Вход

Орехи в кулинарии

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 135157
Дата создания 2009
Страниц 38
Источников 10
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 29 марта в 12:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
2 580руб.
КУПИТЬ

Содержание

Содержание
Введение
1. Ассортимент орехов
2. Товароведская характеристика орехов
3. Приготовления закусок из орехов
4. Приготовление первых блюд из орехов
5. Приготовление вторых блюд из орехов
5.1 Из рыбы и морепродуктов
5.2 Из мяса и птицы
5.3 Из овощей, круп, яиц, макарон и бобовых
6. Приготовление сладких блюд из орехов
7. Приготовление хлебо-булочных изделий с использованием орехов
Заключение
Литература
Технологические карты

Фрагмент работы для ознакомления

Отдельно подать оставшиеся блины, мороженое и соус.
Миндальные ежики
125 г очищенного миндаля
70 г яичного белка
250 г сахара Взбить белки, постепенно добавляя сахар. Затем всыпать мелко порубленный миндаль, перемешать и выложить небольшими кучками на смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Поставить в духовку на двадцать-двадцать пять минут.
Кофейно-ореховый пудинг
119 г сливочного масла
80 г сахарного песка
48 г яйца
160 г муки
5 г разрыхлителя
60 г молотого фундука
60 г холодного крепкого кофе
40 г коньяка
200 г сливок
120 г горькой шоколадной глазури Смешать масло и сахар. Постепенно подмешать яйца. Смешать муку, разрыхлитель, 40 г орехов и подмешать к массе. Смешать с кофе, коньяком и 50 г л. сливок.
Смазать 4 порционные формочки и посыпать 20 г орехов. Положить в них массу и накрыть фольгой. Поставить формочки в форму для запекания. Влить кипящую воду, чтобы до краев формочки оставался зазор толщиной в палец. Выпекать 25 минут при 180 ºС.
Расплавить глазурь и смешать с оставшимися сливками. Опрокинуть содержимое формочек на тарелки и подавать с соусом.
Орехи в карамели
300 г очищенных грецких орехов
100 г сахара
400 г растительного масла
45 г кунжутных семян Вскипятить большую кастрюлю воды, всыпать туда грецкие орехи, дать воде снова закипеть. Снять кастрюлю с огня. Оставить орехи в горячей воде на 10 минут. Откинуть их на дуршлаг, дать воде стечь. Обсушить орехи с помощью бумажного полотенца, разложить их на противне и посыпать сахаром так, чтобы он покрыл орехи со всех сторон. Духовку разогреть до 120 градусов и выключить. Поставить противень с орехами в теплую духовку минимум на 2 часа, чтобы орехи полностью высохли. Масло разогреть, но не очень сильно, во фритюрнице или глубокой кастрюле. Обжаривать в нем орехи небольшими порциями до тех пор, пока сахар не растворится и орехи не станут золотистыми, примерно 2 минуты.
Вынуть их шумовкой, посыпать кунжутом и оставить подсохнуть (только не на бумаге).
Шоколадные фаджи с грецкими орехами
400 г сгущенного молока
500 г молока
50 г сахара
40 г шоколадного порошка
40 г сливочного масла
100 г ядер грецких орехов
Размешать в молоке сахар, шоколадный порошок и сгущенное молоко, поставить на огонь и, после закипания, добавить масло. Помешивая, варить до тех пор, пока смесь не станет густой. Затем снять с огня, всыпать орехи, перемешать и выложить небольшими кружочками на смазанный маслом противень. Поставить в духовку и запечь.
Карамельный миндаль со взбитыми сливками
600 г миндаля
400 г сахара
600 г сливок
Расплавить на сухой сковороде сахар, всыпать молотые орехи и вылить массу на блюдо, смазанное растительным маслом. После того, как карамель затвердеет, порезать ее на кусочки и смешать их со взбитыми сливками. Выложить на блюдо, охладить и подавать
По всей Европе большим спросом пользуются глазированные каштаны, промышленное производство которых наладил в 1885 году француз Клод Фожье. В лучших традициях деревенского безотходного использования каштанов он решил не выбрасывать расколовшиеся в процессе производства орехи, а пустить их в дело. Так появилось новое лакомство - каштановый крем. Для его изготовления потребуются каштановая мука, кусочки глазированных плодов, сироп из карамелизированных каштанов, сахар, ваниль.
Каштановый крем
150 г жирных сливок (35%)
5 г ванили
150 г сахара
1 кг каштанов
Очистить каштаны. Дать прокипеть в слегка подсоленной воде 30-45 минут, затем протереть через сито или измельчить процессором и взбить миксером. В кастрюле подогреть сливки, добавить палочку ванили, сахар, затем ввести в смесь пюре из каштанов.
Поставить на слабый огонь и разогреть, непрерывно помешивая, добавить сливочного масла, по вкусу добавить сахара. Если крем получится слишком густым, добавить сливок. Вынуть палочку ванили, остудить.
Каштановый крем используется для различных десертов - мороженого, рулетов, его добавляют в меренги, им украшают корзиночки.
7. Приготовление хлебо-булочных изделий с использованием орехов
Луковый пирог с грецкими орехами и сыром
600 г лука
60 г растительного масла
5 г бальзамического уксуса
1 г соли
0,5 г перца
375 г слоеного теста
175 г сыра стилтон
50 г очищенных грецких орехов Разогреть духовку до 200ºС. Очистить и тонко нарезать лук. Обжарить в течение 10 мин в растительном масле. Добавить бальзамический уксус, соль и перец и готовить еще 5 мин. Отставить. Раскатать слоеное тесто и уложить на противень размером 23 см х 33 см. Посыпать луком, сверху раскрошить сыр стилтон и посыпать грецкими орехами. Запекать 15-20 мин пока тесто не станет хрустящим с золотой корочкой и сыр не растает.
Геркулесовый пирог с грецкими орехами
250 г сливочного масла
250 г сахара
175 г светлой патоки
850 г геркулеса
100 г грецких орехов
80 г цедры апельсина
Смазать маслом плоскую форму для выпечки размером 28х18 см. Растопить сливочное масло, сахар и светлую патоку на среднем огне, постоянно помешивая. Снять с огня и перемешать с 425 г геркулеса, 50 г грецких орехов и половиной тертой цедры апельсина. Переложить тесто в подготовленную форму и разровнять сверху. Запекать около 30 мин при 180ºС, пока края не станут золотистыми, но середина еще немного жидкая. Достать из духовки и начертить на поверхности 12 квадратов. Растопить 425 г геркулеса, 50 г грецких орехов и остатки тертой цедры апельсина. Смазать сиропом пирог и дать остыть.

Ореховая булка
1400 г муки
100 г сливочного масла
500 г молока
250 г сахара
1225 г кагора
100 г яйца
5 г какао
300 г ядер грецкого ореха
1 г соли
100 г дрожжей
Дрожжи размешать в теплом молоке, добавить яйца, соль, муку, какао, масло, кагор и мелко порубленные орехи. Вымесить тесто и поставить его в теплое место. Когда объем увеличится в два раза, еще раз вымесить его – и снова поставить в теплое место. Вылепить из теста булку, положить ее на смазанный маслом противень, поставить в теплое место на час, а потом – в духовку на час-полтора
Кекс ореховый
180 г муки
180 г сахарной пудры
200 г яичных белков
150 г грецких орехов
60 г изюма
Взбивать белки, постепенно добавляя сахарную пудру, после чего смешать их с мукой, орехами и изюмом. Выложить полученную массу в смазанную маслом и присыпанную мукой форму для запекания. Иногда на дно кладут промасленную бумагу. Тесто наливать не более чем на три четверти высоты формы. Поставить запекаться в духовку примерно на час. Охладить и подавать Рулет на пиве с орехами
Для теста:
30 г желтка
200 г сахарного песка
250 г пива
250 г растительного масла
400г муки
Для карамели:
300 г сахарного песка
125 г воды
Для крема:
150 г орехов
150 г сахарного песка
40 г белка
5 г какао Желтки растереть с сахаром, как для крема; затем постепенно влить пиво и растительное масло. Добавить приготовленную карамель и муку. Тесто раскатать в тонкий пласт, намазать кремом; после этого его надо свернуть рулетом и поставить в духовку для выпечки.
Приготовление карамели. Сахарный песок подрумянить на сковороде, влить 1/2 стакана воды, довести до кипения и быстро намазать на рулет.
Приготовление крема. Взбить белки, растереть с сахарным песком, толчеными орехами, добавить какао, размешать. Рогалики песочные с орехами
540 г пшеничной муки высшего сорта 40 г сливочного масла
200 г сахара
40 г яйца,
100 г молотых ядер грецкого ореха
1 г соды
1 г соли
3 г ванилина
Для помадки:
200г сахара
125 г молока
Муку просеять, собрать горкой, сделать в ней лунку, влить взбитое яйцо, положить размятое сливочное масло, сахар, соль, молотые орехи, соду, ванилин и замесить песочное тесто. Готовое тесто раскатать тонким пластом, нарезать на треугольники с одним тупым концом и расстоянием между острыми углами 29 см. Затем каждый треугольник скатать рулетом так, чтобы тупой конец оказался внутри, края изогнуть, придав изделию форму подковы. Подготовленные рогалики положить на смазанный маслом противень и выпекать в духовке в течение 1 5 минут при температуре 200 - 250°С.
Готовые рогалики охладить, верх покрыть помадкой.
Приготовление помадки. Сахар смешать с молоком и, непрерывно помешивая, варить до тех пор, пока из капли помадки, опущенной в холодную воду, можно будет скатать слабый шарик. Готовую помадку охладить, сбрызнуть холодной водой и, когда она остынет до температуры парного молока, взбить до получения однородной белой массы.
Ореховые коврижки
720 г пшеничной муки
200 г сливочного масла
50 г желтка
200 г сахара
200 г ядра орехов Муку и масло хорошо растереть, смешать с растертыми с сахаром желтками, добавить 150 г измельченных орехов.
Массу как следует вымешать, раскатать, вырезать коржики, смазать яйцом, посыпать оставшимися орехами и выпечь в духовке.

Вишневый пирог с орешками
400 г вишен (можно использовать так же консервированные вишни)
200 г сливочного масла или маргарина 250 г сахара
120 г яйца
50 г цедры лимона
1 г соли
3 г корицы
100 г молотых лесных орехов
100 г молотого миндаля
150 г муки
5 г разрыхлителя
200 г молочного шоколада
40 г молока
40 г панировочных сухарей
20 г жира для смазывания формы
40 г сахарной пудры
40 г какао
Вишни тщательно вымыть, дать воде стечь, удалить плодоножки и косточки.
Сливочное масло или маргарин растереть с сахаром в пену, добавляя постепенно желтки. Лимонную цедру, соль, корицу, лесные орехи и миндаль перемешать с просеянной с разрыхлителем мукой и добавить по ложке в желтковую массу, продолжая ее помешивать, желательно в одном направлении.
Яичные белки взбить в густую пену, осторожно соединить с тестом. Добавить тертый шоколад. Можно влить немного молока. Тесто должно с трудом отделяться от ложки.
Разъемную форму диаметром 26 см смазать жиром и посыпать панировочными сухарями. Выложить в нее тесто, поверхность разровнять. Сверху выложить вишни.
Выпекать около 1 часа 15 минут в предварительно разогретой до 200°духове.
Слегка остудить, затем вынуть из формы и дать полностью остыть.
Пирог посыпать сахарной пудрой и какао
Заключение
Орех является ценным питательным продуктом, широко используется в пищевой промышленности, применяется в медицине.
Орехи удовлетворяют не только наши гастрономические, но и эстетические потребности. Несколько орешков по своей сытности легко заменят бутерброд или плюшку. Около 30 гр. миндаля покрывают 10% ежедневной потребности организма в белке и около 35% потребности в витамине Е. При буквальном подсчете калорий орехи превосходят даже шоколад. Но из-за крайне низкого содержания углеводов орехи можно есть даже при очень строгой диете и не поправляться.
Мы рассмотрели возможность применения орехов в кулинарии и можем сделать вывод, что орехи применяются для приготовления самых различных блюд. Орехи применяются как для изготовления совсем простых, повседневных блюд, так и для настоящих кулинарных шедевров. Блюда с орехами могут украсить любой, даже самый торжественный, стол.
Литература
Баранов В.С. Справочник технолога общественного питания – М.: Экономика, 2000
Барановский В.А. Повар – технолог. – Ростов н/Д: Феникс, 2003
Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии – М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005
Кондитерское производство №4/2006
Мороженое и замороженные продукты №6/2006
Пищевая промышленность №7/2006
Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. — М.: Колос, 2000. — 416 с.
Фельдман И.А. Зарубежная кухня. − Киев.: Реклама, 1980.− 192 с.
Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с.
Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. — М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. — 382 с
Утверждаю
Директор
24 февраля 2009 г
Технико-технологическая карта
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат из моркови и грецких орехов , вырабатываемое в ресторане.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда «Салат из моркови и грецких орехов» используют следующее сырье:
Морковь ГОСТ 51782-2001; ГОСТ 1721-85
Орех грецкий ГОСТ 16833-71
Чеснок ГОСТ 7977-87
Майонез ГОСТ Р50173-92
Соль ГОСТ 51574-2000
Сахар ГОСТ 21-94
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат из моркови и грецких орехов» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
3.1 Рецептура блюда Салат из моркови и грецких орехов
№ Наименование сырья На одну порцию Брутто, грамм Нетто, грамм 1 Морковь 188 150 2 Орех грецкий 220 100 3 Чеснок 14 12 4 Майонез 40 40 5 Сахар 3 3 6 Соль 0,5 0,5 300
Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда Салат из моркови и грецких орехов производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1983 г.).
4.2 Морковь промывают, чистят, натирают на крупной терке.
Орехи очищают от скорлупы, измельчают. Смешивают с морковью.
Чеснок очищают, измельчают ножом или растирают с солью.
Измельченный чеснок сахар и соль добавляют в майонез и этой смесью заправляют салат.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо Салат из моркови и грецких орехов должно подаваться на тарелке, можно украсить зеленью петрушки.
5.2 Температура подачи блюда должна быть 14 ○С.
5.3 Срок реализации блюда– не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – салат красиво оформлен, форма должна соответствовать требованиям.
Консистенция – мягкая, нежная, сочная.
Цвет – соответствующий компонентам, входящим в блюдо.
Вкус – ярко выраженный вкус орехов и чеснока.
Запах – легкий аромат чеснока.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 48
Массовая доля жира, % (не менее) 20
Массовая доля сахара, % (не менее) 8
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1.0.
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность (ккал) 9,72 26,8 24,58 372,25
Ответственный разработчик
Утверждаю
Директор
«___»__________2009г.
Технологическая карта на блюдо Салат из моркови и грецких орехов
Наименования сырья 1 порция 10 порций брутто нетто брутто нетто Морковь 188 150 1880 1500 Орех грецкий 220 100 2200 1000 Чеснок 14 12 140 120 Майонез 40 40 400 400 Сахар 3 3 30 30 Соль 0,5 0,5 5 5 300 3000
Краткое описание технологического процесса
Морковь натирают на крупной терке, смешивают с измельченными ядрами грецких орехов. Чеснока мелко измельчают или растирают с солью. Измельченный чеснок, сахар и соль по вкусу добавить в майонез и этой смесью заправить салат.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид –красиво оформлен, форма должна соответствовать требованиям, цвет - соответствующий компонентам, входящим в блюдо. Запах – легкий аромат чеснока. Вкус –орехов, моркови и чеснока.
Трудоемкость приготовления блюда
Коэффициент трудоемкости постоянный.
Утверждаю
Директор
24 февраля 2009 г
Технико-технологическая карта
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Орехово-сливочный соус, вырабатываемое в ресторане.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления блюда «Орехово-сливочный соус» используют следующее сырье:
Сливки ГОСТ Р 52189-2004
Орех грецкий ГОСТ 16833-71
Масло сливочное ГОСТ 37-91
Соль ГОСТ 51574-2000
Перец ГОСТ 29050-91
Мускатный орех ГОСТ 29048-91
2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Орехово-сливочный соус» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
3.1 Рецептура блюда Орехово-сливочный соус
№ Наименование сырья На одну порцию Брутто, грамм Нетто, грамм 1 Сливки 125 125 2 Орех грецкий 170 75 3 Масло сливочное 50 50 4 Мускатный орех 0,01 0,01 5 Перец 0,01 0,01 6 Соль 3 3 250 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда Орехово-сливочный соус производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1983 г.).
4.2 Орехи очищают от скорлупы, мелко рубят.
Масло, режут небольшими кусочками, в несколько приемов вводят в прогретые сливки при постоянном помешивании.
Добавляют нарубленные грецкие орехи, соль, перец, мускатный орех.
Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Блюдо Орехово-сливочный соус должно подаваться в соуснике к блюдам из мяса и птицы.
5.2 Температура подачи блюда должна быть 60 ○С.
5.3 Срок реализации блюда– не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – без комочков и пленки на поверхности.
Консистенция – однородная
Цвет – светло-кремовый.
Вкус – ярко выраженный вкус орехов.
Запах – ореховый
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 35
Массовая доля жира, % (не менее) 34
Массовая доля сахара, % (не менее) -
6.3 Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1.0.
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность (ккал) 7,4 41,7 3,27 417,16
Ответственный разработчик
Утверждаю
Директор
«___»__________2009г.
Технологическая карта на блюдо Орехово-сливочный соус
Наименования сырья 1 порция 10 порций брутто нетто брутто нетто Сливки 125 125 1250 1250 Орех грецкий 170 75 1700 750 Масло сливочное 50 50 500 500 Мускатный орех 0,01 0,01 0,1 0,1 Перец 0,01 0,01 0,1 0,1 Соль 3 3 30 30 250 2500
Краткое описание технологического процесса
Масло, режут небольшими кусочками, в несколько приемов вводят в прогретые сливки при постоянном помешивании.
Добавляют нарубленные грецкие орехи, соль, перец, мускатный орех.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид – без комочков и пленки на поверхности, цвет - светло-кремовый. Запах – орехов. Вкус –орехов.
Трудоемкость приготовления блюда
Коэффициент трудоемкости постоянный.

2

Список литературы [ всего 10]


Литература
1.Баранов В.С. Справочник технолога общественного питания – М.: Экономика, 2000
2.Барановский В.А. Повар – технолог. – Ростов н/Д: Феникс, 2003
3.Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии – М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005
4.Кондитерское производство №4/2006
5.Мороженое и замороженные продукты №6/2006
6.Пищевая промышленность №7/2006
7.Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. — М.: Колос, 2000. — 416 с.
8.Фельдман И.А. Зарубежная кухня. ? Киев.: Реклама, 1980.? 192 с.
9.Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с.
10.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. — М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. — 382 с
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00526
© Рефератбанк, 2002 - 2024