Персонал предприятий массового питания

Введение
1. Персонал предприятий массового питания: его специфика, количественная и качественные характеристики
2. Производительность труда и оценка эффективности использования трудовых ресурсов на предприятиях массового питания
3. Специфика фонда рабочего времени
Заключение
Список литературы

Причем при составлении нормативного баланса исключается время непроизводительной работы и потери времени по вине работника, за счет чего увеличивается время основной работы. В итоге составляется «Баланс рабочего времени».
В заключении составляется план организационно-технических мероприятий по устранению потерь рабочего времени и улучшению эксплуатации оборудования. Нормативный баланс является незаменимым инструментом для расчета технически обоснованных норм выработки. Расчет норм времени производится по данным наблюдения, при этом время, затрачиваемое на повторяющиеся операции, суммируется и делится на число наблюдений. Полученный показатель делят на количество продукции, таким образом получается норматив времени на операцию. Анализируя полученные в результате показатели, производится разработка рекомендаций по повышению производительности труда.
За всей этой холодной грудой цифр и показателей стоит помнить, что при грамотном приложении их к делу они реально способны навести порядок как на предприятии общественного питания, так и при более широком к ним подходе, в любой другой сфере, где существует рабочее время, разделение труда, производство, то есть на производстве.
Заключение
Процесс управления персоналом на предприятиях массового питания направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания. Структура управления персоналом — совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.
Весь персона предприятий массового питания можно разделить на следующие категории: категория первая: администрация ресторана. Это управляющий рестораном, бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т.д. То есть это люди, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном; категория вторая: специалисты кухни. Шеф-повар, повара, кондитеры. Другими словами, это люди, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане; категория третья: обслуживающий персонал в зале - официанты и менеджеры зала, то есть это люди, обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями ресторана; категория четвертая: это подсобные службы - уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне. Это люди, обеспечивающие необходимые условия для работы всех других категорий.
Под производительностью труда понимают степень его плодотворности. Она измеряется количеством потребительных стоимостей, созданных в единицу времени, или величиной времени, затрачиваемого на единицу продукта труда.
Производительность труда проявляется в форме сокращения времени оборота, что напрямую связано с экономией времени. Последнее при этом выступает как календарное время. Экономия в таком случае достигается путем сокращения времени производства и времени обращения, то есть уплотнения сроков строительства и освоения производственных мощностей, оперативного внедрения в производство научно-технических достижений, ускорения инновационных процессов и тиражирования лучшего опыта.
В итоге предприятие при тех же ресурсах живого и овеществленного труда получает конечные результаты в расчете на год выше, что равносильно повышению производительности труда.
Отсюда учет фактора времени приобретает исключительно серьезное значение в организации и управлении, особенно в условиях высокого динамизма рыночной экономики, постоянных преобразований в ходе реформ, возрастания и осложнения общественных потребностей.
Эффективный фонд рабочего времени равен номинальному фонду (т.е. календарному фонду минус выходные и праздничные дни) за вычетом невыходов, связанных с очередными отпусками, болезнями и другими невыходами, предусмотренными законом.
Список литературы
Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары. Планирование, дизайн, управление. – М.: ООО «Издательство «Проспект», 2004 г., 392 с.
Сирый В.К. , Бухаров И.О., Ярков С.В., Сокирянский Ф.Л. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно – М.: Эксмо, 2008 , 352 с.
Яроцкая О. Как стать успешным ресторатором. Откровения 15 лидеров рынка - М.: Эксмо, 2009 , 320 с.
Апарина Н.Ф.. Курбатова М.В. Социальный капитал предпринимателя: формы его проявления и особенности в современной российской экономике // Экономический вестник. 2008.  № 4. С. 45-61. 
Комаров Н. Мотивация труда и повышение эффективности работы // Человек и труд. – 2009. - №10. – С.50-53.
Экономика труда и социально-трудовые отношения. / Под ред. Г. Г. Меликьяна, Р. П. Колосовой. - М.: Изд-во МГУ, Изд-во ЧеРо, 2009. - 254с.
Слезингер Г. Э. Труд в условиях рыночной экономики. Учебное пособие. - М.: ИНФРА-М, 2008, -397с.
Экономика и статистика фирм: Учебник / В.Е. Адамов, С.Д. Ильенкова, Т.П. Сиротина и др.; Под ред. С.Д. Ильенковой. – 2-е изд. – М.: Финансы и статистика, 2007. – 412с
Апарина Н.Ф.. Курбатова М.В. Социальный капитал предпринимателя: формы его проявления и особенности в современной российской экономике // Экономический вестник. 2008.  № 4. С. 45-61. 
Экономика и статистика фирм: Учебник / В.Е. Адамов, С.Д. Ильенкова, Т.П. Сиротина и др.; Под ред. С.Д. Ильенковой. – 2-е изд. – М.: Финансы и статистика, 2007. – 105с.
Слезингер Г. Э. Труд в условиях рыночной экономики. Учебное пособие. - М.: ИНФРА-М, 2008, - 97с.
Экономика труда и социально-трудовые отношения. / Под ред. Г. Г. Меликьяна, Р. П. Колосовой. - М.: Изд-во МГУ, Изд-во ЧеРо, 2009. - 254с.
Комаров Н. Мотивация труда и повышение эффективности работы // Человек и труд. – 2009. - №10. – С.50-53.
4