Вход

Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей

Рекомендуемая категория для самостоятельной подготовки:
Курсовая работа*
Код 120017
Дата создания 2015
Страниц 30 ( 14 шрифт, полуторный интервал )
Источников 15
Файлы
DOCX
Сравнение свойств твердых сычужных сыров.docx[Word, 111 кб]
Без ожидания: файлы доступны для скачивания сразу после оплаты.
Ручная проверка: файлы открываются и полностью соответствуют описанию.
Документ оформлен в соответствии с требованиями ГОСТ.
590руб.
КУПИТЬ

Образцы страниц
развернуть (30)

Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108003
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108004
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108005
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108006
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108007
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108008
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108009
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108010
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108011
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108012
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108013
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108014
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108015
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108016
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108017
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108018
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108019
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108020
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108021
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108022
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108023
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108024
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108025
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108026
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108027
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108028
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108029
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108030
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108031
Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей Образец 108032

Содержание

ВВЕДЕНИЕ ... 3
1Теоретическаячасть ... 5
1.1 Классификация и ассортимент сычужных сыров ... 7
1.2 Особенности, химический состав, пищевая ценность ... 9
1.3. Факторы, формирующие качество сычужных сыров: требования к сырью и особенности производства ... 11
1.4 Требования к качеству, характеристика дефектов, стандарты ... 16
2 Практическаячасть ... 18
2.1 Состояние производства и потребления в РФ ... 18
2.2 Сравнительная характеристика сычужных сыров разного производства ... 23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ... 27
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ... 30

Введение

Сыроделие возникло, как только человек научился доить домашних животных. В оставшейся, невыпитой после доения части молока по окончании бактерицидной фазы происходило свертывание молока и ферментация составных частей его молочнокислыми микроорганизмами. Образовавшийся сгусток сжимался и отделялся от сыворотки. Сливая сыворотку, человек получал простейший сыр.

Имеются данные, позволяющие считать, что получение молока, а, следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6,5-5 тысячелетий до н. э. С тех пор, с каждым истекшим столетием сыры получали все большее распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.

Со временем сыроделие стало терять локальный характер. Экспорт технологии вызвал, прежде всего, необходимость искусственного культивирования смеси молочнокислых микроорганизмов определенного состава, а также выбора молочного сырья с определенными свойствами и составом.

С появлением возможности управлять процессами получения молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, выращивать и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приемы обработки сырья, а также промежуточных продуктов, появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий более 500 наименований, продолжает увеличиваться.

Вышеизложенная информация объясняет важность и необходимость изучения особенностей товароведения, тем самым предопределяя актуальность выбранной темы настоящей курсовой работы. Эта работа является исследованием, которое представит освещение такого вопроса, как «Сравнительная характеристика потребительских свойств твердых сычужных сыров различных производителей».

Цель данной курсовой работы заключается в закреплении знаний в области товароведения и, имея под собой вышеозначенную цель, перед работой стоят задачи, для решения которых сначала мы остановимся на некоторых основных категориях, понятиях и терминах, которые будут использоваться нами в дальнейшем ходе практического исследования выбранной темы. Ключевой задачей является обобщение и систематизация теоретических и практических знаний по заданной теме для дальнейшей разработки и аналитики вопроса в рамках курсовой работы.

В данной курсовой работе разумно объединен материал, касающийся товароведения. В частности, подробно будет охарактеризовано следующее:

  • сыры и их краткая классификация;
  • сычужные сыры: классификация и ассортимент, предлагаемый современному потребителю;
  • особенности сычужных сыров: технологии производства, состав, пищевая ценность;
  • основные показатели качества и другие аспекты, необходимые для наиболее полного раскрытия главного вопроса данной курсовой работы.

В свою очередь, это обуславливает структурное строение курсовой работы. Оно подчинено логике исполнения выбранной темы и представлено следующим образом: работа будет состоять из двух глав, каждая из которых подробно осветит вопрос, которому она посвящена.

В ходе выполнения этой работы будут использованы различные источники, перечисленные при окончании данной работы. Изложенные в данной курсовой работе материалы базируются на российской нормативно - правовой базе, действующей в настоящее время. Также по окончанию работы будут сделаны определенные обобщающие выводы.

Фрагмент работы для ознакомления

1 Теоретическая часть

Сыры относятся к ценным белковым продуктам. Усвояемость белков сыра 98,5 %, так как в процессе созревания они расщепляются до аминокислот. Кроме того, в сырах содержатся свободные незаменимые аминокислоты, особенно дефицитные - триптофан, лизин, метионин. Сыры богаты солями кальция и фосфора, которые находятся в легкоусвояемой форме. В сыре содержатся витамины группы В, Н, A, D. Благодаря значительному содержанию белков (17-26%) и жиров (19-32%) сыры отличаются высокой энергетической ценностью .

Почти каждая «сырная» держава, в том числе и Россия, создает свои определения, основываясь на собственных традициях. Лучшую классификацию придумали французы, пусть не родители сыра (турки, греки и итальянцы будут к этой роли ближе), зато законодатели сырной моды. Они делят сыры не по твердости (как мы), а по способу производства.

...

1.1 Классификация и ассортимент сычужных сыров

Наиболее распространены сычужные сыры, которые подразделяют на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные и плавленые. Первые четыре объединяют сыры натуральные, а пятая группа - сыры переработанные.

По содержанию жира в сухом веществе различают сыры жирностью 50 и 45 %. В последние годы вырабатывают сыры с пониженной жирностью - 30 и 20%. В зависимости от массы головок сыры делят на крупные и мелкие.

Сыры сычужные твердые вырабатывают из коровьего пастеризованного молока, после охлаждения вносят сычужный фермент. Под его воздействием происходит изменение белков молока, образуются сгусток и сыворотка. Для лучшего отделения сыворотки от сгустка его режут на кубики разной величины в зависимости от вида сыра, подогревают и сливают сыворотку.

1.3. Факторы, формирующие качество сычужных сыров: требования к сырью и особенности производства

Требования к сырью. Решающими факторами в процессе производства сычужных сыров являются химический состав, физические свойства и микробиологические показатели перерабатываемого молока. Эти факторы определяют сыропригодность молока, то есть его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей консистенции, а также способность к брожению и созданию среды, необходимой для развития и деятельности полезных микроорганизмов, и прежде всего молочнокислых бактерий.

2.1 Состояние производства и потребления в РФ

Состояние производства.

Одна из важнейших характеристик сыра, в наибольшей степени определяющая его цену, — способ производства. Не технология, а именно способ — индустриальный или фермерский. С первым способом все достаточно понятно — молоко собирают с самых разных ферм, обязательно пастеризуют и перерабатывают в сыр на предприятиях/фабриках по упрощенной стандартной технологии. Весь процесс механизирован, и сыры получаются на вкус довольно безликими, хотя дешевыми и вполне съедобными. А вот фермерские сыры, в отличие от фабричных сделанные практически вручную, в определенной местности, по старинным традиционным рецептам, чаще всего из сырого молока, — это уже деликатес. Их можно назвать «живыми»: бактерии, содержащиеся в сыром молоке, активно участвуют в процессе созревания сыра, а естественная микрофлора придает им особенно насыщенный запах и вкус .

...

2.2 Сравнительная характеристика сычужных сыров разного производства

В данной главе нами будет рассмотрена сравнительная характеристика сычужных сыров, относящихся к голландской группе сыров: Голландский и Ярославский сыры от разных производителей. Массовая доля жира данной группы сыров - 45%.

...

Таблица 1 - Органолептическая оценка качества сыра «Голландский»

...

Таблица 2 - Органолептическая оценка качества сыра «Ярославский»

...

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проблема обеспечения человечества продовольствием в будущем не только теряет своего первоначального значения, но и приобретает еще большую остроту. Рыночные отношения обуславливают повышенные требования не только к формированию и рациональному управлению ассортиментом потребительских товаров в розничной торговой сети, но и к качеству товаров, реализуемых на потребительском рынке. В связи с этим необходимо совершенствовать систему контроля за качеством товаров.

...

Список литературы [ всего 15]

  1. ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия».
  2. Бегунов В.Л. Книга о сыре. – М.: Пищевая промышленность, 2001.
  3. Белова Г.А., Виноградова Р.П. Технология сыра: справочник. – М., 2007.
  4. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: Академия, 2006.
  5. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. – М.: ДеЛи-Принт, 2008. 804с.
  6. ...
Очень похожие работы
Пожалуйста, внимательно изучайте содержание и фрагменты работы. Деньги за приобретённые готовые работы по причине несоответствия данной работы вашим требованиям или её уникальности не возвращаются.
* Категория работы носит оценочный характер в соответствии с качественными и количественными параметрами предоставляемого материала. Данный материал ни целиком, ни любая из его частей не является готовым научным трудом, выпускной квалификационной работой, научным докладом или иной работой, предусмотренной государственной системой научной аттестации или необходимой для прохождения промежуточной или итоговой аттестации. Данный материал представляет собой субъективный результат обработки, структурирования и форматирования собранной его автором информации и предназначен, прежде всего, для использования в качестве источника для самостоятельной подготовки работы указанной тематики.
bmt: 0.01874
© Рефератбанк, 2002 - 2024