Вход

Товароведная характеристика и ассортимент вареных колбас

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 141862
Дата создания 2008
Страниц 33
Источников 16
Покупка готовых работ временно недоступна.
1 070руб.

Содержание

Содержание
Введение
Обзор российского рынка колбасных изделий
Классификация видов ассортимента вареных колбас
Химический состав и потребительские свойства
Техническая характеристика в соответствии с нормативными документами
Порядок приемки. Упаковка и маркировка, хранение
Анализ ассортимента в торговой сети
Заключение
Список литературы

Фрагмент работы для ознакомления

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.
3 Транспортирование колбас осуществляется в изотермическом кузове в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующие на транспорте данного вида.
4 Хранение колбас.
4.1 Вареные колбасы хранят при температуре от 0 до 6. °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %, выпускают реализацию с температурой в толще батона не выше 8 °С.
4.2 Варено-копченые колбасы должны храниться в подвешенном состоянии при температуре воздуха от 12 до 15 °С и относительной влажности воздуха 75-78 %, не более 15 суток. Упакованные колбасы должны храниться при температуре от 0 до 4 °С, не более одного месяца, при температуре от  минус 7 до минус 9 °С не более четырех месяцев. Сервировочные нарезки упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С, не более  восьми суток, а при температуре от 15 до 18 °С, не более шести суток.
4.3 Полукопченые колбасы хранят до десяти суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °С и относительной влажности воздуха 75-78 %. Упакованные в ящики при температуре не выше 6 °С и относительной влажности 75-78 % хранят не более 15 суток, при температуре от минус 7 до минус 9 °С  до трех месяцев, при температуре свыше 20 °С хранят до трех суток. Упакованные под вакуумом в полимерную пленку  сервировочные нарезки должны храниться при температуре от 5 до 8 °С – десять суток, а при температуре от 12 до 15 °С не более шести суток[12].
4.4  Сырокопченые колбасы хранят при температуре воздуха от 12 до 15 °С и относительной влажности 75-78 % не более четырех месяцев, от минус 2 до минус 4 °С не более шести месяцев, от минус 7 до минус 9 °С не более девяти месяцев. Сервировочные нарезки упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С -- восемь суток, при температуре от 15 до 18 °С – шесть суток.
4.5 Виды оболочек.
 Сроки годности колбасных изделий высшего, первого и второго сортов зависят от типа используемых оболочек:
- 45 суток- в оболочке (пленке) «Повиден» (поливинилиденхлоридной);
- 6 суток- в оболочке «Амитан ПРО» (полиамидной проницаемой);
- 60 суток- в оболочке «Амифлекс Т» (полиамидной барьерной);
- 20 суток- в оболочке «Амифлекс М» (полиамидной барьерной);
- 20 суток- в оболочке «Амифлекс У» (полиамидной барьерной);
- 60 суток- в оболочке «Биолон» (синтетической многослойной термоусадочной);
- 20 суток- в оболочке «Амилайн» (полиамидной барьерной);
- упакованных под вакуумом или модифицированной газовой среде: батонами – не более 10 суток, при сервировочной нарезке -5 суток, при порционной нарезке -6 суток;
- упакованных под вакуумом или модифицированной газовой среде в термоусадочные пленочные материалы: батонами -15 суток, при порционной нарезке -12 суток.
Сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов – в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке типа «Белкозин» - не более 5 суток.
Сроки годности сосисок высшего и первого сортов, не более:
- 3 суток- в натуральной оболочке;
- 4 суток- в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой);
- 15 суток- в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной);
- 15 суток - в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной);
- 20 суток - упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде[13].
Сроки годности сарделек первого сорта и шпикачек высшего сорта, не более:
- 3 суток - в натуральной оболочке;
- 5 суток - в оболочке «Амилюкс» (полиамидной проницаемой);
- 15 суток - в оболочке «Амипак» (полиамидной барьерной);
- 10 суток - в оболочке «Греви» (полиамидной барьерной);
- 20 суток - упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде.
Сроки годности мясных хлебов высшего, первого и второго сортов, не более 72 ч., в том числе, упакованных под вакуумом или модифицированной газовой среде – не более 6 суток.
Искусственные оболочки – воздухонепроницаемые и влагонепроницаемые, поэтому сроки годности продукта в них составляют (10-40 суток), а если применяются консерванты, разрешенные Минздравом России, то сроки годности увеличиваются до 60 суток.
Выше названные сроки годности подтверждает СЭС. Зависят сроки годности от соблюдения условий хранения от технологии производства и промсанитарии.
По истечению срока годности колбасы могут использоваться в производстве на подработке. Разрешается не более 3 % от общего количества фарша закладывать колбас (просроченных, но годных, бракованных) в производство колбас такого же наименования. Все зависит от контакта производства с реализацией
Основные требования к качеству колбасной продукции.
Показатели в совокупности, обеспечивающие качество колбасной продукции:
- визуальная оценка;
- лабораторные исследования;
- органолептические исследования.
6.1 Внешний вид колбасной продукции:
Плотно набитые батоны (упругие), индивидуальная упаковка не имеет повреждений, при упаковке под вакуумом герметичность упаковке не нарушена[14]. Оформление и маркировка, на каждую единицу продукции наносится на оболочке, или наклеивается или закрепляется в виде этикеток информация, кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек, из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:
- наименование предприятия изготовителя, его товарного знака и местонахождения изготовителя с юридическим адресом и адресом производства;
- вид наименование и сорт;
- пищевая и энергетическая ценность;
- масса нетто (для фасованных изделий);
- термическое состояние (охлажденное, замороженное, легко замороженное или глубокозамороженное);
- упаковано под вакуумом (при упаковке под вакуумом);
- состав продукта
- пищевые добавки;
- информация о подтверждении соответствия;
- срок годности, условие хранения;
-обозначение НТД, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- дату изготовления и дату упаковки (при наличии упаковки).
Аналогичный ярлык вкладывают в тару.
6.2. Лабораторные исследования
6.2.1. По показателям безопасности и микробиологическим показателям колбасные изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01.
6.2.3. По физико-химическим и органолептическим показателям колбасные изделия должны соответствовать нормативным документам в соответствии, с которыми они изготовлены.
6.3 Требование биологической безопасности.
Не допускается использование генетически модифицированных источников при производстве колбасной продукции.
Анализ ассортимента в торговой сети
Рассмотрим ассортимент вареных колбас на прилавках наших магазинов[15]. Колбасы трёх сортов - высшего, первого и второго, огромный выбор на любой вкус
Высший сорт
«Бородинская» (Вареная колбаса высшего сорта) Продукт «Золотой серии». Оригинальный фарш изготавливается из мясного высококачественного сырья — свинины и говядины.
За счет добавления свиного шпика продукт имеет традиционный рисунок на срезе.
Добавление в состав фарша коровьего молока придает особую нежность продукту. Калорийность 100 г продукта — 303,3 ккал.
Срок годности при температуре хранения от 0 до 6°С — 30 суток.
«Владимирская» (Вареная колбаса высшего сорта)
Продукт «Золотой серии». Сочная и нежная консистенция колбасного фарша достигается за счет использования свинины и говядины высшего сорта с добавлением цельного коровьего молока. Своеобразная композиция натуральных специй и пряностей позволяет получить продукт с гармоничным тонким ароматом.
Калорийность 100 г продукта — 221,5 ккал. Срок годности при температуре хранения от 0 до 6°С — 30 суток.
«Георгиевская» (Вареная колбаса высшего сорта)
Продукт «Золотой серии». Своеобразная колбаса на основе охлажденной говядины и свинины высших сортов с добавлением кусочков ароматного свиного шпика. Удачный подбор яркого букета ароматных специй и пряностей придает продукту характерный вкус и аромат. Калорийность 100 г продукта — 263 ккал.
Срок годности при температуре хранения от 0 до 6°С — 30 суток.
«Докторская» (Вареная колбаса высшего сорта)
Нежнейший вкус колбасы, изготовляемой по традиционной технологии, достигается за счет использования высококачественной нежирной свинины и говядины, с добавлением яиц, цельного коровьего молока и оригинальным ароматом мускатного ореха. Калорийность 100 г продукта — 253 ккал.
Срок годности при температуре хранения от 0 до 6°С — 30 суток.
«Любительская» (Вареная колбаса высшего сорта)
При изготовлении колбасы используется охлажденное мясное сырье высочайшего качества[16].
Продукт обладает нежным пикантным вкусом за счет добавления пряных специй, и традиционным рисунком на срезе – благодаря входящим в состав фарша кусочкам отборного свиного шпика. Калорийность 100 г продукта — 304 ккал.
Срок годности при температуре хранения от 0 до 6°С — 30 суток.
Дипломы и награды:
2005 год, Волгоград, выставка «Продовольственный рынок. Тара и упаковка», золотая медаль.
4-6 марта 2003 года, Ростов-на-Дону, специализированная выставка «Мир продуктов», золотая медаль.
Первый сорт
«Дмитриевская» (Вареная колбаса первого сорта)
Колбасный фарш для этой колбасы готовится из говядины с добавлением свинины и некрупного свиного шпика. Экстракты специй придают колбасе специфический аромат. Калорийность 100 г продукта — 274,2 ккал.
Срок годности при температуре хранения от 0 до 6°С — 20 суток.
«Молочная» (Вареная колбаса первого сорта)
Классическая колбаса производится по традиционнным рецептам. Нежнейшая, с молочным вкусом, включающая в свой состав лучшие сорта свинины и говядины, колбаса давно полюбилась покупателям.
Калорийность 100 г продукта — 252 ккал.
Срок годности при температуре хранения от 0 до 6°С — 45 суток.
«Южная» (Вареная колбаса первого сорта)
Нежнейшая колбаса изготавливается исключительно из говядины в сочетании с мелкоизмельченным свиным шпиком. Богатый букет натуральных пряностей придает колбасе неповторимый вкус. Калорийность 100 г продукта — 234,5 ккал.
Срок годности при температуре хранения от 0 до 6°С — 20 суток.
Второй сорт
«Аппетитная» (Вареная колбаса второго сорта)
Говядина и мясо птицы — основные составляющие компоненты колбасного фарша. Cодержание чеснока на фоне удачно подобранных фирменных специй придает колбасе пикантный чесночный вкус. Калорийность 100 г продукта — 228,9 ккал.
Срок годности при температуре хранения от 0 до 6°С — 15 суток.
«Белгородская» (Вареная колбаса второго сорта)
Основные составляющие — нежное мясо птицы с добавлением охлажденной говядины. Тщательно подобранная композиция специй и приправ выгодно подчеркивает вкус продукта. Калорийность 100 г продукта — 188,3 ккал.
Срок годности при температуре хранения от 0 до 6°С — 15 суток.
«Бутербродная» (Вареная колбаса второго сорта)
Композиция оригинальных специй в сочетании с чесноком придает продукту, вырабатываемому из нежного мяса птицы, говядины с добавлением ароматного свиного шпика, ярко выраженный характерный вкус.
Калорийность 100 г продукта — 225,2 ккал.
Срок годности при температуре хранения от 0 до 6°С — 15 суток.
«Походная по-камышински» (Вареная колбаса второго сорта)
Колбаса вырабатывается на высокотехнологичном оборудовании по традиционной технологии. Особенностью продукта является использование различного мясного сырья — говядины, свинины в сочетании с нежным мясом птицы. Калорийность 100 г продукта — 194,1 ккал.
Срок годности при температуре хранения от 0 до 6°С — 15 суток.
Заключение
На предприятиях России изготавливаются колбасы в следующем ассортименте: вареные, фаршированные, сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.
Для изготовления вареных колбас используется следующее сырье: говядина жилованная высшего, 1 и 2-го сорта; свинина жилованная нежирная, полужирная и жирная; щековина свиная; шпик; шкурка свиная; субпродукты мясные; белок соевый изолированный и концентрированный; казеинат натрия; молоко коровье пастеризованное; сливки; и др.
Большинство вареных колбасных изделий согласно нормативно- технической документации предусматривает использование различных вспомогательных материалов, таких как: крахмал картофельный; мука пшеничная; соль поваренная; яйца куриные; меланж яичный; яичный порошок; нитрит натрия; сахар-песок; глюкоза; перец красный молотый; перец душистый; перец черный; кориандр; орех мускатный; экстракты пряностей; чеснок свежий, сушеный и замороженный; вода питьевая; кишки бараньи, говяжьи и свиные; оболочка искусственная «Белкозин»; оболочки из целлюлозной пленки; пергамент; подпергамент; шпагат; нитки льняные и капроновые; скобы металлические; и др.
Чаще всего при производстве вареных колбас используют следующие добавки: ароматизаторы; каррагенаны; глутаминаты пищевые; натрия триполифосфат; натрий фосфорнокислый однозамещенный; натрий пирофосфорнокислый; аскорбинат натрия; кислота аскорбиновая; дифосфат натрия; пищевые красители; моно- и диглицериды пищевых жирных кислот; глюконо-дельта-лактон; и др.
Список литературы
Алексеев Н.С. Введение в товароведение продовольственных товаров - М., Экономика, 2000.
Большой энциклопедический словарь. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Большая Российская энциклопедия, 1998.
ТУ 9213-383-00419779-98 Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия.
Справочник технолога колбасного производства/Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. – М.: Колос, 1993.
«Булдаков А. «Пищевые добавки» – Санкт-Петербург, 1996 г.
Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. «Химия вкуса и запаха мясных продуктов» – Киев, 1985 г.
Дополнения к «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Пищевые добавки. - №01-1942-11-Москва 1994 г.
Журавская Н.К. и др. «Перспективы применения мясных ароматизаторов при производстве мясных продуктов» – Москва 1989 г.
Кармас Э., перевод Евтеева Ф.Н. «Технология колбасных изделий» – Москва, 2001 г.
Косой В.Д. «Совершенствование процесса производства вареных колбас» – Москва, 2003 г.
Куликовский А.В. «Некоторые ветеринарные и гигиенические аспекты производства экологически чистых продуктов» – Москва, 1992 г.
ГОСТ 16351-86 ТУ 9213-005-1599432-97.
ГОСТ 7724-77
Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» – Москва, «Агропромиздат», 1991 г.
Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» - №5061-89. – Москва, 1990 г.
Нечаев А.П. «Пищевые добавки» – Москва, «Пищевая промышленность» №6, 1996 г.
2

Список литературы

Список литературы
1.Алексеев Н.С. Введение в товароведение продовольственных товаров - М., Экономика, 2000.
2.Большой энциклопедический словарь. 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Большая Российская энциклопедия, 1998.
3.ТУ 9213-383-00419779-98 Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки, колбасы вареные. Технические условия.
4.Справочник технолога колбасного производства/Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др. – М.: Колос, 1993.
5.«Булдаков А. «Пищевые добавки» – Санкт-Петербург, 1996 г.
6.Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. «Химия вкуса и запаха мясных продуктов» – Киев, 1985 г.
7.Дополнения к «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов». Пищевые добавки. - №01-1942-11-Москва 1994 г.
8.Журавская Н.К. и др. «Перспективы применения мясных ароматизаторов при производстве мясных продуктов» – Москва 1989 г.
9.Кармас Э., перевод Евтеева Ф.Н. «Технология колбасных изделий» – Москва, 2001 г.
10.Косой В.Д. «Совершенствование процесса производства вареных колбас» – Москва, 2003 г.
11.Куликовский А.В. «Некоторые ветеринарные и гигиенические аспекты производства экологически чистых продуктов» – Москва, 1992 г.
12.ГОСТ 16351-86 ТУ 9213-005-1599432-97.
13.ГОСТ 7724-77
14.Макаров В.А., Фролов В.П., Шуклин Н.Ф. «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства» – Москва, «Агропромиздат», 1991 г.
15.Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» - №5061-89. – Москва, 1990 г.
16.Нечаев А.П. «Пищевые добавки» – Москва, «Пищевая промышленность» №6, 1996 г.
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
© Рефератбанк, 2002 - 2019