стратегическое управление предприятиями массового питания

Стратегическое управление предприятием массового питания
Содержание
Введение
Глава 1. Теоретические основы стратегического управления предприятием
1.1.Цели и задачи стратегического управления
1.2. Формирование системы стратегического управления предприятием
1.3. Факторы, определяющие эффективность стратегического управления
Глава 2. Стратегия управления предприятием общественного питания ( на примере: ООО «Приморский»
2.1. Характеристика предприятия с анализом экономических и финансовых показателей
2.2. Анализ внешней среды
2.3. Постановка миссии, целей и задач стратегии
2.4. Реализация стратегии
Глава 3. Выводы и предложения
Заключение
Список литературы
Приложения

Скорее всего, свою роль играют все эти факторы.
Поэтому зачастую сложно выбрать, во что же вложить средства — в рекламную кампанию или, например, в улучшение качественных характеристик продукции, расширение ассортиментного ряда и пр.
В нашем случае пока невозможно просчитать эффективность рекламы, потому что мы не знаем, сколько людей обратятся к нашей рекламе и захотят воспользоваться нашей услугой. На данный момент мы сможем определить только стоимость контакта с 1% от аудитории условно.
По данным сайта www.tns-global.ru, цена размещения рекламы при продажах телевизионного рекламного эфира определяется делением стоимости размещения рекламы на количество рейтингов, набранных данной рекламой. Также по данным сайты было определено, что в среднем рекламные ролики с рекламой продуктов питания, услугами предприятий общественного питания (бары, кафе, рестораны и т.д.) варьируются от 100 до 500 GRP. Мы бы будем опираться на минимальные значения данного показателя – 150. Таким образом, рекламный ролик с рекламой новой услуги по местному телевидению предполагается показать 30 раз за 2 месяца и набрать 150 GRP. Общая стоимость показов ролика составит 320тыс. руб. Тогда, если разделить общую стоимость показов на набранное количество GRP (150), получим 2133 руб. Это и будет стоимость контакта с 1% от целевой аудитории.
GRP (Gross Rating Point) – это сумма рейтингов всех выходов рекламных сообщений в рамках данной рекламной компании.
Rating представляет собой процентное отношение целевой аудитории, видевшей какое-либо эфирное событие (передачу, спот и т.д.) в данный момент времени по отношению ко всей целевой аудитории, которая имела возможность его видеть.
В дальнейшем, мы сможем определить эффективность рекламы. В зависимости от эффективности рекламы, сможем рассчитать рекламный бюджет на год. Также, для расчета рекламного бюджета нам необходимо будет использовать стоимость контакта с 1% целевой аудитории.
Фито-бар
Предусматривается проведение рекламной кампании на сумму 40тыс. рублей. Так как рекламный бюджет минимальный, то планируется изготовить листовки с рекламой услуги фито-бара «Приморский» и распространять их вместе со счетами посетителям ресторана.
Рекламную кампанию планируются реализовывать в виде брошюр-листовок на различных предприятиях, а также в почтовый ящик потенциальным клиентам.
Услуга кейтеринга
Изучив предпочтения и размеры рекламных вложений предприятий общественного питания можно сделать вывод, что большинство ресторанов, кафе, баров располагают свою рекламу на телевидении и прессе, также небольшая часть приходится на наружную рекламу. Ресторан «Приморский» будет располагать свою рекламу на телевидении и в городской прессе для формирования у потребителей определенного уровня знаний о данной услуге. На рекламную компанию планируется 200 тыс. рублей. Одновременно планируется воспользоваться Интернетом для рассылки информационных писем с рекламным текстом, отправкой факсов и писем с рекламными прайс-листами нашей новой услуги.
Таким образом, на предварительную рекламную компанию планируется потратить: 418+40+200=658 тыс. руб.
Прогноз продаж.
Восточный зал ресторана
Известно, что в районе расположения ресторана проживает 193500 человек.
Среди них 70% жителей возраста от 20 лет и старше – это люди того возраста, на которых ориентируется в своей работе ресторан «Приморский». То есть потенциальных клиентов 135450 человек. При средней частоте посещения ресторанов 2 раза в месяц объем посещений составит 3250800 посещений в год, 270 900 в месяц. Это верхняя оценка емкости рынка. Емкость рынка – это предельное значение спроса при максимальных усилиях в области маркетинга.
Как отмечалось выше, по уровню цен, предлагаемых восточным залом ресторана «Приморский», предприятие ориентируется на людей с высоким и средним уровнем дохода.
В таблице 2.25 произведем сегментацию рынка по уровню дохода населения.
Сегментация рынка – это определенная стратегия более рационального и полного приспособления производства и маркетинговых действий к потребителям рынка и требованиям покупателей. Она состоит в выделении из общей массы потенциальных потребителей продукции предприятия отдельных типичных групп, предъявляющих одновременные требования к товару, одинаково реагирующих на рекламу, то есть группы с одинаковыми потребительскими мотивациями, предпочтениями и поведением.
Таблица 2.25
Уровень дохода населения
Уровень дохода Тыс. чел. Доля, % Высокий (от 30 тыс. рублей) 32895 17,0 Средний (15-30 тыс. рублей) 123840 64,0 Низкий (до 15 тыс. рублей) 36765 19,0 Всего 193500 100,0
Рис. 2.3. Структура населения по уровню дохода
Так как мы будем ориентироваться на людей с высоким и средним уровнем дохода, то, на основе данных таблицы 2.25 и рисунка 2.3, то можем рассчитать нижнюю границу емкости рынка: (32895+123840)х2х12= 3761640 посещений в год или 313470 посещений в месяц.
Исходя из визуального наблюдения за посетителями восточного ресторана «Красный Дракон» города Москвы время нахождения посетителей в зале ресторана в дневное время составляет от 1 до 2 часов.
Время работы ресторана в качестве дневного кафе восточной кухни предполагается 8 часов.
Исходя из наихудшего варианта посещаемости и учета неполной загрузки зала (10%), среднемесячная загрузка зала восточной составит:
= 30 человек в день, или 900 человек в месяц, или 10800 человек в год.
Таким образом, при минимальной загрузке восточного зала ресторана «Приморский» в дневное время, объем загрузки составляет лишь 0,3% (900х100/313470) от потенциального объема рынка, а при максимальной – 2,9% ((8 : 2 х 75 х 30) / 313470) х 100)) от потенциального объема рынка.
Фито-бар
Производимые нашим фито-баром напитки должны пользоваться довольно большой популярностью среди потребителей, так как, несмотря на огромное количество всевозможных кафе, закусочных и прочих заведений подобного рода, кислородные коктейли, фито-чаи практически отсутствуют в предлагаемых ими меню.
В работе фито-бара предполагается ориентироваться на женскую и мужскую аудиторию в возрасте до 50 лет.
В таблице 2.26 произведем сегментирование населения района по половозрастному составу.
Таблица 2.26
Половозрастной состав населения
Возраст Женщины Мужчины Всего чел. доля, % чел. доля, % чел. доля, % До 20 лет 14119,2 14,8 16186,5 16,5 30379,5 15,7 От 20 до 30 лет 15359,4 16,1 20895,3 21,3 36184,5 18,7 От 30 до 40 лет 19557,0 20,5 23740,2 24,2 43344 22,4 От 40 до 50 лет 17267,4 18,1 19325,7 19,7 36571,5 18,9 Старше 50 лет 29097,0 30,5 17952,3 18,3 47020,5 24,3 Всего 95400 100,0 98100 100,0 193500 100,0
Рис. 2.4. Половозрастной состав населения
Как уже отмечалось выше, предприятие планирует ориентироваться на женщин от 20 до 40 лет, как на категорию, наиболее мобильно реагирующую на модные тенденции. Следовательно, потенциальный объем рынка составляет 34916 женщин от 20 до 40 лет.
Далее рассмотрим варианты загрузки фито-бара при условии, что за одно посещение будет приобретена одна единица продукции (табл. 2.27).
Таблица 2.27
Сценарии загрузки фито-бара
Сценарий загрузки Потенциальный объем рынка,
тыс. чел. Доля загрузки, % Объем рынка, тыс. чел. Количество посещений в месяц,
раз Объем продаж,
ед. в месяц в год Пессимистический 34,9 2,5 0,9 1 0,9 10,8 Оптимистический 34,9 10,0 3,5 1 3,5 42,0 В среднем 34,9 - 4,4 - 2,2 26,4 Возьмем средние значения, следовательно, объем продаж фито-бара составит 2,2 тыс. ед. в месяц, или 26,4 тыс. ед. в год. Средняя цена кислородного коктейля и фито-чая – 90 рублей за одну порцию (один стакан). Среднюю цену продукции мы определили исходя из цен фито-бара фитнес-центра «Вертикаль» города Москвы, куда мы обратились за помощью в организации открытия фито-бара в нашем городе. В данном заведении цена на кислородный коктейль и фито-чай варьируется от 80 до 200 рублей с учетом 30%-ой надбавки. В последующем возможно снижение цен на продукцию за счет мероприятий по интенсификации производства.
Планируется в течение недели со дня открытия бара реализовывать продукцию по схеме «1+1»: заказывая у нас одну порцию кислородного коктейля, вторая бесплатно.
Стратегия конкурентов не агрессивна.
Таким образом, можно сделать вывод, что у нас есть довольно перспективная маркетинговая возможность выхода на рынок общественного питания.
Услуга кейтеринга
Следует заметить, что первое время ресторан «Приморский» будет предоставлять кейтеринговые услуги только служащим близлежащих районов. В дальнейшем, при условии увеличения объема продаж, предприятие сможет предоставлять свои услуги всем желающим.
В непосредственной близости от ресторана «Приморский» находится множество различных предприятий и учреждений. Также недалеко от ресторана «Приморский» расположен один из конкурентов, ресторан «Алые паруса». Но его позиция по отношению к рассматриваемому предприятию не агрессивна, так как в меню кейтеринговых услуг ресторана «Алые паруса» в основном пицца и выпечка, а доставка осуществляется только до дома. Ресторан «Восточная сказка», в свою очередь, предлагает доставку горячих обедов непосредственно на рабочее место, в офис. В меню предприятия полный перечень блюд, составляющих комплексный обед. Доставка обедов бесплатная.
Известно, что в ближайшем микрорайоне от ресторана «Приморский» на различных предприятиях работают около 2 тысяч человек. То есть потенциальных клиентов - 2 тыс. человек. Проведенное анкетирование работников предприятий показало, что хотели бы воспользоваться новой услугой от 10 до 15 % опрошенных, так как рабочая неделя составляет 5 дней, в месяце 4 недели, а средняя стоимость комплексного обеда 150 руб. с учетом 35 % наценки, следовательно, объем товарооборота составит:
(2 * 5 * 4 * 150) * 10 % = 600,0 тыс. руб. в месяц. Это верхняя оценка емкости рынка. При этом издержки на сырье составят: (2 * 5 * 4 * 110) * 10 % = 440 тыс. рублей.
Исходя из того, что данной услугой служащие будут пользоваться от 3 до 5 раз в неделю, то соответственно по наихудшему варианту, объем товарооборота составит:
600,0 : 5 х 3 = 360,0 тыс. руб. в месяц, это нижняя граница рынка, а издержки на сырье, полуфабрикаты, продукты составят: 440 : 5 х 3 = 264,0 тыс. руб. в месяц.
План производства.
Восточный зал
На первоначальном этапе работы ресторана предполагается арендовать помещения для ресторана с последующей возможной покупкой.
Для запуска зала восточной кухни планируется закупка кухонного и сервировочного оборудования. Планируется закупить столовые приборы для зала в традиционном для каждой страны стиле. Для кухни необходимо прибрести дополнительные наборы посуды.
Расчет потребности в оборудовании для запуска зала восточной кухни представлены в таблице 2.28.
Таблица 2.28
Потребность в основных фондах
Наименование Стоимость, тыс.руб. Шкаф холодильный 480,0 Шкаф жарочный 356,0 Печь электрическая 504,8 Тестомеситель 200,0 Кухонный комбайн 80,0 Стол производственный 292,0 Холодильная витрина 348,0 Кондиционер 200,0 Вытяжка 120,0 Оргтехника 440,0 Мебель 840,0 Электрочайник 24,0 Кофеварка 40,0 Микроволновая печь 52,0 Моечная раковина 72,0 Кухонный инвентарь 120,0 Столовый инвентарь 240,0 Сантехника 450,0 Прочее 200,0 Итого 5058,8 Для организации работы восточного зала в цехе планируется работа 1 бригады (1 повар, 4 кухонных работника, 3 официанта, администратор), режим работы с 8:00 до 23:00 ч., 2 бригады сменят друг друга через день. Затраты на оплату труда работников представлены в таблице 2.29.
Таблица 2.29
Затраты на оплату труда персонала
Профессия Численность,
чел. Заработная плата,
тыс. руб. ФЗП в месяц,
тыс. руб. ЕСН, 26% ФЗП с ЕСН в месяц, тыс руб. ФЗП с ЕСН в год, тыс руб. Повар 2 20,0 40,0 10,4 50,4 604,8 Кухонный работник 8 12,0 96,0 25,0 121,0 1452,0 Официант 6 12,0 72,0 18,7 90,7 1088,4 Администратор 2 18,0 36,0 9,4 45,4 544,8 Всего 18 244,0 63,5 307,5 3690,0 В расчетах принято допущение, что заработная плата производственного персонала не зависит от объема производства, и, соответственно, относится к постоянным расходам.
Таким образом, затраты на заработную плату работникам восточного зала и кухни составят 307,5 тыс. руб. в месяц или 3690,0 тыс. руб. в год.
Следует отметить, что первый месяц реализации проекта – решение организационных вопросов. Следовательно, экономические показатели в I квартале будем рассчитывать за два месяц.
Выручку от реализации находим как
Цена х Кол-во посещений в месяц, то есть:
1000 х 900 = 900,0 тыс. руб. в месяц;
в последующих кварталах: 900,0 х 3 = 2700,0 тыс. руб.; в год выручка составит 2700*3+1800,0=9900,0 тыс. руб.
Общие издержки = Издержки на реализованную продукцию + Коммерческие расходы.
Издержки на реализованную продукцию = Издержки на сырье, продукты, полуфабрикаты + Издержки на заработную плату работников + амортизация + Прочие расходы + арендная плата за помещение.
По статистическим данным предприятий общественного питания в среднем прочие расходы составляют 5,6 % к товарообороту и включают всебя расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.
Амортизацию рассчитаем по линейному методу из расчета нормы амортизации 10% (оборудование на сумму 5059 тыс. руб.) – 505,9тыс. руб. в год или 42,2 тыс. руб. в месяц.
Арендная плата рассчитывается из расчета стоимости 1м2 в год в размере 5000руб., что за площадь ресторана – 200 м2 сотавит 1000 тыс. руб в год или 83,3 тыс. руб. в месяц.
Таким образом, издержки на реализованную продукцию = 400 х 900 + 307,5 + 42,2 + 83,3 + 0,056 х 900,0 = 360,0 + 307,5 + 42,2+ 83,3 + 50,4 = 843,4 тыс. руб. в месяц; 1686,8 в первый квартал в последующих кварталах: 2530,2 тыс. руб.; в год – 9277,4 тыс. руб.
Для осуществления данного проекта необходимо заключить договора с поставщиками основных ингредиентов:
ООО «Перерабатывающая компания», г. Москва, для поставки морской продукции;
ООО «ЭкзоМ» для поставки экзотической зелени, грибов и пр. породукции, г. Москва;
ИП Дорох В.А. для поставок мясной продукции, г. Москва.
Прочие продукты будут приобретаться на городских рынках.
Фиото-бар
Полезная площадь фито-бара составляет 12 кв. м.
Планируется приобрести следующее оборудование: концентратор кислорода и коктейлер. Поставщик данного вида оборудования: ООО «О2+», город Москва.
Дополнительной штатной единицы не потребуется, так как с приготовлением коктейлей и фито-чая справиться один сотрудник: по совместительству официант восточного зала.
Для работы бара планируется закупить и доставить следующее оборудование:
Концентратор кислорода (1 шт.)– 12,9 тыс. рублей;
Коктейлер (1 шт.) – 5 тыс. рублей.
Для открытия фито-бара нам необходимо произвести капитальные затраты, приведенные в таблице 2.30.
Таблица 2.30
Капитальные затраты на открытие фито-бара
Наименование этапа Срок исполнения,
дни Стоимость,
тыс.руб. Приобретение оборудование 25 17,9 Закупка и доставка продукции 25 5,1 Мебель 15 150,0 Всего: 173,0 Таким образом, капитальные затраты проекта составят 173,0 тыс. руб.
По фито-бару организационные действия планируются в течении первого месяца.
Выручку от реализации находим умножением цены на средний объем продаж, т.е. 100 х 2,2 =220,0 тыс. руб. в месяц; 220,0 х 2 = 440,0 тыс. руб. в I квартале; в последующих: 440,0 + 220,0 = 660,0 тыс. руб.; в год – 2420,0 тыс. руб.
Общие издержки = Издержки на реализацию + Коммерческие расходы.
Издержки на реализацию = Издержки на сырье, продукты, полуфабрикаты + Прочие расходы + Амортизация.
Произведем расчет амортизационных отчислений:
Срок службы концентратора кислорода – 5 лет, первоначальная стоимость – 12,9 тыс. руб., таким образом амортизационные отчисления составят: 12,9 : 5 = 2,58 тыс. руб. в год.
Срок службы коктейлера – 3 года, первоначальная стоимость – 5 тыс. руб., амортизационные отчисления: 5,0 : 3 = 1,7 тыс. руб. в год.
Таким образом, ежегодные амортизационные отчисления составят 4,3тыс. руб., а за месяц: 4,3 : 12 = 0,4 тыс. руб.
Издержки на реализацию продукции = (50 х 2,2) + 0,4 + 0,056 х 220,0 = 110,0 + 0,4 + 12,3 = 122,7 тыс. руб. в месяц; в первом квартале – 245,4 тыс. руб.; в последующих – 245,4 + 122,7 = 368,2 тыс. руб.; в год – 1350 тыс. руб.
Для осуществления данного проекта мы заключим договора:
поставщики основных ингредиентов:
ИП Квасникова Т.С., г. Москва, для поставок экстракта корня солодки;
ООО «БиоПлюс», г. Москва, для поставки фито-сборов и фито-чая и др.
прочие продукты будут приобретаться на городских рынках.
Услуга кейтеринга
Для организации данной услуги необходимо закупить дополнительную посуду для кухни, одноразовую посуду, термостойкие сумки.
Также необходимо принять на работу диспетчера, двух курьеров и одного повара. Причем требования к одному из курьеров: наличие собственного автомобиля. Ему будет выплачиваться повышенная заработная плата в счет затрат на бензин и ремонт автотранспорта.
Внедрение данного предложения потребует единовременных вложений в виде покупки дополнительного оборудования, размер которых представлен в таблице 2.31.
Таблица 2.31
Капитальные затраты на организацию кейтеринговых услуг
Показатель Время вложения,
месяц тыс. руб. Приобретение посуды для кухни,
одноразовой посуды 1 25,0 Приобретение термостойких сумок 1 15,0 ИТОГО - 40,0 Таким образом, капитальные затраты проекта составят 40 тыс. руб.
Оказание услуги предполагается в районах близко расположенных с рестораном «Приморский», поэтому доставку продукции будет осуществлять 1 курьер, развоз обедов в более удаленные районы будет осуществлять курьер с личным автомобилем, так же потребуется увелеличить штат поваров на 1 единицу и принять на работу диспетчера.
Затраты на дополнительных работников представлены в таблице 2.32.
Таблица 2.32
Затраты на дополнительных работников
Категория работников Числен-ность, чел. Заработная плата,
тыс. руб. ЕСН,
26% ФЗП с ЕСН в месяц,
тыс. руб. ФЗП с ЕСН в год, тыс. руб. Повар 1 18,0 4,7 22,7 272,4 Курьер 1 10,0 2,6 12,6 151,2 Курьер с личным автомобилем 1 15,0 3,9 18,9 226,8 Диспетчер 1 10,0 2,6 12,6 151,2 Всего 4 - - 46,8 561,6 Дополнительные затраты на оплату труда персонала составят 561,6 тыс. руб. в год.
Следует отметить, что первый месяц реализации проекта – решение организационных вопросов. Следовательно, экономические показатели в I квартале будем рассчитывать за два месяца.
Ранее мы установили, что объем товарооборота в месяц составит 360,0 тыс. руб.; в первом квартале – 360,0 х 2 = 720,0 тыс. руб.; в последующих кварталах – 720,0 + 360,0 = 1080,0 тыс. руб.; в год – 3960,0 тыс руб.
Общие издержки = Издержки на реализацию продукции + Коммерческие расходы.
Издержки на реализацию продукции = Издержки на сырье, продукты, полуфабрикаты + Издержки на заработную плату дополнительных работников + Прочие расходы.
По статистическим данным, расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд предприятий общественного питания составляют в среднем 5,6 % к товарообороту. Данные затраты мы относим к прочим издержкам.
По произведенным ранее расчетам установили, что затртаты на сырье, полуфабрикаты в месяц составят 264,0 тыс. руб.
Таким образом издержки = 264,0 + 46,8 + 0,056 х 360,0 = 264,0 + 46,8 + 20,5 = 331,3 тыс. руб. в месяц; в первом квартале – 331,3 х 2 = 662,6 тыс. руб.; в последующих кварталах – 331,3 х 3 = 993,9; в год – 3644,3 тыс. руб.
Организационный план
При реализации проекта предполагается, что на организационные мероприятия по открытию восточного зала потребуется 2 месяца. На открытие фитобара и организацию услуг доставки обедов – 1 месяц.
Менеджер зала – со среднемесячным окладом 50 тыс. руб., что с ЕСН в год составит 756 тыс. руб.
Кроме того, для учета деятельности ресторана необходим дополнительный бухгалтер со средним окладом 40 тыс. руб., что с ЕСН в год составит 604,8тыс. руб.
Для открытия ресторана потребуются дополнительные организационные единовременные затраты, которые представлены в таблице 2.33.
Таблица 2.33
Организационные единовременные расходы на открытие ресторана
Затраты Сумма, тыс. руб. Стоимость оформления документов 500,0 Косметический ремонт помещений 750,0 Услуги дизайнера 250,0 Подключение коммуникаций 100,0 Прочие расходы 200,0 Итого 1800,0 Восточный зал
У зала восточной кухни будет удобный режим работы: с 12 до 23 часов.
В связи с тем, что ресторан будет предоставлять услуги восточной кухни, необходимо принять на работу двух поваров и организовать их обучение в московском ресторане «Восточные грезы». Также, в связи с увеличением объема работ, нам необходимо принять на работу одного официанта.
Фито-бар
Предприятие является структурным подразделением ресторана «Восточная сказка». Никаких учредительных документов не требуется.
Фито-бар будет располагаться с правого торца здания ресторана «Восточная сказка». Нет необходимости в отдельном здании для фито-бара, так как в настоящее время для работы кислородных аппаратов не требуется баллонов с кислородом, которые должны находиться в отдельно стоящих зданиях, в соответствии с требованиями пожарной безопасности. При изготовлении кислородных коктейлей мы будем пользоваться стационарными концентраторами кислорода, не относящихся к медицинским приборам.
У фито-бара будет удобный режим работы, построенный таким образом, что уже с 8 часов утра можно будет пользоваться услугами фито-бара.
Услуги по доставке обедов на рабочее место мы будем осуществлять с 1100 до 1600. Заказы на подготовку и доставку обедов будут приниматься до 1030. Персонал, задействованный в производственном процессе данного вида услуги, будет работать с 800 до 1600.
Глава 3. Выводы и предложения
Рассмотрим финансовые аспекты расширения деятельности предприятия.
Финансовый план
Общий объем капиталовложений для развития предприятия ограничивается рассчитанными затратами на рекламную кампанию, приобретение оборудования по всем направлениям деятельности и необходимыми организационными расходами, что в сумме составляет:
658+5058+173+40+1800=7729 тыс. руб.
Кроме, того для развития деятельности потребуется менеджер по развитию со среднемесячным окладом 40 тыс. руб., что с ЕСН в год составит 604,8 тыс. руб.
Для учета деятельности по дополнительным услугам необходим бухгалтер со средним окладом 30 тыс. руб., что с ЕСН в год составит 453,6тыс. руб. Эти расходы являются управленческими и в итоговых расчетах показаны отражены в табл. 3.4 (604,8+453,6=1058,4 тыс. руб.).
Восточный зал
По рассчитанным ранее показателям выручки и затрат рассчитаем план денежных потоков планируемого проекта.
Непрерывный процесс движения денежных средств во времени представляет собой денежный поток, который образно сравнивают с системой «финансового кровообращения», обеспечивающей жизнеспособность организации.
По направлению движения денежных средств выделяют следующие виды денежных потоков:
- положительный денежный поток (приток денежных средств);
- отрицательный денежный поток (отток денежных средств).
Чистый денежный поток представляет собой разность между положительным и отрицательным потоками денежных средств в анализируемом периоде времени.
Налог на прибыль составляет 24%. Прибыль находим как разность между выручкой и общими издержками.
Следовательно, прибыль составит:
В месяц: 900,0 – 843,4 = 56,6 тыс. руб.
В 1 квартал: 113,2, в последующие - 169,8 тыс. руб.
В год: 622,6 тыс. руб.
Налог на прибыль:
56,6 х 0,24 = 13,6 тыс. руб. в месяц
27,2 тыс. руб. в первый квартал, 40,8 тыс. руб. в последующие кварталы, 149,6 тыс. руб. в год.
Чистая прибыль:
В месяц: 43,0 тыс. руб.
В 1 квартал: 86 тыс. руб. , 129 тыс. руб. в последующие, в год: 473 тыс. руб.
Рассчитанные выше показатели представим в таблице 3,1.
Таблица 3.1
План денежных потоков в восточном зале, тыс. руб.
Показатели Итого за 1 год 2 год 3 год 4 год 5 год ПРИТОК ДЕНЕЖНЫХ СРЕДСТВ: Выручка от реализации 9900 10800 12960 15552 18662 ИТОГО: 9900 10800 12960 15552 18662 ОТТОК ДЕНЕЖНЫХ СРЕДСТВ: Издержки на реализацию продукции 9277,4 10121 11133 12146 13471 Капитальные затраты 5058 0 0 0 0 Налог на прибыль 149,6 163,2 163,2 195,4 1245,8 ИТОГО: 14485 10284 10284 12341 14717 Поток денежных средств -4585,8 516 516 3211 3945 Поток денежных средств нарастающим итогом -4070 -3554 -343 3602
Фито-бар
Налог на прибыль составляет 24%. Прибыль находим как разность между выручкой и общими издержками.
Следовательно, прибыль составит:
440,0 – 245,4 = 194,6 тыс. руб. в первый квартал,
660,0-368,1=291,9 тыс. руб. в последующие кварталы,
1070,3 тыс. руб. в год.
Налог на прибыль
46,7 тыс. руб. в I квартале;
в последующих кварталах – 70,1 тыс. руб.;
в год – 256,9 тыс. руб.
Рассчитанные ранее показатели представим в таблице 3.2.
Таблица 3.2
План денежных потоков в фито-баре, тыс. руб.
Показатели I квартал II квартал III квартал IV квартал Итого за год ПРИТОК ДЕНЕЖНЫХ СРЕДСТВ: Выручка от реализации 440,0 660,0 660,0 660,0 2420,0 ИТОГО: 440,0 660,0 660,0 660,0 2420,0 ОТТОК ДЕНЕЖНЫХ СРЕДСТВ: Издержки на реализацию продукции 245,4 368,1 368,1 368,1 1350,2 Капитальные расходы 173,0 0,0 0,0 0,0 173,0 Налог на прибыль 46,7 70,1 70,1 70,1 256,9 ИТОГО: 465,1 438,2 438,2 438,2 1780,1 Остаток денежных средств -25,1 221,8 221,8 221,8 639,9 Денежные средства нарастающим итогом -25,1 196,7 418,5 640,3 640,3 Таким образом видно, что капитальные затраты окупятся во втором квартале реализации проекта.
Услуга кейтеринга
Налог на прибыль составляет 24%. Прибыль находим как разность между выручкой и общими издержками.
Прибыль в первый квартал: 720,0 – 662,6 = 57,4 тыс. руб.
Прибыль в последующие кварталы: 1080,0-993,9=86,1 тыс. руб.
Прибыль в год: 315,7 тыс. руб.
Следовательно, налог на прибыль составит
13,8 тыс. руб. в первом квартале; в последующих кварталах: 20,7 тыс. руб.; в год – 75,8 тыс. руб.
Рассчитанные ранее показатели представим в таблице 3.3.
Таблица 3.3
План денежных потоков (кейтеринг), тыс. руб.
Показатели Итого за год 2 год 3 год 4 год 5 год ПРИТОК ДЕНЕЖНЫХ СРЕДСТВ: Выручка от реализации 3960 4320 5184 6221 7465 ИТОГО: 3960,0 4320 5184 6221 7465 ОТТОК ДЕНЕЖНЫХ СРЕДСТВ: Издержки на реализацию продукции 3644,3 3976 4373 5248 6297 Капитальные затраты 40,0 0 0 0 0 Налог на прибыль 75,8 83 195 234 280 ИТОГО: 3760,2 4059 4568 5482 6577 Поток денежных средств 199,8 261 616 739 888 Поток денежных средств нарастающим итогом 200 461 1077 1816 2704
Из таблицы 26 видно, что понесенные капитальные затраты окупятся на первом году реализации проекта.
Рассмотрим денежные потоки проекта и его окупаемость в целом.
Принимаем: Время реализации проекта Т = 6 лет,
Объем инвестиций К = 7729 тыс. руб.,
Годовую выручку от реализации услуг В = 9900+2420+3960=16280 тыс. руб., амортизация: 505,9+4,3=510,2тыс. руб.
Годовые затраты З=9277,4+1350,2+3644,3+1058,4=15330,3 тыс. руб.,
При расчетах примем ежегодный рост объемов продаж – 30%. Рост затрат – 15%.
Проект предполагается реализовать за счет собственных средств.
Расчет эффективности проекта проведем посредством Excel и оформим в табл. 3.4.
Таблица 3.4
Расчет эффективности проекта
Годы 1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 Выручка от реализации 16280 17760 21312 6394 6394 6394 6394 30649 36827 Затраты 15330 15979 17140 4757 4757 4757 4757 21566 23723 Валовая прибыль 950 1781 4172 1637 1637 1637 1637 9083 13104 Чистая прибыль 722 1354 3170 1244 1244 1244 1244 6903 9959 Капитальные вложения 7729 0 0 0 0 0 0 0 0 Коэффициент дисконтирования 1 0,91 0,83 0,75 0,68 0,62 Поток реальных денег -7007 1354 3170 1244 1244 1244 1244 6903 9959 Дисконтированный поток реальных денег -7007 1232 2631 933 933 933 933 4694 6156 Поток реальных денег нарастающим итогом -5775 -3144 -2211 -1278 -345 +588 +5282 +11438
Индекс доходности IRR=11438/7729=1.5. Рассчитанные показатели проекта соответствуют требованиям: Чистый денежный поток положительный, индекс доходности больше 1.
Окупаемость проекта наступает в четвертом квартале 4 года.
ИД >1, следовательно, мы имеем вариант, когда инвестиции в проект создания ресторан являются эффективными и окупаются в течении двух лет.
Общий экономический эффект от реализации проекта представим в таблице 3.5.
Таблица 3.5
Общий экономический эффект от реализации проекта
Наименование позиций 2007 г. Дополнительные услуги Итого Прирост, % Выручка от реализации (без НДС) 18622 16280 34902 87,4 Переменные затраты 15209 11858 27067 78,0 Маржинальная прибыль 3413 4422 7835 129,6 Постоянные затраты 2684 3472 6156 129,4 Всего затраты на реализованную продукцию 17893 15330 33223 85,7 Балансовая прибыль 729 950 1679 130,0 Налог на прибыль 175 228 403 130,0 Чистая прибыль
(прибыль после налогообложения) 554 722 1276 130,0 Рентабельность продаж 3,0 4,4 3,7 +0,7
Данные таблицы показывают, что предложенные рекомендации по развитию ресторана положительно скажутся на общих показателях: прибыль и рентабельность предприятия увеличатся.
По данным о постоянных и переменных затратах рассчитаем точки безубыточности по предлагаемым услугам по формуле
где Тmin - минимальный объем выручки, при которой уровень рентабельности больше 0%; Ипост - сумма условно-постоянных затрат, руб.; Ипер - сумма переменных затрат, руб.; Т - выручка от реализации, руб.
Запас финансовой прочности = Выручка от реализации –
- Минимальный объем выручки
Запас финансовой прочности = 16280-4767=11513 тыс. руб.
Таким образом, расчеты показали достаточный запас финансовой прочности, что свидетельствует о целесообразности проекта.
В целом, критерии эффективности предприятия массового питания представлены на рис. 3.1.
Рис. 3.1. Критерии эффективности предприятий общественного питания
Оценка риска
Риск обычно определяют как возможность наступления некоего, чаще всего неблагоприятного для рассматриваемого бизнеса, события. Это событие может быть как внешним по отношению к данному бизнесу, так и внутренним, и на практике способно принимать самые причудливые формы.
Существует множество различных классификаций видов риска, с которыми сталкивается современная компания, но чаще всего выделяют риски рыночные, финансовые (в том числе кредитные и инвестиционные), операционные и др. Классификация рисков с учетом степени значимости их последствий уникальна для каждого конкретного субъекта хозяйственной деятельности и зависит от целого ряда факторов.
Факторами риска стратегического решения предприятия называются предпосылки, увеличивающие вероятность или реальность наступления событий, которые, не входя в круг планируемых, потенциально могут осуществиться и в этом случае оказать отклоняющее воздействие на ход реализации стратегического замысла (стратегии предприятия). Результатом проявления фактора риска будет нежелательное развитие событий, последствия которого приведут к отклонению от поставленной стратегической цели предприятия, т. е. к ущербу. В число таких событий входят как те, которые можно было предвидеть, но нельзя точно указать момент наступления, так и те, которые предугадать не представлялось возможным.
Причины риска (т. е. причины реализации или наступления рисковых событий) – это объективные или субъективные действия или решения, влекущие за собой нежелательное развитие дальнейших событий, неблагоприятных для реализации некоторой стратегии предприятия.
Для того чтобы судить о существенности того или иного фактора риска и о достаточности принимаемых предупредительных мер, риск должен быть выражен в сопоставимых показателях.
Уровень риска стратегии (стратегического плана) принимается в качестве общей характеристики риска. Его величина в результате соответствующего специального исследования выражается некоторым показателем уровня риска.
Определение уровня риска стратегии какого-либо вида (технико-технологической, товарно-рыночной, интеграционной, финансово-инвестиционной и т.п.) сводится к оценке возможности отклонения стратегической цели и связанных с этим хозяйственных результатов предприятия от заданных.
Показателем уровня риска, или просто показателем риска стратегии называют уровень риска, выраженный по определенному правилу в некоторой шкале.
Риск присущ любому виду деятельности. И чем выше доходность финансовой операции, чем более прогрессивно внедряемое мероприятие, тем выше риск. Задача руководства – снизить риск до минимума. Для этого используются различные способы:
1. Диверсификация – распределение капитала между разными видами деятельности, результаты которых не связаны между собой.
2. Страхование – передача определенных рисков страховой компании.
3. Лимитирование – установление лимита или определенных сумм расходов по отделам и подразделениям, продажи товаров в кредит, вложения капитала.
4. Резервирование средств предполагает установление соотношения между потенциальными рисками и размерами расходов, необходимых для преодоления последствий этих рисков.
5. Распределение риска – между участниками проекта.
6. Получение информации – любое управленческое решение принимается в условиях, когда результаты не определены и информация ограничена. Следовательно, чем полнее информация, тем больше шансов снизить риск.
Рассмотрим виды рисков и уровень их возникновения непосредственно по данному предприятию в таблице 3.7.
Таблица 3.7
Анализ рисков ресторана «Приморский»
Виды рисков Низкий уровень Ниже среднего Средний уровень Высокий уровень Показатели ресторана Изменение спроса Х Ниже среднего Снижение цен конкурентами Х Низкий уровень Рост налогов Х Средний уровень Платежеспособность потребителя Х Ниже среднего Инфляция Х Ниже среднего Увеличение затрат Х Средний уровень Зависимость от поставщиков Х Низкий уровень Уменьшение рынка Х Ниже среднего Низкая квалификация кадров Х Низкий уровень Недостаток рабочей силы Х Средний уровень Экологический риск X Низкий уровень Политический риск Х Средний уровень Инвестиционный риск Х Средний уровень Спрос
Изменения спроса могут быть связаны с усилением конкуренции на рынке (выход новых предприятий на рынок).
Персонал
Кадровая политика и достойная заработная плата позволят привлечь к работе высококвалифицированные кадры и повысить их ответственность за результаты работы компании.
На рынке труда города наблюдается недостаток персонала рабочих специальностей, поэтому работе планируется привлечь иностранную рабочую силу (из стран СНГ).
Проблемы с поставщиками
Они маловероятны, так как рынок поставок продуктов питания достаточно развит.
Уменьшение рынков.
Сокращение рынка, предполагаемое заранее или неожиданное, таит в себе опасность. Сокращение рынка может поставить компанию в сложные условия. В соответствии с перспективами социального развития г. Москвы в ближайшие 3 года предполагается значительный рост рынка.
Увеличение налогов
Правительственные программы, правила и нормативные акты часто оказывают влияют на ведение бизнеса. Компании, большие и малые, должны быть готовы подчиниться любым требованиям государственных организаций, игнорирование законов не прощается, а неподчинение может закончиться потерей как времени, так и денег.
Новые и агрессивные конкуренты
Хотя новые конкурирующие фирмы и сталкиваются на рынке с большими трудностями, они практически всегда имеют преимущества в энергичности, свежести идей, а также огромное желание одержать победу.
Заменители
Заменителей практически нет.
Непостоянство курсов валют.
Сейчас на любой локальный бизнес оказывают влияние глобальные экономические силы, включая и курсы валют. Изменение курсов валют может сказаться на стоимости строительных работ.
Трудовые соглашения.
Профсоюзы оказывают большое влияние на затраты на ведение бизнеса, и компании, работающие во всех отраслях, должны решать, как им взаимодействовать с профсоюзами. Хотя активность профсоюзов была низкой в течение многих лет, компании, в истории которых не было профсоюзов, должны приготовиться к встрече с организованными рабочими в будущем, особенно в сфере услуг, где длинный рабочий день и низкая зарплата стали нормой. В нашем случае нормальный рабочий день и достаточно высокая оплата труда.
Таким образом, основные риски связаны с возможным ростом затрат, а соответственно со снижением прибыли и рентабельности.

Заключение
Переход к рыночной экономике сопровождается изменениями в деятельности всех хозяйствующих субъектов потребительского рынка, в том числе в общественном питании, укреплением финансовой самостоятельности предприятий, совершенствованием методов хозяйствования, направленных на повышение их эффективности. Деятельность предприятий общественного питания заключается в решении как экономических, так и социальных задач, направленных на удовлетворение потребности населения в организации внедомашнего питания и досуга.
Рыночные преобразования в экономике страны создали условия для развития конкуренции в сфере общественного питания, изменения структуры, характера услуг предлагаемых населению, повышения роли предприятий отрасли в развитии экономики страны и