Эффективные пути повышения прибыли торгового предприятия ООО"Наследие"

Введение
Глава 1.Прибыль – важнейший фактор укрепления экономики предприятия
1.1. Специфика сферы общественного питания
1.2.Понятие и структура прибыли предприятия
1.2.Формирование и распределение прибыли предприятия
1.4.Факторы роста прибыли и методика оценки их влияния
Глава 2. Анализ текущей деятельности и условий функционирования ООО «Наследие»
2.1. Экономико-организационная характеристика предприятия ООО «Наследие»
2.2. Анализ себестоимости, прибыли и рентабельности ООО «Наследие»
2.3. Анализ финансового состояния, производственных и трудовых ресурсов ООО «Наследие»
2.4. Анализ ресторанного рынка и места ООО «Наследие» на нем
Глава 3. Определение путей повышения прибыльности и рентабельности ООО «Наследие»
3.1. Предложения по повышению прибыльности и рентабельности ООО «Наследие»
3.1.1. Мероприятие №1. Привлечение корпоративных клиентов
3.1.2. Мероприятие №3. Повышение осведомленности о ресторане
3.1.3. Мероприятие №3. Повышение качества обслуживания и квалификации персонала
3.2. Расчет эффективности предложенных рекомендаций
3.3. Техническое воплощение комплекса мероприятий
Заключение
Список использованных источников
Приложение 1
Приложение 2

В качестве используемых средств наружной рекламы рекомендуются щиты и перетяжки;
следует изготовить визитки для того, чтобы можно было раздавать посетителям ресторана. Эти визитки будут напоминать о ресторане, а также могут быть переданы другим потенциальным клиентам, если ресторан понравился посетителю, которому была вручена визитка;
необходимо продолжать размещать информацию на столах для стимулирования посетителей внутри ресторана (сообщения о новых блюдах и акциях);
следует продолжать размещать выносную рекламу у входа в ресторан и указанием цен на наиболее популярные блюда (чтобы сориентировать посетителей на ценовой уровень заведения еще до входа в него – это позволит избежать дискомфортной ситуации тем посетителям, посещение «Гимназии» не по карману);
необходимо расширить количество упоминаний о ресторане на сайтах в Интернете, при этом важно уделить внимание обновлению информации, уже размещенной в сети;
для привлечения клиентов можно использовать СМИ. Среди них выделим приложение к «Деловому Петербургу» «Гурман», посвященному ресторанному бизнесу, а также издание «На Невском», читатели которых как раз являются целевой аудиторией ресторана.
Таким образом, можно говорить о том, что предложенные средства размещения рекламы позволят задействовать различные источники информации для потенциальных посетителей ресторана. Кроме того, нужно выделить средства на участие ресторана в различных конкурсах.
На базе рекомендации, представленных выше, был получен график проведения рекламной кампании. При составлении общего графика проведения рекламной кампании была определена периодичность размещения для каждого рекламного средства (таблица 18).
Таблица 18
Используемые в рекламной кампании средства рекламы
Рекламное
средство Периодичность Охват Частота воздействия на потребителя Стоимость Выносная реклама (стритлайн) ежедневно поток пешеходов и автомобилистов мимо ресторана каждые проход или проезд мимо ресторана 18000 руб. Реклама в Интернет ежегодно посетители специализированных сайтов каждое посещение специализированных сайтов 54000 руб. Информация на столах в ресторане ежедневно посетители ресторана каждое посещение ресторана 9800 руб. (обновление по мере необходимости, изготовление около 500 шт. в год)
Продолжение таблицы 18
Визитки ежедневно посетители ресторана каждое обращение к визитке 25400 руб. (1000 шт.) Перетяжки 6 раз в год по 1 неделе (по 2 перетяжки на Невском пр. и Московском пр.) поток пешеходов и автомобилистов мимо места размещения перетяжки каждые проход или проезд мимо места размещения перетяжки 6 х 4 х 70000 = 1680000 руб. Щиты 3 раза в год по 2 недели (по 2 щита на Невском пр. и Московском пр.) поток пешеходов и автомобилистов мимо места размещения перетяжки каждые проход или проезд мимо места размещения перетяжки 3 х 4 х 31000 = 372000 руб. Радиореклама 2 раза в год перед Новым годом и 8 марта (по 10 роликов на радио «Русское радио» и «Европа Плюс») слушатели радио каждое включение радиостанции в дни размещения рекламы 2 х 10 х 2 х 9500 = 380000 руб. «Деловой Петербург» 4 раза в год по мере выхода приложения «Гурман» читатели приложения каждое прочтение приложения 4 х 24600 = 98400 руб. «На Невском» 4 номера из 12 читатели журнала каждое прочтение журнала 4 х 31560 = 126240 руб. Итого
2763840 руб.
Также предполагаются затраты на участие в конкурсах в размере 180000 руб. Таким образом, суммарные затраты составят: 2 943 840 руб.
3.1.3. Мероприятие №3. Повышение качества обслуживания и квалификации персонала
Как говорилось в главе 1, одним из методов оценки качества обслуживания является методика Mystery Guest. Mystery Guest - это использование специально подготовленных гостей для анонимной оценки качества обслуживания, работы персонала, его честности, проверки выполнения стандартов качества продуктов и услуг.
Mystery Guest обладает уникальными возможностями в различных областях:
Контролирует и измеряет качество оказываемого сервиса.
Снижает степень текучести потребительской аудитории.
Информирует сотрудников о том, что важно в обслуживании потребителей.
Стимулирует необходимый образ действий сотрудников с помощью мотивирующих систем вознаграждения.
Обеспечивает обратную связь с "переднего края".
Обеспечивает качество поставляемых товаров и услуг.
Поддерживает программы продвижения.
Осуществляет аудит цен и соответствия стандартам.
Позволяет анализировать конкурентов.
Подтверждает данные маркетинговых исследований.
Раскрывает необходимость дополнительного обучения и возможности для роста загрузки.
Является образовательным инструментом при тренинге и развитии персонала.
Дает возможность обеспечить позитивные отношения с потребителями.
Поддерживает честность работников.
  Mystery Guest может работать в разных формах:
Посещение ресторана (если есть необходимость, и ресторанов-конкурентов).
Бронирование по телефону.
Заказ через Интернет.
Скрытая видео/аудио запись.
Этапы проекта:
Этап 1. Определение текущих и желаемых показателей работы сотрудников, подразделений, а так же ключевых факторов влияющих на эти показатели.
Этап 2. Заказчику представляется анкета, содержащая подробное описание проверяемых критериев качества. Совместно обсуждается степень важности критериев, которая затем отражается в системе подсчета оценки визита.
Этап 3. Эксперты совершают визиты по заранее определенным технологиям. В ресторане проверяющие, в соответствии со сценарием визита и инструкцией, действуют как обычные гости: общаются с сотрудниками, просят оказать дополнительные услуги, предъявляют претензии, и т.д.
Этап 4. Собранная информация заносится в анкету непосредственно во время визита. При необходимости, эксперт выполняют скрытую аудио и видео запись своего визита. Данные сводятся в отчет, который анализируется сотрудниками компании. Информация вводится в электронную базу данных и анализируется и выводится объективная оценка уровня качества. Отчетная информация в виде аналитического отчета предоставляется заказчику в любом формате, удобном ему. Первичные отчеты и аудио-видео материалы также могут быть переданы заказчику.
Этап 5. Полученные результаты анализируются сотрудниками заказчика (при необходимости с участием экспертов, участвовавших в проверке). На основе этого анализа экспертами предлагаются необходимые действия и меры для повышения эффективности работы предприятия (программы обучения, мотивации, создание маркетинговых программ продвижения предприятия и т.д.).
Проведение оценки текущего качества обслуживания (в том числе, 5 проверок по методике Mystery Guest) и разработку стандарта обслуживания клентов в ресторане «Гимназия» рекомендуется возложить на компанию-эксперта в области ресторанного бизнеса. В качестве такой компании можно рассматривать фирму «Институт ресторанного бизнеса», имеющую большой опыт работы на рынке консалтинговых услуг для предприятий общественного питания. Стоимость работ составит около 180 тыс. рублей.
Одновременно с выявлением проблем следует провести обучение персонала новым стандартам обслуживания непосредственно в ресторане с целью с подробного разъяснения ошибок и недочетов, которые могут возникнуть при использовании положений стандарта. Стоимость обучения – около 25 тыс. рублей.
Итого затраты: 205 тыс. руб.
Ниже представлены критерии оценки некоторых категорий персонала, которые рекомендуется использовать при оценке работа персонала ресторана «Гимназия», что является особенно актуальным, поскольку, как было сказано ранее, у ресторана на текущий момент есть некоторые проблемы с качеством обслуживания, которое во многом зависит от квалификации и мотивации персонала (таблица 19).
Таблица 19
Критерии оценки персонала, рекомендуемые для ресторана «Гимназия»
Должность Критерии оценки результатов деятельности Управляющий
кафе · Посещаемость и популярность кафе
· Постоянный рост числа гостей и прибыли
· Значимость на рынке в целом и в соотношении с конкурентами
· Рентабельность, минимизация расходов
· Постоянный поиск новых форм обслуживания гостей
· Качество всех производимых продуктов и услуг кафе
· Сплоченность коллектива сотрудников Шеф-повар · Выполнение всех производственных задач
· Снижение себестоимости продукта благодаря внутренним резервам подразделения
· Соответствие качества продукции установленным нормам
· Снижение общей заболеваемости сотрудников подразделения
· Коэффициент текучести кадров
· Регулирование процесса адаптации новых сотрудников и обучение на рабочем месте Официант · Знание сервиса на практике
· Знание винной карты и меню
· Знание иностранного языка
· Определение уровня внимания, умения переключаться и т.п.
· Доброжелательность по отношению к клиентам
· Уровень злоупотреблений
· Способность работать в команде
Управляющий кафе оценивается путем анонимного опроса сотрудников. Оценка остального персонала осуществляется управляющим при сотрудничестве с независимыми компаниями-экспертами в сфере ресторанного бизнеса.
Правильность проведения оценки персонала, подведение итогов, получение результата и доведение этой информации до персонала позволит руководству кафе не только увидеть то, что имеется на данный момент, но и то, куда нужно двигаться и на что обратить особое внимание, чтобы создать лучшую услугу на рынке.
Поддержание высокого уровня обслуживания в ресторане «Гимназия» может быть обеспечено с помощью периодического (2 раза в год) обучения персонала. Для этой цели компании можно обратиться к услугам известной российской компании-эксперта в области ресторанного бизнеса ООО «RestCon». Стоимость обучения составляет порядка 75 тыс. рублей в год.
Обучение происходит в 2 этапа.
Подготовительный этап – тренер собирает необходимую информацию о ресторане, его меню, целевой группе посетителей, о том, как принято обслуживать сейчас, с какими проблемами сталкиваются при обслуживании чаще всего, что хотелось бы изменить. Эту информацию тренер получает от руководства ресторана.
Тренинг – тренер выезжает в ресторан и проводит занятия с персоналом в привычной обстановке, основываясь на меню и стиле данного ресторана с учетом информации, полученной на подготовительном этапе. Обучение проводится поочередно со всеми сменами.
В результате тренинга обычно появляются новые решения и предложения персонала по улучшению обслуживания, которые руководство систематизирует, а затем использует в работе.
Такого рода тренинги проводятся для обслуживающего персонала, при этом их программа не является жестко регламентированной, а формируется тренером на основе предварительного анализа деятельности ресторана (см. этап 1).
Для управляющего персонала рекомендуется участие в краткосрочных семинарах, посвященных повышению эффективности функционирования ресторана. В качестве примера может рассматриваться семинар, организуемый компанией ITC Group. Программа семинара представлена ниже. Стоимость участия одного сотрудника – 11 800 рублей, продолжительность семинара – 16 академических часов (2 дня).
Основные вопросы семинара «Повышение эффективности функционирования предприятия общественного питания»:
Специфика рынка общественного питания. Структура рынка. Текущее состояние рынка. Проблемы, тенденции и перспективы рынка. Особенности регионального развития рынка общественного питания. Мода на рынке общественного питания.
Технология исследований и оценки рынка общественного питания. Методы исследования. Основные направления исследования. Этапы исследования.
Анализ месторасположения ресторана. Конкурентный анализ: прямые и косвенные конкуренты. Анализ активности клиентских потоков. Арендные ставки. Особенности ресторанного бизнеса в центре города и в спальных районах.
Оценка внешнего и внутреннего дизайна предприятия общественного питания с точки зрения соответствия его концепции.
Оценка сервиса и выполнения стандартов обслуживания на предприятии общественного питания. Система сервиса. Стандарты обслуживания. Технология разработки стандарта обслуживания. Оценка процесса продажи услуг. Оценка работы персонала.
Анализ меню и ценовой политики предприятия общественного питания на соответствие концепции. Дополнительные услуги. Методы ценообразования. Ценовые методы стимулирования продаж. Функционально-стоимостной анализ меню.
Аудит маркетинговой деятельности предприятия общественного питания. Особенности организации маркетинга на предприятии общественного питания. Оценка маркетинговой политики, рекламных кампаний, методов продвижения, способов удержания клиентов. Формирование удовлетворенности и лояльности клиентов.
Анализ организации управления предприятием общественного питания. Стратегия управления. Структура управления. Особенности управления. Система контроля. Регулирование процесса управления. Управление персоналом и мотивация.
Таким образом, ресторану рекомендуется ежегодно проводить обучение обслуживающего и управляющего персонала.
3.2. Расчет эффективности предложенных рекомендаций
Проведем оценку эффективности каждого мероприятия.
1. Привлечение корпоративных клиентов.
Как видно, реализация данного мероприятия:
требует затрат в размере 150 070 руб. на привлечение корпоративных клиентов;
не требует увеличение численности персонала;
не требует увеличения заработной платы;
не требует прироста основных фондов предприятия, прироста нематериальных активов, дополнительных долгосрочных финансовых вложений, увеличения размера оборотного капитала;
приведет к росту выручки и других показателей деятельности ресторана (таблица 20), при этом затраты будут отнесены на себестоимость. Также учитывалось, что рост выручки за счет привлечения корпоративных клиентов составит около 8%, а снижение себестоимости (без учета затрат на привлечение клиентов) составит 1,2% за счет получения скидок от поставщиков.
Таблица 20
Основные показатели деятельности ресторана «Гимназия» до и после внедрения Мероприятия 1
№ п/п Наименование показателя Ед. изм. 2 007 2 008 Изменения +/- % 1 Выручка (без НДС) Тыс. руб. 97 120,00 104 889,60 7770 8,00 2 Себестоимость Тыс. руб. 63 365,00 67 279,34 3914 6,18 3 Стоимость основных производственных фондов Тыс. руб. 25000 25000 0 0,00 4 Численность работающих Чел. 90 90 0 0,00 5 Фонд оплаты труда Тыс.руб. 11900 11900 0 0,00 6 Балансовая прибыль (с.1 – с.2) Тыс. руб. 33 755 37610 3855 11,42 7 Рентабельность деятельности (с.6/с.2)х100 % 53,27 55,90 2,63 х 8 Рентабельность продаж (с.6/c.1)х100% % 34,76 35,86 1,10 х 9 Производительность труда (с.1/c.4) Руб./чел. 1079,11 1165,44 86,33 8,00 10 Фондоотдача (с.1/с.3) Руб./руб. 3,88 4,20 0,31 8,00 11 Средняя заработная плата (с.5/с.4) Тыс.руб./чел. 132,22 132,22 0,00 0,00 12 Себестоимость на рубль выручки тыс. руб./тыс. руб. 0,65 0,64 -0,01 -1,69
Рассчитаем показатели, характеризующие эффективность мероприятия:
чистый доход: ЧД= ЧП-К = 3855 – 150,07 = 3704,93 тыс. руб.,
где ЧП – прирост чистой прибыли за период действия мероприятия, К - сумма инвестиций;
индекс доходности (количество рублей прибыли, полученное на 1 рубль вложенных инвестиций): ИД = ЧП / К = 3855 / 150,07 = 25,69;
срок окупаемости (число лет, необходимых для того, чтобы чистая прибыль сравнялась с величиной инвестиций):
Ток = К / ЧПгод = 150 / 3855 = 1 месяц.
где ЧПгод - среднегодовая чистая прибыль.
Таким образом, можно говорить о высокой эффективности предложенного мероприятия.
2. Повышение осведомленности посетителей о ресторане.
Как видно, реализация данного мероприятия:
требует затрат в размере 2 943 840 руб. на проведение рекламной кампании;
не требует увеличение численности персонала;
не требует увеличения заработной платы;
не требует прироста основных фондов предприятия, прироста нематериальных активов, дополнительных долгосрочных финансовых вложений, увеличения размера оборотного капитала;
приведет к росту товарооборота и других показателей деятельности ресторана (таблица 21), при этом затраты будут отнесены на себестоимость. Также учитывалось, что рост выручки за счет повышения осведомленности потенциальных клиентов и их посещения ресторана составит около 15%, а снижение себестоимости (без учета затрат на рекламную кампанию) составит 2,7% за счет получения скидок от поставщиков.
Таблица 21
Основные показатели деятельности ресторана «Гимназия» до и после внедрения Мероприятия 2
№ п/п Наименование показателя Ед. изм. 2 007 2 008 Изменения +/- % 1 Выручка (без НДС) Тыс. руб. 97 120,00 111 688,00 14568 15,00 2 Себестоимость Тыс. руб. 63 365,00 72 798,17 9433 14,89 3 Стоимость основных производственных фондов Тыс. руб. 25000 25000 0 0,00 4 Численность работающих Чел. 90 90 0 0,00 5 Фонд оплаты труда Тыс.руб. 11900 11900 0 0,00 6 Балансовая прибыль (с.1 – с.2) Тыс. руб. 33 755 38890 5135 15,21 7 Рентабельность деятельности (с.6/с.2)х100 % 53,27 53,42 0,15 х 8 Рентабельность продаж (с.6/c.1)х100% % 34,76 34,82 0,06 х 9 Производительность труда (с.1/c.4) Руб./чел. 1079,11 1240,98 161,87 15,00 10 Фондоотдача (с.1/с.3) Руб./руб. 3,88 4,47 0,58 15,00
Продолжение таблицы 21
11 Средняя заработная плата (с.5/с.4) Тыс.руб./чел. 132,22 132,22 0,00 0,00 12 Себестоимость на рубль выручки тыс. руб./тыс. руб. 0,652 0,652 -0,001 -0,10
Рассчитаем показатели, характеризующие эффективность мероприятия:
чистый доход: ЧД= ЧП-К = 5135 – 2943,84 = 2191,16 тыс. руб.,
где ЧП – прирост чистой прибыли за период действия мероприятия, К - сумма инвестиций;
индекс доходности (количество рублей прибыли, полученное на 1 рубль вложенных инвестиций): ИД = ЧП / К = 5135 / 2943,84 = 1,74;
срок окупаемости (число лет, необходимых для того, чтобы чистая прибыль сравнялась с величиной инвестиций):
Ток = К / ЧПгод = 2943,84 / 5135 = 7 месяцев.
где ЧПгод - среднегодовая чистая прибыль.
Таким образом, можно говорить о довольно высокой эффективности предложенного мероприятия.
3. Повышение качества обслуживания и квалификации персонала.
Как видно, реализация данного мероприятия:
требует затрат в размере 291 800 руб. на проведение оценки качества обслуживания, разработку стандарта обслуживания и обучение персонала;
не предполагает увеличение заработной платы персонала;
не требует увеличение численности персонала;
не требует прироста основных фондов предприятия, прироста нематериальных активов, дополнительных долгосрочных финансовых вложений, увеличения размера оборотного капитала;
приведет к росту товарооборота и других показателей деятельности ресторана (таблица 22), при этом затраты будут отнесены на себестоимость. Также учитывалось, что рост выручки за счет роста качества обслуживания и квалификации персонала составит около 3% (рост количества повторных обращений), а снижение себестоимости (без учета затрат на обучение персонала и обслуживание) составит 0,3% за счет получения скидок от поставщиков.
Таблица 22
Основные показатели деятельности ресторана «Гимназия» до и после внедрения Мероприятия 3
№ п/п Наименование показателя Ед. изм. 2 007 2 008 Изменения +/- % 1 Выручка (без НДС) Тыс. руб. 97 120,00 101 004,80 3885 4,00 2 Себестоимость Тыс. руб. 63 365,00 65 888,59 2524 3,98 3 Стоимость основных производственных фондов Тыс. руб. 25000 25000 0 0,00 4 Численность работающих Чел. 90 90 0 0,00 5 Фонд оплаты труда Тыс.руб. 11900 11900 0 0,00 6 Балансовая прибыль (с.1 – с.2) Тыс. руб. 33 755 35116 1361 4,03 7 Рентабельность деятельности (с.6/с.2)х100 % 53,27 53,30 0,03 х 8 Рентабельность продаж (с.6/c.1)х100% % 34,76 34,77 0,01 х 9 Производительность труда (с.1/c.4) Руб./чел. 1079,11 1122,28 43,16 4,00 10 Фондоотдача (с.1/с.3) Руб./руб. 3,88 4,04 0,16 4,00 11 Средняя заработная плата (с.5/с.4) Тыс.руб./чел. 132,22 132,22 0,00 0,00 12 Себестоимость на рубль выручки тыс. руб./тыс. руб. 0,652 0,652 0,000 -0,02
Рассчитаем показатели, характеризующие эффективность мероприятия:
чистый доход: ЧД= ЧП-К = 1361 – 291,8 = 1069,2 тыс. руб.,
где ЧП – прирост чистой прибыли за период действия мероприятия, К - сумма инвестиций;
индекс доходности (количество рублей прибыли, полученное на 1 рубль вложенных инвестиций): ИД = ЧП / К = 1361 / 291,8 = 4,66;
срок окупаемости (число лет, необходимых для того, чтобы чистая прибыль сравнялась с величиной инвестиций):
Ток = К / ЧПгод = 291,8 / 1361 = 3 месяца.
где ЧПгод - среднегодовая чистая прибыль.
Таким образом, можно говорить о довольно высокой эффективности предложенного мероприятия.
3.3. Техническое воплощение комплекса мероприятий
Представим результаты по совокупности трех мероприятий в виде таблицы 23.
Таблица 23
Основные показатели деятельности ресторана «Гимназия» до и после комплекса мероприятий
№ п/п Наименование показателя Ед. изм. 2 007 2 008 Изменения +/- % 1 Выручка (без НДС) Тыс. руб. 97 120,00 123 343,00 26223 27,00 2 Себестоимость Тыс. руб. 63 365,00 79 236,00 15871 25,05 3 Стоимость основных производственных фондов Тыс. руб. 25000 25000 0 0,00 4 Численность работающих Чел. 90 90 0 0,00 5 Фонд оплаты труда Тыс.руб. 11900 11900 0 0,00 6 Балансовая прибыль (с.1 – с.2) Тыс. руб. 33 755 44107 10352 30,67 7 Рентабельность деятельности (с.6/с.2)х100 % 53,27 55,67 2,39 х 8 Рентабельность продаж (с.6/c.1)х100% % 34,76 35,76 1,00 х 9 Производительность труда (с.1/c.4) Руб./чел. 1079,11 1370,48 291,37 27,00 10 Фондоотдача (с.1/с.3) Руб./руб. 3,88 4,93 1,05 27,00 11 Средняя заработная плата (с.5/с.4) Тыс.руб./чел. 132,22 132,22 0,00 0,00 12 Себестоимость на рубль выручки тыс. руб./тыс. руб. 0,652 0,642 -0,010 -1,54
Рассчитаем показатели, характеризующие эффективность мероприятия:
чистый доход: ЧД= ЧП-К = 10352 – 150,07 - 2943,84 - 291,8 = 6966,29 тыс. руб.,
где ЧП – прирост чистой прибыли за период действия мероприятия, К - сумма инвестиций;
индекс доходности (количество рублей прибыли, полученное на 1 рубль вложенных инвестиций): ИД = ЧП / К = 10352 / 3385,71 = 3,06;
срок окупаемости (число лет, необходимых для того, чтобы чистая прибыль сравнялась с величиной инвестиций):
Ток = К / ЧПгод = 3385,71 / 10352 = 4 месяца.
где ЧПгод - среднегодовая чистая прибыль.
Таким образом, можно говорить о довольно высокой эффективности комплекса предложенных мероприятий. При этом рост выручки составит 27%, рост рентабельности деятельности – 2,39%, рентабельности продаж – 1,0%, фондоотдачи – 27%.
Представим рекомендации по совершенствованию деятельности ресторана «Гимназия» в виде таблицы 24.
Таблица 24
Мероприятия по повышению эффективности функционирования ресторана «Гимназия»
Функциональные подсистемы организации Достигаемые цели Мероприятия Срок Ответственная служба Кадры Уменьшение текучести кадров Подбор нового персонала, сохранение существующего персонала, разработка системы мотивации 6 месяцев Старший менеджер, заместитель директора Маркетинг Мониторинг среды
Разработка стратегии продвижения
Диагностика состояния ресторана Анализ рынка, конкурентов и потребителей
Выбор средств размещения рекламы, размещение рекламы, оценка эффективности, разработка программ стимулирования потребителей
Проведение Mr.Guest Ежемесячно
2 месяца
3 месяца
Менеджер по закупкам, старший менеджер
Заместитель директора
Эксперты
Продолжение таблицы 24
Производство Оптимизация меню Снижение себестоимости, функционально-стоимостной анализ меню Ежеквартально Заведующий производством, менеджер по закупкам Обслуживание Повышение качества обслуживания Разработка подробного стандарта обслуживания. Обучение персонала 3 месяца Заместитель директора, приглашенные эксперты Финансы Повышение эффективности финансовой деятельности Контроль финансовых показателей, оценка эффективности работы, поиск путей повышения рентабельности Ежеквартально Заведующий производством
Таким образом, можно говорить о том, что реализация указанной в главе 2 стратегии ООО «Наследие» потребует комплексной работы ресторана по повышению эффективности его деятельности. Также следует отметить, что следующим шагом после реализации предложенных мероприятий может стать введение в штат должности менеджера по маркетингу и рекламе и менеджера по персоналу, что позволит освободить от этих функций заместителя генерального директора.
Заключение
Ресторанный бизнес издавна считался прибыльным и перспективным. Однако наличие только стартового капитала совсем не достаточно для его успешного развития. В этом бизнесе очень много тонкостей и нюансов, незнание которых не позволит вам достичь хороших результатов и опередить конкурентов. Открыть ресторан, да и вообще начать заниматься ресторанным бизнесом — решение нелегкое. Любой ресторатор, планируя свой первый, или очередной ресторанный проект тем или иным образом оценивает его - на какую категорию публики рассчитывать и сколько ее придет, какой средний чек должен быть в заведении, какой интерьер, и, наконец, каким образом спланировать финансовую сторону вопроса.
В условиях рыночных отношений, которые сложились в нашей стране за последние годы, процесс ресторанного обслуживания посетителей становится важнейшим объектом контроля и экономического анализа на предприятиях ресторанного бизнеса. Одним из основных показателей, характеризующих процесс обслуживания покупателей, является уровень качества ресторанного обслуживания. Данный показатель является интегральным, включающим ряд частных показателей, таких как культура обслуживания покупателей, скорость обслуживания, стабильность меню (товарного ассортимента), спектр дополнительных ресторанных услуг, предоставляемых посетителям и т. д.
Очевидно, что уровень качества ресторанного обслуживания является важным фактором конкурентоспособности предприятия ресторанного бизнеса в условиях рыночных отношений. Сегодня потребитель при выборе места принятия пищи ориентируется не только на ценовой диапазон ресторана, но и на качество предлагаемого обслуживания. В случае же жесткой ценовой конкуренции на рынке высокий уровень качества обслуживания часто становится главным аргументом в пользу конкретного ресторанного предприятия. Поэтому в последние годы руководители стали уделять контролю качества функционирования систем обслуживания повышенное внимание.
Огромное разнообразие отечественных ресторанов и кафе объединяет, по большому счету, две вещи:
их соответствие мировому уровню по интерьеру, мебели, посуде, оборудованию, разнообразию и качеству приготовления пищи и т.д.
несоответствующая этому уровню работы персонала, культуры и качества обслуживания.
Как было установлено в ходе исследования, ресторан «Гимназия» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также винно-водочные, табачные и кондитерские изделия.
В процессе хозяйственной деятельности предприятие осуществляет определенные расходы (материальные, трудовые, финансовые).
Издержки предприятия состоят из всей суммы расходов на производство продукции и ее реализацию. Эти издержки, выраженные в денежной форме, называются себестоимостью и включаются в стоимость продукта. Себестоимость одного рубля увеличилась на 0,5 коп. Это увеличение вызвано повышением себестоимости отдельных изделий, перерасход которых составил 1045,6675 руб. В ООО «Наследие» имеется относительная экономия в использовании ФЗП в размере 1035,3 тыс.руб.
За исследуемый период техническое состояние основных средств на предприятии несколько улучшилось за счет более интенсивного их обновления. Значительно увеличились сумма и доля нераспределенной прибыли при одновременном уменьшении удельного веса уставного и резервного капитала. Общая сумма собственного капитала за отчетный год увеличилась на 10 100 тыс. руб., или на 32%.
Коэффициент автономии, или финансовой независимость снизился на 15%, это означает что снизилась финансовая устойчивость, стабильность, и независимость от внешних кредиторов. Тем не менее этот показатель держится в рамках нормативных коэффициентов.
Изменилась структура активов предприятия: на начало года отношение оборотного капитала к основному составляет 0,5, а на конец — 0,71, что будет способствовать ускорению его оборачиваемости.
Вместе с тем повысился риск вложений в оборотные активы в связи с увеличением доли высокорисковых и уменьшением доли низкорисковых активов.
Значительный удельный вес имеют монетарные активы в общей валюте баланса, причем за отчетный год их доля увеличилась на 2,5 п.п. Если монетарные активы превышают монетарные пассивы, при росте цен и снижении покупательной способности денежной единицы предприятие несет финансовые потери из-за обесценения этих активов. И наоборот, если сумма монетарных пассивов (кредиты банка, кредиторская задолженность, авансы, полученные и другие виды привлеченных средств) превышает сумму инмонетарных активов, то из-за обесценения долгов по причине инфляции происходит увеличение капитала предприятия.
В условиях усиления конкуренции на рынке большое значение приобретает вопрос «выживаемости» предприятия ресторанного бизнеса. На первый план выходят успешность концепции, навыки управляющего, качество обслуживания, уровень работы персонала, которые призваны разработать конкурентоспособную стратегию предприятия.
Представленные результаты исследования рынка, а также проведенные PEST-анализ и SWOT-анализ позволили определить направления повышения прибыли и рентабельности ООО «Наследие». Были предложены следующие мероприятия:
привлечение корпоративных клиентов – речь идет о турфирмах, привлечении иностранных туристов и россиян из «нефтяных» регионов, а также корпоративных клиентов на бизнес-ланчи и проведение корпоративных мероприятий;
повышение осведомленности о ресторане путем проведения рекламной кампании с использованием рекламных средств, наиболее подходящих для ресторанного бизнеса;
повышение качества обслуживания и квалификации персонала путем оценки текущего облуживания и разработки усовершенствованного стандарта обслуживания, а также путем проведения обучения персонала.
Согласно проведенным расчетам, экономическая эффективность предложенных мероприятий оценена как высокая.
Обобщая результаты, полученные в дипломной работе, можно говорить о том, что деятельность предприятий общественного питания и предприятий сферы торговли имеет большое количество сходных признаков. В первую очередь, это необходимость проведения комплексной деятельности по повышению качества товаров (кулинарной продукции) и процесса продажи (обслуживания).
Список использованных источников
Абрютина М.С. Экономика предприятия. – М.: Дело и Сервис, 2006.
Амблер Т. Практический маркетинг / Пер. с англ. под общей ред. Ю. Н. Каптуревского. - СПб( Издательство «Питер», 1999.
Баканов М.И., Шеремет А.Д. Теория экономического анализа: Учебник. - М.: Финансы и статистика, 2006.
Башев Г.Л., Фомин А.И. Маркетинг-менеджмент в системе общественного питания. – СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 1998.
Богатин Ю. В., Швандар В.А. Экономическое управление бизнесом: Учеб. пособие для вузов. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003.
Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров.– Ростов н/Д.: Феникс, 2002. – 230 с.
Вайнцвейг А. Безупречный сервис. Чтобы каждый клиент чувствовал себя королем. - М.: Издательство "Добрая книга" , 2006. – 136 с.
Веретенникова И.И.. Факторы, влияющие на общественное разделение труда // Вестник Белгородского университета потребительской кооперации. – 2006. – Вып. III. – С. 24-27.
Веркина С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. - М.: Академия, 2005.
Воробьева Г.Н., Раков А.В. Стандартизация и сертификация в сфере услуг. – М.: МИК, 2002. – 151 с.
Гайдаенко Т.А. Маркетинговое управление. Полный курс MBA. Принципы управленческих решений и российская практика. – М.: Эксмо, 2006.
Геппорт Т. Связи с клиентами – концепция и результаты нового эмпирического исследования // Проблемы теории и практики управления. – 2006. - №6. - С. 73-80.
Горшкова Л.А. Анализ организации управления. Аналитический инструментарий. – М.: Финансы и статистика, 2003.
Государственный стандарт Российской Федерации. Услуги населению. Термины и определения. ГОСТ Р 50646-94
Государственный стандарт Российской Федерации. Модель обеспечения качества услуг. ГОСТ Р 50691-94
Государственный стандарт Российской Федерации. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования
Грищенко О.В. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия http://www.cfin.ru/finanalysis/grisheko/07.shtml
Джеймс Д., Болдуин Д. Управление рестораном. – М.: Проспект, 2007.
Дихтль Е., Хёршген Х. Практический маркетинг( Учебное пособие/ Пер. с нем. А. М. Макарова. – М.( Высшая школа, 1996. – 255 с.
. Долгих И. Управление дебиторской задолженностью / Управление корпоративными финансами. – 2007. - № 3. – С. 44-47.
Зельман М. Как открыть ресторан http://www.restoranoff.ru/topics/topic.php?ID=20640
Жабина С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. - М.: Академия, 2005.
Ильин В. Система управления качеством. Российский опыт. – М.: Вектор, 2007. – 215 с.
Исмаев Д.К. Маркетинг гостиничных услуг в России. – М.: Высшая школа по туризму и гостиничному хозяйству, 1999. – 188 с.
ИСО 8402-94 «Управление качеством и обеспечение качества. Словарь» http://www.standard.ru/articles/article01.phtml
Источники выбора концепции для ресторана http://www.restcon.ru/index.php?section=article&article_id=98
Кабалина А.В. Особенности сферы услуг и механизм её влияния на развитие национальной экономики // Интеграция науки, практики и образования потребительской кооперации: материалы региональной научно-практической конференции 18-19 мая 2006 года: В 7ч. - Белгород: Кооперативное образование, 2006. – С. 55-59.
Кабанин И.В. Сущность сферы услуг, ее состояние и значение для развития национальной экономики: Монография. - Белгород: Кооперативное образование, 2006. – 312 с.
Как добиться успеха http://www.artpeople.ru/34.htm
Коровина Е.Б. Некоторые механизмы управления поведением сотрудников предприятия сферы услуг (на примере предприятий индустрии гостеприимства) // Актуальные проблемы современной науки. – 2001. - № 2. – С. 31-34.
Короткий Ю.Г. Товарная конкурентоспособность и ее количественное представление.// Маркетинг в России и за рубежом. – 2000. - № 2. – С. 17-19.
Котлер Ф. Маркетинг Менеджмент. Экспресс-курс. – СПб( Питер, 2007. – 630 с.
Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм / Пер. с англ. под ред. Р.Б. Ноздревой. – М.: ЮНИТИ, 1998.
Кулибанова В.В. Маркетинг: сервисная деятельность. – СПБ.: Питер, 2000. – 220 с.
Лесник А.А. Практика маркетинга в гостиничном и ресторанном бизнесе. – М.: 2000.
Марвин Б. Маркетинг услуг (как привлечь клиента и удержать его). – М.: Изд-во «Жигульского», 2002. – 168 с.
Маркетинг в отраслях и сферах деятельности / Под ред. проф. В.А.Алексунина. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.
Маркова В.Д. Маркетинг услуг. – М.: Финансы и статистика, 2002. – 164 с.
Меню и тип ресторана
http://www.restoran.ru/spb/articles/restoratoram/menyu/menyu_i_tip_restoran
Мильнер Б.З. Теория организации. – М.: ИНФРАМ-М., 2004
Назаров О. Как раскрутить ресторан. Серия: Энциклопедия ресторатора. – М.: Ресторанные ведомости, 2004.
Наумова С., Лысенко Н. Категории персонала в ресторанном бизнесе и требования к ним
http://www.restcon.ru/index.php?section=article&article_id=51
Новаторов Э. В. Методы разработки и анализа процесса обслуживания в маркетинге услуг // Маркетинг в России и за рубежом. – 2001. – №1. - С. 50-54.
Нэгл, Томас Т., Холден, Рид К. Стратегия и тактика ценообразования. – СПб.: Питер, 2007.
Обслуживание http://www.art-people.ru/restoran/service/
Обучение сотрудников – не всех, но постоянно
http://www.artpeople.ru/40_4.htm
Парасураман А., Зайтамл В., Берри Л. Концептуальная модель качества сервиса и ее значение для будущих исследований // Классика маркетинга / Составители Б. М. Энис, К. Т. Кокс, М. П. Моква (Сборник работ, оказавших наибольшее влияние на маркетинг). – СПб.( Питер, 2001. – 752 с.
Песоцкая Е. В. Маркетинг услуг. – СПб.( Издательство «Питер», 2000. – 212 с.
Петраков А.А. Основной персонал ресторана
http://www.restcon.ru/index.php/docs/docs/docs/docs1/www.restcon.ru?section=article&article_id=19
Пивоварова М. Стратегии привлечения клиентов в индустрии гостеприимства // Маркетинг. - 2004. - №2.
Пономарева Е.В. Общее состояние рынка индустрии питания http://www.burocom.ru/meop.asp
Пономарева Е.В. Особенности и тенденции развития рынка общественно питания http://www.burocom.ru/meop2.asp
Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003.
Райзберг Б.