Анализ производственного и других видов брака и причин их возникновения на предприятии ( указать наименование).

Содержание
Введение
1. Особенности производства твердых сыров
1.1. Технологическая схема производства
1.2. Политика в области стандартизации и качества в производстве твердых сыров
2. Состав законодательной н нормативно-технической документации, регламентирующей качество твердых сыров
2.1 Основная НТД в области производства сыров
2.2. Политика предприятия в области качества
З. Анализ содержания НТ
4. Анализ факторов, определяющих качество продукции, производимой цехом по производству твердых сыров.
5. Оценка показателей качества продукции, выпускаемой в сыродельном цехе
Выводы.
Список литературы

В 1950-е годы получила распространение саратовская система организации бездефектного изготовления продукции и сдачи ее с первого предъявления (БИП).
Идеи универсальности основных принципов управления качеством и стремление к объединению на базе этих принципов различных национальных стандартов нашли свое воплощение в серии международных стандартов на системы качества, разработанных Международной организацией по стандартизации (ISO).
Разработанные ИСО стандарты отражают накопленный к началу 1990-х годов и обобщенный мировой опыт в области разработки и внедрения систем качества.
Наличие в организации системы качества, отвечающей требованиям стандартов ИСО, рассматривается как гарантия стабильности качества выпускаемой продукции и гарантия стабильности самой организации. Системы качества на базе стандартов серии ИСО 9000 получают все большее распространение в различных отраслях промышленности и сфере услуг.
Выводы
Соблюдение технического регламента необходимо для обеспечения безопасности производимой продукции.
НТД отражает необходимость соблюдения всех показателей качества продукции
Внедряемые на предприятии стандарты ИСО гарантируют стабильность качества выпускаемой продукции и стабильность самой организации.
З. Анализ содержания НТ
Предотвращение выпуска продукции, не соответствующей нормативной документации является основной контроля качества.
Анализ количественных значений показателей качества сыра можно проследить по ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ или другой НТД..
Так, межгосударственный стандарт ГОСТ 11041-88 «Сыр Российский. Технические условия», распространяется на твердый сычужный Российский сыр цилиндрической формы или прямоугольным бруском и включает такие физико-химические показатели сыра, которые должны соответствовать следующим требованиям:
Массовая доля жира в сухом веществе – 50 ±1,6 %
Массовая доля влаги не более 43 %
Массовая доля поваренной соли от 1,3 до 1,8 % включительно.
А также по органолептическим показателям, куда входят такие как внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет теста.
В условиях конкретного цеха по производству твердых сыров в жизненном цикле Российского сыра на этапе «нормализации по жиру» возможен сбой дозирующей аппаратуры, что может привести к несоответствию массовой доли жира по ГОСТ, массовая доля влаги зависит от качества проведенных технологических операций при внесении хлористого кальция, свертывании молока, поддержании температурного режима и других операциях. Массовая доля поваренной соли зависит от точного внесения добавок и созревания сыра.
Нарушения внешнего вида в пределах жизненного цикла продукции часто встречаются при несоблюдении условий транспортирования.
Кроме того при оценке уровня качества сыров конкретными показателями может быть и уровень бактериальной обсемененности по окончании срока хранения, видовой состав микрофлоры, наличие продуктов распада белков и другие. Следовательно и правила приемки сыра также должны производиться строго по ГОСТ 26809.
4. Анализ факторов, определяющих качество продукции, производимой цехом по производству твердых сыров.
Наиболее приемлемы для сыров из выбора номенклатуры показателей качества продукции, определяемые ГОСТ 22851-77, это показатели назначения. В эту группу входят [3]:
- показатели классификационные (или показатели сортности);
- функциональные показатели;
- показатели состава и структуры.
В классификационные показатели для сыров входят количество пороков, например вмятин, органолептические показатели – это внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет теста.
Функциональные показатели для сыров характеризуют способность сыра обеспечить организм человека питательными веществами, его энергетическая ценность, усвояемость.
В показатели состава и структуры могут быть включены:
- массовые доли жира, которая в сухом веществе должно быть в пределах 50 ±1,6 %;
- массовая доля влаги не более 43 %;
- массовая доля поваренной соли установлена для данного вида сыра от 1,3 до 1,8 % включительно и другие.
Для реализации основных принципов управления качеством в современном производстве необходимо сочетание следующих факторов:
Материальной базы;
Человеческого фактора;
Организации работ или системы управления качеством.
Формирование этих факторов находится в прямой зависимости от уровня развития средств производства и характера производственных отношений. Уровень развития средств производства влияет на формирование материальной базы предприятия. Существующие производственные отношения служат основой в формировании заинтересованности работников в результате своего труда. Материальная база и отношение работников к труду является «базой качества».Если на такой базе хорошо организовать производство, в том числе управление качеством, то есть все основания для выпуска высококачественной продукции. Петля качества превращается в восходящую спираль качества.
Рисунок 1 – Модель качества
5. Оценка показателей качества продукции, выпускаемой в сыродельном цехе
Важнейшим этапом работ по обеспечению качества продукции является контроль качества. Различают технический контроль качества и статистические методы анализа качества. В цехе по производству сыров внедрен технический контроль. Это процедура, которая заключается в проверке соответствия продукции установленным требованиям нормативной и технической документации с использованием известных методов. К ним относятся метод измерительного контроля (проверка содержания массовой доли жира, массовой доли влаги, массовой доли соли и др. с помощью приборов, прошедших поверочный контроль в аттестованных лабораториях), органолептический контроль в соответствии с ГОСТ на данный вид продукции, в частности сыр Российский и др.
В процедуру технического контроля также входят такие виды контроля как входной контроль в отношении продукции, поступающей на предприятие (специи, вода, консерванты, стабилизаторы); текущий контроль для оценки соответствия качества продукции требованиям нормативных документов; операционный контроль, позволяющий снизить вероятность появления брака на выходе после завершения технологической операции; приемочный контроль, по результатам которого принимается решение о возможности реализации продукции; инспекционный контроль (выборочный) и др. Все виды данного контроля проводятся лицами, вовлеченными в процесс производства сыра от рабочего до руководителя.
Статистический метод анализа причин возникновения дефектов и брака выполняется на основании совокупности данных технического контроля.
Организация контроля в сыродельном цехе предприятия, как правило, строго соответствует плану контроля, с отметкой о проведенном контроле и его результатах. Маркировка продукции, соответствующая требованиям ГОСТ является обязательным процессом. В частности, в соответствии с ГОСТ на красочную пленку наносят наименование сыра, а также сведения о предприятии изготовителе или агропромышленного комитета, массовой доли жира в %, калорийности продукта, пищевой и энергетической ценности продукта.
При всех видах контроля, в случае возникновения брака в любом его проявлении, продукция выбраковывается, а случай анализируется.
Конкурентоспособность предприятия по производству сыров в настоящее время всегда находится в действенном состоянии, а все виды указанного выше контроля строго соблюдаются. Такие методы позволяют выпускать качественную безопасную продукцию, способную конкурировать не только с отечественным производителем, но и выходить с продукцией на ближнее зарубежье.
Выводы.
Политика качества на предприятии по производству твердых сыров направлена на завоевание потребителя.
Причинами появления брака на предприятии по производству сыров чаще всего являются следующие факторы:
как приемка сырья, не отвечающего нормативно-технической документации на него;
нарушение технологических режимов и процесса;
сбой в работе оборудования, дозирующей аппаратуры, контрольно-измерительных приборов и т.п.
Участие всего коллектива предприятия в управлении качеством продукции, строгая сертификация выпускаемой продукции, проводимые на предприятии своевременные аудиты качества предопределяют выпуск качественной продукции предприятия.
Список литературы
Зайцев Н.Л. Экономика, организация и управление предприятием: Учеб. пособие.- М.: ИНФРА-М, 2005.- 491 с.-(Высшее образование). – 489 с.
Золотин Ю.П., Френклах М.Б., Лашутина Н.Г. Оборудование предприятий молочной промышленности.- М.: Агропромиздат, 1985.-269 с.
Кудряшов Л.С., Гуринович Г.В., Рензяева Т.В. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности: Учебник.- М.: ДеЛи принт, 2002.- 303 с.
Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающих отраслей АПК. Каталог, том 1, ч. 3, «Молочная промышленность».-М.:АгроНИИТЭИИНТО.- 1990,- 259 с.
Миргородский Б.Г. Механизация трудоемких процессов в сыроделии.- М.: Агропромиздат, 1986.- 190 с.
Пунин Е.И. Маркетинг, менеджмент и ценообразование на предприятиях (в условиях рыночной экономики).- М.: Международные отношения, 1993.- 112 с.
Ростроса И.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности.- М.: ВО Агропромиздат, 1989.- 303 с.
Твердохлеб Г.В., Алексеева В.Н., Соколов Ф.С. Технология молока и молочных продуктов.- Киев: «Вища школа», 1978.- 408 с.
Федеральный закон Российской Федерации № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».- Российская газета. - 20 июня 2008 г.
Федеральный закон № 187-ФЗ «О техническом регулировании»
Филиппов А.Н. Технико-экономическое проектирование предприятий пищевой промышленности/ 2-е изд. М.: Агропромиздат, 1990.- 127 с.
1
Повышение качества продукции
База качества