Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана высшего класса."Русская тройка" на 100 мест в гостинице "Орленок"

Содержание
Введение
1.Характеристика предприятия
2.Характеристика холодного цеха
3. Составление меню (производственной программы). Определение наиболее трудоемкого меню
4. Определение количества потребителей и блюд
5. Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню
6.Составление производственной программы реализации блюд по часам
7. Определение по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по «брутто» и «нетто».
8. Определение видов и количества полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации
9. Определение видов и количества продукции, выпускаемой доготовочными цехами, правил и сроков хранения ее и реализации
10. Разработка технологических схем производства продукции
11. Подбор и расчет оборудования
12. Расчет рабочей силы в цехе
13. Составление графика выхода работников цеха на работу
14. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары
15. Правила санитарии и гигиены
16. Разработка планировочного решения
Заключение
Список литературы

Таблица 14
Расчет вместимости холодильных камер
№
n\n Наименование блюд. Кол.- во блюд. Масса одной порции Масса продукта, кг 1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Окунь заливной
Ростбиф холодный с овощным гарниром, соус хрен
Салат витаминный
Сыр голландский
Суп картофельный рыбный
Борщ московский
Суп молочный с овощами
Треска отварная, картофель отварной, соус польский
Ромштекс с жареным картофелем
Гуляш с макаронами
Рагу из овощей
Блинчики с творогом и сметаной
Яблоки печеные с вареньем
Компот из свежих фруктов
Чай с лимоном
Кофе черный
Морковный сок с лимоном
Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком 50
60
150
30
200
400
150
125
100
400
150
75
50
150
250
250
50
100 80
120
100
20
180
180
150
230
220
200
120
90
60
300
150
70
100
80
4
7,2
15
0,6
36
72
22,5
28,75
22
60
18
6,75
3
45
37,5
17,5
5
8
ИТОГО 408,8 Е=408,8/0,7=584
Подбираем холодильное оборудование:
- Холодильный шкаф – ШХ – 1,4 – 2 шт.
- Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ – 2 – 1 шт.
- Стол с охлаждаемым шкафом СОЭИ и горкой – 3 – 1 шт.
- прилавок низкотемпературный ПХН – 1 – 04 – 1 шт.
Линии немеханического оборудования включают Секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
По количеству одновременно работающих в горячем цехе людей и длине рабочего места на одного работника производится расчет необходимого количества столов.
Общая длина производственных столов определяется по формуле:
L=N*l, где N – количество одновременно работающих в цехе человек;
l – длина рабочего места на одного работника (в среднем 1,25м)
L=10*1,25=12,5 м
Выбираем для данного кафе столы: 6 столов СП-1500 и 1 стол СП-1200.
12. Расчет рабочей силы в цехе
Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане- меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле (10):
N1= n * Нвр/3600 * Тсм * λ , где (10)
n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;
Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, (с.);
Тсм – продолжительность смены, ч. (Т =7 – 7,2 или 8 – 8,2 ч.);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).
Таблица 15
Расчет рабочей силы
№
n\n Наименование блюд. Кол.- во блюд. Норма времени Кол.- во чел./сек.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.

Окунь заливной
Ростбиф холодный с овощным гарниром, соус хрен
Салат витаминный
Сыр голландский
Суп картофельный рыбный
Борщ московский
Суп молочный с овощами
Треска отварная, картофель отварной, соус польский
Ромштекс с жареным картофелем
Гуляш с макаронами
Рагу из овощей
Блинчики с творогом и сметаной
Яблоки печеные с вареньем
Компот из свежих фруктов
Чай с лимоном
Кофе черный
Морковный сок с лимоном
Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком
50
60
150
30
200
400
150
125
100
400
150
75
50
150
250
250
50
100
80
120
20
20
120
100
70
110
220
150
120
90
40
30
50
30
100
80

4000
7200
3000
600
24000
40000
10500
13750
22000
60000
18000
6750
2000
4500
12500
7500
5000
8000
ИТОГО 249300
N1= 249300/3600*8*1,14 = 7,6 ч.
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N1= N2 *К2 (11)
К2 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
N2=7,6*1,32=10.
13. Составление графика выхода работников цеха на работу
Правильно разработанный и соблюдаемый режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда работников, улучшение качества продукции, повышает культуру производства.
При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Э эф = [ К – (П + В) ] * Т см, (12)
где Э эф – эффективный фонд рабочего времени;
К – количество календарных дней;
П – количество праздничных дней;
В – количество выходных дней;
Т см – продолжительность рабочей смены.
Фонд рабочего времени составляется на каждый месяц и доводятся до сведения рабочих и служащих до начала их действия.
При выборе и составлении графиков учитывают режим работы обслуживаемого предприятия, график загрузки торгового зала, равномерность и регулярность чередования работы и отдыха в течении дня и недели, сокращение работы в ночное время и правовые нормы, определяющие продолжительность рабочего дня, условия охраны труда женщин, студентов-заочников и т.д.
14. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары
Для нарезки, отбивания и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места, также оборудованные производственными столами, общая длина которых определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы применяются как обычные так и специализированные. Рядом с обычными столами устанавливаются холодильный шкаф для хранения мяса и льезона. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки. Для кратковременного хранения и транспортировки полуфабрикатов предусмотрены передвижные стеллажи различных размеров.
Рабочее место для приготовления фарша и полуфабрикатов из него оборудуется с учетом выполнения нескольких технологических операций: приготовления фарша, дозировки его на порции и формовки различных полуфабрикатов.
На рабочем месте подготовки полуфабрикатов присутствуют настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.
Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.Над тепловым оборудованием установлены вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.
Важен также правильный подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть кастрюли различной емкости, для пассерования, тушения, припускания – цилиндрические и конусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды.
Кроме того, необходима достаточная оснащенность различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.(3,с.194)
Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола и тепловым шкафом и мармит для соусов.Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.
15. Правила санитарии и гигиены
При планировке помещений предприятий общественного питания необходимо учитывать обязательность последовательности технологических процессов.
У рабочих мест или в местах вблизи технологического оборудования вывешиваются плакаты, предупредительные надписи, инструкции по технике безопасности и санитарные правила.
Все помещения кафе должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно проводится уборка: подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников. Еженедельно с применением моющих средств производится мытье стен, очистка стекол от пыли и копоти и т.п.
Один раз в месяц для кафе установлен санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Для этого применяют 1% осветленный раствор хлорной извести. Удаление грязной посуды, приборов, остатков пищи, сметание крошек, тщательное протирание столов производиться после каждого посетителя.
Вход посторонних лиц в производственные и складские помещения допускается только с разрешения администрации и только в санитарной одежде.
Работники кафе должны проходить установленные медицинские осмотры и обследования и выполнять правила личной гигиены.
Работники, имеющие непосредственное соприкосновение с пищевыми продуктами, посудой, производственным инвентарем и оборудованием, должны проходить гигиеническую подготовку.
Персонал кафе обязан:
-следить за чистотой своего тела, коротко стричь ногти, приходить на работу в чистой одежде и обуви, при входе тщательно очищать обувь;
-верхние вещи, головной убор, личные вещи оставлять в гардеробной;
-перед началом работы тщательно вымыть руки, надеть чистую санодежду, подобрав волосы под колпак или косынку.
Запрещается застегивать санодежду булавками и хранить в карманах курток, халатов деньги и другие посторонние предметы, а также носить броши, кольца, бусы, значки и т.п.(9,с. 83)
16. Разработка планировочного решения
Для определения полезной площади цеха рассчитываем площадь, занимаемую оборудованием
Таблица 16
Наименование оборудования Кол-во Габариты Площадь ед. оборудования Площадь занимаемая оборудованием длина ширина высота Холодильный шкаф 2 1500 800 2000 1,2 2,4 Стол с охлаждаемым шкафом 1 1680 840 1030 1,41 1,41 Стол с охлаждаемым шкафом и горкой 1 1680 840 1030 1,41 1,41 Прилавок низкотемпературный 1 2000 800 920 1,6 1,6 Стол производственный 2 1050 840 860 0,88 1,76 Стеллаж передвижной 1 1050 630 2000 0,66 0,66 Секция – стол с моечной ванной
1 1470 840 860 1,23 1,23 Моечно-очистительная машина
2 1250 740 970 0,92 1,84 Овощерезательная машина
2 420 380 410 0,16 0,32 Протирочная машина
1 750 420 1110 0,31 0,31 Мясорубка
4 840 310 420 0,26 1,04 Посудомоечная машина
1 4820 1082 1350 5,2 5,2 Плита газовая
2 1640 1280 820 2,1 4,2 Плита электрическая 2 840 840 860 0,7 1,4
Котел пищеварочный 2 1200 1150 1100 1,338 2,676 ИТОГО 27,456
Общая площадь цеха определяется по формуле:
Sпоп. 27,456
Sобщ. = ή = 0,4 = 68,64 м2
где Sпоп – площадь занимаемая оборудованием, м2
ή - коэффициент использования цеха - 0,4.
Заключение
Для создания наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства и отдыха решающую роль играет рациональное размещение сети предприятий. В данной курсовой работе рассмотрена работа кафе при гостинице. Это очень удобное расположение, так как кафе предоставляет посетителям и завтраки, и обеды и ужины. Правильно разработанный график работы является залогом успеха у посетителей, а также повышение производительности труда у работников кафе.
Список литературы
1. Белобородов В.В., Оборудование предприятий общественного питания, М.: Экономика, 1978г
2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
3. Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.:Экономика, 1980г.
4. Никуленко Т.Т. и др. «Проектирование предприятий общественного питания». Учебник - М.: Колос, 2000, -176 с
5. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.1: Елхина В,Д, и др. Механическое оборудование: Учебник для технолог. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1987.
6. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.3: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учебник для технолог. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1990, - 559 с.
7. Оборудование предприятий общественного питания, Богданов Г.А.М.: Экономика, 1991.
8. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К».
9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. –Ростов на Дону: Издательство «Феникс», 2003.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
11. Справочник руководителя предприятия общественного питания, -Учебное пособие. -М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
12. Справочник технолога предприятия общественного питания, -М.: Колос, 2000.
13. Технология приготовления пищи. Ковалев Н.И. и др.-М.: Деловая литература, 1999.
14. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.:Издательский центр «Академия», 2003.
15