблица 5.5
№ пп Наименование продуктов Масса сырья полуфаб-риката до тепловой обработ-ки на 4 порции Процент отходов при тепловой обработ-ке, % Масса нетто на 4 порции
готовой ухи Масса сырья полуфаб-риката до тепловой обработ-ки на 50 порций Процент отходов при тепловой обработ-ке, % Масса нетто на 50 порций
гото-вой ухи 1 Мелочь рыбная II группы, кг 0,400 20 - 5,0 - - 2 Судак, кг, 0,250 20 0,200 3,125 20 2,5 3 Налим, кг 0,200 18 0,164 2,5 18 2,05 4 Картофель, кг 0,6 - 0,6 7,5 - 7,5 5 Лук
репчатый, кг 0,1 - 0,1 1,125 - 1,125 6 Корень петрушки, г 1 5 0,95 12,5 5 11,87 7 Соль, г 20 - 20 250 - 250 8 Перец, 0,2 - 0,2 2,5 - 2,5 9 Лавровый
лист, г 0,08 - 0,08 1,0 - 1,0 10 Зелень петрушки или укропа, г 12 - 12 150 - 150 11 Вода питьевая, л 2 2 Выход, г 2000
Рекомендуется «Уху рыбацкую» отпускать порциями с добавлением в каждую порцию куска рыбы.
6 Технико-технологическая карта (ТТК)
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения.
2. Перечень сырья для изготовления блюда.
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.)
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. ТТК на «Уху рыбацкую» представлен ниже.
Утверждаю:
Директор ……….
«_____»_________200….г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
«Уха рыбацкая»
1 Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Уха рыбацкая», вырабатываемая предприятием.
2 Перечень сырья
Для приготовления изделия «Ухи рыбацкой» используют следующее сырье:
Наименование сырья Нормативный документ, регламентирующий качество Мелочь II группы, рыбная, охлажденная ГОСТ Судак, охлажденный ГОСТ 814 (ТУ) Налим, охлажденный ГОСТ 814 (ТУ) Картофель свежий, кг ГОСТ 7176-85 Лук репчатый свежий, кг ГОСТ 1723-86 Корень и зелень петрушки свежие, г РСТ РСФСР 370-77 Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-84 Перец Лавровый лист ГОСТ 17594-81 Вода питьевая ГОСТ 2874-82
Сырье, используемое для изготовления «Ухи рыбацкой», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3 Рецептура
Рецептура на изделие «Уха рыбацкая» представлена в таблице
Наименование Количество Рыбная мелочь II группы, кг 0,400 Судак, кг 0,250 Налим, кг 0,200 Картофель, кг 0,6 Лук репчатый, кг 0,1 Перец черный и душистый, горошек, г 0,2 Корень петрушки, г 26 Зелень, г 12 Лавровый лист, г 0,08 Соль, г 20 Вода, л 2 Выход готового изделия, г 2000
4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья
Подготовка сырья к производству начинается с холодной механической обработки сырья.
Картофель моют и очищают от кожуры, нарезают ломтиками или кубиками. Петрушку очищают и нарезают кубиками. Зелень перебирают, отделяют пожелтевшие листочки, мелко режут.
Рыбу обрабатывают следующим образом. Вокруг головы налима делают надрез кожи и снимают ее «чулком». Осторожно извлекают печень и отделяют желчный пузырь. Рыбу промывают. Затем удаляют остальные внутренности, вскрывая пленку у позвоночника, зачищая полость, рыбу промывают. Нарезают на порции с костями.
Рыбу судак перед чисткой погружают на 25-30 с в кипяток и очищают вручную скребком-теркой. Рыбу очищают от чешуи по направлению от хвоста к голове; сначала удаляют чешую с боков, а затем с брюшка.
Внутренности удаляют ножом, зачищая внутреннюю полость. Удаляют плавники, тщательно промывают водой. Нарезают на порции.
Мелкую рыбу потрошат, но не очищают от чешуи. Отрезают головы, чтобы не придавали ухе горечь. Тщательно промывают.
4.2 Приготовление бульона
Рыбный бульон готовят из рыбы и рыбных отходов (голов, костей, плавников, кожи). В нашем случае используем головы судака и налима, потрошенных ершей и окуней без головы, но целиком.
- Залить мелкую рыбу и головы холодной водой для получения крепкого бульона;
- Довести до кипения, снять пену для получения прозрачного, красивого бульона;
- Добавить нарезанную петрушку, лук (целиком), соль, лавровый лист и варить примерно 1 час при слабом кипении;
- По окончании варки процедить бульон, вновь поставить на огонь, положить нарезанный дольками картофель и варить до полной его готовности;
- За 15 минут до окончания варки в котел с ухой опустить подготовленные порционные куски рыбы.
При отпуске в тарелку с ухой мелко нарубленную зелень петрушки или укропа.
Для улучшения цвета и придания ухе аромата репчатый лук можно разрезать пополам, поджарить на сковороде без жира и варить вместе с рыбой.
5 Отпуск
«Уха рыбацкая» не предназначена для хранения. Срок реализации – по окончании приготовления.
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели изделия:
Внешний вид – соответствует рыбному бульону со специфическим запахом рыбы.
Консистенция – характерная суповым изделиям, с видимыми кусочками овощей и рыбы, наваристый.
Цвет – полупрозрачный.
Вкус – приятный, с характерным вкусом рыбы.
Запах – приятный, рыбный.
6.2 Физико-химические показатели должны отражать массовую долю сухих веществ (в %), жира (%), белков (%).
6.3 Микробиологические показатели представляют сведения о количестве патогенных микроорганизмов, допускаемых в готовом продукте
6.4 Пищевая и энергетическая ценность
В данном разделе также отражают количество белков, жиров, углеводов и дают результаты расчетов энергетической ценности готововго продукта.
Ответственный разработчик,
Должность /Ф.И.О./

Заключение
Народная кухня России богата национальными традициями в которых нашли свое отражение и блюда различных национальностей. Уха - исконно русское блюдо, приготовление которой базировалась на богатейших рыбных запасах страны.
На протяжении многих веков человечество накапливало опыт приготовления ухи, отличающейся в зависимости от местоположения, климата, рыбных запасов.
Стремительное развитие сети общественного питания наложило свой отпечаток и на все более широкое использование рыбы и морепродуктов. В стране начинает развиваться прудовое хозяйство. В продаже появились и забытые виды рыб и шире представлена рыба, ранее не рекламируемая.
Стали разрабатываться как новые рецептуры, так и более широко предлагаются населению красиво украшенные и вкусно приготовленные блюда из рыбы.
Учитывая большую ценность рыбы, ее аминокислотный (белковый), жировой, углеводный состав блюда из нее незаменимы в питании населения.
Представленная технология приготовления «Ухи рыбацкой» - одна из многих имеющихся различных рецептур приготовления ухи, позволяет приготовить такую уху на любом предприятии общественного питания.
В работе даны рецептура, расчеты калькуляции по массе на 4 порции, на 50 порций, разработана ТТК – технико-технологическая карта с технологической инструкцией по операциям.
Работа может быть практически использована на предприятии общественного питания, заинтересованном в отпуске рыбных блюд.
Список использованной литературы
1 Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 - 18.
2 Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.603 - 638.
3 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
4 Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
5 Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-С.19-22.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – С.31
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 - 18.
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.603 - 638.
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.603 - 638.
42
Очистка от чешуи
Размораживание
Удаление плавников, голов, внутренностей
Транспортирование в горячий цех
Промывка
Укладка в функциональные емкости
Фиксация
Изготовление полуфабрикатов
Охлаждение и кратковременное хранение
Тепловая обработка
Судак свежий
Налим
Мелочь рыбная
потрошенная
Снятие кожи
Очищение от чешуи
Потрошение
извлечение печени и желчного пузыря
Зачистка внутренней полости
Удаление плавников и головы
Тщательная промывание
Нарезание на порционные куски
Отрезание
головы
Тщательное промывание
Промывание
Удаление остальных внутренностей
Зачистка полости
Приготовление бульона
Снять пену и варить 1 час
Соль и пряности
Процедить
Варить до готовности
Картофель и зелень
Прозрачный бульон
Отходы