Формирование ассортимента продукции (на конкретном предприятии) Кафе"Грильяж"

Оглавление
Введение
1.Состояние и тенденции развития общественного питания
2. Организационно-экономическая характеристика кафе «Грильяж»
2.1 Краткая характеристика предприятия
2.2 Анализ ассортиментной политики
2.3 Влияние организации снабжения сырьем и материально- техническими средствами на формирование ассортимента продукции
3. Рекомендации по формированию ассортимента продукции
Заключение
Список используемых источников
Приложение 1. Ритмичность развития розничного товарооборота «Грильяж» по месяцам года

Менять стоит не только название блюда, но и его внешний вид, избегая сравнения со старым, «докризисным» меню.
 Для снижения себестоимости блюд «Грильяж» перешел на продукты отечественного производства, и старается уходить от экзотики. Все большее место в прайс-листах поставщиков занимают легче предсказуемые по цене отечественные продукты. Но нужно отдавать себе отчет в том, что качественных российских продуктов по адекватной цене в необходимом количестве на рынке просто нет. Полностью заменить импортные позиции нечем. Существуют также продукты, которые в России не живут, не растут и не плавают.
 Примером может служить мраморная говядина, вкусовые качества которой в полной мере успели оценить любители мяса по всей стране. Стремясь сохранить постоянных клиентов, специализированные мясные рестораны выбирают одну из нескольких стратегий. Одни предлагают клиентам альтернативное меню, которое существует параллельно с основным. Цены в таком меню ниже за счет уменьшения порции мяса и увеличения доли гарнира. Другие частично переходят на говядину низшей категории мраморности. Неспециализированные заведения оценивают целесообразность присутствия в меню столь дорогого блюда, некоторые вообще отказываются от мраморного мяса. Но даже в период кризиса вовсе не обязательно терять мясную «фишку» в меню, жертвовать размером порции или категорией мраморности. Можно просто заменить капризный охлажденный продукт на более дешевую и технологичную заморозку.
 Многие шеф-повара и рестораторы несколько свысока отзываются о замороженной мраморной говядине, считая, что работать стоит только с охлажденным продуктом. На самом деле это несколько предвзятое мнение. По статистике только один из 150 посетителей ресторана может отличить по вкусу правильно дефростированное свежемороженое мясо от охлажденного (по данным Global Consumer Research). Качество замороженного мяса полностью соответствует охлажденному аналогу, да и хранить его намного легче. Проанализировав ситуацию на российском рынке и общемировые тенденции — за период лето-осень 2008 года продажи свежемороженой говядины зернового откорма в странах Европы и США выросли на 42%, — было расширено предложение по свежемороженой мраморной говядине.
 Замена продуктов происходит не только на уровне central plate item. Себестоимость гарниров тоже повсеместно пересматривается. Вместо пюре с трюфелями начинают предлагать пюре со сморчками или шпинатом. Все больше ресторанов в соусах, подливках и бульонах используют высокотехнологичные аналоги классических ингредиентов. Например, британский поставщик ГК «Восток-Запад», компания Pritchitts, предложила вывести на российский рынок инновационный продукт — молочно-растительные сливки «Миллак Голд». Он был создан специально для того, чтобы увеличить технологичность такого притязательного продукта, как молочные сливки. Плюсом к высокой технологичности — сливки не отсекаются при нагревании, лучше увеличиваются в объеме, не оседают — стала более соблазнительная цена продукта и, соответственно, экономия в себестоимости основных блюд и десертов с применением «Миллак Голд».
 Работа с меню — кропотливый процесс. Она дисциплинирует рынок, приучает рестораторов и шеф-поваров к более вдумчивому изучению продуктов и возможностей их эффективного использования. На кризис многие известные рестораторы смотрят как на положительный фактор, который подстегнет качественное развитие рынка и повысит профессионализм его участников.
Выводы: исходя из анализа работы кофе можно выделить следующие недостатки:
Отсутствие градации меню в зависимости от времени суток (меню для завтраков, меню для бизнес-ланчей, банкетное меню)
Отсутствие корректировок меню в зависимости от времени года и календарных поводов
Невозможность качественно обслуживать посетителей в час пик.
3. Рекомендации по формированию ассортимента продукции
Как известно, существует ряд факторов, влияющих на эффективность реализации блюд, а также на динамику и величину товарооборота на предприятии общественного питания. Все эти факторы можно разделить на две группы.
Первая группа − это внешние факторы, на которые предприятие общественного питания влиять не может или влияет в незначительной степени.
К таким факторам, в частности, относится диктат со стороны крупных производителей и поставщиков продуктов питания, диктующих свои условия, как в отношении цен, так и по ассортименту и условиям поставки. Противостоять такому диктату могут только крупные сети предприятий питания, обладающие собственными распределительными центрами. Все остальные участники рынка должны безропотно принимать поставленные условия. Такое поведение, выбранное производителем, обусловлено выбранной маркетинговой стратегией, основанной на применяемой технологии и стратегических задачах, стоящих перед производителем.
Вторым внешним фактором можно назвать конкурентов − предприятие общественного питания, имеющих общую с «Грильяж» зону обслуживания. Влиять на конкурентов можно только при условии значительного превосходства, как по оборотам, так и предоставляя посетителям наилучшие качество и условия обслуживания, по наиболее выгодным ценам.
Следующий пункт − законодательство. С одной стороны, существует большое число законодательных актов, регламентирующих деятельность участников рынка общественного питания, а с другой стороны − отсутствие "Закона о торговле" в значительной степени вносит в работу предприятий питания элементы неопределенности.
Ко второй категории относятся внутренние факторы, т.е. те на которые администрация любого предприятия общественного питания может и должна активно влиять, для того, чтобы добиться наибольшей эффективности.
Один из основных факторов повышения эффективности работы кафе и роста товарооборота − это ассортимент блюд в меню. Ассортимент кафе способен активно влиять на уровень продаж блюд. Широкий ассортимент блюд может удовлетворить самые неожиданные запросы посетителей, однако неоправданное расширение ассортимента может привести к оседанию товара в кафе, снижению оборачиваемости средств, а то и вовсе к "замораживанию" денег.
Вторым неудовлетворительным фактором является то, что в часы пиковых нагрузок, превышающих пропускную способность кафе, возникают очереди не только у кассовых аппаратов, но и у дверей кафе. Возможно так же временное отсутствие блюда в продаже, не из-за того, что его нет в кафе, а из-за того, что ограниченное пространство не позволяет выложить весь ассортимент в необходимом количестве. Обычно в утренние часы ощущается нехватка товаров дешевого ассортимента, а в вечернее время − более дорогих.
Отсутствие блюда в меню − это упущенная выгода и элемент недовольства со стороны посетителей.
Существуют некоторые способы управления потоком посетителей, и их уже применяют некоторые предприятия общественного питания − это, например, предоставление скидок в утренние часы, когда в кафе не так много посетителей, таким образом, снижается наплыв посетителей в пиковые часы, при сохранении общего количества посетителей. Способ неплохой и имеет только один минус для кафе − это скидки, а любая скидка − это недополученные деньги. Выход есть и из этой ситуации.
Проанализировав работу нескольких кафе различных размеров и «различного имиджа», было установлено, что люди с различными уровнями доходов не только посещают кафе в разное время, но и совершаемые ими заказы блюд в одной товарной группе относятся к разным частям ценового спектра. Учитывая эти факты, можно с большой долей уверенности сказать, что блюда дешевого ассортимента будут лучше продаваться в утренние и дневные часы. Блюда средней ценовой группы − в дневное и вечернее время, а дорогие блюда − в вечернее и ночное время.
Следовательно, можно формировать ассортимент каждой товарной группы исходя из времени суток, что позволит максимально эффективно использовать имеющиеся торговые площади и максимально удовлетворить потребности посетителей. Но это вовсе не значит, что какое-то блюдо будет вообще отсутствовать в продаже. В продаже присутствует весь ценовой спектр товарной группы, однако центр тяжести его смещается в зависимости от времени работы кафе и спроса посетителей.
Этот способ позволяет увеличить эффективность продажи блюд на предприятии на 7-10%%.
На предприятии общественного питания «Грильяж» индексы сезонности можно исчислять по каждой группе блюд, так как в основном планирование товарооборота осуществляется именно по ним. В более проблемных случаях, например, когда группы блюд объединены категории (первые блюда, вторые блюда, закуски и т.д.), индексы нужно исчислять по каждой категории в отдельности и по всем категориям в целом.
Так, выделим в «Грильяж» категорию “вторые блюда”, состоящий из групп:
мясные блюда,
рыбные блюда,
овощные блюда,
салаты
гарниры.
Затем составим тактический годовой план маркетинга на следующий год на основе графиков спада и подъема товарооборота в группах, составленных на основе прогноза индексов сезонности.
Анализируя пики, рассчитанные при помощи индексов сезонности видно, что основные подъемы товарооборота предприятия общественного питания «Грильяж» совпадают с праздниками:
Валентинов день (14 февраля);
Татьянин день;
23 февраля;
8 Марта;
Новогодние праздники.
Для группы «овощные блюда» – подъемы товарооборота в августе, когда цены на овощи и сопутствующие им полуфабрикаты невелики и у предприятия имеется возможность закупать их в большем количестве.
Заключение
Анализ ассортимента и планирование ассортиментной политики является неотъемлемой частью маркетинговой деятельности любой компании. Однако глубина и осознанность данной работы напрямую зависит от уровня развития компании. Вообще не заниматься ассортиментом в бизнесе невозможно. Даже владелец крохотной палатки и то определяет для себя, какой именно товар и в каких количествах закупать для продажи. Конечно, делает он это чаще всего интуитивно, опираясь на свой опыт, прошлые успехи и неудачи. Другое дело, если обороты компании составляют сотни миллионов рублей, и понятно, что любая, даже полупроцентная ошибка способна принести колоссальные убытки. И здесь без серьезного анализа и последующего планирования ассортимента никак не обойтись. Тем более не будем забывать, что работа с ассортиментом входит в классический маркетинговый комплекс 4 P : товар – цена – продвижение – каналы сбыта.
И товар, наряду с клиентом и его потребностью в данном товаре - это та точка отсчета, с которой любая компания начинает свою маркетинговую деятельность. Ведь именно от того, кто целевой клиент компании зависит выбор товара, а от того каким товаром мы располагаем, будет зависеть и его цена, и каналы его распространения и способы его продвижения. В данной статье речь пойдет том, каким критериям должна отвечать оптимальная структура ассортимента, какие ограничения необходимо учитывать при оптимизации ассортимента, какова технология проведения анализа ассортимента и как в компании организовать работу по оптимизации ассортимента.
Для увеличения величины товарооборота предлагается формировать ассортимент каждой товарной группы исходя из времени суток, что позволит максимально эффективно использовать имеющиеся торговые площади и максимально удовлетворить потребности посетителей. Но это вовсе не значит, что какое-то блюдо будет вообще отсутствовать в продаже. В продаже присутствует весь ценовой спектр товарной группы, однако центр тяжести его смещается в зависимости от времени работы ресторана и спроса посетителей. Этот способ позволяет увеличить эффективность продажи блюд на предприятии на 7-10%.
Профиль кафе «Грильяж» показывает, что он имеет устойчивые преимущества качеству продукции и качеству обслуживания. Поэтому можно считать, что «Грильяж» обладает имиджем престижного кафе с высококачественными и дорогими блюдами. А исследование позиций конкурентов показывает, что фирме «Грильяж» необходимо поддерживать сложившийся имидж и продолжать его «конструирование». Для этого следует совершенствовать такие атрибуты, как «насыщенность ассортимента», его «соответствие тенденциям спроса», а также улучшать «атмосферу обеденного зала» и «средства рекламы и стимулирования продажи блюд». Это позволит четко позиционировать кафе в целевом сегменте «взыскательных и состоятельных посетителей», создать конкурентные преимущества и обеспечить наличие постоянных клиентов, запросы которых совпадают с концепцией предприятия «Грильяж».
Список используемых источников
Гражданский кодекс Р.Ф.- Н. : НПК “Модуль”, ТОО «ЮКЭА», 1996
Налоговый кодекс Р.Ф., часть 2 – М. : Юрист – М, 2002
ГОСТ Р 50647094 общественное питание. Термины и определения. М.: Издательство Стандартов, 1994
ГОСТ Р 50762 – 93 Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Издательство Стандартов, 1995
Барановский Н.И., Благодер Г.П. Планирование деятельности малых организаций// Экономика строительства .- 2005.- № 12.- С.26-37
Безопасность жизнедеятельности: Учеб./ Э.А.Арустамов, А.Е.Волощенко, Г.В. Гуськов и др.-2-е изд., перераб., доп.- М.:Дашков и К,2003.-677 с
Бизнес-план. Методические материалы. / Р.Г. Маниловский, Л.С. Юлкина, Н.А. Колесникова. – М.: Инфра-М,, 2005. – 254 с.
Бизнес-план: Отечественный и зарубежный опыт. Современная практика и документация. Под общ. ред. В.М. Попова. – М.: Инфра-М, 2003. – 263 с.
Бизнес-планирование. Учебник для вузов / В.М. Попов, С.И. Ляпунов, С.Ю. Муртузалиева. – М.: Финансы и статистика, 2004. – 670 с.
Бляхман Л.С. Экономика фирмы: Учебное пособие. – СПб.: Нева, 2003. – 279 с.
Браун Г., Хэпнер К. Настольная книга официанта. Справочник. Серия «Хит сезона». Ростов-н/Д: Феникс, 2003.-320 с.
Бринк И.Ю. Бизнес-план предприятия. Теория и практика. / И.Ю. Бринк, Н.А. Савельева. – Ростов-на-Дону, 2003. – 378 с.
Бусыгин А.В. Предпринимательство: Учебник для вузов. – М.: Экзамен, 2004. – 639 с.
Бухалков М.И. Внутрифирменное планирование: Учеб. – М.: Инфра- М.: Инфра-М,, 2004. – 392 с.
Вичурский Д.И. Предпринимательство: развитие, государственное регулирование, перспективы: Учебное пособие. – М.: Перспектива, 2003. – 331 с.
Волков Н. Пресс-показ кафе //Bacardi & Martini.- 2004.- №2/13.-С. 20-21.
Воронец. Т. Бармены есть, баров . нет //Винная карта.-2003.- №6.-С.15.
Горемыкин В.А. Бизнес-план: Методика разработки. 45 реальных образцов бизнес-планов. / Горемыкин В.А., Богомолов А.Ю. – М. Инфра-М,, 2005. – 864 с.
Грибалев Н.П., Игнатьева И.Г. Экономика предпринимательства. – СПб.: Перспектива, 2005. – 158 с.
Грибов В.Д. Основы бизнеса: Учебное пособие. – М.: Инфра-М, 2004. – 159 с.
Грузинов В.П., Грибов В.Д. Экономика предприятия. М.: Финансы и статистика, 2002
Деловое планирование: Учеб. пособ/ Под ред. В.М. Попова. – М.: Финансы и статистика, 2004 . – 478 с
Денисенко Г.Ф. Охрана труда: Учеб.пособ./ Г.Ф. Денисенко.-М.:Высш.шк.,2002.-319 с.: ил.
Ефимова О.В. Финансовый анализ. – 3 изд., переаб., доп. – М.: Бух. учет, 2003. – 351 с.
Ефимова О.П. Экономика общественного питания – Мн.: Новое знание, 2003
Ефимова О.П., Ефимова Н. М. Экономика гостиниц и ресторанов. – М.: Новое знание 2004
Игнатова Л.А., Скородумова М.А. Разработка бизнес-плана инвестиционного проекат цеха (участка): Методическое указание к курсовой работе – М.: Изд-во МГТУ “Станкин”, 2005. – 28 с.
Ковалев А.И., Привалов В.П. Анализ финансового состояния предприятия. – 2 изд., пераб., доп. – М.: Центр экономика и маркетинга, 2004. – 188 с.
Ковалев В.В., Ковалев В.В. Финансы предприятий: Учебное пособие. – М. : Инфра-М, 2004. – 352 с.
Ковалева А.М. Финансы фирмы: Учебник / Ковалева А.М., Лапуста М.Г., Скамой Л.Г.. – М.: Инфра-М, 2003. – 416 с.
Кожинов В.Я. Бухгалтерский учет: Прогнозирование финансового результата: Учебно- метод. пособ. – М.: Экзамен, 2004. – 319 с.
Коссов В.В. Бизнес-план: обоснование решений: Учебное пособие. – М.: Инфра-М, 2005. – 272 с.
Кошкина Г.М. Финансы предприятия: Тексты лекций. – Новосибирск: НГАЭиУ, 2004. – 150 с.
Крейнина М.Н. Финансовый менеджмент: Задачи, деловые ситуации и тесты. – М.: Дело и сервис, 2004. – 111с.
Лищук В. Как организовать доставку в ресторане // Мое дело кафе.- 2005.-№2 - С. 35-36.
Лобанова Е.Н. Ключевая структура управления на предприятии // Экономика и жизнь. - 2004. - № 7. - С.46
Любанова Т. П. Бизнес-план: Опыт, проблемы: Учеб. пособ. – М.: ПРИОР, 2004 . – 789 с.
Маркова В.Д., Кравченко Н. А. Бизнес-планирование: Практическое пособие. – Новосибирск: ЭКОР, 2003. – 145 с.
Методические указания по выполнению курсовой работы для специальности 2711 по экономике, Кузнецова В.С., НТТП 2004
Мокий М.С., Скимай Л.Г., Трубочкина М.И. Экономика предприятия – М.: Инфра – М, 2002
Молотков Ю. И. Менеджмент: Учебно- методический комплекс для дистанционного обучения. – Новосибирск: СибАГС, 2003. – 219 с.
Муравьев А.И. Предпринимательство: Учебник. – СПб.: Проспект, 2004. – 692с.
Орлов Г.Г. Охрана труда: Учеб./ Г.Г. Орлов.-М.: Высш.шк.,2003.-343с.: ил.
Пелих А.С. Бизнес-план или «Как организовать собственный бизнес». Анализ. Методика. Практикум. – М.: Экономика, 2005. – 256 с.
Попов В.М. Сборник бизнес-планов деловых ситуаций с рекомендациями и комментариями. – М.: Луч, 2003. – 377 с.
Поршнева А.Г. Управление организацией: Учеб. – М.: Инфра- М, 2004. – 678 с.
Предпринимательство и безопасность./ С.Б. Козлов, Е.В. Иванов. – М.: Инфра-М, 2003. – 510 с.
Предприятие: стратегия, структура, положения об отделах и службах, должностные инструкции. – М.: Экономикорма, 2003. – 52 с.
Пчелинцев В.А. Охрана труда: Учеб./В.А.Пчелинцев, Д.В. Коптев, Г.Г.Орлов.-М.: Высш.шк.,2003.-272 с.: ил.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. С. 23-24.
Савельева М.Ю. Экономика организаций (предприятий): Учебно- методический комплекс. – Новосибирск: НГАЭ иУ, 2004 . – 200с
Сафронов Н.А. Экономика организации (предприятия) – М.: Экономика, 2003
Смирнов Э.А. Основы теории организации: Учеб. пособ. – М.: Аудит, ЮНИТИ, 2003. – 375 с.
Справочное пособие директору производственно объединения (предприятия) В 2 томах/ Под ред. Е.А. Егиазаряна. – М.: Экономика, 2004. – 357 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования.-2-е изд., стер. . М.: Издательский центр «Академия», 2003.-416 с.
Приложение 1. Ритмичность развития розничного товарооборота «Грильяж» по месяцам года
Кварталы 2008 год 2009 год Отклонение в сумме
(+, - ) 2009 г. в % к 2008г.
сумма, млн. руб. удельный вес, % сумма, млн. руб. удельный вес, % 1 2 3 4 5 6 7 Январь 202,1 33,1 228.2 32.0 +26,1 112,9 Февраль 198,3 32,5 225,0 31,5 +26,7 113,5 Март 210,4 34,4 260,8 36,5 +50,4 124,0 Итого за 1 кв, 610,8 100,0 714,0 100,0 +103,2 116,9 Апрель 220,9 33,7 243,3 31,5 +22,4 110,1 Май 215,4 32,9 256,4 33,3 +41,0 119,0 1 Июнь 218,9 33,4 270,8 35,2 +51,9 123,7 Итого за 2 кв. 655,2 100,0 770,5 100,0 +115.3 117,6 Июль 216,0 33,4 256,2 | 33,3 +40,2 118.6 Август 214,8 33,2 255,2 33,1 +40,4 118,8 Сентябрь 216,5 33,4 258,7 33,6 +42,2 119.5 Итого за 3 кв. 647,3 100,0 770,1 100,0 +122,8 119,0 Октябрь 232,5 32,9 279,7 32,9 +47,2 120,3 Ноябрь 229,0 32,4 270,8 31.8 +41,8 118,3 Декабрь 229,0 32,4 270,8 31,8 +41,8 118,3 Итого за 4 кв. 707,4 100,0 850,6 100,0 +143,2 120,2






Всего за год 2620,7 –– 3105,2 –– +484,5 118,5 1





35