Организация коммерческой работы студенческого бара (безалкогольного) в столовой при колледже

Введение
Глава 1. Теоретическая часть
1.1. Классификация предприятий общественного питания
1.2. Основные и дополнительные услуги общественного питания
1.3. Методы и формы обслуживания
1.4. Состав торговых помещений, их характеристика
1.5. Эстетичность интерьера
1.6. Методы и средства создания фирменного стиля
1.7. Разработка меню, карт вин и коктейлей
Глава 2. Практическая часть
2.1. Характеристика студенческого бара
2.2. Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг
2.3. Разработка программы обслуживания
2.4. Этапы организации обслуживания
Заключение
Список использованных источников и литературы

В силу того, что бар находится при колледже иего посещение разрешено в дневное время, он более полно удовлетворяют потребности посетителей - студентов определенной продукцией, чем универсальные предприятия.
Узкий ассортимент блюд позволило автоматизировать процессы обслуживания и создать кафе-автоматы, закусочные-автоматы при баре.
2.3. Разработка программы обслуживания
В студенческом баре реализуют кондитерские изделия (покупные и собственного производства), фруктовые и минеральные воды, фрукты, салаты, горячие напитки. Также устанавливаются холодильные прилавки-витрины, буфетные стойки.
В отдельных помещениях при баре устанавливают не только холодильное, но и тепловое оборудование для приготовления несложных горячих блюд (сосиски, яичница и т. п.), мармиты и термостат для горячих напитков. В баре также используется малогабаритное секционное модульное оборудование, которое позволяет сэкономить площадь буфета, увеличить производительность труда и за счет этого уменьшить количество обслуживающего персонала.
Для быстрого обслуживания студентов во время коротких перерывов между занятиями организовываются столы-буфеты, через которые реализуются холодные закуски, фрукты, овощи, бутерброды, напитки, кондитерские изделия. Рядом с каждым изделием на таком столе-буфете расположены ценник, щипцы, лопатки, вилки, бумажные салфетки, запас чистой посуды и приборов. Стол может работать по принципу саморасчета.
Широко используются в безалкогольном баре витаминные и чайные столы саморасчета.
В баре реализуется следующие виды напитков:
Сиропы
Крюшоны
Смешанные напитки с перцем, желтком, молоком, мускатным орехом
Коктейли с сахарным ободком
Смешанные фруктовые коктейли
Молочные напитки с яйцом - «эг-ног»
Горячие смешанные напитки
Горячие безалкогольные напитки особые
Мороженое ассорти в бокалах
Шербеты
Айс-кримы
Саиди
Парфеты
Молочные кремы
Прохладительные фруктовые газированные напитки
Горячие фруктовые напитки
Флипы
Коблеры
Физы
Джулепы
Смешанные напитки с сыром
Напитки с желтком
Горячие кофейные напитки
Горячие чайные напитки
Прохладительные чайные смеси
В баре присутствует ряд автоматизированных кафе. Реализация продукции через автоматы позволяет намного сократить затраты времени на получение пищи и денежный расчет и тем самым обслужить большее количество студентов за сравнительно короткий перерыв между учебными занятиями, а также организовать питание студентов-вечерников.
Предприятия-автоматы являются филиалами базового предприятия. Для доставки готовой продукции используют многооборотную тару (сменные кассеты, бачки и пр.), которой укомплектованы автоматы. Типовые проекты предусматривают буфет-автомат на 36 мест, закусочную-автомат на 50 мест и кафе-автомат на 50, 75, 100 мест.
Для реализации блюд посредством автоматов используют посуду одноразового пользования (бумажные стаканы, тарелки, а также посуду из фольги и пластмассы); можно использовать и обычную посуду. Предприятия оснащают автоматами для продажи бульонов, вторых блюд, бутербродов и холодных закусок, напитков, пирожков и кондитерских изделий, хлеба, газированной воды, а также для размена монет. В автоматизированных предприятиях должны быть следующие помещения: зал, цех доработки полуфабрикатов; моечные столовой и кухонной посуды; кладовые для продуктов; бытовые помещения; комната для сортировки и подсчета монет, жетонов. Площадь помещений для питающихся должна быть на 10-15 м больше, чем в обычных аналогичных предприятиях. Преподавателей вузов обслуживают в специально выделенных залах, применяя метод самообслуживания с последующим расчетом.
Формы и методы обслуживания в баре при колледже зависит от режима труда и отдыха преподавателей, студентов, интенсивности потока питающихся в течение дня, состояния материально-технической базы.
2.4. Этапы организации обслуживания
В студенческом баре отпускают скомплектованные рационы питания (завтраки, обеды, ужины) с абонементной системой расчетов. Для разнообразия блюд по дням недели, а также для удобства контроля за полнотой реализации утвержденного набора продуктов на одного студента в день организуют питание на основе двухнедельного меню. Такое питание должно обеспечить потребность в установленном нормами количестве белков (в том числе животных), жиров (в том числе растительных), углеводов, витаминов, минеральных веществ. Физиологические нормы питания для студена колледжа установлены с учетом физиологических особенностей их организма, возраста, характера труда (энергозатрат с учетом получения рабочей профессии).
Расчетная суточная калорийность рациона (3200 ккал) принята для компенсации энергозатрат учащимися в дни теоретических занятий. В период производственной практики средняя калорийность суточного рациона учащихся, обучающихся профессиям, связанным с повышенной интенсивностью и тяжестью труда, еще более возрастает. Так, в период практики для учащихся основной группы калорийность суточного рациона принимается равной 3600 ккал, а для ПТУ металлургического профиля - 3900-4000, для горных - 4000-5000 ккал и т. д.
В соответствии с требованиями рационального питания наиболее обоснованным в физиологическом отношении является четырехкратный прием пищи. Общая калорийность суточного рациона распределяется при этом таким образом: завтрак - 25%, обед - 30-35, полдник - 15-20, ужин - 25%. Длительность интервала между отдельными приемами пищи не должна превышать 4 ч.
Завтрак как первый прием пищи имеет важное значение для питания учащихся. Он должен содержать достаточное количество пищевых веществ (особенно белков), требующихся организму подростков на 4-5 ч занятий (до обеденного перерыва). В меню завтрака включают мясное или рыбное блюдо с гарниром, разные каши, масло сливочное, блюда из овощей, молочных продуктов, а также горячего напитка - чай, кофе.
Обед предназначается для компенсации основных затрат энергии учащихся во время занятий или производственной практики. Обед состоит из закуски (салата, винегрета и т. п.), первого, второго (мясного или рыбного блюда с гарниром), сладкого блюда, напитка.
Полдник дает возможность рациональнее использовать крупу и другие растительные продукты, богатые белками. Полдник состоит из блюд, не требующих больших трудозатрат на их приготовление: оладьи, блинчики, каши, молоко, кефир, сок, чай, пирожки булочки, бутерброды.
Вторые блюда для учащихся колледжей готовят с широким использованием субпродуктов (печень, почки, легкое и т.д.), которые имеют сравнительно низкую стоимость, но являются источником полноценных белков.
Для разнообразия гарниров к мясным и рыбным блюдам необходимо предусматривать не менее 45% овощных гарниров, крупяных - 40, а макаронных -15%.
Для сокращения времени на обед в студенческом баре в дневное время рекомендуется реализация комплексных обедов, состоящих из холодного, первого блюда (полпорции), второго и сладкого блюда. При необходимости для экспресс-обедов в общем зале выделяют отдельные столы или отдельные залы.
Во время реализации комплекных обедов производится сервировка столов. На столы кладут столовые приборы (вилку, нож, ложку), ставят специи, вазочки с бумажными салфетками.
По желанию, студенты могут начать с любого блюдца. Чаще всего выбираются холодные закуски. Пока студенты едят холодные закуски, официанты приносят супы в многопорционной посуде и разливают их на подсобном столике. Хлеб подается индивидуально каждому. Вторые блюда могут приносить из кухни уже порционированными в мелкие столовые тарелки или в многопорционной посуде и порционируют их в подогретые тарелки на подсобном столике. За барной стойкой находится касса, в которой оплачивается весь заказ заранее.
В студенческом баре применяются также дополнительные прогрессивные формы обслуживания:
бизнес-ланч – представляет собой обед в будние дни с 12 до 16 ч по более низким ценам.
Для бизнес-ланча составляется отдельное меню, однако, выбор блюд достаточен:
холодные закуски - 4-5 наименований;
первые блюда - 2-3;
вторые блюда - 3-4;
десерт - 2-3;
горячие напитки (кофе, чай);
кофе-брейк или кофе-пауза - для участников совещаний, конференций, проходящих на территории колледжа в будние или выходные дни.
Во время кофе-брейка организуются фуршетные столы; в ассортименте пирожки, пирожные, печенье, бутерброды-канапе, лимон, кофе, чай, минеральная вода.
Заключение
Дальнейшее развитие системы профессиональноuj образования и повышение ее роли в подготовке квалифицированных кадров рабочих обусловливают необходимость правильной организации общественного питания учащихся.
Из выше указанного следует сделать вывод, что безалкогольный студенческий бар отвечает технологическому, конструктивному, решению. Расстановка оборудования подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает бесперебойное выполнение работы.
Бар можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда здоровья посетителей и работников.
Безалкогольный бар предлагает большой ассортимент соков (свежевыжатых и готовых), кофе, чая (в том числе фиточая), а также коктейли на основе соков, молока, йогурта, мороженого, орехов, меда, фруктов и овощей.
В безалкогольной баре при колледже установлены кофемашины, аппараты для приготовления коктейлей и соков, соковыжималки, кондитерские витрины. Набор посуды представляет собой чашки, стаканы, бокалы для молочных коктейлей.
Список использованных источников и литературы
Литература:
Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2000.
Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 1999.
Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2001.
Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002.
Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор - составитель Л. А. Радченко. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс», 2001.
Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2001.
Предприятия общественного питания: правила и нормативы. – М: Издательство ПРИОР, 2002.
Периодические издания:
Михеева Е. Оформляем план – меню.//Ресторанные ведомости – 2001 - №10.
10