Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Введение
1. Классификация фруктово-ягодных кондитерских изделий
2. Сырье и производство отдельных видов
3. Требования к качеству и безопасности
4. Дефекты
5. Маркировка, условия хранения и транспортирования
6. Рекомендации по обнаружению фальсификации
Заключение
Список литературы

Повидло расфасовывают в банки стеклянные вместимостью не более 1 дм3, укупориваемые металлическими лакированными крышками, в металлические лакированные банки вместимостью не более 1 дм3, алюминиевые цельные цилиндрические банки вместимостью 0,1 и 0,5 дм3. Для расфасовки используют также алюминиевые тубы вместимостью до 0,2 дм3 и тару вместимостью до 0,25 дм3 из термопластических полимерных материалов.
По заказу потребителя повидло может фасоваться в банки стеклянные вместимостью 2 и 3 дм3, укупориваемые металлическими лакированными крышками, в металлические лакированные банки вместимостью 3-10 дм3, в деревянные бочки, в фанерные и наливные барабаны вместимостью не более 50 дм3 с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, в бочки из полимерных материалов вместимостью не более 50 дм3, в дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 17 кг (кроме домашнего повидла), во фляги с пленочными мешками-вкладышами.
Срок хранения повидла со дня выработки составляет:
24 мес. — стерилизованного;
12 мес. — нестерилизованного в стеклянной и металлической таре;
9 мес. — нестерилизованного в бочках и барабанах;
6 мес. — нестерилизованного в ящиках;
6 мес. — нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, алюминиевые цельные цилиндрические банки или алюминиевые тубы, с добавлением сорбиновой кислоты;
6 мес. — нестерилизованного, фасованного в алюминиевые фляги;
3 мес. — нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов, без добавления сорбиновой кислоты.
2.4. Рекомендации по обнаружению фальсификации
Ассортиментная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий может применяться следующих видов: подмена высокосортного изделия более низкосортным изделием того же вида; подмена одного вида фруктово-ягодного кондитерского изделия другим.
Подмену одного вида изделия другим можно установить по идентификационным показателям того или иного вида изделия.
Качественная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий, наиболее широко применяемая при их производстве, включает: недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой; замена дорогостоящего компонента менее ценным и т.п.
Данные фальсификации легко распознаются при определении в изделиях содержания сахарозы, массовой доли плодов или ягод, воды; азотистых веществ.
Для увеличения массы шоколадной глазури, идущей для глазирования зефира, мармелада, пастилы, в нее могут вводить повышенное содержание сахара, воды. Поскольку в шоколадной глазури, представляющей собой жировую среду, вода нерастворима, то в него предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества — лецитин, фосфатидные и другие концентраты, что позволяет увеличить содержание воды в глазури с 1% до 6—9%.
В шоколадную глазурь могут вводить вместо какао-масла гидрожир (или его еще называют растительный жир), маслоподобное, идентичное какао-маслу, и другие синонимы.
При такой фальсификации шоколадная глазурь будет иметь параметры, характерные для искусственного шоколада.
Количественная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с зефиром, пастилой, мармеладом занижен за счет использования более плотной бумаги, вес нетто варенья, джема в стеклянной банке меньше нормы и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о фруктово-ягодных кондитерских изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
наименование товара;
страна происхождения товара;
фирма-изготовитель товара;
количество товара;
местонахождение предприятия;
состав изделия.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.
Классификация ТН ВЭД:
РАЗДЕЛ IV. Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители
20  Продукты переработки овощей, фруктов, орехов или прочих частей растений  
2007  Джемы, желе фруктовое, мармелады, пюре фруктовое или ореховое, паста фруктовая или ореховая, полученные путем тепловой обработки, в том числе с добавлением сахара или других подслащивающих веществ:
Джемы, желе фруктовые, мармелады, пюре фруктовое или ореховое, паста фруктовая или ореховая, полученные путем тепловой обработки, в том числе с добавлением сахара или других подслащивающих веществ для детского и диабетического питания
2007 10101 0
2007 10911 0
2007 10991 0
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Фруктово-ягодные кондитерские изделия – это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60-75%) и других веществ (студнеобразователей, пищевых кислот и др.).
Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастила, цукаты).
Основным сырьем являются фруктово-ягодные полуфабрикаты (пюре, подварки, припасы, соки), которые обусловливают выраженный натуральный вкус и аромат плодов и ягод в готовых изделиях, и сахар. Также широко используются эссенции, органические кислоты, ароматизаторы, красители и другое сырье.
Показатели безопасности фруктово-ягодных изделий строго контролируют. Определяют содержание токсичных элементов и радионуклидов.
Содержание токсичных элементов в фруктово-ягодных кондитерских изделиях, микотоксинов и микробиологические показатели не должных превышать допустимые уровни.
Деформация возникает в результате нарушения порядка формования, укладки, транспортирования и хранения изделий.
Ассортиментная фальсификация фруктово-ягодных кондитерских изделий может применяться следующих видов: подмена высокосортного изделия более низкосортным изделием того же вида; подмена одного вида фруктово-ягодного кондитерского изделия другим.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования // www.gost.ru.
ГОСТ 6441-96. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия // www.gost.ru.
ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия // www.gost.ru.
ГОСТ 6929-88. Повидло. Общие технические условия // www.gost.ru.
ГОСТ 7009-88. Джем. Общие технические условия // www.gost.ru.
ГОСТ 7061-88. Варенье. Общие технические условия // www.gost.ru.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов // www.normacs.ru
Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – СПб.: Питер, 2004. – 480 с.
Технология производства продовольственных товаров: учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений / [В.И. Хлебников, Ю.С. Пучкова, С.А. Страхова и др.]; под ред. В.И. Хлебникова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 489 с.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2005. – 544 с.
Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательстко – торговая корпорация «Дашков и К», 2004. - 460 с.
Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004. – 208 с.
Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004. С. 62.
Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004. С. 68.
Там же. С. 77.
Технология производства продовольственных товаров: учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений / [В.И. Хлебников, Ю.С. Пучкова, С.А. Страхова и др.]; под ред. В.И. Хлебникова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. С. 121.
Технология производства продовольственных товаров: учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений / [В.И. Хлебников, Ю.С. Пучкова, С.А. Страхова и др.]; под ред. В.И. Хлебникова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. С.123.
Технология производства продовольственных товаров: учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений / [В.И. Хлебников, Ю.С. Пучкова, С.А. Страхова и др.]; под ред. В.И. Хлебникова. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. С. 124
ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия // www.gost.ru.
ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия // www.gost.ru.
ГОСТ 6441-96. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия // www.gost.ru.
ГОСТ 7061-88. Варенье. Общие технические условия // www.gost.ru.
ГОСТ 7009-88. Джем. Общие технические условия // www.gost.ru.
ГОСТ 6929-88. Повидло. Общие технические условия // www.gost.ru.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2005. С. 282.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов // www.normacs.ru
Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004. С. 64.
Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. – Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2004. С. 69.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2005. С. 282.
ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования // www.gost.ru.
Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – Спб.: Питер, 2004. С. 194.
ГОСТ 6442-89. Мармелад. Технические условия // www.gost.ru.
Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – Спб.: Питер, 2004. С. 203.
ГОСТ 6441-96. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия // www.gost.ru.
Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – Спб.: Питер, 2004. С. 207.
Там же. С. 210.
Малютенкова С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. – Спб.: Питер, 2004. С. 214.
Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – 2-е изд. – М.: Издательстко – торговая корпорация «Дашков и К», 2004. С. 141.
26