Технологический проект горячего цеха кафе общего типа на 60 посадочных мест

Содержание
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика проектируемого цеха
3. Технологические расчеты
3.1 Расчет производственной программы предприятия
3.1.1 Определение пропускной способности зала
3.1.2 Расчет количества блюд и разбивка их по ассортименту
3.1.3 Разработка ассортиментного минимума и составление плана меню
3.2 Расчет рабочей силы
3.2.1 Определение численности работников
3.2.2 График выхода на работу
3.3 Подбор оборудования
3.3.1 Подбор холодильного и механического оборудования
3.3.2 Подбор немеханического оборудования, посуды и инвентаря
3.3.3 Подбор посуды и инвентаря
3.4. Расчет полезной и общей площади цеха
Список литературы

Эффективный фонд рассчитывается для того, что бы знать количество часов, которые предусмотрены по законодательству и подогнать часы всех работников по стандарту.
Эффективный фонд на апрель 2008 г.:
Всего дней 30
Воскресных 4
Субботние 4
Праздничных 0
Предпраздничных 0
30 - (4+4) = 22 - рабочие дни в апреле месяце
22×8 = 176 часа в месяц у каждого работника

График выхода на работу на апрель 2008 года
поваров горячего цеха кафе
Ф.И.О. Разряд 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Железова Т.Н. V 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 Комлева Д.Л. IV 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 Миркина А.М. III 8/20 в в 8/20 8/20 в в 8/20 8/20 в в 8/20 8/20 в в 8/20 Смирнова М.П. V в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в Фомина Л.В. IV в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в Яшина Р.О. III в 8/20 8/20 в в 8/20 8/20 в в 8/20 8/20 в в 8/20 8/20 в
Ф.И.О. 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Итого Железова Т.Н. 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в 176 Комлева Д.Л. 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в 176 Миркина А.М. 8/20 в в 8/20 8/20 в в 8/20 8/20 в в 8/20 8/20 в 176 Смирнова М.П. в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 176 Фомина Л.В. в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 10/22 в в 10/22 176 Яшина Р.О. в 8/20 8/20 в в 8/20 8/20 в в 8/20 8/20 в в 8/20 176
3.3 Подбор оборудования
3.3.1 Подбор холодильного и механического оборудования
Подбор оборудования осуществляется с учетом производственной программы предприятия и мощности производственного оборудования, данные сводятся в таблицу.
Таблица 6
Тепловое и холодильное оборудование горячего цеха
Наименование оборудования
Ед.
измер.
Произ- водств. емкость К-во, шт
Марка
Габариты,
мм Площадь оборудо-вания, м2
Длина ширина Сковорода промышленная 6,0кВт 0,2 м2 1 СЭСМ-0,2 1050 840 0,882 Фритюрница 7,5кВт 12 м2 1 ФЭМС-20 420 840 0,353
Котел пищеварочный 8 кВт 60 м2 1 КПЭСМ-60 1050 840 0,882 Плита электрическая 14 кВт 0,48
м2
1 ПЭСМ-4 840 840 0,595 Холодильный
шкаф - 0,8 м2 2 ШХ-0,8ю 1500 750 1,125 Весы - 0,1 м3 1 BILPS 60 350 240 - Итого : 3,837
3.3.2 Подбор немеханического оборудования, посуды и инвентаря
Расчёт производственных столов производится по количеству товаров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.
L = Lн× Kp (8)
L – общая длина производственных столов (м)
Lн – норма длины стола на одного работника
К р – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе
L = 1,25 × 3 = 3,75 м
Таблица 7
Немеханическое оборудование горячего цеха
Наименование оборудования
Производ-ственная емкость
Кол-во,
шт.
Марка
Габариты,
мм Площадь оборудова-ния,
м2 Длина Ширина
Рабочий стол с ящиками 0,08м3 1 ATG 0130 400 700 0,28 Стол производствен-ный - 2 - 1470 840 2,47 Рабочий шкаф 1,3 м3 1 ТА 167 CDA 1600 700 1,12 Стеллаж передвижной - 1 1050 630 0,66 Раковина 0,2м3 1
280 320 0,09 4,62
3.3.3 Подбор посуды и инвентаря
Подбор инвентаря и посуды осуществляется согласно «нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, кухонным инвентарём» утверждённым министерством торговли РФ.
Таблица 10
Подбор инвентаря и кухонной посуды
Наименование инвентаря Единица
измерения Норма оснащения для предприятия с учётом количества мест Бак для пищевых отходов шт 2 Ведро шт 1 Венчик шт 1 Вилка поварная шт 3 Держатель кухонный шт. 3 Держатель для разливательных ложек шт. 2 Доска разделочная шт. 4 Дуршлаг шт. 2 Кастрюли:
1,5 – 2,3 л.
4 – 6 л.
8-10 л. шт.
шт.
шт.
шт. 6
3
2
1 Котлы: 20 – 30 л. шт. 2 Консервовскрыватель шт. 1 Ложка разливательная 200 –250 мл. шт. 2 Ложка разливательная 500 мл. шт. 1 Ложки однопорционные:
для сахара
для жиров
для картофеля
для соуса
комплект
комплект
шт.
комплект
1
1
1
1 Лоток шт. 6 Ножи:
для кореньев
для резки овощей
«поварской тройки»
для мясной гастрономии
для хлеба
для резки рыбы
для резки мяса
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
шт.
3
3
6
3
3
3
3 Наименование инвентаря Единица
измерения Норма оснащения для предприятия с учётом количества мест. Лопатки:
для полуфабрикатов
шт.
3 Приспособление для процеживания бульона шт. 1 Противень шт. 3 Сковороды:
без ручки D 210 мм
с ручкой D 400 мм шт.
шт.
шт. 4
3
3 Сита разные шт. 3 Тёрка ручная шт. 3 Шумовка шт. 3
3.4. Расчет полезной и общей площади цеха
Расчет площади горячего цеха:
SПОЛ1 – общая площадь теплового оборудования
SПОЛ1 = 3,837 м2
SПОЛ2 – общая площадь немеханического оборудования
SПОЛ2 = 4,62 м2
SПОЛ общ = SПОЛ1 + SПОЛ2 (9)
SПОЛ общ = 3,837 + 4,62 = 8,457 м2
S ОБЩ ЦЕХА= SПОЛ общ /0,25 (10)
S ОБЩ ЦЕХА= 8,457/0,25 = 33,83 м2
Список литературы
ГОСТ Р 51647-94 Общественное питание. Термины и определения.
ГОСТ Р 51764-95 Услуги Общественного питания. Общие требования.
ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия.
ГОСТ Р 50762-98 Общественное питание, классификация предприятия.
Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник – М.: Деловая литература, 2002
Никуленкова Т.Т. и др. Проектирование предприятий общественного питания М.: Колос, 2000
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2005
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2006

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ
1
Сковорода промышленная
СЭСМ-0,2
1
2
Фритюрница
ФЭМС-20
1
3
Котел пищеварочный
КПЭСМ-60
1
4
Плита электрическая
ПЭСМ-4
1
5
Холодильный шкаф
ШХ-0,8ю
2
6
Весы
BILPS 60
1
7
Рабочий стол с ящиками
ATG 0130
1
8
Стол производственный
-
2
9
Рабочий шкаф
ТА 167 CDA
1
10
Стеллаж передвижной
СПС
1
11
Раковина
1
Технологическое проектирование горячего цеха кафе на 60 посадочных мест Лист Листов Масштаб 1 1 1:50 Разработал План горячего
цеха ЕТЭТ
Проверил
16
21

25