Вход

Особенности технологии и ассортимент блюд армянской кухни

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 120827
Дата создания 2010
Страниц 58
Источников 20
Мы сможем обработать ваш заказ (!) 29 марта в 18:00 [мск]
Файлы будут доступны для скачивания только после обработки заказа.
2 580руб.
КУПИТЬ

Содержание

Содержание
Введение
1. История развития армянской кухни, особенности. Характеристика блюд.
2. Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд.
3. Классификация и ассортимент блюд. Приготовление, оформление и правила подачи.
4. Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы
4.1. Технологический процесс приготовления блюда Бозбаш простой
4.2. Технологический процесс приготовления блюда кололак
4.3. Технологический процесс приготовления блюда пастынеры
4.4. Технологический процесс приготовления блюда гата
5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции.
6. Контроль качества продукции
7. Разработка технической документации на ассортимент продукции.
7.1. Бозбаш простой
7.2. Кололак
7.3. Пастынеры
7.4. Гата
Заключение
Список литературы
Приложения

Фрагмент работы для ознакомления

В  других  случаях  микробная  чистота оценивается  по  наличию или отсутствию патогенных или условно-патогенных микроорганизмов - для Salmonella, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa.
Микробная чистота производственного оборудования и инвентаря, рук и санитарной одежды персонала оценивается по количеству колониеобразующих единиц (КОЕ), выросших в смывах с вышеперечисленных объектов.
Микробная  чистота  воздуха  производственных  помещений  нормируется  в  КОЕ/м3 и оценивается по количеству колоний микроорганизмов, выросших на чашках с исследуемым  образцом  воздуха[4].
7. Разработка технической документации на ассортимент продукции.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.
Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Составим технологические и технико-технологические карты на ассортимент блюд.
7.1. Бозбаш простой
Технологическая карта
Наименование продуктов Масса, г Химический состав Энергетическая ценность, ккал Брутто Нетто Б Ж У Баранина Сливочное масло Томатная паста Горох Лук репчатый
Сок лимонный
Зелень петрушки
Соль 523 50 25 55
-
-
-
- 500 50 25 55
10
10
3
1  24,3 49,6 5,2
1,1 89,4 -
0,8 2,3 1,8
17,5 0,5 3,6
0,3 0,6 2,5
- - -
- - -
- - -  286
357
77
89
14
-
-
- ИТОГО: 12,26 13,7 8,32 187,6 Выход (без зелени): 1050
Технология приготовления:
Мясо баранину залить холодной водой и в течение 1 -1,5 ч варить бульон под крышкой на слабом огне, после чего вынуть из бульона полуготовое мясо. Вынутую из бульона баранину ошпарить кипятком и, не поджаривая, вновь залить процеженным бульоном вместе с подрумяненным с томатной пастой луком и подготовленным горохом (иногда горох заменяют рисом, но это изменяет вкус бозбаша). Варить до готовности гороха или риса. Затем добавить картофель, довести его до готовности, посолить и заправить пряной зеленью и подкислителем.
Температура подачи 70оС.
Требования к качеству: бульон прозрачный, мясо мягкое, картофель и горох соответствуют консистенции готового продукта. Вкус в меру соленый. Суп без посторонних включений.
Технико-технологическая карта в приложении 1.
7.2. Кололак
Технологическая карта
Наименование продуктов Масса, г Химический состав Энергетическая ценность, ккал Брутто Нетто Б Ж У Баранина Рис
Яйцо
Кизил
Зелень
112
29
21
14
- 100
25
18,75
12,5
12,5
 24,3 49,6 5,2
14,9 2,1 4,8
87,3 1,1 0,6
- - -
- - -  286
112
67
2
10 ИТОГО: 3,6 15,3 6,8 223,7 Выход (1 порция): 245 г
Технология приготовления: мясо с луком нарезать и пропустить через мясорубку. Добавить рис, яйцо, мелко нарезанную зелень. Еще раз пропустить через мясорубку. Панировать и обжаривать в масле до готовности.
Температура подачи 65оС.
Требования к качеству: фрикадельки одинакового размера с хрустящей золотистой корочкой. Рис равномерно распределен по всему объему. В меру соленые.
Технико-технологическая карта в приложении 2.
7.3. Пастынеры
Технологическая карта
Наименование продуктов Масса, г Химический состав Энергетическая ценность, ккал Брутто Нетто Б Ж У Баранина Лук
Яйцо желтки
Сельдерей
Лимон
Сливочное масло
520
187
34
128
15
100 500
180
34
115
12,5
100  24,3 49,6 5,2
0,3 0,6 2,5
59,3 1,2 0,4
- - -
- - -
1,3 75,6 0,7  286
14
59
2
10
367,8 ИТОГО: 3,6 15,3 6,8 223,7 Выход (4 порция): 445 г
Технология приготовления: баранину нарезать довольно мелкими кубиками (по 1,5-2,5 см), обжарить до полуготовности, залить небольшим количеством кипятка и тушить на плите 10-15 мин, затем добавить овощи и пряности и довести блюдо до готовности в духовке.
Температура подачи 85оС.
Требования к качеству: кусочки мяса обжаренные ровные, без посторонних включений.
Технико-технологическая карта в приложении 3.
7.4. Гата
Технологическая карта
Наименование продуктов Масса, г Химический состав Энергетическая ценность, ккал Брутто Нетто Б Ж У Дрожжи Мука
Сахар
Ваниль
Молоко
Сливочное масло
Соль
Сахарная пудра
20
100
14
5
25
25
-
- 20
100
14
5
25
25
-
-  0,3 0,4 0,3
13,1 0,6 2,5
0,1 0,2 98,2
- - -
- 2,5 -
1,3 75,6 0,7  2
67
286
2
54
367,8
-
- ИТОГО: 4,1 12,5 15,4 324,6 Выход (1 порция): 125 г
Технология приготовления: приготовление состоит из нескольких этапов.
Для приготовления опары необходимо дрожжи, муку, воду (теплое молоко) - последние при температуре 35°С - и на 2 ч поставить на выдержку.
Для приготовление теста смешать сахар, ваниль, молоко, соль в указанной последовательности, добавить опару, размешать, добавить муку и замесить тесто в течение 10 мин, после чего поставить его на полчаса в теплое место.
Для получения начинки требуется растереть муку с растопленным маслом, добавить сахарную пудру, ваниль и продолжать растирать до образования рассыпчатой массы.
Для формования гаты тесто раскатывают в блин толщиной 1,5-2 мм, смазывают маслом, складывают несколько раз, каждый раз смазывая маслом (в разных видах гаты количество слоев меняется - обычно их 4). Такую операцию необходимо повторить 3-5 раз. Затем заложить начинку. Закладывать можно двумя способами - либо в середину слоеного теста, между блинами гаты, которые защипывают, и начинка остается почти не перемешанной в середине, либо начинку перемешивают со слоеным тестом, которое для этого после закладки свертывают рулетом и вновь раскатывают, но более осторожно, чтобы не допустить прорывов тестяной оболочки.
Гата имеет традиционную форму - широкая лепешка диаметром с большое блюдце или небольшую тарелку, толщиной 0,5-1,5 см до выпечки и до 2-2,5 см после выпечки. До выпечки гату украшают либо орнаментом - несколькими параллельными полосками, проводимыми тупой стороной ножа по ее поверхности, либо особым бордюром по краям (в зависимости от местного вида гаты). После этого гату надо быстро смазать яичным желтком, пока орнамент не исчез, и поместить в печь (духовку).
Температура подачи 25оС.
Требования к качеству: сформованные при выпечке лепешки, пышные, цвет поверхности – золотистый.
Технико-технологическая карта в приложении 4.
Заключение
Слава об армянской кухне давно распространилась за пределы страны. Нет такого места на постсоветском пространстве (и не только), где бы не знали, не любили и не культивировали армянскую кухню.
Технологии приготовления армянских блюд довольно сложна. Сложность составляет трудоемкий процесс приготовления множества мясных, рыбных и овощных блюд, построенных на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда. Армяне очень любят блюда из рубленого мяса, а также всевозможные варианты начиненных блюд.
Армянская кухня во многом схожа с кухней других кавказских стран. Но в то же время и отличается от них. Грузины, например, употребляют множество ингредиентов, стремятся к сложной гамме вкусов. Армяне, наоборот, больше всего ценят естественность вкуса. Мясо традиционно тоже не жарят и режут крупными кусками. Его либо варят, либо тушат или запекают.
Все эти особенности наделяют армянскую кухню уникальным, неповторимым, потрясающим вкусом и ароматом, делая ее находкой для любого гурмана и ценителя истинных кулинарных традиций.
Список литературы
1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.
2. Брокгауз Ф. А., И. А. Ефрон. Энциклопедический словарь. М., 2001.-726с.
3. Жвирблянская А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности
4. Иванов А.А., Мясникова В.В., «Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы». Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н.  – М. –  ФЦГСЭН. 2004. – 24с.
5. Медкова И. Л., Т. Н. Павлова. "Альтернативный мир". М., "Интер-Соя", 2005.-643с.
6. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.-237с.
7. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.:
Экономика, 2001.
8. Ратушный А. Технология продукции общественного питания. ISBN: 5-03-003796-9, Мир – 2007 г. в 2-х томах.
9. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
10. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
11. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991г – 287 с.
12. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
13. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
14. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
15. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. - Новосибирск: СибУПК, 2001. - 164с.
16. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.
17. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.
18. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003.-562с.
19. Щадилов Е. В. Идеальное питание. С-Пб., "Питер", 2003.-658с.
20. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г
Приложения
Приложение 1
Технико-технологическая карта на бозбаш простой.
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Бозбаш простой», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
Для приготовления салата картофельного с мясом используется следующее сырье:
баранина в тушах ……………………..………….ГОСТ 1935
масло сливочное………..…………………………ГОСТ 37-91
лук репчатый свежий……………………………..ГОСТ 27166
горох…………………………………………….….ГОСТ 2864
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления бозбаш простой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
Рецептура блюда «Салат картофельный с мясом»
Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Баранина 130,75 125 Масло сливочное 13,0 12,5 Томатная паста 6,25 6,25 Лук репчатый - 2,5 Горох 13,75 13,75 Сок лимонный - 2,5 Зелень петрушки
Соль -
- 1
0,25 Выход (1 порции): 262 г.
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Бозбаш простой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
Мясо баранину залить холодной водой и в течение 1 -1,5 ч варить бульон под крышкой на слабом огне, после чего вынуть из бульона полуготовое мясо. Вынутую из бульона баранину ошпарить кипятком и, не поджаривая, вновь залить процеженным бульоном вместе с подрумяненным с томатной пастой луком и подготовленным горохом (иногда горох заменяют рисом, но это изменяет вкус бозбаша). Варить до готовности гороха или риса. Затем добавить картофель, довести его до готовности, посолить и заправить пряной зеленью и подкислителем.
Оформление, подача, реализация и хранение.
Для подачи блюдо разливается в глубокие тарелки, украшается зеленью, возможно майонезом.
Блюдо подают горячим.
Срок реализации «Бозбаш простой» при хранении в холодильной камере не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели:
Внешний вид: бульон светло-желтый прозрачный. Имеются включения мяса, картофеля, гороха.
Консистенция: жидкая, неоднородная.
Цвет: свойственный продуктам с тепловой обработкой, входящим в состав
Вкус и запах: запах бульона, выраженный вкус гороха
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………………22,3
Массовая доля жира, % (не менее)……………………………13,7
Массовая доля соли, % (не более)……………………………..1,6
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………………1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г….0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г..1,0
Prоteus, не допускаются в массе продукта, г………………………….0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г…………………………………………………………..…….25
Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 12,26 13,7 8,32 187,6
Приложение 2
Технико-технологическая карта на кололак.
1.Область применения
1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кололак», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
Для приготовления салата картофельного с мясом используется следующее сырье:
баранина в тушах ……………………..………….ГОСТ 1935
яйцо куриное………..…………………………ГОСТ Р 52121
лук репчатый свежий……………………………..ГОСТ 27166
рис…………………………………………….……ГОСТ 6293
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления кололак должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
Рецептура блюда «Кололак»
Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Баранина 112 100 Рис 29 25 Яйцо 21 18.75 Кизил 14 12,5 Зелень
Соль -
- 12.5
0,25 Выход (1 порции): 245 г.
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Кололак» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
Мясо с луком нарезать и пропустить через мясорубку. Добавить рис, яйцо, мелко нарезанную зелень. Еще раз пропустить через мясорубку. Сформовать биточки овальной формы. Панировать и обжаривать в масле до готовности.
Оформление, подача, реализация и хранение.
Блюдо «Кололак» должно подаваться в широких тарелках, под которой должна лежать бумажная салфетка.
Температура подачи блюда должна быть не менее 650С.
Срок реализации «Кололака» при хранении в холодильной камере не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели:
Внешний вид: овальной формы котлета с хрустящей поджаренной верхней корочкой, политая майонезом и украшенная зеленью.
Консистенция: сочная
Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав
Вкус и запах: приятный вкус входящих в состав продуктов, с запахом свежей зелени.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………………26,4
Массовая доля жира, % (не менее)……………………………15,3
Массовая доля соли, % (не более)……………………………..0,7
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………………1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г….0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г..1,0
Prоteus, не допускаются в массе продукта, г………………………….0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г…………………………………………………………..…….25
Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 2,2 15,1 10,2 213,8

Приложение 3
Технико-технологическая карта на пастынеры.
1.Область применения
1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пастынеры», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
Для приготовления салата картофельного с мясом используется следующее сырье:
баранина в тушах ……………………..………….ГОСТ 1935
яйцо куриное (желтки)…..………………………ГОСТ Р 52121
лук репчатый свежий……………………………..ГОСТ 27166
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления пастынеры должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
Рецептура блюда «Пастынеры»
Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Баранина 130 125 Лук 46,75 45 Яйцо 8,5 8,5 Сельдерей 32 28,75 Лимон
Сливочное масло 3,75
25 3,25
25 Выход (1 порции): 112 г.
Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда «Пастынеры» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).
Баранину нарезать довольно мелкими кубиками (по 1,5-2,5 см), обжарить до полуготовности, залить небольшим количеством кипятка и тушить на плите 10-15 мин, затем добавить овощи и пряности и довести блюдо до готовности в духовке.
Оформление, подача, реализация и хранение.
Блюдо «Пастынеры» должно подаваться с гарниром, который может быть представлен картофелем, приготовленным тем или иным образом.
Температура подачи блюда должна быть не менее 850С.
Срок реализации «Пастынеров» при хранении в холодильной камере не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели:
Внешний вид: кусочки обжаренного мяса с включениями добавленной при приготовлении зелени и других овощей.
Консистенция: сочная
Цвет: свойственный продуктам, входящим в состав
Вкус и запах: приятный вкус входящих в состав продуктов, с запахом жареной баранины.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………………21,8
Массовая доля жира, % (не менее)……………………………15,3
Массовая доля соли, % (не более)……………………………..0,4
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………………1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г….0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г..1,0
Prоteus, не допускаются в массе продукта, г………………………….0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г…………………………………………………………..…….25
Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 3,6 15,3 6,8 223,7
Приложение 4
Технико-технологическая карта гата.
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гата», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
Для приготовления пирожков с медом и маком используется следующее сырье:
мука пшеничная хлебопекарная………..…….ГОСТ 26574
молоко коровье натуральное……………..……ГОСТ 13264
сахар-песок…………………………………….ГОСТ 21-94
дрожжи хлебопекарные прессованные……….ГОСТ 171
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.
Сырье, используемое для приготовления блюда гата должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура
Рецептура блюда «Гата»
Наименование сырья Масса брутто, г Масса нетто, г Мука 100 100 Молоко 25 25 Ваниль 5 5 Сахар 14 14 Дрожжи 20 20 Масло 25 25 Выход (1 порции): 125 г.
Технологический процесс
Приготовление состоит из нескольких операций.
Приготовление опары. Соединить дрожжи, муку, воду (теплое молоко) - последние при температуре 35°С - и на 2 ч поставить на выдержку.
Приготовление теста. Соединить сахар, ваниль, молоко, соль в указанной последовательности, добавить опару, размешать, добавить муку и замесить тесто в течение 10 мин, после чего поставить его на полчаса в теплое место.
Приготовление начинки. Муку растереть с растопленным маслом, добавить сахарную пудру, ваниль и продолжать растирать до образования рассыпчатой массы.
Формование гаты. Тесто раскатать в блин толщиной 1,5-2 мм, смазать маслом, сложить несколько раз, каждый раз смазывая маслом (в разных видах гаты количество слоев меняется - обычно их 4). Такую операцию повторить 3-5 раз. Затем заложить начинку. Закладывать можно двумя способами - либо в середину слоеного теста, между блинами гаты, которые защипывают, и начинка остается почти не перемешанной в середине, либо начинку перемешивают со слоеным тестом, которое для этого после закладки свертывают рулетом и вновь раскатывают, но более осторожно, чтобы не допустить прорывов тестяной оболочки.
Гата имеет традиционную форму - широкая лепешка диаметром с большое блюдце или небольшую тарелку, толщиной 0,5-1,5 см до выпечки и до 2-2,5 см после выпечки. До выпечки гату украшают либо орнаментом - несколькими параллельными полосками, проводимыми тупой стороной ножа по ее поверхности, либо особым бордюром по краям (в зависимости от местного вида гаты). После этого гату надо быстро смазать яичным желтком, пока орнамент не исчез, и поместить в печь (духовку).
Оформление, подача, реализация и хранение.
Гату подают на стол в большой плоском блюде. Обычно рядом ставиться сладкий соус.
Температура подачи не ниже 250С
Срок реализации «Гаты» при хранении в холодильной камере не более 30 часов с момента окончания технологического процесса.
Показатели качества и безопасности.
Органолептические показатели:
Внешний вид: пирожок овальной формы с золотистой корочкой.
Консистенция: мягкая.
Цвет: румяный
Вкус и запах: слабо выраженный запах меда и сдобы.
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)…………………28,4
Массовая доля жира, % (не менее)……………………………12,5
Массовая доля соли, % (не более)……………………………..0,2
Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………………1,1
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г….0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г..1,0
Prоteus, не допускаются в массе продукта, г………………………….0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г…………………………………………………………..…….25
Пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 4,1 12,5 15,4 324,6
13
Посолить, заправить пряной зеленью
Варить до готовности картофеля
Добавить картофель
Варить до готовности гороха
Смешать, добавить томатную пасту пасту, лук, горох
Варка мяса на слабом огне до полуготовности
Подбор сырья по рецептуре
мясо достать и ошпарить кипятком
бульон процедить
Подача блюда с гарниром
Обжаривать в масле
Придать форму шариков
Пропустить через мясорубку, перемешать
Подавать на стол
Подача блюда с гарниром
Посолить, добавить зелень, рис, яйцо вареное, кизил
Пропустить через мясорубку с луком
Мясо (баранина)
Приготовление опары
Довести до готовности в духовке
Добавить овощи и пряности
Залить кипятком и тушить 10-15 минут
Нарезать кубиками и обжарить до полуготовности
Мясо (баранина)
Выдержка 2 часа
Приготовление теста
Перемешивание
Добавление муки
Замес
Выдержка 30 мин. В теплом месте
Приготовление начинки
Формование гат
Выпечка

Список литературы [ всего 20]

Список литературы
1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.
2. Брокгауз Ф. А., И. А. Ефрон. Энциклопедический словарь. М., 2001.-726с.
3. Жвирблянская А.Ю. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности
4. Иванов А.А., Мясникова В.В., «Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы». Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. – М. – ФЦГСЭН. 2004. – 24с.
5. Медкова И. Л., Т. Н. Павлова. "Альтернативный мир". М., "Интер-Соя", 2005.-643с.
6. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.-237с.
7. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.:
Экономика, 2001.
8. Ратушный А. Технология продукции общественного питания. ISBN: 5-03-003796-9, Мир – 2007 г. в 2-х томах.
9. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
10. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
11. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991г – 287 с.
12. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
13. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
14. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.
15. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. - Новосибирск: СибУПК, 2001. - 164с.
16. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.
17. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.
18. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003.-562с.
19. Щадилов Е. В. Идеальное питание. С-Пб., "Питер", 2003.-658с.
20. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.00514
© Рефератбанк, 2002 - 2024