Вход

Организация коммерческой работы студенческого бара (безалкогольного) в столовой при колледже

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 142078
Дата создания 2008
Страниц 28
Источников 8
Покупка готовых работ временно недоступна.
1 070руб.

Содержание

Введение
Глава 1. Теоретическая часть
1.1. Классификация предприятий общественного питания
1.2. Основные и дополнительные услуги общественного питания
1.3. Методы и формы обслуживания
1.4. Состав торговых помещений, их характеристика
1.5. Эстетичность интерьера
1.6. Методы и средства создания фирменного стиля
1.7. Разработка меню, карт вин и коктейлей
Глава 2. Практическая часть
2.1. Характеристика студенческого бара
2.2. Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг
2.3. Разработка программы обслуживания
2.4. Этапы организации обслуживания
Заключение
Список использованных источников и литературы

Фрагмент работы для ознакомления

В силу того, что бар находится при колледже иего посещение разрешено в дневное время, он более полно удовлетворяют потребности посетителей - студентов определенной продукцией, чем универсальные предприятия.
Узкий ассортимент блюд позволило автоматизировать процессы обслуживания и создать кафе-автоматы, закусочные-автоматы при баре.
2.3. Разработка программы обслуживания
В студенческом баре реализуют кондитерские изделия (покупные и собственного производства), фруктовые и минеральные воды, фрукты, салаты, горячие напитки. Также устанавливаются холодильные прилавки-витрины, буфетные стойки.
В отдельных помещениях при баре устанавливают не только холодильное, но и тепловое оборудование для приготовления несложных горячих блюд (сосиски, яичница и т. п.), мармиты и термостат для горячих напитков. В баре также используется малогабаритное секционное модульное оборудование, которое позволяет сэкономить площадь буфета, увеличить производительность труда и за счет этого уменьшить количество обслуживающего персонала.
Для быстрого обслуживания студентов во время коротких перерывов между занятиями организовываются столы-буфеты, через которые реализуются холодные закуски, фрукты, овощи, бутерброды, напитки, кондитерские изделия. Рядом с каждым изделием на таком столе-буфете расположены ценник, щипцы, лопатки, вилки, бумажные салфетки, запас чистой посуды и приборов. Стол может работать по принципу саморасчета.
Широко используются в безалкогольном баре витаминные и чайные столы саморасчета.
В баре реализуется следующие виды напитков:
Сиропы
Крюшоны
Смешанные напитки с перцем, желтком, молоком, мускатным орехом
Коктейли с сахарным ободком
Смешанные фруктовые коктейли
Молочные напитки с яйцом - «эг-ног»
Горячие смешанные напитки
Горячие безалкогольные напитки особые
Мороженое ассорти в бокалах
Шербеты
Айс-кримы
Саиди
Парфеты
Молочные кремы
Прохладительные фруктовые газированные напитки
Горячие фруктовые напитки
Флипы
Коблеры
Физы
Джулепы
Смешанные напитки с сыром
Напитки с желтком
Горячие кофейные напитки
Горячие чайные напитки
Прохладительные чайные смеси
В баре присутствует ряд автоматизированных кафе. Реализация продукции через автоматы позволяет намного сократить затраты времени на получение пищи и денежный расчет и тем самым обслужить большее количество студентов за сравнительно короткий перерыв между учебными занятиями, а также организовать питание студентов-вечерников.
Предприятия-автоматы являются филиалами базового предприятия. Для доставки готовой продукции используют многооборотную тару (сменные кассеты, бачки и пр.), которой укомплектованы автоматы. Типовые проекты предусматривают буфет-автомат на 36 мест, закусочную-автомат на 50 мест и кафе-автомат на 50, 75, 100 мест.
Для реализации блюд посредством автоматов используют посуду одноразового пользования (бумажные стаканы, тарелки, а также посуду из фольги и пластмассы); можно использовать и обычную посуду. Предприятия оснащают автоматами для продажи бульонов, вторых блюд, бутербродов и холодных закусок, напитков, пирожков и кондитерских изделий, хлеба, газированной воды, а также для размена монет. В автоматизированных предприятиях должны быть следующие помещения: зал, цех доработки полуфабрикатов; моечные столовой и кухонной посуды; кладовые для продуктов; бытовые помещения; комната для сортировки и подсчета монет, жетонов. Площадь помещений для питающихся должна быть на 10-15 м больше, чем в обычных аналогичных предприятиях. Преподавателей вузов обслуживают в специально выделенных залах, применяя метод самообслуживания с последующим расчетом.
Формы и методы обслуживания в баре при колледже зависит от режима труда и отдыха преподавателей, студентов, интенсивности потока питающихся в течение дня, состояния материально-технической базы.
2.4. Этапы организации обслуживания
В студенческом баре отпускают скомплектованные рационы питания (завтраки, обеды, ужины) с абонементной системой расчетов. Для разнообразия блюд по дням недели, а также для удобства контроля за полнотой реализации утвержденного набора продуктов на одного студента в день организуют питание на основе двухнедельного меню. Такое питание должно обеспечить потребность в установленном нормами количестве белков (в том числе животных), жиров (в том числе растительных), углеводов, витаминов, минеральных веществ. Физиологические нормы питания для студена колледжа установлены с учетом физиологических особенностей их организма, возраста, характера труда (энергозатрат с учетом получения рабочей профессии).
Расчетная суточная калорийность рациона (3200 ккал) принята для компенсации энергозатрат учащимися в дни теоретических занятий. В период производственной практики средняя калорийность суточного рациона учащихся, обучающихся профессиям, связанным с повышенной интенсивностью и тяжестью труда, еще более возрастает. Так, в период практики для учащихся основной группы калорийность суточного рациона принимается равной 3600 ккал, а для ПТУ металлургического профиля - 3900-4000, для горных - 4000-5000 ккал и т. д.
В соответствии с требованиями рационального питания наиболее обоснованным в физиологическом отношении является четырехкратный прием пищи. Общая калорийность суточного рациона распределяется при этом таким образом: завтрак - 25%, обед - 30-35, полдник - 15-20, ужин - 25%. Длительность интервала между отдельными приемами пищи не должна превышать 4 ч.
Завтрак как первый прием пищи имеет важное значение для питания учащихся. Он должен содержать достаточное количество пищевых веществ (особенно белков), требующихся организму подростков на 4-5 ч занятий (до обеденного перерыва). В меню завтрака включают мясное или рыбное блюдо с гарниром, разные каши, масло сливочное, блюда из овощей, молочных продуктов, а также горячего напитка - чай, кофе.
Обед предназначается для компенсации основных затрат энергии учащихся во время занятий или производственной практики. Обед состоит из закуски (салата, винегрета и т. п.), первого, второго (мясного или рыбного блюда с гарниром), сладкого блюда, напитка.
Полдник дает возможность рациональнее использовать крупу и другие растительные продукты, богатые белками. Полдник состоит из блюд, не требующих больших трудозатрат на их приготовление: оладьи, блинчики, каши, молоко, кефир, сок, чай, пирожки булочки, бутерброды.
Вторые блюда для учащихся колледжей готовят с широким использованием субпродуктов (печень, почки, легкое и т.д.), которые имеют сравнительно низкую стоимость, но являются источником полноценных белков.
Для разнообразия гарниров к мясным и рыбным блюдам необходимо предусматривать не менее 45% овощных гарниров, крупяных - 40, а макаронных -15%.
Для сокращения времени на обед в студенческом баре в дневное время рекомендуется реализация комплексных обедов, состоящих из холодного, первого блюда (полпорции), второго и сладкого блюда. При необходимости для экспресс-обедов в общем зале выделяют отдельные столы или отдельные залы.
Во время реализации комплекных обедов производится сервировка столов. На столы кладут столовые приборы (вилку, нож, ложку), ставят специи, вазочки с бумажными салфетками.
По желанию, студенты могут начать с любого блюдца. Чаще всего выбираются холодные закуски. Пока студенты едят холодные закуски, официанты приносят супы в многопорционной посуде и разливают их на подсобном столике. Хлеб подается индивидуально каждому. Вторые блюда могут приносить из кухни уже порционированными в мелкие столовые тарелки или в многопорционной посуде и порционируют их в подогретые тарелки на подсобном столике. За барной стойкой находится касса, в которой оплачивается весь заказ заранее.
В студенческом баре применяются также дополнительные прогрессивные формы обслуживания:
бизнес-ланч – представляет собой обед в будние дни с 12 до 16 ч по более низким ценам.
Для бизнес-ланча составляется отдельное меню, однако, выбор блюд достаточен:
холодные закуски - 4-5 наименований;
первые блюда - 2-3;
вторые блюда - 3-4;
десерт - 2-3;
горячие напитки (кофе, чай);
кофе-брейк или кофе-пауза - для участников совещаний, конференций, проходящих на территории колледжа в будние или выходные дни.
Во время кофе-брейка организуются фуршетные столы; в ассортименте пирожки, пирожные, печенье, бутерброды-канапе, лимон, кофе, чай, минеральная вода.
Заключение
Дальнейшее развитие системы профессиональноuj образования и повышение ее роли в подготовке квалифицированных кадров рабочих обусловливают необходимость правильной организации общественного питания учащихся.
Из выше указанного следует сделать вывод, что безалкогольный студенческий бар отвечает технологическому, конструктивному, решению. Расстановка оборудования подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает бесперебойное выполнение работы.
Бар можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда здоровья посетителей и работников.
Безалкогольный бар предлагает большой ассортимент соков (свежевыжатых и готовых), кофе, чая (в том числе фиточая), а также коктейли на основе соков, молока, йогурта, мороженого, орехов, меда, фруктов и овощей.
В безалкогольной баре при колледже установлены кофемашины, аппараты для приготовления коктейлей и соков, соковыжималки, кондитерские витрины. Набор посуды представляет собой чашки, стаканы, бокалы для молочных коктейлей.
Список использованных источников и литературы
Литература:
Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2000.
Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 1999.
Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2001.
Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002.
Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2001.
Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2001.
Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002.
Периодические издания:
Михеева Е. Оформляем план – меню.//Ресторанные ведомости – 2001 - №10.
10

Список литературы

1.Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2000.
2.Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 1999.
3.Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2001.
4.Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002.
5.Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2001.
6.Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2001.
7.Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002.
Периодические издания:
8.Михеева Е. Оформляем план – меню.//Ресторанные ведомости – 2001 - №10.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
© Рефератбанк, 2002 - 2019