Разработать тему

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1Меню на расчетный день для кулинарии и кондитерского цеха
2Рецептура блюд для цеха кулинарии
2.1Паштет из печени. Рецептура.
2.1.1Описание технологии приготовления паштета из печени
2.1.2Требования к качеству
2.1.3Срок хранения
2.2Суп-лапша грибная. Рецептура.
2.2.1Описание технологии приготовления блюда «Суп-лапша грибная»
2.2.2Требование к качеству
2.2.3Срок хранения
2.3Котлеты по-киевски. Рецептура.
2.3.1Описание технологии приготовления «Котлет по-киевски»
2.3.2Требования к качеству
2.3.3Срок хранения
2.4Реализация кулинарной продукции
2.5Посуда, инвентарь, оборудование
2.6Рабочее место повара
2.7Котел КПГ-160
3Кондитерский цех
3.1Характеристика изделия. Рецептура.
3.2Подготовка сырья к производству
3.3Приготовление основного полуфабриката
3.4Приготовление отделочных полуфабрикатов
3.5Сводная ведомость сырья для приготовления торта «Сказка»
3.6Оформление и охлаждение торта «Сказка»
3.7Требования к качеству и хранению тортов
3.8Транспортирование тортов
4Посуда, инвентарь, оборудование кондитерского цеха
4.1Производственный инвентарь
4.2Многоцелевой механизм МС 4-7-8-20
4.3Организация работы кондитерского цеха
5Охрана труда
Список использованной литературы

Механическое оборудование кондитерских цехов предназначено для проведения различных механических операций: замеса теста, смешивания компонентов, взбивание кондитерских масс, нарезания и т.п. Кроме того, большое значение имеет тепловое оборудование и холодильное.
Вид используемого оборудования зависит от количества выпускаемой продукции. На предприятиях общественного питания, где выработка изделий в сутки невысокая, в основном применяются малогабаритные виды оборудования, и само производство продукта производится периодическим способом с применением ручного труда.
На предприятии малой мощности необходимо иметь шкальные или шкально-гирьевые весы грузоподъемностью до 1 т. Весы модели РПГ-1З грузоподъемностью до 500 кг очень удобны в эксплуатации. Кроме того, необходимо иметь платформенные весы (почтовые) грузоподъемностью 100 - 150 кг. Для порционного взвешивания отдельных видов сырья, полуфабрикатов и готовых изделий должны быть циферблатные весы грузоподъемностью 0,2 - 5 кг.
В каждом кондитерском цехе должно быть достаточное количество оборудования для перевозки сырья, полуфабрикатов, стеллажных тележек, ручных тележек с подъемной платформой.
К оборудованию для подготовки сырья к производству относятся просеиватели для муки и сахара-песка с плоскими и барабанными ситами, совершающими возвратно-поступательные, вибрационные или вращающиеся движения.
Протирочная машина для меланжа отличается от машин, используемых для обработки плодов и ягод, и представляет собой корытообразный корпус.
Устройство для мойки ягод представляет собой перфорированный бачок, внутри которого вращается диск. В бачок загружается порция ягод, наливается вода, и диск приводится во вращение. Мусор отбрасывается и удаляется через сетку. Порция ягод 6 - 8 кг моется около 3 мин.
Изюмомоечная машина применяется для мойки изюма. Она состоит из наклонного корпуса.
К оборудованию для приготовления сиропов относится сахарорастворитель, а уваривание сиропов производится в варочных котлах открытых и закрытых, с мешалками и без них. Такие котлы обогреваются паром, газом или электричеством.
Для темперирования и смешивания полуфабрикатов применяются темперирующие машины с двойной рубашкой. Они представляют собой цилиндрические емкости с рубашкой (для обогрева или охлаждения) и комбинированной мешалкой. Обогрев или охлаждение в машине производится паром или водой.
Смешивание различных компонентов производится в микс-машинах периодического действия.
Обжарочные аппараты, электросковороды рекомендуется использовать для обжаривания орехов.
Оборудование для измельчения отдельных видов сырья требуется при производстве мучных кондитерских изделий. Так, для получения сахарной пудры из сахара-песка применяются машины ударного и истирающего действия. Небольшие предприятия могут использовать дробилку 8М производительностью до 125 кг/ч (1460 х 590 х 2840 мм) и микромельницу ММС-1 производительностью до 100 кг/ч. Западные фирмы предлагают измельчители и меньшей производительности.
Для получения крупки из выпеченных полуфабрикатов или возвратных отходов, а также для измельчения других видов сырья применяются универсальные приводы с различными видами насадок.
Оборудование для приготовления теста может быть периодического и непрерывного действия. На предприятиях общественного питания замес производится в тестомесильных и сбивальных машинах периодического действия.
Турбомиксеры обеспечивают эффективное перемешивание жидких и сыпучих компонентов с шестью программами для различных продуктов. Они имеют устройство для автоматического спуска готового продукта.
Кремосбивальные машины используются для приготовления крема и сбивных масс. На отдельных предприятиях установлено оборудование для прокатки а слоеная теста. Отдельные виды теста перед формованием (затяжное, галетное, крекерное, слоеное) подвергают многократной прокатке из-за его упруго-пластично-вязких свойств для образования тестовой ленты. Прокатка теста производится на реверсивной двухвалковой машине с последующим вылеживанием теста на столах или медленно движущихся конвейерах.
Формование мучных кондитерских изделий производится различными способами: штампованием, резанием, отливкой, отсадкой. Способ формования зависит от структурно-механических свойств теста, в основном от его пластично-вязких свойств.
Оборудование для выпечки изделий представлено в настоящее время многообразными печами различной производительности и различной наполняемостью автоматикой и компьтеризированными дополнениями.
В настоящее время широкое распространение получили печи с непосредственным обогревом пекарной камеры газом или электричеством. В электропечах в качестве нагревательных элементов используются специальные излучатели инфракрасных лучей (лампы, кварцевые трубки), что позволяет значительно сократить процесс выпечки при улучшении качества готового продукта. Эти печи автоматизированы по регулированию теплового режима пекарной камеры и продолжительности выпечки.
Широко используются шкафы пекарные трехсекционные кондитерские (ЭШП и ЭШП-М), которые состоят из трех рабочих камер, независимых друг от друга. В каждой секции шкафа устанавливаются 2 - 3 противня и свой температурный режим выпечки.
Широкое распространение получили печи ротационные с газовым или электрическим обогревом отечественного или импортного производства.
Выпечка в печах ротационных производится на стеллажах или стеллажных тележках, которые устанавливаются на стационарный или вращающийся поддон. Универсальные конвекционные электрические печи типа «Муссон» - в камере предусмотрены принудительная циркуляция воздуха с помощью вентилятора, а также система пароувлажнения, автоматизированное поддержание заданной температуры.
Торты и пирожные в основном отделывают вручную. Механизированная отделка бисквитно-кремовых тортов несложным рисунком применена на механизированной линии ШТ-IН. Линия предназначена для тортов квадратной формы и массой 0,5 кг. Агрегат состоит из системы шаговых конвейеров с передающим устройством и наполнителями.
К механизированной отделке относится покрытие поверхности глазурью или меланжем с использованием различных агрегатов. Для разбрызгивания глазурей на изделия может применяться машина «Сhосо-Ваsiс/ Машина для глазирования производительностью 40 кг/ч и шириной ленты 320 мм состоит из двух ванн для шоколада глазировочной машины и охлаждающего шкафа (фирма «Orlimex»). Глазировочная машина фирмы Schokoma» (Германия) имеет производительность 1200 кг/ч. Есть и отечественные глазировочные машины Ш58-ШМГ и ШОВ.
Упаковочное оборудование
Специализированное оборудование широко применяется для завертывания и упаковывания мучных кондитерских изделий.
Одноразовая упаковка может быть выполнена из различных полимерных пленок и предназначена для тортов, пирожных, сдобных сортов печенья. Такая упаковка способствует лучшему сохранению качества изделий и наиболее гигиенична.
Формы вырабатываются белого или коричневого цвета, с ячейками внутри, различных размеров и разнообразной формы (квадратные, прямоугольные, круглые, сердечками).
Холодильное оборудование
К холодильному оборудованию относятся холодильные камеры КХС, рассчитанные на плюсовые температуры (2 - 8 °С) и шкафы КХН - для хранения замороженных продуктов при температуре от —16 до —18 °С. Полезный объем холодильных камер различен.
Шкафы-секции модулированные СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3 представляют собой малогабаритный холодильный шкаф, встроенный в металлический стол. Охлаждаемая крышка стола служит для приготовления слоеного теста.
Для лучшего сохранения тортов применяются специальные термобоксы.
Для производства тортов, пирожных и других мучных кондитерских изделий требуется специализированный производственный инвентарь, инструменты и посуда.
В кондитерском цехе в достаточном количестве должны быть котлы алюминиевые на 20 и 30л, кастрюли алюминиевые на 2 - 10 л, сотейники и другая необходимая посуда. Не допускается применение оцинкованных и эмалированных ведер.
Для обработки теста используются: деревянные скалки без ручек и с ручками; металлическая скалка для раскатки и прокатки теста; металлическая рифленая скалка для нанесения узора; дисковый резак для нарезки теста определенной ширины (расстояние между дисками можно изменить с помощью вставленных втулок); резак с часто насаженными дисками.
Для разрезания теста, выпеченных полуфабрикатов, а также разравнивания крема и начинок на пластах полуфабрикатов применяется нож кондитерский с размером лезвия - 300 х 240 мм и ручкой размером 130 мм.
Для разрезания слоеного полуфабриката применяется нож с зубчатым лезвием.
Для обмазки боковых поверхностей тортов и пирожных используется нож столового типа. Ручки у ножей делаются из пластмассы, плексигласа и других гигиеничных материалов. Размеры ножей могут быть разными, в зависимости от размеров выпеченных полуфабрикатов.
Ножи применяются для разрезания теста листового на четыре полосы переменной ширины.
Для перекладывания пирожных с листов в лотки используется лопатка длиной без ручки 300 мм и шириной 80 мм. Другая лопатка ка для укладывания торта в коробки имеет длину до 300 мм, шир ну 250 ... 300 мм. Выполнены лопатки из дюралюминия.
Широко используется для предприятий малой мощности мерная посуда (стаканы емкостью 0,25 - 5 л и ведра 15 л).
Для хранения полуфабрикатов можно использовать пластмассовые баки различной емкости, миски диаметром 16... 40 см, предназначенные для пищевых продуктов.
Для перекладывания теста, крема, начинок, сиропа, других полуфабрикатов используются ковши, черпаки, мерники, изготовленные из оргстекла или других полимерных материалов.
Для отделки поверхности кремом и другими полуфабрикатами применяются скребки металлические и пластмассовые.
Для заполнения изделий типа заварной трубочки начинкой используется кондитерский шприц с наполняемой дозой 30 - 100 г.
Тесто для мучных кондитерских изделий при периодическом способе производства выпекается в противнях, на листах или в формах.
Формы для выпечки изделий бывают разнообразной формы размеров. Материалом для их изготовления служат железо, белая и черная жесть, алюминий, в последние годы применяется углеродистая сталь.
Для выпечки изделий используется специальная пергаментная бумага.
Для уваривания сиропов, помады, заваривания теста применяются электрические плиты типа ПСЭМ-4Ш, а также ПСЭМ-2, ПСМ-IН и др.
Для быстрого нагрева воды применяются электрокипятильники разной мощности КНЭ-25, КНТ-400 и др.
Оформление тортов и пирожных, отсадку заварного теста и других полужидких масс осуществляют с помощью отсадных мешков с набором наконечников самой разнообразной конфигурации.
Мешки изготавливаются из мягкого, но плотного, не пропускающего полуфабрикат материала (полотна, тика, эластика), и имеют коническую форму. В тонкий конец мешка вставляется трубочка. Фасонные металлические насадки, через которые выдавливается крем, называются шприцевальными трубочками, а процесс нанесения с их помощью рисунка - шприцеванием. Насадки изготавливают из белой жести или алюминия со срезами самых разных фасонов.
Наиболее тонкие рисунки, а также отдельные фигурки из небольшого количества крема делаются при помощи корнетиков, со вставленными в них металлическими трубочками или без трубочек.
Моечное оборудование. Для пищевых отходов предлагаются баки на колесах с крышками вместительностью 50 и 75 кг.
Промышленность выпускает и специальные машины для санитарной обработки цилиндрических емкостей.
9 Многоцелевой механизм МС4-7-8-20.
Одной из единиц оборудования является многоцелевой механизм МС4-7-8-20. При помощи этого механизма можно взбивать различные кондитерские смеси, замешивать жидкое тесто, протирать пюре и т.д. Приводится в действие универсальным приводом типа ПУ – 0,6.
К кронштейну многоцелевого механизма 5, в соответствии с рисунком, крепится стальной бачок 2 с двумя ушками, которыми он опирается на кронштейн. Крепятся ушки двумя откидными болтами 6. Кроме ушек к бачку приварен уголок, входящий в прорезь кронштейна и удерживающий бачок от раскачивания. Переключатель скорости 3 позволяет изменять число оборотов. Крепление мешалки 1 к рабочему валу редуктора 4 производится соединительной муфтой, а в некоторых конструкциях – винтом. Рисунок представлен в масштабе 1:10.

Рисунок 1 - Многоцелевой механизм МС4-7-8-20.
10 Организация работы кондитерского цеха
В кондитерском цехе изготавливается широкий ассортимент изделий из различных видов теста - дрожжевого, песочного, слоеного, заварного, а также может выпускаться в виде полуфабриката тесто дрожжевое, песочное, слоеное.
Состав помещений кондитерского цеха зависит от количества выпускаемых кондитерских изделий в день или от количества расходуемой муки.
Набор производственных помещений кондитерских цехов организаций зависит от производительности цеха.
Однако обязательно должны быть следующие помещения:
- кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием;
- яйцебитня из трех помещений, включающих: помещение для хранения и распаковки сырья с холодильной установкой, мойки и дезинфекции яиц, получение яичной массы; для приготовления теста с отделением для просеивания муки; разделки теста и выпечки; выстойки и резки бисквита (остывочная); отделки кондитерских изделий с холодильной установкой; мытья и сушки внутрицеховой тары и крупного инвентаря, а со специализированным оборудованием для мытья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря; мытья и сушки оборотной тары; экспедиции готовых изделий с холодильной камерой.
Кроме того, состав и площади помещений кондитерских цехов утверждены в соответствующем порядке.
Все помещения располагаются единым блоком на любом этаже с учетом удобного сообщения со складом. Их размещение должно обеспечивать последовательность технологического процесса изготовления изделий и их транспортировку к буфету, бару, на раздачу, в магазин кулинарии или экспедицию.
В соответствии с технологическим процессом цех оснащают оборудованием: механическим, тепловым, холодильным, вспомогательным. Оборудование в помещениях цеха размещают последовательно ходу технологического процесса с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности.
Организация рабочих мест осуществляется следующим образом.
Рабочим местом называется часть площади, где работник выполняет отдельные операции, используя соответствующую посуду, оборудование, инвентарь.
Площадь рабочего места должна удовлетворять рациональному размещению оборудования, инструментов.
Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса.
При организации рабочего места кондитера оптимальным условием является расстояние от пола до верхней полки стола, на котором размещается посуда. Столы устанавливаются с охлажденным шкафом, около шкафов устанавливают подносные стеллажи. В среднем угол обзора должен составлять 120°.
10 Охрана труда
В производственных условиях каждый работающий может подвергаться воздействию опасных и вредных факторов в зависимости от особенностей технологического процесса и используемого оборудования. Вредные факторы могут при определенных условиях вызвать заболевание. Опасные факторы, также при определенных условиях, могут привести к травме.
На предприятии общественного питания должны проводиться мероприятия по охране здоровья персонала, направленные на обеспечение нормальных условий труда - освещения, отопления, вентиляции, по профилактике производственного травматизма. Обычно травматизм наблюдается на тех предприятиях, где нарушаются требования охраны труда и техники безопасности. Профилактика производственного травматизма, помимо охраны здоровья персонала предприятия, имеет большое значение для предупреждения обсеменения пищевых продуктов некоторыми болезнетворными микроорганизмами. Например, порезы, ожоги приводят к воспалительным процессам и гнойничковым заболеваниям кожи, чаще всего рук. Это представляет большую опасность заражения продуктов гноеродными (плазмокоагулирующими) стафилококками, вызывающими острые пищевые токсикозы. Для предупреждения раздражения кожи и ожогов при мойке посуды посудомойщицы должны пользоваться резиновыми или брезентовыми перчатками, фартуками. Для погружения посуды в горячую воду применяют корзинки-сетки с ручками. Нельзя открывать дверцы моющей машины во время работы. Чтобы не было порезов, следует вскрывать консервные банки не обычными ножами, а пользоваться специальным ключом или консервным ножом.
Деревянный инвентарь (разделочные доски, мешалки, веселки) не должен иметь шероховатостей, заусенец. Все подвижные части машин должны иметь защитные ограждения. На предприятии вывешивают плакаты и предупреждающие надписи на опасных участках работ.
Необходимо соблюдать особую осторожность при перемещении по плите баков и кастрюль с горячими полуфабрикатами, а также при снятии или выемки из пекарной камеры печи готовых и переносе их. Для этого необходимо пользоваться специально выделенными полотенцами, рукавицами, а плиты должны быть ровные, без бугров, щелей и т. п. Во избежание падений и ушибов работников, полы должны быть гладкими, без выбоин и нескользкими, пролитая жидкость, жир и продукты должны быть своевременно и тщательно убраны с пола.
Все работники предприятия должны знать правила техники безопасности и обеспечиваться индивидуальными средствами защиты, что должно быть отмечено в специальном журнале по технике безопасности. Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших медицинских обследований, за организацию мероприятий, необходимых для выполнения личной гигиены и техники безопасности условий труда, несет руководитель предприятия общественного питания.
Особое внимание требует к себе эксплуатация оборудования кондитерского цеха. При работе на тестомесильных, взбивальных, протирочных и других машинах не следует производить загрузку перерабатываемого сырья и полуфабрикатов руками. Для этого должны быть выделены специальные деревянные лопатки и пестики, а руки при включении кнопок – сухими. Продукты загружают только после полной остановки машины. Машины, аппараты, устройства, работающие от электрической сети, должны быть заземлены.
Список использованной литературы
Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. –
320 с.
Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студ. Учреждений сред.проф.образования.- М.: Мастерство, 2002.- 319 с.
Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 182 с.
Назаров Н.И. и др.- Технология и оборудование пищевых производств. М.: - Пищ. пр-ть, 1977г. …с. 125.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- Спб.: Профессия, 2001.-688 с.
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.688.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Авт.- сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002.- 656 с.: ил.
Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной.- М.: КолосС, 2003.- 608 с.
Тимофеев В.М., Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.- М., 1988
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 - 18.
66