Технология приготовления багетов

Содержание
Введение
1 Современный уровень производства хлебобулочных изделий
1.1 Прием и хранение муки
1.2 Хранение и подготовка дополнительного сырья
1.3 Технологические схемы производства хлебобулочных изделий
1.4 Современный ассортимент хлебобулочных изделий и пути его расширения
1.5 Применение добавок и улучшителей
1.6 Выводы и предложения.
2 Выбор и обоснование технологической схемы производства
2.1 Рецептура на батон нарезной
2.2 Технологическая схема производства батона нарезного
3 Научные основы технологических процессов.
3.1 Процессы, происходящие при замесе теста
3.2 Процессы, происходящие при брожении теста
3.3 Биохимические процессы при брожении теста.
3.4 Физико-химические процессы при брожении теста.
3.5 Ускоренные способы приготовления пшеничного теста
4 Расчет технологического оборудования
4.1 Расчет бункера для брожения опары
4.2 Расчет тестоделительной машины
4.3 Расчет печи тоннельного типа
Заключение
Список использованной литературы
Приложение А

При брожении теста протекают сложные биохимические процессы, в которых существенная роль отводится взаимодействию ферментов муки, дрожжей и других микроорганизмов, продуктов спиртового и молочнокислого брожения с основными компонентами муки (белки, углеводы и др.), обусловливающему в конечном итоге созревание теста.
Хлебопекарные дрожжи как разрыхлители способны сбраживать часть сахаров теста с образованием спирта и оксида углерода. Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 26 – 30 0С, при температуре 55 0С дрожжи погибают.
3.4 Физико-химические процессы при брожении теста.
При брожении теста активизируются процессы набухания коллоидов, в том числе набухания и пептизации белков теста и слизей муки.
Для улучшения структуры и свойств теста качества хлеба, структуры пористости мякиша в период брожения осуществляют обминку – кратковременный промес теста. В результате обминки теста частично удаляется из теста образовавшийся углекислый газ, ослабевающий работу дрожжей; равномерно распределяются по всей массе теста мелкие газовые пузырьки. Количество и длительность обминок зависит от ряда факторов: чем сильнее мука, тем больше должно быть число и длительность обминок, чем слабее - тем меньше.
Брожение теста продолжается до набора требуемой кислотности.
3.5 Ускоренные способы приготовления пшеничного теста
Современный век с убыстряющимся темпом предопределяет и выработку хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием ускоренных методов производства.
Для ускоренной выработки могут быть предложены различные способы:
- с использованием молочной сыворотки. Особенностью данного способа является внесение в тесто молочной сыворотки, увеличенного количества дрожжей (на 0,5-1,0%) и применение усиленной механической обработки при замесе или интенсивного замеса теста.
- с использованием комплексных хлебопекарных улучшителей («Амилокс», «Нива», «S-5000»);
- с увеличенной дозировкой дрожжей;
- экспрессный способ приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ).
- интенсивная однофазная технология хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Такая технология предполагает интенсивный замес без стадии брожения, применение дрожжей (3,5-4% к массе муки) с повышенной мальтазной активностью, внесение комплексных улучшителей, использование небольших количеств сахара и жира (до 3 % к массе муки), проведение стадии предварительной и окончательной расстойки при оптимальных условиях.
Интенсивная технология используется, чаще всего, на предприятиях малой мощности – пекарнях.
4 Расчет технологического оборудования
Производительность комплексно-механизированной линии определяется производительностью туннельной печи, которая в нашей работе составляет 14 т/сут.
В линию для батонов входит следующее оборудование:
Тестоприготовительный агрегат И8-ХАГ-6, тестоделитель А2-ХТН, тестоокруглитель Т1-ХТН, тестозакаточная машина Т3-ХТЗ, механизм загрузки тестовых заготовок в люльки шкафа окончательной расстойки с механизмом надрезки, туннельная печь.
4.1 Расчет бункера для брожения опары
Поскольку дозирование всех ингредиентов и процесс брожения опары и теста протекают непрерывно, расчет ведется по расходу сырья в единицу времени.
Часовой расход муки для приготовления теста:
где - производительность печи, = 630 кг/ч
- выход готовых изделий, для батонов выход составит 138 %
456 кг
Часовой расход муки на приготовление опары
;
где - количество муки на приготовление опары на 100 кг муки, расходуемой на тесто, = 70 кг.
320 кг.
Ритм загрузки секции r (в мин)
;
То – продолжительность брожения опары, То = 240 мин.
D – количество секций бункера (6).
48 мин
Количество замешенной муки для заполнения одной секции опарой:
;
Или,
256
Вместимость одной секции:
1024 л.
Общая вместимость бункера:
,
V = 1024· 6 = 6144 л.
Для приготовления опары выбираем тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6.
Расчет необходимого объема емкости для брожения теста:
;
где Т1 – продолжительность брожения теста Т1= 30 мин.
- количество муки, расходуемое на 100 л объема бункера для теста, = 35 кг.
0,652 м3
Для брожения теста выбираем емкость И8-ХТА-12/6, которая входит в состав агрегата И8-ХТА-6.
4.2 Расчет тестоделительной машины
Производительность тестоделителя с лопастным нагнетанием теста составляет от 8 до 60 шт. тестовых заготовок в минуту. Примем производительность 52 кг/мин, что намного больше производительности печи.
Число циклов работы тестоделителя с делением теста мерными карманами
;
ПД – производительность, кг/с;
S – число мерных карманов;
- масса куска тестовой заготовки, кг. = 0,552 кг
0,452 с-1
По данным расчета выбираем тестоделитель с лопастным нагнетанием теста А2-ХТН. Данный тестоделитель сравнительно мягко работает с выброженным тестом.
Выбираем тестозакаточную машину Т3-ХТЗ и расстойный шкаф РШВ.
4.3 Расчет печи тоннельного типа
Производительность тоннельной печи с ленточным подом
;
где F – рабочая площадь пода, м2. F = 25 м2
К – удельная нагрузка 1 м2 пода печи в зависимости от ассортимента изделий,
К = ;
- количество изделий на 1 м2 пода, = 18 шт.
- продолжительность выпечки, с, = 1320 с
К = 18· 0,552 = 10
682 кг/ч
Выбираем туннельную печь БН-25 с площадью пода 25 м2.
Заключение
Производство хлебобулочных изделий в стране занимает важное место. Однако необходимо развивать деятельность малых пекарен, занимающих значительное место в производстве хлебобулочных изделий.
Правительство планирует экономическую помощь хлебозаводам и малым предприятиям, развивающим данную отрасль.
Промышленность располагает рекомендациями, позволяющими экономно расходовать сырье при производстве хлебобулочных изделий, улучшать условия труда работающих. Так, внедрение бестарных установок для хранения муки и ее транспортирование в муковозах позволяют не только устранить тяжелый ручной труд, ликвидировать использование мешков, но и значительно сократить потери.
На предприятиях с тарным хранением муки потери ее на распыл могут быть снижены установкой аспирационных устройств, в мучных складах целесообразно устанавливать пылесосы.
В последние годы все шире внедряются прогрессивные схемы тестоведения на жидкой опаре, густой большой опаре или применение ускоренного способа, что снижает затраты на производство.
Для снижения доли ручного труда в пекарнях и заводах устанавливается современное высокопроизводительное оборудование, отличающееся и высоким дизайном, эргономическими показателями.
Повышается точность работы тесторазделочных машин, приборов, регулирующих температурный режим печей, чаще используются специальные охлаждающие устройства, обеспечивающие равномерность усушки хлеба при хранении.
Основным затруднением при механизированном производстве хлеба является прилипание теста к рабочим поверхностям тесторазделочных линий, транспортерным лентам, чехлам расстойных устройств. Чтобы устранить прилипание теста к оборудованию, рабочие органы округлителей, тестозакаточных машин, а также чехлы для расстойных досок и транспортерные ленты посыпают мукой, для чего расходуется до 1 % от общей массы перерабатываемой муки. В настоящее время устройства, соприкасающиеся с тестом покрываются водоотталкивающими, полимерными материалами, что способствует улучшению условий работы, снижению трудовых затрат и затрат муки при разделке теста. Например, при обработке поверхности машины полимерными покрытиями в сочетании с обдувкой теплым воздухом при разделке теста муку не используют.
Внедрение полимерных материалов улучшает санитарное состояние цехов, снижает загрязненность воздуха мучной пылью, а также сокращает расход муки на подсыпку. При этом облегчается труд работающих, повышается культура производства и улучшается качество продукции.
Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли являются увеличение промышленного производства хлебобулочных изделий путем строительства новых или реконструкции устаревших хлебозаводов; внедрение новой техники и прогрессивной технологии; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий.
Список использованной литературы
Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.-М.: Пищевая промышленность, 1972.- 512 с.
Драгилев А.И., Невзоров Г.М. Практикум по расчетам оборудования кондитерского производства: Учеб. пособие для техникумов.- М.:Агропромиздат, 1990.- 176 с.
Практикум по расчетам оборудования хлебопекарного и макаронного производств.- М.:Агропромиздат, 1991.- С. 142.
Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник.- Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996.- 448 с.
Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студ. Учреждений сред.проф.образования.- М.: Мастерство, 2002.- С. 319.
Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства.- М.: Пищевая промышленность, 1980.- 184 с.
Лунин О. Г., Драгилев А. И., Черноиванник А. Я. «Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности». М. Пищевая и лёгкая промышленность, 1984.-384 стр.
Лунин О.Г., Вельтищев В.Н., Березовский Ю.М. и др. Курсовое и дипломное проектирование технологического оборудования пищевых производств. – М.: Агропромиздат. 1986.
Лунин О. Г. «Поточные линии кондитерской промышленности». М. Пищевая промышленность, 1979.-380 стр.
Назаров Н.И. и др.- Технология и оборудование пищевых производств. М.: - Пищ. пр-ть, 1977г. …с. 125.
Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-447 с.
Практикум по расчетам оборудования хлебопекарного и макаронного производств.- М.: Агропромиздат, 1991.- С. 142.
СанПин 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Составитель П.С. Ершов.- СПб. «ПРОФИ-ИНФОРМ», 2004. – 192 с.
Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной.- М.: КолосС, 2003.- 608 с.: ил.
Химический состав пищевых продуктов /Под ред. д.м.н. Нестерина М.Ф. и д.т.н. Скурихина И.М. – М.: Пищевая пром-ть, 1979, 247с
Приложение А
(обязательное)
..
Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной.- М.: КолосС, 2003.- С. 111.
Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной.- М.: КолосС, 2003.- С. 380.
Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студ. Учреждений сред.проф.образования.- М.: Мастерство, 2002.- С. 319.
Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Составитель П.С. Ершов.- СПб. «ПРОФИ-ИНФОРМ», 2004. – С. 56.
Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студ. Учреждений сред.проф.образования.- М.: Мастерство, 2002.- С. 62.
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.-М.: Пищевая промышленность, 1972.- С. 72.
Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студ. Учреждений сред.проф.образования.- М.: Мастерство, 2002.- С. 32.
Практикум по расчетам оборудования хлебопекарного и макаронного производств.- М.:Агропромиздат, 1991.- С. 142.
42
Этапы производства хлебобулочных изделий
Охлаждение и укладка на стеллажи
Транспортирование батонов в экспедицию
Выпечка тестовых заготовок в пекарной камере печи
Окончательная расстойка тестовых заготовок в расстойном шкафу
Округление тестовых заготовок в тестоокруглительной машине
Контроль массы тестовой заготовки
Деление выброженного теста в тестоделительной машине
Контроль массы тестовой заготовки
Деление готового теста в тестоделительной машине и укладка тестовых заготовок в формы
Операции разделки теста
Брожение теста
Дозирование ингредиентов и замес теста
Дозирование сырья и замес опары
Подготовка сырья к производству
Прием и хранение основного и дополнительного сырья
Расстойка тестовых заготовок на подиках в расстойном шкафу конвейерного типа
Контроль массы тестовой заготовки
Деление готового теста в тестоделительной машине
Операции разделки теста
Охлаждение хлеба и укладка на стеллажи
Выпечка тестовых заготовок в пекарной камере печи
Транспортирование хлеба в экспедицию
Расстойка тестовых заготовок в расстойном шкафу конвейерного типа
Подготовка сырья к производству
Брожение, обминка теста, контроль кислотности теста
Основные операции производства батона нарезного
Замес теста в тестомесильной машине
Округление тестовых заготовок в тестоокруглительной машине
Охлаждение хлеба и укладка на стеллажи
Транспортирование хлеба в экспедицию
Выпечка тестовых заготовок в пекарной камере печи
2
Формование (закатка) тестовых заготовок в тестозакаточной машине
Предварительная расстойка тестовых заготовок
Укладка тестовых заготовок на «Под»
Укладка тестовых заготовок
Дозирование компонентов для образования теста
Дозирование сырья и замес опары
Листов
Лит.
Схема комплексно-механизированной линии
производства батона нарезного
Утверд.
Н. Контр.
Провер.
Разраб.
1
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.
1
8
Тоннельная печь БН-25 с сетчатым подом
1
7
Механизм надрезки заготовок
1
6
Расстойный шкаф РШВ
1
5
Укладчик тестовых заготовок
1
4
Тестозакаточная машина А1-ХТЗ
1
3
Тестоокруглительная машина А2-ХТН
1
2
Тестоделительная машина А2-ХТБ
1
1
Тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-6
Сборочные единицы
Кол.
Примечание
Наименование
Поз.обозн.
Компл.-механ. линия производства батона нарезного
1
Лист
Дата
Подпись
№ докум.
Лист
Изм.