Разработать тему согласно плану "Реконструкция бывшей столовой под кафе на 48 мест."

Содержание
Введение
Определение количества посетителей кафе
Составление плана-меню на расчетный день для кулинарии и кондитерского цехов
Кулинария
Содержание меню
Рецептура блюд
Характеристика сырья
Общая технология приготовления блюд
Реализация (отпуск) кулинарной продукции
Требования к качеству
Посуда, инвентарь, оборудование. Виды, характеристика, назначение
Приспособления для нарезки овощей
Оборудование
Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
Рабочее место повара
Кондитерское производство
Характеристика продукции кондитерского производства
Рецептуры на кондитерские изделия
Подготовка сырья к производству
Приготовление основного полуфабриката
Приготовление отделочных полуфабрикатов
Отделка готовых изделий
Контроль качества готовой продукции
Условия хранения тортов и их транспортировка
Посуда, инвентарь, оборудование кондитерского цеха
Организация работы кондитерского цеха
Охрана труда
Технологии приготовления блюд и кондитерских изделий по 4 рецептурам
Технология «Супа крестьянского с крупой»
Технология приготовления «Котлеты натуральной из филе птицы, фаршированной печенью»
Технология приготовления «Баклажанов, фаршированных овощами»
Технология приготовления торта «Ленинградский»
Список использованной литературы

Отделка изделий производится в основном вручную на предприятиях общественного питания или механизированным способом и состоит в декорировании, частичном или полном глазировании поверхности.
Специализированное оборудование широко применяется для завертывания и упаковывания мучных кондитерских изделий.
Одноразовая упаковка может быть выполнена из различных полимерных пленок и предназначена для тортов, пирожных, сдобных сортов печенья. Такая упаковка способствует лучшему сохранению качества изделий и наиболее гигиенична.
Холодильное оборудование. К холодильному оборудованию относятся холодильные камеры, рассчитанные на плюсовые температуры (2 - 8 °С) и шкафы для хранения замороженных продуктов при температуре от минус16 до минус 18 °С.
Производственный инвентарь кондитерского цеха. Для производства тортов требуется производственный инвентарь, инструменты и посуда.
В кондитерском цехе в достаточном количестве должны быть котлы алюминиевые на 20 и 30л, кастрюли алюминиевые на 2 - 10 л, сотейники и другая необходимая посуда. Не допускается применение оцинкованных и эмалированных ведер.
Для обработки теста используются: деревянные скалки без ручек и с ручками; металлическая скалка для раскатки и прокатки теста; металлическая рифленая скалка для нанесения узора; дисковый резак для нарезки теста определенной ширины (расстояние между дисками можно изменить с помощью вставленных втулок); резак с часто насаженными дисками.
Для разрезания теста, выпеченных полуфабрикатов, а также разравнивания крема и начинок на пластах полуфабрикатов применяется нож кондитерский с размером лезвия - 300 х 240 мм и ручкой размером 130 мм.
Для разрезания слоеного полуфабриката применяется нож с зубчатым лезвием. Для обмазки боковых поверхностей тортов и пирожных используется нож столового типа. Ручки у ножей делаются из пластмассы, плексигласа и других гигиеничных материалов. Размеры ножей могут быть разными, в зависимости от размеров выпеченных полуфабрикатов. Ножи также применяются для разрезания теста листового на четыре полосы переменной ширины.
Для перекладывания пирожных с листов в лотки используется лопатка длиной без ручки 300 мм и шириной 80 мм. Другая лопатка ка для укладывания торта в коробки имеет длину до 300 мм, шир ну 250 ... 300 мм. Выполнены лопатки из дюралюминия.
Широко используется для предприятий малой мощности мерная посуда (стаканы емкостью 0,25 - 5 л и ведра 15 л). Для хранения полуфабрикатов можно использовать пластмассовые баки различной емкости, миски диаметром 16... 40 см, предназначенные для пищевых продуктов. Для перекладывания теста, крема, начинок, сиропа, других полуфабрикатов используются ковши, черпаки, мерники, изготовленные из оргстекла или других полимерных материалов.
Для отделки поверхности кремом и другими полуфабрикатами применяются скребки металлические и пластмассовые.
Для заполнения изделий типа заварной трубочки начинкой используется кондитерский шприц с наполняемой дозой 30 - 100 г.
Тесто для мучных кондитерских изделий при периодическом способе производства выпекается в противнях, на листах или в формах.
Формы для выпечки изделий бывают разнообразной формы размеров. Материалом для их изготовления служат железо, белая и черная жесть, алюминий, в последние годы применяется углеродистая сталь.
Для выпечки изделий используется специальная пергаментная бумага.
Для уваривания сиропов, помады, заваривания теста применяются электрические плиты. Для быстрого нагрева воды применяются электрокипятильники разной мощности. Оформление тортов и пирожных, отсадку заварного теста и других полужидких масс осуществляют с помощью отсадных мешков с набором наконечников самой разнообразной конфигурации.
4.3 Организация работы кондитерского цеха
В кондитерском цехе изготавливается широкий ассортимент изделий из различных видов теста - дрожжевого, песочного, слоеного, заварного, а также может выпускаться в виде полуфабриката тесто дрожжевое, песочное, слоеное.
Состав помещений кондитерского цеха зависит от количества выпускаемых кондитерских изделий в день или от количества расходуемой муки.
Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций зависит от производительности цеха. Однако обязательно должны быть следующие помещения:
- кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием;
- яйцебитня из трех помещений, включающих помещение для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, мойки и дезинфекции яиц, получение яичной массы;
- для приготовления теста с отделением для просеивания муки;
- разделки теста и выпечки;
- выстойки и резки бисквита (остывочная);
- отделки кондитерских изделий с холодильной установкой;
- мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а со специализированным оборудованием для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря;
- мытья и сушки оборотной тары;
- экспедиции готовых изделий с холодильной камерой.
Кроме того, состав и площади помещений кондитерских цехов утверждены в соответствующем порядке.
Все помещения располагаются единым блоком на любом этаже с учетом удобного сообщения со складом. Их размещение должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления изделий и их транспортировку к буфету, бару, на раздачу, в магазин кулинарии или экспедицию.
В соответствии с технологическим процессом цех оснащают оборудованием: механическим, тепловым, холодильным, вспомогательным. Оборудование в помещениях цеха размещают последовательно ходу технологического процесса с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности по следующей схеме: подготовка продуктов → приготовление и выпечка теста и изделий → остывание → отделка → укладка → охлаждение и хранение → транспортирование.
4.4 Оборудование. Устройство, назначение, эксплуатация
Оборудование для кондитерских цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, как серийно выпускаемого отечественной промышленностью, так и поставляемого из-за рубежа. В кондитерском цехе используется механическое оборудование, тепловое, холодильное, вспомогательное.
К тепловому оборудованию относится и плита электрическая ЭП-2М. Плита предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки кулинарных изделий и выпечки. Верхняя часть плиты образует жарочный настил, состоящий из шести прямоугольных конфорок.
1 – поддон; 2 – переключатели конфорок; 3, 4 – переключатели шкафа; 5 – терморегулятор; 6 – дверца жарочного шкафа
Рисунок 3 – Плита электрическая ЭП-2М
Под конфорками находится выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости и жарочный шкаф.
Жарочный шкаф представляет собой двухстенную камеру с теплоизоляцией между стенками, обогреваемую в верхней и нижней частях трубчатыми электронагревателями, которые поддерживают температуру 100 – 350 0С при помощи терморегулятора. Для регулирования мощности конфорки, и тенов жарочного шкафа на каркасе плиты установлены пакетные переключатели, с помощью которых устанавливают три степени нагрева. Каждая конфорка имеет переключатель, позволяющий переключить в соотношении 4-2-1, что соответствует сильному, среднему и слабому нагреву.
По всему периметру жарочной поверхности смонтирована бортовая поверхность для удобного размещения наплитной посуды. Вокруг плиты устанавливаются на кронштейнах металлические поручни.
5 Охрана труда
В процессе эксплуатации машин, аппаратов и механизмов и находясь в зоне повышенных температур, шума, недостаточной освещенности в производственных условиях каждый работающий может подвергаться воздействию опасных и вредных факторов в зависимости от особенностей технологического процесса и используемого оборудования. Вредные факторы могут при определенных условиях вызвать заболевание. Опасные факторы, также при определенных условиях, могут привести к травме.
Мероприятия по охране здоровья персонала, направленные на обеспечение нормальных условий труда - освещения, отопления, вентиляции и профилактике производственного травматизма входят в обязательную ответственность как руководителей предприятия, так и персонала. Обычно травматизм наблюдается на тех предприятиях, где нарушаются требования охраны труда и техники безопасности. Профилактика производственного травматизма, помимо охраны здоровья персонала предприятия, имеет большое значение для предупреждения обсеменения пищевых продуктов некоторыми болезнетворными микроорганизмами. Например, порезы, ожоги приводят к воспалительным процессам и гнойничковым заболеваниям кожи, чаще всего рук. Это представляет большую опасность заражения продуктов гноеродными стафилококками, вызывающими острые пищевые токсикозы. Для предупреждения раздражения кожи и ожогов при мойке посуды посудомойщицы должны пользоваться резиновыми или брезентовыми перчатками, фартуками. Для погружения посуды в горячую воду применяют корзинки-сетки с ручками. Нельзя открывать дверцы моющей машины во время работы. Чтобы не было порезов, следует быть внимательными при работе с ножами и другими острыми и колющими предметами.
Инвентарь (разделочные доски, мешалки, веселки) не должен иметь шероховатостей, заусенец. Все подвижные части машин должны иметь защитные ограждения. На предприятии вывешивают плакаты и предупреждающие надписи на опасных участках работ.
Особую осторожность необходимо проявлять при перемещении по плите баков и кастрюль с горячими полуфабрикатами, а также при снятии или выемки из пекарной камеры печи готовых и переносе их. Для этого необходимо пользоваться специально выделенными полотенцами, рукавицами, а плиты должны быть ровные, без бугров, щелей и т. п. Во избежание падений и ушибов работников, полы должны быть гладкими, без выбоин и нескользкими, пролитая жидкость, жир и продукты должны быть своевременно и тщательно убраны с пола.
Правила техники безопасности обязательны к выполнению всем персоналом предприятия, которые должны быть обеспечены индивидуальными средствами защиты. Этот факт отмечается в специальном журнале по технике безопасности. Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинских обследований, за организацию мероприятий, необходимых для выполнения личной гигиены и техники безопасности условий труда, несет руководитель предприятия общественного питания.
При работе на тестомесильных, взбивальных, протирочных и других машинах не следует производить загрузку перерабатываемого сырья и полуфабрикатов руками. Для этого должны быть выделены специальные деревянные лопатки и пестики, а руки при включении кнопок – сухими. Продукты загружают только после полной остановки машины. Машины, аппараты, устройства, работающие от электрической сети, должны быть заземлены.
Все наладочные, регулировочные и другие работы выполняются при ручном режиме управления специально обученным персоналом.
Список использованной литературы
Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. –
320 с.
Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания.- М.: МАИК «Наука», 1998.- 304 с., ил.
Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студ. Учреждений сред.проф.образования.- М.: Мастерство, 2002.- С. 319.
Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 182 с.
Назаров Н.И. и др.- Технология и оборудование пищевых производств. М.: - Пищ. пр-ть, 1977г. …с. 125.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- Спб.: Профессия, 2001.-688 с.
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.688.
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 - 18.
Плита электрическая ЭП-2М
Установка для варки сосисок
36
Крупу перебрать и промыть
Промыть, очистить от кожуры и нарезать на кубики
Соль
Рис
Картофель
Капуста белокочанная свежая
Морковь
репа петрушка
Зелень
Нарезать шашками
Промыть и нарезать на кубики
Перебрать, мелко нарезать
Вода
Вскипятить
Варить
За 10-15 мин до окончания
варки
Пассеровать
Томат-пюре
Отпуск блюда
Перемешивание
15 – 30 мин
Сахар-песок
Остальное сырье по рецептуре, кроме муки
Меланж вводится в конце замеса постепенно
Мука
Перемешивание
10 – 12 мин
Масло сливочное (маргарин)
Формование
Толщина пласта 3 – 8 мм
Выпечка
10 – 20 мин
Охлаждение в условиях цеха до 25 0С