Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана высшего класса "Русская тройка" на 140 мест в гостинице "Орлёнок"

Организация производства
и рабочих мест в холодном цехе
ресторана высшего класса «Русская тройка»
на 140 мест в гостинице «Орленок»
Содержание
Введение
1 Характеристика предприятия
2 Характеристика цеха
3 Определение количества посетителей
4 Производственная программа холодного цеха
4.1 Составление графика реализации блюд и напитков
4.2 Расчет количества работников цеха
4.3 График выхода на работу……………………………………………………35
5 Потребность в оборудовании холодного цеха
5.1 Расчет потребности в овощерезательной машине.
5.2 Расчет холодильного оборудования
5.2.1 Полезный объем холодильного шкафа для мясных и рыбных
продуктов…………………………………………………………………………40
5.2.2 Полезный объем холодильного шкафа для овощных полуфабрикатов..41
5.2.3 Полезный объем холодильного шкафа для сухих и молочно-
жировых продуктов……………………………………………………….……..41
5.3 Расчет вспомогательного оборудования.
5.4 Правила отпуска и хранения готовых блюд
6 Технологические схемы приготовления блюд
6.1 Технология приготовления блюда "Баклажаны, тушеные с помидорами"45
Список использованной литературы

Полезный объем холодильного шкафа для сырья и полуфабрикатов
;
G – масса продукта, кг;
- объемная плотность продукта, кг/м3,
- коэффициент, учитывающий массу тары, примем = 0,8.
5.2.1 Полезный объем холодильного шкафа для мясных и рыбных продуктов
Для мясных продуктов
м3
Для рыбных продуктов
м3
В холодном цехе для мясных и рыбных продуктов достаточно установить 1 холодильный шкаф ШХ-1,2 с полезным объемом 1,2 м3 и 1 шкаф ШХ-0,4.
5.2.2 Полезный объем холодильного шкафа для овощных полуфабрикатов
Овощные полуфабрикаты 318,9 кг
м3
Картофель 518,3 кг
м3
В холодном цехе для овощных полуфабрикатов лучше установить 3 холодильных шкафа ШХ-0,6М с полезным объемом по 0,60 м3 каждый.
5.2.3 Полезный объем холодильного шкафа для сухих и молочно-жировых продуктов
м3
Установим один холодильный шкаф ШХ-0,4М с полезным объемом 0,4 м3.
5.3 Расчет вспомогательного оборудования
К вспомогательному оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи и подтоварники.
Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:
,
N - число одновременно работающих в цехе;
I - длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем 1 = 1,25 м);
Lст - длина стандартного производственного стола, м.
стола. Устанавливаем 13 столов.
В план холодного цеха ресторана высшего класса «Русская тройка», расположенном в здании гостиницы «Орленок», находящимся вблизи зала для посетителей и отделенном от цеха витриной-горкой для блюд шведского стола, включено не все оборудование полученное расчетным путем, так как отпуск блюд производится сразу после приготовления.
Рисунок – План холодного цеха кафе на 140 мест
Таблица 22 – Потребность в оборудовании и средствах механизации для холодного цеха ресторана
№ позиций Наименование Кол-во 1 Раковина 3 2 Холодильный шкаф ШХ-04М 3 3 Холодильный шкаф ШХ-06М 2 4 Моечная ванна 1 5 Универсальный привод УП-06 1 6 Производственные столы СН-1800 и СНБ-1500 5 7 Овощерезательная машина МРО-200 1 8 Стол для установки средств малой механизации 1 9 Раздаточные стойки 3
5.4 Правила отпуска и хранения готовых блюд
Участок раздачи является связующим звеном между кухней и потребителями. На раздаче необходимо обеспечивать быстрый отпуск блюд и пополнение запаса готовой продукции по мере ее реализации.
Раздача должна иметь непосредственное сообщение с холодным цехом. Фронт выдачи блюд на раздаче должен быть для холодных блюд не менее 0,01 м на одно место в зале.
Раздачи размещают таким образом, чтобы они имели сообщение с другими помещениями - моечной столовой посуды, сервизной, буфетом и т.д.
Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на подносах или с помощью тележек.
В ресторане «Русская тройка» завтрак организуется по типу «шведский стол», поэтому блюда должны постоянно пополняться, быть разнообразными и красиво оформленными.
Для хранения готовых блюд на раздаче установлены определенные сроки, необходимые не только для соблюдения санитарных требований, но и для сохранения вкусовых качеств. Мясное заливное, студень рыбный, рыбу заливную реализуют только при наличии холодильных камер с режимом в них не выше 6 0С в течение не более 12 ч; сельдь рубленую при наличии холодильных камер - 24 ч; винегрет, салаты (овощные, мясные, рыбные) при наличии холодильных камер и в незаправленном виде - не более 12 ч; пирожки жареные и печеные с мясом, рыбой или субпродуктами (кулебяки, расстегаи) - не более 24 ч при отсутствии холодильных камер, при температуре не выше 200С - не более 6 ч; бутерброды - не более 3 ч.
В обеденное время рабочее место повара-раздатчика первых блюд организуют таким образом, чтобы кастрюля с первым блюдом устанавливалась на мармит. Здесь же должна быть горка с нарезанной зеленью, луком, сметаной, порционированными кусками мяса, птицы, рыбы (в горячем бульоне).
При отпуске заказных первых блюд (непосредственно с плиты) используют ту же горку.
Отпуск вторых блюд производят непосредственно с плиты. Для раздатчика оформляют горку с нарезанными овощами - свеклой, морковью, огурцами. На столе должны быть зелень, лук, сметана, лимон, маринованные фрукты, овощи, консервы и др.
Раздача должна функционировать таким образом, чтобы обеспечить отпуск блюд в свежем виде, определенной массы и температуры. Температура первых блюд и горячих напитков при отпуске должна быть не ниже 75 0С, вторых – 65 0С, соусов – 75 0С, холодных и сладких блюд – 7 - 14 0С, заказных блюд – 80 - 90 0С.
6 Технологические схемы приготовления блюд
В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд.
Технологический процесс приготовления любого блюда – это сложный процесс со многими операциями, требующий познаний в области взаимодействия продуктов, работы машин, аппаратов, механизмов.
6.1 Технология приготовления блюда «Баклажаны, тушеные с помидорами»
Таблица 23 - Продукты, входящие в блюдо
Наименование компонента Масса, г брутто нетто Баклажаны свежие 712 676 Масса жареных баклажанов - 500 Помидоры свежие 560 476 Масса жареных помидоров - 300 Масло растительное 75 75 Соус Южный 200 200 Чеснок 13 10 Выход - 1000 *Масса вареного очищенного картофеля
** Консервы
Подготовка сырья.
Свежие баклажаны моют и нарезают тонкими кружками.
Свежие помидоры моют, нарезают крупными дольками.
Чеснок разделяют на зубчики. Зубчики очищают и тонко измельчают.
Приготовление.
Баклажаны и помидоры обжаривают по отдельности на растительном масле.
Обжаренные баклажаны заливают соусом с добавлением воды и солят. Воду берут в количестве 15 – 20 % к массе обжаренных баклажанов. Тушат 15-20 минут. В конце тушения добавляют измельченный чеснок и обжаренные помидоры.
Отпуск, выход.
Отпускают, выкладывая горкой, в небольших квадратных салатных тарелках, по 100 – 150 г на порцию и оформляют зеленью.
Требования к качеству.
Внешне блюдо должно соответствовать жареным баклажанам и иметь приятный аромат.
На показатели качества и безопасности указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

Сроки хранения.
Блюдо готовится по мере требования. Срок хранения – до 12 ч.
Список использованной литературы
Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.
Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.
Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.02.86 г. № 44М).
Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика: (Общественное питание).- М.: Экономика, 1990.- 382 с.
Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник.- Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996.- 448 с.
Методические указания по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице».- М.: РГТЭУ, 2004.- 67 с.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-447 с.
Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственнных товаров.- Новосибирски.: Изд-во Новосибирск. Ун-та, 1999.- 447 с.
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.688.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.
Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 - 18.
Химический состав пищевых продуктов //Под ред. Д.м.н. Нестерина М.Ф. и д.т.н. Скурихина И.М. – М.: Пищевая пром-ть, 1979, 247с
Методические указания по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице».- М.: РГТЭУ, 2004.- С.21.
36Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектиро1вание предпр50ияти40й общественного питания. – М.: Колос, 2000. – С. 194.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – С. 198
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С. 200.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания всех форм собственности /Сост.Е.В. Данилевская.- М.: Гамма Пресс 2000, 2002.-832 с.
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С. 200.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – С. 47-62.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.
Методические указания по дисциплине
Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С. 200.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – С. 80.
Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- С. 40.
Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – С. 84.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-С. 195.
4
41
Директор
Зав. производством
Главный бухгалтер
Метродотель
Шеф-повар
Повар цеха
товаровед
Бармены
Официанты
Оператор посудомоечной машины
Оператор уборочной
техники на кухне и в складских помещениях
Оператор
уборочной
техники
зала
Работник
гардероба
Заместитель директора
Бухгалтерия