Разработка проекта торговаого предприятия - кафе на примере ООО"Бриош".

Введение
Глава 1. Значение предприятий общественного питания
1.1. Организация обслуживания в кафе и значение культуры обслуживания
1.2. Классификация предприятий общественного питания и их характеристики
1.3. Организация производства на предприятиях общественного питания
Глава 2. Анализ деятельности кафе ООО «Бриош»
2.1. Анализ эффективности использования трудовых ресурсов
2.2. Анализ эффективности использования основных и оборотных средств
2.3. Оценка общей эффективности деятельности предприятия
Глава 3. Разработка проекта торгового предприятия-кафе на примере ООО «Бриош»
3.1. Описание месторасположения кафе «Курашель»
3.2. Описание рынка
3.3. Описание продукта
3.4. Финансовый план
3.5. Риски по проекту
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3

Оптимально, когда на каждого оператора фуд-корта приходится от 20 до 40 столиков. Меньшее количество неудобно для посетителей, большее невыгодно для владельцев торгового центра, так как посадочная часть фуд-корта в аренду не сдается. Среди параметров, по которым оцениваются потенциальные участники фуд-корта, специалисты называют такие, как известность сети, технологичность продаж, показатель среднего чека и качество пищи. Дизайнерское оформление ресторанного дворика подразумевает объединение всей его площади в едином стиле. В таком случае, как утверждают девелоперы, оборот каждой точки будет возрастать в силу синергического эффекта от размещения нескольких различных операторов на одной площадке (на 15-25%).
В большинстве новых современных торговых комплексах, введенных в 2007 и первом квартале 2008 года в Санкт-Петербурге, зона фуд-корта представлена несколькими операторами. Наиболее распространенными и популярными являются: «MacDonald’s», «KFC», «Pizza Hut», «Крошка Картошка», «Sub Way» и др.
По оценкам компании «Ресткон», в среднем фуд-корты посещают 20–25% покупателей ТЦ, а иногда и 50%. И если магазины в будние дни страдают от недостатка покупателей (особенно утром и днем), то ресторанные дворики, пусть и неравномерно, но заполнены в течение всего дня. Ведь их услугами пользуются не только посетители, но и сотрудники магазинов, расположенных в ТЦ, служащие соседних офисов и просто случайные прохожие. После пяти вечера поток посетителей возрастает, многие приходят после работы семьями. Вечером и в выходные основные посетители ТЦ - люди, пришедшие именно на фуд-корт, для них это способ проведения досуга. Особенно хорошо работают фуд-корты, если в торговом комплексе есть детская игровая комната, кинотеатр и другие развлекательные заведения.
Таким образом, можно говорить о том, что развитие коммерческой торговой недвижимости дало мощный толчок развитию общественного питания в формате фаст-фуд и сетевым проектам. В связи с этим размещение кафе «Кушарель» на фуд-корте ТРЦ «Филичита» станет серьезным конкурентным преимуществом предприятия в силу выгодного местоположения, с другой стороны – уровень конкуренции в борьбе за места на фуд-кортах велик, также соперничать кафе придется с признанными лидерами мирового, российского и петербургского фаст-фуда.
3.3. Описание продукта
Меню кафе «Кушарель» представлено в Приложении 3.
Как видно, кафе предлагает своим посетителям следующие ассортиментные группы:
Кофейное меню (Кофе Danesi эспрессо классик, Италия)
Кофейное меню
Пирожные
Прохладительные напитки
Соки свежевыжатые
Мороженое
Молочные коктейли
Салаты
Горячие блюда
Пиво
К пиву
Кондитерские изделия
Слоеные булочки
Фруктовые десерты
Не предполагается предложение алкогольных напитков, алкогольных коктейлей и сигарет и сигаретных наборов. Это обусловлено спецификой фаст-фуда – на нем не продается алкоголь и не курят. При этом посетителям предлагается пиво.
С точки зрения предлагаемого ассортимента кафе «Курашель» будет представлять собой традиционное кафе-кофейню, которых на фуд-кортах довольно мало, несмотря на то, что любителей кофе и чая очень много.
Для определения производственной программы предприятия необходимо, прежде всего, определить объем продаж на основе плановой проходимости фуд-корта. Предполагается, что плановая проходимость составит 100000 чел. в мес. Обычно посетители распределяются примерно поровну между операторами фуд-корта, следовательно, для определения количества посетителей кафе следует общее количество посетителей фуд-корта разделить на количество операторов:
Однако, важно отметить, что среди посетителей кафе-кофеен больше женщин, чем мужчин, т.к. они предпочитают пирожные, которые приобретают вместе с кофе и чаем. Кроме того, кафе предлагает довольно узкий выбор салатов и горячего, поэтому кафе скорее будет предлагать ассортимент для приятной беседы и отдыха, чем для принятия пищи (например, по сравнению с Макдональдсом). В этой связи необходимо провести корректировку количества посетителей – доля посетителей «Кушарель» будет составлять около 8% от общего количества посетителей, т.е. около 8000 чел. в месяц. Кроме того, можно отметить, что небольшая часть посетителей других фаст-фудов примет решение после приема пищи выпить кофе или чая в «Кушарель».
Средний чек будет составлять около 280 рублей. В летний период он будет возрастать за счет прохладительных напитков, зимой – за счет салатов и горячего.
Таким образом, максимальный объем продаж в кафе составит 2240000 руб.
Важно отметить, что посещение ТРЦ «Филичита» после открытия будет происходить по нарастающей, т.е. будет расти осведомленность о ТРЦ. В этой же связи будет расти и посещаемость кафе «Кушарель».
На рис. 3.1 представлен макет кафе «Кушарель» в ТРЦ «Филичита».
Рис. 3.1. Макет стойки кафе
Как видно, кафе будет иметь стильный и привлекающий внимание дизайн, что позволит стать ему достойным конкурентом остальных операторов фуд-корта.
3.4. Финансовый план
Инвестиции в проект включают в себя затраты на приобретение производственного оборудования, арендную плату за первый год реализации проекта, а также затраты на формирование оборотных средств.
Арендуемая площадь составляет 50 м2. Арендная плата составит 1350 тыс. руб. в год (из расчета 27 тыс. руб. в год за 1 м2).
Затраты на производственное оборудование приведены в таблице 3.3. Важно отметить, что не практически не будет собственного производства, т.к. фаст-фуд предполагает работу с полуфабрикатами.
Таблица 3.1
Расходы на приобретение производственного оборудования
Наименование оборудования Количество Цена, тыс. руб. Стоимость, тыс. руб. Ванна моечная двухсекционная 1 8,93 8,93 Столы разделочно-производственные 2 7,3 14,6 Полки кухонные 4 3,3 13,2 Шкафы кухонные 4 32,24 128,96 Линия раздачи питания 1 58,1 58,1 Пароконвекционная печь 1 209,4 209,4 Шкаф холодильный 2 24,42 48,84 Морозильный ларь 2 14,87 29,74 Кофеварка 1 89,3 89,3 Аппарат для молочных коктейлей (миксер) 1 14,3 14,3 Микроволновая печь 1 5,3 5,3 Витрины 2 6,8 13,6 Посуда кухонная (комплект) 1 45,3 45,3 Итого: 384,14 679,57
Стоимость изготовления стойки и ее монтажа составит 278,9 тыс. руб.
Производственный персонал предприятия включает в себя двух поваров, кассира и бармена, а также вспомогательного рабочего (работа 2 через 2). Штатное расписание и расчет фонда заработной платы представлен в таблице 3.2.
Таблица 3.2
Штатное расписание и годовой фонд заработной платы
Должность Количество, чел. Оклад, руб. Годовой фонд заработной платы, тыс. руб. Производственный персонал: 8 Повар 4 9000 432 Кассир 2 8500 204 Бармен 2 8500 204 Вспомогательный персонал 2 6500 156 Административно-управленческий персонал: 3 директор 1 13500 162 бухгалтер 1 10000 120 менеджер 1 10000 120 Итого: 13 66000 1398
Представим денежные потоки по проекты в виде таблицы 3.3.
Таблица 3.3
Плановый отчет о движении денежных средств кафе «Кушарель» в 2008 году
Показатель февраль март апрель май июнь июль август сентябрь октябрь ноябрь декабрь Посещаемость ТРЦ, % 30% 40% 50% 60% 65% 65% 75% 80% 90% 95% 100% Посещаемость ТРЦ, чел. 30000 40000 50000 60000 65000 65000 75000 80000 90000 95000 100000 Посещаемость кафе 2400 3200 4000 4800 5200 5200 6000 6400 7200 7600 8000 Средний чек, руб. 280 280 280 280 300 300 300 280 280 320 320 Выручка, руб. 672000 896000 1120000 1344000 1560000 1560000 1800000 1792000 2016000 2432000 2560000 Стойка, руб. 287900 Оборудование кафе, руб. 679570 Заработная плата, руб. 116500 116500 116500 116500 116500 116500 116500 116500 116500 116500 116500 Аренда, руб. 112500 112500 112500 112500 112500 112500 112500 112500 112500 112500 112500 ЕСН, руб. 30290 30290 30290 30290 30290 30290 30290 30290 30290 30290 30290 Амортизация, руб. 5600 5601 5602 5603 5604 5605 5606 5607 5608 5609 5610 Стоимость продуктов и напитков, руб. 240030 410269 580508 749403 913346 913345 1095504 1087639 1257430 1572757 1669780 Коммунальные услуги, руб. 5800 5800 5800 5800 5800 5800 5800 5800 5800 5800 5800 Себестоимость, руб. 510720 680960 851200 1020096 1184040 1184040 1366200 1358336 1528128 1843456 1940480 Прибыль, руб. -806190 215040 268800 323904 375960 375960 433800 433664 487872 588544 619520 Прибыль чистая, руб. -999676 163430 204288 246167 285730 285730 329688 329585 370783 447293 470835 Прибыль чистая нараст. итогом, руб. -999676 -836245 -631957 -385790 -100061 185669 515357 844942 1215724 1663018 2133853 Как видно, окупаемость проекта составит 6 месяцев, что соответствует среднерыночным срокам окупаемости проектов на фуд-кортах.
Выручка прогнозируется исходя из роста посещаемости ТРЦ «Филичита» и соответственно кафе «Кушарель».
Прибыль рассчитывается путем вычитания из выручки всех единовременных и ежемесячных затрат:
Прибыль = Выручка – Себестоимость. (3.1)
Чистая прибыль определяется путем вычитания из прибыли налога на прибыль (24%):
Чистая прибыль = Прибыль – Налог на прибыль (3.2)
Чистая прибыль нарастающим итогом определяется для расчета окупаемости проекта путем суммирования прибыли за текущий и предыдущий месяц:
Чистая прибыль нарастающим итогом n = Чистая прибыль n + Чистая прибыль n-1. (3.3)
Момент перехода чистой прибыли, рассчитанной нарастающим итогом из отрицательного значения в положительное является сроком окупаемости проекта.
Чистый доход (ЧД) – это чистая прибыль, полученная за год путем суммирования месячных прибылей.
Чистый дисконтированный доход равен:
ЧДД = ЧД х (1 – ставка дисконтирования). (4)
Ставка дисконтирования зависит от текущей экономической ситуации в стране и принимается в 2008 году в размере 18%.
Как видно, срок окупаемости проекта – 6месяцев.
ЧД2008 = 2133853 руб.
ЧДД208 = 1749759 руб. при ставке дисконтирования 18%.
Таким образом, можно говорить о высокой эффективности проекта и целесообразности его реализации.
3.5. Риски по проекту
Карта рисков представлена на рис. 3.1
1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Рис. 2. Карта рисков проекта
В зеленой зоне расположены риски, которые, по мнению компании, не представляют для нее угрозы. Красная зона – зона опасных рисков.
Представим риски в виде таблицы 3.4.
Таблица 3.4
Риски реализации проекта
Риски Вероятность возникновения Оценка влияния Действия по снижению Поломка оборудования 0,5 6 Профилактика оборудования для избежания простоев Усиление активности конкурентов на фуд-корте 0,5 5 Постоянный мониторинг, расширение ассортимента, реклама внутри и около ТРЦ Сырьевые проблемы 0,2 7 Налаживание тесных связей с поставщиками Удовлетворенность покупателей 0,2 4 Постоянный контроль качества, расширение ассортимента
Как видно, все указанные риски попадают в категорию опасных, однако, многие из них можно нивелировать путем постоянного контроля как ситуации на рынке, так и внутри компании.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Общественное питание – это неотъемлемая часть сервисного сектора в рыночной экономике, роль, значение, а также объем предоставляемых услуг которого непрерывно возрастают по мере общего социально-экономического развития той или иной страны, и Россия не исключение. Роль, которую играют предприятия общественного питания в экономике страны, имеет значение более существенное, чем обычно представляется. В отличие от других сфер сервисного сектора экономики, ориентированных преимущественно на удовлетворение утилитарных потребностей, общественное питание выполняет важную и с социальной точки зрения необычную функцию – он призван вызывать у потребителя вполне естественное и достаточно дефицитное для рыночной экономики, диктующей напряженный темп и образ жизни, ощущение удовольствия. В этом смысле можно говорить о ресторанном бизнесе как об источнике, из которого по экономике растекаются положительные внешние эффекты.
Главной целью управления предприятием общественного питания, как и любого другого предприятия, является обеспечение высоких темпов развития организации в стратегической перспективе и возрастания ее конкурентной позиции на потребительском рынке. Одним из важнейших инструментов менеджмента предприятия является анализ его финансово-хозяйственной деятельности, в частности анализ эффективности использования ресурсов предприятия.
Поэтому для оценки деятельности ООО «Бриош» были рассчитаны и проанализированы показатели эффективности использования трудовых ресурсов, основных фондов и оборотных средств.
Для оценки эффективности использования трудовых ресурсов были рассчитаны следующие показатели: производительность труда, прибыль на одного работника, зарплатоотдача, зарплаторентабельность и зарплатоемкость.
Показатели производительности труда за анализируемый период 2006-2007 гг. повысились, что свидетельствует о возрастании товарооборота на одного работника. Показатели прибыли на одного работника, наоборот, снизились. Это говорит о снижении прибыльности использования трудовых ресурсов предприятия и повышении затрат на содержание персонала. Показатели зарплатоотдачи и отдачи заработной платы торгово-оперативного персонала увеличились незначительно. Это означает, что заработная плата персонала возрастает пропорционально товарообороту предприятия.
Для оценки эффективности использования основных фондов предприятия были рассчитаны показатели, основанные на различных подходах: ресурсном и затратном. К показателям, рассчитанным на основе ресурсного подхода, относятся фондоотдача, фондоемкость, фондовооруженность, техническая оснащенность и фондорентабельность. Особенностью этих показателей является то, что они рассчитаны на основе среднегодовой стоимости основных фондов предприятия. Анализ этих показателей в динамике свидетельствует о повышении товарооборота на рубль стоимости основных фондов и снижении фондоемкости товарооборота предприятия. Также возросла фондовооруженность и техническая оснащенность работников, что говорит о повышении технического уровня производства. Однако рентабельность использования основных фондов предприятия снизилась, что означает снижение эффективности использования основных фондов.
Показатели, рассчитанные на основе затратного подхода, включают в себя показатели на основе затрат на содержание торговых площадей, общих затрат на содержание основных фондов и амортизационных отчислений. Динамика этих показателей свидетельствует о том, что товарооборот на рубль затрат предприятия увеличился, однако прибыльность использования основных фондов снизилась.
Для оценки эффективности использования оборотных фондов были рассчитаны следующие показатели: время обращения оборотных средств в днях, коэффициент обращения оборотных средств, коэффициент эффективности использования оборотных средств и коэффициент участия оборотных средств в розничном товарообороте предприятия. Анализ динамики этих показателей выявил замедление обращения оборотных средств предприятия, а следовательно, и возрастание текущих потребностей в оборотных средствах. Это привело к снижению эффективности использования оборотных средств в деятельности предприятия.
Для оценки общей эффективности деятельности предприятия были использованы показатели рентабельности. Была рассчитана рентабельность основной деятельности, рентабельность продаж, внеоборотного и оборотного капитала, совокупных активов, собственного и заемного капитала, а также рентабельность инвестированного капитала.
В результате анализа было выявлено, что рентабельность совокупных активов предприятия довольно низка, а к концу анализируемого периода снизилась до 1,8%. Это свидетельствует о снижении эффективности использования активов предприятия. Высокий показатель рентабельности заемного капитала вызван прежде всего тем, что предприятие практически не использует заемные средства, предпочитая инвестировать свою деятельность за счет собственных источников.
По результатам анализа деятельности ООО «Бриош» за 2006-2007 гг. было принято решение об открытии нового кафе под существующей торговой маркой «Кушарель», но в формате фаст-фуда расположенного на «ресторанном дворике» в торгово-развлекательном центре «Феличита». такой формат имеет свои преимущества. Прежде всего, он позволит сэкономить ресурсы, в частности за счет уменьшения персонала и небольшой арендуемой площади. Кроме того, расположение в торговом центре, имеющем большую проходимость, будет способствовать притоку покупателей, а следовательно, высоким доходам нового кафе.
В сумму первоначальных инвестиций для реализации предлагаемого проекта входят расходы на приобретение оборудования (384,14 тыс. руб.), годовая стоимость арендной платы (1350 тыс. руб.) и расходы на формирование оборотных средств (598,9 тыс. руб.). Общая сумма требуемых инвестиций составит 2333 тыс. руб. Планируется на эту сумму взять банковский кредит сроком на 5 лет под 18% годовых.
Предполагается, что объем продаж в 2009 г. составит 8096,4 тыс. руб., а ежегодный прирост объема реализации будет равен 10%. Чистая прибыль от проекта за пять лет составит 8484,6 тыс. руб., а чистый поток денежных средств от проекта – 9621,3 тыс. руб.
Для оценки эффективности проекта были рассчитаны следующие показатели. Чистый дисконтированный доход от проекта за пять лет – 2317 тыс. руб. Индекс рентабельности проекта – 1,993, а внутренняя норма доходности проекта – 40%.
Рассчитанные показатели свидетельствуют об эффективности предложенного проекта и его прибыльности.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Абрютина М.С. Экономика предприятия. – М.: Дело и Сервис, 2006.
Амблер Т. Практический маркетинг / Пер. с англ. под общей ред. Ю. Н. Каптуревского. - СПб: Издательство «Питер», 1999.
Баканов М.И., Шеремет А.Д. Теория экономического анализа: Учеб-ник. - М.: Финансы и статистика, 2006.
Башев Г.Л., Фомин А.И. Маркетинг-менеджмент в системе общественного питания. – СПб.: Изд-во СПбГУ-ЭФ, 1998.
Богатин Ю. В., Швандар В.А. Экономическое управление бизнесом: Учеб. пособие для вузов. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003.
Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров.– Ростов н/Д.: Феникс, 2002.
Бочаров В.В. Комплексный финансовый анализ. – СПб.: Питер, 2005. – С. 36.
Вайнцвейг А. Безупречный сервис. Чтобы каждый клиент чувствовал себя королем. - М.: Издательство "Добрая книга" , 2006. – 136 с.
Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Дашков и К, 2006. – С. 68
Веретенникова И.И.. Факторы, влияющие на общественное разделение труда // Вестник Белгородского университета потребительской кооперации. – 2006. – Вып. III. – С. 24-27.
Веркина С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. - М.: Академия, 2005.
Воробьева Г.Н., Раков А.В. Стандартизация и сертификация в сфере услуг. – М.: МИК, 2002. – 151 с.
Гайдаенко Т.А. Маркетинговое управление. Полный курс MBA. Принципы управленческих решений и российская практика. – М.: Эксмо, 2006.
Геппорт Т. Связи с клиентами – концепция и результаты нового эмпирического исследования // Проблемы теории и практики управления. – 2006. - №6. - С. 73-80.
Горшкова Л.А. Анализ организации управления. Аналитический ин-струментарий. – М.: Финансы и статистика, 2003.
Государственный стандарт Российской Федерации. Услуги населению. Термины и определения. ГОСТ Р 50646-94
Государственный стандарт Российской Федерации. Модель обеспечения качества услуг. ГОСТ Р 50691-94
Государственный стандарт Российской Федерации. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования
Грищенко О.В. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия http://www.cfin.ru/finanalysis/grisheko/07.shtml
Гуляев В.Г. Организация бизнеса. - М.: Нолидж, 2005. – С. 68
Джеймс Д., Болдуин Д. Управление рестораном. – М.: Проспект, 2007.
Джи Б. Имидж фирмы. Планирование, формирование, продвижение. – СПб.: Питер, 2004.
Дихтль Е., Хёршген Х. Практический маркетинг: Учебное пособие/ Пер. с нем. А. М. Макарова. – М.: Высшая школа, 1996. – 255 с.
Долгих И. Управление дебиторской задолженностью / Управление корпоративными финансами. – 2007. - № 3. – С. 44-47.
Зельман М. Как открыть ресторан http://www.restoranoff.ru/topics/topic.php?ID=20640
Жабина С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. - М.: Академия, 2005.
Ильин В. Система управления качеством. Российский опыт. – М.: Вектор, 2007. – 215 с.
Исмаев Д.К. Маркетинг гостиничных услуг в России. – М.: Высшая школа по туризму и гостиничному хозяйству, 1999. – 188 с.
ИСО 8402-94 «Управление качеством и обеспечение качества. Словарь» http://www.standard.ru/articles/article01.phtml
Источники выбора концепции для ресторана http://www.restcon.ru/index.php?section=article&article_id=98
Кабалина А.В. Особенности сферы услуг и механизм её влияния на развитие национальной экономики // Интеграция науки, практики и образования потребительской кооперации: материалы региональной научно-практической конференции 18-19 мая 2006 года: В 7ч. - Белгород: Кооперативное образование, 2006. – С. 55-59.
Кабанин И.В. Сущность сферы услуг, ее состояние и значение для развития национальной экономики: Монография. - Белгород: Кооперативное образование, 2006. – 312 с.
Как добиться успеха http://www.artpeople.ru/34.htm
Кабардинская И.С. Имидж в системе маркетинга http://www.aup.ru
Концепция ресторана http://www.restcon.ru/index.php/index.php?section=article&article_id=54
Коровина Е.Б. Некоторые механизмы управления поведением сотрудников предприятия сферы услуг (на примере предприятий индустрии гостеприимства) // Актуальные проблемы современной науки. – 2001. - № 2. – С. 31-34.
Короткий Ю.Г. Товарная конкурентоспособность и ее количественное представление.// Маркетинг в России и за рубежом. – 2000. - № 2.
Новаторов Э. В. Методы разработки и анализа процесса обслуживания в маркетинге услуг // Маркетинг в России и за рубежом. – 2001. – №1. - С. 50-54.
Палли М. Азбука ресторатора. Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. – М.: BBPG , 2006.
Панкова Л. А., Петровский А. М., Шнейдерман М. В. Организация экспертиз и анализ экспертной информации. – М.? Наука, 1984
Петраков А.А. Идея и концепция ресторана http://www.snackbar.ru/reading-room/restaurant-concept/38/
Пивоварова М. Стратегии привлечения клиентов в индустрии гостеприимства // Маркетинг. - 2004. - №2.
Пономарева Е.В. Методическое пособие ресторатора http://www.burocom.ru
Пономарева Е.В. Особенности и тенденции развития рынка общественно питания http://www.burocom.ru/meop2.asp
Пономарева Е.В. Общее состояние рынка индустрии питания http://www.burocom.ru/meop.asp
Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного пита-ния. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003.
Райзберг Б. А. Основы экономики: Учеб. пособие. – М.: ИНФРА-М, 2002.
Ренард А., Кузнецов А., Череховская Л. Золотые яйца курицу учат. Как сделать работу по удержанию постоянных клиентов эффективной // Марке-тинговые коммуникации. – 2005. - №6. - С.2-10.
Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. - Минск: ООО «Новое знание», 2007.
Сала Юзеф Маркетинг в общественном питании . - М.: Финансы и статистика, 2006.
Салий В.В. Маркетинг в общественном питании. – Новосибирск.: Си-бУПК, 1999.
Скобкин С.С. Маркетинг и продажи в гостиничном и ресторанном бизнесе. – М.: Юристъ, 2001.
Словарь по экономике и финансам. Глоссарий.ру http://slovari.yandex.ru/dict/glossary/article/
Спивак О. Обзор рынка ресторанной недвижимости Санкт-Петербурга. Ближе к народу http://www.dm-realty.ru/doc/articles/id_10798
Финансовый менеджмент: Учебник для вузов / Под редакцией Н.В. Самсонова – М.: Финансы, 2001.
Фридман А.Н. Экономика предприятий торговли и питания потреби-тельского общества. – М.: Дашков и К0, 2007.
Челенков А. Управление качеством сервисных продуктов http://www.bma.ru
Чуев И.Н., Чуева Л.Н. Комплексный экономический анализ хозяйственной деятельности: Учебник для вузов. – М.: Дашков и К, 2006. – С. 354
Ширенбек Х. Экономика предприятия. – СПб.: Питер, 2006.
Щербаков В. Изменение концепции ресторана http://www.allcafe.info/business/koncept/1373/
Экономика предприятия: Учебник для вузов /Под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандара.-4-е изд., перераб. и доп.- М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2004.
Янкевич В.С., Безрукова Н.Л. Маркетинг в гостиничной индустрии и туризме: российский и международный опыт / Под ред. В.С.Янкевича. – М.: Финансы и статистика, 2002.
http://www.reste.ru/
http://www.restcon.ru
http://www.accordmg.ru/mystery-guest.html
http://www.allcafe.info/education/view/2005-04/
http://www.allcafe.info/business/analytics/fast_food/
http://www.delinform.ru/sr.php?page=sr/2006/arch09/14format.htm
http://www.mallmag.ru/ru/archive/2005/05/154.php
http://www.allcafe.info/business/analytics/ind_pit/
http://www.ko.ru/pr_doc.asp?pr_no=13822
Приложение 1
Бухгалтерский баланс ООО «Бриош» за 2006-2007 гг.
АКТИВ Код показателя 2006 год 2007 год На начало года На начало года На конец года 1 2 3 4 5 I. Внеоборотные активы Нематериальные активы 110 Основные средства 120 238219 254611 259764 Незавершенное строительство 130 2134 2547 2769 Доходные вложения в материальные ценности 135 200 200 Долгосрочные финансовые вложения 140 Отложенные налоговые активы 145 Прочие внеоборотные активы 150 Итого по разделу I 190 240353 257358 262733 II. Оборотные активы Запасы 210 424 522 338 В том числе:
Сырье материалы и другие аналогичные ценности 211 65 25 58 Затраты в незавершенном производстве 213 324 413 222 Готовая продукция и товары для перепродажи 214 12 32 27 Товары отгруженные 215 Расходы будущих периодов 216 Прочие запасы и затраты 217 9 25 16 НДС по приобретенным ценностям 220 14 27 15 Дебиторская задолженность (платежи по которой ожидаются белее чем через 12 месяцев после отчетной даты) 230 В том числе: покупатели и заказчики 231 Дебиторская задолженность ( платежи по которой ожидаются в течение 12 месяцев после отчетной даты) 240 311 528 В том числе: покупатели и заказчики 241 302 426 Авансы выданные 242 211 Дочерние организации 243 Краткосрочные финансовые вложения 250 45 45 Денежные средства 260 98 165 214 Прочие оборотные активы 270 33 54 90 ИТОГО ПО РАЗДЕЛУ II 290 555 1097 1426 БАЛАНС (сумма строк 190+290) 300 240908 258455 264159
ПАССИВ Код 2006 год 2007 год На начало года На начало года На конец года 1 2 3 4 5 III. Капитал и резервы Уставный капитал 410 100 100 100 Собственные акции выкупленные у акционеров 411 1 2 Добавочный капитал 420 240253 257258 262633 Резервный капитал 430 564 762 В том числе: образованные в соответствии с учредительными документами 431 Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток) 470 В том числе отчетного года 471 Итого по разделу III 490 240353 257922 263495 IV. Долгосрочные обязательства Займы и кредиты 510 В том числе кредиты банков Отложенные налоговые обязательства 515 Прочие долгосрочные обязательства 520 Итого по разделу IV 590 V. Краткосрочные обязательства Займы и кредиты 610 220 414 151 Кредиторская задолженность 620 В том числе:
Поставщики и подрядчики 621 41 211 Авансы полученные 622 55 32 48 Задолженность перед персоналом организации 623 76 184 Задолженность перед государственными внебюджетными фондами 624 44 3 Задолженность по налогам и сборам 625 38 24 11 Прочие кредиторы 625 Задолженность перед участниками (учредителями) по выплате доходов 630 Доходы будущих периодов 640 72 Прочие краткосрочные обязательства 660 53 19 56 Итого по разделу V 690 555 533 664 Баланс (сумма строк 490+590+690) 700 240908 258455 264159 Справка о наличии ценностей учитываемых на забалансовых счетах Арендованные основные средства 910 25 55 58 В том числе по лизингу 911 Товарно-материальные ценности принятые на ответственное хранение 920 В том числе принятые на переработку 921 Товары принятые на комиссию 930 Списанная в убыток задолженность неплатежеспособных кредиторов 940 Обеспечение обязательств и платежей полученные 950 2 3 6 Обеспечение обязательств и платежей выданные 960 5 11 Нематериальные активы полученные в пользование 990 Приложение 2
Отчет о прибылях и убытках за 2006-2007гг. (тыс. руб.)
Наименование показателя Код строки 2006 2007 Доходы и расходы по обычным видам деятельности
выручка (нетто) от продажи товаров работ услуг (за минусом налога на добавленную стоимость акцизов и других аналогичных платежей) 010 87659 104618 Себестоимость проданных товаров продукции работ услуг 020 (65324) (83736) Валовая прибыль 029 22335 20882 Коммерческие расходы 030 (7814) (7671) Управленческие расходы 040 (4337) (3739) Прибыль (убыток) от продаж 050 10184 9472 Прочие доходы и расходы
Проценты к получению 060 (4488) (2920) Проценты к уплате 070 (114) (243) Доходы от участия в других организациях 080 Прочие операционные доходы 090 387 1796 Прочие операционные расходы 100 (112) (433) Внереализационные доходы 120 214 46 Внереализационные расходы 130 (2365) (1117) Прибыль (убыток) до налогообложения 140 8194 6599 Отложенные налоговые активы 141 Отложенные налоговые обязательства 142 (25) - Текущий налог на прибыль 150 (2451) (1980) Прочее использование прибыли 151 (314) - Чистая прибыль (убыток) отчетного периода 190 5404 4619
Приложение 3
Меню кафе «Кушарель»
КОФЕЙНОЕ МЕНЮ
(Кофе DANESI Эспрессо Классик, Италия)
Наименование Выход (гр.) Цена (руб.) Кофе «ЭСПРЕССО» 7/50/10 55.00 Кофе «ЭСПРЕССО» двойной 14/100/10 110.00 Кофе «КАППУЧИНО» 7/50/50/10
65.00 Кофе «Соблазн»
(со взбитыми сливками)
7/50/10/10
65.00 Кофе «ПО-АМЕРИКАНСКИ» 7/100/10 55.00 Кофе «По-ирландски»
(с виски «Джемесон», взбитыми сливками) 7/100/40/20/ /10 175.00 Кофе «ЛАТТЕ» 7/100/100/10 75.00 Кофе «Империя чувств» (латте с сиропом) 7/100/100/10/10 85.00 Кофе ПО-ФРАНЦУЗСКИ (с коньяком ) 7/50/10/10 75.00 Кофе ПО-ЯМАЙСКИ (с ромом Баккарди) 7/50/10/10 80.00

КОФЕЙНОЕ МЕНЮ
(Кофе Эспрессо Классик, Италия)
Наименование Выход (гр.) Цена (руб.) Кофе «Мачо» (с солью) 7/50/3 55.00 Кофе «Непристойное предложение» (с лимоном)
7/50/10/10
57.00 «Аморальная история»
(кофе с сиропом) 7/50/5/10 65.00 «Огонь и лёд» (кофе гляссе) 7/50/40/10/10 75.00 Кофе «Каппучино с шоколадом» 7/50/50/5/10
70.00 Кофе «Каппучино с корицей» 7/50/50/1/10
70.00 Кофе ПО-КАРИБСКИ (с ликером «Бейлиз») 7/100/10/10 80.00
Кофе ПО-ЭСТОНСКИ (с ликером «Старый Таллин») 7/50/10/10 75.00 Кофе ПО-РУССКИ (с водкой Русский стандарт) 7/50/10/10 65.00 ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАД 25/100 60.00 Гвоздика 1 5.00 Мускатный орех 1 5.00 Лимон 10 2.00 Корица 1 5.00 Тертый шоколад 1 5.00 Сливки порционные 10 5.00 Сливки взбитые 10 10.00
ЧАЙНОЕ МЕНЮ ЭЛИТНЫЕ ЧАИ ТОРГОВОЙ МАРКИ «RONNEFELDT»
ЧАЙ ПОРЦИОННЫЙ:
Наименование Выход (гр) Цена (руб) АНГЛИЙСКИЙ ЗАВТРАК
(Классическая смесь цейлонских чаев ) 1,5 40.00 ИРЛАНДСКИЙ ЗАВТРАК
(Чай летнего урожая с полным солодовым ароматом) 1,5 40.00 ЭРЛ ГРЭЙ (Высококачественный черный чай из дарджилинга в сочетании с бергамотом) 1,5 40.00 КРАСНЫЕ ЯГОДЫ
(Привкус клубники и малины) 2,5 40.00 ЛИМОННОЕ НЕБО
(яблоко, лимон, листья малины, лимонное сорго) 2,0 40.00 РОМАШКА (Ромашковый чай , оказывает полезное и успокаивающее действие) 1,5 40.00 ПЕППЕРМИНТ (Мятный чай) 1,5 40.00 ЯПОНСКИЙ КЛАССИЧЕСКИЙ
(Зеленый чай с тонким, изящным ароматом) 1,5 40.00 ЖАСМИНОВЫЙ ЧАЙ
(Бутоны весеннего жасмина тонко подчеркивают терпкий вкус китайского зеленого чая) 1,5 40.00 РОЙБОШ ВАНИЛЬ
(Нежная ваниль южно-африканского травяного чая) 1,5 40.00 ЗИМНИЕ ГРЕЗЫ (Ройбош, листья ежевики, апельсиновые корки, корица, гвоздика) 1,5 40.00
ЧАЙ ЗАВАРНОЙ ДЛЯ ЧАЙНИКА
ТОРГОВОЙ МАРКИ «ALTHAUS»
ИНГЛИШ БРЭКФАСТ (Индийский чай из провинции Ассам-крепкий ,пряный ,с сильным ароматом) 4,0/350/10 90.00 БЛЭК ТУЛИП КЛАССИК (Смесь зелёных и чёрных чаёв с необыкновенно сладким экзотическим ароматом ) 4,0/350/10 90.00 РОЙАЛ ЭРЛ ГРЭЙ (Насыщенный вкус чёрного чая с освежающим цитрусовым ароматом) 4,0/350/10 90.00 СЕНЧА СЕНПАЙ (Самый популярный зеленый чай –насыщенный ,с пряным ароматом) 4,0/350/10 90.00 ГРЮН МАТИНЭ (Благородный японский зелёный чай с нежным цветочно-фруктовым ароматом) 4,0/350/10 90.00 СТРОБЕРРИ ФЛИП (Ароматный чай со сладким вкусом ягод клубники и сливок) 4,0/350/10 90.00 РОЙБУШ КЛУБНИКА со СЛИВКАМИ (Сочетание вкуса клубники со сливками с нежным ароматом ройбуша создаёт уникальный фруктовый букет этого чая)
4,0/350/10
90.00 ЖЕНЬШЕНЕВАЯ ДОЛИНА (Нежный и освежающий травяной чай с ароматом и вкусом женьшеня)
4,0/350/10
90.00 ЖАСМИН ТИНГ ЮАНЬ (Зелёный чай с ароматом и вкусом жасмина)
4,0/350/10 90.00 ЖУ-ЧА РУЖЕЙНЫЙ ПОРОХ (Зеленый чай) 4,0/350/10 90.00
ЧАЙНОЕ МЕНЮ « Фетиш»
(Чай с молоком) 1,5/150/100/10 45.00 «Куртизанка» (чай с сиропом) 1,5/10 50.00 ЛИМОН 10 2.00
ПИРОЖНЫЕ
Наименование Выход (гр.) Цена (руб.) Флан «МИКАДО» ( с грецкими орехами) 100 85.00 Флан «СКАНДИНАВИЯ» (с брусникой) 100 80.00 Флан «ВИШЕРА» ( с вишней) 100 80.00 Флан «ЕВРОПА» (с заварным кремом и яблоками) 100 80.00 Флан «ЛЕСНОЙ» (с клубникой и ежевикой) 100 70.00 Флан «РИВЬЕРА» (с клубникой и ежевикой) 100 70.00 Чиз кейк «НЬЮ-ЙОРКЕР» (сырно-творожный) 140 100.00 Чиз кейк «A La naturel» ( сырный) 140 100.00 Чиз кейк «Израильский» (сырный) 100 85.00 Чиз кейк «Флоренсия» 100 85.00 Чиз кейк «Молли» ( творожный с малиной) 120 90.00 Чиз кейк «Шерри» ( творожный с вишней) 120 90.00 Штрудель-чиз кейк «Топфен» 100 70.00 Штрудель Вишневый 150 100.00 Штрудель Яблочный 150 100.00 «Бери» (торт с клубникой) 200 105.00 «Фьюжн» ( торт с еживикой и малиной) 207 110.00 «Взрыв» (бисквитный со взбитыми сливками) 110 85.00 «Кнолл» (шоколадно-бисквитный со сливочным кремом) 120 85.00
ПИРОЖНЫЕ
Наименование Выход (гр.) Цена (руб.) «МАРЦИПАН САРА-БЕРНАР»
(белый шоколад, темный шоколад)
30
45.00 «Черный лес» (шоколадно-бисквитный с пьяной вишней) 120 90.00 « Джинджер» (торт на пряничной основе) 100 80.00 «КОРЗИНОЧКА ( сфруктами) 90 55.00 Торт « Макентош» 115 80.00 «Софткейк» (маковый) 107 80.00 «Стейнфорд» (орехово-бисквитный) 87 90.00 «Захер» (шоколадный) 130 90.00 «ГРАФСКИЕ РАЗВАЛИНЫ» 92 80.00
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
КОКА-КОЛА /Россия/ 0,5 40.00 КОКА-КОЛА лайт 0,5 40.00 ШВЕПС /битер лимон, тоник/ 0,5 40.00 Фанта /апельсин/ 0,5 40.00 Фанта /фруктовый коктейль/ 0,5 40.00 Спрайт 0,5 40.00 Бонаква /газированная, негазированная/ 0,5 35.00 Вальсер /газированная, негазированная/ 0,33 80.00 СОКИ НИКО /вишня, яблоко, томат, персик, ананас, манго и апельсин, апельсин и морковь/ 0,2 30.00 Энергетический напиток БЕРН 0,25 80.00 Холодный кофе «Нескафе» 0,25 70.00 Холодный чай «Нести» /персик, зеленый, лимон/ 0,5 60.00
СОКИ СВЕЖЕВЫЖАТЫЕ
Наименование Выход (гр.) Цена (руб.) Сок апельсиновый 200 90.00 Сок грейпфрутовый 200 90.00 Сок морковный 200 90.00 Сок морковный со сливками 200/10 90.00 Сок яблочный 200 90.00 Сок яблочный +морковный 100/100 90.00 Сок апельсиновый +морковный 100/100 90.00 Сок апельсиновый +
грейпфрутовый 100/100 90.00
МОРОЖЕНОЕ
Наименование Выход (гр.) Цена (руб.) МОРОЖЕНОЕ «Пломбир»
(сливочное, ромовая вишня, крем-брюле, черносмородиновое, шоколадное)
100
50.00 «Красное платье» мороженое с сиропом (кокос, мята, гранат, синий апельсин)
100/10
60.00 «Смятение чувств» мороженое с тёртым шоколадом 100/10 55.00 «Сладкая жизнь»
(мороженое с консервированными персиками и сиропом)
100/50/10
70.00
МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ
Наименование Выход (гр.) Цена (руб.)
«ВАНИЛЬНОЕ НЕБО» (молоко, мороженое)
100/100
65.00 «НАСЛАЖДЕНИЕ»
(молоко, мороженое, киви)
100/100/50
75.00 «БАНАНОВЫЙ РАЙ»
(молоко, мороженое, банан)
100/100/50
75.00 «ЭММАНУЭЛЬ»
(молоко, мороженое, персик) 100/100/50 75.00 «ТАНЕЦ С ВЕТРОМ» (сок, мороженое) 150/100 75.00 «ВОСТОРГ»
(свежевыжатый апельсиновый сок, мороженое) 100/100 85.00
«ВДОХНОВЕНИЕ»
(свежевыжатый грейпфрутовый сок,
мороженое) 100/100 85.00 «НИМФЕТКА»
(молоко, мороженое, сироп)
100/100/10
75.00
САЛАТЫ
Наименование Выход (гр.) Цена (руб.) САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С СЫРОМ И ЧЕСНОКОМ
(свекла,сыр,чеснок,майонез) 150 50.00 ОВОЩНОЙ САЛАТ
(помидоры, огурцы, зелень, масло подсолнечное, специи)
150
65.00 «КУПЕЧЕСКИЙ»
(говядина,копчености,картофель,огурцы,майонез,яйцо,морковь) 150 70.00 «ГРЕЧЕСКИЙ»
(помидоры,огурцы, перец болгарский,сыр Фета, оливки,
масло подсолнечное, специи) 150 80.00 «КАПРИЗ НЕВЕСТЫ»
(помидоры, оливки, сыр Фета,масло подсолнечное, специи)
150
70.00 «ОЛИВЬЕ»
(картофель, морковь, горошек, огурцы, колбаса, майонез, яйцо)
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Наименование Выход (гр.) Цена (руб.) СВИНИНА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
(Картофель,лук,грибы,свинина,майонез,специи)
300
100.00 РЫБА, ЗАПЕЧЕННАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
(Картофель,рыба,лук,морковь,майонез,соль,специи)
300
90.00 РЫБА ЖАРЕНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
(Филе хека, картофель, лук, масло растительное, панировочные сухари, сливки, брокколи,цветная капуста,морковь, укроп, специи ) 250 90.00 БЕФСТРОГАНОВ С КАРТОФЕЛЕМ ЗАПЕЧЕННЫМ
(Говядина,лук,томат,специи,картофель,овощной набор)
300
100.00 ХЛЕБ «СТОЛИЧНЫЙ» 20 2.00
ПИВО
Пиво «ХОЛЬСТЕН» Россия/ 0,33 60.00 Пиво «МИЛЛЕР» /Россия/ 0,33 60.00 Пиво «ТУБОРГ» /Россия/ 0,33 60.00 Пиво «РЭДДС» /Россия/ 0,33 60.00
К ПИВУ
Наименование Выход (гр.) Цена (руб.) ФИСТАШКИ 90 70.00 АРАХИС 90 35.00 ЧИПСЫ ESTRELLA 28 25.00 СУХАРИКИ 50 20.00
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Наименование Выход (гр.) Цена (руб.) КОНФ