Обоснование создания центра медико-гигиены. Консультация на предп. питания

Введение
Глава I. Теоретико-методические основы оранизации предприятия общественного питания
1.1. Специфика ресторанного бизнеса как сферы услуг
1.2. Требования к предприятиям общественного питания
1.3. Организация сервисного облуживания и управления персоналом
1.4. Организация продвижения услуг предприятия общественного питания
Глава II. Анализ текущего состояния и условий функционирования кафе «PROКофiй»
2.1. Краткая характеристика предприятия
2.2. Анализ эффективности использования трудовых ресурсов и используемой системы оплаты труда
2.3. Анализ производства и реализации
2.4. Анализ ресторанного рынка Санкт-Петербурга
2.5. Разработка стратегии развития бистро
Глава III. Разработка проекта по открытию консультационного центра кафе «PROКофiй»
3.1. Краткая характеристика проекта
3.2. Расчет затрат на проект
3.3. Расчет эффективности открытия консультационного центра
Заключение
Список использованной литературы
Приложение

И вторая, не менее важная, функция жиров - это аккумуляция энергии.
Клетчатка. Непосредственно организмом не усваивается и в обменных процессах не участвует. Но выполняет жизненно важные функции в организме. Настоящая диета страдает хроническим недостатком клетчатки. Желательно поглощать 30–40 граммов клетчатки в день.
Витамины и микроэлементы. Длительное отсутствие даже одного из них может привести к серьезным нарушениям здоровья. Современные натуральные продукты питания страдают хронической нехваткой витаминов и минералов.
Выделяют несколько подходов к здоровому питанию [17].
1. Сбалансированное питание. Обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при условии его снабжения не только адекватными количествами энергии и белка, но и при соблюдении достаточно строгих взаимоотношений между многочисленными незаменимыми компонентами питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль. Концепция сбалансированного питания, определяющая пропорции отдельных веществ в пищевых рационах, отражает сумму обменных реакций, характеризующих химические процессы, лежащие в основе жизнедеятельности организма. Одной из наиболее общих биологических закономерностей, определяющих процессы ассимиляции пищи на всех этапах эволюционного развития (от одноклеточных организмов до человека), является правило, сформулированное А.А. Покровским: ферментные наборы организма соответствуют химическим структурам пищи, и нарушение этого соответствия служит причиной многих заболеваний. Согласно этому учению, для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма необходимо его снабжение всеми пищевыми веществами в определенных соотношениях между собой. Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи [17].
2. Адекватное питание включает учение о достаточном и сбалансированном питании, но расширяет представления о сложном процессе питания за счет данных о важной роли для жизнедеятельности организма пищевых волокон и микробной флоры кишечника, которая образует ряд пищевых веществ, в том числе незаменимых, а также видоизменяет поступившие с пищей вещества. Указанная теория подчеркивает значение образования в пищевом канале гормонов и гормоноподобных веществ из самой пищи и вырабатываемых в органах пищеварения. Поток этих физиологически активных веществ регулирует процессы пищеварения, обмен веществ и другие функции всего организма.
3. Рациональное питание - это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Рациональное питание, являющееся важнейшей составной частью здорового образа жизни, способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. Рациональное питание – это, прежде всего, соответствие энергетической ценности рациона, средне суточным энерготратам, зависящим от возраста, пола и характера трудовой деятельности, наличие в рационе всех необходимых человеку пищевых веществ в оптимальных соотношениях, а также режим.
4. Под оптимальным питанием следует понимать правильно организованное и соответствующее физиологическим ритмам снабжение организма хорошо приготовленной, питательной и вкусной пищей, содержащей адекватные количества незаменимых пищевых веществ, необходимых для его развития и функционирования. Оптимальное питание должно обеспечивать сбалансированность поступления энергии в организм с его энерготратами, равновесие поступления и расходования основных пищевых веществ при учете дополнительных потребностей организма, связанных с его ростом и развитием. Оптимальное питание должно способствовать сохранению здоровья, хорошему самочувствию, максимальной продолжительности жизни, преодолению трудных для организма ситуаций, связанных с воздействием стрессовых факторов, инфекций и экстремальных условий.
5. Функциональное питание - это систематическое употребление продуктов естественного происхождения, оказывающих регулирующее воздействие на организм человека в целом или на его отдельные системы и органы. Такие продукты способствуют поддержанию физического и духовного здоровья, продлевают срок активной жизни, смягчают воздействие неблагоприятных факторов окружающей среды и стрессов. В настоящее время наиболее изученным и в определенной степени практически реализованным направлением является разработка пробиотиков - бактерийных препаратов на основе микроорганизмов -представителей нормальной микрофлоры человека.
6. Лечебно-профилактическое питание применяется в целях профилактики профессиональных заболеваний у рабочих с особо вредными условиями труда. Этот вид питания организуется на промышленных предприятиях в виде специальных «рационов» (завтраков или обедов), учитывающих действие на организм различных химических или физических производственных вредностей, а в последнее время оно применяется и для населения экологически неблагополучных территорий. Лечебно-профилактическое питание предназначено для охраны внутренней среды организма человека от вредного воздействия химических, физических и биологических факторов окружающей среды.
7. Лечебное питание - это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пишевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний) людей. Одной из важнейших задач лечебного питания является устранение расстройств питания организма, вызванного обострением заболевания. Лечебное питание должно быть о ориентировано на одновременное решение двух принципиальных задач - поддержание адекватного физиологического питания, достаточного для обеспечения нормальной деятельности человека, и на собственно лечебную функцию, применительно к конкретным болезненным проявлениям и нарушениям обмена веществ.
8. Диетическое питание - это главным образом питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения. Основные принципы лечебного питания при тех или иных заболеваниях сохраняются и в диетическом питании. Перечень требований к диетическому питанию совпадает с таковым для рационального питания, однако с учетом характера заболевания на короткий или продолжительный срок могут изменяться требования к энергетической ценности и химическому составу рациона, сбалансированности в нем пищевых веществ
9. Под нетрадиционным питанием подразумевают такие методы, которые в той или иной степени отличаются от принятых в современной медицине принципов рационального и лечебного питания. Некоторые нетрадиционные методы питания некритически рассматриваются частью населения как основные способы питания в целях профилактики и лечения многих заболеваний. Теории и «модные» диеты нетрадиционного питания содержат в себе как антинаучные рекомендации, способные нанести вред здоровью, так и некоторые правильные положения. Основные методы нетрадиционного питания: редуцированное (ограниченное) питание и голодание, раздельное и вегетарианское питание, сыроедение и питание макробиотиков.
10. Редуцированное питание основано на рекомендациях, согласно которым для сохранения здоровья необходимо постоянное резко ограниченное (в среднем в 2-3 раза по сравнению с физиологическими нормами) потребление энергии. Для укрепления здоровья рекомендуется и добровольное полное голодание - прекращение потребления пищи с сохранением приема воды.
11. Раздельное питание - это отдельное, несмешиваемое потребление разных по химическому составу продуктов во время приема пищи. Раздельное питание основывается на представлениях о совместимых и несовместимых сочетаниях продуктов и вредности для здоровья совмещения различных продуктов, т. е. смешанной пищи [17].
Все указанные виды питания должны быть разъяснены посетителям консультационного центра в зависимости от проблемы, с которой обращается человек. Ограниченное распространение будет иметь только нетрадиционное питание.
XX век внес коренные изменения как в образ жизни, так и в структуру питания современного человека. В частности, резко (почти в 2 раза) сократились энерготраты, и в большинстве экономически развитых стран в настоящее время они достигли, по-видимому, критического уровня (около 2,2–2,5 тыс. Ккал/день на человека). Такой малый объем натуральной пищи при практически неизменной с прошлых времен пищевой плотности (т.е. насыщенности продукта пищевыми и биологически активными веществами) не позволяет даже чисто теоретически обеспечить организм человека всеми необходимыми пищевыми веществами. Это без учета того, что значительно увеличилась степень переработки продуктов и сроки хранения, что приводит к значительным потерям питательных веществ. В нашем обычном питании есть избыток веществ, вредных для нашего организма, а с другой стороны, нам не хватает многих необходимых питательных веществ.
Избыток: белки животного происхождения (мясо), жиры,  углеводы, соль, сахар, канцерогены (вещества, образующиеся при приготовлении пищи – жарке, копчении – консерванты, удобрения, пестициды и т.п.).
Недостаток: витамины, минералы, белки, незаменимые аминокислоты, растительная клетчатка, вода, полиненасыщенные жирные кислоты.
Такой дисбаланс в питании приводит с годами к многочисленным нарушениям здоровья и появлению лишнего веса. Итак, диета в 2500 Ккал - это обычное питание современного среднестатистического человека. Она страдает и избытками и недостатками.
Компенсировать недостатки можно двумя путями [3]:
больше есть (пример тому диета в 4500 Ккал), но при этом очень сильно возрастут избытки, и человек растолстеет и потеряет здоровье за счет избытков;
применять в питании БАД.
Можно выделить следующие проблемы, возникающие при применении диет [29]:
типичные недостатки – плохая переносимость, низкая эффективность, организм быстро адаптируется и похудание прекращается, высокая вероятность рецидивов;
самое главное – диеты не безвредны. Как правило, они отличаются дефицитом белка, витаминов, микроэлементов, часто и клетчатки, а это грозит в дальнейшем серьезными проблемами со здоровьем;
еще один недостаток – диета не формирует навыков безопасного (нежирогенного) питания и, прекратив ее соблюдение, пациент чаще всего начинает толстеть.
Таким образом, можно говорить о том, что в консультационном центре должен работать специалист, который сможет дать полезные советы, ответить на все возникающие вопросы, а также дать рекомендации по формированию диеты для каждого конкретного посетителя центра. Очевидно, что работать в консультационном центре требуются врачи-диетологи с высшим образованием и опытом работы по специальности. Это позволит обеспечивать высокий уровень обслуживания и консультаций, что приведет к удовлетворенности посетителей.
На первоначальном этапе предполагается, что консультации будут получать все желающие, при этом длительность консультации будет ограничена 15-20 минутами. Во время первичной консультации посетитель сможет познакомиться в врачом-диетологом, задать ему интересующие вопросы, а также получить информационные материалы.
Очевидно, что разработка рекомендаций для посетителя за такой короткий промежуток времени невозможно, однако, посетитель получит ответы на все вопросы, которые ему могут помочь в укреплении его здоровья и снижении веса. Если же посетитель выразит желание, за дополнительную плату после проведения обследования ему может быть разработана программа диеты и здорового питания. Для этого предполагается заключить договор с двумя-тремя медицинскими центрами, где посетители центра смогут пройти медицинское исследование, по результатам которого будет разработана программа. Стоимость разработки составит 600 руб. Затраты на медицинское обследование несет сам посетитель.
При изучении фактического питания посетителя консультационного центра у посетителей должны быть обязательно выяснены следующие вопросы: количество потребления продуктов и разнообразие пищи; химический состав и энергетическая ценность пищи; режим питания; национальные особенности организации питания. Для изучения питания отдельного человека (в семье или каком-либо коллективе) наиболее приемлемым является анкетно-опросный метод (метод суточного воспроизведения питания). Количество фактического потребления пищевых продуктов устанавливается посредством опроса, когда респондент (опрашиваемый) воспроизводит по памяти то, что он съел за последние 24 часа или за предшествующие сутки. Суть метода состоит в том, что интервьюер путем постановки вопросов просит опрашиваемого вспомнить съеденную накануне в течение предшествующих суток пищу, при этом активно участвуя в опросе и совместно с респондентом с его слов оценивая вид, качество и количество принятой пищи [17].
На основании комплексного изучения фактического питания и состояния здоровья выявляются недостатки в организации питания, вызывающие изменения каких-либо показателей пищевого статуса обследуемого. Последующий этап заключается в разработке конкретных и осуществимых рекомендаций по организации питания. В целях проверки эффективности предложенных рекомендаций необходимо осуществить контроль за фактическим питанием и состоянием здоровья через определенное время.
Обобщая вышесказанное, консультационный центр будет предлагать следующие виды услуг:
первичная консультация длительностью 15-20 минут – ответы на все интересующие посетителя центра вопросы относительно диетологии и здорового питания с получением информационных материалов (бесплатно);
индивидуальная работа с клиентами по интересующим их вопросам - глубокая проработка проблем посетителя длительностью около часа (150 руб./ час);
разработка программы здорового питания и диеты после прохождения посетителем медицинского обследования (600 руб.).
Также важно отметить, что работа консультационного центра не должна быть оторвана от деятельности кафе. В этой связи рекомендуется разработать и внедрить в меню диетические блюда, которые будут предлагаться врачом-диетологом во время первичной консультации как полезные и диетические. Кроме того, с целью стимулирования посещения консультационного центра предлагается ввести на скидку 15% на посещение бистро, т.е. посетитель бистро сможет получить не только полезные советы и информационные материалы, но и скидку на питание. Скидка будет даваться каждый раз при посещении консультационного центра (повторные платные обращения или получение программы питания или диеты).
Таким образом, помимо коррекции веса (в ту или иную сторону) в консультационном центре врач-диетолог проконсультирует здоровых посетителей кафе по вопросам рационального питания и составит рацион с учетом индивидуальных потребностей и затрат. Тем, кто имеет предрасположенность к какому-либо заболеванию (например, в силу наследственности), в центре разработают профилактическую диету, которая поможет предупредить недуг. Для больных, страдающих хроническими болезнями, подберет оптимальный рацион, который будет способствовать улучшению самочувствия. Специальные диеты составляются при сердечно-сосудистых нарушениях, подагре, болезнях нервной, эндокринной, мочевыводящей систем, при аллергозах, нейродермитах, мочекислом диатезе, во время постинсультных состояний, заболеваниях поджелудочной железы, печени и т.д. Специалисты будут готовы подобрать индивидуальную диету практически при любом заболевании.
В заключение раздела приведем пример концепции «10 шагов к здоровому питанию», предложенную учеными Государственного научно-исследовательского центра профилактический медицины, НИИ питания РАМН и Московского областного кардиологического центра. Если ее взять на вооружение, заложенные в ней принципы помогут любому человеку не только нормализовать свой вес, но и сохранить здоровье и бодрость на долгие годы. Эта информация будет представлена в одном из буклетов консультационного центра [3].
Шаг первый. Здоровая сбалансированная диета должна основываться на разнообразных продуктах, преимущественно растительного (а не животного) происхождения. Не существует ни одного продукта, который мог бы обеспечить наш организм всеми необходимыми веществами. Исключение лишь женское грудное молоко, которое заменяет ребенку все иные продукты до 6 месяцев. Поэтому питание, настаивают ученые, должно быть максимально разнообразным. Соблюдение специальных диет возможно только по рекомендации врача.
Шаг второй. Хлеб, блюда и пищевые продукты из круп и макаронных изделий, картофеля целесообразно есть несколько раз в день, в каждый прием пищи. Более половины суточного рациона питания должно покрываться за счет этих продуктов. Ученые не согласны с широко распространенным мнением, что эти продукты - лишь источник энергии и углеводов. В них содержится также множество других необходимых для здоровья веществ: пищевые волокна, минеральные соединения, витамины группы В и С. Ошибочно, по мнению ученых, и утверждение, что эти продукты способствуют отложению жира. На самом деле содержание энергии в крахмале намного меньше, чем в таком же количестве жира или алкоголя. Большинству рекомендуют употреблять в пищу больше хлеба, лучше черного и из муки грубого помола.
Шаг третий. Разнообразные фрукты и овощи необходимо употреблять несколько раз в день в количестве более 400 граммов дополнительно к картофелю. Потребление овощей должно превышать потребление фруктов. Овощи и фрукты - источник антиоксидантов, фолиевой кислоты, железа, витаминов и минералов, которые понижают риск развития повышенного давления, атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Предпочтение следует отдавать витаминам и другим полезным веществам из натуральных источников, а не из таблеток или БАДов.
Шаг четвертый. Молоко и молочные продукты с низким содержанием жира и соли (кефир, кислое молоко, сыр, йогурт) следует потреблять ежедневно. Особенно нуждаются в молочных продуктах дети, подростки и женщины. Если человек не употребляет молочные продукты, ему следует включать в рацион другие богатые кальцием продукты — рыбу (сардины, лосось), темно-зеленые листовые овощи.
Шаг пятый. Мясо и мясные продукты с высоким содержанием жира следует заменить на бобовые, рыбу, птицу или нежирные сорта мяса. Порции мяса, рыбы или птицы должны быть небольшими. Количество таких мясных продуктов, как колбаса, сосиски, паштеты, следует ограничить. Животный жир способствует повышению уровня холестерина крови и увеличению риска ишемической болезни сердца. В докладе экспертов ВОЗ, посвященном проблемам рака, рекомендовано употреблять не более 80 г красного мяса в день.
Шаг шестой. Потребление жира, в том числе и содержащегося в продуктах (мясе, молоке и др.), должно составлять от 15 до 30% суточной калорийности пищи. Лучше готовить пищу на пару, отваривая, запекая или пользуясь микроволновой печью. Следует уменьшить добавление жиров в процессе приготовления еды.
Особое внимание сейчас уделяется жирным кислотам, которые входят в состав потребляемых нами жиров. Они бывают:
насыщенными (НЖК) - в сливочном масле, твердых маргаринах;
полиненасыщенными (ПНЖК) - в растительных маслах, рыбе и некоторых мягких маргаринах;
мононенасыщенными (МНЖК) - в оливковом, рапсовом и арахисовом маслах.
Наиболее полезны МНЖК, особенно из оливкового масла. Они обладают антиоксидантными свойствами и защищают холестерин крови от окисления. Рекомендуемое потребление ПНЖК должно составлять около 7% от суточного рациона, МНЖК - 10-15%.
Шаг седьмой. Предпочтение следует отдавать диете с низким содержанием сахара - не более 10% суточного рациона. Продукты, содержащие много сахара, являются источником энергии, но не являются необходимым компонентом здоровой диеты. Сахар способствует развитию кариеса. Ученые рекомендуют пить воду, а не сладкие напитки.
Шаг восьмой. Общее потребление соли, включая соль, содержащуюся в хлебе, консервированных продуктах и пр., не должно превышать 6 г (1 чайная ложка) в сутки. Рекомендуется использовать соль йодированную. Избыточное потребление соли ассоциируется с повышенным артериальным давлением.
Консервированные, соленые, копченые продукты не рекомендуется есть ежедневно. Пищу следует солить умеренно, а для улучшения вкуса добавлять травы и пряности. Дефицит йода является распространенной патологией, особенно среди детей и женщин. Йодированная соль обеспечит профилактику заболеваний, вызванных дефицитом йода.
Шаг девятый. Идеальная масса тела должна соответствовать рекомендованным границам (индекс массы тела от 18,5 до 24,9). Следует поддерживать умеренный уровень физической активности.
Индекс нормальной массы тела, или индекс Кетле (ИК), можно определить по формуле: ИК = вес (кг)/рост (м)2. Предположим, вес у вас - 80 кг, рост - 1,65 м. Возводим рост в квадрат - 1,652,получаем 2,7225. Теперь вес 80 кг делим на 2,7225, результат - 29,38. Индекс от 25 до 29 - свидетельство лишнего веса - ваш случай. А превышающий 30 сигнализирует об ожирении. Чем выше индекс, тем больше лишний вес.
Избыточное накопление жира в области живота представляет больший риск для здоровья, чем избыточное его накопление в области бедер, так как ассоциируется с повышенным давлением, сахарным диабетом и ранним развитием ишемической болезни сердца.
Если вы хотите похудеть, это следует делать медленно, изменяя рацион питания и увеличивая двигательную активность. Безопасный темп потери веса - 500-800 граммов в неделю. Не следует придерживаться диет с резким ограничением таких продуктов, как овощи, фрукты, хлеб и картофель.
Шаг десятый. Потребление алкоголя должно составлять не более 2 порций в день (одна порция - 10 г чистого алкоголя). При ежедневном употреблении алкоголя следует воздерживаться от его приема по крайней мере один день в неделю. Побочные эффекты, вызванные потреблением алкоголя, связаны с его влиянием на мозг, печень, сердечную мышцу, кишечник, поджелудочную железу, нервную систему. Алкогольная зависимость приводит к дефициту витаминов и минеральных веществ.
3.2. Расчет затрат на проект
Рассчитаем затраты на создание медико-гигиенического консультационного центра в бистро «PROКофiй». Площадь кабинета 10 кв. м.
Потребуются следующие единовременные затраты:
возведение стены (перегородки) для отделения кабинета от зала бистро – по данным компании «Архиград», смета составит 17800 руб.;
покупка и установка двери в кабинет – 12300 руб. (по данным компании «Двери мира»);
изготовление жалюзи – 6700 руб. (по данным компании «Веста»);
покупка ковролина – 3400 руб. (по данным компании «Элис»);
приобретение офисной мебели (стол, стул, стеллаж, тумбочка, 2 шкафа) – 18700 руб. (по данным компании «Мебель+»);
покупка мебели для клиентов (диван, 2 кресла, журнальный столик) – 23400 руб. (по данным компании «Мебель+»);
покупка компьютера и многофункционального центра – 28900 руб. (по данным компании «Компьютерный мир»).
Итого: 111 200 руб.
Также предполагается выделить сумму в размере 10000 руб. на прочие (непредвиденные расходы).
Кроме того, необходимо будет изготовление рекламно-информационных материалов для раздачи посетителям консультационного центра и посетителей бистро (размещение на информационной стойке у выхода из бистро):
печать буклетов (1000 шт.) – 23450 руб. (по данным типографии «ПрофиЦентр»);
печать карманных календарей (1000 шт.) – 9860 руб. (по данным типографии «ПрофиЦентр»);
печать настенных календарей (только для посетителей центра) (300 шт.) – 12435 руб. (по данным типографии «ПрофиЦентр»).
Итого: 45745 руб.
Изготовление 5 плакатов по диетологии и здоровому питанию составит 1256 руб. (по данным типографии «ПрофиЦентр»).
Также нужно рассчитать ежемесячные затраты:
заработная плата двух врачей-диетологов (режим работы «неделя через неделю») с 10 до 18 часов – 32000 руб. (предполагается два врача, чтобы посетители могли выбрать для себя более подходящего врача, если запланируют дальнейшие посещения центра) (данные о заработной плате взяты с сайта www.job.ru на среднерыночном уровне);
покупка журналов («Будь здорова», «Вопросы диетологии», «Британский журнал диетологии», «Диетология», «Клиническая диетология», «Ела Лайф», «Здоровье») – 2300 руб.(по данным компании «Роспечать»);
покупка книг по диетологии и здоровому питанию – 1000 руб. (по ценам «Дома книги», 6-8 книг);
затраты на Интернет, электроэнергию, коммунальные услуги – 1000 руб. в месяц (прирост по сравнению с текущими затратами бистро);
чай, кофе, конфеты (для создания уютной атмосферы при общении с клиентами) – 400 руб. в месяц.
Также учтем затраты на рекламу в размере 16000 руб. в месяц на изготовление и раздачу цветных листовок около метро «Канал Грибоедова» и около бистро, на размещение информации о бистро и новой услуге в сети Интернет (печать – компания «ПрофиЦентр», раздача – студенты, привлеченные для этих целей).
Кроме того, необходимо разместить подробную информацию о консультационном центре и информационные материалы на сайте бистро.
3.3. Расчет эффективности открытия консультационного центра
Рассчитаем эффективность проекта, представив его денежные потоки. Предполагается открытие центра с июня 2008 года (таблица 9). При этом предполагается, что не придется закрыть бистро для проведения работ по оборудованию центра (работы будут проведены в ночное время – две ночи).
Расчет проводились следующим образом:
В таблицу внесены затраты из раздела 3.2 (единовременные - выделены зеленым цветом и ежемесячные - выделены голубым цветом).
Представлены прогнозы посещения центра – первичные, повторные (глубокая проработка проблем клиента – 150 руб./час), разработка программ и диет (600 руб.).
Предполагается рост посещаемости центра под влиянием рекламы внутри бистро и благодаря рекламе: прогнозируется среднемесячный прирост – во втором месяце – 28% под влиянием рекламы, в последующие месяцы – 12-14% также под влиянием рекламы, роста интереса посетителей бистро к консультационному центру и передаче информации о центре «из уст в уста». Таким образом, среднедневная посещаемость центра возрастет от 6-7 человек в первый месяц, до 15 человек к концу года.
Предполагается, что в первый месяц каждый 6 посетитель центра вернется за повторной консультацией, затем доля таких покупателей снизится до 4,7 к концу года, что обусловлено наступлением холодного времени года, когда люди стараются не делать лишних поездок, а также тем, что не все посетители бистро возвращаются в него впоследствии (могли быть приезжие из других городов и туристы). Как было сказано ранее, стоимость повторной консультации будет составлять 150 руб./ час и длиться она будет около часа.
Выручка от повторных посещений рассчитывается как количество часов на повторные посещения (оно равно количеству повторных посетителей, т.к. на консультацию выделяется час), умноженное на стоимость одного часа повторных консультаций (150 руб./час).
Ожидается рост количества желающих получить разработанную диету, однако, их количество ограничено тем, что не все имеют возможность пойти обследования в диагностических центрах (нет свободных средство или времени). Однако, к концу года ожидается, что в ежедневного будут за такой услугой обращаться не менее 1-2 человек.
Выручка от разработки программ питания и диет рассчитывается путем перемножения количества программ и диет на стоимость разработки одной программы питания или диеты (600 руб.).
Количество человек, которые получат скидки, складывается из посетителей, пришедших на вторичную консультацию и посетителей, пришедших за программой питания или диетой. Например, в июне это 33 + 8 = 41 человек.
Размер скидки рассчитывается путем умножения количества человек, получающих скидку, на размер среднего чека (180 руб.), на размер скидки (15%). Например, в июне: 41 х 180 х 0,15 = 1116 руб.
Затраты в мае рассчитываются как сумма единовременных затрат, в следующие месяцы как сумма ежемесячных затрат (выделены голубым) и размера скидки.
Выручка за месяц рассчитывается как сумма выручки от повторных консультаций и выручки от разработки программ питания и диет.
Прибыль или убыток рассчитывается как разница между выручкой и затратами.
Прибыль или убыток нарастающим итогом рассчитываются как сумма затрат за текущий месяц и затрат за предыдущий. Для первого месяца значение показателя совпадает со значением прибыли или убытка. Такой расчет позволяет определить окупаемость проекта. Как видно, окупаемость в 2008 году не наступит, т.к. несмотря на рост выручки, не окупятся первоначальные затраты (итоговое значение выделено фиолетовым).
Была рассчитана ежемесячная выручка бистро как прирост выручки за счет посещения консультационного центра, т.е. посетители не только посещают консультационный центр, но и бистро, т.е. благодаря рекламе они приходят, прежде всего, в консультационный центр. За базу для расчетов взята ежемесячная выручка за 2007 год, представленная в таблице 4, которая будет увеличена на 14-25% в зависимости от времени года (в холодное время года люди, получившие рекламу центра около метро, могут заинтересоваться как самим бистро, так и консультационным центром). Прирост, соответственно, составляет увеличение выручки (в % от выручки в зависимости от сезонности).
Рассчитана общая прибыль за счет внедрения консультационного центра с учетом дополнительного потока посетителей как прибыль или убыток от центра, суммированная с прибылью от дополнительных посетителей. Затраты на предоставление услуг бистро отнесены на затраты бистро, а не консультационного центра.
Прибыль нарастающим итогом рассчитана описанным выше способом. Таким образом, окупаемость наступит в сентябре (выделено зеленым). В случае расчета не по выручке от дополнительных посетителей, а по прибыли (28,4% от выручки – согласно таблице 5: [1-себестоимость/выручка]), окупаемость наступит в апреле 2009 года. Таким образом, окупаемость примем окупаемость 11 месяцев (апрель 2009 года) при расчете по прибыли или 4 месяца при расчете по выручке.
Таблица 9
Расчет денежных потоков по проекту
май июнь июль август сентябрь октябрь ноябрь декабрь Возведение перегородки 17800 Покупка и установка двери 12300 Жалюзи 6700 Ковролин 3400 Офисная мебель 18700 Мебель для клиентов 23400 Компьютер и МФК 28900 Прочие расходы 10000 Рекламно-информационные материалы 45745 Плакаты 1256 Заработная плата 32000 32000 32000 32000 32000 32000 32000 Покупка журналов 2300 2300 2300 2300 2300 2300 2300 Покупка книг 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 Интернет и др. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 Чай и др. 400 400 400 400 400 400 400 Реклама 16000 16000 16000 16000 16000 16000 16000 Количество первичных посещений 200 256 287 327 366 414 463 Количество повторных посещений, чел. (=часы) 33 51 57 65 76 86 99 Выручка от повторных посещений, руб. 5000 7680 8602 9806 11440 12927 14787 Количество разработанных программ и диет, шт. 8 14 19 25 32 44 52 Выручка от разработанных программ и диет, руб. 4800 8640 11400 15000 19200 26400 31200 Количество предоставленных скидок, руб. 41 66 76 90 108 130 151
Продолжение таблицы 9
Количество предоставленных скидок, шт. 1116 1771 2061 2440 2923 3515 4066 Итого, затраты, руб. 168201 53816 54471 54761 55140 55623 56215 56766 Итого, выручка, руб. 9800 16320 20002 24806 30640 39327 45987 Прибыль или убыток от создания центра, руб. -168201 -44016 -38151 -34760 -30334 -24983 -16888 -10779 Прибыль или убыток от создания центра,
нараст.итогом, руб. -168201 -212217 -250368 -285128 -315462 -340445 -357333 -368112 Выручка с учетом привлечения новых
посетителей, руб. 4751800 4760120 4850720 5056250 5236560 5377180 5800960 Прирост выручки за счет новых посетителей, руб. 41320 40340 79520 202250 207800 84680 135960 Прибыль от центра, руб. -2696 2189 44760 171916 182817 67792 125181 Прибыль от центра, нараст.итогом, руб. -168201 -170897 -168708 -123948 47968 230785 298577 423758 Заключение
На сегодняшний день общественное питание, относящееся к сфере услуг, в России является важной частью пищевой промышленности, призванной обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания и услугами. На долю общественного питания приходится почти треть продовольственного товарооборота страны. В целом ресторанный бизнес напрямую зависит от уровня расходов своих клиентов. Для предприятий общественного питания источником поступления денежных средств является именно клиент. Предприятия должны уметь привлекать клиентов, добиваться их лояльности и всячески стимулировать расходы на приобретение ими услуг. В будущем ресторанный бизнес все больше будет ориентироваться на привлечение повторных клиентов и стимулировать дополнительные расходы с их стороны.
Ресторанный бизнес издавна считался прибыльным и перспективным. Однако наличие только стартового капитала совсем не достаточно для его успешного развития. В этом бизнесе очень много тонкостей и нюансов, незнание которых не позволит достичь хороших результатов и опередить конкурентов. Открыть ресторан, да и вообще начать заниматься ресторанным бизнесом — решение нелегкое. Любой ресторатор, планируя свой первый, или очередной ресторанный проект тем или иным образом оценивает его - на какую категорию публики рассчитывать и сколько ее придет, какой средний чек должен быть в заведении, какой интерьер, и, наконец, каким образом спланировать финансовую сторону вопроса.
Рост ресторанного рынка сопровождается усилением конкуренции на рынке Санкт-Петербурга. Это приводит к тому, что рестораны в поисках путей повышения выручки и привлечения дополнительных клиентов все чаще обращают свое внимание на организацию и проведение банкетных услуг. Однако, нужно учитывать, что внедрение или расширение предложения банкетных услуг будет целесообразно только в том случае, если оно сопровождается оказанием услуг высокого качества, что предполагает высокий уровень обслуживания и квалификацию персонала.
С учетом проведенного в работе исследования были предложены рекомендации по организации медико-гигиенического консультационного центра здорового питания и диетологии бистро «PROКофiй» и рассчитаны затраты на его открытие и функционирование. Проект может быть признан эффективным и позволит бистро «PROКофiй» увеличить свою привлекательность на рынке общественного питания и привлечь посетителей.
Список использованной литературы
Айситулина К. Ресторанный завтрак: борьба а прибыль http://www.allcafe.info/business/koncept/1174/
Барановский А.Б. Диетология: Руководство. - СПб.: Питер, 2006.
Барановский А.Ю. , Назаренко Л.И. Основы питания россиян: Справочник. – СПб.: Питер, 2007.
Башев Г.Л., Фомин А.И. Маркетинг-менеджмент в системе общественного питания. – СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 1998.
Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров.– Ростов-на-Дону.: Феникс, 2002.
Вайнцвейн А. Безупречный сервис. Чтобы каждый клиент чувствовал себя королем. – М.: "Добрая книга", 2006.
ГОСТ Р 50691-94. Модель обеспечения качества услуг
ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий
ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования
ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения
Жабина С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. - М.: Академия, 2005.
Зыбин О.С. Особенности маркетинговой деятельности специализированных ресторанов // По материалам конференции «Индустрия питания: особенности и перспективы развития»
http://www.allcafe.info/business/advertising/sp_marketing/
Как добиться успеха http://www.artpeople.ru/34.htm
Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм / Пер. с англ. под ред. Р.Б. Ноздревой. – М.: ЮНИТИ, 1998.
Кулибанова В.В. Маркетинг: сервисная деятельность. – СПБ.: Питер, 2000.
Лесник А.А. Практика маркетинга в гостиничном и ресторанном бизнесе. – М.: 2000.
Маймулов В.Г., Якубова И.Ш., Чернякина Т.С Питание и здоровье детей. – СПб.: СПбГМА им. И.И. Меч