Обоснование создания центра медико-гигиены. Консультация на предп. питания.

Введение
Глава I. Теоретико-методические основы оранизации предприятия общественного питания
1.1. Специфика ресторанного бизнеса как сферы услуг
1.2. Требования к предприятиям общественного питания
1.3. Организация сервисного облуживания и управления персоналом
1.4. Организация продвижения услуг предприятия общественного питания
Глава II. Анализ текущего состояния и условий функционирования кафе «Прокофий»
2.1. Краткая характеристика предприятия
2.2. Анализ эффективности использования трудовых ресурсов и используемой системы оплаты труда
2.3. Анализ производства и реализации
2.4. Анализ ресторанного рынка Санкт-Петербурга
2.5. Разработка стратегии развития бистро
Глава III. Разработка проекта по открытию консультационного центра кафе «Прокофий»
3.1. Краткая характеристика проекта
3.2. Расчет затрат на проект
3.3. Расчет эффективности открытия консультационного центра
Заключение
Список использованной литературы
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3

Повышение роли качества обслуживания +4 - 4 Рост конкуренции за потребителя. Рост клиентской базы 3 Персонал – ключевой ресурс в оказании услуг клиентам +5 -5 Хорошее обслуживание формирует лояльность, плохое - неудовлетворенность 4 Необходимость четких технологий и процедур производства и обслуживания +5 Эффективная системы производства и обслуживания Социальные факторы 1 Отставание потребления услуг от мирового потребления +3 -3 Довольно низкое потребление. Перспективы роста рынка. 2 Рост затрат на питание вне дома +3 Рост потребления услуг 3 Мода на определенные виды услуг (мода на кухню, например, японскую) +2 -2 Рост продаж конкретной услуги. Необходимость переключения спроса в моменты спада 4 Рост занятости населения +3 Рост затрат на питание вне дома Политические факторы 1 Государственные стандарты и требования к предприятиям общественного питания +3 -3 Регулирование рынка. Из-за несоблюдения стандартов потребители не всегда довольны качеством услуг, это влияет на мнение о предприятия в целом Как видно, по итогам анализа, на бистро «Прокофий», с одной стороны, давит ужесточение конкуренции. С другой – есть перспективы роста за счет увеличения доходов населения, качества услуг и обслуживания, а также за счет выгодного местоположения.
Проведем анализ внутренней среды бистро «Прокофий» в виде матрицы SWOT (таблица 8).
Таблица 8
SWOT-анализ для «Бистро №1»
Сильные стороны Возможности 1. Возможности дополнительных вложений учредителями
2. Выгодное месторасположение
3. Современная материально-техническая база
4. Уютный интерьер и приятная обстановка заведения
5.Внедрённая современная электронная система управления «Трактир Front-Office v 2 Проф.»
6. Доступные цены (среднеценовой сегмент) 1. Рост рынка и оборота общественного питания
2. Рост затрат на «питание вне дома»
3. Повышение уровня доходов физических лиц
4. Рост занятости населения
5. Мода на определенные виды кухни
6. Рост популярности фаст-фуда
7. Рост требований к предоставляемым услугам и меню (широта ассортимента)
8. Рост популярности здорового питания Слабые стороны Угрозы 1. Малая доля рынка
2. Отсутствие маркетинговой деятельности как таковой
3. Текучесть персонала
4. Недостаточное внимание к кафе со стороны учредителей
5. Практически не проводится реклама
6. Необходимость повышения квалификации персонала
7. Необходимость выделиться на рынке 1. Возможность повышения требований гостей к качеству блюд и обслуживания
2. Сезонность данного вида бизнеса
3. Высокий уровень нормативных требований
4. Высокий уровень конкуренции
5. Низкие барьеры выхода на рынок новых игроков
6. Угроза со стороны сетевых проектов
7. Дефицит на рынке труда
9. Рост арендных ставок
Таким образом, на основе проведенного анализа можно порекомендовать бистро «Прокофий» стратегию, по Ансоффу, «старый товар – старый рынок», направленную на совершенствование деятельности кафе, в том числе, за счет повышения качества услуг, а также «новый товар – старый рынок» за счет предложения дополнительных услуг. На текущий момент свою деятельность на рынке общественного питания бистро «Прокофий» осуществляет в условиях жесткой конкуренции и не занимает значительной доли на данном секторе рынка.
Проведенный анализ деятельности бистро «Прокофий» позволяет сделать выводы о том, что, несмотря на то, что выручка кафе из года в год растет, у кафе существуют проблемы с заполняемостью в некоторые дни недели, а также подвержено фактору сезонности.
Целевая аудитория кафе – преимущественно студены и клиенты, работающие неподалеку. Однако, как показал анализ рынка, растет количество заведений, предлагающих питание в среднеценовом сегменте, которые могут переманить к себе клиентов бистро «Прокофий». В то же время, наибольшую угрозу для бистро, позиционирующего себя как заведение фаст-фуда, представляют другие предприятия данного сегмента, интенсивно развивающиеся на рынке Санкт-Перетурбурга и в том числе в центре, где расположено бистро «Прокофий».
Анализ кадровой политики и организационной структуры показали, что управление в бистро является эффективным, однако в условиях усиления конкуренции на рынке можно порекомендовать принять в штат маркетолога, который сосредоточится на анализе деятельности бистро, его конкурентов, удовлетворенности клиентов и проведении рекламной кампании.
Выявленные проблемы в обслуживании могут стать большой проблемой бистро, если оперативно ее решить, т.к. это приведет к потере клиентов, которые уйдут к конкурентам, и соответственно, к снижению прибыли и потере имиджа бистро «Прокофий».
В сложившейся ситуации предлагается в качестве направления развития бистро может стать предложение дополнительной услуги для посетителей в виде открытия медико-гигиенического консультационного центра по вопросам здорового питания и диетологии. Как показывает анализ периодической литературы, эта тема сейчас активно обсуждается в медицинской и околомедицинской литературе. В главе 3 будет обоснована целесообразность внедрения данной идеи и рассчитаны затраты на ее реализацию и экономическая эффективность.
Глава III. Разработка проекта по открытию консультационного центра кафе «Прокофий»
3.1. Краткая характеристика проекта
Как было выявлено в главе 2, площадь зала составляет 268 кв. м, при это м зал предполагает размещение 60 человек одновременно. Таким образом, можно говорить о том, что можно выделить площадь около 10 кв. м для размещения консультационного центра. Для этого предполагается возведение перегородки, чтобы отделить зал от консультационного центра. Размещение консультационного центра не повлияет на размещение консультационного центра, т.к. будет осуществлена перестановка столиков в заре бистро в более плотном порядке.
Перед разработкой проекта было проведено исследование отношения посетителей бистро к идее создания консультационного центра. С этой целью был проведен опрос 50 посетителей, в течение недели с 24 по 30 марта, преимущественно в дневное, обеденное время. Метод исследования – анкетирование. Посетителям предлагалось ответить на 6 вопросов письменной анкеты во время обеда (см. Приложение 3). Большинство из них с охотой приняли участие в исследовании.
Представим результаты проведенного исследования.
Как показал анализ, основная группа респондентов относится к возрастной группе 20-40 лет, что соответствует целевой аудитории бистро «Прокофий» (рис. 3).
Рис. 3. Распределение респондентов по возрасту
Социальный статус респондентов – в большинстве своем это были работники соседствующих бистро офисов, а также студенты и люди, зашедшее в бистро во время прогулки по городу (как туристы, так и жители города – бистро расположено в историческом центре).
75% анкетируемых посетителей посещали бистро ранее раньше или являются его постоянными посетителями.
На вопрос «Как Вы объективно оцениваете свое здоровье?» ответы распределились следующим образом (рис. 4).
Рис. 4. Распределение респондентов по оценке своего здоровья
Таким образом, можно сделать вывод, что здоровье в настоящее время очень волнует население. По настоящему здоровыми себя считают лишь 5% респондентов.
На вопрос о привлечении к вопросу обсуждения здоровья в столовой специалиста в области правильного питания положительно отозвались 57% посетителей. Отрицательные ответы были в основном связаны с нехваткой времени у респондентов, которые приходили в столовую на 30-40 минут пообедать.
Из тех 8% посетителей, которые затруднялись с оценкой своего здоровья, положительно о том, чтобы его узнать в столовой отозвались только 4%, остальные же предпочли бы для этой цели посетить медицинские специализированные учреждения.
Такой же результат получился и в группе «здоровых» людей: 3,5% считают, что диагностику здоровья следует проводить, пользуясь услугами врачей.
А вот в группе респондентов, у которых «есть проблемы» со здоровьем наоборот: большинство (69%) высказались положительно о возможности узнать о состоянии здоровья в столовой с получением дальнейших рекомендаций по диете или лечебному питанию.
Предпочтительная форма консультации – «вопрос – ответ» из-за анонимности. Респонденты в большинстве (87%) высказались за индивидуальность в проведении консультаций по вопросам здоровья и лечебного питания.
Если говорить об условия получения консультаций, 85% высказались за их бесплатное получение. Для 15% возможна оплата услуги при получении полезной информации и рекомендаций, которые могут быть использованы в повседневной жизни.
Из предложений по возможности организации такой услуги можно выделить следующие:
привлечение специалиста с медицинским образованием для разработки индивидуальных лечебных диет для посетителей;
распространение буклетов, брошюр, плакатов, листовок и другого наглядного материала на тему «Здоровое питание и диетология»;
возможность сотрудничества с другими лечебными учреждениями для направления при необходимости туда посетителей, которым при первичной диагностике потребуется медицинская помощь;
разработка диетических блюд и индивидуальный подбор меню.
Таким образом, создание консультационного центра также позволит привлечь к заведению дополнительный контингент посетителей, которым важно их здоровье. Потребуется выделение помещения, где будет располагаться специалист, ведущий консультативный прием. В качестве специалиста необходимо будет привлечь врача – диетолога, т.к. к нему у посетителей будет больше доверия. В помещении обязательно должно быть удобно, просторно, уютно, чтобы посетитель смог расслабиться и полноценно обсудить свое здоровье с диетологом. Также требуется разработка и подбор обучающей литературы для печати наглядного материала.
Рассмотрим основные направления просвещения посетителей бистро «Прокофий». Именно на представленных ниже основах здорового питания и диетологии будет базироваться работа консультационного центра и именно эти положения теории здорового питания будут заложены в основу работы с посетителями консультационного центра.
 Питание, как любая наука базируется на законах, которые не дано нарушать никому. И в отличие от законов общества, нарушение законов науки о питании, объективных законов природы, карается нещадно. Это либо потеря здоровья, либо болезни, либо даже смерть. Их всего два [2]:
Закон энергетического баланса, т.е. соответствия энергетической ценности, калорийности рациона, энергозатратам. Энергозатраты за последние 60–80 лет упали с 4000 Ккал до 2400 Ккал. Это плата за блага цивилизации. Население перестало двигаться. В соответствии с первым законом надо уменьшить энергопотребление, поступающее с пищей, и увеличить энергозатраты (физическую нагрузку), и люби будут выглядеть стройными и красивыми.
Закон химического баланса. Для жизни нужна не только энергия, но еще несколько десятков отдельных пищевых веществ. Причем половина из них незаменимы. Если они есть в пище, они поступают в организм с этой пищей, и люди здоровы и хорошо себя чувствуюм. Если из них какого-нибудь одного нет или мало – человек начинает болеть.
Кроме закона химического баланса необходимо учитывать, что организму необходимо эффективно усвоить питательные вещества и донести их до конечного потребителя, до каждой клетки нашего организма.
Вот три кита на которых стоит наука о питании: закон энергетического баланса, закон химического баланса, и эффективное усвоение питательных веществ.
Для нормального функционирования организму необходимы семь основных элементов питания. Расположим их по весу потребности:
Вода. По разным теориям в сутки человеку требуется от 1,5 до 3 литров воды - человек основном состоит из воды, поэтому для нормальной жизнедеятельности ему надо достаточно много воды.
Белок. Вообще все люди - белковые тела. Белок – основной строительный материал для организма.
Углеводы. Это основное топливо для нормальной жизнедеятельности. Организм не накапливает углеводы.
Жиры. Прежде всего, они так же, как и белки, выполняют функцию строительного материала в организме. С использованием жиров формируется большинство гормонов. И вторая, не менее важная, функция жиров - это аккумуляция энергии.
Клетчатка. Непосредственно организмом не усваивается и в обменных процессах не участвует. Но выполняет жизненно важные функции в организме. Настоящая диета страдает хроническим недостатком клетчатки. Желательно поглощать 30–40 граммов клетчатки в день.
Витамины и микроэлементы. Длительное отсутствие даже одного из них может привести к серьезным нарушениям здоровья. Современные натуральные продукты питания страдают хронической нехваткой витаминов и минералов.
 XX век внес коренные изменения как в образ жизни, так и в структуру питания современного человека. В частности, резко (почти в 2 раза) сократились энерготраты, и в большинстве экономически развитых стран в настоящее время они достигли, по–видимому, критического уровня (около 2,2–2,5 тыс. Ккал/день на человека). Такой малый объем натуральной пищи при практически неизменной с прошлых времен пищевой плотности (т.е. насыщенности продукта пищевыми и биологически активными веществами, в частности эссенциальными) не позволяет даже чисто теоретически обеспечить организм человека всеми необходимыми пищевыми веществами. Прежде всего, это касается так называемых микронутриентов, присутствующих в пище и необходимых человеку в миллиграммовых или даже микрограммовых количествах (витамины, микроэлементы и другие биологически активные вещества). Это без учета того, что значительно увеличилась степень переработки продуктов и сроки хранения, что приводит к значительным потерям питательных веществ.
Нутрициологи – специалисты в области науки о питании – свидетельствуют о том, что даже при вполне достаточном продовольственном обеспечении населения, как по ассортименту, так и по количеству пищи, учитывая современный уровень энерготрат людей, не занимающихся физической работой (около 2500 Ккал), его потребность в упомянутых нутриентах за счет обычной, традиционной пищи полностью удовлетворить не представляется возможным.
 Необходимы продукты, по внешнему виду относящиеся к фармпрепаратам (экстракты, порошки, таблетки, отвары и т.д.), а по содержанию и возможности их массового применения относящиеся к пище. Такие продукты являются источниками дефицитных в питании веществ, в том числе регуляторов функций органов и систем человеческого организма, и называются биологически активными добавками к питанию (БАД). Эти продукты за счет применения новых суперсовременных технологий в небольших объемах должны содержать те нутриенты или регуляторные вещества пищевых и лекарственных растений, которые наиболее дефицитны в составе суточного рациона человека. Прием двух-трех таблеток, порошков, капсул и т.д. в день должен удовлетворять не менее трети или половины суточной потребности человека в конкретных дефицитных в питании пищевых и регуляторных веществах.
В нашем обычном питании есть избыток веществ, вредных для нашего организма, а с другой стороны, нам не хватает многих необходимых питательных веществ.
Избыток: белки животного происхождения (мясо), жиры,  углеводы, соль, сахар, канцерогены (вещества, образующиеся при приготовлении пищи – жарке, копчении – консерванты, удобрения, пестициды и т.п.).
Недостаток: витамины, минералы, белки, незаменимые аминокислоты, растительная клетчатка, вода, полиненасыщенные жирные кислоты.
Такой дисбаланс в питании приводит с годами к многочисленным нарушениям здоровья и появлению лишнего веса. Итак, диета в 2500 Ккал - это обычное питание современного среднестатистического человека. Она страдает и избытками и недостатками.
Компенсировать недостатки можно двумя путями [3]:
больше есть (пример тому диета в 4500 Ккал), но при этом очень сильно возрастут избытки, и человек растолстеет и потеряет здоровье за счет избытков;
применять в питании БАД.
Кроме этого надо обеспечивать действенное очищение организма для увеличения эффективности усвоения питательных веществ из пищи.
Как же избавиться от избытков в питании?
Радикальный способ – голодать и тогда в организм не поступает вообще ничего. Медицинская общественность давно отказалась от этого из–за серьезных осложнений. Низкокалорийные диеты (обычно такие диеты рассчитываются из 1000 Ккал в день). Но при использовании только обычных продуктов питания они приводят к значительным недостаткам в питании.
Использование систем с частичным замещением пищи (СЧЗП) – за счет снижения потребления обычной пищи и использования очищающих трав убираются избытки. А за счет использования сбалансированного, обогащенного питания, обеспечивающего организм всем необходимым, убираются недостатки.
Обычно диета для снижения веса назначается так. Человек получает на руки два списка. В одном продукты разрешенные, в другом – запрещенные. Из разрешенных продуктов составляется примерный набор на день с указанием количества продуктов. Иногда приводится примерное меню на неделю. Пациента предупреждают, что он может есть только разрешенные продукты и только в оговоренных количествах. Поскольку одни и те же ограничения следуют изо дня в день, такую диету можно назвать монотонной.
 Диет, построенных по таким принципам, великое множество. Их можно подразделить на врачебные и любительские. Иногда любительские благодаря усилиям средств массовой информации становятся модными. И тогда ими начинают пользоваться многие.
Проблемы возникающие при применении диет [29]:
типичные недостатки – плохая переносимость, низкая эффективность, организм быстро адаптируется и похудание прекращается, высокая вероятность рецидивов;
самое главное – диеты не безвредны. Как правило, они отличаются дефицитом белка, витаминов, микроэлементов, часто и клетчатки, а это грозит в дальнейшем серьезными проблемами со здоровьем;
еще один недостаток – диета не формирует навыков безопасного (нежирогенного) питания и, прекратив ее соблюдение, пациент чаще всего начинает толстеть.
Таким образом, можно говорить о том, что в консультационном центре должен работать специалист, который сможет дать полезные советы, ответить на все возникающие вопросы, а также дать рекомендации по формированию диеты для каждого конкретного посетителя центра. Очевидно, что работать в консультационном центре требуются врачи-диетологи с высшим образованием и опытом работы по специальности. Это позволит обеспечивать высокий уровень обслуживания и консультаций, что приведет к удовлетворенности посетителей.
На первоначальном этапе предполагается, что консультации будут получать все желающие, при этом длительность консультации будет ограничена 15-20 минутами. Во время первичной консультации посетитель сможет познакомиться в врачом-диетологом, задать ему интересующие вопросы, а также получить информационные материалы.
Очевидно, что разработка диеты для посетителя за такой короткий промежуток времени невозможно, однако, посетитель получит ответы на все вопросы, которые ему могут помочь в укреплении его здоровья и снижении веса. Если же посетитель выразит желание, за дополнительную плату после проведения обследования ему может быть разработана программа диеты и здорового питания. Для этого предполагается заключить договор с двумя-тремя медицинскими центрами, где посетители центра смогут пройти медицинское исследование, по результатам которого будет разработана программа. Стоимость разработки составит 600 руб. Затраты на медицинское обследование несет сам посетитель. Кроме того, важно отметить, что врач-диетолог может давать также платные консультации, которые будут касаться глубокой работы с клиентом по интересующим его вопросам, т.е. это будут уже не первичные консультации, а работа с клиентом, при этом длительность посещения консультационного центра будет не менее часа и стоимость одного часа консультаций составит 300 рулей.
Обобщая вышесказанное, консультационный центр будет предлагать следующие виды услуг:
первичная консультация длительностью 15020 минут – ответы на все интересующие посетителя центра вопросы относительно диетологии и здорового питания с получением информационных материалов (бесплатно);
индивидуальная работа с клиентами по интересующим их вопросам - глубокая проработка проблем посетителя длительностью не менее часа (200 руб./ час);
разработка программы здорового питания и диеты после прохождения посетителем медицинского обследования (600 руб.).
Также важно отметить, что работа консультационного центра не должна быть оторвана от деятельности кафе. В этой связи рекомендуется разработать и внедрить в меню диетические блюда, которые будут предлагаться врачом-диетологом во время первичной консультации как полезные и диетические. Кроме того, с целью стимулирования посещения консультационного центра предлагается ввести на скидку 15% на посещение бистро, т.е. посетитель бистро сможет получить не только полезные советы и информационные материалы, но и скидку на питание. Скидка будет даваться каждый раз при посещении консультационного центра (первичная консультация или повторные платные обращения).
Таким образом, помимо коррекции веса (в ту или иную сторону) в консультационном центре врач-диетолог проконсультирует здоровых посетителей кафе по вопросам рационального питания и составит рацион с учетом индивидуальных потребностей и затрат. Тем, кто имеет предрасположенность к какому-либо заболеванию (например, в силу наследственности), в центре разработают профилактическую диету, которая поможет предупредить недуг. Для больных, страдающих хроническими болезнями, подберет оптимальный рацион, который будет способствовать улучшению самочувствия. Специальные диеты составляются при сердечно-сосудистых нарушениях, подагре, болезнях нервной, эндокринной, мочевыводящей систем, при аллергозах, нейродермитах, мочекислом диатезе, во время постинсультных состояний, заболеваниях поджелудочной железы, печени и т.д. Специалисты будут готовы подобрать индивидуальную диету практически при любом заболевании.
В заключение раздела приведем пример концепции «10 шагов к здоровому питанию», предложенную учеными Государственного научно-исследовательского центра профилактический медицины, НИИ питания РАМН и Московского областного кардиологического центра. Если ее взять на вооружение, заложенные в ней принципы помогут любому человеку не только нормализовать свой вес, но и сохранить здоровье и бодрость на долгие годы. Эта информация будет представлена в одном из буклетов консультационного центра [3].
Шаг первый
Здоровая сбалансированная диета должна основываться на разнообразных продуктах, преимущественно растительного (а не животного) происхождения. Не существует ни одного продукта, который мог бы обеспечить наш организм всеми необходимыми веществами. Исключение лишь женское грудное молоко, которое заменяет ребенку все иные продукты до 6 месяцев. Поэтому питание, настаивают ученые, должно быть максимально разнообразным. Соблюдение специальных диет возможно только по рекомендации врача.
Шаг второй
Хлеб, блюда и пищевые продукты из круп и макаронных изделий, картофеля целесообразно есть несколько раз в день, в каждый прием пищи. Более половины суточного рациона питания должно покрываться за счет этих продуктов. Ученые не согласны с широко распространенным мнением, что эти продукты - лишь источник энергии и углеводов. В них содержится также множество других необходимых для здоровья веществ: пищевые волокна, минеральные соединения, витамины группы В и С.
Ошибочно, по мнению ученых, и утверждение, что эти продукты способствуют отложению жира. На самом деле содержание энергии в крахмале намного меньше, чем в таком же количестве жира или алкоголя. Большинству рекомендуют употреблять в пищу больше хлеба, лучше черного и из муки грубого помола.
Шаг третий
Разнообразные фрукты и овощи необходимо употреблять несколько раз в день в количестве более 400 граммов дополнительно к картофелю. Потребление овощей должно превышать потребление фруктов. Овощи и фрукты — источник антиоксидантов, фолиевой кислоты, железа, витаминов и минералов, которые понижают риск развития повышенного давления, атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний. Предпочтение следует отдавать витаминам и другим полезным веществам из натуральных источников, а не из таблеток или БАДов.
Шаг четвертый
Молоко и молочные продукты с низким содержанием жира и соли (кефир, кислое молоко, сыр, йогурт) следует потреблять ежедневно. Особенно нуждаются в молочных продуктах дети, подростки и женщины. Если человек не употребляет молочные продукты, ему следует включать в рацион другие богатые кальцием продукты — рыбу (сардины, лосось), темно-зеленые листовые овощи.
Шаг пятый
Мясо и мясные продукты с высоким содержанием жира следует заменить на бобовые, рыбу, птицу или нежирные сорта мяса. Порции мяса, рыбы или птицы должны быть небольшими. Количество таких мясных продуктов, как колбаса, сосиски, паштеты, следует ограничить. Животный жир способствует повышению уровня холестерина крови и увеличению риска ишемической болезни сердца. В докладе экспертов ВОЗ, посвященном проблемам рака, рекомендовано употреблять не более 80 г красного мяса в день.
Шаг шестой
Потребление жира, в том числе и содержащегося в продуктах (мясе, молоке и др.), должно составлять от 15 до 30% суточной калорийности пищи. Лучше готовить пищу на пару, отваривая, запекая или пользуясь микроволновой печью. Следует уменьшить добавление жиров в процессе приготовления еды.
Особое внимание сейчас уделяется жирным кислотам, которые входят в состав потребляемых нами жиров. Они бывают:
насыщенными (НЖК) - в сливочном масле, твердых маргаринах;
полиненасыщенными (ПНЖК) - в растительных маслах, рыбе и некоторых мягких маргаринах;
мононенасыщенными (МНЖК) - в оливковом, рапсовом и арахисовом маслах.
Наиболее полезны МНЖК, особенно из оливкового масла. Они обладают антиоксидантными свойствами и защищают холестерин крови от окисления. Рекомендуемое потребление ПНЖК должно составлять около 7% от суточного рациона, МНЖК - 10-15%.
Шаг седьмой
Предпочтение следует отдавать диете с низким содержанием сахара — не более 10% суточного рациона. Продукты, содержащие много сахара, являются источником энергии, но не являются необходимым компонентом здоровой диеты. Сахар способствует развитию кариеса. Ученые рекомендуют пить воду, а не сладкие напитки.
Шаг восьмой
Общее потребление соли, включая соль, содержащуюся в хлебе, консервированных продуктах и пр., не должно превышать 6 г (1 чайная ложка) в сутки. Рекомендуется использовать соль йодированную. Избыточное потребление соли ассоциируется с повышенным артериальным давлением.
Консервированные, соленые, копченые продукты не рекомендуется есть ежедневно. Пищу следует солить умеренно, а для улучшения вкуса добавлять травы и пряности. Дефицит йода является распространенной патологией, особенно среди детей и женщин. Йодированная соль обеспечит профилактику заболеваний, вызванных дефицитом йода.
Шаг девятый
Идеальная масса тела должна соответствовать рекомендованным границам (индекс массы тела от 18,5 до 24,9). Следует поддерживать умеренный уровень физической активности.
Индекс нормальной массы тела, или индекс Кетле (ИК), можно определить по формуле: ИК = вес (кг)/рост (м)2. Предположим, вес у вас - 80 кг, рост - 1,65 м. Возводим рост в квадрат - 1,652,получаем 2,7225. Теперь вес 80 кг делим на 2,7225, результат - 29,38. Индекс от 25 до 29 - свидетельство лишнего веса - ваш случай. А превышающий 30 сигнализирует об ожирении. Чем выше индекс, тем больше лишний вес.
Избыточное накопление жира в области живота представляет больший риск для здоровья, чем избыточное его накопление в области бедер, так как ассоциируется с повышенным давлением, сахарным диабетом и ранним развитием ишемической болезни сердца.
Если вы хотите похудеть, это следует делать медленно, изменяя рацион питания и увеличивая двигательную активность. Безопасный темп потери веса - 500-800 граммов в неделю. Не следует придерживаться диет с резким ограничением таких продуктов, как овощи, фрукты, хлеб и картофель.
Шаг десятый
Потребление алкоголя должно составлять не более 2 порций в день (одна порция - 10 г чистого алкоголя). При ежедневном употреблении алкоголя следует воздерживаться от его приема по крайней мере один день в неделю. Побочные эффекты, вызванные потреблением алкоголя, связаны с его влиянием на мозг, печень, сердечную мышцу, кишечник, поджелудочную железу, нервную систему. Алкогольная зависимость приводит к дефициту витаминов и минеральных веществ.
3.2. Расчет затрат на проект
Рассчитаем затраты на создание медико-гигиенического консультационного центра в бистро «Прокофий». Площадь кабинета 10 кв. м.
Потребуются следующие единовременные затраты:
возведение стены (перегородки) для отделения кабинета от зала бистро – по данным компании «Архиград», смета составит 17800 руб.;
покупка и установка двери в кабинет – 12300 руб. (по данным компании «Двери мира»);
изготовление жалюзи – 6700 руб. (по данным компании «Веста»);
покупка ковролина – 3400 руб. (по данным компании «Элис»);
приобретение офисной мебели (стол, стул, стеллаж, тумбочка, 2 шкафа) – 18700 руб. (по данным компании «Мебель+»);
покупка мебели для клиентов (диван, 2 кресла, журнальный столик) – 23400 руб.;
покупка компьютера и многофункционального центра – 28900 руб. (по данным компании «Компьютерный мир»).
Итого: 111 200 руб.
Также предполагается выделить сумму в размере 10000 руб. на прочие (непредвиденные расходы).
Кроме того, необходимо будет изготовление рекламно-информационных материалов для раздачи посетителям консультационного центра и посетителей бистро (размещение на информационной стойке у выхода из бистро):
печать буклетов (1000 шт.) – 23450 руб. (по данным типографии «ПрофиЦентр»);
печать карманных календарей (1000 шт.) – 9860 руб. (по данным типографии «ПрофиЦентр»);
печать настенных календарей (только для посетителей центра) (300 шт.) – 12435 руб. (по данным типографии «ПрофиЦентр»).
Итого: 45745 руб.
Изготовление 5 плакатов по диетологии и здоровому питанию составит 1256 руб. (по данным типографии «ПрофиЦентр»).
Также нужно рассчитать ежемесячные затраты:
заработная плата двух врачей-диетологов (режим работы «неделя через неделю») с 10 до 18 часов – 32000 руб. (предполагается два врача, чтобы посетители могли выбрать для себя более подходящего врача, если запланируют дальнейшие посещения центра);
покупка журналов («Будь здорова», «Вопросы диетологии», «Британский журнал диетологии», «Диетология», «Клиническая диетология», «Ела Лайф», «Здоровье») – 2300 руб.;
покупка книг по диетологии и здоровому питанию – 1000 руб.;
затраты на Интернет, электроэнергию, коммунальные услуги – 1000 руб. в месяц (прирост по сравнению с текущими затратами бистро);
чай, кофе, конфеты (для создания уютной атмосферы при общении с клиентами) – 400 руб. в месяц.
Также учтем затраты на рекламу в размере 16000 руб. в месяц на изготовление и раздачу цветных листовок около метро «Канал Грибоедова» и около бистро, на размещение информации о бистро и новой услуге в сети Интернет.
Кроме того, необходимо разместить подробную информацию о консультационном центре и информационные материалы на сайте бистро.
3.3. Расчет эффективности открытия консультационного центра
Рассчитаем эффективность проекта, представив его денежные потоки. Предполагается открытие центра с июня 2008 года (таблица 9). При этом предполагается, что не придется закрыть бистро для проведения работ по оборудованию центра (работы будут проведены в ночное время – две ночи).
Расчет проводились следующим образом:
в таблицу внесены затраты из раздела 3.2 (единовременные и ежемесячные);
представлены прогнозы посещения центра – первичные, повторные (глубокая проработка проблем клиента – 150 руб./час), разработка программ и диет (600 руб.);
предполагается рост посещаемости центра под влиянием рекламы внутри бистро и благодаря рекламе;
Таблица 9
Расчет денежных потоков по проекту
май июнь июль август сентябрь октябрь ноябрь декабрь Возведение перегородки 17800 Покупка и установка двери 12300 Жалюзи 6700 Ковролин 3400 Офисная мебель 18700 Мебель для клиентов 23400 Компьютер и МФК 28900 Прочие расходы 10000 Рекламно-информационные материалы 45745 Плакаты 1256 Заработная плата 32000 32000 32000 32000 32000 32000 32000 Покупка журналов 2300 2300 2300 2300 2300 2300 2300 Покупка книг 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 Интернет и др. 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 Чай и др. 400 400 400 400 400 400 400 Реклама 16000 16000 16000 16000 16000 16000 16000 Количество первичных посещений 200 256 287 327 366 414 463 Количество повторных посещений, часы 33 51 57 65 76 86 99 Количество повторных посещений, руб. 5000 7680 8602 9806 11440 12927 14787 Количество разработанных программ и диет, руб. 8 14 19 25 32 44 52 Количество разработанных программ и диет, шт. 4800 8640 11400 15000 19200 26400 31200 Количество предоставленных скидок, руб. 41 66 76 90 108 130 151
Продолжение таблицы 9
Количество предоставленных скидок, шт. 1116 1771 2061 2440 2923 3515 4066 Итого, затраты 168201 53816 54471 54761 55140 55623 56215 56766 Итого, выручка 9800 16320 20002 24806 30640 39327 45987 Прибыль или убыток -168201 -44016 -38151 -34760 -30334 -24983 -16888 -10779 Прибыль или убыток, нараст.итогом -168201 -212217 -250368 -285128 -315462 -340445 -357333 -368112 Выручка с учетом привлечения новых посетителей 4751800 4760120 4850720 5056250 5236560 5377180 5800960 Прирост выручки за счет новых посетителей 41320 40340 79520 202250 207800 84680 135960 Прибыль от центра -2696 2189 44760 171916 182817 67792 125181 Прибыль от центра, нараст.итогом -2696 -507 44253 216169 398986 466778 591959 прибыль или убыток рассчитывается путем вычитания из выручки затрат;
прибыль или убыток нарастающим итогом позволяет получить финансовый результат к концу – как видно, результат отрицательный (368112 руб.);
была рассчитана выручка бистро в целом с учетом привлечения новых клиентов, заинтересовавшихся центром (без выручки от посещения центра);
был рассчитан прирост выручки за счет центра;
была получена прибыль от центра путем сложения убытка, полученного выше, и прироста прибыли;
рассчитана прибыль от центра нарастающим итогом. В итоге был получен положительный результат (591959 руб.), позволяющий говорить о целесообразности внедрения центра и эффективности проекта.
Заключение
На сегодняшний день общественное питание, относящееся к сфере услуг, в России является важной частью пищевой промышленности, призванной обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания и услугами. На долю общественного питания приходится почти треть продовольственного товарооборота страны. В целом ресторанный бизнес напрямую зависит от уровня расходов своих клиентов. Для предприятий общественного питания источником поступления денежных средств является именно клиент. Предприятия должны уметь привлекать клиентов, добиваться их лояльности и всячески стимулировать расходы на приобретение ими услуг. В будущем ресторанный бизнес все больше будет ориентироваться на привлечение повторных клиентов и стимулировать дополнительные расходы с их стороны.
Ресторанный бизнес издавна считался прибыльным и перспективным. Однако наличие только стартового капитала совсем не достаточно для его успешного развития. В этом бизнесе очень много тонкостей и нюансов, незнание которых не позволит достичь хороших результатов и опередить конку