Вход

Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Реферат*
Код 139636
Дата создания 2008
Страниц 26
Источников 11
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 29 марта в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
1 270руб.
КУПИТЬ

Содержание

Введение
1. Классификация фруктово-ягодных кондитерских изделий
2. Сырье и производство отдельных видов
3. Требования к качеству и безопасности
4. Дефекты
5. Маркировка, условия хранения и транспортирования
6. Рекомендации по обнаружению фальсификации
Заключение
Список литературы

Фрагмент работы для ознакомления

Повидло расфасовывают в банки стеклянные вместимостью не более 1 дм3, укупориваемые металлическими лакированными крышками, в металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм3, алюминиевые цельные цилиндрические банки вместимостью 0,1 и 0,5 дм3. Для расфасовки используют также алюминиевые тубы вместимостью до 0,2 дм3 и тару вместимостью до 0,25 дм3 из термопластических полимерных материалов.
По заказу потребителя повидло может фасоваться в банки стеклянные вместимостью 2 и 3 дм3, укупориваемые металлическими лакированными крышками, в металлические лакированные банки вместимостью 3-10 дм3, в деревянные бочки, в фанерные и наливные барабаны вместимостью не более 50 дм3 с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, в бочки из полимерных материалов вместимостью не более 50 дм3, в дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 17 кг (кроме домашнего повидла), во фляги с пленочными мешками-вкладышами.
Срок хранения повидла со дня выработки составляет:
24 мес. — стерилизованного;
12 мес. — нестерилизованного в стеклянной и металлической таре;
9 мес. — нестерилизованного в бочках и барабанах;
6 мес. — нестерилизованного в ящиках;
6 мес. — нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы, с добавлением сорбиновой кислоты;
6 мес. — нестерилизованного, фасованного в алюминиевые фляги;
3 мес. — нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, без добавления сорбиновой кислоты.
2.4. Рекомендации по обнаружению фальсификации
Ассортиментная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий может применяться следующих видов: подмена высокосортного изделия более низкосортным изделием того же вида; подмена одного вида фруктово-ягодного кондитерского изделия другим.
Подмену одного вида изделия другим можно установить по идентификационным показателям того или иного вида изделия.
Качественная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным и т.п.
Данные фальсификации легко распознаются при определении в изделиях содержания сахарозы, массовой доли плодов или ягод, воды; азотистых веществ.
Для увеличения массы шоколадной глазури, идущей для глазирования зефира, мармелада, пастилы, в нее могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6—9%.
В шоколадную глазурь могут вводить вместо какао-масла гидрожир (или его еще называют растительный жир), маслоподобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.
При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.
Количественная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с зефиром, пастилой, мармеладом занижен за счет использования более плотной бумаги, вес нетто варенья, джема в стеклянной банке меньше нормы и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о фруктово-ягодных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
наименование товара;
страна происхождения товара;
фирма-изготовитель товара;
количество товара;
местонахождение предприятия;
состав изделия.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.
Классификация ТН ВЭД:
РАЗДЕЛ IV. Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители
20  Продукты переработки овощей, фруктов, орехов или прочих частей растений  
2007  Джемы, желе фруктовое, мармелады, пюре фруктовое или ореховое, паста фруктовая или ореховая, полученные путем тепловой обработки, в том числе с добавлением сахара или других подслащивающих веществ:
Джемы, желе фруктовые, мармелады, пюре фруктовое или ореховое, паста фруктовая или ореховая, полученные путем тепловой обработки, в том числе с добавлением сахара или других подслащивающих веществ для детского и диабетического питания
2007 10101 0
2007 10911 0
2007 10991 0
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Фруктово-ягодные кондитерские изделия – это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60-75%) и других веществ (студнеобразователей, пищевых кислот и др.).
Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты).
Основным сырьем являются фруктово-ягодные полуфабрикаты (пюре, подварки, припасы, соки), которые обусловливают выраженный натуральный вкус и аромат плодов и ягод в готовых изделиях, и сахар. Также широко используются эссенции, органические кислоты, ароматизаторы, красители и другое сырье.
Показатели безопасности фруктово-ягодных изделий строго контролируют. Определяют содержание токсичных элементов и радионуклидов.
Содержание токсичных элементов в фруктово-ягодных кондитерских изделиях, микотоксинов и микробиологические показатели не должных превышать допустимые уровни.
Деформация возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения изделий.
Ассортиментная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий может применяться следующих видов: подмена высокосортного изделия более низкосортным изделием того же вида; подмена одного вида фруктово-ягодного кондитерского изделия другим.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования // www.gost.ru.
ГОСТ 6441-96. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия // www.gost.ru.
ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия // www.gost.ru.
ГОСТ 6929-88. Повидло. Общие технические условия // www.gost.ru.
ГОСТ 7009-88. Джем. Общие технические условия // www.gost.ru.
ГОСТ 7061-88. Варенье. Общие технические условия // www.gost.ru.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов // www.normacs.ru
Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – СПб.: Питер, 2004. – 480 с.
Технология производства продовольственных товаров: учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений / [В.И. Хлебников, Ю.С. Пучкова, С.А. Страхова и др.]; под ред. В.И. Хлебникова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 489 с.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2005. – 544 с.
Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательстко – торговая корпорация «Дашков и К», 2004. - 460 с.
Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004. – 208 с.
Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004. С. 62.
Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004. С. 68.
Там же. С. 77.
Технология производства продовольственных товаров: учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений / [В.И. Хлебников, Ю.С. Пучкова, С.А. Страхова и др.]; под ред. В.И. Хлебникова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. С. 121.
Технология производства продовольственных товаров: учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений / [В.И. Хлебников, Ю.С. Пучкова, С.А. Страхова и др.]; под ред. В.И. Хлебникова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. С.123.
Технология производства продовольственных товаров: учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений / [В.И. Хлебников, Ю.С. Пучкова, С.А. Страхова и др.]; под ред. В.И. Хлебникова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. С. 124
ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия // www.gost.ru.
ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия // www.gost.ru.
ГОСТ 6441-96. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия // www.gost.ru.
ГОСТ 7061-88. Варенье. Общие технические условия // www.gost.ru.
ГОСТ 7009-88. Джем. Общие технические условия // www.gost.ru.
ГОСТ 6929-88. Повидло. Общие технические условия // www.gost.ru.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2005. С. 282.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов // www.normacs.ru
Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004. С. 64.
Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004. С. 69.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2005. С. 282.
ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования // www.gost.ru.
Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – Спб.: Питер, 2004. С. 194.
ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия // www.gost.ru.
Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – Спб.: Питер, 2004. С. 203.
ГОСТ 6441-96. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия // www.gost.ru.
Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – Спб.: Питер, 2004. С. 207.
Там же. С. 210.
Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – Спб.: Питер, 2004. С. 214.
Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательстко – торговая корпорация «Дашков и К», 2004. С. 141.
26

Список литературы [ всего 11]

1.ГОСТ 6441-96. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия // www.gost.ru.
2.ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия // www.gost.ru.
3.ГОСТ 6929-88. Повидло. Общие технические условия // www.gost.ru.
4.ГОСТ 7009-88. Джем. Общие технические условия // www.gost.ru.
5.ГОСТ 7061-88. Варенье. Общие технические условия // www.gost.ru.
6.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой цен-ности пищевых продуктов // www.normacs.ru
7.Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – Спб.: Питер, 2004. – 480 с.
8.Технология производства продовольственных товаров: учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений / [В.И. Хлебников, Ю.С. Пучкова, С.А. Страхова и др.]; под ред. В.И. Хлебникова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 489 с.
9.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2005. – 544 с.
10.Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательстко – торговая корпорация «Дашков и К», 2004. - 460 с.
11.Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских то-варов: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004.
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.0046
© Рефератбанк, 2002 - 2024